畜产食品工艺学实验指导(潘道东主编)思维导图
畜产食品工艺学_蒋爱民_畜产食品工艺学思考题
《畜产食品工艺学》复习思考题主讲教材：畜产食品工艺学(全国统编教材，蒋爱民主编)审定：全国高等农业院校教学指导委员会审定，中华农业科教基金资助出版社：中国农业出版社,2000注意：复习思考题并不意味着包括了全部的考试内容，只是帮助学生掌握学习方法和主要内容，要求同学“举一反三”的利用本复习思考题。
第一篇肉与肉制品1.根据胴体中脂肪的比例，猪被分为脂用型、腌用型(瘦肉型)和兼用型三种类型(p.15)。
2. 我国地方良种一般都具有较好的脂肪沉积能力,繁殖性能好,适应性强。
我国著名的地方猪包括东北民猪、陆川猪、荣昌猪、内江猪、金华两头乌猪、太湖猪、八眉猪等品种。
;引入猪品种包括巴克夏猪、长白猪等品种(p.15)；3.根据经济用途,牛可分为:役用牛、肉用牛、乳用牛；我国黄牛的产肉性能以五大良种黄牛品种秦川牛、南阳牛、鲁西牛……。
(p.15)引入的牛品种包括海福特牛和西门塔尔牛等…….(p.19)。
4. 我国优良地方兼用及肉用品种包括狼山鸡、浦东鸡狼山鸡、浦东鸡、清远麻鸡、杏花鸡等…(p.19)国内比较好的肉用鸡品种还有江苏的溧阳鸡、云南的武定鸡……….广西的霞烟鸡、福建的河田鸡等。
另外,值得一提的是我国的丝羽乌骨鸡(Silkes),……….. (p.21)6. 我国著名的地方鸭品种有北京鸭和高邮鸭(p.22)。
我国著名的鹅包括太湖鹅……..等(p.23)其他思考题：试述猪、牛、羊、兔及主要禽类的经济类型、品种、分布及其产肉性能解释及回答(一)胴体:………………肉（胴体）主要是由肌肉组织(50%~60%)、脂肪组织(15%~45%)、结缔组织(9%~13%)和骨组织(5%~20%)四大部分构成 (p.25)…………….肌肉中的蛋白质种类及其在肉制品加工中的作用(p.28)。
肌肉的蛋白质含量约为２０％,肌肉除去水分后的干物质中4/5为蛋白质，依其构成位置和在盐溶液中溶解度可分成三种蛋白质：构成肌原纤维与肌肉收缩松弛有关的蛋白质约占５５％；存在于肌原纤维之间溶解在肌浆中的蛋白质约占３５％；构成肌鞘、毛细血管等结缔组织的基质蛋白质约占１０％ . 这些蛋白质的含量依家畜种类不同而异。
《畜产品工艺学》课件
的代谢速率，延长保鲜期。
3
冷冻技术
将畜产品温度迅速降至-18℃以下， 将细胞内的水分固化，畜产品的腐败 和细菌活动也处于抑制状态。
畜产品的加工品质控制
为了改善畜产品制作过程中出现的不稳定情况，需要对加工品质进行控制。下面列出畜产品加工的品质 控制方法：
• 质量标准明确：必须建立合格的加工目标。 • 相关人员必须接受培训：预防生产过程中的不可预见事件与事故，训练员工时，应讲解相关操
《畜产品工艺学》PPT课 件
畜产品工艺学研究的是对动物产品进行深加工，提高其经济与商业价值的各 种工艺、技术与方法。
畜产品概述
畜产品是指集体农业个体养殖经济中生产而得的所有食用、药用、工业用、饲料用或其他用途的 畜禽产品。
1 牛肉
从牛的各个部位提取出的肉制品，是最常见也是最受欢迎的畜产品之一。
2 猪肉
常见的单独食用畜产品之一，也是烤肉和腊肠的主要原料。
3 禽类
包括家禽和野生禽类，如鸡、鸭、鹅、火鸡、鸽子等。
畜产品工艺学的基本概念
畜产品加工是指将农业畜牧业生产出来的确切的整体或部分产品，转化成不同形式和用途的加工产品的 活动过程。下面实例化下概念：
分割
• 去皮、剔骨、断骨、 去膜、切片等。
调味
• 调料选择、调味剂种 类与用量、卤汁浸泡、 盐腌等。
加工
• 腌制、熏制、干制、 烤制等。
畜产品加工的流程
畜产品加工的流程分猪肉、牛肉和禽类。以下是猪肉加工流程：
1
杀猪
猪体快速失血，促进鲜肉保存，提高肉的色泽和生鲜味。
2
放血
开膛放膏，是肉类加工的关键环节之一，能够将猪血排出，促进肌肉软化。
3
制剂
制成猪肉酱、火腿肠、香肠等加工制品。
最新第二篇畜产品工艺学ppt课件
盐水火腿－－方火腿
❖ 成品呈长方形，故称方火腿，有简装和听装 二种。通常简装每只3kg，听装每听5kg。
❖ 工艺流程 原料选择→去骨修整→盐水注射→腌制滚揉 →充填成型→蒸煮→冷却→包装贮藏
盐水火腿－－方火腿
❖ 原料及处理： 以猪后腿为原料，每只约6kg，经24h排酸后， 去皮、去脂，修去筋腱、血斑、软骨等。保留10%～15% 的肥膘可增加风味。操作过程温度不宜超过10℃。
❖ 包装：成熟以后的香肠通常要进行包装。真空包装是最常用 的包装方法。
第二节 西式火腿制品
❖ 西式火腿（Western Pork Ham）一般由猪肉加工而 成，包括带骨火腿（Regular Ham）、去骨火腿 （Boneless Boiled Ham）、盐水火腿等。
❖ 西式火腿中除带骨火腿食用前需熟制外，其他种类 的火腿均为熟制品。其产品色泽鲜艳、肉质细嫩、 口味鲜美、出品率高，且适于大规模机械化生产， 产品标准化程度高，是肉品加工业中深受欢迎的产 品。
❖ 西式肉制品于1840年鸦片战争后传入我国，最先被接受的 是香肠类（灌肠），然后是带骨的熟火腿和肉卷等产品。
❖ 从二十世纪80年代初开始，全国肉类企业从德国、荷兰、 丹麦、法国、意大利、瑞士、日本等国引进香肠和火腿的 加工设备，使我国肉制品品种的构成发生了根本变化，西 式肉制品的产量迅速增加，并涌现出了一些大型熟肉制品 加工企业，促进了我国肉制品加工业的进步和发展。
非发酵香肠一般加工工艺
❖ 熟制：目前国内有二种煮制方法，一是蒸气煮制，适于大型 企业，二是水浴煮制，适于中小型企业。两种方法均要求煮 制温度在80～85℃之间，煮制结束时中心温度大于72℃。
《畜产食品工艺学》
《畜产食品工艺学》《畜产食品工艺学》实验指导韩山师范学院食品工程与生物科技学院教师高雪实验要求1)实验前，认真预习，明确实验目的和要求，了解操作要点和实验步骤。
2)遵守学校、系的《实验室安全管理制度》有关规定，任何事故都要向教师报告。
3)保持实验室安静有序，不得大声喧哗、吵闹、嬉戏。
4)实验开始前应将检查操作位置附近有无危险源或与本次实验无关的物品，并及时向教师反应。
5)保持实验室的环境卫生，实验前后均应清洁操作位置周边的环境，使用完毕的器皿应按照要求洗净挂晾，试剂使用后及时归位，不得随手丢弃废物。
6)本着节约原则使用水、电、气和化学试剂，水、电、气不用时及时关闭，化学试剂须要多少用多少。
7)爱惜公务，在教师的指导下小心使用和仔细操作实验器具和仪器，不得随意玩弄；发现仪器损坏及时报告给老师。
8)实验结束时，检查所用水、电、气是否关好，实验台面是否整理完毕。
一、目的要求：通过实验，了解肉干的加工原理、加工过程，掌握加工方法。
二、原料肉选择、处理选用新鲜的牛肉，最好是前后腿的廋肉，除去筋腱、肥脂等，洗净沥干，切成约0.5kg左右大小相等的肉块。
三、配料牛肉1kg食盐2.8%28g白砂糖5%50g五香粉0.5%5g干红辣椒0.5%5g酱油0.2%2g白酒0.3%3g姜：几块四、实验器具：天平、锅、灶、纱布、切刀、瓷盘（不锈钢盘）、干燥箱(烘箱)五、实验步骤1、预煮将水烧开，放入牛肉、姜，用中微火加热，去除表面的浮沫，煮至牛肉7成熟后捞出。
汤留用。
2、切坯肉自然冷却，然后切成约一定大小的肉条，要求切片大小整齐，厚薄均匀。
3、复煮取约40%初煮的汤，再加入水、辅料、肉条，用大火煮开，当汤有香味时，换小火煮，用锅铲不断轻轻翻动，直到收干汤汁；将肉取出。
4、将肉平铺在盘中（或平铺在烘筛上），60度烘烤2-4h，烤到肉发硬变干，味道香时，即为成品。
六、作业与思考1、出品率为多少？2、制作感官评价表，并对产品质量进行综合评价。
畜产食品工艺学
畜产食品工艺学畜产食品工艺学3第四章肉的贮藏第一节肉的低温贮藏低温贮藏是现代原料肉贮藏的最好方法之一。
这种方法不会引起动物组织的根本变化,却能抑制微生物的生命活动,延缓由组织酶、氧以及热和光的作用而产生的化学的和生物化学的过程,可以较长时间完善保持肉的品质。
?一、低温保藏的基本原理低温可以抑制微生物的生命活动和酶的活性及各种反应,从而达到贮藏保鲜的目的。
由于能保持肉的颜色和状态,方法易行,冷藏量大,安全卫生,因而低温贮藏原料肉的方法被广泛应用。
二、低温贮藏的种类和贮藏期间的变化因采用的温度不同,肉的低温贮藏法可以分为冷却法(chilling)和冻结法(refrigerating or freezing):(一) 肉的冷却贮藏肉的冷却贮藏是指使产品深处的温度降低到0,1 ?左右,然后在0 ?左右贮藏的方法。
冷却肉因仍有低温菌活动,所以贮存期不长,一般猪肉可以贮存1周左右。
为了延长冷却肉的贮存期,可使产品深处的温度降低到-6?左右。
但由于原料种类的不同,冷却处理的条件也有差异。
1. 冷却方法在每次进肉前,使冷却间温度预先降到-2,-3?,进肉后约经14,24h 的冷却,待肉的温度达到0?左右时,使冷却间温度保持在0,1?。
在空气温度为0?左右的自然循环条件下所需冷却时间为:猪、牛胴体及副产品24h,羊胴体18h,家禽12h。
2. 冷却肉的贮藏及贮藏期的变化冷却肉的贮藏系指经过冷却后的肉在0?左右的条件下进行的贮藏。
冷却肉冷藏的目的,一方面可以完成肉的成熟过程,另一方面达到短期保藏的目的。
短期加工处理的肉类,不应冻结冷藏。
因为冻结后再解冻的肉类,即使条件非常好,其干耗、解冻后肉汁流失等都较冷却肉大。
(1) 冷藏条件肉在冷却状态下冷藏的时间取决于冷藏环境的温度和湿度。
根据国际制冷学会第四届委员会推荐冷却动物肉的冷藏条件和冷藏期如表1-4-1。
肉在冷藏期间的温度和湿度应当保持均恒,空气流速以0.1,0.2m/s为宜。
食品工艺-食品加工-畜产食品加工学24页PPT
26、机遇对于有准备的头脑有特别的 亲和力 。 27、自信是人格的核心。
28、目标的坚定是性格中最必要的力 量泉源 之一， 也是成 功的利 器之一 。没有 它，天 才也会 在矛盾 无定的 迷径中 ，徒劳 无功。- -查士 德斐尔 爵士。 29、困难就是机遇。--温斯顿．丘吉 尔。 30、我奋斗，所以我快乐。--格林斯 潘。
66、节制使快乐增加并使享受加强。 ——德 谟克利 特 67、今天应做的事没有做，明天再早也 是耽误 了。——裴斯 泰洛齐 68、决定一个人的一生，以及整个命运 的，只 是一瞬 之间。 ——歌 德 69、懒人无法享受休息之乐。——拉布 克 70、浪费时间是一桩大罪过。——卢梭
畜产食品工艺学 教学大纲
“畜产食品工艺学”教学、实验大纲(Science and Technology of Meat, Poultry and Dairy product Processing )目录一、教学目的与要求二、教学重点与难点三、教学方法与手段四、教学内容与目标绪论第一篇肉与肉制品( Part 1 Meat and meat products）第二篇乳与乳制品(Part 2 Milk and Milk Products)第三篇蛋与蛋制品(Part 3 Egg and Egg Products)第四篇实验指导(Part 4 Experiment Guiding)1. “畜产食品工艺学”课程实验大纲2. 验证性实验(选作1个，3h)3. 创新性综合大实验(选作1个，7h)本课程曾经最高学分达到140h-180h，目前规定学时数40h，其中理论讲授30h，实验10h，具体安排如下：●绪论2h●肉与肉制品14肉用畜禽的品种、肉的组成及其理化特性5h畜禽的屠宰及分割、屠宰后肉的变化及肉的贮藏4h肉制品的加工与质量控制5h●乳与乳制品12乳畜品种介绍、乳的形成、乳的理化性质6h乳制品加工与质量控制6h●蛋与蛋制品 2●实验内容：实验包括验证性实验1个3h，创新性综合大实验1个7h类。
同时还建议安排80h，利用网络课程不收学时限制的优势，上网收听讲课录像，并对照教材自学而拓展学习内容。
五、考试题型与范围六、教材与参考资料1．主讲中文教材2.主讲双语教材3. 前后期课程配套教材4. 实验指导5. 参考书籍畜产食品工艺学是以研究肉、乳、蛋及其副产品特性以及贮藏加工过程中的变化和传统肉奶蛋制品加工机理为基础，以现代生物技术和工程技术为手段，研究加工出更符合人类营养、现代食品卫生要求的方便肉乳蛋制品技术为目的一门应用学科，与食品科学、生物技术、畜牧学、微生物学、营养学、化学、电子学及机械等学科密切相关。
从内容上讲，畜产食品工艺学包括肉制品工艺学、乳制品工艺学和蛋制品工艺学三部分。
畜产食品工艺学
畜产食品工艺学一.名解（7～8）1.腌肉制品：以食盐为主，并添加硝酸盐、蔗糖、香辛料等调味料，将这些物质配成溶液，将肉类浸泡在其中，并在10℃条件下放置数天，使肉制品达到防腐、增色、增香的目的。
2.肉的嫩度：指肉在咀嚼或切割时所需的剪切刀，表明了肉在咀嚼时柔软、多汁和容易咀嚼的程度。
3.肉的保水性：肉在外力作用下保持水分的能力，或在向肉中添加水分时的水合能力。
4.自溶：肌肉达到最大僵直以后，继续发生着一系列生物化学变化，逐渐使僵直的肌肉持水性回升而变得柔软多汁，并获得细致的结构和美好的滋味，这一过程称为自溶或解僵。
5.复原性：干制品重新吸收水分后各方面性质恢复原来新鲜状态的程度（果蔬的解释）。
6.鲜乳的标准化：为使产品符合要求，乳制品中脂肪和无脂干物质含量要求保持一定比例，该含量随乳牛品种、地区、季节和饲养管理等因素不同而有较大差别。
因此必须调整鲜乳中脂肪和无脂干物质间的比例关系，使其符合制品要求，这一过程称为标准化。
7.灭菌调味乳：是以牛乳（或羊乳）或复原乳为主料，脱脂或不脱脂，添加符合标准的辅料，经超高温瞬时灭菌、无菌灌装或保持灭菌制成的产品。
8.酸乳：是以牛乳或其他乳畜乳为主要原料，经杀菌后接种乳酸菌等有益微生物，经保温发酵而制成的具有特殊风味的乳制品。
9.天然奶酪：奶酪是指在乳中加入适量的乳酸菌发酵剂和凝乳酶，使乳蛋白质（主要是酪蛋白）凝固后，排除乳清，将凝块压成所需形状而制成的产品。
制成后未经发酵成熟的产品称为新鲜奶酪；经长时间发酵成熟而制成的产品称为成熟奶酪。
国际上将这两种奶酪统称为天然奶酪。
10.DFD：如果肌肉中糖原含量比正常情况低，则肌肉最终PH会由于乳酸积累少而比正常情况高些。
由于结合水增加和光被吸收，使肌肉外观颜色变深，产生DFD肉（百度解释：是因为肌肉pH下降过快造成，除了肉色发黑外，还有PH高、质地硬、系水力高、氧的穿透能力差等）。
11.UHT乳：即超高温灭菌乳，是在密闭系统连续流动中，进行130-150℃的高温及0.5-4.0s 的灭菌处理，杀灭乳中所有微生物，然后再灌装。