炒菜的七十一个技巧
厨师必背口诀一览表，炒菜万能公式一览表
厨师必背口诀一览表，炒菜万能公式一览表不知道你有没有听说过“炒菜公式一览表”，据说这是每个炒菜厨师都必背的万能口诀公式，只要背会了并能学以致用，你也可以成为炒菜大厨，快来看看吧。
1、炒制技法炒之技法真是多，个个牢记没有错。
有生炒来有熟炒，滑炒清炒要记牢。
爆炒水炒和煸炒，干炒方法用得少。
难度最大数软炒，宫廷炒法有抓炒。
小炒技法用得多，一锅成菜味不错。
香港炒法避风塘，蒜茸豆豉面包糠。
2、滑炒技法滑炒技法用得广，生料加工要上浆。
温油滑散要断生，回锅勾芡速炒成。
滑慢炒快质量好，鲜嫩滑软味清淡。
3、水炒技法水炒技法真特殊，炒菜用水不用油。
此法针对是鸡蛋，慢火推炒不用翻。
成菜鲜嫩色泽艳，清淡滑软不一般。
4、软炒技法软炒技法并不难，锅净油洁是关键。
选料液体或是茸，慢火温油推炒成。
成菜软嫩口感鲜，色泽洁净不一般。
5、生炒技法生炒技法最普通，原料经过细加工。
不浆不腌不挂糊，直接下锅速炒熟。
断生调味装入盘，入味鲜香不勾芡。
6、清炒技法清炒技法讲究“清”，原料经过细加工。
码味上浆温油滑，回锅调味质量佳。
清炒出锅不勾芡，盘底无汁清爽鲜。
7、抓炒技法抓炒技法属宫廷，原料经过细加工。
挂糊炸脆再回锅，小酸小甜味不错。
外脆里嫩鲜不腻，宫廷创新是第。
8、煸炒技法煸炒技法有偏差，原料不炒用油炸。
主料打卷回锅炒，姜葱蒜片酱油调。
烹制过程速度快，因快时短故称“煸”。
9、熟炒技法熟炒技法也普通，原料煮熟细加工。
旺火热油速煸炒，辣酱面酱少不了。
白糖加入能提鲜，风味独特咸辣甜。
10、爆炒技法爆炒技法不简单，主料过油或水汆。
急火快炒对汁芡，成菜脆嫩时间短。
爆炒强调选原料，质地脆嫩易烹炒。
11、小炒技法小炒技法用得多，成菜过程不换锅。
原料加工上浆腌，急火炒熟推锅边。
再炒配料对汁芡，鲜香微辣味道鲜。
12、干炒技法干炒技法炒法妙，精细加工生原料。
不浆不腌不挂湖，煸干水分稍加油。
味型都要带辛辣，辣酱花椒味不差。
13、避风塘避风塘炒香港出，吃法稀奇新潮流。
做菜好吃的小技巧
篇1：做菜好吃的小技巧做菜好吃的小技巧包括以下几种：炒青菜：炒青菜时，适当放一些开水可以使菜色鲜嫩，但不要放冷水，因为冷水会使芹菜变老，影响口感。
炒青菜时还可以加入少许盐，这样能保持菜的鲜绿色。
炒鸡蛋：炒鸡蛋时，按照一个鸡蛋放入一汤勺温水的比例加入水，搅拌均匀，这样炒出来的鸡蛋又滑又嫩。
此外，炒鸡蛋时用筷子代替铲子，炒出来的鸡蛋更加细腻。
炖鱼汤：炖鱼汤时，先将鱼煎至金黄，然后开水下锅，煮开后撇去浮沫。
如果想喝浓汤，可以多放水并用大火煮；如果想喝清汤，则用小火慢煮。
炖骨头汤：炖骨头汤时，骨头要先浸泡去血水，然后冷水下锅煮开，撇去浮沫。
中途加水时要加热水，以免影响口感。
蒸鱼或蒸肉：蒸荤菜时，等水烧开后再上锅蒸，这样能使鱼或肉表面迅速收缩，锁住肉质水分。
熬猪油：熬猪油时，先将猪板油切成小块并焯水，然后在锅中加入适量的水慢慢熬出猪油。
熬好后趁热加入一勺白糖，可以使猪油更加透亮。
调味技巧：食盐是菜肴的底味，生抽、白糖和鸡精可以提鲜。
增香可以用油、醋和五香粉，不同的菜用不同的油，如蔬菜可以用猪油增加香味。
蔬菜处理技巧：对于不需焯水的蔬菜，可以用热水烫一下以保持鲜绿色。
炒菠菜时用大火短炒，撒点盐可以使菠菜翠绿鲜嫩。
豆腐处理技巧：炖豆腐时，可以直接冷水下锅煮开，撇去浮沫。
中途加水时要加热水，以免影响口感。
这些技巧可以帮助你在家中做出美味可口的菜肴，提升你的烹饪技能。
篇2：15个非常接地气的炒菜小技巧每一个家庭都离不开厨房生活，享受美食，享受生活是每一个人的愿望，可是忙碌的生活是总是让我们无暇顾及这些美好，很多人下班后都是拖着疲惫的身体懒得下厨房，没精力和没时间和厨房的柴米油盐打交道，如果掌握一些做菜技巧，不仅炒菜更快捷，而且炒出来的菜色香味俱全。
接下来给大家总结了15个烹饪炒菜的小技巧，让你在厨房炒菜更省时省力，做出来的菜更好吃更好看。
1、去除蔬菜苦涩味技巧萝卜、苦瓜等都带有苦涩味，吃起来口感也不好，那么如何吃起来更好吃呢？可以将切好的蔬菜用少许的盐渍一下，滤汁后再炒，炒时加少许白糖和醋，这样炒出来的菜就没有苦味了。
20个做菜小窍门
20个做菜小窍门常说“病从口入”，不只是说要吃干净的、卫生的食物。
平常自己在家中炒菜方式不对，很可能日积月累就伤害了身体！下面这20个炒菜的小窍门，大厨看到都称赞不已。
01、热锅冷油先把锅烧热，再倒油，这时就可以炒菜了。
此时，油温在150℃左右，反式脂肪酸、致癌物苯并芘产生量相对会少很多。
02、炒菜后刷锅再炒炒完一盘菜，一定要刷锅，因为看似干净的锅表面，会附着油脂和食物残渣。
当再次高温加热时，可能产生苯并芘等致癌物。
而且在不刷锅再接着炒菜的时候，你会发现原本在锅里残余的菜很容易烧焦，这也存在一定的致癌隐患。
03、出锅时放盐做菜放盐，七八成熟时再放盐，或者出锅前再放。
这样盐量即使放的少，咸味儿也可以很突出，而且也不影响营养。
太早放盐，会使蔬菜中的汁液流出过多，不仅造成营养素损失，而且还会让菜肴塌蔫，影响口感；肉类放盐太早，则会让蛋白质过早凝固，不仅难消化，汤汁的鲜味也渗不进去。
04、油烟机早开晚关油烟机排出废气需要时间，不要等到厨房油烟四起才想起开油烟机，一定要在开火前，就把抽油烟机打开，炒完菜后还要让油烟机再抽3到5分钟再关闭，有助于完全吸走有害物质。
05、有些菜炒完焖下更健康炒菜时盖锅盖，不仅有助于减少油的用量，还可以让食物熟得更快。
菜花、土豆、茄子、豆角、胡萝卜等质地比较坚实的蔬菜往往不太容易熟，需要反复翻炒。
可炒得时间越长，营养损失就越多。
因此，最好用焖的方式，翻炒后加点水焖，锅内温度更高，炒菜用时大大缩短，味道上原汁原味，营养也更好。
一些淀粉含量比较多的蔬菜，例如土豆、山药，焖制后更容易消化吸收。
06、剩油别再炒菜很多人不舍得倒掉油炸过的油，还会用来继续炒菜或油炸，其实这种做法非常不可取。
多次重复使用的油，油里面会有残留致癌物，主要是苯并芘的成分，还有些醛类、杂环化合物等。
因此，食物油最好只用一次，在控制好油温情况下，最多2-3次。
07、快出锅再放酱油含有谷氨酸钠的味极鲜等酱油，应该快出锅的时候再放。
烹饪
1、酸辣土豆丝：制作工艺1. 将土豆削皮，切细丝，泡在水中洗去淀粉，既能避免其变黑，又能使其在炒烧时保持白嫩、爽脆。
炒前捞出，沥干水分。
2. 青、红辣椒去籽、蒂，切成细丝，干辣椒切丝。
3. 炒锅上火，加入花生油烧热，放葱丝爆锅，加入干辣椒炒香，再加入青红椒丝、土豆丝，炒至八成熟时加入精盐、味精调味，再淋上香油和香醋，炒熟即可。
2、红烧茄子：1 把茄子洗净去掉头尾，切成滚刀状，泡在清水中，捞起沥干水后洒少许淀粉拌匀。
葱去头尾洗净，切成段。
2 猪肉洗净切片，剁成泥后，加1/2汤匙酱油、1汤匙生粉、1/2汤匙油和1/3汤匙鸡粉拌匀，腌制10分钟入味3 倒3汤匙油进锅烧热，倒入肉末炒散，直至肉色变白后捞起待用。
4 继续加10汤匙油，爆香葱段，放入茄子开大火快速翻炒，加5汤匙水炒至茄子出水变软，约5～6分钟。
5 倒入之前炒好的肉末炒1分钟后，洒1/3汤匙盐、1/5汤匙鸡粉和1/2汤匙酱油调味，就可起锅啦!3、鱼香茄子：原料：茄子2条, 肉丝少许.姜, 蒜, 葱, 辣豆瓣酱, 醋, 糖.制法：1. 将茄子洗净沥干，切成小圆段备用。
大蒜洗净切末、葱洗净切成葱花,姜切末备用。
把醋, 糖, 芡粉放入碗中, 加水备用. 注意: 碗中先放糖,再放醋. 醋放到和糖一样平.2. 将油加热后，放入茄子段炸软成金黄色时，捞起将油沥干。
3. 将姜, 蒜, 葱爆香后，倒入肉丝，再倒入炸好的茄子拌炒一下，再加入碗中的调料拌炒, 即可盛入盘中。
4、青椒炒鸡蛋：做法：1.把青椒用清水洗净，去籽切成细丝。
将鸡蛋打在碗里，用筷子搅散开。
2.锅内放油(40克)，烧热，将蛋汁倒入，炒好倒出。
3.往锅内倒入余油，烧热，放入葱花炝锅，随着放入青椒丝，加精盐炒几下，见青椒丝翠绿色时，放入炒好的鸡蛋、味精，翻炒均匀，用香醋烹一下，即可出锅。
5、地三鲜材料：土豆1 个,茄子2 个,青椒1 个调料：烹调油、酱油、糖、盐、葱花、蒜蓉、生粉、高汤各适量做法：1、茄子和土豆去皮，切成滚刀块;青椒手掰成小块。
炒菜的七十一个技巧
炒菜的七十一个技巧炒菜是中国烹饪的核心技术之一，它能够让食材更加鲜嫩可口，并保留其营养成分。
而要做一道好吃的炒菜，除了要选用新鲜的食材，还需要掌握一些炒菜的技巧。
下面是炒菜的七十一个技巧。
1.选用新鲜食材。
新鲜的食材炒出来的菜更美味且营养更丰富。
2.食材切块要均匀。
这样可以保证食材在炒菜过程中均匀受热。
3.对于耐炒的食材，可以先焯水再炒。
这样可以去除食材的腥味，并能更好地保持食材的嫩滑口感。
4.炒菜用油要热。
冷油下锅容易粘锅并影响炒菜的口感。
5.炒菜油要足够。
油多了可以防止炒菜粘锅，同时也能保持菜品的嫩滑。
6.在锅中加入适量的盐。
盐可以提鲜，并能使炒菜更加可口。
7.炒菜时可以加入一些调味料，如酱油、料酒、味精等。
这些调味料能提鲜增味，并使炒菜更具风味。
8.炒菜时可以加入一些香辛料，如姜蒜等。
它们能提升菜品的香味。
9.炒菜时可以加入一些蔬菜。
蔬菜能增加菜品的营养价值，并提升菜品的口感。
10.在炒菜的过程中，要始终保持食材的原汁原味。
不要过度炒熟。
11.炒菜时要时刻搅拌，以免食材粘锅。
12.炒菜时要快速翻炒，保持火力高。
这样可以使菜品更快更均匀地熟透。
13.炒菜时不要过度炒，这样可以保持食材的嫩滑口感。
14.炒菜时要控制好火候，火太大容易炒糊，火太小容易炒不熟。
15.炒菜时要掌握好时间，过度时间会煮熟食材，不足时间会使食材没炒熟。
16.炒菜时要避免使用带骨头的食材，以免影响口感。
17.炒菜时要遵循火候先进原则，先将火候大的食材炒熟，再加入火候小的食材。
18.炒菜时要注意食材的水分，水分多的食材可以先炒。
19.炒菜时要注意各种食材的搭配，以保证炒菜的口感和风味。
20.炒菜时要掌握好比例，尽量保持各种食材的相对比例。
21.炒菜时要掌握好炒锅的温度，火候太高容易炒糊，火候太低容易炒不熟。
22.在炒菜中加入适量的水，可以使食材更加鲜嫩。
23.炒菜时要注意炒锅的选择。
不粘锅和铁锅是两种常见的炒锅。
24.在炒菜时，可以根据需要适当调整火候。
78个炒菜小技巧
78个炒菜小技巧1、炒菜时：应先把锅烧热，再倒入食油，然后再放菜。
2、煮牛肉：为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好)同煮，肉很快就烂且味道鲜美。
3、煮骨头汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素。
4、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其软化。
5、煮肉汤或排骨汤时，放入几块新鲜桔皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感。
6、煮咸肉：用十几个钻有许多小孔的核桃同煮，可消除臭味。
7、煮绿豆：将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂，但注意不要炒焦。
8、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可。
9、煮海带时加几滴醋易烂；放几棵波菜也行。
10、煮火腿之前，将火腿皮上涂些白糖，容易煮烂，味道更鲜美。
11、煮水饺时，在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连；在和面时，每500克面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺刮不粘连。
12、羊肉去膻味：将萝卜块和羊肉一起下锅，半小时后取出萝卜块，放几块桔子皮更佳。
13、煮面条时加一小汤匙食油，面条不会沾连，并可防止面汤起泡沫、溢出锅外。
14、煮面条时，在锅中加少许食盐，煮出的面条不易烂糊。
15、熬粥或煮豆时不要放碱，否则会破坏米、豆中的营养物质。
16、用开水煮新笋容易熟，且松脆可口；要使笋煮后不缩小，可加几片薄荷叶或盐。
17、煮猪肚：猪肚煮熟后，切成长块，放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿，猪肚便会加厚一倍。
18、煮猪肚时，千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，否则猪肚会缩得象牛筋一样硬。
19、炖肉时，在锅里加上几块桔皮，可除异味和油腻并增加汤的鲜味。
20、炖老鸡：在锅内加二三十颗黄豆同炖，熟得快且味道鲜；或在杀老鸡之前，先灌给鸡一汤匙食醋，然后再杀，用文火煮炖，就会煮得烂熟；或放３～４枚山楂，鸡肉易烂。
21、酒可解酸：醋放多了，可在菜里加一些米酒，可以减轻酸味。
22、煮老鸡鸭：老鸡鸭用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用凉水和少许食醋泡上２小时，再用微火炖，肉就会变得香嫩可口。
50条炒菜技巧
50条炒菜技巧1、炒素菜万能公式：油和蒜爆炒＋蚝油＋生抽＋适量盐2、熬排骨头汤时，加入少量的醋，可增加骨汤风味3、炒虾仁时，将虾仁放碗内，按每250g虾仁加精盐、食用淀粉各1g，用手轻轻抓搓一会后，用清水洗干净。
炒出的虾仁透明如水晶，爽嫩而可口。
4、炒鲜虾前，用泡浸桂皮的沸水烫一下，这样炒出来的虾味道更鲜美。
5、炒腰花时，往切好的腰花中加少许白醋，浸水10分钟，腰花会发大、无血水，炒熟后洁白爽口。
6、炸鱼的时候，鱼下锅前先擦干水分，炸油烧热至无水份时，离火稍凉，再放鱼及盐；若将鱼身先浸泡牛奶，并裹上面糊（添加小苏打），更加松软鲜美。
7、炒猪肝前，将备好的猪肝用点白醋渍一下，再用清水洗净，因白醋能使猪肝不渗血水，炒熟后，猪肝的口感特别好。
8、炒肉片时，肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，炒散；等肉片变色后，再加佐料稍炒几下，肉片味美、鲜嫩。
9、炒牛肉丝：切好，用盐、糖、酒、生粉（或鸡蛋）拌一下，加上生油泡腌，30分钟后再炒，鲜嫩可口。
10、炒牛肉片时，炒之前，先将啤酒与面粉调稀，淋在牛肉片上，搅匀后腌30分钟，啤酒能使蛋白质分解，可增加牛肉的鲜度。
11、辣椒辣味太浓，烹制时将辣椒切成细末或丁，先用油、盐煽熟，再倒入一个鲜鸡蛋液，炒成“蛋包椒丁”，辣味可大大减轻。
12、部分蔬菜炒前要先焯水，如鲜竹笋、菠菜、苋菜、四季豆、扁豆、长豆角，菜花，香椿13、炒洋葱时，将切好的洋葱粘上面粉，再入锅炒，这样炒出的洋葱色泽金黄、质地脆嫩、美味可口。
炒洋葱时，加少许白葡萄酒，则不易炒焦。
14、炒青椒时，一定要急火快炒。
炒时加少许精盐、味精、醋，烹炒几下，出锅即成。
15、炒藕片时，将藕切成薄片，入锅翻炒几下，放入适量食盐、味精便立即出锅，这样炒出的藕片就会色白如雪、清脆多汁。
如果炒藕片时越炒越黏，可边炒边加少许清水，不但好炒，而且炒出来的藕片又白又嫩。
16、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等，应先放糖，后放盐，否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分，造成外甜里淡。
大厨分享做菜好吃的20个小技巧(收好不愁)
大厨分享做菜好吃的20个小技巧（收好不愁）今天整理了十年大厨平时炒菜的一些小技巧，这50 个做菜好吃的小技巧收藏起来应用，能够让你每天多吃一碗饭：食材处理技巧1. 切肉时，横着纹理切，可使肉在烹饪时不易回缩，口感更嫩。
例如切牛肉片或猪肉丝时。
2. 切洋葱前先将洋葱放入冰箱冷藏一会儿，切的时候就不容易辣眼睛。
3. 把生姜切成片，用刀背轻轻拍松后再使用，能更好地释放姜味。
4. 土豆切丝后放在清水中浸泡，可以去除多余的淀粉，炒时不易粘锅且口感更脆爽。
5. 剥蒜时，先把蒜放在温水中泡几分钟，蒜皮就很容易剥下来。
6. 切辣椒时，将辣椒籽去除可以降低辣度，如果不小心辣到手，可用酒精或白醋擦拭缓解。
7. 鸡肉在烹饪前用少量料酒和姜片腌制15 - 30 分钟，可有效去腥。
8. 处理鱼类时，一定要将鱼肚内的黑膜彻底清除，这是鱼腥味的重要来源。
9. 虾洗净后，用剪刀剪去虾须和虾脚，可使虾在烹饪时受热更均匀。
10. 贝类吐沙时，在水中滴入几滴香油或放入一把生锈的铁器，能加快吐沙速度。
烹饪调味技巧11. 炒菜时，先放盐还是后放盐有讲究。
一般快出锅时放盐能减少盐的摄入量，且可使咸味更均匀；但对于一些难入味的食材如土豆等，可先放少量盐。
12. 炖肉时，加一小勺醋，可使肉更容易炖烂，还能增加香味。
13. 炒青菜时，出锅前加少许白糖，能提鲜并中和青菜的苦涩味。
14. 制作糖醋菜肴时，按2:1:2 的比例调配糖、醋、番茄酱，味道酸甜可口且色泽红亮。
15. 做汤时，盐要在最后放，过早放盐会使蛋白质凝固，影响汤的鲜味。
16. 煮面时，在水中加一小勺盐和几滴食用油，面条不易粘连且更劲道。
17. 炒鸡蛋时，在蛋液中加少许温水搅拌，炒出的鸡蛋更蓬松柔软。
18. 烤肉或烤鸡翅时，提前用奥尔良腌料等腌制数小时，味道会更浓郁。
19. 蒸鱼时，在鱼身上划几刀，淋上料酒，铺上姜片和葱丝，蒸好后倒掉盘中的汤汁，再淋上蒸鱼豉油和热油，可有效去腥增香。
20. 凉拌菜时，先将调料在碗中充分混合均匀后再倒入菜中，能使味道更均匀。
15 个炒菜诀窍
煮妇支着儿·ZHU FU ZHI ZHAOER15个炒菜诀窍编辑/易霏D 炒鸡蛋有嫩滑感：鸡蛋打入碗中，加入适量的温水搅拌均匀，倒入锅中爆炒，这样不仅能够增加鸡蛋的分量，还会让炒出来的鸡蛋非常嫩滑。
注意不要使用冷水，那样会增加鸡蛋的腥味。
E 炒猪肝增加口感：猪肝是猪身上的重要器官，毒素和味道都很重。
在炒猪肝之前，先将猪肝用些硼砂和白醋腌制一下，随后用清水冲洗干净。
硼砂能够增加猪肝的脆爽感，白醋能使猪肝不渗血水，这样炒出来的猪肝自然口感比较好。
F 爆炒基围虾增加鲜味：炒基围虾之前，可以用浸泡桂皮的沸水烫一下，这样就能够让炒出来的基围虾味道更加鲜美。
G 炒茄子不变色：茄子是一种非常受欢迎的食材，在炒时会遇到下锅变色的情况，颜色非常难看。
可以在锅中加少许白醋，这样炒出来的茄子颜色就不会变色了。
H 煮牛肉软烂鲜美：牛肉煮不烂，可A 炒青菜颜色更翠绿：先将青菜放入锅中焯水，在焯水之前，要加入几滴食用油，这样可以让炒出来的青菜颜色鲜艳翠绿，口感更佳。
B 炒肉片鲜嫩不柴：在炒肉片之前要先用料酒和盐进行腌制，这样不仅能够增加肉质的鲜嫩程度，还能去除肉片里面的异味。
C 炒土豆丝有好口感：为了让土豆丝更加入味，很多人会在炒土豆丝的时候先加醋，其实这个做法是错误的，正确的做法应该是在土豆丝快要出锅前，沿着锅边倒入白醋，这样醋味能够很好地渗透到土豆丝里面，增加土豆丝的口感。
M 蒸馒头又白又松软：很多人做出来的馒头不白也不好吃，其实在和面的过程中加入适量的猪油，就可以使蒸出来的馒头又大又白，吃起来又松软可口。
N 熬猪油油质清纯：想要熬出的猪油又白又香，可以在熬制的时候加入适量的清水，这样熬出来的猪油才会油质清纯。
O 清蒸鱼鲜嫩又味美：为了让清蒸的鱼肉更鲜嫩，一定要水开后下锅蒸，这样可以缩短蒸鱼的时间。
在鱼蒸好后，先淋上酱油，再淋热油，这样酱油的鲜味能够被鱼肉所吸收，吃起来口感会更好、更鲜美。
以在煮牛肉时加入一小撮茶叶，这样煮出来的牛肉不仅软烂，而且味道也非常鲜美。
让蔬菜炒起来更香的53个小窍门★★免费★★
让蔬菜炒起来更香的53个小窍门让蔬菜炒起来更香的53个小窍门1.开水点菜。
炒青菜时，应用开水点菜，这样炒出的菜，质嫩色佳。
若用一般水点菜，影响脆口。
2.炒菜巧下盐。
如果你用动物油炒菜，最好在放菜前下盐，这样可减少动物油中有机氯的残余量，对人体有利。
如果用花生油炒菜，也必须在放菜前下盐，这是因为花生油中可能会含有黄曲霉菌，而盐中的碘化物，可以除去这种有害物质。
为了使炒菜可口，开始可先少放些盐，菜熟后再调味。
如果用豆油、茶油或菜油，应先放菜、后下盐，这样可以减少蔬菜中营养成分的损失。
3.糖醋汁配比。
不论做什么糖醋菜肴，只要按2份糖、1份醋的比例调配，便可收到甜酸适度的效果。
4、拔丝糖浆的熬制。
在熬制拔丝菜糖浆时，每盘加入一粒米大的明矾，能延长结时间，并使糖丝拉得更长。
5.放醋的讲究。
凡需要加醋的热菜，在起锅前将醋沿锅边淋入，比直接淋上香味更加醇厚浓郁。
6.啤酒调味剂。
夏季做各种凉拌菜时，加适量啤酒调拌，可提味增香。
7.葡萄酒做沙拉。
葡萄酒开瓶后，若存放过久，就会变成“醋”，具有芳香味，用来做沙拉非常好吃。
8.用盐洗菜。
保洁清洗青菜时，在清水里撤一些盐，这样可把蔬菜里的虫子清洗出来。
9.洗切蔬菜防营养流失。
菠菜、白菜等蔬菜要先洗后切，不要切碎了再洗。
否则，营养素会流失太多。
10.盐可使蔬菜黄叶返绿。
菠菜等青菜的叶，如果有些(轻度)变黄，焯时放一点盐，颜色能由黄返绿。
11.牛奶菜花更白嫩。
炒菜花时，加1匙牛奶，会使成品更加白嫩可口。
12.凉拌西红柿宜放盐。
用糖凉拌西红柿时，放少许盐会更甜，因为盐能改变西红柿的酸糖比。
13.腌制豆角新法。
选择早晨采摘的新鲜脆嫩的豆角，直接加入适量的盐，在盛器内轻揉，待手感潮湿之后，再入缸(注意避免破损或虫蛀的豆角混入)，层层压紧、压实，并撤上少量盐，加净石压顶层，封口。
此法是直接利用豆角本身汁水腌浸，不另加水，避免豆角在水中变腐。
成品味正、色泽黄亮、口感松脆，可贮存1年以上。
12个万能做饭小技巧
12个万能做饭小技巧一、莲藕很多人都喜欢吃，但是炒莲藕很容易变黑，要想避免莲藕炒黑，可以一边炒的时候一边添加少量的清水，这样炒出来的莲藕颜色比较好看，也比较脆爽。
二、炒青菜一定要用大火，放盐的时候为避免盐不能完全融化，需要添加一点清水，加水时候不要用冷水，采用开水炒出来的青菜，颜色鲜绿，口感也更好。
三、茄子因为里面含有铁元素，切开后很容易氧化变黑。
切好的茄子应该马上下锅炒或者切好后放入水中浸泡。
炒茄子的时候，放少许的醋可以很好的避免茄子变黑。
四、炒豆芽一定要用大火，快速翻炒使每一颗豆芽都受热均匀。
炒的时候放少许醋，既可以去除豆芽的涩味，又能保持豆芽的鲜嫩和爽脆。
五、市场买回来的豆腐，煎煮之前，先放到开水里面浸泡十五分钟，可以很好的去掉豆腐里面的豆腥味和碱水味道，浸泡后的豆腐做出来会更加好吃。
六、炖鱼汤的时候，需要用冷水，水烧开后撇去浮沫，能更好的去除鱼腥味。
由于鱼肉蛋白慢慢地凝固，营养成分可以更好的释放到鱼汤里面。
浓汤用大火，清汤用小火。
七、蒸鱼的时候，需要等蒸锅里的水开之后再将鱼放入蒸笼。
这样可以使鱼肉突然遇到高温收缩，内部的鲜汁不会往外流出来，蒸熟之后的鱼味道会更加鲜美。
蒸红薯也是水开后再放红薯，红薯蒸出来会更甜。
八、炒鸡蛋的时候，鸡蛋打入碗中，一个鸡蛋添加一调羹温水，这样打散后的鸡蛋，炒的时候不会老，而且炒出来的鸡蛋分量更多，并且松软可口。
九、熬大骨汤以及各种长时间煲的汤，中途不要加冷水，避免水温下降导致脂肪和蛋白质凝固影响了营养。
如果水放少了，就加适量的开水。
十、炒牛肉片之前，牛肉切好之后，用啤酒将面粉调成糊状，然后放入牛肉一起搅拌均匀，让牛肉粘上面糊，接着腌制30分钟左右。
啤酒中的酶可以使蛋白质分解，这样就能增加牛肉的鲜嫩。
十一、炒虾仁之前，将剥好的虾仁放入碗中放一点盐和食用碱，用手抓均匀，然后再加点清水浸泡十来分钟，接着清洗干净。
这样炒出来的虾仁透明如水，吃起来爽嫩可口。
十二、炒猪肉片之前将切好的肉片，放入沸水里面过十几秒，待肉片变色的时候，马上捞出沥干水分，然后锅内放油大火翻炒，这样炒出来的肉片特别鲜嫩可口。
24种烹饪技法口诀
24种烹饪技法口诀1.火候掌握：炒熟不焦，煮熟不老。
2.炒：快炒要火旺，慢炒火要慢。
3.煸炒：大火热锅冷油，煸炒出颜色香。
4.煎：锅干油满，底色金黄。
5.烤：烤爽不糊，定时转动手。
6.炸：油温适中，色泽金黄。
7.燉：文火慢炖烧，让食材鲜美香。
8.红烧：火候适宜，色香味俱佳。
9.煮：热水下锅，加味道，熟而别烂。
10.煲：慢慢烧，浓烩汤。
11.炖：火候小，锅盖紧，使肉质鲜美润。
12.烩：小火慢煮，鲜美不散。
13.焯：大锅开水，焯去不洁净。
14.爆：焯水去腥气，用油煸炒香。
15.煨：小火慢炖，汁液回浓。
16.涮：火锅沸水蔬菜肉，蘸料美味增。
17.炝：腌菜腌味鲜，焯水过油锅，滑溜好吃。
18.煎煮：水烧锅滚，菇汁倒入，再煮菌菇鲜。
19.酥：炒好菜加抓饼，酥香味道浓。
20.拌：蔬果和馆子，佐料浓郁好。
21.蒸：水气蒸熟肉，一切口感妙。
22.熏：焖熏加特别给，食物香味大。
23.滚：汤底和水一起煮，杂糅味道浓。
24.撒：食物入锅后撒佐料，味道提升好。
这些烹饪技法不仅适用于家常烹饪，也广泛应用于大型餐厅和酒店厨房。
掌握这些技法，厨师们可以根据自己的创意和食材进行灵活搭配，做出各种美味佳肴。
同时，熟能生巧，在不断的实践中多加总结和改进，也能提高烹饪的水平和菜品的口感。
所以，对于热爱烹饪的人来说，掌握这些烹饪技法是非常重要的。
除了烹饪技法，厨师们还需要掌握食材的选择和切割技巧、调味品的调配、菜肴的摆盘和装饰等方面的知识。
只有把这些技法和知识结合起来，才能制作出色香味俱佳的菜品，让人们享受美食的乐趣。
总结起来，厨师们在烹饪过程中应注重火候掌握，根据不同的食材和菜品选择合适的烹饪技法，运用各种切割和调味技巧，合理摆盘装饰，从而制作出口感鲜美、色香味俱佳的佳肴。
通过对这些烹饪技法的口诀的记诵和实践，可以逐步提高烹饪水平，做出令人满意的菜品。
炒菜的100个技巧
炒菜的100个技巧烹饪是一个值得探索的领域，而炒菜则是众多菜品中最常见的一种烹饪方式。
炒菜看似简单，但如果想要做出美味的菜品，就需要掌握一些烹饪技巧。
在本文中，将分享100个炒菜技巧，帮助您做出更加美味的佳肴。
1、炒锅一定要热，在开始炒菜之前可以事先将锅加热3-5分钟。
2、锅底涂上一层薄油，可以让菜品更容易翻炒，避免炒锅粘底。
3、选择适合的油，例如食用油、花生油、橄榄油等。
不同种类的油热度和味道都不同。
4、将油倒入炒锅时，可以用筷子或勺子搅拌一下，增加油的表面积，使油更快地被加热。
5、在炒菜前，需要将食材准备好，包括洗净、切好、调味等。
6、如果使用洗涤剂洗涤蔬菜，一定要冲洗干净，以免洗涤剂残留，影响味道和健康。
7、如果蔬菜叶片较大，可以将其对折两次，再切成适合大小，这样不仅方便烹饪，还能保留蔬菜的营养。
8、在烹饪肉类时，可以先将肉块剁成薄片，这样能让肉质更加鲜嫩。
9、肉类可以用葱姜水泡一泡，能去腥增鲜。
10、熬汤时，先将骨头焯水，能让汤清爽味美。
11、将食材依次放入锅中，不要一次性倒入所有食材，这样可以让菜品更加均匀。
12、在烹饪过程中，需要不停地翻炒，以免烧焦。
13、如果锅里炒菜的水分太多，可以加些淀粉或面粉，能使炒出的菜品色泽更亮。
14、通过调整火候，可以使菜品更加入味，但要注意掌握好火候，以免糊锅。
15、包菜、黄瓜等具有较高水分的蔬菜，可以先用盐腌制10分钟，帮助除去水分，减少烹饪时间。
16、重口味菜品适量放糖，可增强口感，增加风味。
17、炒菜途中可以加些葱姜蒜末，增添菜品香气和口感。
18、在炒肉和炒蔬菜时，可以分别用不同的锅，避免互相影响味道。
19、在翻炒时，要用锅铲或勺子轻柔地翻动，以免食材断裂或炸出锅外。
20、炒菜时适当放些白胡椒粉，能去腥增香。
21、烹饪之前将切好的食材用纱布包裹成小包，能让调料更均匀地附着在食材上。
22、鸡蛋炒菜时，适量放清水能增加鸡蛋的鲜嫩。
23、将飞水后的食材放入凉水里漂一下，不但可以防止退色，还可以使食材保持鲜嫩的口感。
做菜好吃的小技巧
做菜好吃的小技巧同样的食材，我们经常说饭店做出的菜比我们自己做好吃，这是为什么呢？下面就给大家介绍一下做菜好吃的小技巧：一、炒青菜在炒青菜的时候为健康，大家不喜欢多放油，那炒的时候就会干锅，所以可以适当放一些水，但是千万不要放冷水，因为冷水会让青菜变老，影响口感，正确的做法应该是放入一些开水，这样菜色会又鲜又嫩。
注意炒青菜的时间也不适宜太长，这样不仅影响口感还会使营养流失。
二、炒鸡蛋我们在炒鸡蛋时大多有掌握不了火候就会使鸡蛋变得又老又硬的现象，而且火候大了还会发黑。
我们在炒鸡蛋的时候按照一个鸡蛋放入一汤勺温水的比例加入水，搅拌均匀，要想更好吃，还可以在炒鸡蛋的时候加入一点醋，增加一番风味。
另外在炒鸡蛋的时候，最好不要用铲子，可以用筷子，这样炒的鸡蛋更加细腻好吃。
三、炖鱼汤大家都知道在烧鱼汤的时候，要先将鱼煎一下，但是有很多人掌握不好火候，烧鱼汤的鱼要煎透一点，两面都要煎至金黄，然后开水下锅，煮开，将表面的浮沫撇去。
要是想喝浓汤，可以多放点水，一直用大火煮，不要盖盖；如果想喝清汤，可以用小火慢慢煮。
四、炖骨头汤炖骨头汤的时候，要将骨头里面的血水浸泡掉，直接冷水下锅煮开，然后将上面的浮沫撇去，如果中途要加水，千万不要加冷水，以免高温的汤遇到冷水，温度突然下降，会使骨头里面的蛋白质和脂肪凝固，影响口感。
所以要直接一次性加满水，中途可以不用加水或者加热水。
五、蒸鱼或者蒸肉在蒸荤菜的时候，一定要等水烧开，然后再上锅蒸，这样能够使鱼或者肉表面迅速遇到高温收缩，锁住肉质里面的水分。
六、豆腐很多人在做豆腐的时候，将豆腐在淡盐水里面浸泡10分钟，这样可以去除一些豆腥味，而且增加豆腐的韧性，不会碎。
八、醋的妙用不管炒荤菜还是素菜，可以在里面加入一些醋，这样可以让肉质更加容易熟，而且对菜里面的维生素有保护作用，味道也更加好。
九、炒牛肉技巧大家都喜欢吃炒牛肉，饭店的炒牛肉又嫩又滑，每次自己在家里做的，就是非常的柴。
在炒牛肉时加入雪碧，牛肉比外面做的还要嫩。
27个非常实用的做菜小技巧
27个非常实用的做菜小技巧1. 炒青菜技巧：避免冷水，加开水更鲜嫩炒青菜时，加入冷水会使青菜变老，口感不佳。
为确保口感鲜嫩，应该加入开水。
同时，炒青菜的时间也不宜过长，以免影响其口感。
2. 炒鸡蛋秘诀：温水搅拌，鸡蛋更嫩滑为了让炒鸡蛋口感更嫩滑，可以将一个鸡蛋加入一勺温水搅拌均匀。
这样不仅能避免鸡蛋炒老，而且还能使蛋量增多。
3. 蒸鱼技巧：开水上锅，保持内部汤汁蒸鱼时，应先将锅内的水烧开再上蒸笼，这样可以确保内部汤汁不外流，使鱼肉更加美味。
4. 煮面条小窍门：加盐防烂糊，口感更劲道煮面条时，在锅中加入少许食盐可以防止面条烂糊，同时也能使面条口感更加劲道。
5. 豆腐料理技巧：开水浸泡，去除豆腥和碱味在做豆腐料理前，可以将豆腐在开水中浸泡10分钟，这样可以去除豆腥和碱味，使豆腐口感更佳。
6. 凉菜增味：加啤酒，味道更香甜在做凉菜时，加入少量的啤酒可以使凉菜的味道更加香甜。
7. 炒藕丝或藕片技巧：边炒边加清水，防止变黑炒藕丝或藕片时，边炒边加入清水可以防止藕变黑。
8. 豆芽烹饪技巧：醋拌一拌，去除涩味保持脆爽炒豆芽时，加入一点醋可以去除豆芽的涩味，保持其口感脆爽。
同时翻炒速度也要快，避免豆芽过熟。
9. 茄子烹饪技巧：切后即炒或泡水，避免氧化变黑将茄子切开后应立即下锅或放入水中，否则会氧化变黑。
炒时可以加些醋，避免茄子变黑。
10. 炒猪肝前处理：白醋浸泡，更鲜嫩在炒猪肝之前，可以用白醋和水浸泡一下，再使用清水洗干净。
这样处理后的猪肝炒熟后口感更加鲜嫩，不会发硬或老化。
11. 炒花菜添牛奶：白嫩可口，更诱人炒花菜时加入一汤匙牛奶，可以使花菜更加白嫩可口。
牛奶中的蛋白质和脂肪可以增加花菜的口感和风味，使其更加诱人。
12. 煎鱼煮汤：双面煎，营养释放更充分为了使鱼汤更加香浓，在煲汤之前要先煎鱼，并且要双面煎。
这样可以增加鱼的香味，并使营养物质充分释放到汤中。
同时，用开水煮可以去除鱼腥味，使汤更加鲜美。
浓汤适合用大火炖煮，而清汤则适合用小火慢炖。
100种做饭技巧
100种做饭技巧做饭，这件看似普通的事情，却蕴含着生活的智慧和乐趣。
在我们的日常生活中，掌握一些烹饪技巧不仅能使菜肴更加美味，还能让我们的生活更加丰富多彩。
以下100种做饭技巧，将帮助你成为厨房高手。
一、烹饪基本技巧1.刀工：熟练掌握切、剁、劈、刮等基本刀法，使食材形状规整，便于烹饪。
2.调配调料：了解各种调料的特性，学会根据菜品特点进行搭配，使之色香味俱佳。
3.火候掌控：熟悉各种烹饪方式的火候要求，如火候过大或过小，都会影响菜肴的口感和营养成分。
二、食材处理1.选购：了解食材的品质，学会挑选新鲜、口感好的食材。
2.清洗：认真清洗食材，确保食品安全。
3.切割：根据烹饪需求，将食材切割成适当大小。
4.保存：妥善保存食材，延长保质期，避免浪费。
三、常见菜品烹饪方法1.炒：快速翻炒食材，使之上色均匀，口感鲜嫩。
2.炖：小火慢炖，使食材入味，汤汁浓郁。
3.蒸：利用蒸汽将食材蒸熟，保持营养成分不流失。
4.煮：将食材放入沸水中煮熟，口感嫩滑。
5.烤：将食材放入烤箱烤制，口感香脆。
6.炸：将食材放入热油中炸制，外酥里嫩。
四、烹饪小窍门1.提高烹饪效率：合理安排烹饪顺序，节省时间。
2.节省时间：学会利用厨房工具，如微波炉、高压锅等，快速烹饪。
3.节能减排：合理使用燃气、电力等资源，降低能耗。
五、美食搭配1.主食：米饭、面条、馒头、包子等。
2.菜品：凉拌、热炒、炖煮等。
3.汤品：鸡汤、鱼汤、蔬菜汤等。
4.饮品：果汁、茶饮、咖啡等。
六、创意烹饪1.新颖食材：尝试使用奇特食材，如虫草花、黑松露等。
2.独特烹饪方式：如石锅菜、铁板烧等。
3.创新菜品：结合当地特色，创意研发新菜品。
七、烹饪安全1.避免烫伤：操作热锅、热油时，注意防护。
2.火灾预防：确保燃气、电器安全使用，定期检查厨房设施。
3.食物中毒：严格把控食材质量，确保食品安全。
八、烹饪心得1.分享烹饪经验：烹饪过程中，不断总结、交流。
2.学习烹饪技巧：阅读烹饪书籍、观看烹饪节目、参加烹饪培训等。
最实用的烹饪小技巧
最实用的烹饪小技巧最实用的烹饪小技巧1、鸡蛋炒香的.妙招1、用羊油炒鸡蛋，味香无异味。
2、炒鸡蛋时加入少量的砂糖，会使蛋白质变性的凝固温度上升，从而延缓了加热时间，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品变得膨松柔软。
3、炒鸡蛋时加入几滴醋，炒出的蛋松软味香。
2、烹饪蔬菜爆香的妙招1、炒茄子：在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑。
2、炒土豆：加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜。
烧土豆的时候加点牛奶味道更好。
3、炒豆芽：先加点黄油，然后再放盐，能去掉豆腥味。
4、炒青菜：应用开水点菜，这样炒出的菜，质嫩色佳。
若用一般水点菜，影响脆口。
5、炒菜巧放盐。
若用动物油、花生油炒菜，则在放菜前下盐;用豆油、茶油或菜油炒菜，应先放菜，后下盐。
6、炒菜花时，加1调羹牛奶，会使成品更加白嫩可口。
7、用糖凉拌西红柿时，放少许盐会更甜，因为盐能改变西红柿的糖酸比。
8、夏季做各种凉拌菜时，加适量啤酒调拌，可提味增香。
9、菜过咸怎么办?加适量白糖，即可减轻盐味。
或放些醋，咸味会大大减少。
3、肉类炒香的妙招1、炒肉：肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒，特别疏松可口。
放盐过早熟得慢，宜在将熟时加盐，在出锅前再加上几滴醋，鲜嫩可口。
2、炒糖醋鱼等：应先放糖，后放盐，否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分，造成外甜里淡。
不论做什么糖醋菜肴，只要按2份糖1份醋的比例调配，便可做到甜酸适度。
3、炒肉片：肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，炒散;等肉片变色后，再加佐料稍炒几下，肉片味美、鲜嫩。
4、炒牛肉丝：切好，用盐、糖、酒、生粉(或鸡蛋)拌一下，加上生油泡腌，30分钟后再炒，鲜嫩可口。
5、冻肉：肉刚从冰箱拿出来需要解冻，可以在凉水里加一些啤酒，这样肉质会更新鲜，不要用热水解冻。
不同蔬菜不同的烹饪方法蔬菜所含营养素，如维生素C及维生素B族，易被烹调破坏，生吃有利于这些营养成分的保存。
但由于蔬菜品种的关系，有些蔬菜最好放在开水里焯一焯再吃;有些蔬菜则必须煮得熟透后再食用。
30条烹饪技巧 主妇要记牢
30条烹饪技巧主妇要记牢1、购买蔬菜时要选择口感充实、外形色泽鲜艳的蔬菜，以求风味更佳；2、炒菜时，一定要按照新鲜度顺序放入，不能混合入锅；3、如果要炒青菜，最好用中火慢炒，以保持蔬菜营养成分不流失，口感更佳；4、将新鲜的蔬菜用开水焯过再进行烹饪，可使其营养成分得到保存；5、冷冻蔬菜炒菜时，一定要把蔬菜充分解冻，再进行烹饪，这样不但可以改善蔬菜的风味，也避免了菜式中出现黏滞不和的不良口感；6、烧菜时，一定要先以小火烧煮，调料放在菜肴快熟的时候，这样可以让菜肴的口感和营养都保持得更佳；7、蘸酱油或者生抽配碎米或粉丝炒菜时，调料尽量放大至接近菜肴熟的时候，这样可以更好的打开原汁原味，使其风味更佳；8、烧肉时，一定要在用火前拍一层淀粉，这样能使其有一层滑润的口感，同时不改变其原汁原味；9、需要调细再配冷饮来品尝菜肴时，可以在烧完菜之后，再调入一小勺清酒，这样可以将菜肴中的美味提高一个台阶；10、拌面类菜肴（如鱼香肉丝），要先将肉切片，放入清水中浸泡，以避免肉片在烹饪过程中产生紧紧的块状；11、在烹饪中，如果遇到臭豆腐，可以先把新鲜的葱姜切碎，放入油锅中煸炒，然后再放入臭豆腐，最后加入白糖；12、将肉片煎时，可以先放入少许食用盐，再加入鸡蛋液，以防止肉片在烹饪过程中变硬；13、在烹饪大骨汤时，可以加入少许料酒和醋，能够防止汤的黄褐色，还能提高汤的鲜美；14、有些菜肴需要放入高汤，高汤要先制作好，这样可以改善菜肴的口感，让菜肴更鲜美；15、有些菜需要放入姜葱蒜类，不易损坏，可以通过在封好的袋子中盛放，装在冰库中冷藏，这样可以保证姜葱蒜类不变质；16、加入酱油、醋或糖制作凉拌菜时，最好先把这三种调料放入小碗中混合，再放上菜，这样可以使调料的美味均匀地分散在菜里；17、烹饪前，宜先用开水把准备使用的蔬菜（如胡萝卜）洗净，以增加其光泽；18、用植物油煸豆芽时，最好先把豆芽洗净，预先加入盐、鸡精、淀粉，以增添其口感；19、制作菜心时，可以先将菜心放入沸水中烫制1分钟，然后放入冷水中浸泡，以免失去水分，保持口感松软；20、豆干类菜肴时，在放入油锅中煸炒前，要先把豆干仔细洗净，以避免豆干过度煸炒；21、用火烧烤菜时，最好用中火，火候要保持得十分均匀；22、制作汤时，最好用开水煮汤，以增加其鲜美；23、制作焦糖糖浆时，要先把糖类和水按比例混合，再进行烹饪，以达到最佳的焦糖味道；24、制作蛋饼时，用的油要保持清洁，待用时之前再少许油，以达到不容易粘锅的效果；25、熬制汤时，保持调料的新鲜。
做菜的小秘诀
做菜的小秘诀22条做菜小秘诀1、炒青菜时，不宜加冷水，冷水会使青菜变老不好吃，而加开水炒出来的青菜又鲜又嫩。
炒的时间不宜过长;2、炒藕丝或藕片时，一边炒一边加些清水，能防止藕变黑;3、茄子切开后要立即下锅或者放入水中，不然茄子会被氧化成黑色。
炒茄子时适量放些醋炒出来的茄子颜色不会发黑;4、炒鸡蛋时，一个蛋加一汤匙温水搅匀，就不会炒老，而且炒出的蛋量多，松软可口;5、豆腐下锅前，可先放在开水里浸润十分钟，这样可清除豆味和碱味;6、要炖出一锅好鱼汤，要用冷水。
冷水开锅后，撇净浮沫，能去除鱼腥味，同时鱼肉蛋白慢慢凝固，营养物质可以充分地“释放”到鱼汤中。
喝浓汤要大火炖，喝清汤则用小火;7、蒸鱼或蒸肉时待蒸锅的水开了以后再上蒸笼，能使鱼或肉外部突然遇到高温蒸气而立即收缩，内部鲜汁不外流，熟后味道更鲜美;8、熬骨头汤时，中途切勿加冷水，以免汤的温度突然下降导致蛋白质和脂肪迅速凝固，影响营养和味道，最好一次加满水或者中途加适量开水;9、煮肉时，如果想使汤味鲜美，应该把肉放进冷水中慢慢煮;如果想使肉味鲜美，则应该把肉放在热水中煮;10、熬猪油时，先在锅内放入少量水，再将切好的猪板油放入，这样熬出来的油，颜色晶亮而无杂质;11、将切好的猪肉片放在漏勺里，在沸水中晃几下，待肉刚变色时就起水，沥干水分，然后下锅炒，几分钟即熟，鲜嫩可口;12、将虾仁放入碗内，加一点精盐，食用碱粉，用手抓搓一会儿后用清水浸泡，然后再用清水洗净，这样能使炒出的虾仁透明如水晶莹，爽嫩可口;13、烧荤菜时,在加了酒后，再加点醋，菜就变得香喷喷的;烧素菜时，适当加点醋，味道好营养也好，因为醋对维生素有保护作用;14、蔬菜尽可能做到现炒现吃，避免长时间保温和多次加热，以避免维生素损失和味道变差;15、带鱼身上的腥味和油腻较大，用清水很难洗净，可把带鱼放在碱水中泡一下，再用清水洗，就会很容易洗净，而且无腥味;16、炒牛肉片前，用啤酒将面粉调稀，淋在牛肉片上，拌匀腌30分钟，让啤酒中的酶使蛋白质分解，以增加牛肉的鲜嫩度;17、腰花切好后，加少许白醋，用水浸泡10分钟，腰花会发大，无血水，炒熟后清嫩爽口;18、炒猪肝前，用白醋和水浸泡一下，再用清水冲洗干净，炒熟的猪肝口感特好;19、豆芽鲜嫩，炒时速度要快。
53个家常炒菜的技巧
53个家常炒菜的技巧1.炒菜前将菜洗净，切好备用。
2.炒菜锅要热透后才加油，这样可以防止食材粘锅。
3.热锅凉油，可以减少食材的吸油量，健康又美味。
4.炒菜用火力要大，可以快速锁住食材的鲜味和营养。
5.油热后，可以先加入葱姜蒜炒香，再加入食材。
6.炒菜时要不断翻炒，均匀受热，避免食材烧焦。
7.每次炒菜量不宜过多，避免影响火力和炒菜的效果。
8.炒菜时加盖比较多，可以快速熟透，保持食材的鲜嫩。
9.烹调时间要掌握好，不要炒得太久，影响口感。
10.部分食材炒熟后，可以取出备用，避免过度炒糊。
11.炒菜时加入适量的盐，可以增加食物的鲜味。
12.炒菜时加入一些料酒，可以去腥增香。
13.炒菜时加入适量的酱油，可以增加颜色和味道。
14.炒菜时加入适量的糖，可以去腥增甜。
15.炒菜时可以加入一些鸡精或味精，增加味道。
16.炒菜时可以加入适量的水，保持菜的口感湿润。
17.炒菜时可以加入一些淀粉水，让菜汁更加浓稠。
18.炒菜时可以加入适量的醋，调节味道和口感。
19.炒菜时可以加入一些辣椒或花椒，增加辣味。
20.炒菜时可以加入一些香料，增加香气和口感。
21.炒菜时可以加入适量的花雕酒，提升食材的质感。
22.炒菜时可以加入一些酱料，增加食材的味道。
23.炒菜时可以加入适量的鸡汤或高汤，提升口感。
24.炒菜时可以加入一些干辣椒，增加辣味和口感。
25.炒菜时可以加入适量的煮熟的豆腐，增加蛋白质。
26.炒菜时可以加入适量的水果，增加色彩和口感。
27.炒菜时可以加入适量的香蕉，增加食材的香甜味。
28.炒菜时可以加入适量的牛奶，提升菜肴的口感。
29.炒菜时可以加入一些果酱，增加食材的酸甜味。
30.炒菜时可以加入适量的蜂蜜，增加菜肴的甜味。
31.炒菜时可以加入一些海鲜，增加食材的鲜味。
32.炒菜时可以加入适量的蔬菜丝，增加口感和颜色。
33.炒菜时可以加入一些米饭，制作炒饭或炒面。
34.炒菜时可以加入适量的肉丝，增加菜肴的香味。
35.炒菜时可以加入一些豆腐干，增加食材的口感。
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炒菜71技巧
1、羊肉去膻味：将萝卜块和羊肉一起下锅，半小时后取出萝卜块；放几块桔子皮更佳；每公斤羊肉放绿豆5克，煮沸10分钟后，将水和绿豆一起倒出；放半包山楂片；将带壳的核桃两三个洗净打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖开的甘蔗200克；１公斤水烧开，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸后捞出，再重新加水加调料。
2、煮牛肉：为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好)同煮，肉很快就烂且味道鲜美。
3、煮骨头汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素。
4、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其软化。
5、煮肉汤或排骨汤时，放入几块新鲜桔皮，不仅味道鲜美，还可减
少油腻感。
6、煮咸肉：用十几个钻有许多小孔的核桃同煮，可消除臭味
7、将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂，但注意不要炒焦
8、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可
9、煮海带时加几滴醋易烂；放几棵波菜也行
10、煮火腿之前，将火腿皮上涂些白糖，容易煮烂，味道更鲜美
11、煮水饺时，在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连；在和面时，每500克面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺刮不粘连
12、煮水饺时，在锅中加少许食盐，锅开时水也不外溢
13、煮面条时加一小汤匙食油，面条不会沾连，并可防止面汤起泡沫、溢出锅外
14、煮面条时，在锅中加少许食盐，煮出的面条不易烂糊
15、熬粥或煮豆时不要放碱，否则会破坏米、豆中的营养物质
16、用开水煮新笋容易熟，且松脆可口；要使笋煮后不缩小，可加几片薄荷叶或盐
17、猪肚煮熟后，切成长块，放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿，猪肚便会加厚一倍
18、煮猪肚时，千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，否则猪肚会缩得象牛筋一样硬
19、炖肉时，在锅里加上几块桔皮，可除异味和油腻并增加汤的鲜味
20、炖鸡：洗净切块，倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时，倒入适量香醋，再迅速翻炒，至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时，立即加热水（没过鸡块），再用旺火烧十分钟，即可放入调料，移小火上再炖20分钟，淋上香油即可出锅；应在汤炖好后，温度降至80～90摄氏度时或食用前加盐。
因为鸡肉中含水分较高，炖鸡先加盐，鸡肉在盐水中浸泡，组织细胞内水分向外渗透，蛋白质产生凝固作用，使鸡肉明显收缩变紧，影响营养向汤内溶解，且煮熟后的鸡肉趋向硬、老，口感粗糙。
21、炖老鸡：在锅内加二三十颗黄豆同炖，熟得快且味道鲜；或在杀老鸡之前，先灌给鸡一汤匙食醋，然后再杀，用文火煮炖，就会煮得烂熟；或放３～４枚山楂，鸡肉易烂
22、老鸡鸭用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用凉水和少许食醋泡上２小时，再用微火炖，肉就会变得香嫩可口
23、煮老鸭：在锅里放几个田螺容易烂熟
24、烧鸭子时，把鸭子尾端两侧的臊豆去掉，味道更美
25、烧豆腐时，加少许豆腐乳或汁，味道芳香
26、红烧牛肉时，加少许雪里红，肉味鲜美
27、做红烧肉前，先用少许硼砂把肉腌一下，烧出来的肉肥而不腻，甘香可口
28、油炸食物时，锅里放少许食盐，油不会外溅
29、在春卷的拌馅中适量加些面粉，能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象
30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一会儿，使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层，然后再用油炸
31、炸猪排时，在有筋的地方割２～３个切口，炸出来的猪排就不会收缩
32、将鸡肉先腌一会儿，封上护膜放入冰箱，待炸时再取出，炸出的鸡肉酥脆可口
33、煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水，会使蛋又黄又嫩
34、煎鸡蛋时，在平底锅放足油，油微热时蛋下锅，鸡蛋慢慢变熟，外观美，不粘锅
35、煎鸡蛋时，在热油中撒点面粉，蛋会煎得黄亮好看，油也不易溅出锅外
36、用羊油炒鸡蛋，味香无异味
37、炒鸡蛋时加入少量的砂糖，会使蛋白质变性的凝固温度上升，从而延缓了加热时间，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品变得膨松柔软
38、炒鸡蛋时加入几滴醋，炒出的蛋松软味香
39、炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑
40、炒土豆时加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜
41、炒豆芽时，先加点黄油，然后再放盐，能去掉豆腥味
42、炒波菜时不宜加盖
43、炒肉片：肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，炒散；等肉片变色后，再加佐料稍炒几下，肉片味美、鲜嫩
44、炒牛肉丝：切好，用盐、糖、酒、生粉（或鸡蛋）拌一下，加上生油泡腌，30分钟后再炒，鲜嫩可口
45、炒肉菜时放盐过早熟得慢，宜在将熟时加盐，在出锅前再加上几滴醋，鲜嫩可口
46、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒，特别疏松可口不论做什么糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例调配，便可做到甜酸适度
47、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等，应先放糖，后放盐，否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分，造成外甜里淡
48、做肉饼和肉丸子时，一公斤肉馅放2小匙盐
49、做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制，成菜软嫩
50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克淀粉的比例上浆，成菜鲜嫩味美
51、做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香
52、蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香
53、蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋２～３汤匙，再蒸10～15分钟可变白
54、将少量明矾和食盐放入清水中，把切开的生红薯浸入十几分钟，洗净后蒸煮，可防止或减轻腹胀
55、牛奶煮糊了，放点盐，冷却后味道更好
56、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋，辣味大减
57、烹调时，放酱油若错倒了食醋，可撒放少许小苏打，醋味即可消除
58、菜太酸，将一只松花蛋捣烂放入
59、菜太辣，放一只鸡蛋同炒
60、菜太辣，放些醋可减低辣味
61、菜太苦，滴入少许白醋
62、汤太咸又不宜兑水时，可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中；也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中
63、汤太腻，将少量紫菜在火上烤一下，然后撒入汤中
64、花生米用油炸熟，盛入盘中，趁热撒上少许白酒，稍凉后再撒上少许食盐，放置几天几夜都稣脆如初
65、菜籽油有一股异味，可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻，油即可变香
66、用菜油炸一次花生米就没有怪味了，炒出的菜肴香味可口，并可做凉拌菜
67、炸完食物后的油留下一些残渣并变得混浊，可将白萝卜切成厚圆片，用筷子把萝卜戳几个洞，放入剩油中炸，残渣会附着在萝卜片上，取出清除残渣，再反复放入锅中炸，混浊的油可变清澈
68、炒菜时应先把锅烧热，再倒入食油，然后再放菜
69、当锅内温度达到最高时加入料酒，易使酒蒸发而去除食物中的腥味
70、熬猪油：在电饭褒内放一点水或植物油，然后放入猪板油或肥
肉，接通电源后，能自动将油炼好，不溅油，不糊油渣，油质清纯71、泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖，可防止产生白花。