牛肉等级评定方法和标准
牛肉m1到m12分级标准
篇一：牛肉 m1 到 m12 分级标准嘿，咱们今天来聊聊牛肉 m1 到 m12 的分级标准，这可真是个有趣又实用的话题呢！为啥要有这个分级标准呢？你想啊，现在市场上牛肉种类那叫一个五花八门，消费者常常是一头雾水，不知道该怎么选。
对于商家来说呢，没有个统一标准，也不好定价。
所以，这个分级标准就像是一把神奇的尺子，能把牛肉分出个三六九等，让大家心里都有底。
脂肪交杂程度标准咱先说说脂肪交杂程度这一块。
这就像是牛肉里的“花纹”，漂亮的花纹可都是加分项呢！m1 级别的牛肉，脂肪交杂程度那是相当低，几乎看不到啥花纹，就像一张白纸一样单调。
而 m3 级别呢，开始有了一些细细的脂肪纹理，就像纸上有了淡淡的水墨画线条。
到了 m5，脂肪交杂就比较明显啦，像一幅色彩渐浓的画，花纹分布大概在 10 - 20% 左右。
m7 级别的牛肉，那花纹可就漂亮啦，脂肪交杂比例能达到 30 - 40%，就像艺术品一样，红白相间，看着就诱人。
m9 以上，那简直是“王者” 级别，脂肪交杂比例更高，纹理更细密，就像雪花落在牛肉上，所以也叫“雪花牛肉”，这种牛肉吃起来那口感，绝绝子！要是商家把低级别冒充高级别卖，那就是欺骗消费者，消费者花了大价钱却没吃到相应品质的牛肉，肯定不干呀，商家的信誉也就没了。
肉的色泽标准再看看肉的色泽。
新鲜优质的牛肉色泽是有讲究的。
m1 - m3 的牛肉，色泽相对较暗，有点像暗红色的宝石，不太闪亮。
m5 - m7 的牛肉，色泽变得鲜艳起来，就像刚打磨过的红宝石，透着光泽。
m9 - m12 的牛肉，那色泽简直亮瞎眼，红得纯正，就像顶级的红珊瑚，光彩照人。
如果牛肉色泽不对，比如发灰或者过于暗淡，那就可能是不新鲜或者品质有问题，就像一个人脸色不好，肯定是身体有状况啦。
要是把这种品质差的牛肉混在高级别里卖，那就是在砸自己的招牌，消费者下次可就不买账了。
肉质的嫩度标准肉质嫩度也是个关键。
m1 - m3 的牛肉相对较硬，吃起来有点像嚼橡胶，口感不好。
牛肉等级评定方法和标准
牛肉等级评定方法和标准一、引言牛肉作为一种重要的肉类食品，其质量优劣直接影响到消费者的味觉享受和健康安全。
为了对牛肉的质量进行评定和分级，制定了一系列的评定方法和标准。
本文将介绍牛肉等级评定的方法和标准，以便消费者和生产者更好地了解和选择牛肉产品。
二、牛肉等级评定方法1. 外观评定法外观评定法是最常用的评定方法之一，主要通过对牛肉外观的观察和比较来进行评定。
评定时要注意以下几个方面：（1）颜色：优质牛肉应呈现红色或者深红色，肉质鲜嫩。
（2）脂肪分布：优质牛肉的脂肪应均匀分布在肌肉组织中，而不是集中在某一部位。
（3）纹理：优质牛肉的纹理应细腻均匀，没有粗糙感。
（4）肉眼肌纤维：优质牛肉的肉眼肌纤维应细腻，肉质紧实。
2. 骨骼评定法骨骼评定法是通过观察牛肉骨骼的形态和结构来进行评定。
评定时要注意以下几个方面：（1）骨骼形态：优质牛肉的骨骼应完整、均匀，没有畸形或者骨折。
（2）骨骼结构：优质牛肉的骨骼结构应紧密、坚固，没有松动或者3. 脂肪评定法脂肪评定法是通过对牛肉脂肪的质量和分布进行评定。
评定时要注意以下几个方面：（1）脂肪质地：优质牛肉的脂肪应细腻、柔软，没有油腻感。
（2）脂肪分布：优质牛肉的脂肪应均匀分布在肌肉组织中，而不是集中在某一部位。
4. 肉质评定法肉质评定法是通过对牛肉肌肉组织的质地和口感进行评定。
评定时要注意以下几个方面：（1）质地：优质牛肉的肌肉质地应细腻均匀，没有粗糙感。
（2）口感：优质牛肉的口感应鲜嫩多汁，咀嚼起来有一定的弹性。
三、牛肉等级标准根据不同国家和地区的标准，牛肉一般被分为多个等级，如美国的PRIME、CHOICE、SELECT等级，澳大利亚的M9、M8、M7等级等。
不同等级的牛肉在质量和价格上会有一定的差异。
以美国的牛肉等级为例，主要分为以下几个等级：1. PRIME（最高级）PRIME等级的牛肉是最高级别的牛肉，具有优质的外观、骨骼、脂肪和肉质。
它通常具有浓郁的牛肉香味，肌肉纹理细腻，肉质鲜嫩2. CHOICE（上等级）CHOICE等级的牛肉质量也很高，但比PRIME等级稍逊。
牛肉等级评定方法和标准
牛肉等级评定方法和标准牛肉是人们餐桌上常见的食材之一，其质量的好坏直接影响到食品安全和口感。
因此，对牛肉的等级评定方法和标准具有重要意义。
下面将介绍牛肉等级评定的相关内容。
首先，牛肉的等级评定主要包括颜色、脂肪分布、肌肉纹理和肉质等方面。
颜色是评定牛肉等级的重要指标之一，通常来说，新鲜的牛肉应该呈现出鲜红色，而褐色或灰色的牛肉则可能是变质的迹象。
脂肪分布也是评定牛肉等级的重要依据，好的牛肉应该在肌肉组织中均匀分布着脂肪，这样的牛肉口感更加鲜嫩。
此外，肌肉纹理和肉质也是评定牛肉等级的关键因素，细腻的肌肉纹理和柔软的肉质通常意味着高品质的牛肉。
其次，牛肉的等级评定标准一般分为优质、一般和劣质三个等级。
优质的牛肉通常具有鲜红色、均匀的脂肪分布、细腻的肌肉纹理和柔软的肉质，这样的牛肉适合用来制作高档肉制品和菜肴。
一般的牛肉可能在颜色、脂肪分布或肉质上存在一些不足，但仍然可以满足一般消费者的需求。
劣质的牛肉则往往呈现出褐色或灰色、脂肪不均匀分布、肌肉纹理粗糙和肉质粗糙等特点，这样的牛肉通常不适合食用。
最后，对于消费者来说，如何辨别牛肉的等级也是非常重要的。
一般来说，消费者可以通过观察牛肉的颜色、脂肪分布和肉质来初步判断其等级。
此外，消费者还可以通过询问肉品销售人员或查看产品标签上的相关信息来获取更多的参考。
在购买牛肉时，消费者应该选择新鲜、色泽鲜红、脂肪分布均匀、肉质细腻的牛肉，以确保食用的牛肉是高品质的。
综上所述，牛肉等级评定方法和标准对于保障食品安全和提升食品质量具有重要意义。
消费者在购买牛肉时应该了解相关的评定标准，以便选择到符合自己需求的优质牛肉。
同时，生产者和销售者也应该严格按照相关标准生产和销售牛肉，确保消费者能够购买到放心的牛肉产品。
希望本文介绍的牛肉等级评定方法和标准能够对大家有所帮助。
牛肉分级标准
美国
美国基于牛肉的风味，嫩度和多汁性，通过大理石花纹程度和成熟度，把牛肉分为Prime（极佳）、Choice（特选）、Select（可选用）、Standard（合格）、Commercial（商用）、Utiltiy （可用）、Cutter（切块）和Canner（制罐）这八个等级。
澳洲
澳大利亚牛肉通过牛胴体的肉色、脂肪色、大理石花纹、眼肌面积、背膘厚度和胴体的生理成熟度来评定牛肉等级。
日本
日本牛肉的评分基于两个因素：产量和等级。
产量：按照牛胴体牛肉产量比例由高到低分为A/B/C。
等级：按照牛大理石花纹评分（BMS），牛肉颜色标准（BCS），牛肉脂肪标准（BFS），嫩度和质地由高到低评分为5/4/3/2/1。
由两个指标综合评定，A5代表了日本牛肉的最高等级。
加拿大
加拿大牛肉评级分别从成熟度、脂肪颜色、肌肉颜色、肌肉质量、肌肉质感方面考量，把牛肉分为13个级别。
前四名分别是Prime/AAA/AA/A，代表了加拿大优质牛肉，并占90%左右的产量。
Prime/AAA/AA/A这四个等级中，除了大理石花纹程度不同，其他指标完全相同。
牛肉等级划分标准详解
牛肉等级划分标准详解牛肉等级划分标准是一个综合评估牛肉质量的方法，主要包括牛肉的颜色、脂肪颜色、大理石花纹、肉的质地等多个方面。
以下是对牛肉等级划分标准的详细解释：1. 牛肉的颜色：牛肉的颜色是评估其新鲜度的重要指标。
新鲜的牛肉应为鲜红色，随着存放时间的增长，颜色会逐渐变暗。
根据颜色的不同，牛肉可分为鲜红、红色、暗红等不同等级。
其中，鲜红色的牛肉等级最高，表示最新鲜。
2. 脂肪颜色：脂肪的颜色也是评估牛肉质量的一个重要指标。
优质牛肉的脂肪应呈白色或乳白色，表示牛的健康状况良好。
如果脂肪颜色发黄或呈现其他异常颜色，可能表示牛的健康状况存在问题，因此会影响牛肉的等级。
3. 大理石花纹：大理石花纹是指牛肉肌肉内脂肪的分布情况。
优质的牛肉应有清晰、分布均匀的大理石花纹，这意味着肌肉内的脂肪含量适中，口感更加鲜嫩。
如果大理石花纹不明显或分布不均，会影响牛肉的口感和等级。
4. 肉的质地：肉的质地是指牛肉的紧实度和弹性。
优质的牛肉应紧实有弹性，表示肉质新鲜、口感好。
如果肉质松软、无弹性，可能是存放时间过长或牛的健康状况不佳，会影响牛肉的等级。
在以上四个方面的基础上，各国还有自己的牛肉等级划分标准。
例如，日本的牛肉等级由A到C分为三个等级，每个等级下又分为1到5五个小等级，其中A5级为最高等级。
美国的牛肉等级则分为Prime（极佳）、Choice（特选）、Select（可选）、Standard（标准）等。
这些等级不仅代表了牛肉的质量，也反映了牛的年龄、饲养方式、产地等信息。
值得注意的是，不同国家和地区对牛肉等级的划分标准和评估方法可能存在差异。
这主要是因为各地的饮食文化、消费习惯和市场需求有所不同。
因此，在国际贸易中，了解并遵守各国的牛肉等级划分标准是非常重要的。
最后，作为消费者，在购买牛肉时也应关注其等级。
一般来说，等级较高的牛肉在口感、营养价值和安全性方面都更有保障。
当然，价格也会相对较高。
根据自己的需求和预算选择合适的牛肉等级，是享受美味和健康的关键。
m和牛和a和牛等级划分标准
m和牛和a和牛等级划分标准================牛肉的质量和评定标准通常包括多个方面，以下是针对m和牛和a和牛等级划分标准的主要内容：1. 牛肉质量--------牛肉质量主要通过观察和评估牛肉的外观、新鲜度、弹性、肉色、质地等方面来确定。
高质量的牛肉应该具有鲜艳的肉色、紧致的质地、以及良好的弹性。
2. 脂肪分布--------对于m和牛和a和牛这样的高品质牛肉，脂肪的分布是非常重要的评价标准。
优质的脂肪分布应该呈现出均匀且细密的特征，能够提升牛肉的口感和风味。
3. 肉质纹理--------肉质纹理是评估牛肉质量的重要指标之一。
纹理应该细腻且均匀，能够展现出牛肉的嫩度和口感。
过于粗糙的纹理可能会影响牛肉的口感。
4. 肉色-----肉色是评估牛肉质量的重要指标之一，它能够反映出牛肉的新鲜度和营养成分含量。
鲜艳的肉色通常意味着更佳的品质，而暗淡的肉色则可能表示牛肉不新鲜或者营养成分不足。
5. 脂肪颜色--------对于m和牛和a和牛这样的高品质牛肉，脂肪颜色也是评价标准之一。
通常来说，淡黄色的脂肪颜色表示牛肉具有更好的风味和口感。
6. 肉香-----肉香是评估牛肉品质的重要感官指标之一。
优质的牛肉应该具有浓郁且自然的肉香味，能够让人食欲大增。
7. 水分含量--------水分含量也是评价牛肉品质的重要指标之一。
水分含量过高可能会导致牛肉口感过于湿软，而过低则可能导致牛肉口感过于干燥。
适中的水分含量能够保证牛肉具有良好的口感和嫩度。
8. 营养成分--------m和牛和a和牛这样的高品质牛肉通常富含蛋白质、脂肪、矿物质等营养成分。
这些成分对于人体健康有着重要的影响，因此也是评价牛肉品质的重要指标之一。
综上所述，m和牛和a和牛等级划分标准主要涉及到牛肉质量、脂肪分布、肉质纹理、肉色、脂肪颜色、肉香、水分含量以及营养成分等方面。
这些标准有助于我们全面评估牛肉的品质和口感，从而选择最适合自己需求的牛肉等级。
中国屠宰肉牛等级标准
中国屠宰肉牛等级标准如下：
1.部位肉划分。
牛肉可以分为颈肉、肩肉、上脑、胸肉、眼肉、外脊、里脊等九个部位。
2.质量等级划分。
根据肉色深浅、脂肪色和质地等，可以将牛肉分为特级、一级、二级和三级四个等级。
3.评定标准。
特级肉质色泽鲜红、脂肪乳白且呈大理石状；一级肉质色泽暗红，有少量出血；二级肉质色泽暗红，但无出血现象；三级肉质色泽红白相间，无出血。
脂肪色以白色、淡黄色、黄色为佳。
质地要软有弹性，呈大理石状。
4.分割肉质量等级划分。
根据肉色深浅、脂肪色和质地等，可以将分割肉分为特级、一级、二级和三级四个等级。
此外，还有行业标准《牛肉分级》（SB/ T 10637-2011）和国家标准《普通肉牛上脑、眼肉、外脊、里脊等级划分》（GB/ T 29392-2012）对牛肉进行分级，不过它们存在交叉、重复、不一致等问题，给标准使用者造成了困难，不利于行业的统一和规范化生产，导致标准效能无法充分发挥。
我国牛肉的分级标准
我国牛肉分级标准一、肉质色泽我国牛肉分级标准中，肉质色泽是一个重要的指标。
新鲜牛肉的色泽应该呈现出均匀的红色或深红色，表面有光泽。
如果肉质色泽出现暗淡、发黑或有其他异常颜色，则说明肉质不新鲜，质量较差。
二、脂肪色及脂肪质量脂肪色应该呈现出白色或乳白色，表面光滑有光泽。
如果脂肪色发黄、发灰或出现斑点，则说明脂肪质量不好。
同时，要求脂肪有一定的硬度和弹性，不能过于柔软或粘腻。
三、肌肉大理石纹状肌肉的大理石纹状是指肌肉中脂肪分布的情况，呈现出像大理石一样的纹理。
这种纹理能够增加牛肉的口感和风味，是优质牛肉的特征之一。
要求肌肉大理石纹状分布均匀，不能有过多的或过少的脂肪。
四、眼肌切面眼肌切面是指从牛的肩部到背部的肌肉切面。
这个切面应该呈现出有光泽的红色，脂肪层应该呈现出白色或乳白色，肌肉纤维应该清晰可见。
如果切面出现斑点、出血点或肌肉纤维断裂等情况，则说明肉质不好。
五、肉质弹性肉质弹性是衡量牛肉品质的重要指标之一。
优质牛肉的肉质应该有弹性，手指按压后能够迅速恢复原状。
如果肉质失去弹性，手指按压后留下明显的压痕，则说明肉质不新鲜。
六、气味优质牛肉应该具有浓郁的肉香味，没有异味或怪味。
如果闻到酸味、氨味或其他异味，则说明肉质不新鲜。
七、寄生虫及感病烂斑在牛肉中不得出现寄生虫和感病烂斑。
如果发现这些情况，则说明肉质不安全，不能食用。
八、老母牛肉及病牛肉老母牛肉和病牛肉的质量一般都比较差，因此在分级标准中需要注意避免。
老母牛肉是指年龄较大的母牛，其肉质一般比较粗糙；病牛肉是指患有疾病的牛，其肉质可能存在安全隐患。
这两种牛肉都不得出现在优质牛肉中。
九、牛年龄牛年龄也是影响牛肉质量的一个因素。
不同年龄的牛所产出的肉质也有所不同。
在分级标准中，通常会根据牛的年龄对牛肉进行分类，以保证消费者能够购买到符合自己需求的牛肉产品。
牛肉的等级和规定
牛肉的等级和规定牛肉的基本等级(小牛肉/牛肉/公牛肉) | 牛肉-具体等级(牛肉) | 牛的具体等级 (公牛肉)牛肉的-基本等级（小牛肉/牛肉/公牛肉）恒切齿数目规定类型/代码小牛肉 - 母牛、阉牛或公牛•无恒切齿；•热胴体重不超过150KG；•公牛无第二性征；•胴体小、肉色浅 (小牛肉颜色不超过牧士富的小牛肉标准V5)小牛肉 *V*详细情况见小牛肉部分牛肉 - 母牛、阉公牛或公牛•公牛无第二性征；•0-8个恒切齿牛肉 *A*或牛肉公牛肉 - 阉公牛或公牛, 有第二性征牛的第二性征包括:•颈肩部肌肉发育良好；•腹股沟肌肉突起；•阴茎和趾骨的突起。
半膜肌暴露部分的肌肉呈三角状，阴囊脂肪相对较少，肉色深。
公牛肉 *B*注：H.S.C.W. 标准热胴体重牛肉-具体等级（牛肉）注：*年龄为近似年龄恒切齿数目规定类型/代码阉牛或公牛•无恒切齿•无第二性征周岁阉牛肉* YS ** 18月龄以内母牛、阉牛或公牛•无恒切齿•无第二性征周岁牛肉*Y** 18月龄以内阉牛或公牛•恒切齿不超过两个•无第二性征青年阉牛肉*YGS* * 30月龄以内母牛、阉牛或公牛•恒切齿不超过两个•无第二性征青年牛肉*YG** 30月龄以内阉牛或公牛•恒切齿不超过四个•无第二性征中青年阉牛肉*YPS** 36月龄以内母牛、阉牛或公牛•恒切齿不超过四个•无第二性征中青年牛肉*YP** 36月龄以内阉牛或公牛•恒切齿不超过七个•无第二性征中年阉牛肉*PRS** 42月龄以内母牛、阉公牛或公牛•恒切齿不超过七个•无第二性征中年牛肉*PR** 42月龄以内母牛•恒切齿不超过七个母牛肉 *S* * 42月龄以内公牛或阉牛•0-8个恒切齿•无第二性征公牛肉 *S* 或阉牛肉 * SS * *年龄不限母牛•8个恒切齿奶牛肉 *C* * 年龄不限牛肉-具体等级（公牛肉）恒切齿数目规定类型/代码无第二性征的公牛胴体•无恒切齿•热胴体重150千克以上一岁公牛*YE*无第二性征的公牛胴体•恒切齿不超过两个•热胴体重150千克以上青年公牛*YGE*阉牛或公牛胴体•恒切齿不超过两个•有第二性征•热胴体重150千克以上青年公牛肉*BYG*注：H.S.C.W. 标准热胴体重。
牛肉等级评定方法和标准
牛肉等级评定方法和标准周光宏刘丽孙宝忠徐幸莲南庆贤蒋洪茂许尚忠王丽哲汤晓艳(南京农业大学食品科技学院肉类研究室210095)随着我国人民生活水平的提高、膳食结构的改变和国际间合作的不断扩大,对牛肉的需求量正不断增加,牛肉品质受到了前所未有的重视。
由于我国肉牛业起步较晚,肉牛行业在诸多方面与发达国家相比还有较大的差距,其中一个主要方面就是我国尚无统一的牛肉系统评定方法和标准,这使得牛肉生产者、经营者和消费者对牛肉的质量不能达成共识,市场运行不够规范,很难形成优质优价,从而影响了国内牛肉的生产和对外贸易的发展。
世界发达国家均有自己牛肉质量系统评定方法和标准,美国早在1916年就完成了肉牛胴体标准,1927年首次建立了政府分级体系,日本、韩国、加拿大等国家也都有比较完善的标准,标准的制定对促进这些国家的肉牛业发展起了重要作用。
为了加快我国肉牛业的发展,促进牛肉品质的提高,迎接入关的挑战,规范牛肉市场,科技部和农业部在/九五0攻关项目中专设了/优质牛肉系统评定方法和标准0专题,旨在制定一个既能与国际接轨又符合中国国情的牛肉分级标准。
专题由南京农业大学、中国农科院和中国农业大学承担,由周光宏主持。
五年来,通过对上万头牛的调查,对上千头牛的测定分析,并经过反复论证和试验,形成了一个系统的牛肉评定方法和标准,并通过了科技部和农业部组织的专家鉴定。
1主题内容本标准用于牛肉等级评定,通过对肉牛胴体评定将牛肉分为特级、优一级、优二级和普通级,提出了牛胴体产量分级标准,规定了牛肉的通用部位分割方法和命名标准,还对屠宰工艺提出了要求,并附有活牛的等级评定方法和标准。
2有关术语的定义211优质牛肉(H igh Quality Beef)肥育牛按规范工艺屠宰、加工,品质达到本标准中优二级以上(包括优二级)的牛肉叫做优质牛肉。
212成熟(Ageing or Conditioning)又叫/排酸0,指牛被宰杀后,其胴体在0~ 4e无污染环境内吊挂一段时间,使肉的pH值回升,嫩度和风味得到改善的过程。
中国牛肉等级划分
中国牛肉等级划分中国牛肉是中国餐桌上的重要组成部分，而牛肉的质量和等级是决定其价格和口感的关键因素之一。
为了保障消费者的权益和提供更好的选择，中国对牛肉的等级划分进行了规定。
本文将详细介绍中国牛肉的等级划分，并解释每个等级的特点和适用范围。
一、一级牛肉一级牛肉是中国牛肉等级划分中最高等级的牛肉。
它的特点是肉质细嫩、纹理均匀，富有弹性，脂肪分布均匀而且少。
这种牛肉的肉色鲜红，带有细腻的脂肪纹理，口感鲜美，富有弹性。
一级牛肉适合用于高档餐厅和豪华宴会，用来制作牛排、涮牛肉等高级菜品。
二、二级牛肉二级牛肉是中国牛肉等级划分中次高等级的牛肉。
与一级牛肉相比，二级牛肉的肉质稍显粗糙，但仍然具有较好的嫩度和口感。
脂肪分布较为均匀，但相对于一级牛肉来说稍多一些。
二级牛肉适合用于餐馆和家庭烹饪，可以制作炒牛肉、煮牛肉等菜品。
三、三级牛肉三级牛肉是中国牛肉等级划分中普通等级的牛肉。
相比于一、二级牛肉，三级牛肉的肉质粗糙，纹理不均匀，肉色稍暗。
脂肪分布不均匀，且相对较多。
但三级牛肉作为普通消费者的选择，价格相对较低，适合用来炖牛肉、煲汤等需要长时间烹煮的菜品。
四、四级牛肉四级牛肉是中国牛肉等级划分中最低等级的牛肉。
四级牛肉的肉质粗糙，纹理不均匀，肉色较暗，脂肪分布不均匀且较多。
这种牛肉质量较差，口感较差，适合用来煮汤或用作低档餐厅的原料。
需要注意的是，中国牛肉等级划分并不是绝对的标准，不同地区和不同食品安全标准会有一定差异。
因此，在购买牛肉时，消费者应该根据自己的需求和口味来选择合适的等级。
另外，牛肉的等级划分只是对牛肉质量的一个评判标准，还应该注意牛肉的新鲜度、产地和加工方式等因素。
总结起来，中国牛肉等级划分分为一级牛肉、二级牛肉、三级牛肉和四级牛肉四个等级。
不同等级的牛肉具有不同的肉质和口感特点，适用于不同的烹饪方式和消费需求。
消费者在购买牛肉时应根据自己的需求和口味做出选择，同时还要注意其他因素如新鲜度、产地和加工方式等。
各国牛肉等级标准对照表
各国牛肉等级标准对照表牛肉等级标准是各国对牛肉质量的评价体系，不同国家有不同的等级标准。
下面我将从多个角度对比几个主要国家的牛肉等级标准进行解释。
1. 美国：美国的牛肉等级标准是由美国农业部（USDA）制定和监管的。
美国的牛肉等级主要根据肉质的嫩度、肥肉分布和颜色等指标来评定。
常见的等级包括：Prime（最好），这是最高等级的牛肉，通常只有2%的牛肉能达到这个等级，具有最高的嫩度和脂肪分布。
Choice（上等），这是次高等级的牛肉，大部分市售的牛肉都属于这个等级，质量良好，嫩度和脂肪分布较好。
Select（中等），这是中等等级的牛肉，质量普通，嫩度和脂肪分布相对较差。
Standard（标准），这是最低等级的牛肉，质量较差，嫩度和脂肪分布都较差。
2. 澳大利亚：澳大利亚的牛肉等级标准由澳大利亚牛肉公司（MLA）制定，其等级标准与美国有所不同。
澳大利亚的等级标准主要根据肉质的嫩度、脂肪含量和颜色等指标来评定。
常见的等级包括：Aus-Meat（优等），这是最高等级的澳大利亚牛肉，具有最好的嫩度和脂肪分布。
Aus-Meat Marble Score（优等+），在Aus-Meat等级的基础上，进一步根据脂肪大理石纹理评定，分为1-9级，数字越高表示脂肪分布越均匀、口感更好。
Aus-Meat Grass Fed（草饲），这是指草饲牛肉，相对于谷饲牛肉，草饲牛肉的脂肪含量较低。
Aus-Meat Grain Fed（谷饲），这是指谷饲牛肉，相对于草饲牛肉，谷饲牛肉的脂肪含量较高。
3. 日本：日本的牛肉等级标准以和牛为主，和牛是日本特有品种的牛。
日本的等级标准主要根据肉质的嫩度、脂肪分布和颜色等指标来评定。
常见的等级包括：A5（最好），这是最高等级的和牛，具有最好的嫩度、脂肪分布和颜色。
A4（上等），这是次高等级的和牛，质量良好，嫩度和脂肪分布较好。
A3（中等），这是中等等级的和牛，质量普通，嫩度和脂肪分布相对较差。
牛肉的等级划分
牛肉的等级划分肉品质档次划分有多种标准，如美国标准、日本标准、欧共体标准等。
我国肉牛饲养业起步较晚，尚未形成独立的产业，因此尚无统一的标准。
下面先介绍美国、日本、欧共体的标准。
1、美国牛肉分级标准（1）以性别、年龄，体重为根据的肉牛分级。
（2）以胴体质量为依据的分级标准。
在确定肉牛胴体等级时，必须考虑两个因素：一是产量级，胴体经修整、去骨后用于零售量的比例，比例大，产量级就高。
二是质量级，牛肉品质包括适口性、大理石花纹、多汁性、嫩度等内容。
阉牛，未生育母牛的同体等级分为入个等级：优质、精选、良好、标准、商售、可利用、次等、制罐用；公牛胴体只有产量等级，没有质量等级；奶牛胴体无优质等级，青年公牛胴体等级分五等：段质级、精选级、良好级、标准级、可利用级。
1.影响胴体等级的因素有胴体体表脂肪量；心脏、肾、盆腔脂肪量；12－13胁骨处眼肌横切切面面积；胴体重量。
2.确定胴体等级的操作方法：用电锯分开脊柱，使胴体均匀分为两片；在第12－13胸椎处垂直横切切眼肌；3.测定心脏，肾，盆腔脂肪重量；… 测定眼股肌横切面处腰，背脂肪厚度；… 测量眼肌面积；† 挤压眼肌及覆盖眼肌的脂肪。
产量等级分级标准：第一产量级胴体体表只有肋部、腰部、臀部、颈部有一薄层脂肪，在胁部、阴囊处稍有沉积，在大腿内外侧和肩肉上有一层薄脂肪，透过胴体许多部位的脂肪层能见到肌肉。
胴体重量227千克时：12－13肋眼处的脂肪厚为0.76厘米，12－13肋眼肌面积为74.2 平方厘米，心脏、肾、盆腔脂肪重量占活重的2.5％。
胴体重363千克时：12－13肋眼处的脂肪厚为1.02厘米，12－13肋眼肌面积为103.2平方厘米，心脏、肾、盆腔脂肪重量占活重的2.5％。
第二产量级胴体体表几乎完全被脂肪覆盖，大腿内外侧、肩部、颈部的脂肪层里可见到瘦肉：腰部、肋部、大腿内侧的脂肪层也较薄；臀部、髋部的脂肪沉积较厚。
胴体重227千克时：12－13肋眼处脂肪的厚度为1.27厘米，12－13肋眼处眼肌面积68.4平方厘米，心脏、肾、盆腔脂肪重量占活重的3.5％。
牛肉分级标准
牛肉分级标准牛肉分级标准是指对牛肉进行质量评定的一套标准体系，通过对牛肉的外观、肌肉纹理、肌肉颜色、脂肪分布等方面进行评定，从而对牛肉的质量进行分类。
牛肉分级标准的建立，旨在为消费者提供更加准确、科学的选择指南，同时也为生产者提供了更加明确的质量要求，促进了整个牛肉产业的健康发展。
首先，牛肉的分级标准主要分为三大类，分别是Prime、Choice和Select。
Prime级别的牛肉通常具有最高的脂肪分布，肌肉纹理细腻，肌肉颜色鲜红，是最高级别的牛肉。
Choice级别的牛肉次之，脂肪分布较少，肌肉纹理较为粗糙，肌肉颜色稍显暗淡。
Select级别的牛肉则是最低级别的，脂肪分布较少，肌肉纹理粗糙，肌肉颜色较为暗淡。
消费者在购买牛肉时，可以根据自己的口味和需求选择不同级别的牛肉。
其次，牛肉的分级标准还包括了对肉质的评定。
优质的牛肉应该具有肉质细嫩、多汁的特点，肉质的好坏直接影响到牛肉的口感和风味。
在进行分级评定时，专业的评定人员会对牛肉的肉质进行细致的观察和评定，从而为牛肉的质量进行客观的评定。
最后，牛肉的分级标准对于生产者来说也具有重要意义。
通过对牛肉的分级，生产者可以更好地了解自己生产的牛肉的质量水平，从而有针对性地进行生产和管理。
同时，对于消费者来说，牛肉的分级标准也为他们提供了选购牛肉时的参考依据，可以更加方便地选择到符合自己口味和需求的牛肉产品。
总之，牛肉分级标准的建立和实施，对于整个牛肉产业来说具有重要的意义。
它不仅为消费者提供了更加科学、准确的选购指南，也为生产者提供了更加明确的质量要求。
希望在未来的发展中，牛肉分级标准能够不断完善和优化，为牛肉产业的健康发展提供更加有力的支持。
牛肉等级规格标准
牛肉等级规格标准
牛肉作为人们喜爱的食品之一，在市场上有着不同的等级和规格。
以下是关于牛肉等级规格的标准。
1. 等级：
(1) A级：肌肉中肉眼可见的纹理细密，肌肉质地细腻，肉色鲜艳，脂肪少而均匀分布，肉质鲜嫩，味道鲜美。
(2) B级：肉质略显粗糙，肉眼可见的纹理略粗，色泽较淡，脂肪量较多但不均匀分布，口感略有些硬。
(3) C级：肉质较为粗糙，肌肉中纹理粗大，色泽不鲜艳，脂肪含量较高且不均匀分布，味道一般。
2. 规格：
(1) 大块肉：一般指整块肉，重量通常在10公斤以上，适合用
于烤肉、炖肉等大型烹饪。
(2) 切块肉：指将大块肉切割成适合烹饪的小块，大小一般在200克左右，适合煮汤、炒肉等用途。
(3) 牛排：是将牛肉切成薄片后煎烤制成，有火腿牛排、菲力牛排、肋骨牛排等不同种类。
总的来说，选择A级牛肉和适合自己需求的规格，会更加美味可口。
- 1 -。
5.1.3牛肉等级评定 课件(共11张PPT)《牛生产》同步教学(中国农业出版社)
肉牛胴体的质量评定
评定指标 4.脂肪色：脂肪颜色从浅到深分为1级、2级、3级、4级、5级、6级 、7级和8级,其中1级、2级的脂肪颜色最好。脂肪颜色按照图5的方法评 定。
图5 脂肪颜色等级图
肉牛胴体的质量评定
评定结果
肉色、脂肪颜色、生理成熟度等级
大理石花纹等级
肉色等级：1、2级或8
肉色等级：3级〜7级 脂肪颜色等级：1级〜4级 生理成熟度等级：A级〜B级
级 脂肪颜色等级：5级〜8 级 生理成熟度等级：C级〜
E级
5级（极丰富） 4级（丰富）
特级
优级
3级（较丰富） 2级（少量）
优级
良好级
1级（几乎没有）
良好级
普通级
图6 牛胴体等级划分
肉牛胴体的产量评定
Y(分割肉重)= -5.9395+0.4003×胴体重+0.1871×眼 肌面积
肉牛胴体的质量评定
评定指标
2.生理成熟度：根据胴体脊柱棘突末端软骨的骨质化程度评定牛的
年龄指标。
生理成熟度从低到高分为A、B、C、D和E级﹐按照图1的方法 评定,其中脊椎棘突末端软骨的骨质化程度按照图2的方法评定。
脊柱部位
荐椎 பைடு நூலகம்椎 胸推
A
24月龄以下
明显分离 未骨质化 未骨质化
B
24月龄〜36月龄
部分愈合 小部分骨质化
未骨质化
生理成熟度
C
D
36月龄〜48月 龄
48月齢〜72月龄
基本愈合
完全愈合
部分骨质化 近完全骨质化
小部分骨质化 大部分骨质化
E
72月龄以上
完全愈合 完全骨质化 完全骨质化
牛肉分级标准
牛肉分级标准牛肉分级标准是对牛肉质量的评定和分类，是保障消费者权益、规范市场秩序的重要依据。
牛肉分级标准的制定对于提高牛肉质量、增强市场竞争力具有重要意义。
我国对牛肉分级标准的制定和实施，有利于规范市场秩序，提高牛肉质量，促进我国畜牧业的可持续发展。
首先，牛肉分级标准主要依据牛肉的肌肉纹理、肌肉脂肪含量、肌肉颜色和肌肉湿度等指标进行评定。
根据这些指标，将牛肉分为不同等级，包括一级、二级、三级和特级。
一级牛肉质量最好，肌肉纹理细腻，肌肉脂肪含量适中，肌肉颜色鲜红，肌肉湿度适中。
特级牛肉质量次之，肌肉纹理略粗，肌肉脂肪含量稍高，肌肉颜色略暗，肌肉湿度稍大。
二级和三级牛肉质量较差，肌肉纹理粗，肌肉脂肪含量偏高，肌肉颜色较暗，肌肉湿度较大。
其次，牛肉分级标准的制定对于消费者来说具有重要意义。
消费者可以根据牛肉的分级标准，选择适合自己口味和需求的牛肉。
一级和特级牛肉适合用来制作牛排、涮火锅等高档菜肴，口感鲜嫩，营养丰富。
二级和三级牛肉适合用来炖煮、烧烤等烹饪方式，口感稍显粗糙，但价格相对便宜，适合普通家庭消费。
最后，牛肉分级标准的实施可以促进我国畜牧业的可持续发展。
通过牛肉分级标准的实施，可以激励畜牧业生产者提高牛肉质量，推动畜牧业产业升级。
同时，牛肉分级标准的实施也可以提高牛肉的市场竞争力，促进畜牧业产品的国际贸易，增加畜牧业的出口收入。
综上所述，牛肉分级标准的制定和实施对于规范市场秩序、提高牛肉质量、保障消费者权益、促进畜牧业可持续发展具有重要意义。
希望相关部门能够加强对牛肉分级标准的宣传和执行，推动我国畜牧业的发展，为消费者提供更加优质的牛肉产品。
牛肉分级标准
牛肉分级标准牛肉是人们餐桌上常见的肉类食材，其品质的好坏直接关系到食用者的口感和营养价值。
为了对牛肉进行科学的分级和评定，各国都制定了相应的分级标准。
在中国，牛肉分级标准主要包括颜色、脂肪沉积、肌肉纤维粗细等指标，下面将详细介绍牛肉分级标准的相关内容。
首先，牛肉的分级标准主要包括颜色、脂肪沉积和肌肉纤维粗细等指标。
颜色是评定牛肉新鲜程度和肉质优劣的重要指标之一，一般来说，新鲜的牛肉应该呈现出鲜红色，而褐色或灰色往往意味着牛肉已经不新鲜或者质量较差。
此外，脂肪沉积也是评定牛肉品质的重要指标之一，过多的脂肪会使牛肉口感油腻，而脂肪过少则会导致牛肉干瘪无味。
肌肉纤维的粗细程度则直接关系到牛肉的嫩度和口感，细腻的肌肉纤维往往意味着牛肉口感更佳。
其次，根据不同的标准，牛肉可以分为不同的等级，一般来说，牛肉的等级主要分为一级、二级和三级。
一级牛肉通常是指肌肉纤维细腻，脂肪适中，颜色鲜红的优质牛肉，口感鲜嫩，营养丰富。
而二级牛肉则是指肌肉纤维略显粗糙，脂肪略显过多或过少，颜色略显不鲜的一般牛肉，口感一般，营养价值一般。
三级牛肉则是指肌肉纤维粗糙，脂肪过多或者过少，颜色较暗的劣质牛肉，口感差，营养价值较低。
最后，消费者在购买牛肉时，可以根据以上的标准来进行挑选。
一般来说，颜色鲜红，肌肉纤维细腻，适中的脂肪沉积的牛肉往往是品质较好的一级牛肉，口感鲜嫩，营养丰富。
而颜色较暗，肌肉纤维粗糙，脂肪过多或者过少的牛肉则往往是品质较差的三级牛肉，口感差，营养价值较低。
因此，消费者在购买牛肉时，可以根据自己的口味和需求，选择适合自己的牛肉等级。
综上所述，牛肉分级标准是评定牛肉品质的重要依据，消费者在购买牛肉时可以根据颜色、脂肪沉积和肌肉纤维粗细等指标来进行挑选，选择适合自己口味和需求的牛肉等级。
希望本文所述内容对大家有所帮助，谢谢阅读！。
中国屠宰肉牛等级标准
中国屠宰肉牛等级标准摘要：一、引言二、中国屠宰肉牛等级标准概述1.等级分类2.评定指标3.等级标准意义三、各级别肉牛特点及应用1.一级肉牛2.二级肉牛3.三级肉牛4.四级肉牛四、我国肉牛产业现状与挑战1.产业规模2.肉牛品种培育3.养殖技术4.产业链发展五、展望未来：提升我国肉牛等级标准的策略1.政策支持2.科技创新3.养殖户培训4.市场需求正文：一、引言随着人们生活水平的不断提高，对肉类产品的品质要求也越来越高。
肉牛产业作为我国畜牧业的重要组成部分，其产品质量直接关系到国民的饮食安全和身体健康。
为此，制定一套科学、合理的屠宰肉牛等级标准显得尤为重要。
本文将介绍中国屠宰肉牛等级标准，以期为肉牛产业的健康发展提供参考。
二、中国屠宰肉牛等级标准概述1.等级分类我国屠宰肉牛等级分为四级，分别是一级、二级、三级和四级。
各级肉牛根据其品质、肉质、生长发育等方面的指标进行评定。
2.评定指标评定肉牛等级的主要指标包括体型外貌、生长发育、肉质性状、繁殖性能等。
各级肉牛的评定指标有所不同，具体可分为以下几点：一级肉牛：体型外貌优良，生长发育快，肉质鲜美，繁殖性能强。
二级肉牛：体型外貌较好，生长发育较一级肉牛略差，肉质尚佳，繁殖性能稳定。
三级肉牛：体型外貌一般，生长发育一般，肉质一般，繁殖性能较差。
四级肉牛：体型外貌较差，生长发育慢，肉质较差，繁殖性能弱。
3.等级标准意义实施屠宰肉牛等级标准有利于提高我国肉牛产品质量，指导养殖户进行科学养殖，满足市场需求。
同时，有助于推动肉牛产业的标准化、规模化发展，提高产业效益。
三、各级别肉牛特点及应用1.一级肉牛一级肉牛具有优良的体型外貌、生长发育、肉质和繁殖性能。
主要用于肉牛养殖场、种牛场等高品质肉牛的生产。
2.二级肉牛二级肉牛体型外貌较好，肉质尚佳，适合肉牛养殖场和家庭养殖用于生产高品质牛肉。
3.三级肉牛三级肉牛适用于肉牛养殖场和家庭养殖，作为肉牛养殖的补充品种，肉质一般，繁殖性能较差。
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牛肉等级评定方法和标准周光宏刘丽孙宝忠徐幸莲南庆贤蒋洪茂许尚忠王丽哲汤晓艳(南京农业大学食品科技学院肉类研究室210095)随着我国人民生活水平的提高、膳食结构的改变和国际间合作的不断扩大,对牛肉的需求量正不断增加,牛肉品质受到了前所未有的重视。
由于我国肉牛业起步较晚,肉牛行业在诸多方面与发达国家相比还有较大的差距,其中一个主要方面就是我国尚无统一的牛肉系统评定方法和标准,这使得牛肉生产者、经营者和消费者对牛肉的质量不能达成共识,市场运行不够规范,很难形成优质优价,从而影响了国内牛肉的生产和对外贸易的发展。
世界发达国家均有自己牛肉质量系统评定方法和标准,美国早在1916年就完成了肉牛胴体标准,1927年首次建立了政府分级体系,日本、韩国、加拿大等国家也都有比较完善的标准,标准的制定对促进这些国家的肉牛业发展起了重要作用。
为了加快我国肉牛业的发展,促进牛肉品质的提高,迎接入关的挑战,规范牛肉市场,科技部和农业部在/九五0攻关项目中专设了/优质牛肉系统评定方法和标准0专题,旨在制定一个既能与国际接轨又符合中国国情的牛肉分级标准。
专题由南京农业大学、中国农科院和中国农业大学承担,由周光宏主持。
五年来,通过对上万头牛的调查,对上千头牛的测定分析,并经过反复论证和试验,形成了一个系统的牛肉评定方法和标准,并通过了科技部和农业部组织的专家鉴定。
1主题内容本标准用于牛肉等级评定,通过对肉牛胴体评定将牛肉分为特级、优一级、优二级和普通级,提出了牛胴体产量分级标准,规定了牛肉的通用部位分割方法和命名标准,还对屠宰工艺提出了要求,并附有活牛的等级评定方法和标准。
2有关术语的定义211优质牛肉(H igh Quality Beef)肥育牛按规范工艺屠宰、加工,品质达到本标准中优二级以上(包括优二级)的牛肉叫做优质牛肉。
212成熟(Ageing or Conditioning)又叫/排酸0,指牛被宰杀后,其胴体在0~ 4e无污染环境内吊挂一段时间,使肉的pH值回升,嫩度和风味得到改善的过程。
213四分体(Quarter Carcass)从腰部12~13肋骨处将半胴体截开所得到的前、后1/4胴体称为四分体。
214分割牛肉(Primal Cut Beef)按照市场要求将牛胴体加工分割成不同部分的肉块。
215生理成熟度(M aturity)反映牛的年龄。
评定时根据门齿变化和胴体脊椎骨横突末端软骨的骨化程度来确定,骨化程度越高,牛的年龄越大。
3屠宰工艺311工艺流程待宰牛y击晕y放血y去头、蹄、尾y剥皮y 去内脏y胴体劈半、修整y排酸。
412001年第6期总第241期312屠宰规格和要求(1)击晕:在眼睛与对侧牛角两条连线的交叉点处将牛电麻或击晕。
(2)吊挂宰杀:在颈下缘咽喉部切开放血(即俗称/大抹脖0)。
(3)去头:在枕骨和第一颈椎间垂直切过颈部肉将头去除。
(4)割前蹄:由前臂骨和腕骨间的腕关节处割断。
(5)割后蹄:由胫骨和跗骨间的跗关节处割断。
(6)去尾:在荐椎和尾椎连接处去掉尾。
(7)剥皮:采用吊挂剥皮,先手工预剥,然后机器剥皮。
(8)内脏剥离:沿腹侧正中线切开,纵向锯断胸骨和盆腔骨,切除肛门和外阴部,分出连结体壁的横膈膜,去除消化、呼吸、排泄、生殖及循环等内脏器官,去除肾脏、肾脏脂肪和盆腔脂肪。
(9)胴体劈半:沿脊椎骨中央分割为左右各半片胴体(称为二分体)。
无电锯时,可沿椎体左侧椎骨端由前向后劈开,分软、硬两半(左侧为软半,右侧为硬半)。
(10)排酸:将半胴体放入冷却间,在0~4e 温度下排酸7~14d。
313主要指标的计算公式屠宰率(%)=胴体重宰前活重@100胴体产肉率(%)=净肉重胴体重@1004分割工艺411工艺流程排酸后的半胴体y四分体y剔骨y七个部位肉(臀腿肉、腹部肉、腰部肉、胸部肉、肋部肉、肩颈肉、前腿肉)y13块分割肉块(参见8分割肉的标准)。
412四分体的产生由腰部第12~13肋骨间将半胴体截开即为四分体。
413分割要求分割加工间的温度不能高于9~11e;分割牛肉中心冷却终温须在24h内下降至7e以下。
分割牛肉中心冻结终温须在24h内至少下降至-18~-19e。
5胴体质量等级标准和评定方法511胴体的质量指标评定方法胴体冷却后,在强度为660lux的光线下(避免光线直射),在12~13(或6~7)胸肋间眼肌切面处对下列指标进行评定。
51111大理石花纹对照大理石花纹等级图片(其中大理石纹等级图给出的是每级中花纹的最低标准)确定眼肌横切面处大理石花纹等级。
大理石花纹等级共分为七个等级:1级、115级、2级、215级、3级、315级和4级。
大理石花纹极丰富为1级,丰富为2级,少量为3级,几乎没有为4级,介于两级之间为015级,如介于极丰富与丰富之间为115级。
参照附录C大理石花纹等级图谱。
51112生理成熟度以门齿变化和脊椎骨(主要是最后三根胸椎)横突末端软骨的骨质化程度为依据来判断生理成熟度。
生理成熟度分为A、B、C、D、E、F五级。
(参照附录D及附录E的表2生理成熟度表) 51113肉色肉色作为质量等级评定的参考指标,肉色等级按颜色深浅分为9个等级级:1A、1B、2、3、4、5、6、7、肉色深于7级为8级,其中肉色为3、4两级最好。
(参照附录F肉色等级图)。
51114脂肪色脂肪色也是质量等级评定的参考指标,脂肪色等级也分为9级:1、2、3、4、5、6、7、8、9,422001年第6期总第241期其中脂肪色为1、2级两级最好。
(参照附录F脂肪颜色等级图)。
512胴体质量等级标准51211胴体质量等级主要由大理石纹和生理成熟度两个因素决定,分为特级、优一级、优二级和普通级。
(见附录G,牛肉等级图)。
51212肉的质量等级主要由附录G判断。
除此以外,还可根据肉色和脂肪色对等级进行适当的调整,其中肉色以3、4两级为最好,脂肪色以1、2两级为最好。
51213凡符合上述等级中优二级(包括优二级)以上的牛肉都属优质牛肉,二级以下的是普通牛肉。
6胴体产量等级标准和评定方法611胴体产量指标评定方法除热胴体重一项外,其它两项的评定条件与质量级指标相同。
61111热胴体重的测定宰后剥皮、去头、蹄、尾、内脏,劈半后、冲洗前称出热胴体重。
61112眼肌面积的测定在12~13胸肋间的眼肌横切面处用眼肌面积板直接测出背最长肌切面的面积(见附录H)。
61113背膘厚度的测定在12~13胸肋间的眼肌横切面处,从靠近脊柱的一端起,在眼肌长度的3/4处,垂直于外表面测量背膘厚度(见附录H)。
612胴体产量等级标准胴体产量等级以分割肉(共13块)重为指标。
61211公式Y(分割肉重)=-519395+014003@胴体重+011871@眼肌面积61212牛胴体产量分级以胴体分割肉重为指标,将胴体等级分为五级1级:分割肉重\131kg2级:121kg[分割肉重[130kg3级:111kg[分割肉重[120kg4级:101kg[分割肉重[110kg5级:分割肉重[100kg7分割肉的标准711肉块的分割及命名本标准中半胴体分割牛肉共分为13块:里脊(Tenderloin)、外脊(Striploin)、眼肉(Ribeye)、上脑(Highrib)、胸肉(Brisket)、嫩肩肉(Tendershoulder)、腰肉(Rump)、臀肉(Top-side)、膝圆(Knuckle)、大米龙(Outsideplat)、小米龙(Eyeround)、腹肉(Flank)、腱子肉(Shin)。
712肉块分割方法标准(参照附录J1)J4肉块分割方法及命名)8活牛等级评定标准811活牛等级指标的评定方法81111性别根据外貌判断其性别。
81112年龄根据活牛的门齿变化来判断(参考附录E中的表1牛肉齿变化与年龄的关系)。
81113膘情主要通过目测和触压肩、背、腰等部位来进行评定。
81114体重牛经过24h禁食处理后,宰前称重。
812活牛的等级标准按上述指标将活牛分为特级、优一级、优二级和普通级,(供屠宰场收购时参考。
参照附录K活牛等级图)432001年第6期总第241期附 录A牛肉半胴体结构图(参考件)附 录B标准牛胴体的产生(参考件 彩图附后)标准牛胴体是动物屠宰后经下述步骤处理产生的1 放血2 剥皮3 去除消化、呼吸、排泄、生殖及循环等内脏器官4 对胴体进行修整,需要去除的部位有:(1)在枕骨与第一颈椎间垂直切过颈部肉将头去除(2)在腕骨与膝关节间及跗骨与跗关节间切开去除前、后蹄(3)在荐椎和尾椎连接处去掉尾(4)贴近胸壁和腹壁将结缔组织膜分离去除(5)去除肾脏、肾脏脂肪及盆腔脂肪(6)去除乳腺、睾丸、阴茎以及腹部的外部脂肪包括腹脂、阴囊和乳腺脂肪(7)从坐骨管到荐-尾连接的边缘脂肪不能盖住荐-坐韧带(8)腱子肉周边的脂肪厚度不超过1cm,但与下面肌肉的距离不小于1cm (9)胸部皮下脂肪不超过1cm 44 2001年第6期总第241期附录E 牛门齿变化及生理成熟度与年龄的关系(补充件) 表1牛门齿变化与年龄的关系年龄门齿的变化12月龄乳钳齿或内中间齿齿冠磨平,牙齿间隙增大18~24月龄乳钳齿脱落,换生永久钳齿(出现第一对永久门齿)215~3岁乳内中间齿脱落,永久内中间齿长出(出现第二对永久门齿)315~4岁乳外中间齿脱落,永久外中间齿长出(出现第三对永久门齿)415~5岁乳隅齿脱落,换生永久隅齿(出现第四对永久门齿,也叫齐口)515~6岁钳齿与内中间齿磨损较重,错齿珐琅质快磨完,齿面呈椭圆形7岁钳齿齿面呈长方形,内、外中间齿呈横椭圆形8岁钳齿齿面呈方形,内中间齿齿面呈长方形 表2生理成熟度与牛年龄的关系生理成熟度A B C D E 24月龄以下24~36月龄36~48月龄48~72月龄72月龄以上门齿变化无或出现第一对永久门齿出现第二对永久门齿出现第三对永久门齿出现第四对永久门齿永久门齿磨损较重荐椎明显分开开始愈合愈合但有轮廓完全愈合完全愈合腰椎未骨化一点骨化部分骨化近完全骨化完全骨化胸椎未骨化未骨化小部分骨化大部分骨化完全骨化附录G牛肉等级图(补充件)等级石花纹大理变化门齿生理成熟度A(不超过24月龄)B(24~36月龄)C(36~48月龄)D(48~72月龄)E(72月龄以上)无或出现第一对永久门齿出现第二对永久门齿出现第三对永久门齿出现第四对永久门齿永久门齿磨损较重1级(极丰富)115级(1级和2级之间)2级(丰富)215级(2级和3级之间)3级(少量)315级(3级和4级之间)4级(几乎没有)特 级 优 一级优 二级普 通 级452001年第6期总第241期附录H眼肌面积与背膘厚度测定方法示意图(补充件)眼肌面积的测定方法示意图眼肌长度的3/4处附录J1分肉分割方法及命名标准(补充件 彩图附后)(1)牛柳(Tenderloin)牛柳也叫里脊,即腰大肌。