牛肉等级评定方法和标准

牛肉等级评定方法和标准
周光宏刘丽孙宝忠徐幸莲南庆贤蒋洪茂许尚忠王丽哲汤晓艳(南京农业大学食品科技学院肉类研究室210095)
随着我国人民生活水平的提高、膳食结构的改变和国际间合作的不断扩大,对牛肉的需求量正不断增加,牛肉品质受到了前所未有的重视。

由于我国肉牛业起步较晚,肉牛行业在诸多方面与发达国家相比还有较大的差距,其中一个主要方面就是我国尚无统一的牛肉系统评定方法和标准,这使得牛肉生产者、经营者和消费者对牛肉的质量不能达成共识,市场运行不够规范,很难形成优质优价,从而影响了国内牛肉的生产和对外贸易的发展。

世界发达国家均有自己牛肉质量系统评定方法和标准,美国早在1916年就完成了肉牛胴体标准,1927年首次建立了政府分级体系,日本、韩国、加拿大等国家也都有比较完善的标准,标准的制定对促进这些国家的肉牛业发展起了重要作用。

为了加快我国肉牛业的发展,促进牛肉品质的提高,迎接入关的挑战,规范牛肉市场,科技部和农业部在/九五0攻关项目中专设了/优质牛肉系统评定方法和标准0专题,旨在制定一个既能与国际接轨又符合中国国情的牛肉分级标准。

专题由南京农业大学、中国农科院和中国农业大学承担,由周光宏主持。

五年来,通过对上万头牛的调查,对上千头牛的测定分析,并经过反复论证和试验,形成了一个系统的牛肉评定方法和标准,并通过了科技部和农业部组织的专家鉴定。

1主题内容
本标准用于牛肉等级评定,通过对肉牛胴体评定将牛肉分为特级、优一级、优二级和普通级,提出了牛胴体产量分级标准,规定了牛肉的通用部位分割方法和命名标准,还对屠宰工艺提出了要求,并附有活牛的等级评定方法和标准。

2有关术语的定义
211优质牛肉(H igh Quality Beef)
肥育牛按规范工艺屠宰、加工,品质达到本标准中优二级以上(包括优二级)的牛肉叫做优质牛肉。

212成熟(Ageing or Conditioning)
又叫/排酸0,指牛被宰杀后,其胴体在0~ 4e无污染环境内吊挂一段时间,使肉的pH值回升,嫩度和风味得到改善的过程。

213四分体(Quarter Carcass)
从腰部12~13肋骨处将半胴体截开所得到的前、后1/4胴体称为四分体。

214分割牛肉(Primal Cut Beef)
按照市场要求将牛胴体加工分割成不同部分的肉块。

215生理成熟度(M aturity)
反映牛的年龄。

评定时根据门齿变化和胴体脊椎骨横突末端软骨的骨化程度来确定,骨化程度越高,牛的年龄越大。

3屠宰工艺
311工艺流程
待宰牛y击晕y放血y去头、蹄、尾y剥皮y 去内脏y胴体劈半、修整y排酸。

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312屠宰规格和要求
(1)击晕:在眼睛与对侧牛角两条连线的交叉点处将牛电麻或击晕。

(2)吊挂宰杀:在颈下缘咽喉部切开放血(即俗称/大抹脖0)。

(3)去头:在枕骨和第一颈椎间垂直切过颈部肉将头去除。

(4)割前蹄:由前臂骨和腕骨间的腕关节处割断。

(5)割后蹄:由胫骨和跗骨间的跗关节处割断。

(6)去尾:在荐椎和尾椎连接处去掉尾。

(7)剥皮:采用吊挂剥皮,先手工预剥,然后机器剥皮。

(8)内脏剥离:沿腹侧正中线切开,纵向锯断胸骨和盆腔骨,切除肛门和外阴部,分出连结体壁的横膈膜,去除消化、呼吸、排泄、生殖及循环等内脏器官,去除肾脏、肾脏脂肪和盆腔脂肪。

(9)胴体劈半:沿脊椎骨中央分割为左右各半片胴体(称为二分体)。

无电锯时,可沿椎体左侧椎骨端由前向后劈开,分软、硬两半(左侧为软半,右侧为硬半)。

(10)排酸:将半胴体放入冷却间,在0~4e 温度下排酸7~14d。

313主要指标的计算公式
屠宰率(%)=
胴体重
宰前活重
@100
胴体产肉率(%)=净肉重
胴体重
@100
4分割工艺
411工艺流程
排酸后的半胴体y四分体y剔骨y七个部位肉(臀腿肉、腹部肉、腰部肉、胸部肉、肋部肉、肩颈肉、前腿肉)y13块分割肉块(参见8分割肉的标准)。

412四分体的产生
由腰部第12~13肋骨间将半胴体截开即为四分体。

413分割要求
分割加工间的温度不能高于9~11e;分割牛肉中心冷却终温须在24h内下降至7e以下。

分割牛肉中心冻结终温须在24h内至少下降至-18~-19e。

5胴体质量等级标准和评定方法
511胴体的质量指标评定方法
胴体冷却后,在强度为660lux的光线下(避免光线直射),在12~13(或6~7)胸肋间眼肌切面处对下列指标进行评定。

51111大理石花纹
对照大理石花纹等级图片(其中大理石纹等级图给出的是每级中花纹的最低标准)确定眼肌横切面处大理石花纹等级。

大理石花纹等级共分为七个等级:1级、115级、2级、215级、3级、315级和4级。

大理石花纹极丰富为1级,丰富为2级,少量为3级,几乎没有为4级,介于两级之间为015级,如介于极丰富与丰富之间为115级。

参照附录C大理石花纹等级图谱。

51112生理成熟度
以门齿变化和脊椎骨(主要是最后三根胸椎)横突末端软骨的骨质化程度为依据来判断生理成熟度。

生理成熟度分为A、B、C、D、E、F五级。

(参照附录D及附录E的表2生理成熟度表) 51113肉色
肉色作为质量等级评定的参考指标,肉色等级按颜色深浅分为9个等级级:1A、1B、2、3、4、5、6、7、肉色深于7级为8级,其中肉色为3、4两级最好。

(参照附录F肉色等级图)。

51114脂肪色
脂肪色也是质量等级评定的参考指标,脂肪色等级也分为9级:1、2、3、4、5、6、7、8、9,
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其中脂肪色为1、2级两级最好。

(参照附录F脂肪颜色等级图)。

512胴体质量等级标准
51211胴体质量等级主要由大理石纹和生理成熟度两个因素决定,分为特级、优一级、优二级和普通级。

(见附录G,牛肉等级图)。

51212肉的质量等级主要由附录G判断。

除此以外,还可根据肉色和脂肪色对等级进行适当的调整,其中肉色以3、4两级为最好,脂肪色以1、2两级为最好。

51213凡符合上述等级中优二级(包括优二级)以上的牛肉都属优质牛肉,二级以下的是普通牛肉。

6胴体产量等级标准和评定方法
611胴体产量指标评定方法
除热胴体重一项外,其它两项的评定条件与质量级指标相同。

61111热胴体重的测定
宰后剥皮、去头、蹄、尾、内脏,劈半后、冲洗前称出热胴体重。

61112眼肌面积的测定
在12~13胸肋间的眼肌横切面处用眼肌面积板直接测出背最长肌切面的面积(见附录H)。

61113背膘厚度的测定
在12~13胸肋间的眼肌横切面处,从靠近脊柱的一端起,在眼肌长度的3/4处,垂直于外表面测量背膘厚度(见附录H)。

612胴体产量等级标准
胴体产量等级以分割肉(共13块)重为指标。

61211公式
Y(分割肉重)=-519395+014003@胴体重+011871@眼肌面积
61212牛胴体产量分级以胴体分割肉重为指标,将胴体等级分为五级
1级:分割肉重\131kg
2级:121kg[分割肉重[130kg
3级:111kg[分割肉重[120kg
4级:101kg[分割肉重[110kg
5级:分割肉重[100kg
7分割肉的标准
711肉块的分割及命名
本标准中半胴体分割牛肉共分为13块:
里脊(Tenderloin)、外脊(Striploin)、眼肉(Ribeye)、上脑(Highrib)、胸肉(Brisket)、嫩肩肉(Tendershoulder)、腰肉(Rump)、臀肉(Top-side)、膝圆(Knuckle)、大米龙(Outsideplat)、小米龙(Eyeround)、腹肉(Flank)、腱子肉(Shin)。

712肉块分割方法标准(参照附录J1)J4肉块分割方法及命名)
8活牛等级评定标准
811活牛等级指标的评定方法
81111性别
根据外貌判断其性别。

81112年龄
根据活牛的门齿变化来判断(参考附录E中的表1牛肉齿变化与年龄的关系)。

81113膘情
主要通过目测和触压肩、背、腰等部位来进行评定。

81114体重
牛经过24h禁食处理后,宰前称重。

812活牛的等级标准
按上述指标将活牛分为特级、优一级、优二级和普通级,(供屠宰场收购时参考。

参照附录K活牛等级图)
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附 录A
牛肉半胴体结构图
(参考件
)附 录B
标准牛胴体的产生(参考件 彩图附后)
标准牛胴体是动物屠宰后经下述步骤处理产生的
1 放血
2 剥皮
3 去除消化、呼吸、排泄、生殖及循环等内脏器官
4 对胴体进行修整,需要去除的部位有:
(1)在枕骨与第一颈椎间垂直切过颈部肉将头去除(2)在腕骨与膝关节间及跗骨与跗关节间切开去除前、后蹄(3)在荐椎和尾椎连接处去掉尾(4)贴近胸壁和腹壁将结缔组织膜分离去除(5)去除肾脏、肾脏脂肪及盆腔脂肪(6)去除乳腺、睾丸、阴茎以及腹部的外部脂肪包括腹脂、阴囊和乳腺脂肪(7)从坐骨管到荐-尾连接的边缘脂肪不能盖住荐-坐韧带(8)腱子肉周边的脂肪厚度不超过1cm,但与下面肌肉的距离不小于1cm (9)胸部皮下脂肪不超过1cm 44 2001年第6期总第241期
附录E 牛门齿变化及生理成熟度与年龄的关系(补充件) 表1牛门齿变化与年龄的关系年龄门齿的变化12月龄乳钳齿或内中间齿齿冠磨平,牙齿间隙增大18~24月龄乳钳齿脱落,换生永久钳齿(出现第一对永久门齿)215~3岁
乳内中间齿脱落,永久内中间齿长出(出现第二对永久门齿)315~4岁
乳外中间齿脱落,永久外中间齿长出(出现第三对永久门齿)415~5岁
乳隅齿脱落,换生永久隅齿(出现第四对永久门齿,也叫齐口)515~6岁
钳齿与内中间齿磨损较重,错齿珐琅质快磨完,齿面呈椭圆形7岁
钳齿齿面呈长方形,内、外中间齿呈横椭圆形8岁钳齿齿面呈方形,内中间齿齿面呈长方形 表2生理成熟度与牛年龄的关系生理成熟
度A B C D E 24月龄以下24~36月龄36~48月龄
48~72月龄72月龄以上门齿变化无或出现第一对永久
门齿出现第二对永久门齿出
现第
三对
永久
门齿出现第四对永久门齿永久门齿磨损较重荐椎明显分开开始愈合愈合但有轮廓完全愈合完全愈合腰椎未骨化一点骨化部分骨化近完全骨化完全骨化胸椎未骨化未骨化小部分骨化大部分骨化完全骨化附录G
牛肉等级图(补充件)
等级
石花纹大理
变化门齿生理成熟度
A(不超过24月龄)B(24~36月龄)C(36~48月龄)D(48~72月龄)E(72月龄以上)无或出现第一对永久门齿出现第二对永久门齿出现第三对永久门齿出现第四对永久门齿永久门齿磨损较重
1级(极丰富)
115级(1级和2级之间)
2级(丰富)
215级(2级和3级之间)
3级(少量)
315级(3级和4级之间)
4级(几乎没有)特 级 优 一级优 二级普 通 级
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附录H
眼肌面积与背膘厚
度测定方法示意图
(补充件
)
眼肌面积的测定方法示意图
眼肌长度的3/4处
附录J1
分肉分割方法及命名标准(补充件 彩图附后)(1)牛柳(
Tenderloin)牛柳也叫里脊,即腰大肌。

分割时先剥去肾脂肪,然后沿耻骨前下方把里脊剔出,然后由里脊头向里脊尾,逐个剥离腰椎横突,取下完整的里脊。

(2)西冷(
striploin)
西冷也叫外脊,主要是背最长肌。

分割步骤如下:
沿最后腰椎切下。

沿眼肌腹壁侧(离眼肌5~8cm )切下。

在第12~13胸肋处切断胸椎。

逐个把胸、腰椎剥离。

(3)眼肉(
Ribeye)
主要包括背阔肌、肋最长肌、肋间肌等。

其一端与外脊相连,另一端在第5~6胸椎处。

分割时先剥离胸椎,抽出筋腱,在眼肌腹侧距离为8~10cm 处
切下。

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附录J2
牛肉分割方法及命名标准(补充件 彩图附后)
(1)上脑(High
rib)主要包括背最长肌、斜方肌等。

其一端与眼肉相连,另一端在最后颈椎处。

分割时剥离胸椎,去除筋腱,在眼肌腹侧距离为6~8cm 处切下。

(2)胸肉(
Brisket)
主要包括胸升肌和胸横肌等。

在剑状软骨处,随胸肉的自然走向剥离,修去部分脂肪即成一块完整的胸肉。

(3)嫩肩肉(Chunk
tender)主要是三角肌。

分割时循眼肉横切面的前端继续向前分割,可得一圆锥形的肉块,便是嫩肩肉。

附录J3
牛肉分割方法及命名标准(补充件 彩图附后)(1)腰肉(Rum
p)主要包括臀中肌、臀深肌、股阔筋膜张肌。

在臀肉、大米龙、小米龙、膝圆取出后,剩下的一块肉便是腰肉。

(2)臀肉(
Topside)
主要包括半膜肌、内收肌、股薄肌等。

分割时把大米龙、小米龙剥离后可见一肉块,沿其边缘分割即可得到臀肉。

也可沿着被切开的盆骨外缘,再沿本
肉块边缘分割。

(3)膝圆(
Knuckle)
主要是臀股四头肌。

当大米龙、小米龙、臀肉取下后,能见到一块长圆形肉块,沿此肉块周边(自然走向)分割,便可得到一块完整的膝圆肉。

附录J4牛肉分割方法及命名标准(补充件 彩图附后)(1)大米龙(Outside plat)
主要是臀股二头肌。

与小米龙紧相连,故剥离472001年第6期总第241期
小米龙后大米龙就完全暴露,顺着该肉块自然走向剥离,便可得到一块完整的四方形肉块。

(2)小米龙(
Eyeround)主要是半腱肌。

位于臀部,当牛后腱子取下后,小米龙肉块处于最明显的位置。

分割时可按小米龙肉块的自然走向剥离。

(3)腹肉(T hin
flank)主要包括肋间内肌和肋间外肌等。

也即是肋排,分无骨肋排和带骨肋排。

一般包括4~7根肋骨。

(4)腱子肉(Shin/
Shank)
腱子分为前、后两部分,主要是前肢肉和后肢肉。

前牛腱从尺骨端下刀,剥离骨头,后牛腱从胫骨上端下刀,剥离骨头取下。

附录K
活牛等级图
(补充件 彩图附后)
(1)特级年龄在48月龄以内,体重在500kg 以上,全身肌肉发达。

胸深厚,背腰厚实而丰满,脊椎、肋、腰和臀部有较厚的脂肪层,胸、腹充实而丰满。

(2)优一级
年龄在72月龄以内,体重在400~600kg,全身肌肉发达,胸深厚,背腰丰满,后腿肌肉较发达,背和臀部有一层较厚的脂肪。

(3)优二级
年龄在96月龄以内,体重在350kg 以上,全身肌肉发育一般,胸、腹及后腿较丰满,背腰处脂肪层
覆盖程度一般。

(4)普通级年龄不限,体重在350kg 以下,全身肌肉发育较差,全身骨胳突出,脂肪较薄,部分关节外露,甚至有凹陷。

注:现有牛肉等级标准整套材料(大理石花纹等级图片、牛肉等级图片、肌肉颜色标准板、脂肪颜色标准板,眼肌面积板以及使用手册),预购者请与南京农业大学食品科技学院王霞联系,电话025-*******,传真025-*******,邮编210095。

(收稿日期 2001-05-08)48 2001年第6期总第241期。