第二讲__中国古代饮食文化常识

三、中国古代的饮食文化 ）、饮食与艺术 （一）、饮食与艺术
1、取名 、 2、刀工 、 3、烹技 、 4、调法 、 5、食具 、 6、环境 、 总之，中国的饮食艺术常常在总体上力求做到：第一， 总之，中国的饮食艺术常常在总体上力求做到：第一， 风味多样。第二，四季有别。第三，讲究美感。第四， 风味多样。第二，四季有别。第三，讲究美感。第四， 注重情趣。第五，食医结合。 注重情趣。第五，食医结合。
4、饮食与宗教： 、饮食与宗教：
沟通“天地”“人，鬼，神”（用饮食社交） 沟通“天地”“人 用饮食社交） ”“
中国古代饮食文化常识
（三）、饮食与文化 ）、饮食与文化 从沿革看，中国饮食文化绵延170多万年，分为生食、 熟食、自然烹饪、科学烹饪4个发展阶段，推出6万 多种传统菜点、2万多种工业食品、五光十色的筵宴 和流光溢彩的风味流派，获得“烹饪王国”的美誉。 从内涵上看，中国饮食文化涉及到食源的开发与利用、 食具的运用与创新、食品的生产与消费、餐饮的服务 与接待、餐饮业与食品业的经营与管理，以及饮食与 国泰民安、饮食与文学艺术、饮食与人生境界的关系 等，深厚广博。 从外延看，中国饮食文化可以从时代与技法、地域与 经济、民族与宗教、食品与食具、消费与层次、民俗 与功能等多种角度进行分类，展示出不同的文化品味， 体现出不同的使用价值，异彩纷呈。
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2、饮食发展 、
1．有巢氏（旧石器时代）：茹毛饮血，不属于饮食文化。 2．燧人氏：钻木取火，从此熟食，进入石烹时代。主要 烹调方法：①炮，即钻火使果肉而燔之； ②煲：用泥裹 后烧； ③用石臼盛水、食，用烧红的石子烫熟食物； ④ 焙炒：把石片烧热，再把植物种子放在上面炒。 3．伏羲氏：在饮食上，结网罟以教佃渔，养牺牲以充庖 厨。 4．神农氏：“耕而陶”，陶具使人们第一次拥有了炊具 和容器，为制作发酵性食品提供了可能。 5．黄帝：中华民族的饮食状况又有了改善，黄帝作灶， 始为灶神。
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6．周秦时期：是中国饮食文化的成形时期，以 谷物蔬菜为主食。 7．汉代：中国饮食文化的丰富时期，归功于汉 代中西（西域）饮食文化的交流， 8．唐宋：饮食文化的高峰，最具代表性的是烧 尾宴（专指士子登科或官位升迁而举行的宴会）。 9．明清：饮食文化是又一高峰，是唐宋食俗的 继续和发展，同时又混入满蒙的特点，饮食结构 有了很大变化，满汉全席代表了清代饮食文化的 最高水平。
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（二）肉食 1、肉食品种 、
牛羊猪（三牲）： 狗： 鱼：鲤、鲢、草、青四大家鱼
2、肉食的制作 、
炙：烤肉 有兔斯首,燔之炙之。——《诗·小雅·瓠叶》 饮醇酒,炙肥牛。——《乐府诗集·西门行》 脍：细切的肉 生肉为脍。——《汉书·东方朔传》 食不厌精,脍不厌细。——《论语·乡党》 醢hǎi ：用肉、鱼等制成的酱 羹：用蒸煮等方法做成的糊状、冻状食物 脯fǔ ：肉干 ，亦称“脩”
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（三）蔬菜 1、五菜 、 葵、藿、薤、葱、韭 2、其他蔬菜 、 蔓菁（又称葑feng，俗称大头菜，）、萝卜、蒜、菰（茭白）、 菘（白菜）、竹笋、苋菜、藤藤菜、大葱、花椒 3、国外引进的蔬菜品种 、 莴苣（西汉-地中海沿岸和西亚一带） 、苜蓿（小亚细亚、伊 朗、外高加索和土库曼高地）、扁豆（汉、晋-印度）、大蒜 （西汉-地中海）、香菜（西汉-地中海）、茄子（南北朝-印 度）、菠菜（唐-波斯）、芹菜（中国古代称 为“胡芹”，唐 代经丝绸之路由西域时传入）、冬寒菜（唐-非洲）、胡萝卜 （元-英）、丝瓜（元-印度）、苦瓜（明-印尼）、花生（明巴西）、番茄（清-秘鲁）、四季豆（清-南美洲）、莲白（清地中海）、花菜（清-地中海）、土豆（清-南美）、辣椒（清中南美洲）、洋姜（北美洲）、芦荟（唐时由波斯人传入）
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一、中国古代的饮食结构 ）、主食 （一）、主食 1、主食品种 、 五谷
古代所指的五种谷物。“五谷”，古代有多种不同 说法，最主要的有两种：一种指黍、稷、麦、菽、稻 ； 另一种指黍、稷、麦、菽、麻 。两者的区别是：前者有 稻无麻，后者有麻无稻。古代经济文化中心在黄河流域， 稻的主要产地在南方，而北方种稻有限，所以“五谷” 中最初无稻。 “谷”原来是指有壳的粮食；象稻、稷 （jì计，即谷子）、黍（亦称黄米）等外面都有一层壳， 所以叫做谷。谷字的音，就是从壳的音来的。五谷原是 中国古代所称的五种谷物，后泛指粮食类作物。
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3、调料： 中国自古以来到处都生长着丰富的调味品资 我们的祖先很早就发现了甘、 源，我们的祖先很早就发现了甘、酸、苦、辛、 咸五味，经过漫长的历史岁月的积累与探索， 咸五味，经过漫长的历史岁月的积累与探索，创 制了丰富多采、名目繁多的调味料， 制了丰富多采、名目繁多的调味料，对饭菜饮馔 的色、 味的形成具有极重要的作用。 的色、香、味的形成具有极重要的作用。 酒是最先出现的三大烹饪调味品。 盐、梅、酒是最先出现的三大烹饪调味品。盐的 始用当甚早。《世本》称炎帝时“宿沙作煮盐。” 梅则主要利用其果酸作调料，梅酸具有收敛固涩、 健脾胃、增强肝脏功能的作用。新石器早期人们 已知利用梅酸。春秋以后，人们才发明了用粮食 发酵成醋（古称醯 ）的方法。 （古称醯xī）
簠fǔ：古代祭祀和宴飨时盛放黍、稷、 粱、稻等饭食的器具。
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3、酒具
人类的饮食是由“饮”和“食”两部分组成的， “饮”的远古起源是酒（茶的起源要比酒晚许多， 一般也不作为饭食的组成部分），因此说起古代 的饮食文化，自然离不开的是酒和酒具。 盛酒的器具有：尊、壶、卣、彝、罍、缶等。 饮酒的器具有：爵、觯、觚、斝、觥等等。 尊是酒器的总名，凡酒器都可以叫做尊。
斝（音甲）外形似鬲而腹与足分离明显。陶斝产生于新石 音甲）外形似鬲而腹与足分离明显。 器时代晚期，当时也是空足炊具之一。 器时代晚期，当时也是空足炊具之一。进入夏商周时期的斝变 为三条实足，且多青铜制成，但已是酒具而不是炊具了， 为三条实足，且多青铜制成，但已是酒具而不是炊具了，作为 炊具的陶斝只存在于新石器时代晚期的几百年间， 炊具的陶斝只存在于新石器时代晚期的几百年间，作为酒具的 斝则盛行于商周两代。 斝则盛行于商周两代。
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3、饮食制度 、
日常饮食： 日常饮食：
朝食（ 朝食（饔yōng ，专指早餐 ） 餔食（ 餔食（飧sūn，晚饭，亦泛指熟食，饭食） ，晚饭，亦泛指熟食，饭食） 贤者与民并耕而食,饔飧而治。 滕文公》 饔飧, 贤者与民并耕而食,饔飧而治。——《孟子 滕文公》。注:“饔飧, 《孟子·滕文公 饔飧 熟食也,朝曰饔,夕曰飧。 熟食也,朝曰饔,夕曰飧。” 昼食（午饭） 昼食（午饭）
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我国最早使用的辛辣调味料是姜、葱、蒜， 古代还有一味常用的香料调味品花椒 香料调味品花椒。 香料调味品花椒 《诗·载芟》：“有椒其馨。” 《洪范》“五味”中有甘。饴是麦牙糖，蜜 是蜜糖。五味之甘，可能指这类糖。 除此之外，还有酱油、豆豉、豆麦酱等等 酱油、豆豉、豆麦酱 酱油 我国最早用于烹饪的油是动物油，称为 “膏脂”，而最早使用的植物油是麻油
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2、食具 、
簋，专指商周时期的青铜盛食器。在青铜器产生 之前，此类器物是陶质或竹木质，被称为塯，或 称土簋，功能与碗相同。簠簋之称仅存在于夏商 周时期，当时除作为日常用具外，更多地用作祭 祀礼器，且多与鼎连用，以偶数出现，用来表示 使用者身份地位的不同。与豆不同的是，簋专盛 素食，秦汉之际，作为实用器的簠簋已不复存在。
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国外输入的五谷杂粮： 国外输入的五谷杂粮
豌豆（西汉-希腊）、胡豆（南北朝-西亚）、绿豆 （北宋-印度）、玉米（明-美洲）、番薯（明-美洲）、高 粱（非洲）
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2、主食食俗（南人食米、北人食面） 、主食食俗（南人食米、北人食面）
糗（qiǔ）：干粮，炒熟的米或面等；饭或面食粘连成块 状或糊状。 糗一筐。——《国语·楚语》 舜之饭糗茹草也。——《孟子·尽心下》 饼：麦粉所制 飺zí ：米粉所制 糗饵粉飺。——《周礼·籩人》 饵：米粉所制的饼状物 饵，粉饼也。——《说文》 粥： 饡zàn：以羹浇饭 ，与今天的“盖浇饭”相似
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（二）、饮食与人生 ）、饮食与人生 1、饮食与家庭： 、饮食与家庭： 2、饮食与社会： 、饮食与社会：
对“秩序”的体现功能：乡饮酒礼、根据身份来定桌席座次（主仆， 秩序”的体现功能：乡饮酒礼、根据身份来定桌席座次（主仆， 男女不同席） 男女不同席） 的体现功能： 周礼》 饮食必祭，示有所先。 对“礼”的体现功能：《周礼》：“礼，饮食必祭，示有所先。”（最 早的礼：尊祖敬神） 早的礼：尊祖敬神） 饮食行为异化（勾兑，腐败的工具，利益交换） 饮食行为异化（勾兑，腐败的工具，利益交换）
宴请饮食： 宴请饮食：
钟鸣鼎食：餐饮器具带有政治化的特征， 钟鸣鼎食：餐饮器具带有政治化的特征，饮具成为一种政治的手 段和工具。 礼记·礼器 礼器》 天子九鼎，诸侯七，大夫五， 段和工具。《礼记 礼器》：“天子九鼎，诸侯七，大夫五，元士 三也。 三也。” 筵席礼仪： 筵席礼仪：
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尊
壶：盛酒器和水器。流行 于商至汉代，用于装酒和装水。
彝：古代 盛酒的器具， 亦泛指古代宗 庙常用的祭器
爵：古代饮酒器的通名， 古代饮酒器的通名， 三足， 三足，以不同的形状显示使用 者的身份
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二、中国古代的饮食制度 ）、制度 （二）、制度
1、饮食起源 、 自然饮食阶段：生食（生食不经过加工） 《礼记》：“昔者未有火化，食草木之食，鸟兽 之肉，饮其血，茹其毛” 调制饮食阶段：熟食（火的产生和使用） 烧烤——炮，煎——水煮 总的来讲两大进步：火的使用和水煮的开始应用
3、饮食与心理： 、饮食与心理：
对人际关系的“ ”“合 功能。理论上起源于“五味调和” 对人际关系的“和”“合”功能。理论上起源于“五味调和”，以次 求得“人和”，即社会生活得和谐（家，家族，宗族——和为贵、家 求得“人和” 即社会生活得和谐（ 家族，宗族 和为贵、 和为贵 和万事兴） 和万事兴） 视为一种人生目的， 已经不再是一种“手段” 把“吃”视为一种人生目的，“吃”已经不再是一种“手段”，而变 成了“目的” 千里做官，为了吃穿” 民以食为天” 成了“目的”。“千里做官，为了吃穿”，“民以食为天”。
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（五）酒和调料
1、酒的出现 夷狄造酒、杜康造酒、猴儿造酒 酒的出现，似可上推到新石器中期以前，《世本》称 “仪狄始作酒醒变五味。”《战国策·魏策二》云：“帝 女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之。”看来酒为饮 料及调味品，至夏禹时已相当流行。 2、酒的品种 最早的酒属于谷物天然酒，谷类粮食受潮发芽变霉， 由微生作用而引起糖化和酒化，大概至商代人们已从中悟 出制造曲糵（niè）即酵母的酿酒新技术。商代不仅掌握 曲糵酿酒，又能酿制果料酒。最晚到唐代，酒的品种就很 多了。
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（四）水果 1、中原地区原产果类 、 樱桃、桃、杏、梨、李、柰、山楂、柿子、枣、板栗、 2、南方原产果品 、 枇杷、荔枝、龙眼、甘蔗、香蕉、柚子、猕猴桃 3、国外引入果品 、 葡萄（西汉-欧洲） 、石榴（西汉-伊朗） 、核桃、西瓜 （五代-非洲） 、甜橙、酸橙、柠檬、花生、草莓、向日 葵、苹果、椰枣（西汉-西亚）、芒果（明-印度）、菠萝 （清-巴西）、腰果（20世纪30年代-美洲）、胡桃（原产 于伊朗和阿富汗，后经过丝绸之路传入中国）
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鬲：古代煮饭用的Hale Waihona Puke Baidu器。铜
鬲最初是依照新石器时代已 有的陶鬲制成的。其形状一 般为侈口（口沿外倾），有 三个中空的足，便于炊煮加 热。
甗yǎn，古代蒸煮用的 ， 炊具，全器分上下两部分， 炊具，全器分上下两部分， 上体称甑，用以盛粮， 上体称甑，用以盛粮，下体 为鬲，用于煮水， 为鬲，用于煮水，即现代的 蒸锅
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二、中国古代的饮食制度 （一）、食器 1、炊具
鼎
关于“ 关于“鼎”的来历及作用：鼎本来是古代的烹饪之器，相 的来历及作用：鼎本来是古代的烹饪之器， 当于现在的锅，用以炖煮和盛放鱼肉。许慎在《说文解字》 当于现在的锅，用以炖煮和盛放鱼肉。许慎在《说文解字》里 说：“鼎，三足两耳，和五味之宝器也。”有三足圆鼎，也有 三足两耳，和五味之宝器也。 有三足圆鼎， 四足方鼎。最早的鼎是黏土烧制的陶鼎， 四足方鼎。最早的鼎是黏土烧制的陶鼎，后来又有了用青铜铸 造的铜鼎。 造的铜鼎。