麦芽制造

绿麦芽干燥过程大体分为凋萎期、焙燥期、焙焦期三个阶段。
1.凋萎期
一般从35~40℃起温，每小时升温2 ℃，最高温度达 60~65 ℃， 所需时间15~24h。
此阶段要求风量大，每2~4 h翻麦一次。 麦芽干燥程度含水量在10%以下。
2.焙燥期
麦芽凋萎后，每小时继续升温2~2.5℃ ，最高温度达75~80℃，约需 5h，使麦芽水分降至5%左右，此期间每3~4h翻动一次。
3.焙焦期
此阶段进一步提高温度至85 ℃，使麦芽含水量降至5%以下。 深色麦芽可增高焙焦温度至100~105℃。
整个干燥过程约24~36h。
3.干燥设备及干燥期的物质变化
①麦芽干燥设备 垂直式干燥塔和水平式干燥炉（单层、两层或三层） 。
平面式干燥炉：
主要有加热装置、水平式烘床、通风装置等。 热量由燃烧炉供给，热空气向上升逸，穿过 绿麦芽层，使绿麦芽脱水干燥。
• 干燥过程：用热风将绿麦芽烘干，使其停止生长， 产生出啤酒所需的色素。然后用除根机去掉麦芽根部， 放到筒仓里储藏起来。麦芽分淡色啤酒用的淡色麦芽 和做黑啤酒、啤酒用的浓色麦芽。这主要通过调节烘 干温度和时间制成。
干麦芽的处理和储藏
❖ 1.除根 ❖ 2.干麦芽的储藏：
浸 麦 室 发 芽 室 干 燥 室
• 二、大麦的清选和分级 原料大麦含有各种杂质，在投料前需经处理。
1.粗选和精选 粗选的目的是除去各种杂质和铁 屑。大麦粗选使用去杂、集尘、脱芒、除铁等机 械。精选的目的是除掉与麦粒腹径大小相同的杂 质，包括荞麦、野豌豆、草籽和半粒麦等。大麦 精选可使用精选机(又称杂谷分离机)。
2.分级 大麦的分级是把粗、精选后的大麦， 按颗粒大小分级。目的是得到颗粒整齐的大麦， 为发芽整齐、粉碎后获得粗细均匀的麦芽粉以及 提高麦芽的浸出率创造条件。
• 1.淀粉 • 2.蛋白质 • 3.半纤维素和麦胶物质 • 4.酸度的变化 • 5.酶的形成：α-淀粉酶，
β-淀粉酶，界限糊精酶， 蛋白分解酶，半纤维素酶类。
萨 拉 丁 发 芽 箱
1.排风 2.翻麦机 3.螺旋翼 4.喷雾室 5.进风 6.风机
7.喷嘴 8.筛板
9.风道
10.麦层 11.走道
• 二、发芽过程中主要物质的变 化
贮存：新干燥的麦芽需经储藏一个月以上，才能用于酿造，因为在贮存过程中， 麦芽的淀粉酶和蛋白酶的活力都有所提高，有利于糖化。
麦芽贮存——最好使用密闭式立仓。 入仓条件：水分不宜超过5%，温度不超过25℃。 贮存期间要经常检查温度和湿度，发现问题及时解决。
小结
麦芽制造 有以下6道工序。①大麦贮存：刚收获的大麦有休眠期， 发芽力低，要进行贮存后熟。②大麦精选：按麦粒大小筛分成一级、二 级、三级。③浸麦：在浸麦槽中用水浸泡2～3日，同时进行洗净，除去 浮麦，使大麦的水分（浸麦度）达到42～48％。④发芽：浸水后的大麦 在控温通风条件下进行发芽，形成各种酶，使麦粒内容物质进行溶解。 发芽适宜温度为13～18℃，发芽周期为4～6日,根芽的伸长为粒长的1～ 1.5倍。长成的湿麦芽称绿麦芽。⑤焙燥：目的是降低水分，终止绿麦芽 的生长和酶的分解作用，以便长期贮存;使麦芽形成赋予啤酒色、香、味 的物质;易于除去根芽，焙燥后的麦芽水分为3～5％。⑥贮存：焙燥后的 麦芽，在除去麦根，精选，冷却之后放入混凝土或金属贮仓中贮存。
残存酶活力（%） 淀粉酶 蛋白酶
半纤维素酶
淡色麦芽
60~80 80~90
20
浓色麦芽
30~50 30~40
20
淀粉的变化：
干燥前期，温度低于60℃时，淀粉分解较多， 最终产物主要是葡萄糖、转化糖和蔗糖。 有害的-葡聚糖在干燥过程中显著下降。
蛋白质的变化：
干燥前期进一步分解，可溶性氮和甲醛氮显著增加， 干燥后期，由于形成类黑精，数量显著下降。 总氮量在干燥前后无显著变化，只是组成比例发生变化。
平底浸麦槽
Baidu Nhomakorabea
锥形浸麦槽
发芽
• 发芽的目的：生成大量的各 种酶，使麦粒中部分非活化酶 得到活化增长，同时胚乳中的 淀粉、蛋白质、半纤维素等高 分子物质逐步分解。可溶性低 分子糖和含氮物质不断增加。
整个胚乳结构由坚韧变为疏松。
•
发芽过程：通过浸麦槽的
网状底部下面连续送4～6天的
湿空气，当大麦的麦根长到麦
粒的1.5倍时，麦芽长到麦粒
长度的2/3左右。发芽适宜温
度为13～18℃。在这期间，芽
内的糖化酶形成并充满活力。
这时生成的麦芽叫绿麦芽。
1.发芽技术条件
发芽温度
浅色麦芽控制在12~16℃， 浓色麦芽控制在18~22℃。
空气相对湿度 大于95％
发芽时间
浅色麦芽控制为6d，浓色麦芽为8d。
发芽过程主要物质的变化
(3)麦粒性质 粉质粒大麦比玻璃质粒 大麦吸水快；含氮量低、皮薄的大麦吸 水快。
(4)通风 通风供氧可增强麦粒的呼吸 和代谢作用，从而加快吸水速度，促进 麦粒提前萌发。
浸麦方法：间歇浸麦法；喷雾（淋）浸麦法 生产中还有一些其他浸麦方法，如温水浸麦法、快速浸麦法、长断水浸麦法等。 常用的浸麦设备有传统的柱体锥底浸麦槽、新型的平底浸麦槽等。
（要注意浸麦度与萌芽率的一致）
• 4.影响大麦吸水速度的因素 (1)温度 浸麦水温越高，大麦吸水速
度越快，达到相同的吸水量所需要的时 间就越短，但麦粒吸水不均匀，易染菌 和发生霉烂。水温过低，浸麦时间延长。 浸麦用水温度一般在10～20℃之间，最 好在13～18℃。
(2)麦粒大小 麦粒大小不一，吸水速 度也不一样。为了保证发芽整齐，麦粒 整齐程度很重要。
垂直式干燥塔：
外形为方型多层建筑，内装有对立式烘床， 麦芽在两片烘床的夹缝中，热空气从水平 方向送入绿麦芽层，烘床间距即为麦芽的 厚度，一般为20cm。
②干燥过程中的物质变化
酶的变化：
随着干燥温度的升高，麦芽中的酶活力下降。
影响酶活力的因素： ①干燥温度 ②麦芽中的水分含量
因为酶对干燥温度的抵抗力，不仅取决于温度的高低， 还依赖于麦芽中的水分含量。因此，在麦芽水分含量降至 10%以下之前，温度不能超过50℃，否则，酶活力损失过大。 绿麦芽干燥后各酶的变化情况见下表。
• 1.淀粉的变化 发芽期间，部分 淀粉受淀粉酶类的作用，逐步 分解成低分子糊精和糖类，其 分解产物一部分供根芽、叶芽 生长需要，一部分供麦粒呼吸 消耗，剩余的糖和糊精仍存在 于胚乳中。未被分解为糖和糊 精的淀粉，也受酶的作用，其 支链淀粉的一部分被分解为直 链淀粉，直链淀粉的含量有所 增加。
• 2.蛋白质的变化 在制麦过程中， 蛋白质分解引起的物质变化是 最复杂而重要的变化，它直接 影响麦芽质量，关系到啤酒的 风味、泡沫和稳定性。
•
4.酸度的变化 大麦发芽后，酸度明显增加。
生酸的主要原因是生成了磷酸、酸性磷酸盐、其
他有机酸及少量的无机酸等。麦芽的溶解度高其
酸度相应也高。麦芽的酸度不正常，说明发芽条
件不正常，如通风不足、浸麦过度、发芽温度过
高等。
• 5.酶的形成 原大麦中只含有少量的酶，且多 数以非活性的状态存在于胚中。发芽中，利用释
第二章 麦芽制造
一、啤酒的一般工艺流程
二、麦芽制造的一般流程
大麦是酿制啤酒的主要原料，先将其制成麦芽，再用于酿酒，大 麦在人工控制的外界条件下发芽和干燥的过程即为麦芽制造。简称 “制麦”，发芽后的新鲜麦芽称绿麦芽，经干燥和焙焦后的麦芽成 为干麦芽。
麦芽制造的主要目的是： 使大麦生成各种酶，并使大 麦胚乳中的成分在酶的作用 下，达到适度的溶解；去掉 绿麦芽的生腥味，产生啤酒 特有的色、香和风味成分。
1.根芽和叶芽的判断 浅色麦芽的根芽较短，一般为麦粒 长度的1～1.5倍；深色麦芽的根芽较长，一般为麦粒的2～ 2.5倍。根芽生长强壮、发育均匀是发芽旺盛和麦粒溶解均 匀的象征。
2.溶解度的判断 （1）感官判断 将绿麦芽的皮剥开，以拇指和食指将胚乳搓开，如呈粉 状散开，且感觉细腻者即为溶解良好的麦芽；虽能碾开但 感觉粗重者为溶解一般；不能碾开而成胶团状者为溶解不 良。 将干麦芽切断，其断面为粉状者为溶解良好；呈玻璃状 者为溶解不良；呈半玻璃状者介于两者之间。
• 3.浸麦用水及添加剂 浸麦水必须符合饮用 水标准。为了有效地浸出麦皮中的有害成 分，缩短发芽周期，达到清洗和卫生的要 求，常在浸麦用水中添加一些化学药剂， 如石灰乳、Na2C03、NaOH、KOH、过氧 化氢、甲醛、赤霉素等。
萌芽率：麦粒开始萌发而露出根芽的百分数。
检测方法是：在浸麦槽中任取浸渍大麦200～ 300粒，分开露点和未露点麦粒，计算出露点麦 粒的百分数，重复测定2～3次，求其平均值。萌 芽率70％以上为浸渍良好，优良大麦一般超过70 ％。
大麦分级常使用分级筛。
浸麦
• 一、浸麦的目的
(1)提高大麦的含水量，达 到发芽的水分要求。麦粒含水 25％～35％时就可萌发。对酿 造用麦芽，还要求胚乳充分溶 解，所以含水必须保持43％～ 48％。浸麦后的大麦含水率叫 浸麦度。
(2)通过洗涤，除去麦粒表 面的灰尘、杂质和微生物。
(3)在浸麦水中适当添加一 些化学药剂，可以加速麦皮中 有害物质（如酚类等）的浸出。
用口咬干麦芽，疏松易碎者为溶解良好；坚硬不易咬断 者为溶解不良。 （2）理化测定
绿麦芽的干燥
• 绿麦芽用热空气强制通风干燥和焙焦的过程称为 干燥。
• 绿麦芽干燥的目的是：①除去绿麦芽多余的水分， 防止腐败变质，便于贮藏；②终止绿麦芽的生长和酶 的分解作用；③除去绿麦芽的生腥味，使麦芽产生特 有的色、香、味；④便于干燥后除去麦根。麦根有不 良苦味，如带入啤酒，将破坏啤酒风味。
第三阶段：浸麦20h后，麦粒膨胀吸水， 在供氧充足的情况下，吸水量与时间成 直线关系上升，麦粒中水分质量分数由 35％增加到43％～48％。整个麦粒各 部分吸水均匀。
• 2.浸麦与通风 大麦浸渍后，呼吸强度激增， 需消耗大量的氧，而水中溶解氧远不能满 足正常呼吸的需要。因此，在整个浸麦过 程中，必须经常通入空气，以维持大麦正 常的生理需要。
• 原料大麦预处理→浸麦→发芽→干燥→去根→（贮存）→成品麦芽
大麦预处理：
• 一、大麦的后熟与贮藏 新收获的大麦有休眠期，发芽率低，
只有经过一段时间的后熟期才能达到应 有的发芽力，一般后熟期需要6～8周。
贮藏期间，大麦的生命及呼吸作用 仍在继续。为减少呼吸消耗，大麦水分 应控制在12.5％以下，温度在15℃以下。 贮藏大麦还应按时通风，防止虫、鼠及 霉变的危害，严格防潮，按时倒仓、翻 堆。
放出的赤霉酸，催化合成与释放大量的酶类。这 些水解酶主要有α-淀粉酶、β-淀粉酶、界限糊精 酶、蛋白分解酶类、半纤维素酶类和磷酸酯酶等.
• 对发芽质量的判断
发芽操作结束得到的麦芽称为绿麦芽。对发芽的质量主 要从两方面来判断：一是物质的转化，主要表现在根芽、 叶芽的生长以及胚乳的溶解上；二是物质的消耗，要求在 合理的物质转化条件下，尽量减少物质的消耗。
类黑精的形成：
类黑精是一类褐色至黑色的胶体物质，具芳香味，有不同程度的着色力， 具还原性和酸性。在啤酒中呈胶体，带负 电荷，对啤酒的生泡性和泡持性有利。
二甲硫（DMS）的形成：
蛋白质（大麦中） 发芽
含硫氨基酸 麦汁煮沸
二甲硫
二甲硫过多时，影响啤酒的风味。
4.干麦芽的除根及贮存
操作：干燥的麦芽应用除根机除掉麦根。 作用：除去麦根，麦芽表面的水锈或灰尘，同时具有一定的 磨光作用，保证麦粒外表美观，口味纯正，收得率高。
• 3.半纤维素和麦胶物质的变化 发芽中，半纤 维素和麦胶物质的变化，从组成成分来说，就是 β-葡聚糖和戊聚糖的变化。
β-葡聚糖是高粘度物质，在发芽过程中，β葡聚糖受酶的作用被分解为较小分子的β-葡聚糖 糊精、昆布二糖、纤维二糖和葡萄糖等。戊聚糖 在发芽过程中既被分解，又重新合成，总量几乎 不变。
大麦与麦芽的区别
• 感官特征： • 化学成分 • 酶的种类与含量
• 二、浸麦吸水过程
1.大麦的吸水过程 在正常水温（12～ 18℃）下浸麦，水的吸收可分三个阶段：
第一阶段：浸麦6～10h，吸水迅速，麦粒 中水分质量分数上升至30％～35％。胚 部吸水快，胚乳吸水慢。胚中酶活力随 着吸水量的增加而上升。但6h后如不 换水或不使麦粒与空气接触，则酶活力 又下降。
第二阶段：浸麦10～20h，麦粒吸水很慢， 几乎停止。吸入的水分渗入胚乳中使淀 粉膨胀。