糕点检测知识讲解
糕点感官检测：糕点样品制备.
糕点感官检测：糕点样品制备.项目三食品感官检测任务八糕点感官检测技能点一糕点样品制备、糕点感官检测（一）糕点以谷类、豆类、薯类、油脂、糖、蛋等的一种或几种为主要原料，添加或不添加其他原料，经调制、成型、熟制等工序制成的食品，以及熟制前或熟制后在产品表面或熟制后内部添加奶油、蛋白、可可、果酱的食品。
1.热加工糕点（1）烘烤糕点酥类、松酥类、松脆类、酥层类、酥皮类、水油皮类、糖浆皮类、酥松皮类、硬酥皮类、发酵类、烘糕类、烤蛋糕类。
（2）油炸糕点酥皮类、水油皮类、松酥类、酥层类、水调类、发酵类、糯糍类。
（3）水蒸糕点蒸蛋糕类、印模糕类、韧糕类、发糕类、松糕类。
（4）熟粉糕点热调软糕类、印模糕类、切片糕类。
（5）其他除烘烤糕点、油炸糕点、水蒸糕点、熟粉糕点外的熟加工糕点。
2.冷加工糕点冷调韧糕类、冷调松糕类、蛋糕类、油炸上糖浆类、萨其马类、其他。
（二）检测意义通过对蛋糕的色泽、风味、香气、质地等感官性质进行评价。
糕点类产品不比其他产品，预包装产品出厂，现场制作产品售卖前，感官检验中的形态、色泽和杂质的检验需要覆盖到每一个产品。
（三）参考国标1.GB 7099-2015 食品安全国家标准糕点、面包2.GB 8957-2016 食品安全国家标准糕点、面包卫生规范3.GB 20977-2007 糕点通则4.GB/T 23780-2009 糕点质量检验方法、样品制备（一）抽样方法和数量1.同一班次、同一批投料生产的同一品种的产品为一个批次。
2.预包装产品应在成品仓库内，现场制作产品(产品应冷却至环境温度)应在售卖区内或成品出货区内随机抽取样品，抽样件数见表8-1。
表8-1 抽样件数每批生产装件（千克）数抽样件（千克）数200（含200）以下 3201~800 4801~1800 51801~3200 63200以上7（二）样品制备1.取包装完好的样品，去除外包装。
2.将样品置于清洁的白瓷盘中，呈送，对其进行色泽、形态评价。
糕点审查要点
②实验室有适宜的电源、水源、玻璃器皿、辅助设备、化学药品等；
③有无通风橱；
④检验设备性能、准确度和精度是否能满足检验要求，检定/校准证书是否均在有效期内。
备注
①执行标准不同、生产工艺不同的，分别抽样；
②所抽样品须为同一批次保质期内的产品，以同班次、同规格的产品为抽样基数，抽样基数不少于25kg，随机抽样至少2kg（至少10个独立包装）；
2.2.2
①厕所门、窗不得直接开向生产车间。
②车间墙壁、地面应采用不透水、不吸潮、易冲洗的材料建造。墙壁高3m以上，下有1.5m的墙裙(白瓷砖或相当材料)。
2.2.4
①厂房应按工艺流程合理布局。须设有与产品种类、产量相适应的原、辅料处理、生产加工、成品包装等生产车间；
②应有专用辅料粗加工车间；
③生产发酵类产品的须设发酵间（或设施）；
2.1.1
①糕点厂必须建在无有害气体、烟尘、灰沙及其他危害食品安全卫生的物质的地区。30m内不得有粪坑、垃圾站(场)、污水池、露天坑式厕所等。1500m内不得有大粪场。
2.2.1
①必须设有与生产人员相适应的通风良好、灯光明亮、清洁卫生，并与车间相连接的更衣室。
②凡直接参与糕点加工的人员，每人必须备有两套工作服、帽，并应经常洗换，保持清洁。
糕点（烘烤类、油炸类）审查要点
审查条款
审查记录
1.6
①基本流程：原辅料处理、调粉、发酵（如发酵类）、成型、熟制（烘烤、油炸、蒸制或水煮）、冷却和包装等过程。
1.9
①严禁使用再生纸(包括板纸)包装糕点。
②定型包装的标识要求应符合有关规定，在产品的单位包装上要标明冷加工或热加工。
③生产用水必须符合GB5749-2006《生活蛋、消毒设施。
常见食品中微生物检验—糕点、糖果检验
乳糖初发酵试验
◆目的：检查样品中有无发酵乳糖产酸产气的细菌。 ◆将待检样品接种于乳糖胆盐发酵管内; ◆乳糖：选择作用，大肠菌群能发酵乳糖产酸产气; ◆胆盐：抑制其它杂菌，特别是革兰氏阳性菌； ◆溴甲酚紫：pH指示剂，细菌产酸后，培养基即由
原来的紫色变为黄色，溴甲酚紫还有抑制其他细 菌如芽孢杆菌生长的作用。
◆a 深紫黑色，有金属光泽； ◆b 紫黑色、不带或略带金属光泽； ◆c 淡紫红色、中心颜色较深。
伊红美蓝琼脂平板
特征性菌落
乳糖复发酵试验（证实试验）
◆目的：证明从乳糖初发酵试验呈阳性反应的 试管内分离到的革兰氏阴性无芽孢杆菌， 确能发酵乳糖产酸产气。
乳糖复发酵试验（证实试验）
◆在伊红美蓝琼脂平板上，挑取可疑大肠菌群菌
0.01mL(g)×3 0 1 2 3 0 1 2 3 0 1 2 3 0 1 2 3
MPN 个/100mL(g)
90 140 200 260 150 200 270 340 210 280 350 420 290 360 440 530
1mL(g)×3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3
说明
◆本表采用3个稀释度：1mL(g) 、0.1mL(g) 0.01mL(g)，每稀释度3管；
◆表内所列检样量如改用10mL(g) 、1mL(g)、 0.1mL(g)，表内数字应相应降低10倍；
◆如改用0.1mL(g) 、0.01mL(g) 0.001mL(g)，表 内数字相应增加10倍；
◆依此类推。
◆三管系列：对样品进行连续10倍梯度系列稀释， 选择3个连续的合适的稀释度，每个稀释度接种3 管到乳糖胆盐发酵管内培养，从规定的反应呈阳 性管数的出现率，查取大肠菌群最可能数(MPN) 检索表，报告每100mL(g)检样大肠菌群的最近似 数。
糕点质量检验方法
糕点质量检验方法嘿，朋友们！咱今儿来聊聊糕点质量检验方法，这可太重要啦！你想啊，要是买个糕点，结果难吃或者质量不行，那多闹心呀！咱先看看外观。
就好比看人先看脸一样，糕点的外观可得好好瞅瞅。
颜色均不均匀呀，有没有烤焦或者没烤透的地方。
要是一块糕点这边黑一块那边白的，那肯定不行呀！这就像一件衣服，要是颜色都花里胡哨不均匀，你还会穿吗？再看看形状，是不是该圆的圆，该方的方，要是歪七扭八的，那能好到哪儿去呢！然后闻闻味道。
好的糕点呀，那香味儿能直接钻进你的鼻子，让你忍不住流口水。
要是闻起来有股怪味，或者啥味都没有，那可得小心咯！这就跟花一样，香的花让人陶醉，没味的花你会特别在意吗？接着摸摸质地。
软的糕点得有弹性，不能一按就瘪下去回不来了。
硬的糕点呢，也得有该有的硬度，不能一掰就碎成渣。
这就好像挑水果，太软的可能就不新鲜了，太硬的可能还没熟呢。
再尝尝口感。
咬一口，哇，该甜的甜，该香的香，口感丰富不单调。
要是吃起来干巴巴的，或者味道怪怪的，那肯定不过关呀！这就像听音乐，好听的音乐让你心情愉悦，难听的音乐你还愿意听吗？还有啊，看看包装。
包装得干净整洁吧，不能脏兮兮的。
而且包装上的信息得齐全呀，生产日期、保质期啥的都得有，不然你咋知道它啥时候过期呀！这就像出门得穿戴整齐一样，邋里邋遢的可不行。
哎呀，这糕点质量检验方法说起来简单，做起来可得细心呢！咱可不能马虎，毕竟是要吃进肚子里的东西呀。
咱得对自己的嘴巴负责，对自己的身体负责！所以呀，下次买糕点的时候，可别瞎买啦，按照我说的这些方法好好检验检验，保证你能买到好吃又放心的糕点！别嫌麻烦，这可是为了咱自己好呀！你们说是不是这个理儿呢？。
第十章 糕点类及油炸品鉴别
第十章糕点类及油炸品鉴别1、糕点的感官鉴别要点在对糕点质量的优劣进行感官鉴别时，应当首先观看其外表形态与色泽，然后切开检查其内部的组织结构状况，留意糕点的内质与表皮有无霉变现象，感官品评糕点的气味与味道时，尤其应当留意以下三个方面：一是有无油脂酸败带有采的哈喇味，二是口感是否松软利口，三是咀嚼时有无矿物性杂质带来的砂声2、糕点的品种类别糕点品种繁多，分类角度不一。
有按生产方式分为炉货、油货、蒸货等，也有按消费习惯称呼分为糕点、饼、酥等，商业经营上，一般按产品性能特点分类，大体上可分为蛋糕、糖皮、酥皮、甜酥、油炸品、干糕、蒸制品、糖制品八大类。
1、蛋糕类蛋糕中西式均有制作，主要用蛋，糖经搅打(充入气泡)后与面粉调制成糊，浇入印模，经烘焙或蒸制而成的海绵状形体。
其品种繁多，中式或西式蛋糕品种中又有不同类型和特点。
(1)中式蛋糕中式蛋糕一般蛋、糖各占35％，面粉30％。
按制作方式分：①烘蛋糕型：这种蛋糕均经烘烤成熟，故又称烧蛋糕。
颜色棕色，内质无油。
代表品种有梅花、中元、马蹄、烧方等品种。
产品特点：松软易消化，相宜儿童、老人和体弱者作补充副食。
质量要求外型饱满有弹性，销售和保管时要防止风吹发硬，表面最好衬以油纸。
②蒸蛋糕型：均经蒸制成熟，色泽乳黄或如白色。
代表品种有白元、鸡心、蒸方等。
蒸方中又分葡萄干、猪油夹沙、猪油玫瑰、果酱等不同花色。
产品特点：成分基本上与烘蛋糕相同，唯含水分约高2％，口感更加软润，保质期较短。
(2)西式蛋糕①清蛋糕型，这种蛋糕成分因不用油脂而得名，其制作、烘烤基本上都和中式烘蛋糕相同，唯用蛋比例高达50％。
大多用作裱花蛋糕、卷筒蛋糕的复制胚。
作为直接销售的品种有纸杯蛋糕、香草蛋糕等。
产品特点：重蛋轻甜，不用油脂，膨松度大，细腻而有韧性。
②油蛋糕型：主要用油、糖、蛋搅拌后拌入水果、面粉，浇入印模烘焙而成。
油脂大多用奶油、麦淇淋或猪油。
产品特点：内脂含油脂较高，相宜登山、勘察人员作辅食。
糕点糖含量希测定样品处理方法
糕点糖含量希测定样品处理方法糕点、糖果中脂肪的测定脂肪是食品的主要成分之，常用的测定方法有：索氏提取法、酸水解法、三氯甲烷冷浸法、罗兹-哥特里法、盖勃法、巴布科氏法和尼霍夫氏碱法等。
糕点及糖果食品主要用索氏提取法和酸水解法。
1、索氏提取法本法适用于各类食品中脂肪含量的测定，操作简便，准确度高，但提取时间长，是种经典方法。
1)原理将粉碎或经处理而分散的试样，放入圆筒滤纸内，将滤纸筒置于索氏提取管中，利用乙迷在水浴中加热回流，提取试样中的脂类于接受烧瓶中，经蒸发去除乙迷，再称出烧瓶中残留物的质量，即可计算出试样中脂肪的含量。
2)试剂：无水乙迷或石油醚3)仪器①索氏脂肪抽提器②电热恒温水浴锅③电热恒温烘箱4)操作方法①滤纸筒的制备：将滤纸裁成8cm×15cm大小，以直径为2.0cm的大试管为模型，将滤纸紧靠试管壁卷成圆筒型，把底端封口，内放小片脱脂棉，用白细线扎好定型，在100～105℃烘箱中烘恒重(准确0.0002g)。
②样品制备：将样品置于100～105℃烘箱中烘干并磨碎(或用测定水分后的试样)，准确称取2～5试样置于滤纸筒内，封好上口。
③索氏抽提器的准备：索氏抽提器是由回流冷凝管、提脂管、提脂烧瓶三部分所组成，提取脂肪之前应将各部分洗涤干净并干燥，提脂烧瓶需烘干并称恒重。
④抽提：将装有试样的滤纸筒放入带有虹吸管的提脂管中，倒入乙迷，满使虹吸管发生虹吸作用，乙迷全部流入提脂瓶，再倒入乙迷，同样再虹吸次。
此时，提脂烧瓶中乙迷量约为烧瓶体积的2/3.接上回流冷凝器，在恒温水浴中抽提，控制速度约为80滴/min(夏天约控制为45℃，冬天约控制为50℃)，抽提3～4h抽提完全(时间视含油量高低而定，或8～12h，甚24h)。
抽提是否完全可用滤纸或毛玻璃检查，由提脂管下口滴下的乙迷滴在滤纸或毛玻璃上，挥发后不留下痕迹表示抽取完全。
糕点中总糖的测定及分析
糕点中总糖的测定及分析糕点是一种非常受欢迎的点心，其味道和质地的优劣往往取决于各种成分的相互作用。
其中，糖是糕点中的关键成分之一，对于其口味和储存性能有着重要的影响。
因此，糕点中总糖的测定和分析是一项重要的研究内容。
总糖是指糕点中所有种类的糖的总和，包括单糖、双糖、多糖等。
研究糕点中总糖的含量可以帮助我们了解其甜度、储存性能和经济效益。
下面我们将介绍糕点中总糖的测定和分析方法。
首先，糕点中总糖的测定可以通过化学方法进行。
其中最常用的方法是酚硫酸法和安眠酮法。
酚硫酸法主要是通过糖与酚硫酸在加热的条件下发生比色反应来测定总糖的含量。
安眠酮法则是通过糖与安眠酮在碱性条件下发生的酮缩反应来测定总糖的含量。
这两种方法都需要一定的实验仪器和化学试剂，需要严格控制实验条件和操作步骤，才能准确测定糕点中总糖的含量。
其次，糕点中总糖的分析可以通过色谱法进行。
色谱法可以对糕点中的各种糖进行分离和测定，从而得到每种糖的含量和相对分布。
色谱法可以分为气相色谱法和液相色谱法两种。
气相色谱法主要适用于挥发性的糖类，如葡萄糖、果糖等，而液相色谱法则适用于不挥发性的糖类，如麦芽糖、蔗糖等。
色谱分析需要专门的仪器设备，比较复杂，但是可以得到更准确的结果。
除了化学方法和色谱法，现代生物技术也可以用于糕点中总糖的测定和分析。
例如，通过酶促反应和发光检测来测定糕点中的总糖含量。
这种方法通常是以葡萄糖为底物，通过加入特定的酶和底物来测定总糖的含量。
这种方法操作简单、快速，且可以得到准确的结果。
需要注意的是，不同的糕点制作方法和原料组合方式都可能会对其总糖的含量和类型产生影响。
因此，在进行糕点总糖的测定和分析时，需要对不同的糕点进行研究和比较，并结合各种分析方法，才能得到准确的结果。
总而言之，糕点中总糖的测定和分析是一项重要的科研任务，可以帮助我们了解糕点的质量和特性。
通过采用化学方法、色谱法和生物技术等手段，可以对糕点中总糖的含量和类型进行准确测定和分析。
糕点的理化检验结果探讨
糕点的理化检验结果探讨糕点作为一种常见的食品，其理化检验结果对于保障食品安全和质量的检测至关重要。
在糕点的理化检验中，通常会测试其水分含量、脂肪含量、蛋白质含量、糖分含量、灰分含量、pH值、质地等方面的指标。
本文将对糕点理化检验结果进行探讨。
首先，糕点的水分含量是指糕点中所含的水分的比例。
水分含量是糕点品质的重要指标，过高或过低的水分含量都会影响糕点的口感和保存性能。
高水分含量会导致糕点松软潮湿、易变质，而低水分含量则会使糕点过干、口感不佳。
因此，在糕点的生产过程中，应合理控制水分含量。
其次，糕点的脂肪含量是指糕点中脂肪的含量。
脂肪在糕点中起到增加糕点口感和香味的作用，但过高的脂肪含量会导致糕点过于油腻，不易消化。
因此，合理控制脂肪含量对糕点的质量和食用安全至关重要。
再次，糕点的蛋白质含量是指糕点中蛋白质的含量。
蛋白质是构成糕点主要成分之一，对于糕点的结构和口感具有重要影响。
合理控制蛋白质含量可以使糕点有良好的组织结构和口感，但过高或过低的蛋白质含量都会影响糕点的质量。
因此，蛋白质含量的合适控制对于糕点的品质至关重要。
此外，糕点的灰分含量也是理化检验的重要指标之一、灰分含量是指糕点中无机物的含量，如矿物质、钙、铁等。
合理的灰分含量可以反映糕点的食材质量和制作工艺，但过高的灰分含量可能会影响糕点的口感和食用安全。
此外，糕点的pH值也是理化检验的重要指标之一、pH值是反映食品酸碱度的指标，对于糕点的保存性能和口感都有重要影响。
合理控制糕点的pH值可以延长其保鲜期，同时也能使糕点具有适宜的酸碱度。
同时，糕点的质地也是理化检验结果中的一个重要指标，合理控制糕点的质地可以使糕点具有松软、细腻的口感。
综上所述，糕点的理化检验结果对于保障糕点的质量和食用安全具有重要意义。
通过合理控制水分含量、脂肪含量、蛋白质含量、糖分含量、灰分含量、pH值和质地等指标，可以保证糕点具有良好的口感、营养成分以及食用安全性。
研究糕点的理化检验结果，为糕点的生产和制作提供科学依据，进一步促进糕点行业的健康发展。
实验一--糕点中菌落总数的测定
实验一糕点中菌落总数的测定一、实验目的要求1、了解菌落总数检验的意义。
2、掌握样品稀释处理的方法和菌落总数计数的方法3、熟练无菌操作技术。
二、原理菌落总数是指食品经过处理，在一定条件下培养后，所得1g或1ml检样中所含细菌菌落总数。
菌落总数主要作为判别食品被污染程度的标志，也可以应用这一方法观察细菌在食品中繁殖的动态，以便对被检样品进行卫生学评价时提供依据。
菌落总数并不表示样品中实际存在的所有细菌总数，菌落总数并不能区分其中细菌的种类，所以有时被称为杂菌数，需氧菌数等。
三、试剂和仪器菌落总数的检验部分：（一）最先准备的器材（清洗、烘干、包扎、灭菌）*8规格名称数量用途1、500ml三角瓶 1个稀释样品（配制生理盐水）2、250ml三角瓶1个配制营养琼脂3、18×180mm试管5支稀释样品（9ml）4、1ml移液管 5 支5、直径为90mm平皿 8套倒营养平板6、250ml量筒1支7、玻璃珠：直径约5mm（二）应灭菌、消毒的器材剪刀1把不锈钢药匙1把称量纸：适量酒精消毒的器材：吸耳球1个，滴管胶头5只（三）应制备的培养基培养基总量所用容器1、蒸馏水 1瓶 225ml/瓶 500ml三角瓶2、营养琼脂： 1瓶 150ml/瓶 250ml三角瓶3、稀释水：每组5支9ml/支 18×180mm试管四、实验内容细菌总数的检验部分：（一）、基本操作过程：样品称量→→样品稀释→→倾注平皿→→培养48小时→→计数报告。
（二）、样品的稀释（样品的处理）样品：袋装糕点外包装消毒→→无菌称样品25g→→加无菌水→→加盖振荡、吹吸均匀糕点：如为原包装，用灭菌镊子夹下包装纸，采取外部及中心部位。
如为带馅糕点，取外皮及内馅25g,奶花糕点，采取奶花及糕点部分各一半共25g。
1、用75%酒精棉球擦拭消毒袋口，以无菌操作开封取样。
称取检样25g，放入装有适量玻璃珠的灭菌广口瓶子中。
然后加入225mL的灭菌水，采用振摇法（用力快速振摇50次,振幅不小于40cm）振摇30 min，振摇均匀，即为1:10的稀释液。
糕点中总糖的检测
糕点中总糖的检测（GB/T23780-2009）1、试样液的制备：准确称取处理好的试样（粉碎）1.5-2.5g置于烧杯中，加50ml水浸泡捣碎，摇匀后，先加5ml乙酸铅溶液混匀，再加5ml草酸钾-磷酸氢二钠溶液，混合后，全部过滤到250ml容量瓶。
2、转化在250ml的容量瓶中，加6mol/L 10ml盐酸，置于68-700C水浴中加热10min。
取出，用流水冷却至室温，加酚酞指示剂1滴，再用20%氢氧化钠中和至溶液呈微红色，加水至刻度，摇匀，注入滴定管中备用。
3、滴定（1）预测：准确吸取费林氏甲、乙液各2.50ml于150ml三角瓶中，加水20ml ，玻璃珠数粒，置于电炉上，控制2mim内加热至沸，保持沸腾状态下，从滴定管中滴入转化好的试料液至溶液变红色时，加入次甲基蓝指示剂1滴，继续滴定至蓝色蓝色消失显鲜红色为终点。
记下滴定所耗试料液的体积。
（2）正式测定：用移液管吸取费林氏甲、乙液各2.50ml于150ml三角瓶中，加水20ml，玻璃珠数粒，先加入比预备试验少0.5-1ml试料液，记下所耗试料液的体积。
（平行操作两份）从滴定管滴加比预测体积少1m l试样转化液至锥形瓶，置于电炉上煮沸2mim。
加入次甲基蓝指示剂1滴，继续用试样转化液滴定至终点，记录试样转化液消耗体积，同法平行操作两份，取其平均值。
4、结果计算A总糖（以葡萄糖计%）= ———————×100m×V / 250式中：A-----5ml费林溶液（甲液、乙液各2.5ml）相当于葡萄糖的质量（g）；V-----滴定时消耗试样转化液的体积（mL）；m------试样质量（g）；5、精密度平行测定两个结果间的差值不得大于0.4%。
冷饮中总糖的检测（GB/T10009-2008）1、沉淀：称取处理好的试样（溶化后）2.5-5g（精确至0.001g），置于250ml容量瓶中，加入150ml水稀释，混匀。
糕点检测
糕点是一种食品。
它是以面粉或米粉、糖、油脂、蛋、乳品等为主要原料，配以各种辅料、馅料和调味料，初制成型，再经蒸、烤、炸、炒等方式加工制成。
糕点品种多样，花式繁多约有3000多种。
月饼、蛋糕、酥饼等均属糕点。
8.29质监部门提醒，糕点卖相太好要防铝超标，太“长寿”要防防腐剂超标。
现在不少白领喜欢吃糕点，尤其要注意这些问题。
蛋糕类食品中的铝从何而来，怎么会超标呢？据质监部门分析，食品中出现铝超标有两种可能，一是因为生产者过量使用了泡打粉所致。
泡打粉是由食粉配以不同的酸性材料或酸式盐及一些填充剂配合而成，一遇水即产生反应将二氧化碳放出，而泡打粉内就含有明矾，也就是硫酸铝钾。
如果生产厂家选择这类泡打粉，做出来的产品品相光鲜，但产品中会含铝成分。
还有一个原因可能出在模具上，如果模具是铝合金的，那么模具里含有的铝元素或许会进入到烘烤后的产品中。
检测标准如下：DB37/T1130-2008孔府糕点煎饼DB37/T1131-2008孔府糕点烧麦DB37/T1132-2008孔府糕点酥皮月饼DB63/693-2008油炸糕点DB63/694-2008烘烤糕点GB/T12140-2007糕点术语GB19855-2005月饼GB/T20977-2007糕点通则GB/T23780-2009糕点质量检验方法GB/T23812-2009糕点生产及销售要求GB/T4789.24-2003食品卫生微生物学检验糖果、糕点、蜜饯检验GB/T5009.56-2003糕点卫生标准的分析方法GB7099-2003糕点、面包卫生标准GB8957-1988糕点厂卫生规范JB/T11225-2011烘烤机械层式电烤炉JB/T11226-2011烘烤机械层式燃气烤炉LS/T3208-1993糕点用小麦粉NY/T1890-2010绿色食品蒸制类糕点NY/T2108-2011绿色食品熟粉及熟米制糕点SB/T1022694月饼类糕点通用技术条件SB/T10291.2-2012食品机械术语第2部分：糕点加工机械SN/T1881.3-2007进出口易腐食品货架贮存卫生规范第3部分:糕点类食品SN/T3261-2012出口烘烤类糕点中污物的检测服务范围：成分分析、物理性能、配方分析、成分鉴定、含量分析、纯度分析等。
106糕点质量检测与分析
实验六糕点产品质量检测与分析(实验时间约2-2.5小时)一、糕点检测与品质控制内容1、原料检测与控制2、生产过程的品质控制3、成品的检测与控制二、存在问题1、月饼品控应做哪些，如何进行？2、针对月饼进行检测分析，应如何进行？检验项目有哪些？3、月饼检测报告单如何出具？1、油脂酸败：油脂由于含有杂质或在不适宜条件下久藏而发生的一系列化学变化和感官性状恶化，称之为油脂酸败。
2、油脂酸价：指中和1克油脂中游离脂肪酸所需的氢氧化钾毫克数（mgKOH/g）。
3、过氧化值：指油脂中不饱和脂肪酸被氧化形成的过氧化物的含量，一般以1公斤油脂使碘化钾析出碘的meq（毫克当量）数表示(meq/kg)。
（2 meq/kg＝1 mmol/kg）4 理化检验4.1 酸价4.1.1 原理植物油中的游离脂肪酸用氢氧化钾标准溶液滴定，每克植物油消耗氢氧化钾的毫克数，称为酸价。
4.1.2 试剂4.1.2.1 乙醚-乙醇混合液：按乙醚-乙醇（2+1）混合。
用氢氧化钾溶液（3g/L）中和至酚酞指示液呈中性。
4.1.2.2 氢氧化钾标准滴定溶液[c（KOH）=0.050mol/L]。
4.1.2.3 酚酞指示液：10g/L乙醇溶液。
4.1.3 分析步骤称取 3.00g混匀的试样，置于锥形瓶中，加入50mL中性乙醚-乙醇混合液，振摇使油溶解，必要时可置热水中，温热促其溶解。
冷至室温，加入酚酞指示液2滴~3滴，以氢氧化钾标准滴定溶液（0.050mol/L）滴定，至初现微红色，且0.5min内不褪色为终点。
4.1.4 结果计算试样的酸价按式（1）进行计算。
X= V×c×56.11 (1)m式中：X——试样的酸价（以氢氧化钾计），单位为毫克每克（mg/g）；V——试样消耗氢氧化钾标准滴定溶液体积，单位为毫升（mL）；c——氢氧化钾标准滴定的实际浓度，单位为摩尔每升（mol/L）；m——试样质量，单位为克（g）；56.11——与 1.0mL氢氧化钾标准滴定溶液[c（KOH）=1.000mol/L]相当的氢氧化钾毫克数。
第五章 糖果、糕点的检验(食品检验与分析)
酸（碱）度
= c X V X 250 25 X m
X 100
式中c-----氢氧化钠（盐酸）标准溶液的浓度（mol/L） V-----滴定消耗的氢氧化钠（盐酸）标准溶液的体积（mL) m-----面包样品质量（g);
第四节 糕点质量体积的测定
以面包的质量体积为例 1.仪器 1）天平：感量0.1g. 2)面包体积测定仪
三、糕点的卫生指标
1.感官指标
具有各种糕点的色泽、气味和滋味 ，不得有酸败、 哈喇味等异味，糕点内外不得有霉变及其他外来污 染物。
2.糕点、饼干、面包的理化指标
项目
指标
酸价（以脂肪酸含量计）/(mg/g) 过氧化值(以脂肪酸质量分数计）（%） 砷（以As2+计）/（mg/kg) 铅(以Pb2+计）/（mg/kg)
在成品库中抽取样品250g，单位质量超过250g的样 品取1块或1袋，每块取1/4-1/3,在乳钵中研碎（必要 时可先用 刀切）混匀后至于广口瓶中备用。
（2）称瓶
将称量瓶置于干燥箱中，在98∽100℃下烘2h，取出 置于干燥器中 冷却、称重。再烘0.5h，称重，如此 重复操作直至恒重（前后两次称重不超过0.004g).
失去光泽，有油脂变质 的哈喇味，霉变，虫蛀
卫生 可食 处理
尚可食
不可食
二、饼干、面包的质量指标（质量分数）
项目
水分（%）
甜饼干 苏打咸饼干 甜面包 咸面包
∠5 ∠6 30-40 30-40
碱性（以 NaHCO3计) ∠0.5
∠0.5
酸度（%） 灰分（%） （以乳酸计）
∠0.5 ∠6
∠2.5 ∠2.5
(3)称样
取饼干或糕点1g左右，面包取破碎的面包心3-4g,放 入已称至恒重的瓷坩埚中，立即盖好，准确称至 0.001g,操作要迅速。
酥饼的营养成分测定方法
酥饼的营养成分测定方法酥饼是一种常见的糕点，其制作方法简单，口感香脆可口。
为了了解酥饼的营养成分，需要进行测定。
下面将介绍酥饼的营养成分测定方法。
一、准备工作1.器材准备：电子天平、烘箱、恒温水浴槽、研钵、滤纸、移液管等。
2.试剂准备：硫酸铜溶液、硝酸钾溶液、氢氧化钠溶液、甲醇等。
二、样品处理1.取适量的酥饼样品，将其打碎并过筛，使其颗粒均匀细致。
2.将样品放入烘箱中，在100℃下烘干至恒重。
3.取出样品，待其冷却后称取适量，并记录质量。
三、测定方法1.测定水分含量将称好的样品放入恒温水浴槽中加热至100℃，并保持30分钟。
取出样品，并快速放入干燥器中，在105℃下干燥至恒重。
计算出样品的水分含量。
（水分含量=（样品原重-干燥后重）/样品原重×100%）2.测定粗蛋白含量将称好的样品加入研钵中，加入硫酸铜溶液和硝酸钾溶液，并用滤纸过滤。
将滤渣用氢氧化钠溶液洗净，并烘干至恒重。
计算出样品的粗蛋白含量。
（粗蛋白含量=（滤渣重-滤纸重）/样品原重×100%）3.测定粗脂肪含量将称好的样品放入烘箱中，在70℃下烘干至恒重。
取出样品，加入甲醇，并用移液管混合均匀。
离心后，取上清液并挥发至干燥。
计算出样品的粗脂肪含量。
（粗脂肪含量=（上清液重-甲醇空白对应上清液重）/样品原重×100%）4.测定碳水化合物含量将水分、粗蛋白和粗脂肪含量减去总质量即为碳水化合物含量。
四、结果分析通过以上方法可以得到酥饼的水分含量、粗蛋白含量、粗脂肪含量和碳水化合物含量。
根据这些数据可以计算出酥饼的总热量和其他营养成分含量，为制定健康饮食提供参考。
总之，通过以上方法可以测定出酥饼的营养成分含量，为了保证测定结果的准确性，需要注意器材和试剂的选择，并且在操作过程中要严格按照步骤进行。
食品检测糕点中总糖含量的测定(详细分析“总糖”共9张)
准确称取样品1.
浸泡后的试样溶液也可直接用快速滤纸过滤。
第7页，共9页。
四、实验步骤
Logo
3.结果计算
一、总糖的概念：食品中的总糖通常是指食品中存在的具有还原性的或在测定条件下能水解为还原性单糖的碳水化合物总量。 2菲林乙夜：称取346g酒石酸钾钠和100gNaOH，加蒸馏水溶解，配成1000mL。
Logo
第5页，共9页。
四、实验步骤
Logo
(二）正式滴定
A＝mV 250
A—5mL菲林溶液甲、乙液于 相葡 当萄糖的克数； m—葡萄糖的质量，单g位; 为 V —滴定时消耗葡萄糖的 溶体 液积，单位m为 L。
1.813× 164 .00
A=
=0.101步骤
Logo
第2页，共9页。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
馒头——检测具体方式出厂检验项目：感官质量比容PH值一、感官检验：将样品置于洁净、干燥的白磁盘中，用目测检查其形态、色泽，然后用餐刀按四方法切开，观察组织、杂质，品尝滋味与口感，做出评价；感官质量要求：1．外观：形态完整，色泽正常，表面无皱缩，塌陷，无黄斑、灰斑、黒斑、白毛和粘斑等缺陷，无异物；2．内部：质构特征均一，有弹性，呈海绵状，无粗糙大孔洞，局部硬块，干面粉痕迹及黄色碱斑等明显缺陷，无异物；3．口感：无生感，不粘牙，不牙碜；4．滋味与气味：具有小麦粉经发酵，蒸制后特有的滋味和气味，无异味；二、理化要求：（1）PH值测定步骤：1.将待测馒头用研钵捣碎，粉碎3min，置于磨口瓶中备用；2.取上述粉碎后试样50.0g置于研钵中，加入150ml经煮沸后冷却的蒸馏水，再捣碎至均匀的糊状；3.用校正后的PH计进行测定，同一制备试样至少进行两次测定；4.取两次测定后的结果的算术平均值作为测定结果，精确到0.01；5.在重复性条件下获得两次独立测定结果的绝对差值不应超过平均值的2%；（2）比容测定：1.用菜籽法测定馒头体积，单位是ml；2.用电子秤称出馒头的质量，单位是g；3.计算：P=V/m；P—馒头比容，单位是ml/g ；V—馒头体积，单位是ml；m—馒头质量，单位是g；面包检测 GB/T 20981-2007出厂检验项目：感官净含量偏差水分酸度比容其中感官和净含量偏差要在售卖前检测，水分，酸度，比容应每月检测一次；一、抽样方法和数量：1.同一天同一班次的同一品种的产品为一批：2. 抽样件数二、感官要求：面包理化检验的具体测方法步骤：一．感官检验：将样品置于洁净、干燥的白磁盘中，用目测检查其形态、色泽，然后用餐刀按四方法切开，观察组织、杂质，品尝滋味与口感，做出评价；二．净含量偏差检测：JJF1070-2005 净含量至少做5个样品1.首先在天平上逐个称量每个样品的实际总重，并记录结果m；2.在天平上按顺利称量每个已经打开包装样品的皮重p，求平均皮重；3.产品的实际净含量m1=实际总重m-产品皮重p；4.计算产品实际净含量的平均值；5. 产品净含量偏差=产品实际净含量m1—标注净含量Q1；三、水分检测步骤：GB5009.3-2010 直接干燥法1.取样时，应以面包中心部位为准；2.将玻璃制称量瓶洗刷干净，置于101-105℃干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，加热1小时；3.加热后，取出盖好，置干燥器内0.5小时；4.称量瓶和盖的质量m3，并重复操作1次干燥，直至前后两次质量差不超过2mg，即为恒重m3；5.将样品用研钵磨碎，磨细至颗粒小于2mm，不易研磨的样品应尽可能切碎；6.称取2-10g试样（精确至0.0001g）放入此称量瓶中，试样厚度不超过5mm，如为疏松试样，则厚度不超过10mm，加盖，称量总重m1；7.将样品和称量瓶再放入101-105℃干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，干燥2-4小时；8.将瓶盖盖好，取出，放入干燥器内冷却0.5小时；9.再放入101-105℃干燥箱中干燥1小时左右；10.取出，放入干燥器内冷却0.5小时；11.称量样品和瓶的总重m2，重复以上操作，直至前后两次质量差不超过2㎎，即为恒重；12.计算公式： x=m1-m2/m1-m3式中x—试样中水分含量，单位为g/100g；m1—称量瓶+样品的质量，单位为g；m2—称量瓶＋试样干燥后的质量，单位为g；m3—称量瓶的质量，单位为g；13计算结果：水分含量≥1g/100g时，计算结果保留三位有效数字，否则保留两位有效数字，14.精密度要求：在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的5%；酸度测量方法及步骤：1.试剂的配制：①酚酞指示剂（1%）：称1g酚酞，溶于60ml（95%）乙醇中，用水稀释至100ml；② 0.1mol/L的氢氧化钠：称取4g氢氧化钠溶于1000ml蒸馏水中；2.称取面包心25g，精确到0.1g；3.加入无二氧化碳蒸馏水60ml，用玻璃棒捣碎，移入250ml容量瓶内；4.定容至刻度，摇匀；5将样品静置10min，再摇匀2min，再静置10min；6.用纱布或滤纸过滤；7.取滤液25ml，移入200ml三角瓶中；8.滴入2-8滴酚酞；9.用氢氧化钠标准溶液（0.1mol/L）滴定至微红色30s不退色；10.记录耗用氢氧化钠标准溶液的体积，用蒸馏水做空白样；11.计算：酸度（°T）=C×(V1-V2)/m×1000其中：C-氢氧化钠标准溶液的实际浓度，单位用摩尔每升（mol/L）;V1-滴定样液时消耗氢氧化钠标准溶液的体积，单位为ml；V2-空白试样消耗氢氧化钠标准溶液的体积，单位为ml；m-样品的质量，单位为g；允许差：在重复性条件下，获得的两次独立测定结果的绝对差值，应不超过0.1°T；比容测定方法步骤：1.取一个待测面包样品，称量，精确至0.1g；2.称量后放入一定容积的容器内，将小颗粒填充剂（小米或油菜籽）加入容器，完全覆盖面包样品，并摇匀填满，务必知道容器体积；3.用直尺将填充剂刮平；4.将填充剂倒入量筒中，测量体积；5.容器体积—填充剂体积得到面包体积；6.结果分析：p=V/MP-面包比容，单位为ml/g;V-面包体积，单位为ml；M—面包质量，单位为g；允许差：在重复性条件下，获得两次测定结果的绝对差值应不超过0.1ml/g月饼 GB19855-2005出厂检验项目:感官要求净含量馅料含量菌落总数大肠菌群一、抽样：抽样方法和数量：1.同一天同一班次的同一品种的产品为一批：2. 抽样件数二、感官检验：取样品一份，去除包装，置于清洁的白瓷盘中，目测形态、色泽、然后取两块用刀按四分法切开，观察内部组织，品味并与标准规定对照，作出评价；三、净含量测定：JJF1070-2005 净含量至少做5个样品1.首先在天平上逐个称量每个样品的实际总重，并记录结果m；2.在天平上按顺利称量每个已经打开包装样品的皮重p，求平均皮重；3.产品的实际净含量m1=实际总重m-产品皮重p；4.计算产品实际净含量的平均值；四、馅料含量测定：1.取样品三块，分别以最小分度值0.1g感量的天平称净重后，分离饼皮与馅芯，称取饼皮质量；2.计算：X=m/M*100%X-馅料含量：m—饼馅含量，单位为g；M-饼总质量，单位为g；并以三块样品的算术平均值计；五、产品微生物检测（1）前期处理：1.提前将检验室用紫外线灭菌半小时，实验台，剪子，镊子等用酒精灯擦拭灭菌；2.将各种设备洗刷干净，如培养皿，移液管，试管等用蒸馏水洗刷干净，再烘干，烘干之后，用报纸包起来，用高压灭菌锅灭菌；3.配制培养基，平板计数琼脂，LST肉汤，生理盐水的配制，配制后和仪器放在一起高压灭菌；①琼脂及LST肉汤用蒸馏水按比例配就行，琼脂溶解时要边加热边搅拌，使之达到沸腾、透明状态；②将配好的LST肉汤各取10ml，放在9个带有导气管的试管中，灭菌！③生理盐水的配制：称取8.5g/1.91g氯化钠溶于1000ml/225ml的蒸馏水中；4.高压灭菌锅灭菌：121℃灭菌15分钟；切记：高压灭菌锅要等到温度降到0℃时在打开，否则会有危险；灭菌后的琼脂要冷却至46℃，放在46℃左右的恒温水浴中；（2）样品处理：1.称取25g样品（样品越细越好）放入225ml灭菌后的生理盐水中，配制1：10的样品稀释液；2.从1：10的稀释液中移取1ml，沿管壁缓慢注入盛有9ml稀释液的无菌试管中，注意吸管或吸头尖端不要触及稀释液面，摇晃试管，配制1：100的样品稀释液；3. 从1：100的稀释液中移取1ml，沿管壁缓慢注入盛有9ml稀释液的无菌试管中，注意吸管或吸头尖端不要触及稀释液面，摇晃试管，配制1：1000的样品稀释液；4.取8个培养皿（一般一个样品需要8个培养皿，其中2个做空白样，2个1：10，2个1：100，2个1：1000）；5.空白样的处理：取1ml的生理盐水，加入到培养皿的中间位置，倒入平板计数琼脂，使琼脂覆盖到平板底部，左三圈右三圈，摇匀，然后放到一边，一．测菌落总数样品处理：6.样液处理：取1ml的1：10的稀释液，加入到培养皿的中间位置，倒入平板计数琼脂，使琼脂覆盖到平板底部，左三圈右三圈，摇匀，然后放到一边，待琼脂凝固后，将平板翻身，放在恒温培养箱中，在36±1℃下培养48±2h℃；取1ml的1：100的稀释液，加入到培养皿的中间位置，倒入平板计数琼脂，使琼脂覆盖到平板底部，左三圈右三圈，摇匀，然后放到一边，待琼脂凝固后，将平板翻身，放在恒温培养箱中，在36±1℃下培养48±2h℃；取1ml的1：1000的稀释液，加入到培养皿的中间位置，倒入平板计数琼脂，使琼脂覆盖到平板底部，左三圈右三圈，摇匀，然后放到一边，待琼脂凝固后，将平板翻身，放在恒温培养箱中，在36±1℃下培养48±2h℃；7.菌落计数:可用肉眼观察，必要时用放大镜或菌落计数器，记录稀释倍数和相应的菌落数量，菌落计数以菌落形成单位cfu表示；7.1选取菌落数在30cfu—300cfu之间，无菌落蔓延生长的平板计数菌落总数，低于30cfu的平板记录具体菌落数，大于300cfu的可记录为多不可记计，每个稀释度的菌落数应采用两个平板的平均数；7.2其中一个平板有较大片状菌落生长时，则不宜采用，而应以无片状菌落生长的平板作为该稀释度的菌落数，若片状菌落不到平板的一半，而其余一半中菌落分布又恨均匀，即可计算半个平板后乘以2，代表一个平板的菌落数；7.3当平板上出现菌落间无明显界限的链状生长时，则将每条单链作为一个菌落计算；8.菌落计数的计算方法:8.1若只有一个稀释度平板上的菌落数落在适宜技术范围内，计算两个平板菌落数的平均值，再将平均值乘以相应稀释倍数，作为每g（ml）样品中菌落总数的结果；8.2若有两个连续的稀释度的平板菌落数在适宜计数范围内，按下列公式计算：N=ΣC/(n1+0.1n2)d式中：N-样品中菌落数；ΣC—平板（含适宜范围菌落数的平板）菌落数之和；n1——第一稀释度（低稀释倍数）平板个数；n2—第二稀释度（高稀释倍数）平板个数；d—稀释因子（第一稀释度）8.3若所有稀释度的平板上菌落数均大于300cfu，则对稀释度最高的平板进行技术，其他平板可记录为多不可记，结果按平均菌落数乘以最高稀释倍数计算；8.4若所有稀释度（包括液体样品原液）平板均无菌落生长，则以小于1乘以最低稀释倍数计算；8.5若所有稀释度的平均菌落数均不在30cfu—300cfu之间，其中一部分小于30cfu或大于300cfu时，则以最接近30cfu或300cfu的平均菌落数乘以稀释倍数计算；9.菌落总数的报告：9.1菌落数小于100cfu时，按“四舍五入”原则修约，以整数报告；9.2菌落数大于或等于100cfu时，第3位数字采用“四舍五入”原则修约后，取前2位数字，后面用0代替位数；也可用10的指数形式来表示，按“四舍五入”原则修约后，采用2位有效数字；9.3若所有平板上为蔓延菌落而无法计数，则报告菌落蔓延；9.4若空白对照上有菌落生长，则此次检测结果无效；9.5称重取样以cfu/g为单位报告，体积取样以cfu/ml为单位报告；二．测大肠菌群样品处理：10. 9个试管，3个1：10，3个1：100，3个1：10001：10稀释液的配制：从1：10样品稀释液中取3个lml，加入到3个灭菌后装有LST肉汤试管中，不用混匀，否则会产气，在盖上盖；1：100稀释液的配制：从1：100样品稀释液中取3个lml，加入到3个灭菌后装有LST肉汤试管中，不用混匀，否则会产气，在盖上盖；1：1000稀释液的配制：从1：1000样品稀释液中取3个lml，加入到3个灭菌后装有LST肉汤试管中，不用混匀，否则会产气，在盖上盖；11.初发酵试验：将处理好的样品在36℃±1℃培养24h±2h，观察倒管内是否有气泡产生，24h±2h产气者进行复发酵试验，如未产气则继续培养48h±2h，产气者进行复发酵试验，未产气者为大肠菌群阴性。