食品安全之猪肉安全PPT课件
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食品安全之猪肉安全
仪器的选择
材料与试剂
药品与试剂
对照品和样品线的绘制 试验方法 样品添加回收率及精密度测定
检出限测定
药品和试剂 盐酸克伦特罗对照品，含量100．0％，中国药品生物 制品检定所提供；莱克多巴胺对照品，含量97．2％， 浙江省兽药监察所提供；双（三甲基硅基)三氟乙酰胺 (BSTFA )，美国 Supelco公司；甲醇、乙酸乙酯、盐 酸、氨水、碳酸钠、氢氧化钠等均为分析纯；甲苯为 色谱纯；水为超纯水。
标准曲线绘制 取对照品混合工作液，按浓度从小到大的次序分别进1uL ，在上述色谱和质谱条件下分析 ，以相应定量离子的 峰面积对浓度进行回归计算，得到标准曲线方程。
希望大家提出批评 与建议
法律观念淡薄
瘦肉精已经在国务院明令禁止的名录中。早前，国务院颁 布的《饲料和饲料添加剂管理条例》中已明确禁止使用 “盐酸克伦特罗”。并且最高人民法院、最高人民检察院 《关于办理非法生产、销售、使用禁止在饲料和动物饮用 水使用的药品等刑事案件具体应用法律若干问题的解释》 的第三条也规定，“使用盐酸克伦特罗等禁止在饲料和动 物饮用水中使用的药品或者含有该类药品的饲料养殖供人 食用的动物，或者销售明知是使用该类药品或者含有该类 药品的饲料养殖的供人食用的动物的依照刑法第144条的规 定，以生产、销售有毒、有害食品罪追究刑事责 任”。 但是养殖户为了卖好猪，卖个好价钱，添加瘦肉 精，检疫部门为了自己私利，对添加瘦肉精的猪却一路开 绿灯。在这些人的利益面前，人民群众的生命健康被漠视 了。在利益面前，这些人置社会道德于不顾，拿人民生命 健康当儿戏，藐视法律，铤而走险。
检测方法
高效液相色谱法(HPLC) 高效液相色谱是近年来迅速发展起来的新颖、快速的分离 分析技术 ,它引入了气相色谱法的理论 ,在技术上采用高 压泵、高效固定相和高灵敏度检测器 ,其检测器主要有紫 外分光光度检测器、荧光检测器、电化学检测器以及质谱 仪检测器等。实现了分离速度快、效率高的操作自动化。 气相色谱2傅立叶红外联用法 T Visser 等也曾用过气相色谱2傅立叶红外联用( GC2FTIR) 对生物样品进行β 2兴奋剂的检测。检测结果稳定性和重复 性也较好
猪肉ppt
五：是看肌肉 健康猪的瘦肉一般为红色或淡红色，光 泽鲜艳，很少有液体流出；病死猪肉颜色发 红发紫，无光泽，挤压时有暗红色的血汁渗 出。
黄疽猪肉：
这是由于胆汁排泄发生障碍或机体发生大量渗血现象，致使大量胆红素进入 血液中，将全身各种组织染成胆色的结果。其特点是：不仅脂肪组织发黄， 而且皮肤、皮肤粘膜、结膜、巩膜、关节囊液、组织液及血管内膜也都发黄 。这一点在感官区分黄疽与黄脂肉时具有重要的意义。此外，在进行猪肝脏 和胆道的剖检时，会发现绝大多数黄胆病例呈现病理性改变。在发现黄胆时 ，必须查明黄胆性质(传染性或非传染性)，应特别注意排除沟端螺旋体病。 真正的黄胆肉，原则上不能食用。如系传染性黄疽，应结合具体疾病进行处 理。
米猪肉的危害：
人吃了米猪肉会得人体猪带绦虫病，会在小肠 长出长达2一4米的绦虫，在粪便中排出一节节的白 虫子，叫寸白虫，寸白虫长寸许，实为绦虫的一个 节片，每个节片可含多到4万个含胚体的卵。 人若吃了未经煮熟的“米猪肉”，即受感染囊 尾蚴可固着在人的肠壁上，逐渐发育成成虫，长期 寄生于肠内，通过粪便不断排出节片或卵，此时称 绦虫病。节片或卵通过污染的手或蔬菜被人食入经 消化作用，孵出幼虫（囊尾蚴），进入肠壁，通过 血流在肌肉、皮下组织、脑、眼等处寄生，此时称 为囊尾蚴病。
二：察 观察瘦肉的色泽。含有“瘦肉精”的猪肉 肉色较深，肉质鲜艳，颜色为鲜红色，纤维比 较疏松，时有少量“汗水”渗出肉面。而一般 健康的瘦猪肉是淡红色，肉质弹性好，肉上没 谢谢观看 有“出汗”现象。
这里输入演示者的名称 2014-1217
三：测 用PH值试纸检测。正常新鲜肉多呈中性和弱碱性， 宰后1小时PH值为6.2-6.3；自然条件下冷却6小时以上PH 值为5.6-6.0,而含有“瘦肉精”的猪肉则偏酸性,pH值明 显小于正常范围。
黄疽猪肉：
这是由于胆汁排泄发生障碍或机体发生大量渗血现象，致使大量胆红素进入 血液中，将全身各种组织染成胆色的结果。其特点是：不仅脂肪组织发黄， 而且皮肤、皮肤粘膜、结膜、巩膜、关节囊液、组织液及血管内膜也都发黄 。这一点在感官区分黄疽与黄脂肉时具有重要的意义。此外，在进行猪肝脏 和胆道的剖检时，会发现绝大多数黄胆病例呈现病理性改变。在发现黄胆时 ，必须查明黄胆性质(传染性或非传染性)，应特别注意排除沟端螺旋体病。 真正的黄胆肉，原则上不能食用。如系传染性黄疽，应结合具体疾病进行处 理。
米猪肉的危害：
人吃了米猪肉会得人体猪带绦虫病，会在小肠 长出长达2一4米的绦虫，在粪便中排出一节节的白 虫子，叫寸白虫，寸白虫长寸许，实为绦虫的一个 节片，每个节片可含多到4万个含胚体的卵。 人若吃了未经煮熟的“米猪肉”，即受感染囊 尾蚴可固着在人的肠壁上，逐渐发育成成虫，长期 寄生于肠内，通过粪便不断排出节片或卵，此时称 绦虫病。节片或卵通过污染的手或蔬菜被人食入经 消化作用，孵出幼虫（囊尾蚴），进入肠壁，通过 血流在肌肉、皮下组织、脑、眼等处寄生，此时称 为囊尾蚴病。
二：察 观察瘦肉的色泽。含有“瘦肉精”的猪肉 肉色较深，肉质鲜艳，颜色为鲜红色，纤维比 较疏松，时有少量“汗水”渗出肉面。而一般 健康的瘦猪肉是淡红色，肉质弹性好，肉上没 谢谢观看 有“出汗”现象。
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三：测 用PH值试纸检测。正常新鲜肉多呈中性和弱碱性， 宰后1小时PH值为6.2-6.3；自然条件下冷却6小时以上PH 值为5.6-6.0,而含有“瘦肉精”的猪肉则偏酸性,pH值明 显小于正常范围。
肉制品安全与质量控制88页PPT
21、要知道对好精于勤，荒于嬉；行成于思，毁于随。——韩愈
23、一切节省，归根到底都归结为时间的节省。——马克思 24、意志命运往往背道而驰，决心到最后会全部推倒。——莎士比亚
肉制品安全与质量控制
6、法律的基础有两个，而且只有两个……公平和实用。——伯克 7、有两种和平的暴力，那就是法律和礼节。——歌德
8、法律就是秩序，有好的法律才有好的秩序。——亚里士多德 9、上帝把法律和公平凑合在一起，可是人类却把它拆开。——查·科尔顿 10、一切法律都是无用的，因为好人用不着它们，而坏人又不会因为它们而变得规矩起来。——德谟耶克斯
25、学习是劳动，是充满思想的劳动。——乌申斯基
谢谢！
商品学课堂报告 猪肉的食品安全精品PPT课件
加强“瘦肉精”监管 为了保证安全，除了在收生猪时检查猪场由当地检疫部门开具的检疫合格证之外，生猪进 厂后还要面临宰前检疫和宰后检疫两道关卡。据了解，生猪被抽取尿液后，就待地区动 物防疫站的工作人员做快速检测，其中就包括对“瘦肉精”含量的检查，直到检疫结果 呈阴性，才能进入屠宰环节。目前，该厂对于瘦肉精检疫已能达到合格率99%。 市食药监表示，定点屠宰场是食品安全高风险单位，该局对每家屠宰场每月至少监督检查 2次，对屠宰外埠生猪的屠宰场每月至少监督检查4次。市食安委同时透露，目前全市已 开展了14项食品安全专项整治，立案处罚食品案件7521起，罚没金额4336万元，抓获 犯罪嫌疑人196人，继续保持食品安全监管的高压态势。
中华人民共和国国家标准 猪肉卫生标准 GB27071994
1.主题内容与适用范围本标准规定了猪肉 的卫生要求和检验方法。本标准适用于生 猪屠宰加工后,经兽医卫生检验合格,允许 市场销售的鲜猪肉和冷冻猪肉。
2.引用标准 GB 2762 食品中汞允许量标准 GB 5009.17 食品中总汞的测定方法 GB 5009.44 肉与肉制品卫生标准的分 析方法
外表湿润, 切面有渗出 液,不粘手
解冻后具有 鲜猪肉固有 的气味,无 异味
澄清透明或 稍有浑浊, 脂肪团聚于 表面
上海猪肉产品合格率达99% 高频抽检谢绝“瘦肉精”
东方网记者陈珠还11月1日报道：当一份“放心肉”最终到达市民手中时，其背后却 包含了从养殖、屠宰、加工到分销等各个环节的企业严格把关和政府监管。今天上午， 25位市政协委员来到本市肉类加工企业，视察企业的生猪屠宰加工情况。记者从有关部 门了解到，通过各区县、各部门的肉品专项整治，及各环节检验检疫的加强，本市猪肉 产品总体检测合格率保持在99%以上。 “身份证”让猪肉可溯源 一旦生猪挂钩，钩子末端与流水线相连的部分就会生成一张身份证。企业工作人员告诉记 者，“身份证”包含了生猪的来源地和猪场名、到厂时间、检疫情况、重量等信息，并 最终以“喷码”形式出现在生猪的屁股上。消费者可根据猪肉交易凭证上的食品安全追 溯码查询，实现“源头到餐桌”的全程质量监控。
中华人民共和国国家标准 猪肉卫生标准 GB27071994
1.主题内容与适用范围本标准规定了猪肉 的卫生要求和检验方法。本标准适用于生 猪屠宰加工后,经兽医卫生检验合格,允许 市场销售的鲜猪肉和冷冻猪肉。
2.引用标准 GB 2762 食品中汞允许量标准 GB 5009.17 食品中总汞的测定方法 GB 5009.44 肉与肉制品卫生标准的分 析方法
外表湿润, 切面有渗出 液,不粘手
解冻后具有 鲜猪肉固有 的气味,无 异味
澄清透明或 稍有浑浊, 脂肪团聚于 表面
上海猪肉产品合格率达99% 高频抽检谢绝“瘦肉精”
东方网记者陈珠还11月1日报道：当一份“放心肉”最终到达市民手中时，其背后却 包含了从养殖、屠宰、加工到分销等各个环节的企业严格把关和政府监管。今天上午， 25位市政协委员来到本市肉类加工企业，视察企业的生猪屠宰加工情况。记者从有关部 门了解到，通过各区县、各部门的肉品专项整治，及各环节检验检疫的加强，本市猪肉 产品总体检测合格率保持在99%以上。 “身份证”让猪肉可溯源 一旦生猪挂钩，钩子末端与流水线相连的部分就会生成一张身份证。企业工作人员告诉记 者，“身份证”包含了生猪的来源地和猪场名、到厂时间、检疫情况、重量等信息，并 最终以“喷码”形式出现在生猪的屁股上。消费者可根据猪肉交易凭证上的食品安全追 溯码查询，实现“源头到餐桌”的全程质量监控。
《猪肉产品介绍》课件
颜色：新鲜猪肉呈红色，有光泽
温度：新鲜猪肉温度较低，不烫手
气味：新鲜猪肉有淡淡的肉香味，无 异味
触感：新鲜猪肉有弹性，不粘手
包装：选择真空包装或保鲜膜包装的 猪肉，避免接触空气
保质期：注意查看猪肉的保质期，避 免购买过期产品
猪肉产品的食用建议
06
搭配建议
猪肉可以与蔬菜搭配，如青椒、胡萝卜等，增加营养均衡 猪肉可以与豆制品搭配，如豆腐、豆皮等，增加蛋白质含量 猪肉可以与米饭搭配，如炒饭、盖饭等，增加饱腹感 猪肉可以与面食搭配，如面条、包子等，增加口感和营养
营养价值：富含蛋 白质、矿物质和维 生素，具有较高的 营养价值
食用方法：适合炖 煮、烧烤、炒制等 烹饪方式，口感鲜 美，营养丰富
推荐菜品：红烧肉、 烤猪肩、炖猪肩等
猪里脊肉的特点及食用方法
特点：肉质细嫩，口感鲜美，脂 肪含量低，蛋白质含量高
营养价值：富含蛋白质、矿物质、 维生素等营养成分，具有补虚强 身、滋阴润燥等功效
烹饪技巧
猪肉的切法：根 据不同的烹饪方 法，选择不同的 切法，如切片、 切丝、切块等。
猪肉的腌制：腌 制可以使猪肉更 加入味，常用的 腌制方法有盐、 酱油、料酒等。
猪肉的烹饪时间 ：根据不同的烹 饪方法，控制好 烹饪时间，如炒 、炖、煮等。
猪肉的调味：根 据个人口味，添 加不同的调味料 ，如辣椒、胡椒 、糖等。
饲料投喂：定 时定量，保证 猪只的摄食量
饲料管理：定 期检查饲料质 量，防止霉变、
污染等现象
屠宰加工
屠宰前准备：检 查猪的健康状况， 确保无病害
屠宰过程：采用 电击或二氧化碳 窒息等方法，确 保猪无痛苦死亡
屠宰后处理：清 洗猪体，去除内 脏、头、蹄等部 位
猪肉食品安全知识
猪肉食品安全知识咱中国人啊，对猪肉那可是情有独钟！猪肉可是咱餐桌上的常客呢。
但你知道吗，这里面的学问可大了去啦！你想想看，去菜市场买猪肉的时候，是不是得精挑细选呀？那怎么挑呢？首先啊，你得看看这猪肉的颜色，新鲜的猪肉那可是色泽红润的，要是发白或者发暗，那可得多留个心眼咯！这就好比挑水果，你肯定不会挑那些看着就不新鲜的吧？然后再摸摸，有点弹性的才好呢，要是软趴趴的，说不定就不新鲜啦。
还有啊，买回家的猪肉可得处理好。
就像咱人一样，也得注意卫生不是？切肉的案板要干净，刀具也要经常清洗。
你说要是脏兮兮的，那做出来的菜能好吃吗？能放心吃吗？说到做菜，那做法可多了去了。
炒肉丝、红烧肉、糖醋排骨……哎呀，光想想就流口水啦！但你可别小瞧了这些做法，这里面也有讲究呢。
比如说炒肉丝，你要是切得粗细不均，炒出来的口感能好吗？就像一群高矮胖瘦不一样的人站在一起，看着都别扭呢！做红烧肉的时候，火候可得掌握好，火大了容易焦，火小了不入味，这就跟放风筝似的，线松了风筝飞不起来，线太紧了又容易断。
再说说储存猪肉。
咱总不能一次就把买的猪肉全吃光吧，那剩下的得好好保存呀。
放进冰箱冷冻的时候，最好分成小块，用保鲜膜包好，这样下次拿出来吃的时候就方便多啦，不用解冻一大块。
这就像整理东西，把东西分类放好，找的时候就容易多了，对吧？咱平时吃猪肉的时候也得注意适量啊。
虽然猪肉好吃，但也不能顿顿都吃，吃多了对身体也不好呀，就像再好的东西也不能过量呀，不然不就适得其反了吗？你说，这猪肉食品安全知识是不是很重要？咱可得把这些都记住了，这样才能吃得开心又放心呀！咱中国人在吃上面可是很讲究的，可不能因为一些小细节没注意到，就影响了享受美食的心情和健康呢！所以啊，大家都要重视起来，让猪肉成为我们健康美味的好伙伴！。
简约健康猪肉介绍PPT模板
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顿质与检“、重虚卫视设生”，、，这市基也场本就管上是理不养等是殖关徒、卡劳贩，，卖销就、往是宰各忽杀地悠三食。重品关市口场仍
。执法旧监难管以不阻到挡位瘦，肉也精给猪病肉死流猪入以市逃场生的之根路本。原行因政所
执法队在执。法只人要员监受管贿者渎拥职有，不为受不监法督分的子权撑力起，保便护存伞在
。 寻租的空间，潜规则自然横行无忌。
端掉了这个秘密工厂。
山东瘦肉精羊
2011年4月1日，由山东省庆云县运往河北省青县宰杀点待宰
杀的198只绵羊，被河北省畜牧局现场抽检出“瘦肉精”成
分。2日，该省兽药监察所对查获的疑似“瘦肉精羊”进行
二次检验，抽取48份尿样，经检测全部为“瘦肉精”阳性，
2020/3/29这批待宰羊随后由当地农业部门异地封存圈养。
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利益的驱动
将瘦肉精添加于饲料中，可以增加动物的瘦肉量、
减少饲料使用、使肉品提早上市、降低成本。
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法律观念淡薄
瘦肉精已经在国务院明令禁止的名录中。早前，国务院颁
布的《饲料和饲料添加剂管理条例》中已明确禁止使用
“盐酸克伦特罗”。并且最高人民法院、最高人民检察院
《关于办理非法产、销售、使用禁止在饲料和动物饮用
4、立法部门要不断完善食品安全的相关法律规范，做到有 法可依。
5、消费者购买猪肉时要拣带些肥膘(1-2cm)的肉，颜色不
202要0/3太/29 鲜红，猪内脏因瘦肉精残留量多不宜食用。
9
何为瘦肉精
瘦肉精是一类药物的统称，主要是肾上腺类、β激
动剂、β-兴奋剂（β-agonist)，任何能够促进瘦肉 生长、抑制肥肉生长的物质都可以叫做“瘦肉精”。
猫鼠”一家亲 整顿与“重视”成了大忽悠
问题肉销食往品市安场全需与要否通，过不重在重于关检卡验，的一关是口生多产少，
环先节有，监也对管不问渎在题职于肉，检未后验按有的规食流定品程无卫是害生否化问充处题分理，，，近更卖期不到的在私“于宰问手点题头肉”再次
证；明着这是个否不拥变有的合哲格理的。一“纸问证题明肉，”而本在来于被监扣管，者却是又否戏剧性地
2020/3/29
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1．加强法律宣传教育。对从事食品生产、加工、运输、检 测、销售等各个领域的相关人员进行法律培训，使从业人 员有清晰的食品生产法律意识。禁止在饲料中掺入瘦肉精。
2．加强对上市猪肉的检验
3、加强对监管部门的监督。执法部门要依法行事，做到执 法必严。执法人员要加大对食品生产、加工、运输、检测、 销售等各个领域的监督，把事故扼杀在摇篮当中。
被放行二，受是仅到加因监工为管环企。节业因，负为病责在死人潜肉给规未政则经府盛检官行验员的检的江疫一湖，个中被电，制话一作，纸不难看出
监成管肉者制与证品被明；监可管以者用之金间钱合购作买的，愉繁快琐。检而验实流际程上在，猫食鼠品的卫生监管
的死结三就合是在作销这关售里系环—中节—可，—以再猫忽次鼠略“一，逃家所”。有过这的了个关检问口疫题自、解然工决就商不形、了同，任何整
水使用的药品等刑事案件具体应用法律若干问题的解释》
的第三条也规定，“使用盐酸克伦特罗等禁止在饲料和动
物饮用水中使用的药品或者含有该类药品的饲料养殖供人
食用的动物，或者销售明知是使用该类药品或者含有该类
药品的饲料养殖的供人食用的动物的依照刑法第144条的规
定，以生产、销售有毒、有害食品罪追究刑事责任”。 但
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化学与生物工程学院 1201
食品
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相关事件
产生原因
事件
产生背景
应对措施
物质
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问题物质 鉴别方法
潜在危害
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近年肉制品安全事故一览
双汇瘦肉精事件
消费者熟悉的双汇集团旗下公司被央视3·15特别节目曝光。 央视报道，双汇宣称“十八道检验、十八个放心”，但猪肉 不检测“瘦肉精”。添加“瘦肉精”养殖的有毒生猪，顺利
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瘦肉精的危害
盐酸克伦特罗属于非蛋白质激素，耐热，使用后会在猪体 组织中形成残留，尤其是在猪的肝脏等内脏器官残留较高， 食用后直接危害人体健康。其主要危害是：出现肌肉振颤、 心慌、战栗、头疼、恶心、呕吐等症状，特别是对高血压、 心脏病、甲亢和前列腺肥大等疾病患者危害更大，严重的可 导致死亡。
在中国，通常所说的瘦肉精是指克伦特罗 (Clenbuterol)，当它们以超过治疗剂量5-10倍的用量 用于家畜饲养时，即有显著的营养“再分配效应”— —促进动物体蛋白质沉积、促进脂肪分解抑制脂肪沉 积，能显著提高胴体的瘦肉率、增重和提高饲料转化 率，因此曾被用作牛、羊、禽、猪等畜禽的促生长剂、
饲料添加剂。
人类食用含“瘦肉精”的猪肝0.25kg以上者，常见有恶心、 头晕、四肢无力、手颤等中毒症状。含“瘦肉精”的食品对 心脏病、高血压患者、老年人的危害更大。
2020/3/29
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检测方法
高效液相色谱法(HPLC) 高效液相色谱是近年来迅速发展起来的新颖、快速的分离 分析技术 ,它引入了气相色谱法的理论 ,在技术上采用高 压泵、高效固定相和高灵敏度检测器 ,其检测器主要有紫 外分光光度检测器、荧光检测器、电化学检测器以及质谱 仪检测器等。实现了分离速度快、效率高的操作自动化。
2010年6月，湖南省隆回县畜牧部门对一位养猪户贩运的生猪 做常规检测，发现尿样瘦肉精莱克多巴胺呈阳性。当地畜牧 部门生猪饲养户所用的饲料检测后发现,12个样本检测结果均 为阳性。湖南警方立刻成立专案组，很快抓获了在隆回县和 邵阳市销售添加了"莱克多巴胺"的4名饲料经销商。经审讯， 警方获得了瘦肉精饲料的来源--江西省南昌县小蓝经济工业 开发区的一个公司，饲料加工厂的负责人名叫曹宗盛，掌握 了这个工厂"晚上九点后开始生产"生产规律，警方在当年7月
卖到双汇集团旗下公司。
雨润事件
“雨润”午餐肉：2009年安徽省质监局曾经通报，阜阳 “雨润”、合肥“腊味思”各有一批次午餐肉和腊肉检出 含有禁用物质“瘦肉精”。《每日经济新闻》从安徽省质 监局获悉，雨润集团已将问题午餐肉全部召回并销毁，而
合肥“腊味思”的该批次产品也未流向市场。
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湖南瘦肉精案
是养殖户为了卖好猪，卖个好价钱，添加瘦肉精，检疫部
门为了自己私利，对添加瘦肉精的猪却一路开绿灯。在这
些人的利益面前，人民群众的生命健康被漠视了。在利益
面前，这些人置社会道德于不顾，拿人民生命健康当儿戏，
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藐视法律，铤而走险。
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监管者不受监督比问题肉更可怕 执法监管不力 重重关卡形同虚设