(安全生产)食品安全危害及其控制措施
食品安全专业基础-食品中存在的生物性危害及预防控制措施(新)(精)
3、影响霉菌产毒的因素
（1）温度 大多数霉菌繁殖最适宜的温度为25-30℃ ，在0℃以下或30℃以上，不能产毒或产 毒力减弱。一般产毒温度略低于生长最适 温度。 （2）基质 不同的霉菌菌种易在不同的食品中繁殖 ，即各种食品中出现的霉菌以一定的菌 种为主。如玉米、花生以黄曲霉为主， 小麦以镰刀菌为主，大米中以青霉为主 。
（1）分布：肠杆菌科,革兰阴性杆菌，常见动物性食 品，植物性食品也可能受污染。 （2）存在：天然存在于哺乳类、鸟类、两栖类、爬 行类肠道内，鱼类、甲壳类和软体动物中不存在沙 门氏菌,但如果环境受污染或捕捞后受污染，沙门 氏菌会进入海产品内。 （3）繁殖：沙门氏菌在水中不易繁殖，但可生存2-3 周，冰箱中可生存3-4个月，在自然环境的粪便中 可存活1-2个月。沙门氏菌最适繁殖温度为37℃， 在20℃以上即能大量繁殖，因此，低温储存食品是 一项重要预防措施。
4、变形杆菌（Proteus） 变形杆菌属包括普通变形杆菌、奇异变形 杆菌、莫根变形杆菌、雷极氏变形杆菌。 引起中毒的食品：中毒食品主要以动物性 食品为主，其次为豆制品和凉拌菜，发病 季节多在夏、秋，中毒原因为被污染食品 在食用前未彻底加热。
4、变形杆菌（Proteus）
(1)症状： 进食后2-30小时出现上腹部刀绞样痛和急性腹泻， 伴有恶心、呕吐、头痛、发热。
2、病毒污染食物的途径 （1）污染港湾水 （2）污染灌溉水 （3）污染饮用水 （4）不良的个人卫生
二、人兽共患病病毒
1.疯牛病病毒 朊病毒是一类非正常的病毒，它不含有通常病毒所 含有的核酸，而是一种不含核酸仅有蛋白质的蛋白 感染因子，感染后死亡率100%。耐高温、耐受紫外 线、对化学药物也有抵抗性。 人类感染通常是因为下面几个因素： （1）食用感染了疯牛病的牛肉及其制品也会导 致感染，特别是从脊椎剔下的肉； （2）某些化妆品除了使用植物原料之外，也有 使用动物原料的成分，所以化妆品也有可能含有 疯牛病病毒；
食品质量及安全控制措施方案
1、菜肴色香味合适，无腐烂变质、枯菜叶、异物等，用油量适中，温度适中。
2、粗、精加工流程，刀、板使用与硬件环境符合“餐饮业卫生标准”。
3、常温和低温储存符合“餐饮业卫生标准”，定时“翻库”、“报废”、“销毁”，并有专人负责。
(1)所有饮食实行过程监控。
即食物从进入我公司起均有负责人完成相关程序进行签字，窗口所列饮食均可溯源。
(2)工作程序化。
所有上一道工序对下一道工序负责，从粗加工到细加工一环扣一环。
(3)当菜品浮现退饭、投诉等质量问题时，实行严格的责任处罚。
时常性的推陈出新能促进厨师技术不断提高，为泛博职工改善饮食。
我公司激励厨师不断推出新品，满足菜品多样化的经营方式。
(1)点餐率较高的饮食，要巩固，保持和不断提高，使之成为品牌风味。
(2)每周不定期抽查菜品质量，发现不足，及时改进，对抽查优秀者予以书面表扬，以资鼓励。
(3)由厨师长组织骨干力量，定期研发，推出新菜。
原则上每半月一次。
(4)试制新菜原则上首先以书面形式报厨师长允许，并注明菜名，烹调时间、味型、成本，然后由厨师长统一安排试制，并经经理组织的评定组联合品尝，提出改进意见再决定是否推出。
目的是有的放矢，不致于使相同味型的菜过滥，降低整体效果。
(5)定期派出厨师到优秀的餐饮企业对口交流，积极引进新菜(6)对创新饮食口味及各类的厨师予以奖励，并书面或者通报表扬，对于一季度内无新菜推出者予以通报并且基本工资下浮一定比例。
(1)加工环节蔬菜类去尽黄叶和杂物，洗涤须一浸、二洗、三清、四进筐；肉类去净残毛、污垢，家禽等去净残毛、内脏等物。
食材切配要求精细，切配过程严格执行相关检验，当天菜式由主厨详细填写在看板上，食品以即制即售为佳，制作完成至出售普通不要超过 2 小时，既要保证菜式的质量，又要确保菜式的滋味，还要把握好烹调进度，确保供餐高峰的供给量能满足要求，供餐收尾后又没有过多的浪费。
(2)卫生环节建立食品卫生管理制度，严格要求从业人员身体健康，保证个人卫生，所有工作人员在供餐时必须戴好口罩，需要用手接触食品时必须戴上一次性卫生手套；食堂必须通风、干燥、干净卫生、整齐有序，炉灶、蒸柜等厨房设备每天清洁，工作台、货架、调料台随时保证清洗干净，食堂内的桌椅必须保持干净，专人回收餐具，不得乱放乱扔，每周必须对饭堂进行一次彻底的卫生大拂拭，确保无苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫；大米、面粉、豆类、谷类等主食物品的存放量以每周为最高贮存；用于原料、半成品、成品的食品容器和工具标识清晰，做到分开使用；生、熟食品使用的刀具、砧板、勺子、汤勺、菜勺、铲子严格分开使用，使用后的饭碗、汤碗、菜碟、筷子等餐具必须经过开水漂洗、清水加洗洁精清洗、清水漂洗、高温消毒四道程序的处理，经检查符合卫生标准的方可投入使用；冰箱、消毒柜等设备要定期清洁、检查并保证冷藏、消毒效果。
食品安全生产控制措施
食品安全生产控制措施食品安全一直是人们关注的热点问题，而食品安全生产控制措施就是保障食品安全的重要环节。
在当前社会环境下，人们对食品质量和安全性的关注越来越高，因此制定并执行相应的食品安全生产控制措施显得尤为重要。
首先，食品安全生产控制措施要求企业必须严格遵守相关法律法规，不得生产销售伪劣劣质食品。
只有在规范的生产环境下，才能确保食品的原料来源及加工过程符合卫生标准，保障食品的质量安全。
此外，企业应严格执行生产标准，确保生产过程中各项指标符合规定要求，从源头上控制食品安全风险。
其次，在生产过程中，企业应加强对员工的培训和管理，提高员工的食品安全意识和操作技能。
通过定期培训和考核，确保员工了解并严格执行食品生产操作规程，做到严格按照流程操作，杜绝随意操作的可能性。
只有员工具有良好的操作习惯和严格执行规程，才能减少交叉污染的风险，保障食品的卫生安全。
此外，企业还应强化对原材料的质量管控，建立完善的原料采购审查和管理制度。
对于采购的原料，应严格按照相关标准进行检验，确保原料符合卫生安全要求，杜绝劣质原料进入生产环节。
同时，建立完善的原料库存管理制度，及时更新、清理过期库存，确保使用的原料新鲜、安全。
此外，企业还要加强生产设备和环境的管理，保证生产设备的良好维护和保养。
定期检查设备运行状态，确保设备正常运转，避免设备故障对食品生产带来的安全隐患。
同时，保持生产车间和仓库的卫生环境，定期清理消毒，杜绝污染源，保障食品生产环境的卫生。
另外，企业应建立健全食品安全管理体系，加强对生产全过程的监管和检测。
建立完善的追溯系统，做到全程可追溯，一旦发现食品安全问题，能够迅速排查问题原因、召回问题食品，保障消费者的权益。
同时，定期对食品进行抽检，确保产品符合卫生标准，提高食品质量监管水平。
总的来说，食品安全生产控制措施是保障食品安全的重要手段，需要企业从生产源头、生产过程、员工管理、原料质量、设备环境、质量监管等多个方面进行全面把控。
(安全生产)食品安全危害及其控制措施
食品安全危害是指食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或者物理因素或者食品存在状况。
食品安全危害可以分为三类，即生物的、化学的和物理的危害。
生物性危害：指对食品原料、加工过程和食品造成危害的微生物及其代谢产物。
包括致病性微生物(主要指有害细菌)、病毒、寄生虫等。
类 (天然存在的化学物质)、食品添加剂和其他污染物(如农药残留等)。
需注意的是，危害仅仅指食品中能够引起人类致病或者伤害的因素。
食品中浮现昆虫、头发、污物或者发生腐败，存在经济欺诈行为或者违反食品标准等情况，虽然不符合要求，但是只要这些缺陷没有直接影响到食品的安全，普通不将其纳入 HACCP 计划。
食品中的生物性危害是指对食品原料、加工过程和食品造成危害的微生物及其代谢产物。
包括致病性微生物(主要指有害细菌)、病毒、寄生虫等。
食物中的生物性危害有可能来源于原料，也有可能来自于食品的加工过程。
食品中的生物性危害(主要指微生物危害)按生物的种类，主要分为以下几大类：(1)细菌性危害:包括引起食物中毒的细菌及其毒素造成的危害。
(2) 病毒性危害:包括甲型肝炎病毒、诺瓦克病毒等病毒引起的危害。
(3)寄生虫危害:包括原生动物(如鞭毛虫等)和绦虫(如牛猪绦虫和某些吸虫、线虫等)造成的危害。
(4)真菌性(霉菌、酵母)危害:包括真菌及其毒素和有毒蘑菇造成的危害。
普通而言,霉菌和酵母不会引起食品中的生物危害(某些霉菌、藻类能产生有害毒素，但通常将这种毒素纳入化学危害的范畴)，所以本节只讨论细菌、病毒、寄生虫引起的食品生物危害以及其导致的食源性疾病。
按引起疾病的严重性，将生物性危害分为三类:(1)严重危害:肉毒杆菌A、B、E、F；痢疾志贺氏菌；伤寒沙门氏菌：甲型、乙型；副伤寒沙门氏菌；流产布鲁氏菌；猪布氏杆菌；创伤弧菌；猪绦虫；旋毛虫。
(2)中等危害，但是具有广泛传播性，且对某些敏感性体质的人或者患并发症的病人具有严重危害:沙氏门菌；单胞增生李斯特氏菌；志贺氏菌；肠毒素大肠杆菌； 球菌； 旋状病毒； 诺沃克病毒属； 溶组织内阿米巴； 阔节裂头绦虫； 蚯蚓状蛔虫；隐胞子虫。
食品安全控制措施
食品安全控制措施食品安全是人们生活中的重要问题，涉及到每个人的健康与生命安全。
为了保障食品的安全性，各个国家和地区都制定了一系列的控制措施。
本文将探讨食品安全的控制措施，包括食品生产环节、食品加工环节、食品运输环节以及食品销售环节的控制措施，并分析其中的问题和挑战。
最后，总结食品安全控制措施的重要性。
一、食品生产环节的控制措施在食品生产环节，首要的控制措施是建立健全的食品安全管理体系。
企业应该制定严格的生产标准和操作规程，对原材料进行严格的筛选和检测，并加强对生产过程中可能产生的环境污染的控制。
同时，应建立完善的食品追溯体系，确保产品的可追溯性，以便在发生食品安全问题时能够及时召回产品。
二、食品加工环节的控制措施食品加工环节是决定食品安全的重要环节之一。
在此阶段，企业应该确保操作规程的严格执行，避免交叉污染和操作失误。
此外，应加强对食品添加剂和食品工业用助剂的管理，确保它们的合法使用和安全性，尽量减少对人体的潜在危害。
三、食品运输环节的控制措施食品运输环节的控制措施主要包括保持运输温度适宜、防止食品受潮和避免与污染物接触等。
运输过程中需要对食品进行密封包装，以防止细菌和有害物质的侵入。
此外，还需要加强对运输工具和运输设备的卫生监管，确保运输过程中食品的安全性。
四、食品销售环节的控制措施食品销售环节的控制措施主要包括建立健全的食品安全管理制度、加强对食品经营者的监管和加强对食品的抽检。
销售商和食品摊贩应该遵守食品安全法律法规，明确自己的责任和义务，并配备专业的食品安全人员。
同时，政府部门应加大对食品销售环节的监管力度，建立严格的执法机制，对违法行为进行严厉的处罚。
五、问题与挑战近年来，尽管各个国家和地区已经加大了对食品安全控制的力度，但仍然存在一些问题和挑战。
第一，食品生产加工环节和销售环节中存在一定程度的监管薄弱现象，一些企业以次充好、掺假掺水的问题时有发生。
第二，食品产业链的复杂性导致了食品追溯体系的不完善，当发生食品安全事故时，很难迅速定位到问题的源头。
食品安全危害控制措施包含哪些内容
食品安全危害控制措施包含哪些内容在当今社会，食品安全一直是备受关注的重要问题。
食品安全危害的存在直接威胁着人们的健康和生命安全，因此控制食品安全危害成为每个国家和地区都必须重视的任务。
为了确保食品安全，食品生产和销售环节需要采取一系列措施来有效防范食品安全风险，保障消费者的权益。
本文将从不同的角度探讨食品安全危害控制措施包含的内容。
1. 源头控制源头控制是保障食品安全的首要环节。
生产环节应严格控制原材料的质量，提高供应商管理水平，确保从源头上杜绝各种食品安全危害因素的存在。
此外，农药、化肥等农业生产用品的合理使用也是源头控制的关键环节，必须遵循严格的标准和规定。
2. 生产环节控制在食品生产过程中，必须遵循相关的卫生标准和制度，保持生产设施的清洁和整洁，做好生产线的卫生管理，防止可能的交叉污染。
同时，加强生产工艺的监控，严格控制食品加工中可能导致的食品安全风险，确保产品的质量和安全性。
3. 检测监控定期对生产环节和成品进行检测监控是保障食品安全的重要手段。
建立健全的食品安全检测机制，对食品中可能存在的有害物质、微生物等进行全面检测，及时发现问题并采取相应措施，确保食品质量符合相关标准和法规。
4. 贮存运输环节控制食品在贮存和运输过程中易受到污染和变质的影响，因此对于贮存和运输环节也要严格控制。
保持食品的适宜储存条件，定期清理、消毒贮存设施，避免交叉污染；在运输过程中采取适当的温度控制和防护措施，确保食品的新鲜度和安全性。
5. 销售和消费环节控制销售和消费环节是食品安全的最后一道防线。
加强对食品销售环节的监管和管理，建立健全的食品溯源体系，加强对食品经营者的监督检查，严禁销售假冒伪劣食品。
同时，提倡消费者科学饮食，增强对食品安全风险的认识，培养正确的食品安全卫生意识。
综上所述，食品安全危害控制措施涵盖了源头控制、生产环节控制、检测监控、贮存运输环节控制以及销售和消费环节的管控措施。
只有从生产源头严格控制，贯穿整个生产供应链，并在销售消费环节加强管理监督，才能有效降低食品安全危害带来的健康风险，保障公众的饮食安全。
食品安全危害及其预防措施
（三）沙门氏菌属 （Salmonella）
革兰氏阴性杆菌、需氧或 兼性厌氧菌，产生肠毒素， 食物中毒率较高。
生长温度20-30℃，繁殖最 适温度20-37℃，不耐热。 普遍存在于家禽产品中。
（四）大肠埃希氏菌 （Escherichia E. coli）
革兰氏阴性杆菌，无 芽孢，在30-37℃、 pH 7.4~8.2生长良好。
副溶血性弧菌不耐热， 主要污染食物是海产 品。
（八）霍乱弧菌 （Vibrio cholerae）
革兰氏阴性菌、无芽孢。 不耐热，容易被消毒剂杀死。
（九）其他致病菌还有：
产气荚膜梭菌（Clostridium perfringens） 空肠弯曲杆菌（Campylobacter jejuni）
（三）疯牛病病毒（BSE）：又称牛海绵状脑病病毒， 是一种高致死性侵害神经系统的传染性类病毒。该 病毒于1986年3月20日在英国首次发现。食用患疯 牛病牛的产品（牛肉、血清等）就有可能被感染；
（四）口蹄疫病毒（FMD）：能够引起动物主要为 偶蹄兽和人的感染。主要通过接触而传播，其临床 特征是在口腔粘膜、蹄（趾）部等部位皮肤发生水 泡和溃烂；
华支睾吸虫是一种雌雄同体的吸虫。成虫 寄生在人、猪、猫、犬的胆管里。如人或 动物吃了含有该囊蚴的生鱼或半生半熟的 鱼后，就会受到感染。
华支睾吸虫主要损害胆管，引起胆管阻塞 及胆囊炎。
（四）预防寄生虫的措施
食品加工中保持良好的个人卫生； 适当处理人类排泄物，不用未经处理或处
理不充分的污水浇灌农作物； 充分蒸煮食品能消除原料中的寄生虫，冷
冻或在特殊情况下进行盐渍也可消灭食来自 中的各种寄生虫。妈妈说：“便 后要洗手”！
食品危害控制措施
食品危害控制措施食品危害控制措施是指为了确保食品安全，控制和预防食品危害的各种措施。
以下是一些常见的食品危害控制措施：1. 卫生管控：建立并执行严格的卫生标准和卫生管理制度，包括清洁、消毒、储存和处理食品等环节的卫生要求，以防止食品受到细菌、病毒等污染。
2. 溯源和追踪：建立完善的食品溯源体系，追踪食品的生产、流通和销售过程，确保能够及时发现和召回存在食品安全问题的产品，并追溯到问题的原因和来源。
3. 风险评估和管理：对食品生产和加工过程中存在的潜在风险进行评估，并采取相应的管理措施，包括风险预警和风险分析等，以减少食品危害的发生可能性。
4. 品质控制：建立严格的产品质量控制标准和检验方法，对食品的成分、添加剂、营养价值等进行检测和监控，确保产品符合相关法规和标准。
5. 培训和教育：对从业人员进行食品安全和卫生知识的培训和教育，提高他们的安全意识和操作技能，以确保他们能够正确处理和加工食品。
6. 合规监管：加强对食品生产、经营企业的监管和检查，定期进行食品安全抽检，对不合规或存在风险的企业采取相应的惩罚措施。
7. 公共宣传和消费者教育：加强对消费者的食品安全知识普及，提高他们的安全意识，引导消费者选择安全、合规的食品。
以上是一些常见的食品危害控制措施，不同食品行业和业务环节可能有不同的措施需求，具体的控制措施应根据食品安全法规以及企业自身情况来制定和执行。
8. HACCP系统：采用食品危害分析和关键控制点(Hazard Analysis and Critical Control Points, HACCP)的方法，对食品生产过程进行全面的危害分析，并确定关键控制点和相应的控制措施，确保食品产品符合安全标准。
9. 质量风险管理：运用风险管理的原则，对可能存在的质量风险进行评估和控制，包括对原材料供应商的评估、质检流程的完善、数据分析和异常报告的处理等，以降低质量风险。
10. 温度控制：对需要冷藏或加热处理的食品，严格控制温度，确保食品在适宜的温度下保存和处理，避免细菌滋生和繁殖。
食品安全危害分析与危害控制技术
项目五食品安全危害分析及危害控制ISO 22000标准明确组织应按照前提方案的要求，保持卫生环境所必需的基本条件和活动，控制食品加工环境可能给食品带来的危害。
前提方案控制的严格程度与产品的安全性只有一定的相关性，前提方案达到一定的水平程度后将无法提高产品的安全水平，组织应通过系统的危害分析针对组织产品特性制定针对具体食品安全危害的控制措施。
任务一危害分析的预备组织首先应明确由谁负责组织实施危害分析并制定相应的控制措施，运行、分析和改进食品安全管理体系，明确危害分析的输入内容。
一、任命食品安全小组组长，组成食品安全小组1.任命食品安全小组组长组织的最高管理者应任命一名具有一定权威的高层或中层管理者为食品安全小组组长（如管理者代表、质量或生产的主管领导、质量主管等），最高管理者应给予食品安全小组组长充分的支持并授予相应的权力。
组长应具备以下方面的职责、权限和能力：（1）组成和管理食品安全小组，主持其工作；（2）确保食品安全小组成员的相关培训和教育，具备组织食品安全小组开会、分析处理食品安全事故的能力；（3）确保建立、实施、保持和更新食品安全管理体系，具备组织食品安全小组编写和修订食品安全管理体系文件的能力；（4）有能力向组织的最高管理者提供食品安全管理体系运行的准确信息，为最高管理者的管理决策提供技术支持；实用文档（5）经授权亲自负责食品安全管理体系有关事宜的外部联络或通过内部沟通及时从指定外部联络人员处获取与食品安全管理体系有关事宜的最新信息。
2.组成食品安全小组食品安全小组是食品安全管理体系的组织核心，它承担着食品安全管理体系的建立、实施、保持和更新的重要职责，特别是体系策划和更新的过程，需要有经验的专业人员参与，这些人员应具备一定的专业知识和管理经验（表5-1）。
表5-1 食品安全小组职责实用文档（1）小组成员的组成。
一个常规的食品生产组织的食品安全小组，通常应包括与食品安全管理相关过程有关的所有部门的人员，如：负责环境卫生和对外沟通的行政管理人员、负责原料和基地食品安全质量控制的采购管理人员、负责加工过程控制的生产管理人员和关键工序操作人员、负责产品及过程验证的品控人员、负责产品后续服务过程中与客户沟通的销售管理人员、负责设备维护的设备管理人员等。
食品中常见的危害及其控制
04
危害的控制与预防措施
Chapter
原料控制
严格筛选原料
选择符合质量标准、无污染的原料，避免使用劣 质或受污染的原料。
原料检验
对原料进行严格的检验，包括感官检查、理化指 标和微生物指标等，确保原料的安全性。
原料储存
采用适当的储存条件，如温度、湿度和光照等， 避免原料在储存过程中发生变质或受污染。
温度控制
监测食品加工、储存过程中的温度，确保食品在安全温度范围内， 防止细菌繁殖和毒素产生。
06
食品中危害的法规与标准
Chapter
国际法规与标准
要点一
国际食品法典（Codex Alimentarius）
由联合国粮食及农业组织和世界卫生组织联合制定，旨在 为国际食品贸易提供统一的标准和准则，涉及食品添加剂 、农药残留、微生物污染等方面的规定。
02
食品中常见的危害
Chapter
生物性危害
细菌污染
食品在生产、加工、运输等过程 中可能受到细菌污染，如沙门氏 菌、金黄色葡萄球菌等，这些细
菌可引起食物中毒。
病毒污染
某些食品，特别是生食和未煮熟的 食品，可能受到病毒的污染，如诺 如病毒、轮状病毒等，这些病毒可 引起消化道疾病。
寄生虫污染
食品中的寄生虫和虫卵也是生物性 危害之一，如弓形虫、贾第鞭毛虫 等，它们可引起严重的健康问题。
08
结论与展望
Chapter
食品中危害控制的重要性
1 2
保障公众健康
食品中的危害物质可能导致食源性疾病，危害控 制能够降低疾病发生率，保护消费者健康。
维护食品安全
通过对食品中危害的有效控制，可以确保食品的 安全性和可靠性，增强消费者信心。
食品安全管理中的风险评估与风险控制措施
食品安全管理中的风险评估与风险控制措施食品安全一直是人们关注的焦点，因为它关乎着每个人的生命健康。
为了确保食品的安全性，食品安全管理中的风险评估和风险控制措施变得至关重要。
本文将从食品安全管理的角度探讨风险评估和风险控制措施的重要性，以及如何有效地进行风险评估和采取相应的措施。
食品安全管理中的风险评估是指对食品相关因素进行全面分析和评估，以确定潜在的食品安全风险。
在食品生产、加工和销售环节中，可能存在各种潜在的食品安全问题，例如食品感官质量问题、化学污染物、微生物污染、添加剂使用等。
通过对这些风险因素进行评估，可以了解其潜在的危害程度和可能产生的后果，从而制定相应的风险控制策略。
风险评估主要包括两个方面的内容：风险识别和风险评价。
风险识别是指通过相关数据和信息，识别出潜在的食品安全风险源。
这需要各个环节的食品安全管理人员密切关注市场动态，了解各种不安全因素的可能来源和特征。
例如，可以通过监测农药残留、兽药使用和添加剂合规度等指标，发现可能存在的潜在风险源。
风险评价是对风险源进行深入分析和评价，包括确定其危害程度和可能的后果。
这需要食品安全管理人员具备较强的专业知识和科学研究能力，以准确判断潜在风险对人体健康的影响。
例如，通过实验室测试和流行病学调查，可以确定某种化学物质的剂量效应关系，从而评估其对食品安全的风险。
基于风险评估的结果，食品安全管理人员需要采取相应的风险控制措施来降低风险。
风险控制主要包括预防控制和事后监测。
预防控制是指在食品生产和加工环节中，采取各种措施来防范潜在风险的产生。
例如，在农业生产过程中，可以采用有机农业和绿色种植技术，减少对农药的依赖，以降低化学残留物的风险。
在食品加工环节，可以设置检测关卡和安全生产标准，确保食品生产过程中的安全性。
事后监测是指在食品销售和消费过程中，对食品守法行为进行监测和检测。
对于违法行为，有关部门可以依法予以处罚，保护消费者的权益。
此外，加强食品安全教育和宣传，提高消费者的安全意识和权益保护意识也是非常重要的。
食品安全风险评估与控制措施
食品安全风险评估与控制措施食品安全风险评估与控制措施食品安全一直是社会关注的焦点之一，食品安全问题不仅影响着人们的身体健康，也直接关系到国家的社会稳定和经济发展。
为了保证食品安全，食品安全风险评估与控制措施被广泛运用。
本文将介绍食品安全风险评估的意义以及可行的控制措施。
一、食品安全风险评估的意义食品安全风险评估是指通过定量或定性的方法，对食品中可能存在的危害因素进行全面评估，并分析其可能的风险程度，从而确定相应的风险控制措施。
食品安全风险评估的意义在于：1. 系统性：食品安全风险评估采用科学的方法，综合考虑了多种因素，避免了片面性和主观性的评估结果。
2. 预测性：通过食品安全风险评估，可以提前发现潜在的风险和问题，及时采取措施，避免食品安全事故的发生。
3. 全面性：食品安全风险评估覆盖了从生产到消费的全过程，包括原料采购、生产加工、储存运输以及销售消费等各个环节，确保了食品安全管理的全面性和可行性。
二、食品安全风险评估的步骤食品安全风险评估一般包括以下几个步骤：1. 问题定义：明确食品安全风险评估的目的和范围，确定所需评估的食品类别及可能存在的危害因素。
2. 危害鉴定：对可能存在的危害因素进行鉴定和分类，分析其对人体健康的影响程度。
3. 暴露评估：确定人群的食品暴露情况，包括摄入量、频次和食品种类等。
通过数据分析，评估人群可能暴露到的风险程度。
4. 风险特征描述：对风险的性质、严重程度和可能的后果进行描述，以及风险的暴露途径和可能的患病机理等。
5. 风险评估：综合前述步骤的结果，定量或定性地评估风险的大小，并预测可能带来的损失。
6. 不确定性评估：对评估结果的不确定性进行评估，确定评估结果的可靠性，并分析其对决策的影响。
7. 风险沟通：将评估结果以通俗易懂的方式呈现给决策者和公众，帮助他们理解食品安全风险，并制定相应的措施。
8. 风险管理：基于风险评估的结果，制定相应的控制措施和管理策略，确保食品安全。
食品质量控制
食品质量控制一、食品原料中的危害控制食品原料污染分为生物性污染及化学性污染，根据其来源不同危害控制也有所不同。
1.生物性污染控制生物性污染是指有害的病毒、细菌、真菌以及寄生虫污染食品。
属于微生物的细菌、真菌是人的肉眼看不见的。
鸡蛋变臭，蔬菜烂掉，主要是细菌、真菌在起作用。
细菌有许多种类，有些细菌如变形杆菌、黄色杆菌、肠杆菌可以直接污染动物性食品，也能通过工具、容器、洗涤水等途径污染动物性食品，使食品腐败变质。
真菌的种类很多，有5万多种。
很早以前即为人类所用的霉菌，就是真菌的一种。
现在，人们吃的腐乳、酱制品都离不开霉菌。
霉菌中百余种菌株会产生毒素，毒性最强的是黄曲霉毒素。
污染食品的寄生虫主要有蛔虫、绦虫、旋毛虫等，这些寄生虫一般都是通过病人、病畜的粪便污染水源、土壤，然后再使鱼类、水果、蔬菜受到污染，人吃了以后会引起寄生虫病。
主要控制措施：（1）微生物（细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素）①充分加热：如罐头工艺中的杀菌。
②控制产品的pH。
0.85以下），但不能保证完全控制。
③改变水分活度值（AW④控制保存温度（冷藏）以及时间（巴氏消毒后冷藏于3.3℃或10℃）。
⑤食品中增加食盐或亚硝酸盐；严格按照卫生操作程序（即SSOP）进行加工。
（2）寄生虫（包括虫卵，指病人或病畜的粪便间接或直接污染食品）①速冻-35℃以下18h，-18℃以下7d。
②其他方法也能杀死寄生虫，如加热、挑选并去除动物体内的寄生虫（不能完全控制）。
③屠宰厂对原料进行严格的宰前宰后检疫检验，肉制品加工厂对原料肉的来源进行控制。
（3）昆虫（甲虫、螨类、蛾、蝇、蛆）严格按照卫生操作规范（即SSOP）进行加工。
（4）病毒（肝炎病毒、脊髓灰质炎病毒、口蹄疫病毒）①食用前进行充分加热并防止二次污染。
②通过SSOP来控制。
2.化学性污染农药残留污染：目前世界各国的化学农药品种有1400多个，作为基本品种使用的有40种左右，按其用途可分为杀虫剂、杀菌剂、除草剂、植物生长调节剂、粮食熏蒸剂等；按其化学成分为有机氯、有机磷、有机氟、有机氮、有机硫、有机砷、有机汞、氨基甲酸酯类等。
食品安全危害分析和控制措施程序
文件制修订记录1、目的1.1确保每类产品和（或）过程合理预期发生的食品安全危害得到全面识别和适当评估，并确定有效的控制措施或控制措施组合。
1.2规范OPRP方案、HACCP计划表制定过程，确保显著危害得到控制或降低到可接受，保证关键限值的正确性和可行性。
1.3为验证食品安全管理体系运行是否符合计划的安排，以及这些安排是否有效地实施并达到预定目的。
2、范围适用于对公司产品危害分析过程,包括食品安全危害的识别、评价和控制措施的识别和评价过程；公司食品安全体系中的OPRP方案、HACCP计划表的制订、实施和监控；公司食品安全管理体系所有活动的验证。
3、职责3.1总经理确认食品安全小组成员的资格；3.2食品安全小组●负责收集危害分析所需资料，并确保资料是最新版，并负责进行危害分析和风险评估。
●制定OPRP方案；分析确定关键限值和操作限值；制定HACCP计划表。
●对OPRP、CCP操作人员进行培训及考核。
●负责HACCP计划实施后的情况检查和效果验证。
3.3食品安全小组组长：●批准关键限值和操作限值；批准OPRP方案、HACCP计划表。
●负责HACCP验证结果的确认。
3.4OPRP、CCP对应的岗位操作人员执行控制，并按照要求记录。
4、定义4.1危害:指食品中可能影响人体健康的生物性、化学性或物理性因素或食品存在的条件。
4.2危害分析:对危害以及导致危害存在条件的信息进行收集和评估的过程,以确定出食品安全的显著危害。
4.3关键限值：对关键控制点的监控中，用以区分可接受和不可接受的判定值。
4.4有效性：完成策划的活动和达到策划结果的程度。
4.5验证：通过提供客观证据对规定要求已得到满足的认定。
5、工作程序5.1危害分析的人员资格通过食品安全/HACCP培训课程具备相应资格的人员，可以成为食品安全小组成员，成员的资质必须经过总经理的确认，必要时，可选择外部专家或咨询顾问参与。
5.2要收集的资料至少包括但不限于以下内容a)原料、辅料、助剂及与产品接触材料的描述。
【精品】食品危害因素及其预防措施
【关键字】精品第三章食品危害因素及其预防措施一、食品污染1、什么叫食品污染？食品在生产过程中混入某些对人体健康有害的物质称为食品污染。
2、什么叫食品污染物？污染食品的物质称为食品污染物。
3、食品中有害物质或食品污染物质的分类/物理性危害：固体杂质、放射性物质⑴生物性污染/生物性危害：微生物（细菌、霉菌、病毒）、寄生虫、虫卵、昆虫⑵化学性污染/化学性危害：农药、重金属、食品添加剂、生物毒素、其他有害化学物质⑶物理性污染⑴生物性污染：p7( Biological)因微生物（细菌、霉菌)及其毒素、病毒、寄生虫及其虫卵等对食品的污染而影响食品质量安全问题为食品的生物性污染。
细菌污染食品的途径p7在食物链的各个阶段都可能受到污染霉菌污染的食品，全世界每年有2%的谷物受到污染，而不能食用猪（牛,羊）常见寄生虫病特点p131.旋毛虫2.猪囊虫3.双槽蚴病4.棘球蚴病5.住肉孢子虫6.弓形虫7.细菌囊尾蚴8.肺丝虫广州管圆线虫虫卵⑵化学性污染：(Chemical)P14因化学物质对食品的污染造成的食品质量安全问题称为食品的化学性污染。
如重金属；化肥、农药与兽药；食品添加剂；生物毒素；环境污染物；其他有害化学物质。
A.重金属heavy metal定义1：密度在4或5以上的金属，即元素周期表中原子序数在24以上的金属。
定义2：一般指比重大于4.0，且工业上常用的、对生物体有毒性的金属元素。
如汞、镉、铅、铜和铬等。
定义3：化学上根据金属的密度把金属分成重金属和轻金属，常把密度大于/cm3的金属称为重金属。
氟：轻者氟斑牙、氟化骨症；重者骨密度过硬、易骨折。
铅：是重金属污染中毒性较大的一种，一但进入人体很难排除。
直接伤害人的脑细胞，特别是胎儿的神精板，可造成先天大脑沟回浅，智力低下；对老年人造成痴呆、脑死亡等。
铝：积累多时，对儿童造成智力低下；对中年人造成记忆力减退；对老年人造成痴呆等。
钴：能对皮肤有放射性损伤。
钒：伤人的心、肺，导致胆固醇代谢异常。
食品安全管理体系危害控制计划
食品安全管理体系危害控制计划下载提示：该文档是本店铺精心编制而成的，希望大家下载后，能够帮助大家解决实际问题。
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（1）营养成分 细菌像任何一种活的生物一样，在其生命过程中需要食物和水。因此为了减少细菌在 加工环境中的生长繁殖，应彻底地去除残留食物，并对食品接触的表面进行清洗和消毒， 同时还应考虑避免积水。
表2-1食品中主要的生物性危害及其传播特征①
病 原 体
致病菌
主要的贮主 或携带者
传播方式
在食物 中繁殖
有关食物
水
食物
由人 到人
细
菌
蜡芽芽孢杆菌
土壤
-
+
-
+
米饭、熟肉、蔬菜、 含淀粉的布丁
布鲁氏菌
牛、山羊、绵羊
-
+
-
+
生乳、乳制品
空肠弯曲菌
野生禽类鸡、狗、 猫、牛、猪
+
+
+
③
生乳、家禽
肉毒梭状芽孢杆菌
+
+
±
+
贝类
副溶血弧菌
海水、海生生物
-
+
-
+
生鱼、蟹和贝类
结肠炎耶尔森氏菌
水、野生动物、猪、 狗、家禽
+
+
-
+
孚L、猪肉和家禽
病 毒
甲型肝炎病毒
人
+
+
+
-
贝类、生水果和蔬 菜
诺瓦克病毒
人
+
+
0
-
贝类
轮状病毒
人
+
0
+Байду номын сангаас
-
0
原
溶组织内阿米巴
人
+
+
+
-
生蔬菜和水果
虫
兰伯氏贾第虫
人、动物
+
±
+
-
0
蠕 虫
牛肉绦虫和猪肉绦 虫
2.1食品中的生物性危害及其控制措施食品中的生物性危害是指对食品原料、加工过程和食品造成危害的微生物及其代谢产 物。包括致病性微生物（主要指有害细菌） 、病毒、寄生虫等。
食物中的生物性危害有可能来源于原料，也有可能来自于食品的加工过程。 食品中的生物性危害（主要指微生物危害）按生物的种类，主要分为以下几大类：
病 原 体
致病菌
主要的贮主
传播方式
在食物
有关食物
或携带者
水
食物
由人 到人
中繁殖
沙门氏菌
（非伤寒型）
人和动物
±
+
±
+
肉类、家禽、蛋类、 乳制品、巧克力
细
志贺氏菌
人
+
+
+
+
土豆、鸡蛋色拉
金黄色葡萄球菌
（肠毒素）
人
-
+
-
+
火腿、家禽和鸡蛋 色拉
01霍乱弧菌
海牛生物、人
+
+
±
+
色拉、贝类
菌
非01霍乱弧菌
海牛生物、人和动 物
第
食品安全危害是指食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理因素或 食品存在状况。
食品安全危害可以分为三类，即生物的、化学的和物理的危害。
生物性危害 ：指对食品原料、加工过程和食品造成危害的微生物及其代谢产物。包括 致病性微生物（主要指有害细菌） 、病毒、寄生虫等。
化学性危害 ：指食用后引起急性中毒或慢性积累性伤害的化学物质。包括天然毒素类 （天然存在的化学物质） 、食品添加剂和其他污染物（如农药残留等） 。
（2）中等危害，但是具有广泛传播性，且对某些敏感性体质的人或患并发症的病人具 有严重危害:
沙氏门菌； 单胞增生李斯特氏菌；
志贺氏菌；
肠毒素大肠杆菌；
球菌；
旋状病毒；
诺沃克病毒属；
溶组织内阿米巴；
阔节裂头绦虫；
蚯蚓状蛔虫；
隐胞子虫。
（3）中等危害，经常引起爆发性疾病，不过传播范围有限：
苏云金杆菌；
空肠弯曲菌；
（2）食品中毒
某些特定的细菌在食物中生长并产生毒素后，被人体摄入，造成食品中毒，即是细菌 的代谢产物一一毒素致病，而不是细菌本身造成的侵害。由于毒素通过肠道吸收就可以引 起发病，因此出现中毒症状的时间明显短于食品感染。
（3）中毒性感染 中毒性感染是前两种类型的结合，其特点是细菌本身没有侵袭性，但它可以在肠道内 生长繁殖并产生毒素，引起中毒。一般而言，这类疾病的发病时间比食品中毒要长，比食 品感染要短，但不绝对。
牛、猪
+
+
-
-
半熟的肉
旋毛线虫
猪、肉食类动物
-
+
-
-
半熟的肉
毛首鞭虫
人
0
+
-
-
土壤、污染的食物
（张文治）
注：① 在表中+:是；土：罕见；0:无资料。
2除了轮状病毒和结肠炎耶尔森氏菌在凉爽季节传播增多，几乎所有急性肠道感染都是在夏天和雨
季传播增多。
3在一定条件下观察到有些繁殖，对于这种观察结果的流行病学意义还不清楚。
哺乳动物、禽类、 鱼类
-
+
-
+
家庭腌制的鱼类、 肉类和蔬菜
产气荚膜梭状芽孢
杆菌
土壤、动物、人
-
+
-
+
熟肉和家禽、肉 类、豆类
大肠杆菌：
肠产毒大肠杆菌 肠致病性大肠杆菌 肠侵袭性大肠杆菌
人 人 人
+
+
+
+
+
+
+
+
0
+
+
+
色拉、生菜 乳
乳酪
牛结核分枝杆菌
牛
-
+
-
-
生乳
伤寒沙门氏菌
人
+
+
±
+
乳制品、肉类产 品、贝类、菜色拉
（1）细菌性危害:包括引起食物中毒的细菌及其毒素造成的危害。
（2）病毒性 危害:包括甲型肝炎病毒、诺瓦克病毒等 病毒引起的危害。
（3）寄生虫危害:包括原生动物（如鞭毛虫等）和绦虫（如牛猪绦虫和某些吸虫、线虫 等）造成的危害。
（4）真菌性（霉菌、酵母）危害:包括真菌及其毒素和有毒蘑菇造成的危害。 一般而言,霉菌和酵母不会引起食品中的生物危害（某些霉菌、藻类能产生有害毒素，
物理性危害 ：指食用后可能导致物理性伤害的异物，如玻璃、金属碎片、石块等。 需注意的是，危害仅仅指食品中能够引起人类致病或伤害的因素。食品中出现昆虫、 头发、污物或 发生 腐败，存在经济欺诈行为或违反食品标准等情况，虽然不符合要求，但 是只要这些缺陷没有直接影响到食品的安全，一般不将其纳入HACC计划。
但通常将这类毒素纳入化学危害的范畴） ，所以本节只讨论细菌、病毒、寄生虫引起的食品 生物危害以及其导致的食源性疾病。
按引起疾病的严重性，将生物性危害分为三类:
（1）严重危害:肉毒杆菌A、B、E、F；痢疾志贺氏菌； 伤寒沙门氏菌：甲型、乙型；
副伤寒沙门氏菌； 流产布鲁氏菌； 猪布氏杆菌； 创伤弧菌； 猪绦虫； 旋毛虫。
梭菌属：产气夹膜梭菌；
金黄色葡萄球菌；
霍乱弧菌，非01型；
溶血性弧菌；
小肠结肠炎耶尔森氏菌；
牛肉绦虫。
HACCP」、组成员必须针对具体产品、具体过程进行分析，识别和发现食品中存在的生 物性危害。必须对食品中致病菌的生物学特征、 毒素产生的条件及预防控制措施有所了解。 这对于制定HACC计划和控制食品中的生物性危害是非常必要的。表2-1是食品中主要的 生物性危害及其传播特征。
2.1.1细菌危害及其控制措施
2.1.1.1细菌对人体健康的伤害
细菌对人体健康的伤害是显而易见的，主要表现为食品感染和食品中毒。
（1）食品感染
细菌随食物被摄入后，停留在人体内生长繁殖，直接侵害人体的器官和组织，造成腹 泻、呕吐等症状。由于感染是细菌本身的侵袭所致，所以从摄入到出现症状所需的时间相 对较长。即有一定的潜伏期。