公共营养师培训模板PPT课件
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公共营养师培训课件
膳食调查：了解个体的
01
饮食习惯和营养摄入情
况
体格检查：测量身高、
02 体重、腰围、臀围等指
标
生化指标检测：检测血
03 液、尿液等生化指标，
了解营养状况
营养风险筛查：评估个
04 体的营养风险，制定相
应的营养干预措施
营养咨询技巧
倾听：认真倾听客户的问 题，了解他们的需求和困 惑
提问：针对客户的问题， 提出有针对性的问题，深 入了解客户的情况
03
膳食营养素参考摄入量： 各类营养素的推荐摄入 量
04
膳食模式：平衡膳食、 食物多样化、适量运动、 保持健康体重等
食谱设计
食物种类：包括谷物、 蔬菜、水果、肉类、 蛋类、豆类等
01
食物量：根据个人需 求，合理控制食物摄 入量，避免过量摄入
03
02
食物搭配：考虑营养 均衡，搭配合理，避 免单一食物摄入过多
实践操作：让学员亲自动 手操作，掌握营养教育的 方法和技巧
互动讨论：组织学员进行 讨论，分享各自的营养教 育经验和心得
网络课程：利用网络资源， 提供在线营养教育课程， 方便学员随时随地学习
宣传推广：通过各种渠道 宣传营养教育，提高公众 对营养教育的认识和重视
传播策略
制定传播计划：明确传播目标、受 众、渠道和预算
2
案例二：某男士，40岁，体 重80kg，身高175cm， BMI为26
3
案例三：某儿童，6岁，体 重20kg，身高110cm，
BMI为17
4
案例四：某老年人，70岁， 体重50kg，身高155cm，
BMI为20
膳食营养与配餐
膳食指南
01
中国居民膳食指南： 2022版
公共营养师课程PPT培训课件
孕妇营养案例
要点一
总结词
孕妇的营养状况直接影响胎儿的发育和出生后的健康状况 ，需要特别关注。
要点二
详细描述
孕妇营养案例主要关注孕妇的能量、蛋白质、铁、叶酸、 钙等营养素的摄入。根据孕期不同阶段，营养需求也有所 不同，如孕早期需要适当增加食物种类，孕中期需要增加 能量和蛋白质的摄入，孕晚期则需要特别关注钙、铁等矿 物质的补充。此外，孕妇还需要注意控制体重增长速度， 保持适当的体重增长。
学会运用各种宣传手段和渠道，向公众传播营养知识，提高其营养意识和健康 素养。
04
公共营养案例分析
儿童营养案例
总结词
儿童是生长发育的关键时期，营养需求与成人不同，需要特别关注。
详细描述
儿童营养案例主要关注儿童的生长发育需求，包括蛋白质、钙、铁、锌等矿物质的摄入，以及维生素A、D、C等 维生素的补充。针对不同年龄段的儿童，营养需求也有所不同，如婴儿期需要母乳或配方奶喂养，幼儿期需要逐 渐引入固体食物，学龄前及学龄期则需要保证充足营养以满足学习、活动等需求。
公共营养师的伦理规范
01
02
03
保护客户隐私
公共营养师应严格保护客 户的隐私，不泄露客户的 个人信息和健康状况。
提供准确信息
公共营养师应提供准确、 科学的营养信息，不误导 客户或传播不实信息。
保持中立
公共营养师在提供营养咨 询时应保持中立，不偏袒 任何一方，以客户的利益 为重。
公共营养师的职业发展
谷类
提供碳水化合物、 膳食纤维、维生素B 族等。
肉类与豆类
提供优质蛋白质、 脂肪、维生素、矿 物质等。
食用油脂类
提供脂肪，维持机 体正常功能。
膳食营养与健康
公共营养师培训营养学基础PPT课件
⒈钙
⑴生理功能 ①构成机体的骨骼和牙齿 骨的结构：皮质骨 松质骨 骨的重建：成骨作用：新骨生成。 溶骨作用：旧骨吸收 骨钙更新：＜1岁，每年100％ 幼儿，每年50％，每1-2年更新1次 成年，10-12年更新1次 ＞40岁，每年0.7％
⒈钙
⑴生理功能
②维持肌肉和神经的正常活动：
血钙↓
神经肌肉兴奋性↑→手足抽搐
胃酸少，或服抗酸药→Fe吸收↓ 体内Fe贮存量（贮存多→吸收↓；贮存少→吸收↑） 胃肠吸收不良综合征：吸收↓ 缺Fe性贫血→吸收↑
⒈铁
★铁缺乏及缺铁性贫血
☆常见症状：疲乏无力，心慌气短，头晕，面色苍白，肝 脾肿大。
☆影响生长发育：神经功能障碍，心理行为障碍，烦躁易 怒，注意力不集中，记忆力下降，（认知能力下降）
★ Fe吸收的影响因素 ☆矿物质
丰富的Ca → 有利Fe吸收 大量的 Ca →不利Fe吸收 Zn↑→ Fe↑（二者相互竞争，Zn ↑ ↑→ Fe ↓ ） ☆维生素 VA (β胡萝卜素）＋Fe螯合→吸收↑
缺Fe→缺VA ，同时存在 B2有利于Fe的吸收、转运、储存 Vc具有还原性，Fe+++ → Fe++
⒉镁
镁缺乏：血清镁<0.7mmol/L 诊断为低镁血症 ★肌肉兴奋性亢进 ★房室性早搏、房颤、室速、室颤 ★血压高（占50%） ★胰岛素抵抗 ★骨质疏松 ★心脏病风险↑、糖尿病风险↑
⒉镁
过量危害与毒性 ★镁过量→临床表现 （1.5～2.5mmol/L）腹泻伴恶心，胃肠痉挛. （2.5～3.5mmol/L）嗜睡，肌无力，膝腱反射痛，肌麻痹。 （5mmol/L)膝腱反射消失
⒊钾
⑶膳食营养素参考摄入量
2000年营养学会：AI 2000mg/d
公共营养师技能培训课件(PPT134页)
其它相关调查
▪ 去年《焦点访谈》对幼儿园、大中小学校、社区和 居民家庭作了营养状况调查（一）：
面临双重挑战： ① 营养缺乏； ② 营养结构失衡。
▪ 2003年国家食物与营养咨询委员会对全国4个直辖 市、5个自治区和19个省市的403所医院作了营养状 况调查（二）：
① 仅43%的大中型医院设立了“营养科”； ② 1/3的病人没有得到良好的饮食营养指导。
▪ 调查结论：中国需要营养师！ ▪ 需要多少：400万（缺失）！
<中国营养学会>建议:
<国外营养宝塔>又见:
<素食类宝塔>也不例外:
影响人长寿的二十八因素
▪ 烟酒过度 ▪ 营养单一 ▪ 饮食无度 ▪ 忽视早餐 ▪ 焦糊食物 ▪ 餐餐过饱 ▪ 糖盐过度 ▪ 身体发胖
▪ 滥用药物 ▪ 忧郁困惑 ▪ 环境污染 ▪ 高枕无忧 ▪ 以车代步 ▪ 好逸恶劳 ▪ 不愿用脑 ▪ 讳疾忌医 ▪ 运动不足 ▪ 衣着脏乱 ▪ 嗜好猫狗
“花式”多
一点？）； ② 如何对待烹饪中不科学的制作方法？
近期调查有新的发现：
▪ 45％人群处于亚健康状态。 ▪ 中年知识分子、现代企业管理者高达85％。
若干数据引发的思考
▪ 日本营养师的配备：1：300 ▪ 美国营养师的配备：1：4,200 ▪ 法国营养师的配备：1：5,000
▪ 中国营养师的配备：1：500,000
膳食摄入量调查方法一： 24小时膳食回顾法
▪ 24小时回顾法的原理：
询问调查对象
让其回顾和描述摄入的所有食物的数量和种类 （调查时刻前的24小时的摄入食物情况）
然后借助食物的“模型、家用量具、食物图谱”对其摄入食物计算评价。
膳食摄入量调查方法一： 24小时膳食回顾法
▪ 去年《焦点访谈》对幼儿园、大中小学校、社区和 居民家庭作了营养状况调查（一）：
面临双重挑战： ① 营养缺乏； ② 营养结构失衡。
▪ 2003年国家食物与营养咨询委员会对全国4个直辖 市、5个自治区和19个省市的403所医院作了营养状 况调查（二）：
① 仅43%的大中型医院设立了“营养科”； ② 1/3的病人没有得到良好的饮食营养指导。
▪ 调查结论：中国需要营养师！ ▪ 需要多少：400万（缺失）！
<中国营养学会>建议:
<国外营养宝塔>又见:
<素食类宝塔>也不例外:
影响人长寿的二十八因素
▪ 烟酒过度 ▪ 营养单一 ▪ 饮食无度 ▪ 忽视早餐 ▪ 焦糊食物 ▪ 餐餐过饱 ▪ 糖盐过度 ▪ 身体发胖
▪ 滥用药物 ▪ 忧郁困惑 ▪ 环境污染 ▪ 高枕无忧 ▪ 以车代步 ▪ 好逸恶劳 ▪ 不愿用脑 ▪ 讳疾忌医 ▪ 运动不足 ▪ 衣着脏乱 ▪ 嗜好猫狗
“花式”多
一点？）； ② 如何对待烹饪中不科学的制作方法？
近期调查有新的发现：
▪ 45％人群处于亚健康状态。 ▪ 中年知识分子、现代企业管理者高达85％。
若干数据引发的思考
▪ 日本营养师的配备：1：300 ▪ 美国营养师的配备：1：4,200 ▪ 法国营养师的配备：1：5,000
▪ 中国营养师的配备：1：500,000
膳食摄入量调查方法一： 24小时膳食回顾法
▪ 24小时回顾法的原理：
询问调查对象
让其回顾和描述摄入的所有食物的数量和种类 （调查时刻前的24小时的摄入食物情况）
然后借助食物的“模型、家用量具、食物图谱”对其摄入食物计算评价。
膳食摄入量调查方法一： 24小时膳食回顾法
公共营养师培训基础知识讲义ppt课件
03
不同人群营养需求与膳食指导
孕妇、乳母营养需求及膳食指导
蛋白质
满足胎儿生长和母体组织修复。
钙和维生素D
构建胎儿骨骼和牙齿。
孕妇、乳母营养需求及膳食指导
铁
预防贫血，确保母婴健康。
高质量蛋白质
维持乳汁分泌和母体健康。
孕妇、乳母营养需求及膳食指导
01
钙和维生素D：维持乳汁中钙含 量，保护母体骨骼健康。
实现可持续发展
通过营养教育宣传推广，促进人们 形成节约粮食、保护环境等意识， 为实现可持续发展做出贡献。
06
公共营养师实践技能培养
膳食调查与评价方法
01
02
03
膳食调查方法
包括24小时回顾法、食物 频率问卷法、称重法等， 用于收集个体或群体的膳 食摄入信息。
膳食评价方法
通过比较实际摄入与推荐 摄入量的差异，评价膳食 结构的合理性、营养素摄 入的充足性等。
营养宣传推广技巧
营养宣传推广途径与技巧
01
简洁明了的标题和口号
02
生动有趣的图文设计
03
04
结合时事热点和话题
利用故事和案例进行宣传
提高公众营养意识的重要性
促进公众健康
通过提高公众营养意识，引导人 们养成健康的饮食习惯，从而降 低营养相关疾病的发病率，提高
人们的健康水平。
推动社会进步
营养状况的改善有助于提高人们的 身体素质和智力水平，进而推动社 会经济的发展和进步。
婴幼儿、青少年营养需求及膳食指导
婴幼儿
以母乳或配方奶为主食，逐渐添加辅食，确保食物新鲜、多 样化，避免过早接触成人食品和高盐、高糖食品。
青少年
保证三餐规律，增加鱼、禽、蛋、奶等优质蛋白质摄入，多 食用富含钙、铁、锌等矿物质的食物，控制高糖、高盐和高 脂肪食品的摄入。
公共营养师基础ppt课件
（5）传播的方式：人际、群体、大众、组织传播
（6）健康传播 — 人人健康为出发点，运用各种 传播媒介、渠道和方法，为维护和促进人类健康 而获取、制做、传递、交流、分享健康信息的过 程
ppt课件.
29
（4）健康传播活动 —应用传播策略告知、影 响、激励公众、社区、组织机构人士、专业 人员和领导，促使个人和组织掌握健康知识 与信息，转变态度，作出决定并采纳有利于 健康的行为的活动。
（2）健康信念模式（Health Believe Mode） 1）该模式是运用社会心理学方法解释健康相关 行为
2）是否采纳有利于健康的行为与5个因素有关：
ppt课件.
32
①感知疾病的威胁 ②感知健康行为的益处和障碍 ③自我效能（效能期待） ④社会人口学因素 ⑤提示因素
（3）计划行为理论 不同健康相关行为的预测能力不同
动物性食品增加，谷类、蔬菜杂粮减少，油脂摄入过量 “肯德基”、“麦当劳” 西方三高食品遍布全国中大城市
大量即食型休闲食品充满城乡街头巷尾
营养过度
营养相关慢性病如心脏病、脑血管病和肿瘤， 已成为居民死亡的主要原因。
ppt课件.
14
5.我国营养工作面临的双重挑战：
1、高能量、高糖、高脂 --- 肥胖、糖尿病。 冠心病
ppt课件.
11
④还存在亟待解决的微量营养素缺乏和不足的问 题。
⑤食物消费结构出现不良的偏向：
A.城市居民和富裕农村居民，偏离平衡膳食适量动物性 食物和脂肪量的要求。
B.谷类和蔬菜消费减少，谷类供能比低达48.5％，大城 市竟低达41.4％。
⑥慢性非传染性疾病上升及其危险因素的强度不 断增加
⑦膳食结构与肥胖、高血压、糖尿病和血脂异常 的患病危险密切相关。
（6）健康传播 — 人人健康为出发点，运用各种 传播媒介、渠道和方法，为维护和促进人类健康 而获取、制做、传递、交流、分享健康信息的过 程
ppt课件.
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（4）健康传播活动 —应用传播策略告知、影 响、激励公众、社区、组织机构人士、专业 人员和领导，促使个人和组织掌握健康知识 与信息，转变态度，作出决定并采纳有利于 健康的行为的活动。
（2）健康信念模式（Health Believe Mode） 1）该模式是运用社会心理学方法解释健康相关 行为
2）是否采纳有利于健康的行为与5个因素有关：
ppt课件.
32
①感知疾病的威胁 ②感知健康行为的益处和障碍 ③自我效能（效能期待） ④社会人口学因素 ⑤提示因素
（3）计划行为理论 不同健康相关行为的预测能力不同
动物性食品增加，谷类、蔬菜杂粮减少，油脂摄入过量 “肯德基”、“麦当劳” 西方三高食品遍布全国中大城市
大量即食型休闲食品充满城乡街头巷尾
营养过度
营养相关慢性病如心脏病、脑血管病和肿瘤， 已成为居民死亡的主要原因。
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5.我国营养工作面临的双重挑战：
1、高能量、高糖、高脂 --- 肥胖、糖尿病。 冠心病
ppt课件.
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④还存在亟待解决的微量营养素缺乏和不足的问 题。
⑤食物消费结构出现不良的偏向：
A.城市居民和富裕农村居民，偏离平衡膳食适量动物性 食物和脂肪量的要求。
B.谷类和蔬菜消费减少，谷类供能比低达48.5％，大城 市竟低达41.4％。
⑥慢性非传染性疾病上升及其危险因素的强度不 断增加
⑦膳食结构与肥胖、高血压、糖尿病和血脂异常 的患病危险密切相关。
公共营养师营养教育ppt课件
危险行为类型：四类 不良生活方式； 致病性行为模式； 不良疾病行为； 违反道德法律行为。
15
不健康生活方式有7种： 1、膳食结构不合理 2、缺乏运动或运动不足 3、吸烟 4、过量饮酒、酗酒 5、心理失衡 6、生活无规律，睡眠不足 7、有病不求医，乱吃补药，滥用保健品
16
3、知信行理论模式 知信行：知是知识和学习；信是正确的信
⑵有计划地对从事餐饮业，农业，商业，轻工，医 疗卫生，疾病控制，计划等部门的有关人员进 行营养知识的培训。
⑶将营养知识纳入中小学的教育内容和教学计划， 使学生懂得平衡膳食的原则，培养良好的饮食 习惯，提高自我保健能力。
⑷将营养工作纳入到初级卫生保健服务体系，提高 初级卫生保健人员和居民的营养知识水平，合 理利用当地食物资源改善营养状况。
3
4、目的：
⑴提高各类人群对营养与健康的认识； ⑵消除或减少不利于健康的膳食营养因素； ⑶改善营养状况； ⑷预防营养性疾病的发生； ⑸提高人们健康水平和生活质量。
4
5、营养教育发展： ⑴国外:美国、日本 ⑵我国： ⑶发展趋势
5
6
第二节 营养教育的相关理论
一、人际沟通相关理论
1、概念：人际沟通是是指人与人之间信息 交流，是信息、思想、情感在个 人或群体间传播的过程。
24
三、营养咨询常用的方法
SOAP营养咨询方法： S－主观资料 O－客观检查 A－营养评价 P－营养计划
25
四、营养教育计划和评价
1（一）营养教育计划的设计 设计原则：目的明确、重点突出、因地制 宜、留有余地。
2、设计程序：⑴ 评估教育对象的需求； ⑵ 寻找营养问题的原因； ⑶ 了解可用资源的情况； ⑷ 确定优先教育的项目； ⑸ 制定干预目标和目的； ⑹ 制定教育活动方案
15
不健康生活方式有7种： 1、膳食结构不合理 2、缺乏运动或运动不足 3、吸烟 4、过量饮酒、酗酒 5、心理失衡 6、生活无规律，睡眠不足 7、有病不求医，乱吃补药，滥用保健品
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3、知信行理论模式 知信行：知是知识和学习；信是正确的信
⑵有计划地对从事餐饮业，农业，商业，轻工，医 疗卫生，疾病控制，计划等部门的有关人员进 行营养知识的培训。
⑶将营养知识纳入中小学的教育内容和教学计划， 使学生懂得平衡膳食的原则，培养良好的饮食 习惯，提高自我保健能力。
⑷将营养工作纳入到初级卫生保健服务体系，提高 初级卫生保健人员和居民的营养知识水平，合 理利用当地食物资源改善营养状况。
3
4、目的：
⑴提高各类人群对营养与健康的认识； ⑵消除或减少不利于健康的膳食营养因素； ⑶改善营养状况； ⑷预防营养性疾病的发生； ⑸提高人们健康水平和生活质量。
4
5、营养教育发展： ⑴国外:美国、日本 ⑵我国： ⑶发展趋势
5
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第二节 营养教育的相关理论
一、人际沟通相关理论
1、概念：人际沟通是是指人与人之间信息 交流，是信息、思想、情感在个 人或群体间传播的过程。
24
三、营养咨询常用的方法
SOAP营养咨询方法： S－主观资料 O－客观检查 A－营养评价 P－营养计划
25
四、营养教育计划和评价
1（一）营养教育计划的设计 设计原则：目的明确、重点突出、因地制 宜、留有余地。
2、设计程序：⑴ 评估教育对象的需求； ⑵ 寻找营养问题的原因； ⑶ 了解可用资源的情况； ⑷ 确定优先教育的项目； ⑸ 制定干预目标和目的； ⑹ 制定教育活动方案
公共营养师培训(1).ppt
钙补充剂的注意
• 剂型 • 服用方法 • 钙量：碳酸钙有40%的钙元素，葡萄糖酸钙则只有9% • 可能的不良作用
• 参：P96
5、钠
二、微量元素
1、铁 体内的铁按其功能可以分为必需铁
和非必需铁两部分。必需部分占体内铁 总量的70%，存在于血红蛋白、肌红蛋 白和含铁酶类中。非必需部分则作为体 内的储存铁，用来补充功能铁的损失， 主要以铁蛋白和含铁血红素的形式存在 于肝、脾和骨髓中。
例外：牛奶、大豆
注意!!
酸味的食品=成酸性食品 ?
柠檬？
葡萄？
色拉油？
醋？
白糖？
概述----食品中矿物质的生物学有效性
• 矿物质的生物学有效性是指食品中矿物 质实际被机体吸收、利用的程度，它取 决于食品中矿物质含量及可吸收程度， 并与机体机能状态有关。
概述----食品中矿物质的生物学有效性
• 如何从矿物质角度评价食物营养价值？ 含量 消化吸收率 利用率
(1)钙的生理功能
1)形成和维持骨骼和牙齿的结构 • 骨的结构:骨皮质与骨松质
• 骨的成分：骨细胞（成骨细胞与破骨细胞） 骨基质（矿物质与有机物）
骨的重建 峰值骨密度
• 佝偻病 • 骨质软化症 • 骨质疏松：皮层骨、骨小梁
(1)钙的生理功能
2）维持肌肉和神经的正常活动 3）参与凝血过程 4）其它
(2)影响铁吸收的因素
• 非血红素铁在吸收前必须与结合的有机 物，如蛋白质、氨基酸和有机酸等分离 ，而且必须在转化为亚铁后方可被吸收 。因而有很多因素可影响非血红素铁的 吸收。
• 1、蛋白质与“肉因子”
• 肉、禽、鱼类食物中铁的吸收率较高， 除与其中含有一半左右(约40％)血红素铁 有关外，也与动物肉中一种叫肉因子或 肉、鱼、禽因子有关。此种“因子”能 促进非血红素铁的吸收。
公共营养师培训ppt课件基础知识营养学基础
性食物中存在的生物活性物质，成为新 的研究热点。如茶叶中的茶多酚、大蒜 中的含硫化合物、蔬菜中的类胡萝卜素 及异硫氰酸盐、大豆中的异黄酮、蔬菜 水果中的酚酸类以及人参皂苷、枸杞多 糖、灵芝多糖等。
18
考评项目赋标准分，对照考评内容和 考评办 法对考 评项目 进行考 评，评 出各考 评项目 的考评 实际得 分，考 评类目 下各考 评项目 考评实 际得分 之和为 该考评 类目的 考评实 际得分
营养学根底
1
考评项目赋标准分，对照考评内容和 考评办 法对考 评项目 进行考 评，评 出各考 评项目 的考评 实际得 分，考 评类目 下各考 评项目 考评实 际得分 之和为 该考评 类目的 考评实 际得分
第一节 营养学概论
一、营养学的根本概念 营养：指机体从外界摄取食物，经过体内的
消化、吸收和/或代谢后，或参与构成机 体组织，或满足生理功能和体力活动需要 的生物学过程。 营养学：研究机体营养规律以及改善措施的 科学。
营养素的需要量与供给量
营养素需要量
维持正常生理功能 所要的营养素的 量。
最低需要量：能维 持生理平衡或不 致发生缺乏症的 量。
适宜需要量：能维 持安康，促进生
营养素供给量
营养素供给量 〔recommended dietary allowance RDA)是在生理需要 量的根底上考虑了 人群的平安率、饮 食习惯、食物生产、 社会条件及经济条 件等因素而制定的
现代营养学分为三个时期： 1.营养学的萌芽与形成期〔1785~1945年〕 特
点： 〔1〕认识到食物与人体根本化学组成，逐渐形
成了营养学的根本概念、理论； 〔2〕建立了食物成分的化学分析方法和动物实
验方法； 〔3〕明确了一些营养缺乏病的病因； 〔4〕别离和鉴定了食物中绝大多数营养素； 〔5〕1934年美国营养学会成立。
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考评项目赋标准分，对照考评内容和 考评办 法对考 评项目 进行考 评，评 出各考 评项目 的考评 实际得 分，考 评类目 下各考 评项目 考评实 际得分 之和为 该考评 类目的 考评实 际得分
营养学根底
1
考评项目赋标准分，对照考评内容和 考评办 法对考 评项目 进行考 评，评 出各考 评项目 的考评 实际得 分，考 评类目 下各考 评项目 考评实 际得分 之和为 该考评 类目的 考评实 际得分
第一节 营养学概论
一、营养学的根本概念 营养：指机体从外界摄取食物，经过体内的
消化、吸收和/或代谢后，或参与构成机 体组织，或满足生理功能和体力活动需要 的生物学过程。 营养学：研究机体营养规律以及改善措施的 科学。
营养素的需要量与供给量
营养素需要量
维持正常生理功能 所要的营养素的 量。
最低需要量：能维 持生理平衡或不 致发生缺乏症的 量。
适宜需要量：能维 持安康，促进生
营养素供给量
营养素供给量 〔recommended dietary allowance RDA)是在生理需要 量的根底上考虑了 人群的平安率、饮 食习惯、食物生产、 社会条件及经济条 件等因素而制定的
现代营养学分为三个时期： 1.营养学的萌芽与形成期〔1785~1945年〕 特
点： 〔1〕认识到食物与人体根本化学组成，逐渐形
成了营养学的根本概念、理论； 〔2〕建立了食物成分的化学分析方法和动物实
验方法； 〔3〕明确了一些营养缺乏病的病因； 〔4〕别离和鉴定了食物中绝大多数营养素； 〔5〕1934年美国营养学会成立。
公共营养师总PPT课件
第五章 食物营养与食品加工基础
❖ 第一节 植物性食物营养 ❖ 第二节 动物性食物营养 ❖ 第三节 调味品和其他食品 ❖ 第四节 营养强化和保健食品 ❖ 第五节 常见食品保藏和加工技术
第六章 食品卫生基础
❖ 第一节 食品污染及其预防 ❖ 第二节 各类食品卫生要求 ❖ 第三节 食物中毒及其预防和管理
消化腺：
❖ 消化腺是分泌消化液的器官，属于 外分泌腺，主要有：
❖ 口腔唾液腺、 ❖ 肝、 ❖ 胰、 ❖ 消化管壁内的小腺体（胃腺、肠腺）
等。
第二节 食物消化吸收
❖ 消化： 是指食物在物理或化学因素作用下， 由大分子逐渐分解成小分子的过程；
❖ 吸收： 是指消化后的小分子被胃肠道吸收到 体内为机体利用的过程。
国家职业资格三级
高级营养师技能部分内容： ❖ 膳食调查和评价 ❖ 人体营养状况测定与评价 ❖ 营养咨询和教育 ❖ 膳食指导和评估 ❖ 食品营养评价 ❖ 社区营养管理和干预
第一章 公共营养师职业道德
❖ 第一节 职业道德基本知识 ❖ 第二节 公共营养师职业守则
第二章 医学基础
❖ 第一节 人体解剖生理基础 ❖ 第二节 食物消化吸收 ❖ 第三节 不同人群生理特点
3.小肠内的消化和吸收
❖ 小肠内的消化和吸收过程是消化吸收 中最重要的阶段。
❖ 小肠是消化管中最长的部分（T）。 ❖ 小肠细胞膜的吸收作用主要依靠被动
转运和主动转运2种形式来完成。
（1）被动转运：
被动转运形式主要包括： 被动扩散、 易化扩散、 滤过、 渗透等作用。
被动扩散：
❖ 通常物质透过细胞膜，总是和它在 细胞膜内外的浓度有关。
旺盛的时期。尽管幼儿的胃容量已从婴儿时 期的200ml增至300ml，但牙齿数量有限，胃 肠道消化酶的分泌及胃肠道蠕动能力也远不 如成人。具体：
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免烫伤和吸入空气 5.婴儿食品配好后，应立即喂养 6.奶瓶、奶嘴及其他调配食具每次使用后应彻底洗净消毒
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45
❖ 一、幼儿食物选择
1.粮谷类及薯类食品：逐渐成为小儿主食 2.乳类食品：适量 3.鱼、肉、禽、蛋及豆类食品 4.蔬菜、水果类：是维C、β-胡萝卜素的重要
来源
46
❖ 2.血压与出生体重负相关。 ❖ 3.出生低体重者与正常体重者相比冠心病的
发病率增加。
8
引起新生儿低出生体重的因素
❖ 1.孕前母体的体重和身高不够、 ❖ 2.母体孕期蛋白质-能量营养不良、 ❖ 3.孕期增重不够、 ❖ 4.孕期血浆总蛋白和白蛋白水平低下、 ❖ 5.孕期贫血、 ❖ 6.孕妇吸烟或酗酒等。
30
❖ 2、孕中期膳食要点
（1）补充充足的能量 （2）注意铁的补充 （3）保证充足的鱼、禽、蛋、奶和瘦肉的供给
❖ 3、孕晚期膳食要点
补充长链多不饱和脂肪酸，增加钙的摄入，保 持适宜的体重增加。
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第二节 乳母营养
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❖ 2、哺乳期的膳食要点
(1)、食物种类齐全多样化 (2)、供给充足的优质蛋白质 (3)、多食含钙丰富的食品 (4)、多食含铁丰富的食品 (5)、摄入足够的新鲜蔬菜、水果和海产品 (6)、注意烹调方法，多汤水
❖ 二、幼儿膳食的基本要求
1.营养齐全、搭配合理 2.合理加工与烹调 3.合理安排进餐 4.营造幽静的进餐环境 5.注意饮食卫生
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第五节 学龄前儿童营养
❖ 平衡膳食的原则
1.多样食物合理搭配 2.专门烹调，易于消化 3.制定合理膳食制度 4.培养健康的饮食习惯
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第六节 学龄儿童与青少年营养
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喂养方式 母乳喂养 人工喂养 混合喂养
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母乳喂养
❖ 母乳中的免疫活性物质
❖ 1、白细胞和淋巴细胞 ❖ 2、抗体 ❖ 3、补体 ❖ 4、溶菌酶 ❖ 5、乳铁蛋白 ❖ 6、低聚糖和共轭糖原 ❖ 7、其它抗感染物质
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母乳喂养
❖ 母乳喂养的优越性
❖ 1.母乳中含4-6个月内婴儿所需的全部营养素 ❖ 2.母乳喂养降低发病率和死亡率 ❖ 3.增进母子之间的感情 ❖ 4.经济方便又不易引起过敏
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（1）从孕20周开始，胎儿脑细胞分裂加速，而磷 脂增加是脑细胞分裂加速的前提，因此必须由母 体提供合成磷酯所需的ARA、DHA等长链多不饱 和脂肪酸。 （2）建议孕妇膳食脂肪应占总能量的20%-30%， 饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸 分别为〈10%、 10%、10%，其中多不饱和脂肪 酸n-6与n-3的比值为4-6：1。
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❖ 5、维生素
脂溶性维生素 水溶性维生素
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二、孕妇膳食指南与膳食要点
❖ 1、孕早期膳食要点
（1）按照孕妇的喜好，选择促进食欲的食物 （2）选择容易消化的食物 （3） 少食多餐，想吃就吃 （4）在完全不能进食情况下，为防止酮体对胎儿的不良影响，应静脉补 充至少150g葡萄糖 （5）不避免神经管畸形，计划妊娠时开始补充叶酸
第四章
人群营养基础
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整体概况
+ 概况1
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概况2
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概况3
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新生儿低出生体重与成年期健康关系
❖ 1.低出生体重儿童成年后易发生糖耐量减低、 高胰岛素血症和胰岛素抵抗。
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人工喂养
人工喂养注意事项
对0-4个月的婴儿，只有在实在无法用母乳喂养时才采用 人工喂养
1.人工喂养所用乳量可根据婴儿的能量需要量来计算 2.每天6-8次，逐渐减少喂养次数 3.代乳品营养丰富，易滋生细菌，开封后应盖好，并注意
低温冷藏。代乳品配制后应煮沸消毒 4.喂养前将乳液温度调至体温，并排除乳嘴里的空气，以
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学龄儿童的膳食指南
❖ 1.保证吃好早餐 ❖ 2.少吃零食,饮用清淡饮料,控制食糖摄入 ❖ 3.重视室外活动
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青少年的膳食指南
1.多吃谷类 2.保证鱼、蛋、奶、肉、豆类和蔬菜的摄入 3.参加体力活动，避免盲目节食
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第七节 老年人营养
老年人膳食指南
1.饮食多样化 2.主食多粗粮 3.每天饮用牛奶或食用奶制品 4.食用大豆或其制品 5.适量食用动物性食品 6.多吃蔬菜和水果 7.饮食清淡、少盐
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❖ 一、幼儿食物选择
1.粮谷类及薯类食品：逐渐成为小儿主食 2.乳类食品：适量 3.鱼、肉、禽、蛋及豆类食品 4.蔬菜、水果类：是维C、β-胡萝卜素的重要
来源
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❖ 2.血压与出生体重负相关。 ❖ 3.出生低体重者与正常体重者相比冠心病的
发病率增加。
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引起新生儿低出生体重的因素
❖ 1.孕前母体的体重和身高不够、 ❖ 2.母体孕期蛋白质-能量营养不良、 ❖ 3.孕期增重不够、 ❖ 4.孕期血浆总蛋白和白蛋白水平低下、 ❖ 5.孕期贫血、 ❖ 6.孕妇吸烟或酗酒等。
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❖ 2、孕中期膳食要点
（1）补充充足的能量 （2）注意铁的补充 （3）保证充足的鱼、禽、蛋、奶和瘦肉的供给
❖ 3、孕晚期膳食要点
补充长链多不饱和脂肪酸，增加钙的摄入，保 持适宜的体重增加。
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第二节 乳母营养
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❖ 2、哺乳期的膳食要点
(1)、食物种类齐全多样化 (2)、供给充足的优质蛋白质 (3)、多食含钙丰富的食品 (4)、多食含铁丰富的食品 (5)、摄入足够的新鲜蔬菜、水果和海产品 (6)、注意烹调方法，多汤水
❖ 二、幼儿膳食的基本要求
1.营养齐全、搭配合理 2.合理加工与烹调 3.合理安排进餐 4.营造幽静的进餐环境 5.注意饮食卫生
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第五节 学龄前儿童营养
❖ 平衡膳食的原则
1.多样食物合理搭配 2.专门烹调，易于消化 3.制定合理膳食制度 4.培养健康的饮食习惯
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第六节 学龄儿童与青少年营养
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喂养方式 母乳喂养 人工喂养 混合喂养
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母乳喂养
❖ 母乳中的免疫活性物质
❖ 1、白细胞和淋巴细胞 ❖ 2、抗体 ❖ 3、补体 ❖ 4、溶菌酶 ❖ 5、乳铁蛋白 ❖ 6、低聚糖和共轭糖原 ❖ 7、其它抗感染物质
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母乳喂养
❖ 母乳喂养的优越性
❖ 1.母乳中含4-6个月内婴儿所需的全部营养素 ❖ 2.母乳喂养降低发病率和死亡率 ❖ 3.增进母子之间的感情 ❖ 4.经济方便又不易引起过敏
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（1）从孕20周开始，胎儿脑细胞分裂加速，而磷 脂增加是脑细胞分裂加速的前提，因此必须由母 体提供合成磷酯所需的ARA、DHA等长链多不饱 和脂肪酸。 （2）建议孕妇膳食脂肪应占总能量的20%-30%， 饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸 分别为〈10%、 10%、10%，其中多不饱和脂肪 酸n-6与n-3的比值为4-6：1。
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二、孕妇膳食指南与膳食要点
❖ 1、孕早期膳食要点
（1）按照孕妇的喜好，选择促进食欲的食物 （2）选择容易消化的食物 （3） 少食多餐，想吃就吃 （4）在完全不能进食情况下，为防止酮体对胎儿的不良影响，应静脉补 充至少150g葡萄糖 （5）不避免神经管畸形，计划妊娠时开始补充叶酸
第四章
人群营养基础
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新生儿低出生体重与成年期健康关系
❖ 1.低出生体重儿童成年后易发生糖耐量减低、 高胰岛素血症和胰岛素抵抗。
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人工喂养
人工喂养注意事项
对0-4个月的婴儿，只有在实在无法用母乳喂养时才采用 人工喂养
1.人工喂养所用乳量可根据婴儿的能量需要量来计算 2.每天6-8次，逐渐减少喂养次数 3.代乳品营养丰富，易滋生细菌，开封后应盖好，并注意
低温冷藏。代乳品配制后应煮沸消毒 4.喂养前将乳液温度调至体温，并排除乳嘴里的空气，以
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学龄儿童的膳食指南
❖ 1.保证吃好早餐 ❖ 2.少吃零食,饮用清淡饮料,控制食糖摄入 ❖ 3.重视室外活动
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青少年的膳食指南
1.多吃谷类 2.保证鱼、蛋、奶、肉、豆类和蔬菜的摄入 3.参加体力活动，避免盲目节食
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第七节 老年人营养
老年人膳食指南
1.饮食多样化 2.主食多粗粮 3.每天饮用牛奶或食用奶制品 4.食用大豆或其制品 5.适量食用动物性食品 6.多吃蔬菜和水果 7.饮食清淡、少盐