牛肉丸子配方

一斤牛肉丸牛肉成本只有两三块｜你以为吃的是牛肉丸，其实是…

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来源：广州日报（ID：guangzhoudaily）

导读

在消费者的概念中，各类肉丸应该就是用各种肉类做成的丸子，而事实上，不少超市里售卖的最便宜的牛肉丸不足13元/斤，不少牛肉（味）丸配料没牛肉或者牛肉含量仅“大于等于8%”。按照市场上的牛肉价格估算，这种牛肉丸里，只有2、3元是牛肉钱。这样的牛肉丸，你还敢吃吗？

13元1斤牛肉丸的“肉”含量仅8%

汕头牛肉丸的忠实粉丝罗先生最近在超市买火锅料的时候发现，牛肉丸不到13元就可以买一斤。在大呼“便宜”的同时，他马上又感到担心：“这么便宜的牛肉丸，会不会品质不好？”

罗先生的担心并非多余。记者走访城中麦德龙、百佳、永旺等大超市发现，一些售价非常低廉的牛肉丸，虽然不能简单用“品质不好”来评价，然而“牛肉丸里没什么牛肉”就是真的。

以“海X王”一款售价不到13元一斤的牛肉丸为例，记者从该款牛肉丸的配料表上发现，其明确标明牛肉含量仅“大于等于8%”。而如果仔细留心，你会发现，其他不同品牌、价格的牛肉丸的配料也各不相同，但几乎所有的肉丸都不是纯肉丸，如海X王的另一款牛筋丸的“主料”在20%以上，麦德龙一款“原味牛肉丸”的牛肉含量为60%，华润万家的“六泉牛肉丸”标明牛肉含量为70%。

此外，如果消费者不仔细看的话，还有可能买到根本没有牛肉的“牛肉味丸”，价格也非常便宜。麦德龙在售的“海旺”牌“港式撒尿牛肉味肉丸”，120克的包装只卖4.8元一袋。仔细留心配料才会发现，配料中没有一点牛肉，主料为猪肉和鸡肉，再配以淀粉、香精、卡拉胶等食品添加剂，美味的“牛肉丸”就制成了。

就是你以为你吃的是牛肉丸，其实可能只是“牛肉味”丸！！肉丸“美味”靠什么？香精等添加剂

知情人士介绍说：“使用添加剂制作的丸子煮过后闻起来很香，吃起来又筋道，但吃不到肉丝或肉筋。而正宗的鲜肉丸子，肉鲜味儿都比较淡，丸子的外表可以看到肉的纤维，有时还有肉筋。”

除了牛肉含量少，肉丸里的添加成分又是什么情况呢？在记者采访的超市在售的牛肉丸中，大部分都使用了“食用香精”等添加剂，而“海旺”和“四海”的肉丸还使用了“卡拉胶”。

据了解，由于肉丸在制作工艺中需经过高温(90℃左右)煮熟环节、储存运输需在低温(-18℃下)环境中，这两个环节对肉丸的香气及风味物质损耗较大，所以一些厂商会在调味时主要选择耐高温的香精做底味。

广东省食品学会副理事长、华南理工大学教授李汴生介绍，“食用香精”、“卡拉胶”是安全级别很高的食品添加剂，可以改善口感，因此市民不必过于担心。不过中国营养学会理事范志红认为，人体不能消化吸收“卡拉胶”，“它不能提供营养，只能起到填充作用。”

总体来说，尽管超市里销售的一些肉丸的肉含量未必很高，但都符合国家相关卫生安全标准，而据业内人士介绍，批发市场上的一些杂牌肉丸，添加剂则更加可怕。专家表示：“一些杂牌的肉丸用淀粉、水、色素、香精、防腐剂等食品添加剂调配出来，营养价值极低，不宜多吃。”

7种食品添加剂做“正宗牛肉丸”

据报道，《都市快报》记者暗访发现，用食品添加剂来做牛肉丸是业内公开的秘密。

一位店主说，把牛肉香精加到猪肉里，味道与真牛肉基本没区别；要想肉丸更有弹性，就加肉脆弹力素。最终，店主给我们开了一份“配方”：牛肉香精、卡拉胶、肉脆弹力素、复合磷酸盐、结晶山梨糖醇、甘油酯、I+G （增鲜剂），共7种食品添加剂。按国家规定，这些食品添加剂都是可以添加、食用的，但对它们有限量标准。

该报记者用这些食品添加剂和猪肉，自制了一份假“牛肉丸”，然后和正宗牛肉丸做对比，两份牛肉丸的肉质纹理几乎一样！

高端肉丸的利润更大

“海X王”相关负责人在接受记者采访时表示：“中低端肉丸产品和高端肉丸产品在市场上的销售占比基本各占50%。”然而究竟哪种更赚钱？该人士没有作出回答。一些业内人士也认为，“从目前市场上的售价来看，肉的含量增加，价格也可以升高，往往高端肉丸的利润更大。不过，高端市场的容量毕竟有限，企业不会放弃低价格、高销量的低端市场。”

记者走访超市也发现，售价较低的牛肉丸销量不错。一位前来买火锅配料的阿姨对记者说：“看着超市在促销，觉得便宜就买了，上了年纪眼睛也花了，很少想到牛肉丸里的肉含量，都是稀里糊涂吃了。”另一位梁姓阿姨说：“从来没想过牛肉味肉丸里竟然一点牛肉都没有，确实有点坑。”

而刚来广州不久的装修工人小李就觉得，“消费能力不一样，给消费者多一点选择没什么不好。”业内人士分析认为，除了不习惯深究的消费者，大量的餐饮、小吃店、麻辣烫店等也是低端牛肉丸的追捧者。

给你算一算

13块/斤牛肉丸牛肉成本是2至3元

牛肉丸的售价这么低，其中隐藏了什么猫腻？业内人士分析说：“按行内一般行规匡算，如果从牛肉含量8%的牛肉丸来计算，13元一斤的牛肉丸增值税、城建及教育附加税、企业所得税等约为21.4%，而依据产品品类不同，超市的扣点在百分之几到百分之二十不等，算上条码费、堆头费等，高的甚至达30%，光是这两项就占到了5、6元钱。

人工、厂房机械、运输等成本的费用也不菲，企业要降低成本、提高利润，只能在肉含量上做文章了。而按照8%的牛肉含量，20至30元一斤牛肉来计算，13块一斤的牛肉丸里，只有2至3元是牛肉钱。配料中还有鸡肉和猪肉的成分，但相关标准只规定标明主料含量，因此，这部分价格难以估算。

吃个牛肉丸为什么这么难？！

肉含量差异大缘于标准混乱

为什么牛肉含量只有8%的肉丸也能在大超市里大肆售卖呢？为什么各种牛肉丸、猪肉丸、鱼丸等的肉品含量差别如此悬殊？记者采访发现，“标准混乱”是重要的原因。超市在售的肉丸背面，都会标明其采用了何种食品标准，除了卫生标准一致以外，不同品牌的肉丸采用了不同的标准，有的采用国家《速冻调制食品》标准，有的则采用《肉丸分级》标准。

《肉丸分级》标准（《SB/T 10610-2011 肉丸》）自2011年11月1日起实施，规定“特级肉丸”含肉量不低于65%、“优级肉丸”含肉量不低