米酒酿造实验

发酵工程与设备实验实验名称: 米酒酿造
组别：
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报告撰写人：
年月日
米酒酿造
米酒是我们祖先最早酿制的酒种，几千年来一直受到人们的青睐。

米酒是以大米或糯米为原料，加入酒曲边糖化边发酵的一种酿造酒，口味香甜醇美，因此深受人们喜爱。

一、实验目的
1、熟悉米酒的酿造工艺，了解米酒风味。

2、了解米酒的营养成分，掌握传统酿造工艺。

二、实验原理
米酒的酿造原理是利用根霉菌和酵母菌的共同作用。

发酵过程中首先是根霉菌繁殖，将大米或者糯米中的淀粉分解成葡萄糖，蛋白质分解成氨基酸，注意根霉的繁殖是需要氧气的。

其次，少量酵母菌在无氧条件下进行糖酵解代谢，将葡萄糖分解为酒精和
二氧化碳：C
6H
12
O
6
→2C
2
H
5
OH+2CO
2。

注意在有氧条件下，葡萄糖也可被完全氧化
成二氧化碳和水：C
6H
12
O
6
+6O
2
→6CO
2
+6H
2
O；已经生成的酒精也可被氧化成为醋
酸：C
2H
5
OH+O
2
→CH
3
COOH+H
2
O。

三、实验材料及器材
1、米、灭菌水、酒曲
2、烧杯、封口膜、保鲜膜、恒温培养箱、玻璃棒等
备注：
米：做米酒最好用圆糯米。

用长糯米也是可以的，但口味不如圆糯米，而且长糯米还比圆糯米贵。

用大米也是可以的，但是口味不如圆糯米。

因为糯米里面的支链淀粉含量非常高，而大米里面基本都是直链淀粉。

酒曲：酒曲是糖化菌及酵母制剂，其所含的微生物主要有根霉、毛霉及少量酵母。

四、实验方法
1、工艺流程
实际生产的流程：洗米→浸米→蒸米、冷却→拌曲→落缸、搭窝→保温发酵→提取→成品
本次实验流程：购买米饭→拌曲→密封发酵24h→加水→发酵10天
2、实验步骤
本次实验省略了对米前期处理步骤。

（1）饭堂购买米饭300克。

（2）称取酒曲15克，打碎。

（3）将酒曲均匀地撒在米饭上，翻动米饭，目的是将酒曲尽量混均匀。

（4）用保鲜膜密封，于34℃培养箱发酵24小时后添加150ml灭菌水。

（5）于34℃培养箱继续发酵，十天。

（6）发酵完成，加入一倍体积水，尽量搅烂固体物，倒入烧瓶进行蒸馏。

（7）蒸馏约100ml，产品馏出完成。

（8）品酒。

五、实验结果
蒸馏出大约110ml酒液，澄清，酒精度38度，口感不够醇厚，稍有糊味。

六、结果分析
1、发酵出的米酒不如市场的口感醇厚香甜。

原因分析：本次实验由于时间和设备所限，简化了实验步骤，没有选择优质糯米并省略了前期对米的前期处理步骤，我们采用了直接从饭堂购买的米饭。

在实际生产上，米酒发酵原料的选取和处理尤为重要。

（1）选上等糯米，清水浸泡，做米酒最好用圆糯米。

（2）洗米：将选择好的糯米置于盆中反复淘洗，直至淘洗到淋出之水不带白浊为止。

（3）浸米：将盆中淘洗干净的糯米注入清水，水层约比米层高出20厘米。

浸泡时水温与时间：冬、春季15℃以下14小时，夏季25℃以下8小时，夏季更换1～2次水，使其不酸。

以米粒浸透无白心，可以用手碾碎为度，这样是使淀粉吸水膨胀，使米在蒸煮时均匀地蒸熟而不带白心。

（4）蒸米、冷却：在蒸锅里放上水，蒸屉上垫一层纱布，烧水沸腾至有蒸汽。

将沥干后的糯米捞放在布上进行大汽蒸饭，过程中尝一尝糯米的口感，如果饭粒偏硬，就洒些水拌一下再蒸一会，蒸好的饭应“外硬内软，内无白心，疏松不糊，透而不烂，均匀一致”，（约一小时）。

蒸煮的目的是使淀粉糊化，挥发掉原料的怪味，也可对原料起到灭菌的作用。

米饭蒸好后，摊开冷却至30℃左右，米饭太热或太凉，都会影响酒曲发酵。

2、蒸馏出的米酒稍有糊味。

预测原因分析如下：
（1）蒸馏过程中加入玻璃珠不够导致使固体物出现焦糊，影响了米酒口感。

（2）米酒关键是保持干净和无染菌，本次实验经过简化步骤，操作过程中对无菌要求没有很严格，因此有可能出现染菌。