豆制品感官检测：豆制品样品制备(精)

项目三食品感官检测

任务七 豆制品的感官检测

技能点1：豆制品感官检测样品制备

⼀、⾖制品的感官检测

（一）豆制品

豆制品是以大豆或杂豆为主要原料，经加工制成的食品，包括发酵豆制品、非发酵豆制品和大豆蛋白制品。

1.发酵豆制品

发酵豆制品是以大豆为主要原料，经过微生物的发酵而制成的食品。包括豆豉、豆腐乳、豆酱、酱油等。

2.非发酵豆制品

非发酵豆制品是以大豆和水为主要原料，经过制浆工艺，凝固（或不凝固），调味或不调味等加工工艺制成的产品。

（1）豆浆类

纯豆浆、调味豆浆。

（2）豆腐类

豆腐花、内酯豆腐、老豆腐（北豆腐）、嫩豆腐（南豆腐）、调味豆腐、冷冻豆腐、脱水豆腐。

（3）豆腐干类

豆腐干、熏制豆腐干、炸制豆腐干、调味豆腐干、脱水豆腐干。

（4）腐竹类

腐皮、腐竹。

3.大豆蛋白制品

包括大豆蛋白粉、大豆浓缩蛋白、大豆分离蛋白和大豆肽粉。

（二）检测意义

通过对豆制品的色泽、风味、香气、质地等感官性质进行评价。

（三）参考国标

1.GB 2712-2014 食品安全国家标准豆制品

2.GB/T 22106-2008 非发酵豆制品

3.GB/T 5009.51-2003 非发酵性豆制品及面筋卫生标准的分析方法

4.NY/T 1052-2014 绿色食品豆制品

5.GB/T 16860-1997 感官分析方法质地剖面检验

（四）检测方法

质地剖面描述法，是通过系统分类、描述产品所特有的质地特性（机械的、几何的和表面的）以建立产品的质地剖面。要求评价员尽量完整的对样品的感官特征按按绝出现的先后顺序进行评价，报告结果以表格（数字标度）或图（线条标度）表示。

⼆、评价条件

（一）评审人员

1.感官评价人员

1）评价员要有对感官分析工作感兴趣，动机良好；

2）评价员对评价对象无厌恶的态度，同时应具备相关的背景知识；

3）评价员健康状况良好，无痛苦、过敏或疾病，无色盲、无口腔疾病、无不良嗜好，感觉相对灵敏；

4）评价员应具备较好的描述和表达能力；在评价过程中公正客观，态度积极。

5）评价小组应有负责人，负责人要能够引导和协调工作小组，考虑每一位成员的观点，并使之一致。

（二）用水

达到GB/T5497生活饮用水标准。同一批豆制品评价用水的水质应一致。

（三）仪器和设备

1. 预备足够量白色瓷盘、品评托盘、白纸、记号笔。

2.天平：感量0.1g。

3.饮用水。

4.切刀。

三、⼯作准备

1.感官检验前30min要洁口，不要吃气味浓厚的食品（如白酒、油炸食品、味道很甜、香味很浓的食品），不要吸烟。如果这样，则会影响感觉器官的灵敏度。

2.准备白色磁盘，用于观察样品的色泽和组织状态。

3.切刀，用来切割样品，进行组织状态观察。

4.3种豆腐干样品。

5.备好纯净水或凉开水，供漱口用。

6.准备好标签纸、记号笔。

四、样品制备

1.将豆制品样品置于白色瓷盘中，室温下进行感官检测。

2.用刀切开样品，放于白色瓷盘，呈送后感官检测。