干酪乳杆菌在干酪加工中的原理和工艺只是分享
干酪乳杆菌在食品发酵中的应用及研究进展
干酪乳杆菌在食品发酵中的应用及研究进展引言干酪乳杆菌（Lactobacillus casei）是一种常见的乳酸菌，具有广泛的应用价值。
其在食品发酵中的应用越来越受到人们的关注和研究。
本文将从食品发酵中干酪乳杆菌的应用以及相关研究进展两个方面进行探讨。
一、干酪乳杆菌在食品发酵中的应用1.1 奶制品发酵干酪乳杆菌是常见的奶酸菌，其在乳制品发酵中被广泛应用。
干酪乳杆菌可以转化乳糖为乳酸，促进乳制品质地的改善，并赋予乳制品特殊的风味。
此外，干酪乳杆菌还具备抗菌和抗氧化能力，在奶制品发酵过程中起到保护作用，延长产品的保质期。
1.2 蔬果发酵干酪乳杆菌在蔬果发酵中也有一定的应用。
蔬果发酵是一种将蔬果中的碳水化合物转化为有机酸和其他化合物的过程，可以提高蔬果的风味和营养价值。
研究表明，干酪乳杆菌可以在蔬果发酵过程中产生有益的乳酸和其他活性物质，提高产品的抗氧化性和功能性。
1.3 面包和糕点发酵干酪乳杆菌在面包和糕点发酵中也有一定的应用。
面包和糕点发酵是通过酵母菌和乳酸菌共同作用，使面团发酵，产生二氧化碳，增加产品的体积和松软度。
研究发现，干酪乳杆菌可以促进面团的发酵，提高其品质，同时还可以产生天然的酸味和风味物质，增加产品的口感。
二、干酪乳杆菌在食品发酵中的研究进展2.1 代谢途径及产物研究干酪乳杆菌的代谢途径以及产物研究是干酪乳杆菌在食品发酵中的重要研究方向之一。
通过深入研究干酪乳杆菌的代谢途径和产物，可以了解其发酵过程中产生的有机酸、挥发性化合物、多肽等物质的性质和功能，为开发新型食品添加剂和改善产品品质提供理论指导。
2.2 健康功能研究干酪乳杆菌在食品发酵中的健康功能研究也备受瞩目。
干酪乳杆菌具有调节肠道菌群、增强免疫力、抗氧化等多种健康功能。
研究人员通过动物试验和人体临床试验，评估干酪乳杆菌在预防和治疗肠道疾病、肠胃道感染、免疫功能调节等方面的潜力，为开发功能性食品和保健品提供科学依据。
2.3 发酵条件优化与高效菌株筛选发酵条件优化与高效菌株筛选是提高干酪乳杆菌在食品发酵中应用效果的重要研究内容。
干酪乳杆菌在发酵食品中的应用研究进展及调控技术研究
干酪乳杆菌在发酵食品中的应用研究进展及调控技术研究干酪乳杆菌（Lactobacillus casei）是一种常见的乳酸菌，广泛存在于天然发酵食品中，如酸奶、乳酸饮料等。
干酪乳杆菌在发酵食品中的应用已经受到广泛关注，研究人员不断探索其应用领域和调控技术。
本文将对干酪乳杆菌在发酵食品中的应用研究进展以及相关的调控技术进行综述。
一、干酪乳杆菌在发酵食品中的应用研究进展1. 制备酸奶和乳酸饮料：干酪乳杆菌具有优良的发酵能力和产酸能力，可以被广泛应用于酸奶和乳酸饮料的制备中。
研究人员通过优化发酵条件、选用适宜的基质等手段，提高了干酪乳杆菌的产酸能力和抗菌能力，进一步优化了酸奶和乳酸饮料的品质和口感。
2. 保健功能食品：干酪乳杆菌被认为具有一系列的保健功能，如调节肠道菌群、增强免疫力、降低胆固醇等。
研究表明，干酪乳杆菌在发酵食品中的应用可以有效地传递其保健功能，满足人们对健康食品的需求。
同时，研究人员也通过菌株选择和调整发酵条件等方式，进一步增强干酪乳杆菌的保健功能。
3. 新型发酵食品的开发：干酪乳杆菌在发酵食品中的应用不仅局限于传统的酸奶和乳酸饮料，研究人员还探索了其在其他新型发酵食品制备中的应用。
例如，干酪乳杆菌在奶糕、奶酪、面包等食品中的应用研究取得了一定的成果。
这些新型发酵食品不仅增加了产品的种类，还提供了更多的选择和可能性。
二、干酪乳杆菌在发酵食品中的调控技术研究1. 菌株优选：干酪乳杆菌菌株的选择对于发酵食品的品质和功能有着重要影响。
研究人员通过对多个菌株的性状和功能进行评估，筛选出具有良好发酵性能和保健功能的优良菌株，为发酵食品制备提供了基础支持。
2. 发酵条件优化：发酵条件的优化对于干酪乳杆菌的生长和代谢有着重要的影响。
研究人员通过调整温度、pH值、发酵时间等因素，提高了干酪乳杆菌菌株的生长速度和发酵活性，进一步改善了发酵食品的品质。
3. 共发酵技术应用：干酪乳杆菌可以与其他菌种共同进行发酵，通过相互作用和代谢产物的协同作用，改善发酵食品的品质和功能。
干酪加工原理和工艺操作要求
干酪也称奶酪
二、干酪的分类
目前，天然干酪的分类是基于干酪的硬度与成熟特征。 ❖按照水分含量的多少，将干酪分为硬质、半硬质和软质三大类。 ❖按照凝乳方法的不同，干酪也可分为酸凝干酪和酶凝干酪。 ❖按照是否成熟可分为新鲜干酪和成熟干酪。
三、干酪的组成及营养价值
干酪的组成：水分、脂肪、蛋白质、乳糖和无机盐。
（2）干盐法2：将食盐涂布在压榨成型后的干酪表面。这种方法阻止眼孔 的形成，费工，不易掌握量。
（3）湿盐法：将压榨后的生干酪浸于盐水池中淹渍。盐水浓度：第1-2d， 保持在17%-18%，以后保持在20%-23%。为了防止干酪内部产生气体， 盐水的温度应保持在8 ℃左右，淹渍时间一般为4d。
（4）混合法：采用以上几种方法的混合法。
排出的乳清：脂肪含量一般约为0.3%，蛋白质0.9%。若脂肪含量在 0.4%以上，证明操作不理想，应将乳清回收，作为副产物进行综合加工利 用。
❖成型压榨
乳清排出后，将干酪粒堆积在干酪槽的一端，用带孔木版或不锈钢板 压5min，使其成块，并继续压出乳清。然后将其切成砖状小块，装入模型 中，成型5min，成型后用布包裹，再放入模型中用压榨机压榨4h。当压榨 开始1h后，上下翻转一次，并修整形状。
色素：目的是使全年色泽一致，可添加胡萝卜素之类的色素，用量随季节而定。
硝酸盐：抑制产气菌。最大允许用量为100kg奶中加20g，如果原料奶经过离心 除菌，可大大减少用量。
❖添加凝乳酶
加入方法： （1）粉状酶用1%的食盐水（或灭菌水）将酶配成2%的溶液，并在2832℃温度下保温30min，使酶复活，然后加到原料乳中，均匀搅拌后 （12min），加盖，静止凝乳。 （2）液体酶用2倍灭菌水稀释。 注意事项： （1）不要使原料乳产生气泡； （2）沿边徐徐加入； （3）搅拌时间不能太长（1-2min）。
干酪的生产工艺流程与操作要点概要
100kg乳中添加30g硝石。由于使用安全的原因，越来越多的国家已经禁止
使用硝石。 • 5．调整酸度 添加发酵剂并经30～60min发酵后，酸度为0.18％～0.22
％，但该乳酸发酵酸度很难控制。为使干酪成品质量一致，可用lmol/L的
盐酸调整酸度，一般调整酸度至O.2l％左右，具体的酸度值应根据干酪的 品种而定。
会引起细小颗粒(酪蛋白)及脂肪的严重损失，并且在干酪加工过程中凝块
收缩能力很差。为了改善凝固性能，提高干酪质量，可在lOOkg原料中添 加5~20g的CaClz(预先配成10％的溶液)，以调节盐类平衡，促进凝块的形
成。对于低脂干酪，如果法律允许，在加入氯化钙之前，有时可添加磷酸
氢二钠(Naz HP04)通常用量为10～20g／kg，使凝块的塑性增加。
的过滤器5．带有一个浅容器小车上的乳清泵6．
用于干酪生产的预压板
• 7．工具支撑架8．用于预压设备的液压筒 9．干
酪切刀
• 六、凝块的搅拌及加温 • 凝块切割后(此时测定乳清的酸度)，开始用干酪耙或干酪搅拌 器轻轻搅抵刚刚切割后的凝块颗粒对机械处理非常敏感，因此 ，搅拌必须很缓和并且必须足够快，以确保颗粒能悬浮于乳清 中。凝块沉淀在干酪的底部会导致形成黏团，这会使搅拌机械 受很大力。黏团会影响干酪的组织而且导致酪蛋白的损失。经 过15min后，搅拌速度可稍微加快。与此同时，在干酪槽的夹 层中通人热水，使温度逐渐升高。升温的速度应严格控制，初 始时每3～5min升高1℃，当温度升至35℃时，则每隔3min升 高1℃。当温度达到38～42℃(应根据干酪的品种具体确定终止 温度)时，停止加热并维持此时的温度。在整个升温过程中应 不停地搅拌，以促进凝块的收缩和乳清的渗出，防止凝块沉淀 和相互粘连。另外，升温的速度不宜过快，否则干酪凝块收缩 过快，表面形成硬膜，影响乳清的渗出，使成品水分含量过高 ；在升温过程中还应不断地测定乳清的酸度以便控制升温和搅 拌的速度。总之，升温和搅拌是干酪制作工艺中的重要过程， 它关系到生产的成败和成品质量的好坏，因此，必须按工艺要 求严格控制和操作。
干酪乳杆菌在乳制品中的应用及其营养价值研究进展
干酪乳杆菌在乳制品中的应用及其营养价值研究进展干酪乳杆菌（Lactobacillus casei）是一种广泛存在于乳制品中的有益菌种，其应用已在乳制品工业上得到广泛研究和应用。
干酪乳杆菌具有很多营养价值和功能，对人体健康具有重要意义。
本文将介绍干酪乳杆菌在乳制品中的应用及其营养价值的研究进展。
1. 乳制品中的干酪乳杆菌应用：1.1 增加产品的营养价值：干酪乳杆菌可以发酵乳制品，产生乳酸和其他有益物质，增加产品的口感和香味，提高产品的食用价值。
1.2 保护消费者健康：干酪乳杆菌具有抗菌作用，可以抑制有害菌的生长，减少食品中病原菌的污染，提高产品的安全性。
1.3 促进消化系统健康：干酪乳杆菌可以通过产生乳酸和其他有益物质，调节肠道菌群平衡，促进消化系统的健康，缓解胃肠功能紊乱和便秘等问题。
2. 干酪乳杆菌的营养价值：2.1 优质蛋白质来源：干酪乳杆菌富含优质蛋白质，可以提供人体所需的必需氨基酸。
2.2 维生素和矿物质供应：干酪乳杆菌可以合成多种维生素和矿物质，如维生素B12、叶酸、铁和钙等，对维持人体生理功能起到重要作用。
2.3 改善免疫力：干酪乳杆菌可以增强人体免疫力，提高机体对于疾病和外界环境的抵抗力。
2.4 调节肠道功能：干酪乳杆菌可以促进肠道蠕动，增强肠道对营养物质的吸收和排泄功能。
3. 干酪乳杆菌在乳制品中的应用研究进展：3.1 干酪乳杆菌菌株的筛选与培养条件优化：研究人员通过筛选和培养条件的优化，获得了高效产酸和产酶的干酪乳杆菌菌株，提高了乳制品的发酵效果。
3.2 乳制品中干酪乳杆菌的存活率研究：干酪乳杆菌在乳制品中的存活率对其应用效果至关重要。
研究人员通过改变发酵条件、包装方式和储存温度等因素，提高干酪乳杆菌在乳制品中的存活率。
3.3 干酪乳杆菌对肠道菌群的调节研究：干酪乳杆菌可以在人体肠道中生长和繁殖，通过产酸、产抗菌物质和调节肠道微生物菌群等方式，调节肠道健康。
一些研究表明，干酪乳杆菌能够改善胃肠功能紊乱、调节肠道菌群平衡，对消化系统疾病具有潜在的治疗和预防作用。
干酪乳杆菌的发酵特性与乳制品的质量改良
干酪乳杆菌的发酵特性与乳制品的质量改良干酪乳杆菌是一种常见的乳酸菌，它具有很多优良的发酵特性，可以被广泛应用于乳制品的生产过程中，用于改良乳制品的质量。
本文将重点介绍干酪乳杆菌的发酵特性以及其在乳制品的质量改良中的应用。
首先，干酪乳杆菌是一种耐酸菌株，具有很强的耐受酸性环境的能力。
这使得它可以在发酵乳制品的过程中忍受较低的pH值，而不会受到损害。
这一特性对于一些酸奶、乳酸饮料等乳制品的生产非常重要，因为这些产品的pH值较低，只有耐酸菌株才能够在其中进行有效的发酵作用。
其次，干酪乳杆菌具有较高的增殖速度和产酸能力。
在适宜的温度和营养条件下，干酪乳杆菌的生长速度非常快，能够在短时间内迅速生长并发酵原料。
同时，干酪乳杆菌能够产生丰富的乳酸，这有助于降低乳制品的pH值，提高乳制品的酸度，从而延缓产品的腐败，延长乳制品的保质期。
此外，干酪乳杆菌还具有产生多种有益物质的能力。
在乳制品的发酵过程中，干酪乳杆菌可以产生一系列有益物质，包括抗菌物质、风味化合物等，这些物质对于改善乳制品的风味、质感等方面有着重要作用。
例如，干酪乳杆菌可以产生乙酸、乳酸等有机酸，能够为乳制品增加酸味，改善产品口感。
此外，干酪乳杆菌还能够分解乳中的乳糖，这对于一些乳糖不耐受人群来说是非常有益的。
针对不同的乳制品，干酪乳杆菌的应用也有所差异。
对于酸奶的生产，干酪乳杆菌是必不可少的发酵菌株。
它能够在发酵过程中产生浓厚的酸味和丰富的风味化合物，使得酸奶具有独特的口感和浓郁的风味。
在乳酸饮料的生产中，干酪乳杆菌的耐酸特性和产酸能力能够保证产品的质量和稳定性。
此外，干酪乳杆菌还可以用于一些发酵乳饮料的生产，如乳酸菌饮料、发酵豆奶等，为这些产品赋予良好的口感和功能。
总结起来，干酪乳杆菌的发酵特性和应用广泛且重要。
干酪乳杆菌能够耐受酸性环境，具有较高的增殖速度和产酸能力，能够产生多种有益物质，对乳制品的质量改良起到重要作用。
通过合理应用干酪乳杆菌，我们可以改良乳制品的风味、质感、稳定性等方面，提高产品的市场竞争力。
干酪乳杆菌在乳制品中的生产与应用研究进展
干酪乳杆菌在乳制品中的生产与应用研究进展干酪乳杆菌（Lactobacillus casei）是一种常见的乳酸菌，它广泛存在于乳制品中，并且被认为具有许多益处。
在过去的几十年中，干酪乳杆菌在乳制品的生产和应用方面进行了广泛的研究。
本文将重点介绍干酪乳杆菌在乳制品中的生产与应用的最新研究进展。
1. 干酪乳杆菌的生理特性干酪乳杆菌是一种革兰氏阳性、无芽生孢的杆菌。
它在乳制品中的生长要求相对较宽，适宜的生长温度在30-40摄氏度，pH值在4.5-5.5之间。
此外，干酪乳杆菌对氧气敏感，最适生长条件为厌氧或微好氧环境。
2. 干酪乳杆菌在酸奶中的生产与应用酸奶是一种常见的乳制品，其制作过程中加入干酪乳杆菌可以增强产品的口感和风味。
研究表明，干酪乳杆菌可以提高酸牛奶、希腊酸奶、活性酸奶等产品的质量。
干酪乳杆菌在酸奶中发酵产生乳酸，降低产品的pH值，抑制有害菌的生长，同时增加益生菌的含量，有助于维持肠道菌群平衡，提高消化系统的健康。
3. 干酪乳杆菌在乳酪中的生产与应用乳酪是一种经过发酵和成熟处理的乳制品，干酪乳杆菌在乳酪的制作过程中起到了重要的作用。
研究发现，干酪乳杆菌可以提高乳酪的质地、风味和营养价值。
干酪乳杆菌发酵产生的乳酸能够降低乳酪的pH值，并与乳蛋白发生反应，改变乳酪的组织结构，使其更加柔软和有弹性。
此外，干酪乳杆菌还可以分解乳糖，减少乳糖不耐受的人的不适反应。
4. 干酪乳杆菌在其他乳制品中的应用除了酸奶和乳酪，干酪乳杆菌还被广泛应用于其他乳制品的生产中。
例如，干酪乳杆菌可以用于奶酪、发酵乳、乳酸风味饮料等产品的制作。
研究发现，干酪乳杆菌能够改善奶酪的质地和风味，并增加产品的保存期。
此外，干酪乳杆菌还可以利用乳清中的乳糖和乳清蛋白来生产有机酸和酶类物质，为乳制品的功能性增添了多样性。
5. 干酪乳杆菌的保健功能干酪乳杆菌是一种益生菌，具有许多保健功能。
研究表明，干酪乳杆菌可以增强免疫系统功能，降低血脂和血糖水平，改善肠道健康等。
干酪乳杆菌的发酵特性及其在乳制品及其他食品工业中的应用研究进展
干酪乳杆菌的发酵特性及其在乳制品及其他食品工业中的应用研究进展干酪乳杆菌（Lactobacillus casei），属于乳酸菌的一种常见产酸菌种。
干酪乳杆菌在乳制品及其他食品工业中具有重要的应用价值。
本文将重点探讨干酪乳杆菌的发酵特性和其在乳制品及其他食品工业中的应用研究进展。
一、干酪乳杆菌的发酵特性1.1 温度适应性干酪乳杆菌对温度的适应性较强，一般在30-45摄氏度下生长和繁殖最为适宜。
高温下，干酪乳杆菌的生长速率较快，产酸量也较高。
1.2 发酵产物干酪乳杆菌普遍能够产生乳酸，并且具有较强的代谢功能。
在乳酸发酵过程中，干酪乳杆菌通过转化乳糖为乳酸来产生酸味和保持乳制品的稳定性。
此外，干酪乳杆菌还可以产生其他有益的代谢产物，包括丙酮酸、乳酸乙酯以及异丁酸等。
1.3 酸耐受性和胆盐耐受性干酪乳杆菌具有较好的酸耐受性和胆盐耐受性，能够在酸性环境中生长繁殖，并且在胆盐存在下仍能够维持一定的生长速率。
这使得干酪乳杆菌能够适应乳制品及其他食品工业中的发酵条件，保证产品的质量和稳定性。
二、干酪乳杆菌在乳制品工业中的应用研究进展2.1 干酪乳杆菌的制酸性能干酪乳杆菌具有优异的制酸能力，因此广泛应用于乳制品工业中的乳酸发酵过程。
乳酸发酵能够将乳糖转化为乳酸，降低乳制品的pH值，抑制有害菌的生长，并增加产品的质量和保质期。
2.2 干酪乳杆菌在乳制品发酵剂中的应用干酪乳杆菌在乳制品发酵剂中具有重要的作用。
加入适量的干酪乳杆菌能够改善乳制品的质地和口感，增强产品的风味，提高产品竞争力。
2.3 干酪乳杆菌的益生性干酪乳杆菌对人体具有益生作用，可以调节肠道菌群平衡，增强免疫力，改善肠道健康。
因此，干酪乳杆菌被广泛应用于益生菌食品和功能性乳制品的生产中。
三、干酪乳杆菌在其他食品工业中的应用研究进展3.1 干酪乳杆菌在面制品中的应用干酪乳杆菌可以在面团发酵过程中提供乳酸，调节酸碱平衡，促进面团的发酵和松软度。
此外，干酪乳杆菌还能够抑制面团中的有害菌，延长面制品的保质期。
干酪乳杆菌在发酵食品中的应用及效益研究进展
干酪乳杆菌在发酵食品中的应用及效益研究进展干酪乳杆菌（Lactobacillus casei）是一种重要的乳酸菌，在食品发酵中广泛应用。
它具有抑制有害菌生长、改善食品品质以及提高人体健康的潜力。
本文将重点探讨干酪乳杆菌在发酵食品中的应用及其效益，并通过综述研究进展，总结出干酪乳杆菌发酵食品的潜力和未来发展方向。
干酪乳杆菌在发酵食品中的应用非常广泛。
首先，干酪乳杆菌在乳制品中的应用是最为常见的。
以酸奶为例，干酪乳杆菌能够在发酵过程中产生丰富的乳酸和其他有益物质，增加了产品的风味和保质期，同时具有益生菌的功效，在调节肠道菌群、增强免疫功能等方面发挥重要作用。
此外，干酪乳杆菌还可应用于奶酪、乳饮料等乳制品的制作中，增加产品的营养价值和口感。
除了乳制品，干酪乳杆菌还可以应用于其他发酵食品中。
例如，干酪乳杆菌可以应用于蔬菜发酵制品中，例如酸菜、泡菜等。
干酪乳杆菌能够抑制腐败菌的生长，增加产物的保质期，并且通过发酵过程中产生的有机酸，增加产品的风味和口感。
此外，干酪乳杆菌还可以用于豆制品、面包、果酱等各类发酵食品的制作中，起到调味、增香、保鲜等作用。
干酪乳杆菌在发酵食品中的应用不仅仅局限于食品本身的改善，还具有重要的保健效益。
干酪乳杆菌作为一种益生菌，能够在人体消化道中生存和繁殖，对改善肠道菌群平衡起到重要作用。
研究表明，干酪乳杆菌可以增强人体免疫力，预防肠胃疾病的发生，减轻肠道炎症，并对肠道代谢和营养吸收起到积极影响。
此外，干酪乳杆菌还能够降低血液中的胆固醇含量，预防心脑血管疾病的发生。
干酪乳杆菌在食品发酵领域的研究进展非常迅速。
目前，研究人员已经对干酪乳杆菌的菌株筛选、发酵工艺优化、存活性改善等方面进行了大量研究。
此外，还有研究探索了干酪乳杆菌与其他细菌、酵母的共同应用，以及与其他保健物质（如果胶、多糖等）的复配应用。
这些研究为进一步发展干酪乳杆菌在食品发酵中的应用提供了新的思路和方法。
然而，目前在干酪乳杆菌发酵食品研究中仍存在一些挑战。
干酪乳杆菌的生存与生长特性在食品工艺中的应用
干酪乳杆菌的生存与生长特性在食品工艺中的应用干酪乳杆菌（Lactobacillus casei）是一种常见的乳酸菌，具有一系列生存与生长特性，这些特性在食品工艺中发挥着重要的应用。
本文将对干酪乳杆菌的生存与生长特性及其在食品工艺中的应用进行详细介绍。
1. 干酪乳杆菌的生存特性干酪乳杆菌是一种耐受性较强的乳酸菌，具有耐酸、耐胆盐、耐高温等特点。
这些特性使得干酪乳杆菌能够在食品工艺中的不同环境条件下存活和繁殖。
干酪乳杆菌还能够产生多种抗菌物质，如乳酸和抗菌肽等，进一步增强其在食品工艺中的生存能力。
2. 干酪乳杆菌的生长特性干酪乳杆菌的生长速度较快，适宜的生长温度为30-40摄氏度。
此外，干酪乳杆菌对一些营养物质，如碳源和氮源具有广泛的利用能力。
它能够利用多种糖类、多酚类和蛋白质等为营养源，因此在不同食品工艺中都能够找到适合其生长的条件。
3. 干酪乳杆菌在乳制品工艺中的应用干酪乳杆菌是制作干酪、酸奶等乳制品的重要菌种。
在乳制品的发酵过程中，干酪乳杆菌能够利用乳糖产生乳酸，降低pH值，抑制有害菌的生长，增加乳制品的保质期。
另外，干酪乳杆菌还能够产生风味物质，赋予乳制品特殊的口感和风味。
4. 干酪乳杆菌在面包工艺中的应用干酪乳杆菌在面包的生产中也有广泛应用。
在面团的发酵过程中，干酪乳杆菌能够产生乳酸，促进面团的酸化，改善黏性，增加面包的柔软度和延展性。
此外，干酪乳杆菌还能够产生一些风味物质，提升面包的口感和香味。
5. 干酪乳杆菌在蔬菜和水果工艺中的应用干酪乳杆菌的应用不限于乳制品和面包，它还在蔬菜和水果的加工过程中发挥着重要的作用。
干酪乳杆菌能够抑制蔬菜和水果中有害菌的生长，延长其保鲜期。
同时，干酪乳杆菌能够利用果糖等糖类为营养源，在蔬菜和水果中产生有益于人体健康的乳酸和维生素等物质。
综上所述，干酪乳杆菌的生存与生长特性在食品工艺中发挥着重要的应用。
它的耐酸、耐胆盐、耐高温等特性使其能够在不同环境下存活和繁殖，同时还能够产生抗菌物质，进一步增强其生存能力。
干酪乳杆菌的发酵特性及在发酵食品中的应用展望
干酪乳杆菌的发酵特性及在发酵食品中的应用展望干酪乳杆菌（Lactobacillus casei）是一种常见的乳酸菌，广泛存在于自然界中，具有优秀的发酵能力和良好的营养特性。
干酪乳杆菌在发酵食品中的应用前景广阔，越来越受到人们的关注。
本文将深入探讨干酪乳杆菌的发酵特性，并展望其在发酵食品中的应用。
首先，让我们来了解干酪乳杆菌的一些发酵特性。
干酪乳杆菌具有较强的耐酸能力，能够在低pH值下生存和繁殖。
这使得它在酸性食品的发酵过程中起到了重要的作用。
此外，干酪乳杆菌还可以产生大量的乳酸，具有良好的乳酸发酵能力。
乳酸的产生不仅能增强食品的口感和风味，还能抑制有害菌的生长，提高食品的品质和保质期。
干酪乳杆菌在发酵过程中还能产生一些其他有益物质，如维生素、蛋白质和酶等。
其中，维生素B族的产生尤为突出，这对人体的健康具有重要意义。
此外，干酪乳杆菌还能产生大量的β-半乳糖苷酶和β-半乳糖酸酶等酶，这些酶可以降解乳糖，提高食品的消化性和乳糖不耐症患者的食品选择范围。
基于以上的发酵特性，干酪乳杆菌在发酵食品中有着广泛的应用前景。
首先，干酪乳杆菌在乳制品中的应用非常广泛。
它可以用于酸奶、发酵乳、奶酪等乳制品的生产过程中，增强产品的风味和口感，延长产品的保质期，并改善产品的健康功能。
其次，干酪乳杆菌还可以应用于面包、面点等面食制品中。
在面包的制作过程中，加入适量的干酪乳杆菌可以促进面团的发酵过程，提高产品的口感和质地。
此外，干酪乳杆菌还可以用于腌制食品、蔬菜制品以及肉制品等的发酵过程中，为这些食品增添特殊的风味和营养价值。
然而，干酪乳杆菌在发酵食品中的应用也存在一些挑战和问题。
首先，干酪乳杆菌的活性很容易受到不同环境条件的影响，如温度、酸碱度等。
为了确保干酪乳杆菌的活性和功能，需要在发酵过程中加入适当的保护剂和增活剂。
其次，干酪乳杆菌的保存和生产也面临一定的困难。
由于干酪乳杆菌对环境要求较高，其保存和纯化过程需要采用一系列复杂的技术手段和设备。
干酪乳杆菌的特殊处理方法及其在食品中的应用效果研究进展
干酪乳杆菌的特殊处理方法及其在食品中的应用效果研究进展干酪乳杆菌（Lactobacillus casei）作为一种重要的益生菌，在食品工业中被广泛应用。
本文将对干酪乳杆菌的特殊处理方法及其在食品中的应用效果进行研究进展。
干酪乳杆菌是一种革兰氏阳性、无芽胞的细菌，具有优良的耐受性和适应性，能够在酸、高渗透压和低氧等恶劣条件下生存和繁殖。
然而，由于干酪乳杆菌在发酵过程中所产生的酸和酸酸化物对其自身生长和生物活性具有抑制作用，因此需要针对干酪乳杆菌进行特殊处理方法，以增强其生存和稳定性，提高其在食品中的应用效果。
一种常见的特殊处理方法是干酪乳杆菌的微胶囊化。
通过微胶囊化技术，可以将干酪乳杆菌包裹在透水性的壳材中，形成微胶囊，保护干酪乳杆菌免受环境的影响，提高其在食品中的存活率。
微胶囊化还可以降低干酪乳杆菌对酸和酸酸化物的敏感性，延长其在胃肠道的滞留时间，增强其生物活性。
此外，微胶囊化还可以改善干酪乳杆菌的口感和质地，增加其在食品中的应用效果。
另一种特殊处理方法是干酪乳杆菌的冻干。
冻干是指将干酪乳杆菌在低温下经过冷冻和真空干燥处理，制成干燥粉末。
冻干可以有效地保留干酪乳杆菌的活性和稳定性，延长其保质期。
冻干还可以减少干酪乳杆菌在食品加工过程中受到的热损伤，保持其更好的生物活性。
因此，干酪乳杆菌的冻干处理在食品工业中得到了广泛应用。
除了微胶囊化和冻干处理，还有其他一些特殊处理方法可以增强干酪乳杆菌在食品中的应用效果。
例如，可以利用预生物纤维来促进干酪乳杆菌的生长和生存，提高其在食品中的应用效果。
预生物纤维是一种无法被人体消化吸收的碳水化合物，可以为干酪乳杆菌提供特定的营养和生长环境，增强其益生作用。
此外，还可以利用干酪乳杆菌的基因工程技术，改良其遗传特性，增强其在食品中的应用效果。
在食品中的应用效果方面，干酪乳杆菌具有许多益处。
首先，干酪乳杆菌可以改善食品的味道和质地，增加其口感和风味。
其次，干酪乳杆菌可以促进食品中有益菌群的生长和繁殖，调节肠道菌群平衡，增强消化系统的健康。
干酪乳杆菌发酵产物的营养成分及其在乳制品中的应用研究进展
干酪乳杆菌发酵产物的营养成分及其在乳制品中的应用研究进展干酪乳杆菌（Lactobacillus casei）是一种广泛存在于自然界中的益生菌，它被广泛应用于乳制品中，以提高产品的营养价值和食品的质量。
本文将对干酪乳杆菌发酵产物的营养成分及其在乳制品中的应用进行探讨。
一、干酪乳杆菌发酵产物的营养成分干酪乳杆菌发酵产物中含有丰富的营养成分，包括蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素和矿物质等。
其中，蛋白质是干酪乳杆菌发酵产物的主要组成部分之一，具有较高的生物活性。
干酪乳杆菌发酵产物蛋白质中富含必需氨基酸，尤其是赖氨酸和亮氨酸，对人体具有重要的营养功能。
此外，干酪乳杆菌发酵产物还含有多种碳水化合物，如乳糖、葡萄糖、果糖等。
这些碳水化合物不仅为人体提供能量，还能够促进肠道菌群的平衡，增强人体免疫系统的功能。
同时，干酪乳杆菌发酵产物中的脂肪含量相对较低，适合健康饮食的需求。
此外，干酪乳杆菌发酵产物还富含多种维生素，如维生素B群（尤其是维生素B12）、维生素C、维生素E等。
这些维生素在人体内起到调节代谢、增强免疫力、抗氧化等作用。
干酪乳杆菌发酵产物中也富含多种矿物质，如钙、铁、锌、镁等。
这些矿物质对于人体的生长发育、维持骨骼健康、参与酶的活化等具有重要作用。
二、干酪乳杆菌发酵产物在乳制品中的应用研究进展1.改善乳制品质地：干酪乳杆菌发酵产物中的乳酸可以降低乳制品的pH值，改善产品的质地和口感。
此外，乳酸还具有抗菌作用，可以抑制其他不良菌的生长，延长产品的保质期。
2.增强营养价值：干酪乳杆菌发酵产物具有高生物活性的蛋白质和丰富的维生素、矿物质等营养成分，可以增加乳制品的营养价值。
研究表明，添加干酪乳杆菌发酵产物可以提高乳制品中蛋白质的利用率和消化吸收率，增强人体对蛋白质和其他营养素的吸收。
3.调节肠道菌群平衡：干酪乳杆菌发酵产物中的益生菌可以在肠道内生长繁殖，并抑制致病菌的生长，维持肠道菌群的平衡。
研究表明，长期摄入富含干酪乳杆菌发酵产物的乳制品可以改善肠道菌群结构，提高免疫功能，预防和缓解肠道疾病。
干酪乳杆菌在食品中的发酵工艺研究进展
干酪乳杆菌在食品中的发酵工艺研究进展一、引言干酪乳杆菌是一种普遍存在于自然环境中的厌氧细菌，具有良好的发酵性能和营养特性。
在食品行业中，干酪乳杆菌被广泛应用于乳制品和发酵食品的生产过程中。
本文将以干酪乳杆菌在食品中的发酵工艺研究为主题，对其发酵过程的关键因素以及应用领域进行探讨。
二、干酪乳杆菌发酵工艺关键因素1. 发酵温度发酵温度是影响干酪乳杆菌发酵活性和产物形成的重要因素。
一般来说，较高的发酵温度会促进菌体的生长速度和代谢活性，但过高的温度会导致菌体失活。
因此，在确定发酵工艺时，要根据干酪乳杆菌的最适生长温度来选择合适的发酵温度。
2. 发酵pH值发酵pH值对干酪乳杆菌的生长和代谢活性有着直接影响。
干酪乳杆菌对酸性环境较为适应，一般发酵过程中pH控制在4.5-5.5之间能够获得更好的发酵效果。
同时，较低的pH值也能够抑制其他不利菌群的生长，从而保证产品的品质和安全性。
3. 发酵时间和菌种接种量发酵时间和菌种接种量是干酪乳杆菌发酵过程中的另外两个关键因素。
较长的发酵时间能够提高菌体数量和产物的生成量，同时也有利于发酵产物的味道和质地的形成。
菌种接种量的大小对发酵过程中的产物种类和含量也有较大影响。
因此，在实际应用中，需要根据不同产品的要求和发酵条件来选择合适的发酵时间和菌种接种量。
三、干酪乳杆菌在食品行业中的应用1. 乳制品生产干酪乳杆菌是一种常见的乳酸菌，在乳制品行业中有广泛的应用。
通过将干酪乳杆菌与其他乳酸菌联合发酵，可以制作出口感酸爽、口感细腻的优质乳品，如酸奶、发酵乳等。
此外，干酪乳杆菌还可以用于乳酸菌发酵黄油、奶粉等产品，提高产品的风味和保健功能。
2. 发酵食品的生产干酪乳杆菌在发酵食品的生产中也起到重要作用。
它可以被利用于酸性发酵食品的制作，如酸菜、酸豆奶等。
此外，干酪乳杆菌还可以与其他菌种联合发酵，制作出风味独特、口感丰富的发酵食品，如酸面包、发酵肉制品等。
3. 肠道保健食品干酪乳杆菌作为一种益生菌，对肠道微生物平衡的维持和调节有着重要作用。
干酪乳杆菌在乳制品中的应用与效果研究综述
干酪乳杆菌在乳制品中的应用与效果研究综述干酪乳杆菌（Lactobacillus casei）是一种常见的益生菌，广泛应用于乳制品行业中。
本文将对干酪乳杆菌在乳制品中的应用及其效果进行综述。
第一部分，我们将重点介绍干酪乳杆菌的生物学特性。
干酪乳杆菌属于乳酸菌门乳酸杆菌属，它以革兰氏阳性、非芽胞形式存在，耐酸性强、能耐胆盐、耐高温和抗生素的作用，具有良好的存活能力和适应能力。
干酪乳杆菌还具有乳酸发酵能力，能将乳糖转化为乳酸，提高乳制品的质量和保存期限。
第二部分，我们将探讨干酪乳杆菌在乳制品中的应用。
干酪乳杆菌广泛应用于酸奶、乳酸菌饮料和乳酸凝结乳制品等多种乳制品中。
酸奶是干酪乳杆菌最常见的应用之一。
干酪乳杆菌发酵产生的乳酸能够降低肠道内的pH值，抑制有害菌的生长，维护肠道健康。
此外，干酪乳杆菌还可以增加乳制品的风味和口感，并提高乳制品的营养价值。
第三部分，我们将讨论干酪乳杆菌在乳制品中的效果。
干酪乳杆菌具有多种益生作用，如促进食物消化，增加钙的吸收，增强免疫功能等。
研究表明，干酪乳杆菌可以改善消化不良、腹泻、便秘等肠道问题，并对抗过敏、降低胆固醇和降血压等方面具有积极的影响。
此外，干酪乳杆菌对于预防肠道感染和改善肠道菌群失调也具有一定的效果。
第四部分，我们将总结干酪乳杆菌在乳制品中的应用与效果。
干酪乳杆菌作为一种常见的益生菌，在乳制品中应用广泛。
它不仅能够改善乳制品的质量、风味和营养价值，还具有多种益生作用，对人体健康有着积极的影响。
尽管干酪乳杆菌在乳制品中的应用已经得到广泛研究和应用，但还有一些问题需要进一步研究和探索，如干酪乳杆菌的保活能力、乳制品中的稳定性、不同菌株之间的差异等。
综上所述，干酪乳杆菌在乳制品中的应用与效果十分重要且广泛。
通过进一步的研究和应用，我们可以进一步挖掘干酪乳杆菌在乳制品中的潜力，提高乳制品的质量和营养价值，从而更好地满足人们对健康食品的需求。
干酪制作的原理
干酪制作的原理干酪制作是一种以牛奶为原料，经过一系列工艺加工制作而成的乳制品。
干酪制作的原理主要包括牛奶凝固、凝乳切割、凝乳加热、凝乳压榨、盐渍和干燥等步骤。
第一步是牛奶凝固。
在干酪制作过程中，首先将牛奶进行加热，使其温度达到一定水平，一般在温度区间30-40之间。
然后加入一种叫做凝乳菌群（细菌）的发酵剂，通过发酵作用引起牛奶凝结。
凝乳切割是干酪制作的第二步。
在牛奶凝固后，形成一种类似凝乳的凝胶状物质。
这时，需要将凝胶切割成小块，目的是为了帮助牛奶中的乳清与凝乳分离。
接下来是凝乳加热。
将切割好的凝乳加热到较高的温度（一般在50-58之间），同时持续搅拌以防止凝乳粘附在一起。
加热的目的是促进凝乳中的乳清蛋白变性，并通过这种变性过程增强干酪的质地和风味。
凝乳压榨是制作干酪的下一个步骤。
将加热好的凝乳转移到一个压榨器中，然后通过施加压力来挤出其中的乳清。
这样做的目的是进一步去除凝乳中的液体，使其逐渐变得更加紧实。
盐渍是干酪制作中的重要一步。
将压榨好的凝乳切割成所需要的形状，然后浸泡在盐水溶液中，使盐分渗透到干酪内部，起到抑制细菌生长、防腐、提香增味的作用。
最后是干燥。
将盐渍好的干酪放置在适宜的温度和湿度条件下，让其在自然环境中进行干燥。
通过蒸发水分的过程，干酪得以逐渐变干、变硬，最终形成完全成熟的干酪。
干酪制作涉及的原理主要包括物理变化（加热、压榨、干燥）和生物化学变化（细菌发酵、乳清蛋白变性）。
发酵剂中的细菌通过分解牛奶中的乳糖产生乳酸，降低了牛奶的pH值，导致蛋白质凝固。
加热过程则可以改变蛋白质的结构，增强其质地和风味。
压榨和干燥则去除了凝乳中的水分，使其变得更加紧实。
而盐渍过程中，盐分的渗透作用在结构上影响了干酪的质地，使其更为坚硬和耐储存。
干酪制作的原理虽然简单，但其中的每个步骤都非常关键。
不同的干酪制作工艺和原料的使用都会带来不同的干酪风味和质地。
干酪制作是一门古老而精湛的工艺，通过对牛奶的加工和发酵，使其发挥出丰富的口感与风味，为人们带来美味的享受。
干酪乳杆菌在发酵食品中的利用及质量评价
干酪乳杆菌在发酵食品中的利用及质量评价干酪乳杆菌（Lactobacillus casei）是一种常见的乳酸菌，广泛存在于发酵食品中。
其利用已经被广泛应用于食品工业，以改善发酵食品的品质和延长保鲜期，并对人体健康有益。
本文将介绍干酪乳杆菌在发酵食品中的利用及质量评价的相关内容。
一、干酪乳杆菌的发酵食品利用1. 酸奶酸奶是一种常见的发酵乳制品，干酪乳杆菌可被加入酸奶中进行发酵。
干酪乳杆菌在酸奶中能够快速繁殖，并产生大量的乳酸，使酸奶呈现酸性的特点。
干酪乳杆菌还可以产生一些风味物质，如乙酸和丙酮等，使酸奶更具风味。
2. 发酵蔬菜干酪乳杆菌具有良好的耐盐性和酸耐受性，适合在发酵蔬菜中应用。
在腌制过程中，干酪乳杆菌能够抑制不利的微生物生长，并产生乳酸和其他有益物质，提高蔬菜的口感和品质。
3. 发酵肉制品干酪乳杆菌在发酵肉制品中能够发酵产酸，调整肉制品的pH值，抑制有害微生物的生长。
同时，干酪乳杆菌还可以产生抗氧化物质和风味物质，提升肉制品的品质和口感。
4. 面包在面包制作过程中，加入干酪乳杆菌可以增加发酵速度和产生更多的二氧化碳，使面包更加松软和易消化。
此外，干酪乳杆菌还可以改善面包的口感和延长其保鲜期。
二、干酪乳杆菌质量评价为了确保食品的安全和质量，有必要对干酪乳杆菌进行质量评价。
常见的质量评价指标包括菌种的纯度、数量、活性和致病性等。
1. 菌种纯度评价菌种纯度是指干酪乳杆菌与其他菌种的混合程度。
常用的方法包括菌落计数法、生化鉴定和分子生物学方法等，以确定干酪乳杆菌的种属和品系。
2. 菌种数量评价菌种数量是指食品中所含的干酪乳杆菌的数量。
常用的方法包括菌落计数法和定量PCR法等，用于确定干酪乳杆菌的存活数量。
3. 菌种活性评价菌种活性是指干酪乳杆菌在食品中的生存能力和功能活性。
常用的方法包括测定菌液pH值、测定产酸量和测定抗氧化活性等。
4. 菌种致病性评价干酪乳杆菌通常被认为是一种安全的微生物，但仍有可能在特定情况下引起感染。
干酪乳杆菌工艺流程
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一、干酪的种类
1.3国际酪农联盟（IDF 1972）提出分类天然奶酪的方案。 (1)特硬特硬质奶酪的含水量小于41% (2)硬质奶酪水分含量为49%~56% (3)半硬质奶酪为54%~63% (4)半软质奶酪水分含量为61%~69% (5)软质奶酪含水量大于67%。
一、干酪的种类
1.4学术界根据奶酪的加工工艺、组成及微观结构对天然奶酪进行 分类是最为公认的分类方法之一。 (1)酸凝鲜奶酪(Acid-coagulated Fresh Cheese ) (2)酶凝鲜奶酪(Rennet-coagulated Fresh Cheese )
(3)加热酸凝奶酪(Heat-Acid Precipitated Cheese ) (4)软质成熟奶酪(Soft-Ripened Cheese ) (5)半硬质水洗奶酪(Semi-hard Washed Cheese ) (6)低温硬质奶酪(Hard Cheese: Low temperature) (7)高温硬质奶酪(Hard Cheese: High Temperature)
2.1.1细菌发酵剂
细菌发酵剂以主要目的产酸和产生相应的风味物质的 乳酸菌为主，其中主要有乳酸链球菌、乳油链球菌、干 酪乳杆菌、丁二酮链球菌、嗜酸乳杆菌保加利亚乳杆菌 以及嗜柠檬酸明串株菌等，为了使干酪形成特有的组织 状态，有时还要使用丙酸菌。
2.1.2霉菌发酵剂
霉菌发酵剂主要有对脂肪分解强的卡门培尔干酪青霉、 干酪青霉、娄地青霉等。
2.2.2酵母菌
酵母菌是干酪中常见的真菌，酵母菌对干酪质地和风 味有积极作用。酵母
菌能够刺激乳酸菌异型发酵，使干酪质地松散多孔。 代表菌株有汉逊德巴利氏酵母、皱褶假丝酵母和接合酵 母。
三、干酪的制作工艺
原料乳→标准化→杀菌→冷却 →添加发酵剂→调整酸度→加 氯化钙→加色素→加凝乳剂→ 凝块切割→搅拌→加温→排出 乳清→成型压榨→盐渍→成熟 →上色挂蜡
和CO2。前两者对风味有重要贡献，而CO2对于组织细密 的干酪形成气孔非常重要，同时产香菌的其他代谢产物 有利于干酪风味的形成。
2.2非发酵剂微生物
非发酵剂微生物是指不作为发酵剂人工添加，而是自 然存在的微生物，这部分微生物对干酪发酵成熟的作用 比较细微，或者没有作用。
2.2.1乳酸菌
干酪中非发酵剂的乳酸菌被称为次级乳酸菌，一般在牛 乳中生长缓慢，对产酸不起作用。代表菌株有干酪乳杆 菌、KW乳酸菌和鼠李糖乳杆菌。
干酪乳杆菌在干酪加工中的原理 和工艺
一、干酪的种类
1.1干酪的概念：干酪是一种乳浓聚物，其基 础干固物主要是蛋白质，实际是酪酪时，乳中的酪蛋白和脂肪被浓缩 约十倍。
一、干酪的种类
1.2国际上通常把奶酪划分为三大类：天然奶 酪(Natural Cheese)、再制奶酪(Processed Cheese)和奶酪食品(Cheese Food)。
2.1.3发酵剂微生物的作用
（1）酸化：酸化是乳酸菌的主要功能，即将奶的乳糖 转化为乳酸，所产生的低pH环境可有效的抑制致病菌和 食品腐败微生物的生长。在干酪制作工艺中，酸化的作 用是能够进一步排除
2.1.3发酵剂微生物的作用
凝乳块中的乳清，减少水分，提高保藏效果。
（2）改善质构
干酪的质构是由于一系列复杂的相互作用的结果，它 包括乳成分(脂肪、蛋白质等)、凝乳酶、发酵剂培养物 和次级菌群的活性(酸化、蛋白质水解、脂类水解)、干 酪制作工艺及环境因素(温度、湿度)。在干酪生产中， 凝乳收缩时酸化过程加速乳清排出，这样产生
三、干酪的制作工艺
1、添加发酵剂和预酸化
原料乳经杀菌后,直接打入奶酪槽中。奶酪槽为水 平卧式长椭圆形不锈钢槽,且有保温（加热或冷却） 夹层及搅拌器（手工操作时为奶酪铲和奶酪耙）。 将奶酪槽中的牛乳冷却到30~32℃，然后按操作要 求加入发酵剂。
2、添加凝乳酶和凝乳的形成
凝乳酶的添加：1%的食盐水将酶配成2%溶液，并在 28~32℃下保温30min。然后加入到乳中，充分搅拌均匀 (2~3 min)后加盖。
2.1.3发酵剂微生物的作用
（3）CO2和风味物质的形成
根据发酵剂中是否包含有产香菌，干酪发酵剂一般为B 或L型，包含 LeuconostocCremoris(明串珠菌属)，作 为产香菌；D型，包含有Str.Dtiacetylactics(丁二酮 链球菌)作为产香菌。BD型：包含有上述两者作为产香 菌；O型：不包含任何产香菌。产香菌 Str.dtiacetylatics和Lc.cremoris发酵乳糖和柠檬酸 生成乙酸、丁二酮等
的凝乳水分含量低，通过加热凝乳和排出乳清，并经 挤压，脱水作用进一步增强。凝乳的最终酸度或pH在最 大程度上决定最终凝乳的质构。在干酪成熟过程中，会 因为乳酸菌、次级菌群，释放的酶，特别是蛋白水解酶 和干酪贮藏条件的协同作用，使组织发生变化。中和乳 酸，蛋白分解酶降解酪蛋白，使得坚硬的质构变得柔软 而平滑。因为这种菌群中和了乳酸并且其蛋白水解酶分 解了酪蛋白。
凝乳的形成：添加凝乳酶后，在32 ℃条件下静置30min 左右，即可使乳凝固，达到凝乳要求。
3、凝块切割(Cutting)：
水平式刀平行切割垂直式刀沿长轴垂直切 0.7~1.0 cm的小立方体。
4、排除乳清
搅 拌 升 温 的 后 期 ， 乳 清 酸 度 达 0.17% ～ 0.18%凝块收缩至原来的一半(豆粒大小)， 用手捏奶酪粒感觉有适度弹性或用手握一 把奶酪粒，用力压出水分后放开，如果奶 酪粒富有弹性，搓开仍能重新分散时，即 可排除全部乳清。
一、干酪的种类
二、干酪中的主要微生物（原理）
干酪中的微生物,不仅有人为添加的发酵剂 微生物,而且还有存活在消毒乳中的以及在 制造和成熟过程中污染的微生物,在这些微 生物共同作用下,参与干酪成熟过程的理化 及感官性能变化。
二、干酪中的主要微生物
2.1主要发酵剂——微生物
在干酪的制作过程中，使牛乳发酵产酸或使干 酪成熟的特定微生物培养物称为干酪发酵剂。干 酪发酵剂主要分为细菌发酵剂和霉菌发酵剂。