各类食品的营养价值
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程度之间也有相当大的差别。 ③食物的营养价值也受储存、加工和烹调的影响。 ④有些食物中存在一些天然抗营养因素或有毒物质。 ⑤食品的安全性是首要的问题。
1.2 食物营养素密度与平衡膳食
营养素密度 (nutrient density)： 即食物中某营养素满足人体需要的程度与其能量满足人体需要程度之比值。 其计算公式： 营养素密度=(一定数量某食物中的某营养素含量／同量该食物中的含能量)×1000 营养质量指数(index of nutrition quality, INQ)
谷皮 13-15 19
33
42
86
50
73
谷胚 2-3
8
Leabharlann Baidu
64
26
2
7
21
胚乳 83
70-75 3
32
12
43
6
2.2 谷类种子的营养价值
谷类种子是碳水化合物的丰富来源，其中淀粉含量达70％以上，是人体能量的良好来源。谷类种子中 尚含有少量葡萄糖、糊精和戊聚糖。
谷类种子的蛋白质含量在7％-16％之间 。 谷类蛋白质的特点: 醇溶蛋白(也称麦胶蛋白)和谷蛋白的含量高，白蛋白和球蛋白含量少。
0.04
0.05
0.07
矿物质：以磷的含量最为丰富，占矿物质总量的50％左右；其次是钾，约占总灰分的1／4-1／3。 镁的含量也较高，但钙含量低。锰的含量在各类食物中是比较高的。谷类中矿物质的生物利用率较低， 而且含有一些干扰吸收利用的因素。
膳食纤维：主要是纤维素和半纤维素，果胶物质比较少，仅在甘薯等薯类主食中少量存在。
2．谷类食品的营养价值
谷类主要指禾本科植物的种子，在我国人民 的膳食中占有重要的地位，被称为主食。
它们为我国人民提供了膳食中50％-70％的 能量、40％-60％的蛋白质和60％以上的维 生素B1。
小麦各部位的质量和营养素占全粒的比例 % 部位 质量 蛋白质 硫胺素 核黄素 尼克酸 泛酸 吡哆醇
1.3 营养素的生物利用率
营养素的生物利用率(bioavailability)： 食品中所含的营养素能够在多大程度上真正在人体代谢中利用的程度。
影响营养素生物利用率的主要因素： (1)食品的消化率 (2)食物中营养素的存在形式 (3)食物中营养素与其他食物成分共存的状态 (4)人体的需要状况与营养素的供应充足程度
醇溶蛋白中缺乏赖氨酸，赖氨酸是谷类的第一限制氨基酸，色氨酸和苏氨酸的含量也偏低，使得谷类蛋 白质的生物价值较低。
然而燕麦和荞麦的蛋白质中赖氨酸十分丰富，生物价值较高。 玉米蛋白质以醇溶谷蛋白为主，缺乏粮氨酸，色氨酸也不足，生物价值较低。 小麦含有几乎等量的谷蛋白和醇溶蛋白 。 谷类的脂肪含量低，一般仅有2％～3％，主要集中干外层的胚、糊粉层和谷皮部分。
油 养损炸失，最高大温的会一使种谷。物中的维生素B1损失殆尽，维生素B2和尼克酸损失50%以上，是各种加工方式中营 提取淀粉，粉皮、粉丝、凉粉，酿皮等食品是由谷类或薯类淀粉制成的。在加工过程中，绝大部分的蛋
白质、维生素和矿物质随多次的洗涤水而损失殆尽。 2.3.3 谷类在家庭烹调中的营养养变化 烹调使谷类淀粉糊化，蛋白质变性，便于消化吸收。但是营养素也有一定损失。
视黄醇 (μg)
硫胺素 核黄素 (mg) (mg)
10042 653
1456
1502
75 12.8 2.62 8.0 0.74 35.1 3.13
800 194 3.73 — — 37 0.31
1.4 0.13 1.43 0.22 1.08 0.41 1.96
1.4 0.32 3.52 0.05 0.25 0.20 0.96
谷物 大米 小麦 玉米 高粱
几种谷类的蛋白质组成（%）
白蛋白 5
3～5 4
1～8
球蛋白 10
6～10 2
1～8
醇溶蛋白 5
40～50 50～55 50～60
谷蛋白 80
30～40 30～45
32
维生素：谷类中的B族维生素比较丰富，特别是维生素B1和烟酸含量较高，尚含一定数量的维生素B2、 泛酸和维生素B6。维生素主要集中在外层的胚、糊粉层和谷皮部分，随加工精度的提高，含量迅速下 降。黄色谷粒含有少量胡萝卜素 。
14.5 9～14 1.0～1.6 1.5～2.0 0.6～0.8 0.2～0.4
14.5 9～14 1.5～2.0 2.0～2.5 0.7～0.9 0.4～0.9
硫胺素 核黄素 尼克酸 泛酸 吡哆酸
不同出粉率小麦B族维生素的变化(mg/100g)
50
72
80
85
0.08
0.11
0.26
0.31
0.03
各类食品的营养价值
目的与要求
1.掌握食物营养价值的评价方法 2.熟悉谷类食品、豆类及坚果类、蔬菜和水果、肉类、水产品、乳和乳制 品。
1. 食品营养价值的评价
1.1 食物营养价值的相对性 食品的功能： 营养功能 感官功能 生理调节功能
相对性：
①几乎所有天然食物中都含有人体所需要的一种以上的营养素。 ②不同的食物中热能和营养素的含量不同，但同一种食物的不同品种、不同部位、不同产地、不同成熟
INQ＝1，该营养素与能量含量达到平衡； INQ＞1，该营养素的供给量高于能量的供给
量； INQ＜1，该营养素的供给少于能量的供给。
鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQ值
成年男子轻体力劳动的营养素供给标准 100g鸡蛋 INQ 100g大米 INQ 100g大豆 INQ
热能 (kJ)
蛋白质 (g)
不同出米率大米和不同出粉率小麦的营养组成(%)
营养组成
水分 粗蛋白 粗脂肪 糖 无机盐 纤维素
92％ 15.5 6.2 0.8 0.3 0.6 0.3
大米出米率
94％
96％
15.5
15.5
6.6
6.9
1.1
1.5
0.4
0.6
0.8
1.0
0.4
0.6
小麦出粉率
72％
80％
85％
14.5 8～13 0.8～1.5 1.5～2.0 0.3～0.6 微～0.2
2.3 储藏和加工对谷类营养价值的影响
2.3.1 粮食的精制加工 2.3.2 主食品加工对营养价值的影响
酵母发酵，消耗了面粉中的可溶性糖和游离氨基酸，但增加了B族维生素的含量，并使各种微量元素的 生物利用性提高。
焙烤，蛋白质中赖氨酸的ε—氨基与羰基化合物(主要是还原糖)发生美拉德反应产生褐色物质，使蛋白 质中赖氨酸的生物利用率降低 。
1.2 食物营养素密度与平衡膳食
营养素密度 (nutrient density)： 即食物中某营养素满足人体需要的程度与其能量满足人体需要程度之比值。 其计算公式： 营养素密度=(一定数量某食物中的某营养素含量／同量该食物中的含能量)×1000 营养质量指数(index of nutrition quality, INQ)
谷皮 13-15 19
33
42
86
50
73
谷胚 2-3
8
Leabharlann Baidu
64
26
2
7
21
胚乳 83
70-75 3
32
12
43
6
2.2 谷类种子的营养价值
谷类种子是碳水化合物的丰富来源，其中淀粉含量达70％以上，是人体能量的良好来源。谷类种子中 尚含有少量葡萄糖、糊精和戊聚糖。
谷类种子的蛋白质含量在7％-16％之间 。 谷类蛋白质的特点: 醇溶蛋白(也称麦胶蛋白)和谷蛋白的含量高，白蛋白和球蛋白含量少。
0.04
0.05
0.07
矿物质：以磷的含量最为丰富，占矿物质总量的50％左右；其次是钾，约占总灰分的1／4-1／3。 镁的含量也较高，但钙含量低。锰的含量在各类食物中是比较高的。谷类中矿物质的生物利用率较低， 而且含有一些干扰吸收利用的因素。
膳食纤维：主要是纤维素和半纤维素，果胶物质比较少，仅在甘薯等薯类主食中少量存在。
2．谷类食品的营养价值
谷类主要指禾本科植物的种子，在我国人民 的膳食中占有重要的地位，被称为主食。
它们为我国人民提供了膳食中50％-70％的 能量、40％-60％的蛋白质和60％以上的维 生素B1。
小麦各部位的质量和营养素占全粒的比例 % 部位 质量 蛋白质 硫胺素 核黄素 尼克酸 泛酸 吡哆醇
1.3 营养素的生物利用率
营养素的生物利用率(bioavailability)： 食品中所含的营养素能够在多大程度上真正在人体代谢中利用的程度。
影响营养素生物利用率的主要因素： (1)食品的消化率 (2)食物中营养素的存在形式 (3)食物中营养素与其他食物成分共存的状态 (4)人体的需要状况与营养素的供应充足程度
醇溶蛋白中缺乏赖氨酸，赖氨酸是谷类的第一限制氨基酸，色氨酸和苏氨酸的含量也偏低，使得谷类蛋 白质的生物价值较低。
然而燕麦和荞麦的蛋白质中赖氨酸十分丰富，生物价值较高。 玉米蛋白质以醇溶谷蛋白为主，缺乏粮氨酸，色氨酸也不足，生物价值较低。 小麦含有几乎等量的谷蛋白和醇溶蛋白 。 谷类的脂肪含量低，一般仅有2％～3％，主要集中干外层的胚、糊粉层和谷皮部分。
油 养损炸失，最高大温的会一使种谷。物中的维生素B1损失殆尽，维生素B2和尼克酸损失50%以上，是各种加工方式中营 提取淀粉，粉皮、粉丝、凉粉，酿皮等食品是由谷类或薯类淀粉制成的。在加工过程中，绝大部分的蛋
白质、维生素和矿物质随多次的洗涤水而损失殆尽。 2.3.3 谷类在家庭烹调中的营养养变化 烹调使谷类淀粉糊化，蛋白质变性，便于消化吸收。但是营养素也有一定损失。
视黄醇 (μg)
硫胺素 核黄素 (mg) (mg)
10042 653
1456
1502
75 12.8 2.62 8.0 0.74 35.1 3.13
800 194 3.73 — — 37 0.31
1.4 0.13 1.43 0.22 1.08 0.41 1.96
1.4 0.32 3.52 0.05 0.25 0.20 0.96
谷物 大米 小麦 玉米 高粱
几种谷类的蛋白质组成（%）
白蛋白 5
3～5 4
1～8
球蛋白 10
6～10 2
1～8
醇溶蛋白 5
40～50 50～55 50～60
谷蛋白 80
30～40 30～45
32
维生素：谷类中的B族维生素比较丰富，特别是维生素B1和烟酸含量较高，尚含一定数量的维生素B2、 泛酸和维生素B6。维生素主要集中在外层的胚、糊粉层和谷皮部分，随加工精度的提高，含量迅速下 降。黄色谷粒含有少量胡萝卜素 。
14.5 9～14 1.0～1.6 1.5～2.0 0.6～0.8 0.2～0.4
14.5 9～14 1.5～2.0 2.0～2.5 0.7～0.9 0.4～0.9
硫胺素 核黄素 尼克酸 泛酸 吡哆酸
不同出粉率小麦B族维生素的变化(mg/100g)
50
72
80
85
0.08
0.11
0.26
0.31
0.03
各类食品的营养价值
目的与要求
1.掌握食物营养价值的评价方法 2.熟悉谷类食品、豆类及坚果类、蔬菜和水果、肉类、水产品、乳和乳制 品。
1. 食品营养价值的评价
1.1 食物营养价值的相对性 食品的功能： 营养功能 感官功能 生理调节功能
相对性：
①几乎所有天然食物中都含有人体所需要的一种以上的营养素。 ②不同的食物中热能和营养素的含量不同，但同一种食物的不同品种、不同部位、不同产地、不同成熟
INQ＝1，该营养素与能量含量达到平衡； INQ＞1，该营养素的供给量高于能量的供给
量； INQ＜1，该营养素的供给少于能量的供给。
鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQ值
成年男子轻体力劳动的营养素供给标准 100g鸡蛋 INQ 100g大米 INQ 100g大豆 INQ
热能 (kJ)
蛋白质 (g)
不同出米率大米和不同出粉率小麦的营养组成(%)
营养组成
水分 粗蛋白 粗脂肪 糖 无机盐 纤维素
92％ 15.5 6.2 0.8 0.3 0.6 0.3
大米出米率
94％
96％
15.5
15.5
6.6
6.9
1.1
1.5
0.4
0.6
0.8
1.0
0.4
0.6
小麦出粉率
72％
80％
85％
14.5 8～13 0.8～1.5 1.5～2.0 0.3～0.6 微～0.2
2.3 储藏和加工对谷类营养价值的影响
2.3.1 粮食的精制加工 2.3.2 主食品加工对营养价值的影响
酵母发酵，消耗了面粉中的可溶性糖和游离氨基酸，但增加了B族维生素的含量，并使各种微量元素的 生物利用性提高。
焙烤，蛋白质中赖氨酸的ε—氨基与羰基化合物(主要是还原糖)发生美拉德反应产生褐色物质，使蛋白 质中赖氨酸的生物利用率降低 。