各类食品的营养价值
各类食物的营养价值PPT课件
肉类的营养价值
1
肉类是优质蛋白质的主要来源，含有丰富的铁、 锌、维生素B12等营养素，有助于维持免疫系统 和神经系统健康。
2
红肉和白肉营养价值略有不同，红肉富含铁和锌， 白肉脂肪含量较低，更利于控制体重。
3
适量摄入肉类对健康有益，但过量摄入会增加肥 胖和慢性病的风险。
豆类的营养价值
豆类是植物性蛋白质的优质来源，含 有丰富的膳食纤维、维生素B族、矿 物质等营养素。
谷类还含有膳食纤维、维生素B族、矿物质等营养 素，有助于维持肠道健康、促进新陈代谢。
不同种类的谷物营养价值略有差异，如糙米比白 米含有更多的膳食纤维和营养素。
蔬菜的营养价值
蔬菜是维生素和矿物质的重要 来源，富含维生素C、胡萝卜
素、钾、镁等营养素。
蔬菜还含有膳食纤维、抗氧 化物质等，有助于调节血糖、
01
02
03
04
蛋白质互补法
将不同来源的蛋白质食物搭配 在一起，可以提高蛋白质的利
用率。
荤素搭配法
将动物性食物与蔬菜搭配在一 起，可以起到营养互补的作用
。
粗细搭配法
将粗粮与细粮搭配在一起，可 以提高膳食纤维的摄入量，促
进肠道蠕动。
酸碱平衡法
将酸性和碱性食物搭配在一起 ，可以维持人体内的酸碱平衡
。
根据食物的营养价值进行搭配
高营养密度食物优先法
优先选择营养密度高的食物，如蔬菜、水果、 全谷类食物等。
控制脂肪摄入法
控制高脂肪食物的摄入量，如动物油脂、油 炸食品等。
控制总热量法
根据个人需求控制总热量摄入，以达到能量 平衡。
增加膳食纤维摄入法
增加富含膳食纤维的食物的摄入量，如全谷 类食物、蔬菜、水果等。
各类食物的营养价值表
各类食物的营养价值表各类食物的营养价值表是对不同食物中所含营养素的详细描述和分析，它提供了人们了解和选择食物时的重要参考。
本文将针对主要食物类别，包括谷物、蔬菜、水果、肉类、鱼类、乳制品等，列出它们的主要营养成分和营养含量。
一、谷物类谷物类食物是人类主要的能量来源之一，它们富含碳水化合物、蛋白质和多种维生素和矿物质。
以下是一些常见谷物类食物的营养价值表：1. 大米（100克）：能量：130千卡碳水化合物：28.7克蛋白质：2.7克脂肪：0.28克纤维素：0.4克维生素B1：0.07毫克铁：0.8毫克2. 面包（100克）：能量：265千卡碳水化合物：49克蛋白质：9克脂肪：3.5克纤维素：2.8克维生素B1：0.2毫克铁：2.3毫克二、蔬菜类蔬菜类食物是维持身体健康所必需的重要来源。
它们富含维生素、矿物质、膳食纤维和抗氧化物质。
以下是一些常见蔬菜类食物的营养价值表：1. 西兰花（100克）：能量：34千卡碳水化合物：6.6克蛋白质：2.8克脂肪：0.4克纤维素：2.6克维生素C：47毫克维生素K：28.5毫克2. 胡萝卜（100克）：能量：41千卡碳水化合物：9.6克蛋白质：0.9克脂肪：0.2克纤维素：2.8克维生素A：835微克维生素K：13.2毫克三、水果类水果类食物不仅味道鲜美，而且富含维生素、矿物质和膳食纤维。
以下是一些常见水果类食物的营养价值表：1. 苹果（100克）：能量：52千卡碳水化合物：14克蛋白质：0.3克脂肪：0.2克纤维素：2.4克维生素C：0.5毫克维生素A：3微克2. 香蕉（100克）：能量：96千卡碳水化合物：23克蛋白质：1.1克脂肪：0.3克纤维素：2.6克维生素C：10毫克维生素B6：0.4毫克四、肉类和鱼类肉类和鱼类是优质蛋白质和多种矿物质的主要来源。
以下是一些常见肉类和鱼类食物的营养价值表：1. 鸡胸肉（100克）：能量：165千卡碳水化合物：0克蛋白质：31克脂肪：3.6克胆固醇：85毫克钾：400毫克2. 三文鱼（100克）：能量：206千卡碳水化合物：0克蛋白质：22克脂肪：13克胆固醇：55毫克钙：20毫克维生素D：11.4微克五、乳制品乳制品含有丰富的蛋白质、钙和维生素D。
各类食物的营养价值
3）.杏仁中含有杏仁苷、柿子中含有柿胶酚， 食用不当，可引起溶血性贫血、消化性贫 血、消化不良、柿结石等疾病。 4）.鲜果类水分含量高，易于腐烂，宜冷藏。 5）.坚果水分含量低而较耐储藏，但含油坚 果的脂肪含不饱和脂肪酸的比例较高，易 受氧化而酸败变质，故而应当保存于干燥 阴凉处，并尽量隔绝空气。
（三）水果类
1.水果类可分为鲜果、干果、坚果和野果。 水果与蔬菜一样，主要提供维生素和矿物 质。水燥等功能，对于 肺结核、急性或慢性气管炎和上呼吸道感 染患者出现的咽干、喉疼、痰多而稠等有 辅助疗效，但对产妇、胃寒及脾虚泄泻者 不宜食用。 2）.红枣，可增加机体抵抗力，对体虚乏力， 贫血者适用，但龋齿疼痛、下腹胀满、大 便秘结者不宜食用。
（四）合理利用
1、与谷类搭配食用
2、老年人及心血管患者宜食用禽肉
3、鱼类的合理利用：防止腐败变质 ， 保存处理一般采 用低温或食盐。
五、奶类及奶制品
1、奶类的营养价值
1）蛋白质：含量平均占3％， 包括酪蛋白和乳清蛋白，为优质蛋白质。 2）脂 肪：含量约为3.0％， 短链和不饱和脂肪酸含量高。
3）碳水化合物：含量为3.4-7.4%， 主要为乳糖。
2.谷类营养成分
蛋白质 含量7.5％～15％，易缺乏赖氨酸、 色氨酸 占70％以上，以淀粉为主 占1－4％，主要集中在胚及谷皮 中，小麦、玉米胚芽油中含较高的 不饱和脂肪酸；
碳水化合物 脂肪
维生素
B族维生素，如硫胺素，核黄 素。分布在糊粉层和胚芽。 含量1.5％～3％，在谷皮和糊 粉层，含钙和磷。
大麦 分
类：六棱大麦、四棱大麦、二棱大麦
营养价值：与小麦相近 赖氨酸含量相对较高
燕麦 蛋白质含量比小麦高，氨基酸平衡，是 谷类中独一无二的。 脂肪含量为小麦的四倍，脂肪酸中亚油 酸占38％－46％。 籽粒中还含其他禾谷类缺乏的皂甙。
精品PPT课件-第5讲各类食品的营养价值
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5.植酸：
能与锌、钙、镁、铁等元素螯合影响 它们的被机体作用。大豆发芽时，植酸酶 的活性增强，分解植酸，可提高大豆中铁、 锌、钙、镁等的生物利用率。
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• 干豆类：蛋白质约20%，碳水化物 40～60%等。
干豆不含维生素C，豆芽则含量丰 富。
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• 碳水化物25～30%，以纤维素和可溶性糖 居多，几乎不含淀粉。
水苏唐、棉籽糖等低聚糖在大肠内被细 菌发酵产气而引起胀气，又称胀气因子。
但同时这些又是双歧杆菌因子，对人类 的长寿有不小贡献。
目前已用于饮料、酸奶、面包等多种食
物中；其他商品也有用到的，牙膏。
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4
• 4.纤维
有3/4都存在于谷皮中，胚乳中的含 量则极少。
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5
• 5.无机盐 一般含1.5%～3%。
➢磷占50%左右，多以植酸钙镁盐形式存在。 出粉率高的面粉含植酸多，会影响食物中 Ca、Fe、Cu、Se和Zn的吸收利用。
➢Ca含量不高，约为40～80mg/100g， ➢Fe更少，只有1.5～3.0mg/100g。
• 坚果类：富含蛋白、脂肪、矿物质和维 生素E。
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• 无机盐
重要来源，对维持机体的酸碱平衡也
很重要。如Ca、Mg、K、n A及Cu等。
有些蔬菜，如菠菜、雪里蕻、胡萝卜、
豆角、苋菜及芫荽等都含有丰富的钙和
铁 。一般100g绿叶菜可提供1～2mg的
铁。一些蔬菜如菠菜、牛皮菜、蕹菜、
86种常见食物营养成分含量表
86种常见食物营养成分含量表在我们日常生活中，食物和营养成分是我们必须关注的重要话题。
食物不仅是我们生存的必需品，更是我们身体所需营养的来源。
然而，关于食物营养成分含量的了解并不是每个人都具备的，甚至有些人对于食物的营养价值并不清楚。
了解食物营养成分含量就显得尤为重要。
本文将围绕86种常见食物的营养成分含量展开讨论，帮助读者更好地了解食物的营养价值和作用，以及如何合理搭配食物，保障身体健康。
1. 主食类1.1 大米大米是我国主要的主食之一，其富含碳水化合物和蛋白质，是人体能量的重要来源。
大米中还含有丰富的维生素B和矿物质，如铁、镁等。
大米的营养价值十分丰富，而且易于消化吸收，是健康饮食中不可或缺的一部分。
1.2 小麦面粉小麦面粉是面食制品的原料之一，其富含蛋白质和碳水化合物，同时还含有丰富的膳食纤维和维生素E。
面粉中的锌、硒等微量元素对体内新陈代谢、免疫功能等起着重要作用。
2. 肉类及制品2.1 猪肉猪肉含有丰富的蛋白质和脂肪，同时还含有人体所需的维生素和矿物质，如维生素B2、钙、钾等。
适量食用猪肉可以满足人体对优质蛋白质的需求，同时也有助于提高免疫力。
2.2 鸡蛋鸡蛋中含有人体所需的全部营养物质，如蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等。
鸡蛋是极佳的蛋白质来源，同时还含有丰富的卵磷脂，对大脑和神经系统的发育具有重要作用。
3. 水果及果汁3.1 苹果苹果富含果糖、葡萄糖等单糖类和多糖类物质，同时还含有丰富的维生素和膳食纤维，对预防便秘、促进消化有着明显的效果。
苹果中还含有丰富的果胶，可以控制血脂和血糖。
3.2 橙子橙子是维生素C的重要来源，同时还含有丰富的钾、钙等矿物质。
橙子的果酸有助于增加食欲，促进消化吸收，对于缓解压力和疲劳也有一定作用。
4. 蔬菜4.1 胡萝卜胡萝卜中富含胡萝卜素、维生素C、维生素E等抗氧化物质，对抵抗自由基有着重要作用，有助于延缓衰老、美容养颜。
胡萝卜中的纤维素有利于排毒和调节肠道功能。
第二章--各类食品的营养价值PPT课件
引自《营养与食品卫生学》，第101页,表3-1
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第一节 动物性食品的营养价值
动物性食品主要指畜禽肉、内脏、蛋、水产品及 其制品。它们之间的营养价值相差较大，唯其共同点是供 给人体蛋白质方面十分相近。
一、畜、禽肉与鱼肉
㈠ 营养价值 一般来说，畜、禽、鱼肌肉中，含蛋白质、脂肪、 还有一些无机盐和维生素。 ⒈所含的蛋白质易于人体消化吸收 如：瘦肉含18%~23%，根据肌肉部位不同，含蛋 白质量有一些差异。
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㈡ 乳制品的营养价值
⒈消毒乳
消毒乳是将新鲜生牛乳经过滤、
加热杀菌后、分装出售的饮用牛乳。
消毒乳除维生素B1和C有损失外，
消
营养价值与新鲜生牛乳无多大差别。
毒
⒉乳粉
乳
乳粉又分为全脂乳粉、
脱脂乳粉、母乳化乳粉、调
制乳粉、乳清粉等。
乳 粉
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乳粉生产时一般要经过杀菌、浓缩、干燥处理，对热不 稳定的营养素有不同程度的损失，蛋白质的消化性略有改 善，但生物价值不变。
㈡ 蛋的营养价值： ①鸡蛋的蛋白质中必须氨基酸的数量及其相互间的比例 与人体的需求十分相近； ②鸡蛋所含矿物质主要在蛋黄里，如：钙、磷、铁（铁 的吸收率较低）； ③鸡蛋维生素也集中于蛋黄中，如维生素A、D、B1、B12；
2
㈡ 营养素质量 在评价某食品或某营养素价值时，营养素的质与量是 同等重要的。蛋白质的优劣体现在其氨基酸的组成及可被 消化利用的程度；脂肪的优劣则体现在脂肪酸的组成、脂 溶性维生素的含量等方面。
评定食品的营养价值主要是依靠动物喂养试验及人 体试食临床观察，将生长、代谢、生化等指标与对照组进 行比较所得出的结论。
引自《营养与食品卫生学》，第109页,表3-10 10
各类食品的营养价值
（二）大豆中的抗营养因子
1. 蛋白酶抑制剂（protease inhibitor, PI） 2. 豆腥味 3. 胀气因子(flatus-producing factor) 4. 植酸 5. 植物红细胞凝集素
三、蔬菜、水果类
（一）蔬菜 （二）水果
（一）蔬菜
1.蛋白质 含量很少，不是人类蛋白质的主要来源。
（一）大豆的营养价值
1. 蛋白质： 大豆35%～40%，属优质蛋白，蛋氨酸低。
2. 脂肪：大豆15%～20%。 3. 碳水化合物： 25%～30%，其中
50%为可利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖、蔗糖 50%为人体不能消化的棉籽糖、水苏糖。 4. 维生素和矿物质
（一）大豆的营养价值
5．豆类中的天然活性成分 （1）大豆皂苷（soya saposin, ss） （2）大豆异黄酮(soybean isoflavones，ISO) （3）大豆低聚糖（soybean oligosaccharide）
4. 矿物质 含量为0.8%～1.2%，铁、磷含量较高。
5. 维生素 B族维生素含量丰富，但维生素C含量甚微。内脏如
肝脏中富含维生素A、核黄素。
（二）禽肉的营养价值
与畜肉相似，蛋白质的含量约为20%，氨基酸组成 接近人体需要，属于优质蛋白。与畜肉相比，禽 肉肉质细嫩，含氮浸出物较多，因此禽肉味道更 加鲜美。禽肉中脂肪含量少，熔点低（20℃～ 40℃），含有20%的亚油酸，易于消化吸收。
7.酶类 萝卜中含有淀粉酶； 大蒜中含有植物杀菌素和含硫的化合物； 西红柿、洋葱等蔬菜含有生物类黄酮。
蔬菜中常见的抗营养因子
（1）毒蛋白 （2）毒苷类物质 （3）皂苷(saponin) （4）生物碱(alkaloid) （5）亚硝酸盐（nitrite） （6）硫苷-致甲状腺肿原 （7）草酸(oxalic acid)
各类食品的营养价值习题及答案
第二章 各类食品的营养价值一、填空机盐。
基酸是（3.大豆低聚糖由（7.鱼类食品具有一定的预防动脉粥样硬化和冠心病的作用， 品中含有（9.牛奶中含有丰富的钙，但（）含量较低，帮用牛奶喂养婴儿时应注意加以补充。
使铁的吸收率非常低。
8.天然食物中蛋白质生物学价值最高的是（ ）。
1.蔬菜水果主要提供人体所必需的（）、（ ）和无2.谷类食品中第一限制氨基酸是（），豆类中的第一限制氨）。
）构成。
4.大豆中的抗营因素主要有（）、（ ）、）、（）。
5.牛奶中蛋白质组成以（ ）为主，碳水化物主要是（），而矿物质以（）为高，且吸收利用率高。
6.反复淘洗大米或浸泡加热，损失最多的是（）。
这是因为鱼类食10.鸡蛋中铁的含量很丰富 但由于鸡蛋中含有（），11.牛奶中的蛋白质以（ ）为主，故不利婴儿的消化吸收。
12.畜禽肉中的铁以（）的形式存在，是膳食铁的良好来源。
13.禽肉、畜肉中含有可溶于水的（），使肉汤味道鲜美。
14.粮谷类天然的互补食物是（）。
15.可以采用（）的方法来提高粮谷类中蛋白质的生物价值。
二、单选题1. 下列食品中哪类食品含碳水化合物最多？_____A 鸡蛋B 粮食C 鱼类D 蔬菜2. 粮食加工精度越高____A 纤维素含量越高，硫胺素含量越高B 纤维素含量越高，硫胺素含量越低C 纤维素含量越低，硫胺素含量越高D 纤维素含量越低，硫胺素含量越低3.含维生素C最多的蔬菜是（）A 菠菜B 南瓜C 白菜D 柿子椒4.影响蔬菜中钙吸收的主要因素是（）A 磷酸B 草酸C 琥珀酸D 植酸5.有关牛奶，不正确的是（）．．．A 牛奶蛋白质为优质蛋白质B 牛奶为钙的良好来源C 牛奶含有丰富的铁D 牛奶中含有人体需要的多种维生素6.大豆油中，高达50%以上的不饱和脂肪酸是A亚油酸B花生四烯酸Ca-亚麻酸 D DHA7.豆类加工后可提高蛋白质消化率，下列何种食物的蛋白质消化率最高A豆腐B豆浆 C豆芽 D整粒熟大豆8.大豆中的蛋白质含量(A 15〜20%B 50〜60%C 10〜15%D 35〜40%9.以下大豆制品中，哪一种是VC的良好来源A 豆腐B 豆豉C 豆芽D 豆浆10.以下水果中VC含量最高的是A 柠檬B 山楂C 桔子D 猕猴桃11.在米的淘洗过程中，主要损失的营养是A B族维生素的无机盐B碳水化合物C蛋白质 D维生素C12.牛奶中含量最低的矿物质是以下哪一种( )A 钙B 铁C 钾D 钠三、多选题13下列有关豆类的哪些说法，正确的说法是A 大豆中有抗胰蛋白因子可影响蛋白质消化B 豆类中第一限制氨基酸为蛋氨酸C 多食豆类有利于防止动脉粥样斑块的发生D 大豆中的不饱和脂肪酸以 a-亚麻酸含量最多E 大豆食后易引起肠胀气营养因子( )A 蛋白酶抑制剂B 植酸C 植物红细胞凝血素D 皂甙类E 异黄酮类较高的蛋白质为( )A 球蛋白B谷蛋白C白蛋白 D酪蛋白E醇溶蛋白胀气因子包括（A 阿拉伯糖B 棉籽糖C 蔗糖D 水苏糖E 半乳聚糖养特点有（）A 脂肪熔点高B 脂肪含量少C 含氮浸出物多D 蛋白质的氨基酸组成接近人体需要E 易消化吸收含下列哪些成分（）A 脂肪B 蛋白质C 矿物质D 膳食纤维E 芳香物质我国人民膳食中蛋白质的良好来源，其原因是（）A 蛋白质含量高B 消化率高于动物蛋白质C无机盐与维生素B族含量高D其必需氨基酸的比值优于肉、蛋类E 饱和脂肪酸含量高质属于优质蛋白质的有（）A 肉类B 谷类C 豆类D 蔬菜类E 蛋类9.下列说法正确的是（）A 蛋类中含胆固醇高B 蛋类中含卵磷脂低C 大豆中含淀粉很少D 鸡蛋中的铁吸收很差E 牛奶是铁含量很低的食物来源应包括（）A 动物血B 菠菜C 牛肉D 动物肝脏E 鱼肉四、名词解释1. 食品的营养价值2. INQ3.美拉德反应五、简答题1.何谓INQ?如何评价该食物的营养价值？2.大豆中的抗营养因素有哪些？3.从哪些方面评定食品的营养价值？4.简述鸡蛋的营养价值？5.蔬菜、水果的营养价值蔬菜水果的营养成分？参考答案一、填空1.维生素和膳食纤维2.赖氨酸蛋氨酸3.水苏糖和棉子糖4.蛋白酸抑制剂(PI)、胀气因子、植酸、植物红细胞凝集素5.酪蛋白乳糖钙6.维生素B簇7.多不饱和脂肪酸8.鸡蛋9.铁10.卵黄高磷蛋白11. 酪蛋白12. 血红素铁13. 含氮浸出物14. 豆类15.蛋白质互补作用二、单选题1B 2D 3D 4B 5C 6A 7A 8D 9C 10D 11A 12B 三、多选题16A、B、C、E17A、B、C、D、E17.8、4. B、D5.B、C、D、E6.C、D、E7.A、C8.A、C、E9.A、C、D、E10.A、C、D四、名词解释1.食品的营养价值：某种食品所含营养素和能量能满足人体营养需要的程度。
各类食品的营养价值
食品营养价值，通常是指食品中所 含的营养素和热能，能够满足人体营养 需要的程度。
包括营养素种类是否齐全，数量及 其相互比例是否合理，以及能被人体消 化、吸收、利用的程度。
食品的营养价值，受食品种类、加 工、贮藏、烹调等因素的影响。
第一节 谷类与薯类食品的营养价值
谷类主要包括稻米、小麦、大麦、 玉米、小米、高粱等。
防止高血压、冠心病、脑功能衰退等。
黄玉米中还含有胡萝卜素。
玉米中还含有大量膳食纤维，比白 米、精面高6～8倍，可预防结肠癌。
玉米中含有的谷胱甘肽，是一种抗 癌因子，其抗氧化能力比维生素E还强。
玉米还具有很好的利尿、利胆、止 血等成效。
玉米蛋白质缺乏赖氨酸和色氨酸。
玉米中烟酸含量较多，但主要是结 合型，不能被人体吸收利用。
二忌冲红糖
红糖中的有机酸，可以和豆浆中的 蛋白质结合，产生沉淀，而白糖那么无 此现象。
三忌煮不透
生豆浆中含有皂苷素、抗胰蛋白酶 因子等，会抑制胰蛋白酶的消化作用， 产生恶心、呕吐、腹泻等。
豆芽的营养特点：
豆类发芽后，蛋白质变成易消化的氨基酸，
脂肪分解成脂肪酸，淀粉转化成单糖。
在酶的作用下，植酸降解，释放出更 多的钙、磷、铁、锌等。
对-氰基丙氨酸是一种神经毒素，中毒 后，会出现肌肉无力、腿脚麻痹等病症。
L-3，4-二羟基苯丙氨酸，是“蚕豆病 〞的致病因子。病症表现为急性溶血性贫 血。患者多为儿童，食后5～24h发病。
加热烹制可消除其毒性。
二、坚果类的营养价值
坚果，常指果皮坚硬的果实、种子。
常见的硬果，可分为两类，一类富含 脂肪和蛋白质，如花生、核桃仁、杏仁、 葵瓜子等。
常吃花生，可降低血胆固醇、血压， 软化血管，可防治心脏病。
各类食物的营养价值
各类食物的营养价值食物是我们日常生活中必不可少的重要元素，它不仅提供身体所需的能量，还含有各种营养物质，如蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素和矿物质等。
本文将介绍各类食物的营养价值，帮助读者更好地了解不同食物的特点和好处。
一、谷类食物谷类食物是人类主要的能量来源之一，包括大米、小麦、玉米等。
它们富含碳水化合物，是人体的主要能量供给者。
此外，谷类食物还含有丰富的膳食纤维和B族维生素，有助于促进肠道蠕动、维持消化系统健康和预防心血管疾病。
二、蔬菜和水果蔬菜和水果是非常重要的营养来源，它们富含维生素、矿物质和膳食纤维。
各种颜色的蔬菜和水果代表了不同种类的营养物质。
例如，红色蔬菜和水果富含维生素A和抗氧化剂，有助于维持好视力和免疫系统的健康。
绿色蔬菜和水果富含叶酸和铁，有助于提高血红蛋白水平，预防贫血。
此外，水果和蔬菜还富含膳食纤维，有助于消化道功能和减少胆固醇的吸收。
三、蛋白质食物蛋白质是构成人体细胞的重要成分，对于维持身体健康非常重要。
动物性蛋白质主要来自于肉类、鱼类和乳制品，植物性蛋白质则来自于豆类、坚果和谷物。
蛋白质食物不仅提供身体所需的氨基酸，还能帮助修复组织、维持肌肉健康、调节饱腹感等。
四、奶制品和豆类奶制品和豆类都是良好的蛋白质来源，同时还富含钙和其他矿物质。
奶制品如牛奶、酸奶和奶酪不仅可以提供钙元素，还富含维生素D，有利于骨骼健康和骨骼发育。
豆类如豆腐、黄豆和豆浆不仅提供丰富的蛋白质，还富含植物雌激素和膳食纤维，有助于预防心血管疾病和调节激素平衡。
五、鱼类鱼类是优质的蛋白质来源，同时也是富含不饱和脂肪酸的食物。
鱼类中的Omega-3脂肪酸对心脏健康至关重要。
这些脂肪酸有助于降低血脂、减少动脉炎症，同时还对大脑发育和认知功能有益。
六、油脂适量的油脂对人体健康非常重要。
健康的油脂来源包括橄榄油、亚麻籽油和坚果油等。
这些油脂富含单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸，有助于降低胆固醇水平、维持心血管健康。
各类食品的营养价值
矿物质定义：
矿物质是人体内无机物的总称。
矿物质又称无机盐，也是构成人体组织和维持正常生理 活动的重要物质。 人体组织几乎含有自然界存在的所有元素。其中碳、 氢、氧、氮四种元素主要以有机物质形式存在外，其余 元素大部分以无机化合物形式在体内起作用，统称为矿 物质或无机盐。
我国居民矿物质摄入现状
• 我国人群较为缺乏的矿物质主要是： 钙、铁、锌、硒、碘。
各类食品的营养价值
聊城市人民医院营养科
营养与健康
营养：是人体摄取、消化、吸收和利用食物 中的营养物质来维持生命活动的必要生物学 过程。 食物中具有营养功能的物质称为营养素。
合理营养
• 满足机体对热能和各种营养素的需要 • 促进机体的抗病能力 • 提高工作与劳动效率 • 预防和治疗某些疾病
不合理营养
各种肉类蛋白质含量的比较
瘦猪肉 瘦牛肉 瘦羊肉
10%~17% 肥猪肉 20%左右 肥牛肉
17.3%
肥羊肉
2.2%左右 15.1% 9.3%
2、脂类
◇ 脂肪含量因动物的品种、年龄、肥瘦程度和部位等 不同有很大差异，低者仅为2%，高者可达89%以上，通 常畜肉脂肪含量10%30%，
◇ 其脂肪酸多为饱和脂肪酸（猪油 42%，牛油 53%， 羊油 57%）
• 豆腐乳、豆瓣酱为发酵制品，蛋白质因 部分分解而易于消化吸收，且可增加某 些营养素。
• 豆芽含有维生素C
蔬菜、水果
分类
• 叶菜类
蔬菜
• 根茎类 • 瓜茄类
• 鲜豆类
蔬菜的营养价值
◇ 蛋白质含量低1-2%，脂肪含量低＜1% 碳水化合物2%-4%，膳食纤维1%－3%左右
◇矿物质含量在1%左右，种类较多，是膳食 矿物质的主要来源
食物营养小百科
食物营养小百科食物是维持生命运作所必需的能量来源，食物中含有各种营养物质，如碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等。
合理的饮食结构可以提供身体所需的各种营养素，有助于维持健康。
在本小百科中，我们将介绍一些常见食物的营养价值，以帮助您更好地了解食物的营养含量及其对身体的影响。
1. 谷物类食物：谷物是主食的重要组成部分，提供丰富的碳水化合物、蛋白质、膳食纤维和维生素B群。
常见的谷物包括大米、小麦、玉米、燕麦等。
它们都是优秀的能量来源，为身体提供持久的力量，有助于维持健康的代谢功能。
2. 蔬菜类食物：蔬菜富含维生素、矿物质和膳食纤维，是保持身体健康所必不可少的食物。
各种颜色的蔬菜都有不同的营养成分，因此建议多种多样地摄入各类蔬菜，如菠菜、西兰花、胡萝卜等。
蔬菜中的纤维可以帮助消化和减少胆固醇的吸收，有助于保护心脏健康。
3. 水果类食物：水果是天然的甜品，除了口感鲜美外，还富含维生素C、维生素A和膳食纤维等营养素。
例如，柑橘类水果如橙子和柠檬富含维生素C，有助于增强免疫力和抗氧化能力。
各种水果都有利于健康，所以每天建议摄入多种多样的水果。
4. 蛋白质类食物：蛋白质是人体的基本组成部分，对于维持身体机能至关重要。
优质蛋白质主要存在于动物食物中，如肉类、鱼类、家禽和乳制品。
同时，豆类、坚果和植物蛋白也是非常好的蛋白质来源，适合素食主义者和对动物蛋白质过敏的人。
5. 奶制品：奶制品是人类重要的钙和维生素D来源。
牛奶、酸奶和奶酪等富含钙质，有助于骨骼健康和预防骨质疏松症。
此外，奶制品还含有优质蛋白质和维生素B群。
6. 油脂类食物：油脂是身体所需的重要能源，但摄入过多会导致肥胖和心血管疾病。
因此，在选择油脂时应该选择健康的植物油，如橄榄油、亚麻籽油和花生油等。
同时，注意控制油脂的摄入量，远离加工食品和高脂肪食物。
合理的饮食结构应包括以上所述的各类食物，以确保身体获得全面而均衡的营养。
在选择食物时，建议减少加工食品和高糖食物的摄入，增加新鲜蔬菜和水果的摄入量。
各类食品的营养价值
谷类食品的营养成分
碳水化合物：谷类食品是碳水化合 物的主要来源，为人体提供所需的 能量。
膳食纤维：谷类食品富含膳食纤维， 有助于维持肠道健康，促进消化。
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蛋白质：谷类食品含有一定量的蛋 白质，是维持人体正常生理功能所 必需的营养素。
维生素和矿物质：谷类食品含有多 种维生素和矿物质，如维生素B族、 钙、铁等，对人体的生长和健康至 关重要。
各类食品的营养价 值
汇报人：XX
目录
01 谷类食品的营养价值 03 水果的营养价值 05 豆类食品的营养价值
02 蔬菜的营养价值 04 肉类食品的营养价值 06 奶类食品的营养价值
谷类食品的营 养价值
谷类食品的种类
稻谷：大米、糙米等 小麦：面粉、全麦粉等 玉米：玉米粉、玉米片等 大麦：大麦粉、大麦片等
谷类食品的食用建议
适量食用：谷类食品是人体所需能量的主要来源，但摄入过多会增加肥胖和慢性病的风险， 因此应适量食用。
多样化摄入：不同种类的谷类食品含有不同的营养成分，应多样化摄入，以满足人体对各种 营养素的需求。
粗细搭配：在食用谷类食品时，应粗细搭配，如将精白米面与全麦、糙米等粗粮搭配食用， 以获得更全面的营养。
根据自身情况选择合适的奶 类食品，如低脂奶、脱脂奶
等
适量饮用，每天保持一定量 的摄入
避免过量饮用，以免造成消 化不良或肥胖等问题
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汇报人：XX
奶类食品的营养成分
蛋白质：奶类食品富含优质蛋白质，易于消化吸收 脂肪：含有适量的脂肪，提供能量，并含有必需脂肪酸 碳水化合物：主要为乳糖，对肠道健康有益 矿物质：如钙、磷、镁等，有助于骨骼健康 维生素：含有丰富的维生素D、维生素B12等，对维持健康有重要作用
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2.3 储藏和加工对谷类营养价值的影响
2.3.1 粮食的精制加工 2.3.2 主食品加工对营养价值的影响
酵母发酵，消耗了面粉中的可溶性糖和游离氨基酸，但增加了B族维生素的含量，并使各种微量元素的 生物利用性提高。
焙烤，蛋白质中赖氨酸的ε—氨基与羰基化合物(主要是还原糖)发生美拉德反应产生褐色物质，使蛋白 质中赖氨酸的生物利用率降低 。
油 养损炸失，最高大温的会一使种谷。物中的维生素B1损失殆尽，维生素B2和尼克酸损失50%以上，是各种加工方式中营 提取淀粉，粉皮、粉丝、凉粉，酿皮等食品是由谷类或薯类淀粉制成的。在加工过程中，绝大部分的蛋
白质、维生素和矿物质随多次的洗涤水而损失殆尽。 2.3.3 谷类在家庭烹调中的营养养变化 烹调使谷类淀粉糊化，蛋白质变性，便于消化吸收。但是营养素也有一定损失。
不同出米率大米和不同出粉率小麦的营养组成(%)
营养组成
水分 粗蛋白 粗脂肪 糖 无机盐 纤维素
92％ 15.5 6.2 0.8 0.3 0.6 0.3
大米出米率
94％
96％
15.5
15.5
6.6
6.9
1.1
1.5
0.4
0.6
0.8
1.0
0.4
0.6
小麦出粉率
72％
80％
85％
14.5 8～13 0.8～1.5 1.5～2.0 0.3～0.6 微～0.2
程度之间也有相当大的差别。 ③食物的营养价值也受储存、加工和烹调的影响。 ④有些食物中存在一些天然抗营养因素或有毒物质。 ⑤食品的安全性是首要的问题。
1.2 食物营养素密度与平衡膳食
营养素密度 (nutrient density)： 即食物中某营养素满足人体需要的程度与其能量满足人体需要程度之比值。 其计算公式： 营养素密度=(一定数量某食物中的某营养素含量／同量该食物中的含能量)×1000 营养质量指数(index of nutrition quality, INQ)
各类食品的营养价值
目的与要求
1.掌握食物营养价值的评价方法 2.熟悉谷类食品、豆类及坚果类、蔬菜和水果、肉类、水产品、乳和乳制 品。
1. 食品营养价值的评价
1.1 食物营养价值的相对性 食品的功能： 营养功能 感官功能 生理调节功能
相对性：
①几乎所有天然食物中都含有人体所需要的一种以上的营养素。 ②不同的食物中热能和营养素的含量不同，但同一种食物的不同品种、不同部位、不同产地、不同成熟
视黄醇 (μg)
硫胺素 核黄素 (mg) (mg)
10042 653
1456
1502
75 12.8 2.62 8.0 0.74 35.1 3.13
800 194 3.73 — — 37 0.31
1.4 0.13 1.43 0.22 1.08 0.41 1.96
1.4 0.32 3.52 0.05 0.25 0.20 0.96
矿物质：以磷的含量最为丰富，占矿物质总量的50％左右；其次是钾，约占总灰分的1／4-1／3。 镁的含量也较高，但钙含量低。锰的含量在各类食物中是比较高的。谷类中矿物质的生物利用率较低， 而且含有一些干扰吸收利用的因素。
膳食纤维：主要是纤维素和半纤维素，果胶物质比较少，仅在甘薯等薯类主食中少量存在。
INQ＝1，该营养素与能量含量达到平衡； INQ＞1，该营养素的供给量高于能量的供给
量； INQ＜1，该营养素的供给少于能量的供给。
鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQ值
成年男子轻体力劳动的营养素供给标准 100g鸡蛋 INQ 100g大米 INQ 100g大豆 INQ
热能 (kJ)
蛋白质 (g)
1.3 营养素的生物利用率
营养素的生物利用率(bioavailability)： 食品中所含的营养素能够在多大程度上真正在人体代谢中利用的程度。
影响营养素生物利用率的主要因素： (1)食品的消化率 (2)食物中营养素的存在形式 (3)食物中营养素与其他食物成分共存的状态 (4)人体的需要状况与营养素的供应充足程度
谷皮 13-15 19
33
42
86
50
73
谷胚 2-3
8
64
26
2
7
21
胚乳 83
70-75 3
32
12
43
6
2.2 谷类种子的营养价值
谷类种子是碳水化合物的丰富来源，其中淀粉含量达70％以上，是人体能量的良好来源。谷类种子中 尚含有少量葡萄糖、糊精和戊聚糖。
谷类种子的蛋白质含量在7％-16％之间 。 谷类蛋白质的特点: 醇溶蛋白(也称麦胶蛋白)和谷蛋白的含量高，白蛋白和球蛋白含量少。
谷物 大米 小麦 玉米 高粱
几种谷类的蛋白质组成（%）
白蛋白 5
3～5 4
Байду номын сангаас1～8
球蛋白 10
6～10 2
1～8
醇溶蛋白 5
40～50 50～55 50～60
谷蛋白 80
30～40 30～45
32
维生素：谷类中的B族维生素比较丰富，特别是维生素B1和烟酸含量较高，尚含一定数量的维生素B2、 泛酸和维生素B6。维生素主要集中在外层的胚、糊粉层和谷皮部分，随加工精度的提高，含量迅速下 降。黄色谷粒含有少量胡萝卜素 。
醇溶蛋白中缺乏赖氨酸，赖氨酸是谷类的第一限制氨基酸，色氨酸和苏氨酸的含量也偏低，使得谷类蛋 白质的生物价值较低。
然而燕麦和荞麦的蛋白质中赖氨酸十分丰富，生物价值较高。 玉米蛋白质以醇溶谷蛋白为主，缺乏粮氨酸，色氨酸也不足，生物价值较低。 小麦含有几乎等量的谷蛋白和醇溶蛋白 。 谷类的脂肪含量低，一般仅有2％～3％，主要集中干外层的胚、糊粉层和谷皮部分。
0.04
0.05
0.07
2．谷类食品的营养价值
谷类主要指禾本科植物的种子，在我国人民 的膳食中占有重要的地位，被称为主食。
它们为我国人民提供了膳食中50％-70％的 能量、40％-60％的蛋白质和60％以上的维 生素B1。
小麦各部位的质量和营养素占全粒的比例 % 部位 质量 蛋白质 硫胺素 核黄素 尼克酸 泛酸 吡哆醇
14.5 9～14 1.0～1.6 1.5～2.0 0.6～0.8 0.2～0.4
14.5 9～14 1.5～2.0 2.0～2.5 0.7～0.9 0.4～0.9
硫胺素 核黄素 尼克酸 泛酸 吡哆酸
不同出粉率小麦B族维生素的变化(mg/100g)
50
72
80
85
0.08
0.11
0.26
0.31
0.03