食品化学习题汇总情况有问题详解
(完整word版)食品化学习题集及答案(完整版)
食品化学复习资料整理第2章水分习题一、填空题1 从水分子结构来看，水分子中氧的_______个价电子参与杂化，形成_______个_______杂化轨道，有_______的结构。
2 冰在转变成水时，净密度_______，当继续升温至_______时密度可达到_______，继续升温密度逐渐_______。
3 液体纯水的结构并不是单纯的由_______构成的_______形状，通过_______的作用，形成短暂存在的_______结构。
4 离子效应对水的影响主要表现在_______、_______、_______等几个方面。
5 在生物大分子的两个部位或两个大分子之间，由于存在可产生_______作用的基团，生物大分子之间可形成由几个水分子所构成的_______。
6 当蛋白质的非极性基团暴露在水中时，会促使疏水基团_______或发生_______，引起_______；若降低温度，会使疏水相互作用_______，而氢键_______。
7 食品体系中的双亲分子主要有_______、_______、_______、_______、_______等，其特征是_______。
当水与双亲分子亲水部位_______、_______、_______、_______、_______等基团缔合后，会导致双亲分子的表观_______。
8 一般来说，食品中的水分可分为_______和_______两大类。
其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为_______、_______、_______，后者可根据其食品中的物理作用方式细分为_______、_______。
9 食品中通常所说的水分含量，一般是指_______。
10 水在食品中的存在状态主要取决于_______、_______、_______。
水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在_______、_______、_______等方面。
11 一般来说，大多数食品的等温线呈_______形，而水果等食品的等温线为_______形。
食品化学习题集有答案
一、名词解释1、淀粉的老化•淀粉溶液经缓慢冷却或淀粉凝胶经长期放置，会变为不透明甚至产生沉淀的现象，被称为淀粉的老化。
实质是糊化的后的分子又自动排列成序，形成高度致密的、结晶化的、不溶解性分子微束.2、美拉德反应食品中的还原糖（主要是葡萄糖）的羰基同游离氨基酸或蛋白质分子中氨基酸残基的游离氨基之间的化学反应，又叫羰氨反应，会引起食品褐变。
3、油脂的氢化•油脂中不饱和脂肪酸在催化剂（通常用金属镍）作用下在不饱和双键上加氢，从而把在室温下液态的油变成固态的脂，这个过程叫做氢化。
4、食品风味化学研究食品风味成分的风味、分析方法、生成途径及在贮藏和加工中变化的科学。
5、Aw 同温度下食品中的水蒸气分压与纯水蒸气压之比6、淀粉的糊化淀粉粒在适当温度下，在水中溶胀，分裂，形成均匀的糊状溶液的过程被称为糊化。
其本质是微观结构从有序转变成无序。
7、羰胺反应食品中的还原糖（主要是葡萄糖）的羰基同游离氨基酸或蛋白质分子中氨基酸残基的游离氨基之间的化学反应，又叫美拉德反应，会引起食品褐变。
8、同质多晶具有相同的化学组成，具有不同的晶体形态，熔化时具有相同的液相的现象。
9、风味是指人以口腔为主的感觉器官对食品产生的综合感觉（嗅觉，味觉，视觉及触觉）。
10、滞后现象：采用回吸的方法绘制的MSI 和按解吸的方法绘制的MSI并不互相重叠的现象称为滞后现象。
11、食品化学从化学角度和分子水平研究食品的组成、特性及其在加工贮藏中的变化的科学12、风味是指人以口腔为主的感觉器官对食品产生的综合感觉（嗅觉，味觉，视觉及触觉）。
13、夏伦贝格尔的AH／B理论该理论认为：风味单位(flavor unit)是由共价结合的氢键键合质子和位置距离质子大约3Å的电负性轨道产生的结合。
化合物分子中有相邻的电负性原子是产生甜味的必须条件。
其中一个原子还必须具有氢键键合的质子。
氧、氮、氯原子在甜味分子中可以起到这个作用，羟基氧原子可以在分子中作为AH或B。
食品化学习题集及答案新编完整版
食品化学习题集及答案新编HEN system office room 【HEN16H-HENS2AHENS8Q8-HENH1688】第二章水分一、名词解释1.结合水2.自由水3.毛细管水4.水分活度5.等温吸附曲线二、填空题1. 食品中的水是以、、、等状态存在的。
2. 水在食品中的存在形式主要有和两种形式。
3. 水分子之间是通过相互缔合的。
4. 食品中的不能为微生物利用。
5. 食品中水的蒸汽压p与纯水蒸汽压p0的比值称之为，即食品中水分的有效浓度。
6. 每个水分子最多能够与个水分子通过结合，每个水分子在维空间有相等数目的氢键给体和受体。
7. 由联系着的水一般称为结合水，以联系着的水一般称为自由水。
8．在一定温度下，使食品吸湿或干燥，得到的与的关系曲线称为水分等温吸湿线。
9. 温度在冰点以上，食品的影响其Aw；温度在冰点以下，影响食品的Aw。
10. 回吸和解吸等温线不重合，把这种现象称为。
11、在一定A W时，食品的解吸过程一般比回吸过程时更高。
12、食品中水结冰时，将出现两个非常不利的后果，即____________和____________。
三、选择题1、属于结合水特点的是（）。
A具有流动性 B在-40℃下不结冰C不能作为外来溶质的溶剂 D具有滞后现象2、结合水的作用力有（）。
A配位键 B氢键 C部分离子键 D毛细管力3、属于自由水的有（）。
A单分子层水 B毛细管水 C自由流动水 D滞化水4、可与水形成氢键的中性基团有（）。
A羟基 B氨基 C羰基 D羧基5、高于冰点时，影响水分活度A w的因素有（）。
A食品的重量 B颜色 C食品组成 D温度6、水温不易随气温的变化而变化，是由于( )。
A水的介电常数高 B水的溶解力强 C水的比热大 D水的沸点高7. 下列食品最易受冻的是( )。
A黄瓜 B苹果 C大米 D花生8、某食品的水分活度为，将此食品放于相对湿度为92%的环境中，食品的重量会( )。
A增大 B减小 C不变9、一块蛋糕和一块饼干同时放在一个密闭容器中，一段时间后饼干的水分含量（）。
《食品化学》习题集1及答案
《食品化学》习题集一、名词解释1二、填空题1三、判断题7四、选择题10五、分析题19六、简答题25七、论述题33、名词解释第一章水结合水、化合水、体相水、滞化水、自由水、水分活度、水的过冷现象、水分滞后现象、等温吸着曲线(回吸等温线)、解吸等温线；离子水合作用、疏水水合作用、疏水相互作用、笼形水合物；状态图、玻璃化转变温度、单分子层水、离子型缺陷第二章碳水化合物淀粉糊化、淀粉的老化、焦糖化作用、环状糊精、变性淀粉(ModifiedStarch)、糖苷、凝胶和胶凝、低聚糖、生氰糖苷、还原糖第三章脂质油脂同质多晶现象、必需脂肪酸(EssentialAminoAcids，并举一例)、固体脂肪指数(SFI)、塑性脂肪、脂肪的自动氧化、脂肪酸的0氧化、抗氧化剂、油脂的乳化、酸价(AcidValue)、油脂的氢化、碘值、皂化值、活性氧自由基、干性油脂与不干性油脂、中性脂肪、磷脂、衍生脂类、甘油磷脂、发烟点、闪点、着火点、乳化剂、乳状液、酸败、酯交换、脂类的酶促氧化、脂类水解、简单脂类、复合脂类、1O2淬灭剂(并举一例)、POV(PeroxidationValue)、脂肪光敏氧化、油脂的调温第四章蛋白质蛋白质的等电点、限制性氨基酸、蛋白质变性与复性、肽键、盐溶作用、盐析作用、乳化容量、蛋白质的二级结构第五章褐变酶促褐变、麦拉德反应(MaillardReaction)、非酶褐变、Strecker降解二、填空题第一章水1.食品一旦失水，（）完全复水，因为（）。
2.结冰对食品保藏不利的主要影响有（）和（）。
3.在食品中水的存在形式有（）和游离水两种，其中对食品的保存性能影响最大的是（）。
4.评定冰点以下的食品稳定性时，通常可用（）作为指标。
5.食品的吸湿（附）等温线的（）曲线和（）曲线通常不重合，这即是吸附等温线的（）现象。
6.食品中水的存在形式有（）和（）两种，测定食品水分含量的方法是（）。
7.请写出水分活度AW的公式AW=（），纯水的水分活度为（）。
食品分析化学习题及答案分析
第1-3章1.开展食品检验的意义有哪些？答：1、监督食品质量及卫生状况，确保人类的健康2、指导人们合理摄取人体需要的各种营养素3、评价环境状况及饮食状况、食品加工的依据4、进出口食品的监控5、法律仲裁的依据2.食品分析的内容有哪些？答：1、食品营养成分的分析2、食品添加剂的分析3、食品中有害物质的分析（1）有害元素及有机物（2）农药（3）细菌、霉菌及其毒素（4）食品加工中形成的有害物质（5）抗生素、激素等残留（6）来自包装材料的有害物质4、食品中功能成分的分析5、食品感官鉴定3.食品分析的现状及发展方向有哪些？答：现状：1、范围越来越广2、项目越来越3、准确度要求越来越高4、越来越向着微量分析发展5、越来越快速发展方向：多功能、现代化、自动化、快速、准确4.食品分析主要方法和分析过程有哪些？答：方法：1、化学分析法，包括容量法、重量法、比色法2、微生物分析法3、酶分析法4、仪器分析法5、感官检验法分析过程：1、取样（采样）2、样品的预处理3、样品含量的测定4、数据处理5.样品预处理的方法有哪些，并简单介绍答：一、溶剂提取法：浸泡法、萃取法、盐析法、超临界萃取法二、有机破坏法：干灰化法、湿灰化法三、蒸馏法和挥发法：常压蒸馏、减压蒸馏、水蒸气蒸馏、分子蒸馏四、层析分离法：是在一种载体上进行物质分离的一些方法的总称五、化学分离法：皂化法、沉淀分离法六、膜分离技术：在常温下使不同物质通过特殊膜而产生分离第4章1.食品中水分的测定方法有哪些？答：1、直接法：①重量法( a、常压干b、减压干燥)②蒸馏法2、间接法：①比重法②折射率法③电导法④介电常数2.食品中灰分的测定方法有哪些？答：重量法、3.食品中酸度的测定方法有哪些？答：1、总酸度的测定：食品中所有酸性物质的总量，用标准碱液中和滴定。
2、有效酸度的测定（pH值的测定）①比色法：pH试纸法、标准色管比色法②电化学法: E=E0－0.0591 pH（25℃）3、有机酸测定：GC法、HPLC法4.蛋白质与氨基酸含量的测定方法有哪些？答：蛋白质：凯氏定氮法：GB方法比色法：1、水杨酸比色法；2、双缩脲比色法氨基酸：氨基酸自动分析仪法、高效液相色谱法5.食品中脂类物质的测定方法有哪些？答：脂肪测定的方法：索式提取法、脂肪分析仪法、近红外光谱法、CO2超临界萃取法、碱性乙醚提取法、酸性乙醚提取法脂肪酸的测定：气相色谱法6.食品中碳水化合物的测定方法有哪些？答：1、还原糖的测定：、斐林试剂法（GB方法）、高锰酸钾法、碘量法2、非还原糖测定：经酸水解→还原糖→按还原糖测定--精品3、多糖测定：以淀粉为例子（酶解法、酸水解法）4、总碳水化合物的测定：差减法、加和法7.维生素的测定方法有哪些？答：1、脂溶性维生素的测定：比色法（国标方法）、紫外分光光度法、荧光分光光度法、高效液相色谱法（国标方法、国际方法）2、水溶性维生素的测定：维生素C 的测定：、2，6－二氯靛酚法、紫外分光光度法（UV 243nm最大吸收）、电位法、HPLC法B族维生素的测定：荧光法（GB方法）、比色法、微生物法、HPLC法（GB方法）8.矿物元素的测定方法有哪些？答：比色法、滴定法、原子吸收法（火焰光度法、无火焰光度法）9.食品添加剂的测定方法有哪些？答：1、防腐剂的测定：苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类测定：滴定法、紫外分光光度法、气相色谱法、液相色谱法2、抗氧化剂的测定：比色法、气相色谱法3、发色剂的测定：亚硝酸盐的测定——盐酸萘乙二胺比色法第5章1.什么是结合水？什么是自由水？答：结合水（束缚水）——以氢键结合的水，结晶水。
食品化学习题加答案
《食品化学》一、解释下列名词1、多层水：处于邻近水外围的，与邻近水以氢键或偶极力结合的水。
3、非酶褐变：食品成分在没有酶参与下颜色变深的过程，主要由美拉德反应引起。
4、同质多晶现象：由同种物质形成多种不同晶体的现象。
6、淀粉老化：糊化淀粉重新结晶所引发的不溶解效应称为老化。
8、绝对阈值：最小可察觉的刺激程度或最低可察觉的刺激物浓度。
1、食品化学研究的主要内容是什么？答：认识各类食品成分；表征各类食品成分的结构与性质；研究各类食品成分在食品加工、贮藏、运输过程中的化学变化；探索食品成分的构效关系；2、简单总结食品中的维生素类物质容易损失的原因与预防措施。
答：容易损失的主要原因：9种水溶性维生素容易受水影响；结构中的双键、羟基等官能团容易受光、加热、空气中的氧影响而结构发生变化；加工、贮藏中应针对以上因素制订相应的预防措施。
3、味感产生的机制是什么？答：各种呈味物质溶于水或唾液后刺激口腔内各种味觉受体，进而刺激味觉神经而产生的。
4、肉类食品原料中的颜色主要由什么物质形成？这种物质中最容易受环境因素影响而改变颜色的组成成分是什么？答：血红素；最易受影响的组成成分是血红素中铁离子。
5、天然油脂中所含不饱和脂肪酸的主要结构特点是什么？答：直链、偶数C原子、大多数双键为顺式构型。
（B卷）一、解释下列名词1、邻近水：处于非水物质外围，与非水物质呈缔合状态的水；2、手性分子：即不对称分子，一般是既无对称面也无对称中心的有机分子；3、美拉德反应：在加热条件下，食品中的还原糖与含氨基类物质作用，导致食品或食品原料颜色加深的反应；4、水分活度：一定温度下样品水分蒸气压与纯水蒸气压的比值；5、生物有效性：进入体内的物质与通过小肠吸收进入体内物质的比率；6、持水性：指食品或食品原料保持水分的能力，主要决定于不同食品成分与水的结合能力；7、识别阈值：既可察觉又可识别该刺激特征的最小刺激程度或最小刺激物浓度；8、感官分析：通过人的感觉器官对食品质量进行分析评价的方法；9、多酚：在植物体内广泛存在，含有多个酚羟基的天然化合物，如茶多酚等；10、：等温吸湿曲线的英文名称缩写。
食品化学考试题及答案
食品化学考试题及答案一、选择题1. 下列哪种化合物是食品中常见的碳水化合物？A. 蛋白质B. 脂肪C. 纤维素D. 维生素答案：C. 纤维素2. 食品中添加的化学物质通常被称为：A. 食品添加剂B. 食品营养素C. 食品污染物D. 食品防腐剂答案：A. 食品添加剂3. 下列哪种物质是食品中常见的有机酸？A. 正丁酸B. 硫酸D. 碳酸氢钠答案：A. 正丁酸4. 食品中常见的防腐剂是用来：A. 增加食品的营养价值B. 增强食品的口感C. 延长食品的保质期D. 改善食品的外观答案：C. 延长食品的保质期5. 下列哪种物质是食品中可能存在的重金属污染物？A. 铁B. 锌C. 铅D. 钾答案：C. 铅二、填空题1. 按照国际通行的标准，食品中不得超过______的硬度。
2. 食品的酸度可以用pH值来表示，pH值越______表示酸度越大。
答案：小3. 食品中常见的抗氧化剂包括维生素______和______。
答案：C、E4. 食品中常用的防腐剂包括______酸和______酸。
答案：苯甲酸、山梨酸5. 食品中通常使用的着色剂包括______红和______黄。
答案：胭脂红、亮蓝黄三、简答题1. 简要描述食品中添加剂的作用和分类。
答案：食品添加剂是指用于改变食品品质特征或者维持食品品质稳定的化学物质。
根据其作用可以分为增加营养、改善口感、防腐保鲜、改善色泽等不同类别。
2. 举例说明食品中可能存在的化学污染物，以及其对身体健康的影响。
答案：食品中可能存在的化学污染物包括重金属、农药残留、激素残留等。
例如，重金属如铅、镉的长期摄入可能导致中毒；农药残留可能对神经系统产生损害；激素残留可能干扰内分泌系统。
3. 解释一下食品中的嗜酸菌和产酸菌对食品质量的影响。
答案：嗜酸菌和产酸菌是一类可以在食品中繁殖的微生物。
它们能够产生有机酸，如乳酸、醋酸等，从而改变食品的酸碱度。
这些有机酸可以降低食品的pH值，抑制其他微生物的生长，从而延长食品的保质期。
食品化学习题集及答案(完整版)全解
食品化学复习资料整理第2章水分习题一、填空题1 从水分子结构来看，水分子中氧的_______个价电子参与杂化，形成_______个_______杂化轨道，有_______的结构。
2 冰在转变成水时，净密度_______，当继续升温至_______时密度可达到_______，继续升温密度逐渐_______。
3 液体纯水的结构并不是单纯的由_______构成的_______形状，通过_______的作用，形成短暂存在的_______结构。
4 离子效应对水的影响主要表现在_______、_______、_______等几个方面。
5 在生物大分子的两个部位或两个大分子之间，由于存在可产生_______作用的基团，生物大分子之间可形成由几个水分子所构成的_______。
6 当蛋白质的非极性基团暴露在水中时，会促使疏水基团_______或发生_______，引起_______；若降低温度，会使疏水相互作用_______，而氢键_______。
7 食品体系中的双亲分子主要有_______、_______、_______、_______、_______等，其特征是_______。
当水与双亲分子亲水部位_______、_______、_______、_______、_______等基团缔合后，会导致双亲分子的表观_______。
8 一般来说，食品中的水分可分为_______和_______两大类。
其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为_______、_______、_______，后者可根据其食品中的物理作用方式细分为_______、_______。
9 食品中通常所说的水分含量，一般是指_______。
10 水在食品中的存在状态主要取决于_______、_______、_______。
水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在_______、_______、_______等方面。
11 一般来说，大多数食品的等温线呈_______形，而水果等食品的等温线为_______形。
食品化学参考答案
食品化学参考答案食品化学参考答案食品化学是研究食品的组成、结构、性质、变化以及与食品加工、储藏、烹调等过程相关的科学。
它涉及到食品的营养成分、添加剂、食品安全等方面的知识。
本文将为大家提供一些常见的食品化学问题的参考答案，帮助大家更好地了解食品化学。
一、食物中的营养成分1. 蛋白质是由氨基酸组成的大分子有机化合物，是构成人体组织的基本物质。
在食物中，肉类、鱼类、奶制品等含有丰富的蛋白质。
2. 碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成的化合物，是人体的主要能量来源。
主要存在于米、面、面包、蔬菜和水果中。
3. 脂肪是由甘油和脂肪酸组成的化合物，是人体的重要能量储备和细胞组成的重要物质。
油脂、肉类、奶制品等含有丰富的脂肪。
4. 维生素是人体必需的微量有机化合物，对人体的生长发育、新陈代谢等起着重要作用。
维生素A主要存在于动物肝脏、鱼肝油等食物中；维生素C主要存在于柑橘类水果、蔬菜中；维生素D主要存在于鱼肝油、日光下暴晒的食物中。
5. 矿物质是构成人体组织和维持生命活动的无机物质，如钙、铁、锌等。
牛奶、豆腐、海产品等含有丰富的矿物质。
二、食品添加剂1. 食品添加剂是指在食品生产、加工过程中，为了改善食品的质量、延长食品的保质期、增加食品的色、香、味等特性而添加的化学物质。
常见的食品添加剂有防腐剂、色素、甜味剂等。
2. 防腐剂是用于抑制食品中微生物生长，延长食品保质期的化学物质。
常见的防腐剂有硫酸盐、亚硝酸盐等。
3. 色素是用于增加食品色彩的化学物质。
常见的色素有红曲色素、胭脂红等。
4. 甜味剂是用于增加食品甜味的化学物质。
常见的甜味剂有糖精、阿斯巴甜等。
三、食品安全1. 食品安全是指食品对人体健康没有危害，可以安全食用。
食品安全问题涉及食品中的有害物质、食品中毒等方面。
2. 食品中的有害物质包括农药残留、重金属、致癌物等。
农药残留主要来自农作物的施药过程，应注意选择无农药残留的食品；重金属主要来自食品生产过程中的污染，应选择无重金属污染的食品；致癌物主要存在于烟熏食品、烧烤食品等，应适量食用。
1.2.3食品化学与分析习题与答案
1.2.3食品化学与分析习题与答案work Information Technology Company.2020YEAR第一章一、名词解释1、食品化学食品化学是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产、加工、贮藏和运销过程中发生的变化和这些变化对食品品质和安全性影响的科学。
2、食品分析是对食品中的化学组成及可能存在的不安全因素的研究和探讨食品品质和食品卫生及其变化的一门学科。
二、问答题1、食品化学可分为哪些不同的类别？按研究内容的主要范围：食品营养成分化学，食品色素化学，食品风味化学，食品工艺化学，食品物理化学和食品有害成分。
☆按研究对象和物质分类：食品碳水化合物化学，食品脂类化学，食品色素化学，食品风味化学，食品毒物化学，食品蛋白质化学，食品酶学，食品添加剂科学等等。
2、食品化学的研究内容有哪些？⏹①确定食品的组成、营养价值、安全性和品质等重要性质；⏹②食品贮藏加工中可能发生的各种化学、生物化学变化；⏹⑧上述变化中影响食品和其安全性的主要因素；⏹④研究化学反应的动力学和环境因素的影响。
3、食品分析检验的内容包括哪些？（一）食品营养成分的检验（二）食品添加剂的检验（三）食品中有害、有毒物质的检验（四）食品新鲜度的检验（五）掺假食品的检验4、食品分析的方法有哪些？（一）感官分析法（二）理化分析法（三）微生物分析法（四）酶分析法5、感官分析法包括哪些方法？视觉鉴定、嗅觉鉴定、味觉鉴定、听觉鉴定、触觉鉴定第二章一、名称解释1、自由水p82、结合水p93、水分活度食品在密闭容器内的水蒸汽压与在相同温度下的纯水的水蒸汽压的比值。
水分活度表示食品中水分的有效浓度。
4、等温吸湿线：指在恒定温度下，使食品吸湿或干燥（解吸），所得到的水分活度与含水量关系的曲线。
5、糖类糖类的分子组成可用C n(H2O)m通式表示，也称为碳水化合物，是多羟基醛或酮及其衍生物和缩合物的总称。
食品化学习题与答案解析
习题集及答案卢金珍生物工程学院第二章水分一、名词解释1.结合水2.自由水3.毛细管水4.水分活度5.滞后现象6.吸湿等温线7.单分子层水8.疏水相互作用二、填空题1. 食品中的水是以自由水、单分子层水、多分子层水、化合水等状态存在的。
2. 水在食品中的存在形式主要有自由水和结合水两种形式。
3. 水分子之间是通过氢键相互缔合的。
4. 食品中的结合水不能为微生物利用。
5. 食品中水的蒸汽压p与纯水蒸汽压p0的比值称之为水分活度，即食品中水分的有效浓度。
6. 个水分子通过氢键结合，空间有相等数目的氢键给体和受体。
7. 由化学键联系着的水一般称为结合水，以联系着的水一般称为自由水。
8．在一定温度下，使食品吸湿或干燥，得到的食品水分活度与食品水分含量的关系曲线称为水分等温吸湿线。
9. 温度在冰点以上，食品的组分和温度影响其Aw；温度在冰点以下，温度影响食品的Aw。
10. 回吸和解吸等温线不重合，把这种现象称为滞后现象。
11、在一定A W12。
13、单个水分子的键角为__104°5′_______，接近正四面体的角度_109°28′_____，O-H 核间距_0.96_____，氢和氧的德华半径分别为1.2A0和1.4A0。
14、单分子层水是指__与非水物质或强极性基团结合的第一分子层水___，其意义在于可准确预测干制品最大稳定性时最大水分含量___。
15、结合水主要性质为：①零下40°不冻结②不能为微生物利用③不能作为溶剂④与纯水相比分子运动为零。
三、选择题1、属于结合水特点的是（ BCD。
A具有流动性 B在-40℃下不结冰C不能作为外来溶质的溶剂 D具有滞后现象2、结合水的作用力有（ ABCA配位键 B氢键 C部分离子键 D毛细管力3、属于自由水的有（ BCD。
A单分子层水 B毛细管水 C自由流动水 D滞化水4、可与水形成氢键的中性基团有（ ABCDA羟基 B氨基 C羰基 D羧基5、高于冰点时，影响水分活度A w的因素有（ CD）。
食品化学课后题问题详解
食品化学课后题问题详解食品化学课后复习题答案第一章绪论一、名词解释1、食品《食品工业基本术语》对食品的定义：可供人类食用或饮用的物质，包括加工食品、半成品和未加工食品，不包括烟草或只作药品用的物质。
《食品卫生法》对“食品”的法律定义：各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。
2、食品化学研究食品的种类、组成、营养、变质、分析技术及食品成分在加工和贮藏过程中所发生的化学反应的一门学科。
或者也可定义为是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产加工、贮存和运销过程中的化学变化及其对食品品质和食品安全性影响的科学。
3、基本营养素营养素是指那些能维持人体正常生长发育和新陈代谢所必需的物质。
基本营养素一般包括六大类，即蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素和水。
二、简答题1、食品化学家与生物化学家的研究对象和兴趣有何不一样。
答：生物化学家的研究对象是具有生命的生物物质，他们的兴趣包括在与生命相适应或几乎相适应的环境条件下，生物物质所进行的繁殖、生长和变化。
而食品化学加则研究的是死的或将死的生物物质，其主要研究兴趣在于暴露在环境变化很大、不适宜生存的环境中热处理、冷冻、浓缩、脱水、辐照等加工和保藏条件下食品中各个组分可能发生的物理、化学和生物化学变化。
2、简述食品化学的主要研究内容。
首先是对食品中的营养成分、呈色、呈香、呈味成分和激素、有毒成分的化学组成、性质、结构和功能进行研究。
其次研究食品成分之间在生产、加工、贮存、运输、销售过程中的变化，即化学反应历程、研究反应过程中的中间产物和最终产物的结构及其对食品的品质和卫生安全性的影响。
最后是对食品贮藏加工的新技术、开发新的产品和新的食品资源以及新的食品添加剂等进行研究。
这三大部分构成了食品化学的主要研究内容。
3、简述食品化学的研究方法。
任何一门学科的发展都是通过理论－实践－理论不断循环的体系中发展的，食品化学是一门实践性很强的学科，在食品化学的研究中，要采用理论和实验相结合的方法，实验主要通过感官实验和理化实验两条途径来实现，将实验结果与查证的资料相结合从而得出新的结论或者观点，然后将理论知识再反馈到实践中，又可以指导实践，不断循环，使得食品化学的理论只是不断推向新的阶段。
食品化学习题汇总有答案
⾷品化学习题汇总有答案第⼆章本章思考及练习题⼀、选择题1、属于结合⽔特点的是（ BC ）。
A. 具有流动性B. 在-40℃下不结冰C. 不能作为外来溶质的溶剂D. 具有滞后现象2、属于⾃由⽔的有（ BCD ）。
A. 单分⼦层⽔B. ⽑细管⽔C.⾃由流动⽔D. 滞化⽔3、可与⽔形成氢键的中性基团有（ ABCD ）。
A. 羟基B.氨基C.羰基D.酰胺基4、⾼于冰点时，影响⽔分活度Aw的因素有（ CD ）。
A.⾷品的重量B.颜⾊C.⾷品的组成D.温度5、对⾷品稳定性起不稳定作⽤的⽔是吸湿等温线中的（ C ）区的⽔。
A.ⅠB.ⅡC.ⅢD. Ⅰ、Ⅱ⼆、填空题1. 按照⾷品中的⽔与其他成分之间相互作⽤的强弱，可将⾷品中的⽔分成结合⽔和⾃由⽔，微⽣物赖以⽣长的⽔为⾃由⽔。
2. 按照定义，⽔分活度的表达式为aw=f/f0。
3、结合⽔与⾃由⽔的区别在于结合⽔的蒸汽压⽐⾃由⽔低得多、结合⽔不易结冰（冰点约－40℃）、结合⽔不能作为溶质的溶剂、⾃由⽔可被微⽣物所利⽤，结合⽔则不能。
4. ⼀般说来，⼤多数⾷品的等温吸湿线都呈 s 形。
5. ⼀种⾷物⼀般有两条⽔分吸着等温线，⼀条是回吸，另⼀条是解吸，往往这两条曲线是不完全重合，把这种现象称为滞后现象。
三、判断题1、对同⼀⾷品，当含⽔量⼀定，解析过程的Aw值⼩于回吸过程的Aw值。
（√ ）2、⾷品的含⽔量相等时，温度愈⾼，⽔分活度Aw愈⼤。
（√ ）3、低于冰点时，⽔分活度Aw与⾷品组成⽆关，仅与温度有关。
（√）4、⾼于冰点时，⽔分活度Aw只与⾷品的组成有关。
（× ）5、⽔分含量相同的⾷品，其Aw亦相同。
（× ）6、马铃薯在不同温度下的⽔分吸着等温线是相同的。
（× ）四、名词解释1. ⽔分活度⽔分活度能反映⽔与各种⾮⽔成分缔结的强度。
a w=f/f0≈p/p0=%ERH/1002. “滞后”现象⽔分回吸等温线和解吸等温线之间的不⼀致称为滞后现象3. ⾷品的⽔分吸着等温线在恒定温度下，⾷品⽔分含量（每单位质量⼲物质中⽔的质量）对⽔分活度作图得到⽔分吸着等温线。
食品化学习题集及答案
⾷品化学习题集及答案第⼆章⽔分⼀、名词解释1.结合⽔：是指存在于⾷品中的⾮⽔成分与⽔通过氢键结合的⽔。
2.⾃由⽔：是指⾷品中没有被⾮⽔物质化学结合的⽔。
3.⽑细管⽔：是指在⽣物组织的细胞间隙和制成⾷品的结果组织中，还存在着⼀种由于天然形成的⽑细管⽽保留的⽔分。
4.⽔分活度：是指在⼀定温度下，⾷品⽔的蒸汽压与纯⽔的饱和蒸⽓压的⽐值。
5.滞后现象：6.吸湿等温线：是指在恒定温度下，以⾷品的含⽔量为纵坐标，以其⽔分活度为横坐标绘制形成的曲线称为⽔分西施等温线。
7.单分⼦层⽔：8.疏⽔相互作⽤⼆、填空题1. ⾷品中的⽔是以结合⽔、邻近⽔、构成⽔、多层⽔、不移动⽔、⽑细管⽔、⾃由流动⽔等状态存在的。
2. ⽔在⾷品中的存在形式主要有⾃由⽔和结合⽔两种形式。
3. ⽔分⼦之间是通过氢键相互缔合的。
4. ⾷品中的结合⽔不能为微⽣物利⽤。
5. ⾷品中⽔的蒸汽压p与纯⽔蒸汽压p0的⽐值称之为⽔分活度，即⾷品中⽔分的有效浓度。
6. 每个⽔分⼦最多能够与4个⽔分⼦通过氢键结合，每个⽔分⼦在3维空间有相等数⽬的氢键给体和受体。
7. 由化学键联系着的⽔⼀般称为结合⽔，以⽑细⾎管⼒联系着的⽔⼀般称为⾃由⽔。
8．在⼀定温度下，使⾷品吸湿或⼲燥，得到的⽔分含量与⽔分活度的关系曲线称为⽔分等温吸湿线。
9. 温度在冰点以上，⾷品的组成、影响其Aw；温度在冰点以下，温度、湿度影响⾷品的Aw。
10. 回吸和解吸等温线不重合，把这种现象称为滞后现象。
11、在⼀定A W时，⾷品的解吸过程⼀般⽐回吸过程时⽔分含量更⾼。
12、⾷品中⽔结冰时，将出现两个⾮常不利的后果，即___膨胀效应_________和_____浓缩效应_______。
14、单分⼦层⽔是指__结合⽔和邻近⽔、_____，其意义在于_可准确地预测⼲制品最⼤稳定性时的最⼤⽔分含量_____。
15、结合⽔主要性质为：①在-40度下不结冰②不能作为溶质的溶剂③不能被微⽣物利⽤④不易发⽣增减变化。
食品化学--问题总结
1 食品加工中如何降低维生素的损失人们通常在计算食品中的维生素含量时，只注意到了食品在加工前原料中的含量或者强化食品时所添加的量，但是食品在加工、贮藏过程中其含量往往有所降低，这样便不能满足人们对维生素的摄取量，还造成经济损失。
各种复杂的因素如光、热、酸、碱、氧等都能引起维生素的损失。
比如鲜牛奶中每升含维生素C 5.1mg，杀菌后只含3.8 mg，制成奶粉只含2.2 mg，已损失了54%。
强化脱脂奶粉在加工中损失维生素A 6%，在室温中贮藏2年又损失65%。
采用适当方法提高食品中维生素的稳定性有很重要的意义。
那么常用的方法有哪些呢?改变维生素的结构是一种有效的方法。
研究表明，某些维生素变为其衍生物后，可以提高稳定性。
如天然食品中的维生素正在空气中不稳定，而生育酚的酯类(如醋酸酯)对空气的氧化作用有较强的抵抗力，在油脂烹调时的高温中也很稳定。
维生素A的熔点为62～64~C，而维生素A的衍生物熔点高，如维生素A—苯腙熔点为181～182~C，这样就提高了其稳定性。
在常用的添加剂中，维生素A棕榈酸酯比维生素A醋酸酯更为稳定。
维生素E1是一种很易损失的维生素，过去人们用维生素B1的盐酸盐作强化剂，添加到食物中，但效果也不理想。
后来试制合成了10多种各有特点的维生素B1衍生物，它们的生理效果与维生素El的盐酸盐相同，但更加稳定适用。
如用二苄基硫胺素强化面粉，贮藏11个月后，面粉中仍保留维生素B197%，在烤制面包时，尚保存80%左右；而用维生素B1(即硫胺素)的盐酸盐，贮藏2个月后其含量就减至60%以下。
维生素C是最易分解的一种维生素，在金属离子铜、铁存在下煮沸30分钟就要损失约70%～80%，而维生素C的磷酸酯在同样情况下基本无损失，因而常用于饼干、面包等的加工过程。
比如当强化压缩饼干时，将饼干置于马口铁罐内充氮，在40~C、相对湿度85%的条件下贮存6个月，维生素C磷酸酯镁或钙保存率为80%～100%，而普通维生素C保存率仅为4%。
食品化学习题集全解
第2章水分习题一、填空题1 从水分子结构来看，水分子中氧的_______个价电子参与杂化，形成_______个_______杂化轨道，有_______的结构。
2 冰在转变成水时，净密度_______，当继续升温至_______时密度可达到_______，继续升温密度逐渐_______。
3 液体纯水的结构并不是单纯的由_______构成的_______形状，通过_______的作用，形成短暂存在的_______结构。
4 离子效应对水的影响主要表现在_______、_______、_______等几个方面。
5 在生物大分子的两个部位或两个大分子之间，由于存在可产生_______作用的基团，生物大分子之间可形成由几个水分子所构成的_______。
6 当蛋白质的非极性基团暴露在水中时，会促使疏水基团_______或发生_______，引起_______；若降低温度，会使疏水相互作用_______，而氢键_______。
7 食品体系中的双亲分子主要有_______、_______、_______、_______、_______等，其特征是_______。
当水与双亲分子亲水部位_______、_______、_______、_______、_______等基团缔合后，会导致双亲分子的表观_______。
8 一般来说，食品中的水分可分为_______和_______两大类。
其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为_______、_______、_______，后者可根据其食品中的物理作用方式细分为_______、_______。
9 食品中通常所说的水分含量，一般是指_______。
10 水在食品中的存在状态主要取决于_______、_______、_______。
水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在_______、_______、_______等方面。
11 一般来说，大多数食品的等温线呈_______形，而水果等食品的等温线为_______形。
食品化学习题集名词解释及问答题答案
食品化学习题集名词解释及问答题答案第二章水四、名词释义1.水分活度：水分活度――食品中水分逸出的程度，可以近似地用食品中水的蒸汽分压与同温度下纯水饱和蒸汽压之比表示，也可以用平衡相对湿度表示。
2.吸湿等温线：在恒定温度下，根据aw绘制食物的含水量（每单位干物质质量的水质量）以获得吸湿等温线。
（在等温条件下，以食物含水量为纵坐标，以aw为横坐标得到的曲线。
）3.滞后现象：对于食品体系，水分回吸等温线很少与解吸等温线重叠，一般不能从水分回吸等温线预测解吸现象（解析过程中试样的水分含量大于回吸过程中的水分含量）。
水分回吸等温线和解吸等温线之间的不一致性被称为滞后现象。
五问答题1.食物中水的存在状态是什么？它们各自的特点是什么？答：食品中水的存在状态有结合水和自由水两种，其各自特点如下：① 结合水（结合水、化学结合水）可分为单层水和多层水作用力：配位键，氢键，部分离子键特点：在-40℃以上不结冰，不能作为外来溶质的溶剂。
② 自由水（散装水、自由水和吸湿水）可分为死水、毛管水和自由流动水（截留水和自由水）作用力：物理方式截留，生物膜或凝胶内大分子交联成的网络所截留；毛细管力特点：可结冰，溶解溶质；测定水分含量时的减少量；可被微生物利用。
2.食品的水分活度aw与吸湿等温线中的分区的关系如何？答：为了解释吸湿等温线的内在含义，并与水的存在状态密切相关，可将其分为I区、II区和III区：I区aw=0~0.25，约0~0.07g水/g干物质力：H2O离子，H2O偶极子，配位键属于单层水（包括水合电离内层水）不能作溶剂，-40℃以上不结冰，与腐败无关II区aw=0.25~0.8（加上I区，<0.45gh2o/g干）力：氢键：H2O―H2O―溶质属多分子层水，加上ⅰ区约占高水食品的5%，不作溶剂，-40℃以上不结冰，但接近0.8（aww）的食品，可能有变质现象。
三区新增水为自由水（截流+流动），可达20gh2o/g，干物质可冷冻，可用作溶剂划分区不是绝对的，可有交叉，连续变化3.当含水量一定时，可以选择哪些物质作为果脯和蔬菜水分活度的降低值？答：在食品中添加吸湿剂可以在保持水分含量不变的情况下降低aw值。
食品化学习题集答案
食品化学习题集答案食品化学习题集第一章绪论一、问答题1 什么是食物和食品，他们有何区别与联系。
答：食品：经特定方式加工后供人类食用的食物。
食物：可供人类食用的物质原料统称为食物。
联系：都能供人类食用。
区别：食品是经过加工的食物，而食物是指可食用的原料。
2 论述食品化学概念与内涵。
答：指研究食物的组成、性质以及功能和食物在贮藏、加工和包装过程中可能发生的化学和物理变化的科学。
第二章水分一、填空题1、冰的导热系数在0℃时近似为同温度下水的导热系数的4 倍，冰的热扩散系数约为水的5 倍，说明在同一环境中，冰比水能更快的改变自身的温度。
水和冰的导热系数和热扩散系数上较大的差异，就导致了在相同温度下组织材料冻结的速度比解冻的速度快。
2、一般的食物在冻结后解冻往往有大量的汁液流出，其主要原因是冻结后冰的体积比相同质量的水的体积增大9%，因而破坏了组织结构。
3、按照食品中的水与其他成分之间相互作用强弱可将食品中的水分成结合水、毛细管水和自由水（体相水）。
4、就水分活度对脂质氧化作用的影响而言，在水分活度较低时由于食品中的水与氢过氧化物结合而使其不容易产生氧自由基而导致链氧化的结束而使氧化速度随水分活度的增加而减小；当水分活度大于0.4 时，由于水分活度的增加增大了食物中氧气的溶解，而使氧化速度随水分活度的增加而增大；当水分活度大于0.8 由于反应物被稀释，而使氧化速度随水分活度的增加而减小。
5、冻结食物的水分活度的就算式为aw=P（纯水）/P0（过冷水）。
6、结合水与自由水的区别：能否作为溶剂，在-40℃能否结冰，能否被微生物利用。
7、根据与食品中非水组分之间的作用力的强弱可将结合水分成单分子层水和多分子层水。
8、食品中水与非水组分之间的相互作用力主要有静电相互作用、氢键、疏水相互作用。
9、食品的水分活度用水分蒸汽压表示为aw=P/P0,用相对平衡湿度表示为a w=ERH/100 。
10、水分活度对酶促反应的影响体现在两个方面，一方面影响酶促反应的底物的可移动性，另一方面影响酶的构象。
食品化学考试题及答案总结(1)
一、有关膳食纤维1、膳食纤维定义及分类情况，说明其功效答：膳食纤维：食品的可食部分或碳水化合物类似物，它们不在人体的小肠内吸收，但是可以在大肠内被完全或者部分发酵，膳食纤维包括多糖、低聚糖、木质素、植物性相关物质。
具有排便、调节血糖和胆固醇的作用。
膳食纤维作用：可以抑制有害微生物的生长，对有益微生物具有促进增长的作用；加速肠中有害物质的排泄；调节血液中胆固醇组成；控制热量、对热量进行调节。
膳食纤维的不利作用：降低维生素、蛋白质、矿物质的吸收；减少了食物的能量；食用过多的膳食纤维可能会腹泻和排气。
膳食纤维的分类：1、按照来源分类：①分为非淀粉多糖、低聚糖，主要包括：纤维素、果胶和半纤维素②分为植物相关性物质：包括植酸、单宁和多酚等③分为木质素：包括苯环和羟基大分子聚合物④动物纤维：胶原、甲壳素和软骨素⑤碳水化合物：包括：抗性淀粉、改性淀粉和改性纤维素等。
2、按照溶解性分类：①水溶性膳食纤维：包括低聚糖、纤维素果胶、抗性淀粉②水不溶性膳食纤维：包括改性淀粉、改性纤维素胶原、甲壳素、单宁、多酚和植酸等。
3、按照发酵能力分类：①低发酵能力：包括纤维素、果胶、半纤维素抗性淀粉等②高发酵能力：菊粉、人工合成的低聚糖等2、举例说明2种水溶性膳食纤维对人体健康存在的益处，和这些益处产生的相应原因。
答：膳食纤维是一种不能被人体消化的碳水化合物，分为非水溶性和水溶性纤维两大类。
纤维素、半纤维素和木质素是3种常见的非水溶性纤维，存在于植物细胞壁中；低聚糖、纤维素果胶、抗性淀粉属于水溶性纤维，则存在于自然界的非纤维性物质中。
低聚果糖的功效及原因：1. 低热能值，由于低聚果糖不能被人体直接消化吸收，只能被肠道细菌吸收利用，故其热值低，不会导致肥胖，间接也有减肥作用。
对糖尿病患者来说也是一种良好的甜味剂。
2. 由于其不能被口腔细菌(指突变链球菌Smutans)利用，因而具有防龋齿作用。
3. 对肠道益菌的增殖作用。
低聚果糖对肠道中有益菌群如双岐杆菌、乳酸杆菌等有选择性增殖作用，使有益菌群在肠道中占有优势，抑制有害菌的生长，减少有毒物质(如内毒素、氨类等)的形成，对肠粘膜细胞和肝具有保护作用，从而防止病变肠癌的发生，增强机体免疫力。
食品化学习题集及问题详解
习题集及答案卢金珍武汉生物工程学院第二章水分一、名词解释1.结合水2.自由水3.毛细管水4.水分活度5.滞后现象6.吸湿等温线7.单分子层水8.疏水相互作用二、填空题1. 食品中的水是以自由水、单分子层水、多分子层水、化合水等状态存在的。
2. 水在食品中的存在形式主要有自由水和结合水两种形式。
3. 水分子之间是通过氢键相互缔合的。
4. 食品中的结合水不能为微生物利用。
5. 食品中水的蒸汽压p与纯水蒸汽压p0的比值称之为水分活度，即食品中水分的有效浓度。
6. 个水分子通过氢键结合，空间有相等数目的氢键给体和受体。
7. 由化学键联系着的水一般称为结合水，以联系着的水一般称为自由水。
8．在一定温度下，使食品吸湿或干燥，得到的食品水分活度与食品水分含量的关系曲线称为水分等温吸湿线。
9. 温度在冰点以上，食品的组分和温度影响其Aw；温度在冰点以下，温度影响食品的Aw。
10. 回吸和解吸等温线不重合，把这种现象称为滞后现象。
11、在一定A W12。
13、单个水分子的键角为__104°5′_______，接近正四面体的角度_109°28′_____，O-H 核间距_0.96_____，氢和氧的范德华半径分别为1.2A0和1.4A0。
14、单分子层水是指__与非水物质或强极性基团结合的第一分子层水___，其意义在于可准确预测干制品最大稳定性时最大水分含量___。
15、结合水主要性质为：①零下40°不冻结②不能为微生物利用③不能作为溶剂④与纯水相比分子运动为零。
三、选择题1、属于结合水特点的是（ BCD。
A具有流动性 B在-40℃下不结冰C不能作为外来溶质的溶剂 D具有滞后现象2、结合水的作用力有（ ABCA配位键 B氢键 C部分离子键 D毛细管力3、属于自由水的有（ BCD。
A单分子层水 B毛细管水 C自由流动水 D滞化水4、可与水形成氢键的中性基团有（ ABCDA羟基 B氨基 C羰基 D羧基5、高于冰点时，影响水分活度A w的因素有（ CD）。
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第二章本章思考及练习题一、选择题1、属于结合水特点的是（ BC ）。
A. 具有流动性B. 在-40℃下不结冰C. 不能作为外来溶质的溶剂D. 具有滞后现象2、属于自由水的有（ BCD ）。
A. 单分子层水B. 毛细管水C.自由流动水D. 滞化水3、可与水形成氢键的中性基团有（ ABCD ）。
A. 羟基B.氨基C.羰基D.酰胺基4、高于冰点时，影响水分活度Aw的因素有（ CD ）。
A.食品的重量B.颜色C.食品的组成D.温度5、对食品稳定性起不稳定作用的水是吸湿等温线中的（ C ）区的水。
A.ⅠB.ⅡC.ⅢD. Ⅰ 、Ⅱ二、填空题1. 按照食品中的水与其他成分之间相互作用的强弱，可将食品中的水分成结合水和自由水，微生物赖以生长的水为自由水。
2. 按照定义，水分活度的表达式为aw=f/f0。
3、结合水与自由水的区别在于结合水的蒸汽压比自由水低得多、结合水不易结冰（冰点约－40℃）、结合水不能作为溶质的溶剂、自由水可被微生物所利用，结合水则不能。
4. 一般说来，大多数食品的等温吸湿线都呈 s 形。
5. 一种食物一般有两条水分吸着等温线，一条是回吸，另一条是解吸，往往这两条曲线是不完全重合，把这种现象称为滞后现象。
三、判断题1、对同一食品，当含水量一定，解析过程的Aw值小于回吸过程的Aw值。
（√ ）2、食品的含水量相等时，温度愈高，水分活度Aw愈大。
（√ ）3、低于冰点时，水分活度Aw与食品组成无关，仅与温度有关。
（√）4、高于冰点时，水分活度Aw只与食品的组成有关。
（× ）5、水分含量相同的食品，其Aw亦相同。
（× ）6、马铃薯在不同温度下的水分吸着等温线是相同的。
（× ）四、名词解释1. 水分活度水分活度能反映水与各种非水成分缔结的强度。
a w=f/f0≈p/p0=%ERH/1002. “滞后”现象水分回吸等温线和解吸等温线之间的不一致称为滞后现象3. 食品的水分吸着等温线在恒定温度下，食品水分含量（每单位质量干物质中水的质量）对水分活度作图得到水分吸着等温线。
4. 单分子层水在干物质的可接近的高极性基团上形成一个单层所需的近似水量。
五、思考题1、将食品中的非水物质可以分作几种类型？水与非水物质之间如何发生作用？1）与离子和离子基团的相互作用。
当食品中存在离子或可解离成离子或离子基团的盐类物质时，产生偶极-离子相互作用，可以固定相当数量的水；2）水与具有氢键形成能力的中性基团(亲水性溶质)的相互作用。
许多食品成分，如蛋白质、多糖（淀粉或纤维素）、果胶等中的极性基团，如羟基、羧基、氨基、羰基等，均可与水分子通过氢键相互结合；3）水与非极性物质的相互作用。
疏水水合作用，疏水相互作用，疏水基团还能和水形成笼形水合物；4）水与双亲分子的相互作用。
双亲分子包括脂肪酸盐、蛋白脂质、糖脂、极性脂类和核酸。
双亲分子在水中形成胶团。
2、食品中水的存在状态有哪些？各有何特点？3、食品的水分状态与吸湿等温线中的分区的关系如何？一般的MSI均可分为三个区，如图所示：Ⅰ区：水与溶质结合得最牢固,是食品中最不容易移动的水。
一般把Ⅰ区和Ⅱ区交界处的水分含量称为食品的“BET单层”水分含量，根据具体对象确定其单层值，对于食品的有效保存是非常重要的。
Ⅱ区：当食品中的水分含量相当于Ⅱ区和Ⅲ区的边界时，水将引起溶解过程，它还起了增塑剂的作用并且促使固体基质开始肿胀。
溶解过程的开始将促使反应物质流动，因此加速了大多数的食品化学反应。
Ⅰ区和Ⅱ区的水通常占高水分食品原料中5％以下的水分。
Ⅲ区：自由水区，这部分水是食品中与非水物质结合最不牢固、最容易流动的水，也称为体相水。
通常占高水分食品总水分的95％以上。
食品中结合得最不牢固的那部分水对食品的稳定起着重要的作用。
4、食品的水分活度Aw与食品稳定性的关系如何？食品中的化学变化是依赖于各类食品成分而发生的。
以各类食品成分为线索，其化学变化与水分活度关系的一般规律如下：脂肪：影响脂肪品质的化学反应主要为氧化酸败。
脂类的氧化反应与水分含量之间的关系为：在Ⅰ区，氧化反应的速度随着水分增加而降低；在Ⅱ区，氧化反应速度随着水分的增加而加快；在Ⅲ区，氧化反应速度随着水分增加又呈下降趋势。
5、为什么说食品中最不稳定的水对食品的稳定性影响最大？自由水区，这部分水是食品中与非水物质结合最不牢固、最容易流动的水，也称为体相水。
通常占高水分食品总水分的95％以上。
食品中结合得最不牢固的那部分水对食品的稳定起着重要的作用。
第三章习题一、填空题1.根据组成，可将多糖分为均匀多糖和非均匀多糖。
2、己糖中最常见的具有代表性的是醛糖中葡萄糖、甘露糖、半乳糖与酮糖中的果糖。
３、植物的结构多糖包括淀粉、纤维素和果胶等。
４、淀粉分子具有直连和支链两种结构。
５、食品的褐变包括酶促褐变和非酶褐变，非酶褐变包括美拉德和焦糖化反应。
６、多糖溶液一般具有两种流动性质：假塑性和触变性７、改性淀粉主要包括：酸改性淀粉（变稀淀粉）、预糊化淀粉、酯化淀粉、醚化淀粉和交联淀粉。
天然淀粉通过改性可以增强其功能性质。
８、直链淀粉由葡萄糖通过α-1,4-糖苷键连接而成。
支链淀粉包括α-1,4-糖苷键和α-1,6-糖苷键，其分子中存在有大量的分支。
９、天然果胶一般有两类：高甲氧基果胶和低甲氧基果胶黄原胶是一种微生物多糖１０、Maillard反应主要是还原糖和氨基酸之间的反应。
Maillard反应的初期阶段包括两个步骤，即羰氨缩合和分子重排。
11、Mailard反应的中期阶段形成了一种含氧五元芳香杂环衍生物，其名称是羟甲基糠醛，结构为。
12、糖类化合物发生Maillard反应时，五碳糖的反应速度大于六碳糖。
胺类化合物发生Mailard反应的活性大于氨基酸，而碱性氨基酸的反应活性大于其它氨基酸。
13、提高温度有利于淀粉糊化；油脂可降低糊化速度和糊化率。
二、是非题1、糖类化合物可以定义为多羟基的醛类、酮类化合物或其聚合物及其各类衍生物。
（√ ）2、麦芽糖、乳糖、蔗糖都是低聚糖。
（√ ）3、纤维素与改性纤维素是一种膳食纤维，不被人体消化。
（√）4、面包中添加纯化的纤维素粉末，可增加持水，延长保鲜时间。
（√）5、在油炸食品中加入ＭＣ，可减少一半油摄入量。
（√）6、海藻酸盐凝胶具有热稳定性，脱水收缩较少，因此可用于制造甜食凝胶，不需冷藏。
（√）7、β—环状糊精具有掩盖异味的作用。
（√）8、单糖类化合物在水中都有比较大的溶解度，也溶于乙醚、丙酮等有机溶剂。
（×）9、酸性条件有利于Mailard反应的进行，而碱性环境可以有效的防止褐变反应的发生。
（×）10、随着贮藏或加工温度的升高，Mailard反应的速度也提高。
（√）11、焦糖是一种胶态物质，具有等电点。
（√）三、选择题1、水解麦芽糖将产生：( A )(A)仅有葡萄糖 (B)果糖+葡萄糖 (C)半乳糖+葡萄糖 (D)甘露糖+葡萄糖2、葡萄糖和果糖结合形成:( B )(A) 麦芽糖 (B) 蔗糖 (C) 乳糖 (D) 棉籽糖四、名词解释美拉德反应美拉德反应指食品在油炸、焙烤、烘焙等加工或贮藏过程中，还原糖（主要是葡萄糖）同游离氨基酸或蛋白质分子中氨基酸残基的游离氨基发生羰氨反应，这种反应被称为美拉德反应。
焦糖化反应糖类尤其是单糖类在没有含氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上（一般为140～170℃）时，会因发生脱水、降解等过程而发生褐变反应，这种反应称为焦糖化反应，又叫卡拉蜜尔作用α-淀粉具有胶束结构的生淀粉称为β-淀粉。
处于糊化状态的淀粉称为α化淀粉。
淀粉的老化经过糊化的α-淀粉在室温或低于室温下放置后，会变得不透明甚至凝结而沉淀，这种现象称为老化（回生，凝沉）。
五、问答题1、什么叫淀粉的糊化？影响淀粉糊化的因素有哪些？试指出食品中利用糊化的例子。
淀粉颗粒具有结晶区和非结晶区交替层的结构，通过加热提供足够的能量，破坏了结晶胶束区弱的氢键后，颗粒开始水合和吸水膨胀，结晶区消失，大部分直链淀粉溶解到溶液中，溶液粘度增加，淀粉颗粒破裂，双折射消失，这个过程称糊化。
淀粉糊化的影响因素:淀粉种类与颗粒大小：小颗粒淀粉的结构较紧密，糊化较难；温度:提高温度有利于糊化；pH: pH4－7影响很小，高pH有利于淀粉的糊化；水含量：糊化和水含量成正比；糖：高浓度的糖可降低糊化速度；脂肪：油脂可显著降低糊化速度和糊化率。
2、影响淀粉老化的因素有哪些？谈谈防止淀粉老化的措施。
试指出食品中利用老化的例子。
影响淀粉老化的因素：直链淀粉和支链淀粉的比例：直链淀粉比例高时易于老化；温度：在2-4℃之间最易老化，60℃以上或-20℃以下不易老化；水分含量：水分30%～60%时最易老化，而低于10%时不易老化。
pH：在偏酸（ pH4以下）或偏碱的条件下也不易老化。
脂类：极性脂类如磷脂、硬脂酰乳酸钠、单甘酯等可以抗老化。
措施：防止淀粉老化，可将糊化后的α-淀粉，在80℃以下的高温迅速除去水分（水分含量最好达10%以下）或冷至0 ℃以下迅速脱水。
这样淀粉分子已不可能移动和相互靠近，成为固定的α-淀粉。
α-淀粉加水后，因无胶束结构，水易于浸入而将淀粉分子包蔽，不需加热，亦易糊化。
这就是制备方便食品，如方便米饭、方便面条、饼干、膨化食品等的原理。
4、采用什么方法可使食品体系中不发生美拉德褐变？要抑制美拉德反应，可采用如下的方法：（1）将水分含量降到很低；（2）如果是流体食品则可通过稀释、降低PH、降低温度或除去一种作用物；（3）亚硫酸盐或酸式亚硫酸盐可抑制美拉德反应；（4）在食品加工的过程中避免混入铁和铜离子。
要促进美拉德反应则要采用与上面相反的条件。
5、简述黄原胶的性能及其胶凝机理。
黄原胶的特性：（1）良好的增稠性，1%溶液粘度相当于100倍1%明胶溶液。
（2）较宽的pH围（1～11）稳定，粘度不变（耐酸碱），与高盐具有相容性。
（3）0～100℃粘度基本不变。
（4）能稳定悬浮液和乳状液，具有良好的冷冻与解冻稳定性。
（5）具有高度假塑性，剪切变稀和粘度瞬时恢复的特性。
（6）与瓜尔豆胶、刺槐豆胶有协同作用。
由纤维素主链和三糖（2个甘露糖、1个葡萄糖醛酸）侧链构成。
分子间可缔合成螺旋状，相互缠结成网状第四章习题一、填空题1、天然油脂的晶型按熔点增加的顺序依次为：α> β’> β。
2、顺式脂肪酸的氧化速度比反式脂肪酸快，共轭脂肪酸比非共轭脂肪酸快，游离的脂肪酸比已与甘油酯化的脂肪酸快。
3、简单甘油三酯的β型晶体熔化时，到达熔化温度时，吸热但温度不变，待全部固体转化为液体后，温度才继续上升。
4、甘三酯具有3种同质多晶体，其中_α最不稳定，_β最稳定。
5、碘值是反映油脂__不饱和程度程度的指标，可用__100__g样品吸收碘的克数来表示。
6、油脂的改性主要包括__氢化_、_酯交换__，你所知道的属于油脂改性的产品有人造奶油、起酥油7、油脂氢化后，熔点__提高__、碘值_下降__、色泽___变浅___、稳定性__提高__。