酸奶生产工艺流程(带图)

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酸奶工艺流程ppt课件

乳酸菌的第二个功能是分解乳蛋白。乳酸菌把牛奶中的乳蛋白吸收、分解成肽和氨基酸，使其变得易于消化、吸收，提高了蛋白质的利用率。
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嗜热链球菌
原核微生物链球菌细菌的一种链球菌，兼性厌氧或微好氧的革兰氏阳性菌，过氧化氢酶反应阴性，圆形或椭圆形，成对或成链状，不产芽孢，多不运动。也有少数种厌氧。
在破坏热凝聚的凝胶结构和乳清蛋白的结构中是必不可少的。缓慢搅拌（2～4r/min）5～10min，通常会获得均匀的混合物。搅拌也存在抑制发酵剂活性和降低产酸速率的作用。
在搅拌的过程中可添加所需的果料以及其他不易超高温灭菌的添加剂，此过程可通过计量泵完成。
均质是将大的脂肪球破碎成小的脂肪球，使脂肪球表面积增大，这样可以包裹住各种蛋白质，形成脂肪蛋白复合物，防止脂肪上浮，使脂肪微粒化，获得柔和适口的口感。
1.保加利亚乳杆菌 2.嗜热链球菌 3.双歧杆菌
6
菌种的选择
生产酸奶一般采用冻干菌种，主要为保加利亚乳杆菌和嗜热乳链球菌混合发酵剂，嗜热链球菌产酸，保加利亚乳杆菌产酸、产香。酸奶的发酵是利用乳糖在乳酸菌的作用下转化成乳酸，随着乳酸的形成，溶液的pH 值逐渐达到酪蛋白的等电点（pH 值为4.6~4.7），使酪蛋白聚集沉降，从而形成半固体状态的凝胶体物质。
酸奶的制作工艺
1
酸奶制作的工艺流程
2
仪器设备
电热恒温培养箱电炉水浴锅均质机板式灭菌器发酵罐灌装机等
3
工艺操作及各步要点
1.
鲜乳处理
将全脂鲜乳，脱脂乳，砂糖溶解进行过滤，如需要加入添加剂，必要
时预先加热溶解后加入混合料中，然后预热，均质。均质前，应先将
保健作用：嗜热链球菌为健康人肠道正常菌群，可在人体

搅拌型发酵酸奶的工艺流程PPT课件

温下生长呈长链状。 + -
同型乳酸发酵 +
+（2.5）% + -
0.7~1.0
+
+ + + + ± + +
保加利亚乳杆菌
细杆状，0.8~0.9μm宽，4~6μm长，呈单杆状或分节链状，久存时呈颗粒状或长链
状
+
-
同型乳酸发酵
+
-
+
+
-
-
-
1.8
-
+
-
+
-
-
+
6
+
EZAL菌种
MYE95/96 MY900/905 MY800 MY105 TM111 MYBIO2 TA040 LB340
此时料液的温度必须为 45~55℃ 预热后的温度必须为65-85℃
均质时的温度必须达到18— 25MPa 杀菌的温度为125~130℃
将料液的温度冷却到60~80℃
接种时料液的温度为42±1℃
发酵时的温度为42±1℃ 1
搅拌型发酵酸奶的工艺流程
冷却
将料液冷却到35℃以下
搅拌
将料液搅拌20分钟
加果粒 2-4℃
25
3.冷却至接种温度
加热后，培养基冷却至接种温度。接种温度根据使用的发酵剂类型而定。常见的接种温度范围：
嗜温型发酵剂为20-30℃；嗜热型发酵剂为42-45℃。
26
培养温度对杆菌与球菌数量的影响
嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，它们在共生中共存，共同形成酸奶的理想特性如pH值、风味、香味和稠度。大多数酸奶中球菌和杆菌的比例为1：1 或2：1，杆菌永远不允许占优势，否则酸度太强。

饮料型酸奶生产工艺流程

饮料型酸奶生产工艺流程
一、原料准备
1.选取优质的乳源,盛乳后冷却储存。

2.调配酸奶坯基原材料,如乳脂粉、靓果汁等按标准配比进行混合。

二、酸奶坯基制备
1.将乳源入热,温度控制在约80°,使其部分变性。

2.加入乳酸菌种始发剂,并适度搅拌后封盖贮存,进行发酵加值过程。

3.发酵12-16小时后,酸奶坯基成型,值达到
4.6左右。

三、灭菌与加工
1.采取高温短时间灭菌处理酸奶坯基,灭杀杂菌。

2.酸奶坯基进入加工设备进行包装成型与填充工作。

3.经过自动灭菌封口,进行冷藏加工流转。

四、产品检验与出库
1.按产品标准进行和生化性状检测。

2.同时对微生物质量进行鉴定检测。

3.符合标准产品签发合格证后,安排发货出库。

以上就是饮料型酸奶的生产工艺流程总体过程,保证产品质量的关键在于原料质量控制和发酵温度时间的微调。

酸奶的种类介绍及其生产工艺

4．香料、果肉使用柠檬、香草、橘子等香精以及巧克力、咖啡等，在果肉酸奶中，把果肉或天然果汁放入容器底部，使其均匀地分散，果肉用量为5%～8%。
三、酸奶的生产工艺流程
1、原料鲜奶的质量要求
固形物含量：鲜奶总干物质含量不得低于11.5%，其中非脂干物质不得少于8.5%，否那么会影响蛋白质的凝乳作用。
脂肪含量标准化：用别离机对牛乳进展脱脂，在参加少量稀奶油，是调制如脂肪含量标准化。
配料：
奶粉的添加：参加1%～3%的奶粉调节非脂干物质。
蔗糖的添加：参加4%～8%的蔗糖调节酸奶的口感。
均质：将调制奶加热到60 °，与均质机中，8～ 10Mpa压力下均质。
灭菌：采用高温巴氏杀菌法，90～95℃保持5min 杀菌。
酸奶是当今乳制品研究开发的一个主流。随着生活水平的提高, 人们对食品需求已由营养、平安上升为保健成效方面, 而酸奶由于其特有的营养价值和保健功能, 越来越受到人们的普遍重视和欢送, 使得酸奶的需求量逐年增加。由于乳制品市场竞争愈加剧烈, 发酵酸奶制品将成为乳品市场的又一热点。
一、酸奶的概念及种类
“低温高端奶〞的第一品牌。
中国乳品
在乳品销售总量方面,伊利稍占上风,具体到各产品情况又各不一样： · 伊利的奶粉产品远强于蒙牛,两者不在同一水平； · 伊利的冷饮产品要强于蒙牛,且有扩大这种优势的可能； · 液态奶产品蒙牛的占有率较大,而且也有扩大优势的可能。 · 伊利的液态奶、冷饮和奶粉三大类产品开展比较均衡,而蒙牛开展不够均衡,在奶粉产品开展不够理想。
酸奶的种类
纯天然型酸奶
风果味型酸奶味
风味型酸奶
低热量型酸奶功能
低乳糖型酸奶
不添加任何添加剂，芳香纯正。

酸奶的生产工艺流程

酸奶的生产工艺流程酸奶是一种由牛奶经过发酵得到的乳制品，具有丰富的营养成分和益生菌，被广大消费者喜爱。

下面将详细介绍酸奶的生产工艺流程。

1.原料准备：选择新鲜的牛奶作为酸奶的主要原料，通常以全脂牛奶、脱脂牛奶或低脂牛奶为主。

同时，还需要准备活性酸奶菌作为发酵剂，常见的包括乳酸菌和嗜酸乳杆菌。

2.原料处理：将牛奶进行杀菌处理，常见的方法有高温短时间灭菌和超高温灭菌。

高温短时间灭菌通常在85-95摄氏度下保持10-15分钟，超高温灭菌则在120-150摄氏度下进行。

3.冷却：将处理后的牛奶快速冷却至30-45摄氏度，以利于后续的发酵过程。

4.发酵剂添加：将活性酸奶菌添加到冷却后的牛奶中，一般添加量为每升牛奶约1-5%的活性酸奶菌乳剂。

5.混合均匀：将发酵剂充分混合均匀，确保发酵剂均匀分布于牛奶中。

6.发酵：将混合均匀的牛奶放入发酵罐中进行发酵，发酵温度通常为43-45摄氏度，持续时间约为3-8小时。

在发酵过程中，乳酸菌会将牛奶中的乳糖转化成乳酸，使酸奶呈现酸味。

7.生产控制：在发酵过程中，需要不断监测和控制发酵温度、时间，以确保产品的品质和口感。

8.冷却储存：发酵完成后的酸奶需要快速冷却至低温，通常为4摄氏度以下。

同时，也需要将酸奶储存于低温环境中，以延长其保质期。

9.加工和包装：经过冷却储存的酸奶可以进行加工和包装。

加工阶段包括将酸奶进行搅拌、过滤等处理，以改善其口感和质地。

然后，将酸奶装入密封包装材料中，常见的包装方式有塑料杯、玻璃瓶等。

10.检验和质量控制：对酸奶进行必要的检验和质量控制，包括外观、味道、香气等方面的评估，以确保产品的质量达标。

11.保鲜配送：经过包装和质检的酸奶可以进行保鲜配送。

冷链配送是酸奶保鲜的重要环节，确保产品在运输和销售过程中的质量不受损害。

总结起来，酸奶的生产工艺流程包括原料准备、原料处理、冷却、发酵剂添加、混合均匀、发酵、生产控制、冷却储存、加工和包装、检验和质量控制，以及保鲜配送。

常温酸奶工艺

2019/11/13
一、汉科森菌种的组成、分类以及使用 1、外观
科汉森的科汉森的 DVS 菌种是颜色近于纯白和淡褐色间的水溶性颗直径大约为直径大约为 5 毫米
2、滋气味
气味与蛋白胨类似
2019/11/13
一、汉科森菌种的组成、分类以及使用
2019/11/13
一、汉科森菌种的组成、分类以及使用
7、每次开机检测包体承压。
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二、发酵奶生产过程的品质控制
2019/11/13
二、发酵奶生产过程的品质控制
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二、发酵奶生产过程的品质控制
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二、发酵奶生产过程的品质控制
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二、发酵奶生产过程的品质控制
2019/11/13
二、发酵奶生产过程的品质控制
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三、质量控制与风险分析
• 风险分析：
• 除菌分离机的效果：每月取第一批常温酸奶除菌前和除菌后样品，进行微生物检测，检测除菌分离机的设备稳定性
2019/11/13
第三单元:配料以及基料巴氏杀菌
一、配料过程二、基料巴氏杀菌工艺
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一、配料过程
2019/11/13
3、添加前对操作工双手、小臂以及所使用扳手、剪刀等工具用75%酒精进行全面消毒处理，用扳手打开菌种添加管口，对管口螺纹、管盖内外表面用75%酒精消毒。 4、菌种添加完成后，确认菌种添加无残留。
2019/11/13
二、质量控制
2、发酵液菌种添加过程
5、菌种添加完成后，发酵罐温和搅拌 30r/min，10min使菌种混合均匀。 6、菌种添加装置上部空气过滤器每次使用一个月后，拆卸检查清洁状况，如有脏污必须进行更换

酸奶的生产工艺流程和关键步骤

酸奶的生产工艺流程和关键步骤下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。

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酸奶的制作PPT课件

细菌、放线菌、衣原体、支原体、立克
次体、螺旋体
真核细胞型有典型的细胞核，微生物有完整的细胞器
真菌
.
20
微生物与人类的关系
绝大多数微生物对人类和动植物是有益的、而且有些是必需的。
在人类社会生活的各个方面可见到微生物的参与。
微生物制药、微生物冶金、微生物治理环境、微生物食品等等。
.
无菌吸管、酸奶瓶、温度计、玻璃棒
.
42
实验方法器皿的清洁灭菌—》配制培养基—》接种培养—》品尝—》清洁卫生
1．工艺流程：
全脂乳粉、白砂糖、水混合均匀灭菌(85-90℃，5-8min)
冷却(43-45℃)
接种（接入10%的原味酸奶）封口
室温发酵12小时冷藏(2～5℃)
成品
2．发酵培养基的消毒：
可直接加入到热处理的原料乳中进行发酵，而无需对其进行活化、扩培等其它预处理工作。
接种前菌种先用少量灭菌后的水分散开再使用。菌种加入量为还原乳量的万分之一。
.
41
酸奶制备实验
实验材料 1．菌种：本实验利用含有保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)和嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)活菌的原味酸奶作为种子培养物。 2．发酵培养基：160g/L全脂奶粉；30-40g/L白砂糖；pH自然。注：全脂奶粉应不含抗生素 3．器材：
昂贵适中便宜
细胞悬浮液小规模处理
细胞悬浮液大规模处理
细胞悬浮液和植物细胞的大规模处理
.
59
细胞破碎方法－－非机械破碎法
1、化学（渗透）法
1) 定义——采用某些化学试剂改变细胞壁和膜的通透

酸奶工艺流程图

1、维护肠道正常细菌菌群平衡，抑制病原菌的生长，防止便秘，下痢和胃肠障碍等；2、抗肿瘤；3、在肠道内合成维生素、氨基酸和提高机体对钙离子的吸收；4、降低血液中胆固醇水平，防治高血压；5、改善乳制品的耐乳糖性，提高消化率；6、增强人体免疫机能，预防抗生素的副作用，抗衰老，延年益寿
5. 搅拌、均质：搅拌过程在搅拌型和饮用型酸奶生产中采用，且
4. 发酵、冷却：
⑴发酵：罐装，封盖后迅速放入发酵室中，于43℃下发酵 2.5～4小时至达到凝固状态即可停止发酵。
发酵终点可依据如下条件来判断： ①pH低于4.6； ②表面出现少量水痕。
⑵冷却：达到发酵终点时应立即将酸奶放入2～5℃冷库中，以迅速抑制乳酸菌的生长，降低酶的活性，防止酸度过大。酸奶必须在2～5℃条件下存放12h以上
乳酸菌的第二个功能是分解乳蛋白。乳酸菌把牛奶中的乳蛋白吸收、分解成肽和氨基酸，使其变得易于消化、吸收，提高了蛋白质的利用率。
嗜热链球菌
原核微生物链球菌细菌的一种链球菌，兼性厌氧或微好氧的革兰氏阳性菌，过氧化氢酶反应阴性，圆形或椭圆形，成对或成链状，不产芽孢，多不运动。也有少数种厌氧。
2. 还原乳预处理
⑴水粉混合：水温保持在40℃，该温度下脱脂乳粉的溶解度最佳。将乳粉按100g/500ml水的比例混合，保持温度30分钟。
⑵添加无水黄油：将无水黄油在热水浴中保温，使其熔化，并加入到贮罐中，然后用泵经计量器加入混合器中，搅拌使乳脂在脱脂如中分散开。
⑶混合物预处理：将糖，稳定剂等按比例溶入上述混合液中，预热到 60℃后，于15～20Mpa压力下均质。
现在，工业生产最常用的乳酸菌是保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌、双歧杆菌等。
保加利亚乳杆菌

《酸奶生产工艺概述》课件

原料选择：选用新鲜、优质的牛奶杀菌处理：对牛奶进行高温杀菌，杀Байду номын сангаас有害微生物冷却降温：将杀菌后的牛奶迅速冷却至适宜的温度配料添加：加入乳酸菌、糖、稳定剂等配料，搅拌均匀均质处理：将混合后的原料进行均质处理，使原料均匀分布灌装封口：将均质后的原料灌装到容器中，进行封口处理
均质：将原料乳中的脂肪球打碎，使脂肪均匀分布
优化生产工艺：提高生产效率，减少浪费采购原材料：选择价格低、质量好的原材料供应商提高设备利用率：合理安排生产计划，减少设备闲置时间加强员工培训：提高员工技能水平，减少生产过程中的错误和返工
汇报人：PPT
接种：将乳酸菌接种到牛奶中，使乳酸菌在牛奶中生长繁殖发酵：乳酸菌在牛奶中发酵，产生乳酸，使牛奶凝固发酵温度：控制在40-45℃，发酵时间一般为4-6小时发酵过程中，乳酸菌会分解牛奶中的乳糖，产生乳酸，使牛奶凝固，形成酸奶
冷却：将发酵好的酸奶冷却至4℃ 左右，以保持酸奶的口感和风味
目的：提高酸奶的品质和口感，延长保质期
发酵终点：乳酸含量达到一定水平，发酵结束
成品：酸奶发酵剂，用于酸奶生产
低温保存：酸奶发酵剂需要在低温环境下保存，以保持其活性避光保存：酸奶发酵剂需要避光保存，以防止其活性受到光照影响干燥保存：酸奶发酵剂需要干燥保存，以防止其活性受到水分影响密封保存：酸奶发酵剂需要密封保存，以防止其活性受到空气影响
均质机的应用：在酸奶生产中，均质机是必不可少的设备，可以提高酸奶的品质和口感
设备类型：巴氏杀菌机、高温瞬时杀菌机等
作用：对原料进行杀菌处理，保证产品质量
工作原理：通过高温、高压、紫外线等方式杀死细菌
操作要点：控制温度、时间、压力等参数，确保杀菌效果

乳制品生产工艺流程图

乳制品生产工艺流程图一、液体乳1．巴氏杀菌乳原料乳验收→净乳→冷藏→标准化→均质→巴氏杀菌→冷却→灌装→冷藏2．灭菌乳原料乳验收→净乳→冷藏→标准化→预热→均质→超高温瞬时灭菌（或杀菌）→冷却→无菌灌装（或保持灭菌）→成品储存3．酸牛乳凝固型：原料乳验收→净乳→冷藏→标准化→均质→杀菌→冷却→接入发酵菌种→灌装→发酵→冷却→冷藏搅拌型：原料乳验收→净乳→冷藏→标准化→均质→杀菌→冷却→接入发酵菌种→发酵→添加辅料→冷却→灌装→冷藏二、乳粉1．全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉全脂（全脂加糖）乳粉：原料乳验收→净乳→冷藏→标准化（全脂加糖乳粉）→冷藏→杀菌浓缩→喷雾干燥→筛粉晾粉或经过流化床→包装脱脂乳粉：原料乳验收→净乳→标准化（分离脂肪）→（脱脂乳）冷藏→杀菌浓缩→喷雾干燥→筛粉晾粉或经过流化床→包装2．调味乳粉原料乳验收→净乳→杀菌→冷藏→标准化（添加营养强化剂等其他辅料）→均质→冷藏→杀菌浓缩→喷雾干燥→筛粉晾粉（或经过流化床）→包装三、其他乳制品1．炼乳原料乳验收→净乳→冷藏→标准化→预热杀菌→真空浓缩→冷却结晶→装罐→成品储存2．奶油原料乳→净乳→脂肪分离→稀奶油→杀菌→发酵→成熟→搅拌→排除酪乳→奶油粒→洗涤→压炼→包装3．干酪原料乳→净乳→冷藏→标准化→杀菌→冷却→凝乳→凝块切割→搅拌→排出乳清→成型压榨→成熟→包装注:红色字体为关键控制环节液态奶工艺流程鲜奶→净乳→冷贮→标准化→高温瞬间灭菌→无菌灌装封口→保鲜奶↓接种→发酵→破乳→灌装封口→搅拌型酸奶↓灌装封口→发酵→凝固型酸奶工艺流程液态乳品的生产包括三个最基本的环节：收奶、灭菌与灌装。

按鲜奶与无菌奶两种产品细分，其灭菌的处理又有所不同。

液态乳品的一般生产工艺流程如图1所示。

图1 液态奶的基本生产工艺流程图1工艺中收奶系统和巴氏杀菌系统，既是两种奶制品都必须要经过的工艺，又是整个生产过程中最容易产生安全隐患的环节，因而应当成为进行危害分析的重点。

酸奶生产工艺流程图

柠檬酸
日期
5‰ 5‰
5‰ 5‰
分装机清洗消毒记录表
3#
4#
5#
6#
清水
烧碱
柠檬酸
清水
烧碱
柠檬酸
清水
烧碱
柠檬酸
清水
烧碱
柠檬酸
5‰ 5‰
5‰ 5‰Leabharlann 5‰ 5‰5‰ 5‰
清水
烧碱
柠檬酸
5‰ 5‰
清审清洗核水人人
备注：清洗情况描述记录填“好”、“一般”、“差”。
5
6
酸奶生产工艺流程图
白砂糖 CMC、白砂糖奶粉、蛋白粉、蔗糖酯、麦芽糊精、蛋黄粉改良剂、甜蜜素
山梨酸钾三聚磷酸钠果(蔬)汁或果葡萄浆 Vc 或异 Vc 钠乳酸钙(FeZnCa)、柠檬酸柠檬酸、乳酸、苹果酸
混合泵溶解(95℃水) 混合泵溶解(常温水) 混合泵溶解(常温水)
配料缸(调温 48℃-2℃) 搅拌(20’) 均质(15-18MPa)
清水
烧碱
柠檬酸
清水
烧碱
柠檬酸
5‰ 5‰
5‰ 5‰
5‰ 5‰
5‰ 5‰
7#
清水
烧碱
柠檬酸
5‰ 5‰
清审清洗核水人人
备注：清洗情况描述记录填“好”、“一般”、“差”。
3
投料间设备清洗消毒记录表
车间：
清洗日情期况
缸号及清洗液
板式杀菌冷却器
烧碱
柠檬酸清水
20‰ 10‰
溶解过滤(200 目)
调
溶解过滤(200 目)
溶解过滤(200 目)

酸奶生产工艺流程（带图）

酸奶⽣产⼯艺流程（带图）酸乳⽣产⼯艺流程酸乳⼯艺流程如下：乳酸菌纯培养物→母发酵剂→⽣产发酵剂↓原料乳预处理→标准化→配料→均质→杀菌→冷却→加发酵剂灌装在零售容器内→在发酵室发酵→冷却→后熟→凝固型酸奶→在发酵罐中发酵→冷却→添加果料→搅拌→灌装→后熟→搅拌型酸奶酸奶的⽣产⼯艺流程：1.凝固型酸奶⽣产⼯艺流程鲜⽜奶→标准化→均质→杀菌→冷却→接种→搅拌→灌装封⼝→发酵→冷却→后熟2.搅拌型酸奶⽣产⼯艺流程鲜⽜奶→标准化→均质→杀菌→冷却→发酵→搅拌→灌装封⼝→冷藏后熟→酸乳↑果料、⾹精前者先冷却分装，后培养发酵。

后者先冷却接种发酵，后分装。

凝固型酸乳⽤于纯酸奶的⽣产，搅拌型酸乳还可⽤于果味、果料等花⾊品种酸奶的⽣产。

⼀般凝固型纯酸奶要有良好的组织状态，要防⽌有裂纹出现，因此要先搅拌，分装，再发酵。

带有果料的酸奶，影响乳酸菌的发酵，不能保持良好的组织状态，固采⽤先发酵，后搅拌加果料的⽅式。

酸奶⽣产⼯艺操作要点1.配料2.均质3.杀菌、冷却4.乳酸的制备（重点）5.发酵的操作条件及终点判断（难点）配料的选择和要求：选择符合质量标准的各种原辅料:⽜乳、乳粉、砂糖和稳定剂等。

乳粉、砂糖混合后加50～60℃温⽔溶解。

琼脂、明胶等稳定剂可与少量糖混合后加⽔加热溶解充分后添加。

均质的⽬的是：防⽌脂肪上浮,使脂肪微粒化，改善⼝感。

⼀般采⽤⾼压均质机。

均质⼯艺条件：均质前，应先将混合料预热⾄50～60℃,均质压⼒为9.81～24.5MPa.杀菌⽬的是什么？①除去原料乳中的氧，降低氧化还原反应，明显促进乳酸菌的⽣长。

②由于蛋⽩质的变性，改善了⽜乳的硬度与组织。

③对防⽌乳清分离有效。

杀菌及冷却的条件：杀菌条件：90℃、15min。

经杀菌后的混合料冷却到40～45℃备⽤。

还可以采⽤⾼温瞬时杀菌。

操作：135-140℃加热２秒左右。

这样有利于营养成分的保存，减少煮沸⽓味。

酸奶常⽤的乳酸菌发酵剂及⼯艺要求：①常⽤菌种：保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌种（2:1-1:1）。

酸奶生产工艺流程图和工艺说明

酸奶生产工艺流程图与工艺说明一、牛奶生产工艺流程图
二、工艺说明
（一）酸奶是在牛奶生产的基础上，不经过牛奶的灌装环节，直接进入酸奶的发酵环节生产而成。

（二）酸奶的加工工艺比较简单，在接种乳酸菌之前需要做好无菌处理，避免其他杂菌影响乳酸菌的生长。

（三）接种乳酸菌之后，需要按照乳酸菌的生活条件设置温度和PH值，一般来说温度需要控制在37摄氏度，PH 盒子控制在5.5-6.0之间就符合乳酸菌的生长条件。

（四）随着乳酸菌的生长，会将牛奶中的成分转化为更易吸收的营养成分。

同时，随着乳酸菌的生长，其乳酸含量大增，PH下降，不太适合更多的乳酸菌繁殖，也就是说乳酸菌自己消灭了自己，这时候就发酵成熟了。

判断发酵是否成熟需要进行检验工艺，检验是否有大量的活菌存活，或者检验PH值等指标是否达到工艺水平即可。

（五）由于乳酸菌是益生菌，对人体无害，所以发较完成的酸奶不用灭菌，也不用除菌，直接可以包装使用。

（六）需要注意的是，尽管发酵完的酸奶比较容易贮存，但是也需要在一个较低的温度内储存，出厂前需要在厂房的冷库内储存，出厂后，也需要保存在冰柜内，这样保质期会适当延长一些。

酸奶的工艺流程

酸奶的工艺流程
1. 原料准备：将鲜牛奶或羊奶加热至80-90℃，然后降温至
40-45℃，加入糖、乳酸菌、果汁、果料等辅料。

2. 发酵：将混合好的原料倒入发酵罐中，加入乳酸菌发酵，通常需要发酵6-12小时。

3. 微生物停止生长：待酸奶发酵结束后，将发酵罐放入冰箱中，用低温（约4℃）停止微生物生长，保持酸奶的新鲜度。

4. 配方调整：根据不同品牌和口味的要求，将酸奶进行加工，如搅拌、过滤、添加乳清粉等。

5. 包装：将调整后的酸奶倒入包装容器，并进行密封、包装，如袋装、瓶装、盒装等。

6. 检验质量：对包装好的酸奶进行检测，包括外观、口感、营养成分等，确保质量符合标准。