牛肉面

物美价廉诚为本 精心制作勤用功 兰州人民好口福 享受春Байду номын сангаас到秋冬
吃面喝汤街边蹲 毛细二柱荞麦棱 三细大宽韭叶子 品种繁多不糊弄
汤清面白辣椒红
辛勤劳作稳扎根
大江南北亦兴隆 全国走俏牛肉面 遍地开花陇原风
蒜苗青青牛肉嫩
尚未入口馋涎滴 满街飘香特正宗
这色色的脸谱 一根麦面 在一锅黄河水里 翻腾 这是两根金箍棒 指挥着的一场舞会 毛细、二细、三细，才去 韭叶子、二柱子、三棱子，就来 是色色的胃口 早餐吃，午餐吃，晚餐吃
走出国门，落户日本、菲律宾、英国、法国等国家。
计划 申遗
前不久，全国人大代表、兰州牛肉拉面会长马利民表示，目 前兰州的有关部门正在协调，计划今年将兰州牛肉面申遗。马利
民代表同时强调，要将“牛肉面”纳入国家高等职业教育体系正
式招生，毕业后是大专学历，包分配到全国的各大酒店。看来， 想当拉面师傅巅峰的道路计划可以纳入行程了。
他又把煮过牛、羊肝 的汤兑入牛肉面汤内， 其香扑鼻，其味更美。 这位大胡子先生就是于右任 先生，他后来回到重庆，经他 揄扬，兰州牛肉面就在全国声 名鹊起。于右任先生也就成了 兰州牛肉最早的“代言人”。 再后来其子马三杰接管经营。 马三杰继续在清字上下功夫，不 断改进牛肉面，直到后来名振八 方。达到了令人“闻香下马，知 味停车”的境地。 一个大胡子官员经常光顾这里，有一天吃饭，问起 店名，老板如实相告，他说，这热锅子面不中听，你看 这汤清肉烂，看着美吃着香，不如叫“清汤牛肉面”。
百人。
04
斗酒诗百千
• 文采 • 诗人 • 文化 • 诗歌
兰州牛肉面
清（张澍）
雨过金城关，白马激溜回。 几度黄河水，临流此路穷。 拉面千丝香，惟独马家爷。 美味难再期，回首故乡远。 日出念真经，暮落白塔空。 焚香自叹息，只盼牛肉面。 入山非五泉，养心须净空。 山静涛声急，瞑思入仙境。
兰州是一座去 了就不放你走 的城市。这句 话，说的不是 兰州的霸道； 相反，仗义如 兰州的城市， 在国内并不多 见。
的队 舞池里 条条溜顺 根根筋道
曲曲深情
这兰州的脸谱 这古金城的脸谱 这大西北的脸谱 咋就这么活生生地，把我的哈喇子 勾起
05
直挂云帆济沧海
• 未来 • 希望 • 期盼 • 规划
PEST
FUT URE
有人说，牛肉面出了兰州就没有味道了； 有人说，牛肉面出了城关就变味了； 还有人说，其实一碗面好不好，全在于汤； 更有人说，一碗面好不好在于肉、在于辣椒 ......
绝活
拉面是一手绝活，一个面节正好拉一大碗面，每 拉一下，要在手腕上回折一次，拉到最后，双手上 下抖动几次，则面条柔韧绵长，粗细均匀。
匠心
兰州拉面选用富含面筋、韧性强的优质精粉，以 兰州当地的草木烧制的蓬灰和成软面，并在前一天 由膀圆力大的小伙子先将大团软面反复捣、揉、抻、 拉、摔、掼后，捋成长条，揪成茶杯粗、筷子长的 一条条面节，然后根据食客的爱好，拉出大小粗细
1、目前有史料记载的是兰州牛肉 面起源于清朝嘉庆年间。甘肃人马 六七从国子监同窗怀庆府清化镇苏 寨人陈维精处学得传入兰州。
2、后经陈维精后人陈和声、马保 子等人以“一清（汤）二白（萝卜） 三红（辣子）四绿（香菜蒜苗）五 黄（面条黄亮）统一了兰州牛肉面 的标准。
3、兰州酒泉路的马保子在1915年创热锅 子面。当时马保子家境贫寒，为生活所迫， 他在家里制成热锅子面，肩挑着在城里沿 街叫卖。 4、后来他开了自己的店，不用沿街叫 卖了。推出了免费的”进店一碗汤“， 客人进得门来，伙计就马上端上一碗香 热的牛肉面汤请客人喝。
高档餐饮企业的资金、人才等要素也 在流向牛肉面行业。“云峰餐饮”曾是兰 州市一家高档 餐饮企业，2014 年，这家 企业开始转型，重新配置资金、人才，开 起了兰州市面积最大的牛肉面
算、互联网等诸多“新经济元素”。
06
远近高低各不同
• 种类 • 差别 • 类型 • 特色
特色
闻名天下的“兰州牛肉面”传说起源于唐代，是兰 州的特色风味小吃，拥有悠久的历史。牛肉面俗称 “牛肉拉面”，是兰州最具特色的大众化经济小吃。 “蓬灰和面面成线，苦练技巧最关键”。
黄河母亲雕塑
水车乐园
五泉山
黄河风情线
黄河母亲碑位于滨河路中段，小西 湖公园北侧，是目前全国诸多表现中华 民族的母亲河── 黄河的雕塑艺术品
水车历史悠久，外形奇特，起源于明 朝，是兰州市古代黄河沿岸最古老的提 灌工具。兰州水车，又叫“天车”、
五泉山位于兰州市区南侧的皋兰山北 麓，是一处具有两千多年历史的遐迩闻 名的旅游胜地。园内丘壑起伏，林木葱 郁，环境清幽；庙宇建筑依山就势，廊 阁相连，错落有致。五泉山因有惠、甘
拉 面
将溜好的面条放在案板上，撒 上清油，拉出大小粗细不同的 面条，喜食圆面条的，可以选 择粗、二细、三细、细、毛细 5种款式;喜食扁面的，可以选 择大宽、宽、韭叶3种款式
马福德独创“浓 汤”牛肉面做法
“马子禄”带 火了大众巷一 条街
马子禄创立“马子禄”品牌
孙子要让“马子禄” 走向全国
兰州牛肉面，又称兰州清汤牛肉面，是"中国十大面条"之一，是甘肃省兰州地 区的清真风味小吃。它以"汤镜者清，肉烂者香，面细者精"的独特风味和"一清二 白三红四绿五黄"，一清(汤清)、二白(萝卜白)、三红(辣椒油红)、四绿(香菜、蒜 苗绿)、五黄(面条黄亮)，赢得了国内乃至全世界顾客的好评。
餐环境、丰富产品和优质服务的
“质量供给”严重短缺，不能抓紧 市场需求实施升级换 代，兰州牛肉 面永远只能“过日子”，不能成产 业。 行业有改革共识，环境有改革利好：近年来， 餐饮行业遭遇重大调整，高档餐饮企业无力维 系， 中低端餐饮迎来春天；创业创新政策使一批青年 人投向牛肉面行业，带来新鲜血液；新技术 把牛 肉面从实体店搬到了互联网上⋯⋯看似波澜不惊 的牛肉面行业正在吸引资金、人才、创意、 云计
像兰州发展的步伐一样， 牛大的故事还在继续， 期待新的大兰州， 也期待牛大的未来 ~
距今已经有 200 年
1999 年晋升中华第一面 2007 年6月已申请注册成商标 《舌尖上的中国》把其推到全国人民眼前
创始人陈维精，清国子监学生
热锅子面，是马保子于1915 年始创的 马杰三继续在清字上下功夫，不断改进牛肉拉面
和 面
首先应注意的是水的温 度，一般要求用凉水。 其次，和面时还要放入 适量蓬灰-----兰州牛肉 拉面的传统添加剂，和 面技巧仍是最关键。
饧 面
饧，即将和好的面团 放置一段时间，其目 的也是促进面筋的生 成。放置还可以使没 有充分吸收水分的蛋 白质有充分的吸水时 间。
溜 条
先将大团软面反复捣、 揉、抻、摔后，将面团 放在面板上，用两手握 住条的两端，抬起在案 板上用力摔打。条拉长 后，两端对折，继续握 住两端摔打。
兰州
牛肉面
古老而又深刻的美味记忆
触 及 味 蕾 的 独挑 战
特
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陇上行人夜吹笛
目 录 美味记忆
为有源头活水来
涵泳工夫兴味长 斗酒诗百篇 直挂云帆济沧海 远近高低各不同
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陇上行人夜吹笛 01
• 风景 • 文化 • 气质 • 历史
兰州，简称“兰”，是甘肃 省省会，中国西北地区重要的工 业基地和综合交通枢纽，西部地 区重要的中心城市之一。兰州是 古丝绸之路上的重镇。早在5000 年前，人类就在这里繁衍生息。 西汉设立县治，取“金城汤池” 之意而称金城。隋初改置兰州总 管府，始称兰州。
供给侧改革牛肉面样本
2014 年秋天，计算机专业博士后邓 兰州市内牛肉面馆的总量长期 保持在 1600 家，业内的分析认为， 数量稳定充足，但能够提 供良好就 毓博辞去了兰州大学教师的工作，创办互 联网牛肉面品牌 “牛大坊”，5 人的初创 团队中有 2 名博士后、1 名博士和 2 名硕 士。2015 年他的“网络牛肉面” 卖出 20 万份，他的计划是用“云供应链”整合牛 肉面产业各个环节，让兰州牛肉面开遍全 国， 甚至开到国外，比肩肯德基等“洋 快餐”。
兰州市的核心景区，东起城关区雁滩， 西至西固区西，全长百余里的南北滨河 路，是目前全国最长的市内滨河路。以 中山桥为中轴，以黄河两岸风光为依托， 依山就势，巧夺天工的滨河风景区，被
中最漂亮的一尊，具有很高的艺术价值， “翻车”、“灌车”、“老虎车”，园 象征着哺育中华民族生生不息、不屈不 内由双轮水车、围堰、水磨坊服务室和 挠的黄河母亲，和快乐幸福、茁壮成长 的华夏子孙。 游乐区组成，立于黄河南岸。
不同的面条。
兰州
牛肉面
演讲完毕，谢谢观看！
露、掬月、摸子、蒙五眼泉水而得名。
南来北往的客人称为"兰州外滩"。
新石器时代
有兰州的先民们生息、繁衍， 创造了黄河上游辉煌的马家窑 文化，将绚丽多彩的彩陶艺术 推向了巅峰。
汉武帝元狩二年
瞟骑将军霍去病奉命“将万骑， 出陇西”，在河口西南侧北渡 黄河，西征河西匈奴。.
清康熙五年
清朝屡加修聋，以砖包砌墙， 北筑石堤，使兰州城成为防御 外邦入侵的一个坚固的军事防 御工程，成为甘肃的省会。
历 史
夏、商、周至春秋时期
兰州属古雍州之氏羌牧地。兰州真正 建城，并成为西北军事重镇的历史则 始自西汉时期。
隋初的六七百年间
金城郡置随西北少数民族的侵 扰和行政区域的分合，先后迁 至襄武（今陇西）、允吾、榆 中、西固城等地
1949年8月26日
彭德怀元帅率领人民解放军解 放兰州的炮火声迎来了新世纪 的曙光。从此，兰州城池的历 史改变了写法。
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兰州清汤牛肉面原为 西北地区招待高级宾客的 风味食品，因为味美可口， 经济实惠，不仅在兰州比 比皆是，而且在全国各省 乃于世界许多国家和地区 都有了牛肉面馆。
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涵泳工夫兴味长
• 配方 • 秘制 • 打磨 • 家传
选 面
一般要选择新鲜的高 筋面粉，兰州有牛肉 拉面专用粉。不宜选 择陈面，更不宜选择 虫蛀、鼠咬、霉变的 污染面粉
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为有源头活水来
• 历史 • 故事 • 传说 • 源头
兰州牛肉面，又称兰州清汤牛肉面，是“中国十大面条”之一，是甘肃兰州地区 的风味小吃。它以“汤镜者清，肉烂者香，面细者精”的独特风味和“一清二白 三红四绿五黄”赢得了国内 乃至世界的好评。被中国烹调协会评为三大中式快餐 之一，得到了“中华第一面”的美誉。
牛肉面对兰州的重要性
兰州牛肉拉面做为兰州人生活中不可缺少的一 部分，已经不能单纯的用 "小吃"加以定义。对于 某些人来说牛肉面是每日的必须，是一天的开始。 根据官方公布的一项统计，兰州市区近 900 多家 面馆平均每天要卖出 80多碗面，其中早餐又占到 大半。按这个数字计算，兰州城区 250 多万居民 加流动人口，每4人当中就有1人每天要吃一碗面。 大部分面馆每日6:30开门，到10:00是每天的上座 高峰，一个不大的面馆每天的接待量可能达到几
错开用餐高峰吃
春天吃，夏天吃，秋天吃，冬天 吃 谈情说爱地吃 聊着光阴的故事吃 站着吃，坐着吃，蹲着吃 赶着时间吃 赖着时间吃 南来的吃，北往的吃 陪着左邻右舍、亲戚朋友吃 地摊上吃，连锁店吃，楼堂馆所 吃 穷人吃，富人吃，男女老少吃 红事吃，白事吃，有事没事吃 一个孕妇 熏陶着肚里的孩子 也在吃
大宽、薄宽、皮带宽，已排了很久
兰州的仗义来 自西北风，犀利 的西北风刮出了 兰州人干燥通透 的直性子，但兰 州人同时告诉你， 这里的春天有沙 尘，但绝不会一 年四季黄沙漫天。
兰州的仗义， 还来自兰州人 擅长的“汤汤 水水”，并不 是我们熟悉的 牛肉面，而是 豪气冲天的酒 文化。
狼性若便是 如此，做一头 西北狼又何妨？ 补充一句，去 兰州前，我们 萍水相逢。