做菜的50个秘籍
厨师必背口诀一览表，炒菜万能公式一览表
厨师必背口诀一览表，炒菜万能公式一览表不知道你有没有听说过“炒菜公式一览表”，据说这是每个炒菜厨师都必背的万能口诀公式，只要背会了并能学以致用，你也可以成为炒菜大厨，快来看看吧。
1、炒制技法炒之技法真是多，个个牢记没有错。
有生炒来有熟炒，滑炒清炒要记牢。
爆炒水炒和煸炒，干炒方法用得少。
难度最大数软炒，宫廷炒法有抓炒。
小炒技法用得多，一锅成菜味不错。
香港炒法避风塘，蒜茸豆豉面包糠。
2、滑炒技法滑炒技法用得广，生料加工要上浆。
温油滑散要断生，回锅勾芡速炒成。
滑慢炒快质量好，鲜嫩滑软味清淡。
3、水炒技法水炒技法真特殊，炒菜用水不用油。
此法针对是鸡蛋，慢火推炒不用翻。
成菜鲜嫩色泽艳，清淡滑软不一般。
4、软炒技法软炒技法并不难，锅净油洁是关键。
选料液体或是茸，慢火温油推炒成。
成菜软嫩口感鲜，色泽洁净不一般。
5、生炒技法生炒技法最普通，原料经过细加工。
不浆不腌不挂糊，直接下锅速炒熟。
断生调味装入盘，入味鲜香不勾芡。
6、清炒技法清炒技法讲究“清”，原料经过细加工。
码味上浆温油滑，回锅调味质量佳。
清炒出锅不勾芡，盘底无汁清爽鲜。
7、抓炒技法抓炒技法属宫廷，原料经过细加工。
挂糊炸脆再回锅，小酸小甜味不错。
外脆里嫩鲜不腻，宫廷创新是第。
8、煸炒技法煸炒技法有偏差，原料不炒用油炸。
主料打卷回锅炒，姜葱蒜片酱油调。
烹制过程速度快，因快时短故称“煸”。
9、熟炒技法熟炒技法也普通，原料煮熟细加工。
旺火热油速煸炒，辣酱面酱少不了。
白糖加入能提鲜，风味独特咸辣甜。
10、爆炒技法爆炒技法不简单，主料过油或水汆。
急火快炒对汁芡，成菜脆嫩时间短。
爆炒强调选原料，质地脆嫩易烹炒。
11、小炒技法小炒技法用得多，成菜过程不换锅。
原料加工上浆腌，急火炒熟推锅边。
再炒配料对汁芡，鲜香微辣味道鲜。
12、干炒技法干炒技法炒法妙，精细加工生原料。
不浆不腌不挂湖，煸干水分稍加油。
味型都要带辛辣，辣酱花椒味不差。
13、避风塘避风塘炒香港出，吃法稀奇新潮流。
72种常用烹饪技巧
72种常用烹饪技巧在烹饪过程中，掌握一些常用的烹饪技巧可以提升菜肴的味道和口感。
下面是72种常用的烹饪技巧。
1.剁碎：将食材剁成细小的小块，可以使用刀和砧板或食物处理器来完成。
2.切丁：将食材切成方形的小块。
3.切片：将食材切成薄片，可以使用刀和砧板或切片机。
4.切丝：将食材切成细长的丝条。
5.切条：将食材切成细长的矩形条。
6.刨丝：将食材刨成细长的丝条。
7.刮壳：用刀子将海鲜的外壳刮掉。
8.剖开：将食材切成两半。
9.割断鸡翅：将鸡翅割成两个部分，可以通过找到关节切开。
10.剥皮：将水果或蔬菜的外皮剥去。
11.撕碎：将食材撕成细小的片状。
12.剁肉馅：利用菜刀和砧板，将肉绞碎成细小的颗粒。
13.折叠：将面团或蛋白霜轻轻地混合在一起，以充分结合所有成分。
14.煮沸：将水或其他液体加热到沸腾点。
15.煮熟：将食材煮熟，使其变熟和嫩。
16.汆水：将食材放入沸水中，稍微煮一会儿。
17.炖煮：将食材放入大火慢慢煮，以保持湿润和嫩。
18.炒菜：快速翻炒食材，以保持食材的颜色、营养和口感。
19.煎：在平底锅中使用油或黄油将食材炒至金黄色。
20.炸：将食材放入热油中煮至金黄色，使其变脆。
21.拌炒：在炒菜的基础上，加入酱汁或调味料进行调味。
22.炒炸：将食材炸至金黄色，然后加入调味料进行拌炒。
23.蒸煮：利用蒸汽将食材加热和煮熟。
24.炖炒：先将食材用油炒至金黄色，然后再加入汤或其他液体慢慢炖煮。
25.烘烤：将食材放入预热的烤箱中，以均匀和适当的温度进行烹饪。
26.炖：将食材低温慢慢烹制，以保持湿润和口感。
27.炖炖：先将食材用汤煮沸，然后将其放入烤盘中进行炖煮。
28.闷烧：将食材放在密封的容器中，在慢火上慢慢烧煮。
29.熏煮：将食材放在木屑上，利用熏烤方法烹饪。
30.腌制：将食材浸泡在腌料中，以增加味道和嫩度。
31.腌渍：将食材浸泡在盐水中，以去除一部分水分。
32.茹水：将食材浸泡在热水中，以去除一部分有机酸或辣味。
烹饪技巧大全讲解
烹饪技巧大全讲解
烹饪技巧是一个非常广泛和深入的领域，涵盖了许多不同的方法和技巧。
以下是一些常见的烹饪技巧：
1. 炒菜：炒是最基本的烹调方法之一。
具体的做法是将食物切成小件，连同调味料放入烧猛油的铁镬（锅）中迅速翻搅致熟的烹调方法。
2. 煮：将食材放入沸水中，通过水作为导热体，使食材熟透的烹调方法。
3. 蒸：利用蒸汽的热力使食材熟透的烹调方法。
4. 炸：将食材放入大量的热油中，通过高温使食材表面变得酥脆金黄，内部熟透的烹调方法。
5. 烤：通过火、烤箱等热源，使食材表面变得香脆，内部熟透、多汁的烹调方法。
6. 炖：将食材与汤汁一同放入锅中，慢火长时间加热，使食材变得酥软多汁的烹调方法。
7. 焖：将食材放入锅中，加盖后用小火长时间加热，使食材变得酥软多汁的烹调方法。
8. 烩：将多种食材放入同一锅中，加入汤汁一起煮制，使食材相互渗透、味道融合的烹调方法。
9. 腌制：通过腌料腌制食材，使其入味、防腐、增加口感的烹调方法。
10. 凉拌：将生或熟的食材切成小块或丝状，加入调味料拌匀，使食材入味的烹调方法。
以上是常见的烹饪技巧，每种技巧都有其独特的运用方法和注意事项。
通过掌握这些技巧，可以在厨房中更加得心应手地烹饪各种美食。
烹饪怎么办 教你5个小妙招
烹饪怎么办教你5个小妙招烹饪怎么办：教你5个小妙招1. 利用剩菜：变废为宝剩菜是每个家庭经常面临的问题。
不要浪费这些剩菜，可以巧妙地利用它们来制作美味的菜肴。
以下是一些小妙招：- 炒饭：把剩菜切小块，和熟米饭一起炒熟即可。
- 拌面：把剩菜切细丝，加入煮熟的面条中，调入适量的酱汁即可拌食。
- 煮汤：把剩菜和骨头一起煮成汤底，再加入新鲜蔬菜和调味料，制作一道美味的汤品。
2. 使用调料：提升菜品味道调料是烹饪不可或缺的一部分。
正确使用调料可以提升菜品的味道。
以下是一些小妙招：- 酱油：可用来提鲜、增加风味。
- 盐：适量的盐可以提升菜品的鲜味，但不要过量。
- 醋：可以用来调味、去腥、提鲜。
- 胡椒粉：可以增加菜品的香味和辣味。
3. 选择合适的烹饪方式：保留食材的原汁原味不同的食材适合不同的烹饪方式，正确选择烹饪方式可以保留食材的原汁原味。
以下是一些小妙招：- 烤：适用于肉类和蔬菜，能够保持食材的鲜嫩口感。
- 煮：适用于面条、蔬菜和海鲜，能保持食材的鲜美口感。
- 炒：适用于蔬菜和肉类，能够保留食材的鲜香和嫩滑。
- 蒸：适用于鱼类和蔬菜，能够保持食材的鲜嫩和营养。
4. 控制火候：避免食材过熟或生熟不均掌握合适的火候是一项重要的烹饪技巧。
以下是一些小妙招：- 炒菜时控制火力强弱，避免食材过熟或不熟。
- 烹调肉类时，适当调整火力和时间，避免食材过熟或生熟不均。
- 煮汤时火候要掌握好，以免汤汁过浓或过淡。
5. 烹饪准备：提前准备好食材和工具烹饪前的准备工作非常重要，好的准备能够提高烹饪效率和菜品质量。
以下是一些小妙招：- 提前洗净、切好所需的食材，确保烹饪过程中迅速进行。
- 准备好所需的炊具、刀具、调料等工具，以方便使用。
- 预先热锅，保持锅的适当温度，以便快速开始烹饪。
以上是烹饪中的5个小妙招，希望对您有所帮助！愿您在烹饪中大展身手，创造美味佳肴。
50条炒菜技巧
50条炒菜技巧1、炒素菜万能公式：油和蒜爆炒＋蚝油＋生抽＋适量盐2、熬排骨头汤时，加入少量的醋，可增加骨汤风味3、炒虾仁时，将虾仁放碗内，按每250g虾仁加精盐、食用淀粉各1g，用手轻轻抓搓一会后，用清水洗干净。
炒出的虾仁透明如水晶，爽嫩而可口。
4、炒鲜虾前，用泡浸桂皮的沸水烫一下，这样炒出来的虾味道更鲜美。
5、炒腰花时，往切好的腰花中加少许白醋，浸水10分钟，腰花会发大、无血水，炒熟后洁白爽口。
6、炸鱼的时候，鱼下锅前先擦干水分，炸油烧热至无水份时，离火稍凉，再放鱼及盐；若将鱼身先浸泡牛奶，并裹上面糊（添加小苏打），更加松软鲜美。
7、炒猪肝前，将备好的猪肝用点白醋渍一下，再用清水洗净，因白醋能使猪肝不渗血水，炒熟后，猪肝的口感特别好。
8、炒肉片时，肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，炒散；等肉片变色后，再加佐料稍炒几下，肉片味美、鲜嫩。
9、炒牛肉丝：切好，用盐、糖、酒、生粉（或鸡蛋）拌一下，加上生油泡腌，30分钟后再炒，鲜嫩可口。
10、炒牛肉片时，炒之前，先将啤酒与面粉调稀，淋在牛肉片上，搅匀后腌30分钟，啤酒能使蛋白质分解，可增加牛肉的鲜度。
11、辣椒辣味太浓，烹制时将辣椒切成细末或丁，先用油、盐煽熟，再倒入一个鲜鸡蛋液，炒成“蛋包椒丁”，辣味可大大减轻。
12、部分蔬菜炒前要先焯水，如鲜竹笋、菠菜、苋菜、四季豆、扁豆、长豆角，菜花，香椿13、炒洋葱时，将切好的洋葱粘上面粉，再入锅炒，这样炒出的洋葱色泽金黄、质地脆嫩、美味可口。
炒洋葱时，加少许白葡萄酒，则不易炒焦。
14、炒青椒时，一定要急火快炒。
炒时加少许精盐、味精、醋，烹炒几下，出锅即成。
15、炒藕片时，将藕切成薄片，入锅翻炒几下，放入适量食盐、味精便立即出锅，这样炒出的藕片就会色白如雪、清脆多汁。
如果炒藕片时越炒越黏，可边炒边加少许清水，不但好炒，而且炒出来的藕片又白又嫩。
16、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等，应先放糖，后放盐，否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分，造成外甜里淡。
小红书美食家的烹饪秘笈和美食推荐
小红书美食家的烹饪秘笈和美食推荐作为一个热爱美食的小红薯，我在探索美食的道路上越走越远，也积累了不少烹饪秘笈和美食推荐。
今天，我就来和大家分享一下，希望能给你们带来一些灵感和启发。
一、烹饪秘笈1、选对食材是关键要想做出美味的菜肴，新鲜、优质的食材必不可少。
比如，挑选蔬菜时，要选择色泽鲜艳、叶片完整、没有破损和斑点的；购买肉类时，要注意肉的色泽、弹性和气味，新鲜的肉应该是色泽红润、有弹性、没有异味的。
2、巧妙调味调味是烹饪中的重要环节，它能让原本平淡的食材变得美味可口。
在调味时，要遵循“先少后多、逐步添加”的原则，以免一次性加得太多导致味道过重。
另外，不同的调味料搭配也能产生不同的效果，比如生抽提鲜、老抽上色、醋去腥增香等。
3、掌握火候火候的掌握对于烹饪来说至关重要。
炒菜时要用大火快炒，这样可以保持蔬菜的色泽和口感，同时锁住营养；炖肉时则要用小火慢炖，让肉质更加软烂入味。
煎鱼的时候，要等到油温足够高再下锅，这样鱼皮才不容易粘锅。
4、刀工技巧好的刀工不仅能让食材更加美观，还能影响烹饪的时间和口感。
比如切肉片要尽量切得薄厚均匀，这样在炒制的时候才能受热均匀；切蔬菜的时候，可以根据不同的菜品切成不同的形状，如丝、片、块等，以增加菜肴的美观度。
5、提前准备在烹饪之前，要将所需的食材、调味料和工具准备好，这样可以避免在烹饪过程中手忙脚乱。
同时，将食材提前处理好，如洗菜、切菜、腌制等，也能提高烹饪的效率。
二、美食推荐1、番茄肉酱意面这是一道经典的意大利美食，做法简单又美味。
将洋葱、大蒜切末，牛肉末用盐、黑胡椒和料酒腌制片刻。
锅中倒入橄榄油，放入洋葱末和蒜末炒香，加入牛肉末炒至变色，再加入番茄块炒出汁，最后加入番茄酱、盐、糖和适量的水，煮至浓稠的肉酱。
将意面煮熟后捞出，拌入肉酱，撒上芝士粉即可。
2、糖醋排骨酸甜可口的糖醋排骨是很多人的最爱。
排骨洗净切块，冷水下锅焯水，捞出沥干水分。
锅中倒油，放入冰糖炒出糖色，加入排骨翻炒上色，然后加入醋、生抽、老抽、料酒、白糖和适量的水，大火烧开后转小火焖煮至排骨熟透，最后大火收汁，撒上芝麻即可。
厨师烹饪必备技巧
厨师烹饪必备技巧厨师烹饪必备技巧一.分享做菜心得体会做菜做熟不难做好吃也不难但要做到有个性吃了回味无穷的，那才真正强悍。
首先，要学会各种配料的用法：1.要学会放弃味精，鸡精。
而用酱油(生抽) 代替。
理由：效果一样，为何不用酱油，颜色也好看点。
2. 姜，蒜头，葱的用法，姜可去腥，生姜加工成块或片，多数是用在火工菜中，如炖、焖、煨、烧、煮、扒等烹调方法中，具有去除水产品、禽畜类的腥膻气味的作用。
火工菜中用老姜，主要是取其味，而成熟后要弃去姜。
所以姜需加工成块或片，且要用刀面拍松，使其裂开，便于姜味外溢，浸入菜中。
蒜头主用于青菜类的烹饪，葱可提升菜肴的香味和品质及增加美感，故葱一般在起锅时放，不然黄了就不好看了。
3. 生粉，主要用于肉类原料加工时上浆、勾芡等。
生粉可增加肉类的口感，可让其滑嫩。
注意用量，量大了就起反效果了。
4.大家要学会用料酒。
一般白酒就可以了，做肉类的菜时，放一点料酒进去，味道会很鲜美，火候也是在肉变色以后再点，这样料酒中的乙醇会与肉类发生一个化学反映，会起到味精的效果。
别以为白汋时就用不着，特别是海鲜类。
二.关于提高菜品精细化的措施1、厨房管理者要提高自身高度，增强责任心，通过高标准，严要求来提高菜品质量，只要有责任感，有责任心，都是管理者，每一个环节的每一位员工都要有高度的责任感不论是开单申购定标准，还是验货选料——初加工——细加工——配制——烹制——出品——把关——反馈——研究，都是加强责任心，只有全员的责任感强了，制作的菜肴才能成功。
2、培训：从理论加深对菜品的认识和了解，提高全员的整体水平，同时不断考试以考促学，以学促进，提高厨房菜品精细化，为什么培训，不是厨房没能力，没水平，而是标准不统一，不知道哪种菜是好菜。
什么是好菜?适合叫好菜，适合我们的客人，适合我们整个酒店的定位标准，这就是好菜，所以，只能通过培训来要求厨师，只有将培训的内容理解了掌握了，并熟练的运用了，那才能体现出菜品的精细化来。
美食的万能公式
美食的万能公式人间烟火味，最抚凡人心！人世间，唯有爱与美食不可辜负！没有人能离得开吃，但是外面吃的五花八门，食品卫生得不到很好的保障，而在家做饭菜则相对来说吃得更放心一些。
但是做饭技术不好怎么办？今天小编就给大家整理了12个万能的做饭公式，不用再愁不会做饭啦！厨艺小白也能分分钟学会~常见的万能做饭公式——炒素菜——蒜末+盐+蚝油+生抽，热油和蒜末要先炒香，适合大部分素菜。
——炒肉菜——白糖+料酒+盐+醋+酱油，白糖放1点就行，提鲜。
料酒少许，半勺醋。
——糖醋菜——料酒+生抽+白糖+水+醋，按比例调：1:2:3:5:4 （对应调料）——酸辣酱汁——蒜末+盐+白糖+小米辣+蚝油2勺+生抽1勺+醋2勺。
——鱼香酱汁——白糖+生抽+豆瓣酱+醋，最后放入淀粉水勾一下芡。
——照烧酱汁——生抽2勺+蚝油1勺+盐适量+蜂蜜1勺+老抽1勺，所有调味品都要适量放，再来勺糖提鲜。
——凉拌菜——蒜末+辣椒粉+白糖+生抽+芝麻+醋，先把蒜末，辣椒粉，芝麻放一起淋热油，再放调料。
——拌面炸酱——白糖+料酒+甜面酱+肉末+葱姜蒜+豆瓣酱，热油炒肉末，放葱姜蒜，再放调料。
——减脂酱汁——料酒+生抽+蚝油+水+醋+小米辣+芝麻+辣椒粉，放一起，搅拌均匀。
——炖肉/红烧——料酒+盐+白糖+酱油+醋，所有调味料都要适量放，再来勺白糖提鲜。
——韩式拌饭酱——白糖1勺+芝麻1勺+辣椒粉适量+生抽1勺+韩式辣酱2勺+香油1勺+雪碧2勺。
——麻辣拌——蒜末+小米辣+辣椒粉+芝麻+醋1勺+葱花+盐半勺+白糖半勺+蚝油1勺+生抽2勺，热油浇葱姜蒜辣椒等，放调料，放2勺麻椒。
下次做饭就按照这个公式来吧~。
做饭的100种小技巧
做饭的100种小技巧做饭的技巧有很多，这里提100种常见的做饭小技巧，以帮助您提升烹饪技能：1.煮肉类时，加入少量醋可以使其更容易煮烂，同时也可以去除腥味。
2.煮骨头汤时，加入一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素。
3.煮饭时，在大米中加少量食盐、少许猪油，会使饭又软又松。
4.煮饭时，往水里滴几滴醋，煮出的米饭会更加洁白、味香。
5.煮水饺时，在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连。
6.炖肉时，在锅里加上几块桔皮，可除异味和油腻并增加汤的鲜味。
7.煮火腿之前，将火腿皮上涂些白糖，容易煮烂，味道更鲜美。
8.炖老鸡时，在锅内加二三十颗黄豆同炖，熟得快且味道鲜；或在杀老鸡之前，先灌给鸡一汤匙食醋，然后再杀，用文火煮炖，就会煮得烂熟。
9.煮猪肚时，千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，否则猪肚会缩得象牛筋一样硬。
10.煮牛肉时，为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好)同煮，肉很快就烂且味道鲜美。
11.煮面条时加一小汤匙食油，面条不会粘连，并可防止面汤起泡沫、溢出锅外。
12.煮面条时，在锅中加少许食盐，煮出的面条不易烂糊。
13.熬粥或煮豆时不要放碱，否则会破坏米、豆中的营养物质。
14.用开水煮新笋容易熟，且松脆可口；要使笋煮后不缩小，可加几片薄荷叶或盐。
15.做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香。
16.切辣椒和葱时，眼睛往往被辣得流泪、难受。
如果在切辣椒之前先将菜刀在冷水中蘸一下，再切就不会辣到眼睛了。
17.炒辣椒减辣味法：辣椒辣味太浓，烹制时将辣椒切成细末或丁，先用油、盐煽熟，再倒入一个鲜鸡蛋液，炒成“蛋包椒丁”，辣味可大大减轻。
18.烹调时，放酱油若错倒了食醋，可撒放少许小苏打，醋味即可消除。
19.菜太酸，将一只松花蛋捣烂放入，能有效地减少酸味。
20.菜太辣，放一只鸡蛋同炒或者放些醋都可减低辣味。
酒店做菜短视频文案范文
【开场白】想不想在家就能品尝到酒店大厨的手艺？今天，就让我带你走进酒店的厨房，揭秘大厨们的私家秘籍！【正文】【第一道菜：蒜蓉粉丝蒸扇贝】食材：新鲜扇贝、粉丝、蒜蓉、酱油、蚝油、葱花、红椒圈短视频内容：1. 首先准备好新鲜的扇贝，将其清洗干净，去掉内脏和黑线。
2. 将粉丝提前泡发，备用。
3. 取一个小碗，加入适量的蒜蓉、酱油、蚝油，搅拌均匀，制成蒜蓉酱。
4. 将泡发好的粉丝铺在扇贝上，然后淋上蒜蓉酱。
5. 将扇贝放入蒸锅中，大火蒸制5分钟。
6. 蒸好后，撒上葱花和红椒圈，即可享用。
【第二道菜：宫保鸡丁】食材：鸡胸肉、花生米、干辣椒、葱、姜、蒜、生抽、老抽、料酒、糖、盐、淀粉短视频内容：1. 鸡胸肉切成丁，加入少许盐、生抽、料酒、淀粉抓匀，腌制10分钟。
2. 葱、姜、蒜切末备用。
3. 锅中放油，油热后放入花生米，炸至金黄色捞出备用。
4. 锅中留少许油，放入干辣椒、葱、姜、蒜末炒香。
5. 加入鸡丁，快速翻炒至变色。
6. 加入适量的生抽、老抽、糖、盐调味，翻炒均匀。
7. 最后加入炸好的花生米，翻炒均匀即可出锅。
【第三道菜：红烧肉】食材：五花肉、葱、姜、蒜、八角、桂皮、香叶、生抽、老抽、料酒、糖、盐、清水短视频内容：1. 将五花肉切成小块，放入锅中焯水去血沫。
2. 准备好葱、姜、蒜、八角、桂皮、香叶备用。
3. 锅中放油，油热后放入五花肉，煎至两面金黄。
4. 加入葱、姜、蒜、八角、桂皮、香叶炒香。
5. 加入适量的生抽、老抽、料酒、糖、盐、清水，大火烧开后转小火炖煮1小时。
6. 炖至肉烂汁浓，即可出锅装盘。
【第四道菜：清蒸鱼】食材：新鲜鱼、葱、姜、蒜、生抽、料酒、盐、白胡椒粉、香菜短视频内容：1. 新鲜鱼去鳞、去内脏、去头尾，清洗干净。
2. 在鱼身上划几刀，便于入味。
3. 鱼身两面撒上盐和白胡椒粉，腌制10分钟。
4. 锅中放水，水开后将鱼放入锅中，蒸制8分钟。
5. 蒸好后，撒上葱花、姜末、蒜末，淋上热油。
6. 最后加入适量的生抽、料酒调味，撒上香菜即可。
你不知道的厨学秘籍
1.开水点菜质增色佳妙青菜时，应用开水点菜，这样炒出的菜，质嫩色佳。
若用水点菜，影响脆口。
2.炒菜巧下盐如果你用动物油炒菜，最好在放菜前下盐，这样可减少动物油中有机氯的残余量，对人体有利。
如果用花生油炒菜，也必须在放菜前下盐，这是因为花生油中可能会含有黄曲霉菌，而盐中的碘化物，可以除去这种有害物质。
为了使炒菜可口，开始可先少放些盐，菜熟后再调味。
如果用豆油、茶油或菜油，应先放菜、后下盐，这样可以减少蔬菜中营养成分的损失。
3.糖醋汁配比不论做什么糖醋菜看，只要按2份糖、1份醋的比例调配，便可收到甜酸适度的效果。
4、拔丝糖浆的熬制在熬制拔丝菜糖浆时，每盘加入一粒米大的明矾，能延长结时间，并使糖丝拉得更长。
5.菜肴放醋的讲究凡需要加醋的热菜，在起锅前将醋沿锅边淋入，比直接淋上香味更加醇厚浓郁。
6.啤酒调味剂夏季做各种凉拌菜时，加适量啤酒调拌，可提味增香。
7.葡萄酒做沙拉葡萄酒开瓶后，若存放过久，就会变成“醋”。
具有芳香味，用来做沙拉非常好吃。
8.用盐洗菜保洁清洗青菜时，在清水里撤一些盐，这样可把蔬菜里的虫子清洗出来。
9.洗切蔬菜防营养流失菠菜、白菜等蔬菜要先洗后切，不要切碎了再洗。
否则，营养素会流失太多。
10.盐可使蔬菜黄叶返绿菠菜等青菜的叶，如果有些(轻度)变黄，焯时效一点盐，颜色能由黄返绿。
11，牛奶菜花更白嫩炒菜花时，加1匙牛奶，会使成品更加白嫩可口。
12.凉拌西红柿宜放盐。
用糖凉拌西红柿时，放少许盐会更甜，因为盐能改变西红柿的酸糖比。
13.膀豆角新法选择早晨采摘的新鲜脆嫩的豆角，直接加入适量的盐，在盛器内轻揉，待手感潮湿之后，再入缸(注意避免破损或虫蛀的豆角混入)，层层压紧、压实，并撤上少量盐，加净石压顶层，封口。
此法是直接利用豆角本身汁水腌浸，不另加水，避免豆角在水中变腐。
成品味正、色泽黄亮、口感松脆，可贮存1年以上。
14.腌泡菜除霉花腌制泡菜时容易生霉花(白膜)。
可取干蚕豆250克；炒熟放凉后，用纱布包好放入坛内，第2天取出。
厨房炒菜的技巧口诀
厨房炒菜的技巧口诀厨房七大基础知识炒菜时要热锅凉油有些人炒菜的习惯是锅里微微热了就加油，然后把油烧到冒烟再下菜，觉得这样炒出的菜更香、更好吃。
这是很不好的习惯。
本人带大家了解如何炒菜才好吃现在大家都知道反式脂肪酸对身体不好。
但有一个常识是“顺式脂肪酸在经过高温加热或者其他加工处理后，都会变成反式脂肪酸，因为反式脂肪酸比顺式脂肪酸更加具有热稳定性”。
所以，我们现在倡导少吃高温油煎、油炸的食物，比如南瓜饼、炸鸡块、油条等，也建议大家使用过一次的油坚决倒掉，千万不要循环使用。
日常烹饪时油温别过高，可以先把锅烧得很烫，甚至有一点冒烟也没关系，然后加油，接着马上把蔬菜放进去炒，这不仅丝毫不会影响蔬菜的口感，而且更加健康。
炒蔬菜时要大火不仅要热锅凉油，更要记得蔬菜中的维生素很容易在高温中流失掉。
比如，研究已经证实，蔬菜高温中快炒2分钟，维生素C损失30%~40%，每延长10分钟，损失率则增加50%~80%。
所以炒蔬菜一定要注意掌握好烹饪时间，大火快炒最为合适。
尤其是芦笋、卷心菜、芹菜、甜菜和大白菜等有叶蔬菜，久炒久熬，损失的营养较多。
蔬菜焯水要加油焯水不仅可以使蔬菜的颜色更鲜艳，质地更脆嫩，还能帮助减轻涩、苦、辣味，比如苦瓜、萝卜等焯水后可减轻苦味。
扁豆中含有的血球凝集素，通过焯水可以除去。
但蔬菜焯水是否会让营养流失呢?会!因此，蔬菜焯水要注意：沸水里加点盐，再把蔬菜投入，之后加点油。
在盐的渗透作用下，蔬菜中所含的色素会充分显现出来，而油则会包裹在蔬菜周围，在一定程度上阻滞了水和蔬菜的接触，减少了水溶性营养物质的溢出，还能减少空气、光线、温度对蔬菜的氧化作用，使其在较长时间内不变色。
当然焯好水也可以马上放入冷水里,这样也可以防止蔬菜变黄。
不同肉类切法不同记住一句话：横切牛羊，竖切猪，斜切鸡。
猪肉肉质较嫩，肉中筋少，顺着切就可以了。
牛肉质老筋多，必须横着纤维纹路切，才能把筋切断。
鸡肉和兔肉最细嫩，肉中几乎没有筋络，斜顺着纤维纹路切，加热后，才能保持菜肴的形态整齐美观，否则加热后，菜肴会变成粒屑状。
美食烹饪技巧与美味食谱大全
美食烹饪技巧与美味食谱大全美食，一直以来都是人们生活中不可或缺的一部分。
无论是在家中自己动手烹饪，还是在外用餐品尝，都能给人带来美味和满足感。
然而，要做出美味佳肴并不是一件易事。
本文将分享一些常见的烹饪技巧与美味食谱，为您提供实用的参考和指导。
一、烹饪技巧1. 如何切蔬菜切蔬菜是烹饪过程中的基本操作之一。
合适的切法不仅可以提高烹饪效率，还可以使菜肴更加美观。
以下是一些常见的蔬菜切法：（1）薄片：将蔬菜切成较薄的薄片，适用于制作沙拉或炒菜。
（2）丁块：将蔬菜切成较大的块状，适用于烹饪炖菜或炒菜。
（3）絲状：将蔬菜切成细长的丝状，适用于制作拌面或炒面。
（4）片状：将蔬菜切成较大的片状，适用于制作烤菜或炒菜。
2. 调味技巧调味是烹饪中不可忽视的一环。
合理的调味可以提升菜肴的口感和风味。
下面介绍几种常用的调味技巧：（1）用盐腌制：将肉类或海鲜事先用盐腌制片刻，可以提高其鲜美度。
（2）根据食材选择调料：根据不同食材的特点，选择合适的调料进行搭配，增添风味。
（3）炒锅预热：在烹饪前，将炒锅预热一段时间，可以增加菜肴的烹饪效果。
3. 处理肉类对于肉类的处理是烹饪中的一个重要环节。
以下是一些肉类处理的技巧：（1）鲜嫩剂：使用鲜嫩剂（如柠檬汁、酸奶、酒类等）腌制肉类，可以增加其鲜嫩口感。
（2）切割对策：对于不易切割的肉类，可以先在其表面划几刀，再进行烹饪，以利于入味和加热均匀。
（3）火候掌握：炖煮时，火候的掌握很重要。
大火煮沸后转小火慢炖，可以使肉类更加鲜嫩。
二、美味食谱大全1. 宫保鸡丁需要的材料：鸡胸肉、花生、青椒、红椒、葱姜蒜、盐、糖、生抽、老抽、料酒、淀粉、鸡精。
制作步骤：（1）鸡胸肉切丁，加入盐、糖、生抽、料酒、淀粉进行腌制片刻。
（2）花生炒香备用，青椒、红椒切丁备用。
（3）炒锅预热后放入适量油，倒入葱姜蒜煸炒出香味。
（4）将腌制好的鸡丁倒入锅中，快炒至变色。
（5）加入青椒、红椒继续翻炒，调入适量盐、糖、生抽、老抽、鸡精，加入少量水勾芡。
做菜好吃的小技巧
做菜好吃的小技巧同样的食材，我们经常说饭店做出的菜比我们自己做好吃，这是为什么呢？下面就给大家介绍一下做菜好吃的小技巧：一、炒青菜在炒青菜的时候为健康，大家不喜欢多放油，那炒的时候就会干锅，所以可以适当放一些水，但是千万不要放冷水，因为冷水会让青菜变老，影响口感，正确的做法应该是放入一些开水，这样菜色会又鲜又嫩。
注意炒青菜的时间也不适宜太长，这样不仅影响口感还会使营养流失。
二、炒鸡蛋我们在炒鸡蛋时大多有掌握不了火候就会使鸡蛋变得又老又硬的现象，而且火候大了还会发黑。
我们在炒鸡蛋的时候按照一个鸡蛋放入一汤勺温水的比例加入水，搅拌均匀，要想更好吃，还可以在炒鸡蛋的时候加入一点醋，增加一番风味。
另外在炒鸡蛋的时候，最好不要用铲子，可以用筷子，这样炒的鸡蛋更加细腻好吃。
三、炖鱼汤大家都知道在烧鱼汤的时候，要先将鱼煎一下，但是有很多人掌握不好火候，烧鱼汤的鱼要煎透一点，两面都要煎至金黄，然后开水下锅，煮开，将表面的浮沫撇去。
要是想喝浓汤，可以多放点水，一直用大火煮，不要盖盖；如果想喝清汤，可以用小火慢慢煮。
四、炖骨头汤炖骨头汤的时候，要将骨头里面的血水浸泡掉，直接冷水下锅煮开，然后将上面的浮沫撇去，如果中途要加水，千万不要加冷水，以免高温的汤遇到冷水，温度突然下降，会使骨头里面的蛋白质和脂肪凝固，影响口感。
所以要直接一次性加满水，中途可以不用加水或者加热水。
五、蒸鱼或者蒸肉在蒸荤菜的时候，一定要等水烧开，然后再上锅蒸，这样能够使鱼或者肉表面迅速遇到高温收缩，锁住肉质里面的水分。
六、豆腐很多人在做豆腐的时候，将豆腐在淡盐水里面浸泡10分钟，这样可以去除一些豆腥味，而且增加豆腐的韧性，不会碎。
八、醋的妙用不管炒荤菜还是素菜，可以在里面加入一些醋，这样可以让肉质更加容易熟，而且对菜里面的维生素有保护作用，味道也更加好。
九、炒牛肉技巧大家都喜欢吃炒牛肉，饭店的炒牛肉又嫩又滑，每次自己在家里做的，就是非常的柴。
在炒牛肉时加入雪碧，牛肉比外面做的还要嫩。
烹饪技巧大全
烹饪技巧大全烹饪是一门可以让人们感受到生活美味并增加交流、分享的技巧。
但是，很多人在烹饪中可能会遇到很多困难或者错误的操作，使得美食品质下降，营养流失，口感变差。
在这篇文章中，我将会分享一些重要的烹饪技巧，希望能够帮助提高你的烹饪水平以及品尝美食。
一、选择合适的厨具烹饪中，不同的食材需要使用不同的厨具进行烹饪。
例如，炒菜需要使用平底锅，煮饭需要使用食用锅具，烤肉需要使用烤盘等等。
因此，正确选择适合自己的厨具是很重要的。
在烹饪前，还要确保厨具的表面干燥和清洁。
在炒菜和煎饼时可以先在厨具表面刷油，以防食物粘在锅里。
二、切菜技巧切菜是烹饪中最常见、最基础的操作之一，但是很多人在切菜时都会出现以下几个问题：1. 切菜不匀：切出来的菜大小不一，影响烹饪时的口感和熟度。
解决办法是练习刀工技巧，手持刀和菜时保持一定的姿势，方向一致，速度适中。
2. 刀口不一：不同的菜可能需要不同的刀口，例如青菜需要宽一点的刀口，而洋葱和胡萝卜需要细一点的刀口。
选择合适的刀口可以让烹饪更加顺畅。
3. 切到手：在切菜时切到手是比较常见的问题，为了避免这个问题发生，可以在切菜时寻找合适的姿势或者使用钢手套等保护措施。
三、烹饪技巧1. 烹饪前去除多余水分：食材中包含很多水分，如果在烹饪前不去水分会影响到烹饪的口感和质量，可以先将食材表面用纸巾或者干布擦干。
2. 控制烹饪时间：不同的食材需要不同的烹饪时间，如果烹饪时间过久会导致食物味道失去原有的营养和鲜度，速度过快的话会导致食物未熟透。
在烹饪前了解清楚食材烹饪时间可以有效地提高烹饪质量。
3. 加佐料：佐料是可以提高烹饪的口感和美味的重要元素。
加佐料的过程中需要注意年糕的火候和时机，根据味道降低或提高佐料使用的数量，灵活的使用不同的佐料可以让烹饪更加丰富多样。
四、保持食材新鲜要制作美味的菜肴，所有的菜肴必须新鲜。
当食材不新鲜时，制作的菜肴会变得味道苦涩或口感变差，影响食用体验。
要保持新鲜的食材，要将其放在干燥、通风的环境，定期清洗细节。
做饭炒菜秘籍学习
做饭炒菜秘籍学习做饭炒菜秘籍学习分享武汉糍粑鱼腌制原料：草鱼1条(约2斤) 花椒2汤匙(30克) 盐1茶匙(5克) 干红辣椒10根姜末2汤匙(30克) 蒜末2汤匙(30克) 大葱丝一小把料酒1汤匙(15ml)。
炒制原料：酱油1汤匙(15ml) 醋1汤匙(15ml) 白糖1茶匙(5克)。
做法：1、将草鱼去鳞去内脏后清洗干净。
切去头部，然后将鱼身切成均匀的6厘米左右的小块，放入大碗中。
2、放入葱丝，姜末和蒜末。
用剪刀将干辣椒剪成段倒入，再倒入花椒，料酒和盐，用手轻轻的抓拌均匀(小心不要让鱼骨刺到手)。
3、将抓拌好的鱼连同调料一起放入密封袋中，封好口后，放入冰箱冷冻室里腌制7天。
4、7天后，取出腌好的鱼块解冻(温度较低时可放在阳光下解冻，温度较高则日常解冻)。
鱼解冻到半干时，将鱼身上的调料剥下，放入小碗里备用。
5、锅中放少许油，小火烧到七成热时，下鱼块炕鱼。
(炕是武汉的说法，我觉得普通话翻译下，应该接近煎的意思)。
鱼炕到双面金黄后，捞出。
6、将腌鱼的小料倒入锅中，加入酱油、和糖，和一点点凉水。
大火烧20秒钟后，将鱼倒回锅中，盖上锅盖烧2分钟，打开盖子大火收汁，出锅之前再烹入几滴醋，提升保持鱼块的鲜香。
盛盘后撒一些芝麻。
煎荷包蛋原料：鸡蛋1个、煎蛋器或洋葱圈1个，盐1/4茶匙(1克)。
做法：1、平底锅中涂上一层薄油，加热到7成热时，放下煎蛋器(或切好的洋葱圈)。
2、将磕开的蛋液倒入煎蛋器(或洋葱圈)里，调成小火慢慢煎到底部定型，均匀的撒上一些盐，待颜色变成金黄色，蛋液凝固即可。
炒菜技巧学习蔬菜先切后洗洗菜时，切开后的蔬菜与水的接触面积会大大增加，易使B族维生素、维生素C等水溶性维生素和部分矿物质大量流失。
正确的做法是先仔细清洗蔬菜，并尽量将水分控干后再切。
需要提醒的是，切好的菜最好马上烹调，放置时间不要超过两小时，否则易导致某些营养素的氧化。
切完菜再用水焯蔬菜切太碎，容易流失原有的菜香，若再经过水焯，其中的维生素和矿物质会大量损失。
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做菜的50个秘籍
1、炒菜时应先把锅烧热，再倒入食油，然后再放菜。
2、煮牛肉：为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好)同煮，肉很快就烂且味道鲜美。
3、煮骨头汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素。
4、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其软化。
5、煮肉汤或排骨汤时，放入几块新鲜桔皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感。
6、煮咸肉：用十几个钻有许多小孔的核桃同煮，可消除臭味。
7、煮绿豆：将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂，但注意不要炒焦。
8、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可。
9、煮海带时加几滴醋易烂；放几棵波菜也行。
10、煮火腿之前，将火腿皮上涂些白糖，容易煮烂，味道更鲜美。
11、煮水饺时，在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连；在和面时，每500克面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺刮不粘连。
12、煮水饺时，在锅中加少许食盐，锅开时水也不外溢。
13、煮面条时加一小汤匙食油，面条不会沾连，并可防止面汤起泡沫、溢出锅外。
14、煮面条时，在锅中加少许食盐，煮出的面条不易烂糊。
15、熬粥或煮豆时不要放碱，否则会破坏米、豆中的营养物质。
16、用开水煮新笋容易熟，且松脆可口；要使笋煮后不缩小，可加几片薄荷叶或盐。
17、煮猪肚：猪肚煮熟后，切成长块，放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿，猪肚便会加厚一倍。
18、煮猪肚时，千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，否则猪肚会缩得象牛筋一样硬。
19、炖肉时，在锅里加上几块桔皮，可除异味和油腻并增加汤的鲜味。
20、炖鸡：洗净切块，倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时，倒入适量香醋，再迅速翻炒，至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时，立即加热水（没过鸡块），再用旺火烧十分钟，即可放入调料，移小火上再炖20分钟，淋上香油即可出锅；应在汤炖好后，温度降至80～90摄氏度时或食用前加盐。
因为鸡肉中含水分较高，炖鸡先加盐，鸡肉在盐水中浸泡，组织细胞内水分向外渗透，蛋白质产生凝固作用，使鸡肉明显收缩变紧，影响营养向汤内溶解，且煮熟后的鸡肉趋向硬、老，口感粗糙。
21、炖老鸡：在锅内加二三十颗黄豆同炖，熟得快且味道鲜；或在杀老鸡之前，先灌给鸡一汤匙食醋，然后再杀，用文火煮炖，就会煮得烂熟；或放３～４枚山楂，鸡肉易烂。
22、煮老鸡鸭：老鸡鸭用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用凉水和少许食醋泡上２小时，再用微火炖，肉就会变得香嫩可口。
23、煮老鸭：在锅里放几个田螺容易烂熟。
24、烧鸭子时，把鸭子尾端两侧的臊豆去掉，味道更美。
25、烧豆腐时，加少许豆腐乳或汁，味道芳香。
26、红烧牛肉时，加少许雪里红，肉味鲜美。
27、做红烧肉前，先用少许硼砂把肉腌一下，烧出来的肉肥而不腻，甘香可口。
28、油炸食物时，锅里放少许食盐，油不会外溅。
29、在春卷的拌馅中适量加些面粉，能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象。
30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一会儿，使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层，然后再用油炸。
31、炸猪排时，在有筋的地方割２～３个切口，炸出来的猪排就不会收缩。
32、炸鸡肉：将鸡肉先腌一会儿，封上护膜放入冰箱，待炸时再取出，炸出的鸡肉酥脆可口。
33、煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水，会使蛋又黄又嫩。
34、煎鸡蛋时，在平底锅放足油，油微热时蛋下锅，鸡蛋慢慢变熟，外观美，不粘锅。
35、煎鸡蛋时，在热油中撒点面粉，蛋会煎得黄亮好看，油也不易溅出锅外。
36、羊油炒蛋：用羊油炒鸡蛋，味香无异味。
37、炒鸡蛋时加入少量的砂糖，会使蛋白质变性的凝固温度上升，从而延缓了加热时间，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品变得膨松柔软。
38、炒鸡蛋时加入几滴醋，炒出的蛋松软味香。
39、炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑。
40、炒土豆时加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜。
41、炒豆芽时，先加点黄油，然后再放盐，能去掉豆腥味。
42、炒波菜时不宜加盖。
43、炒肉片：肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，炒散；等肉片变色后，再加佐料稍炒几下，肉片味美、鲜嫩。
44、炒牛肉丝：切好，用盐、糖、酒、生粉（或鸡蛋）拌一下，加上生油泡腌，30分钟后再炒，鲜嫩可口。
45、炒肉菜时放盐过早熟得慢，宜在将熟时加盐，在出锅前再加上几滴醋，鲜嫩可口。
46、炒肉丝：肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒，特别疏松可口，不论做什么糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例调配，便可做到甜酸适度。
47、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等，应先放糖，后放盐，否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分，造成外甜里淡。
48、做肉饼和肉丸子时，一公斤肉馅放2小匙盐。
49、做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制，成菜软嫩。
50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克淀粉的比例上浆，成菜鲜嫩味美。