水晶鸡做法
客家菜菜谱图文教程大全
客家菜菜谱图文教程大全001 酿豆腐材料: 板豆腐、3/7开肥瘦肉、鱼肉、虾米、咸鱼肉、白菜、葱、姜、麻油、胡椒粉等做法 ?猪肉、鱼肉分别捣成肉酱虾米浸软切幼咸鱼切幼葱切粒。
将其它各材料放大碗中加入调味料搅至起胶待用 ?白菜摘好洗净放入油、盐、沸水中漉熟盛起 ?豆腐冲洗滴干一开四件用箸只筷子夹开一条罅酿入馅酱放入油镬中煎至微黄色盛起 ?烧热煲钵下油一调羹爆香姜片加入上汤煮沸放入白菜、豆腐滚片刻下芡汁滚即可原煲上桌。
附注中原“衣冠南迁”的客家人不但带来了读书皆上品的风气也形成了自己的饮食文化客家菜。
火柴盒大小的水豆腐煎成金黄色把猪肉、鱼肉做成的馅“酿”入其中放进葱花、香油盛在鸡汤瓦煲内焖着直到香气四溢。
想来到了蛮荒之地的客家人一时无麦可包饺子才创出如此美味。
做法图解002 麻包袋酿油豆腐材料油豆腐、猪肉、芋泥、虾米、水发香菇调料姜末、葱末、黄酒、麻油、胡椒粉、盐、味精、豉油各适量做法 ?芋头蒸熟制成泥。
?猪肉、虾米、冬菇一起捣碎芋泥和其他配料一起搅拌均匀酿进油豆腐里面落油镬中炸一下再放入豉油烧至熟透即可。
附注在粤北地区说麻包袋但一般叫酿油豆腐拿来打火锅也是不错的。
003 豆腐饺材料豆腐6.6厘米见方5块五花猪肉去皮50克水发大香菇3朵剥净冬笋肉5克葱白4克精盐6克味精4克胡椒粉1克鸡汤250克麻油2克火腿末香菜末各少许。
做法 ?将五花猪肉和香菇洗净剁成泥葱白、冬笋分别切成细末一并加上精盐5克味精2克搅拌成馅料并捏成小馅丸待用。
?豆腐放清水浸泡1小时取出沥净水。
取1块净纱布摆成菱形每块豆腐均批掉上层老皮每批下3毫米厚一片放在纱布中摆成菱形再取馅丸一粒放入豆腐片当中然后提起纱布下角使豆腐片上下两对角吻合包住馅丸然后翻开纱布用刀稍修整切齐两斜边即成“三角豆腐饺”坯子。
?将“三角豆腐饺”坯子逐一摆入垫有湿蒸布的笼格内用中火蒸5分钟取出翻扣在盆中。
净锅置于旺火上下鸡汤烧沸加精盐、味精调匀浇在豆腐饺上再淋上麻油撒上胡椒粉、火腿末、香菜末即成。
推荐几款快餐开店经典畅销菜制作
推荐几款快餐开店经典畅销菜制作一，香菇烧肉食材猪五花肉一块、香菇适量、食盐适量、大葱两段、生姜一块、八角一个、肉桂一块、白糖3勺、老抽适量、鸡精少许。
做法1、猪五花肉切成肉块，生姜用刀拍碎些，葱切成小段，香菇去根清洗干净。
2、锅中加清水烧开，将切好的五花肉过绰水备用。
3、炒锅加热放入油，油热后放生姜、葱段、八角和肉桂爆出香味。
4、调料爆香后倒放焯好水的五花肉，开始加入除鸡精外的剩下调料翻炒几下。
5、锅中加入所有调料后翻几下后加入水盖住肉为准，大火烧开后小火慢慢烧。
6、大约烧半个小时候以上就差不多了，出锅前再少许鸡精提味即可。
二，土豆炖牛肉食材牛腱子肉250克、土豆1个、红烩番茄调味料1份、红萝卜1根、洋葱半个。
做法1、把牛腱子肉切大块，土豆，红萝卜，洋葱切滚刀块。
2、热锅凉油，把土豆，红萝卜，洋葱放入煸炒。
3、然后再把牛肉放入。
4、只需要炒的牛肉两面都稍稍变色，可以闻到洋葱的香味就可以了。
5、加入没过食材的开水，放入调味料。
6、煮开锅后，撇去浮沫，转入个小点的锅中小火慢炖。
7、直到可以用叉子轻松扎透牛肉，就可以了。
8、开大火收收汁，就可以上桌开始享用啦。
三，羊肉煲食材羊肉一斤半、葱4根、姜一大块、八角3个、桂皮一片、花椒10克、小红椒20克、桔子皮2片、香叶2片、草果1个、料酒适量、白糖适量、排骨酱适量、盐适量、油适量、红枣8颗、酱油适量。
做法1、将羊肉洗净后用清水加花椒和料酒浸泡20分钟。
2、取出控水，冷水入锅焯水，再用流动的水冲净浮沫。
3、将桔子皮，香叶，草果，八角桂皮连同羊肉一同放入压力锅，高压25分钟。
4、开盖后取出各式香料，将羊肉捞起，羊肉原汤备用。
5、炒锅放油烧热，将葱姜放入炒香，加入排骨酱翻炒。
6、将羊肉下锅，加白糖，酱油适量翻炒均匀。
7、放小红椒、红枣入锅，加入羊肉汤。
8、焖10分钟左右至汤汁浓稠即可。
四、家庭版三杯鸡食材童子鸡半只、姜片适量、葱段适量、啤酒一杯、油半杯、酱油半杯、白糖适量。
水晶鸡
水晶鸡
制作步骤
1.在市场上挑选一只三黄鸡，放
养的三黄鸡最佳（光鸡2.3斤左右
为上等），杀鸡清理干净鸡内脏、鸡血、鸡油、鸡肺等杂物，洗净吊
干水份后待用。
∙
2.准备好纯正花生油20g左右，土法压榨最佳，市场上的花生油也行！待鸡吊干水份后，先檫20g 花生油，内外檫匀。
∙
3.准备好御豪水晶鸡专用配料一包，先均匀在鸡身上擦一半配料9g,另外一半配料放入鸡腔里面，内外擦均匀即可。
（买不到御豪水晶鸡专用配料可以用老盐10g、沙
姜粉10g、鸡粉5g代替擦匀，鸡腔内放数片姜片）
∙
4.腌制5-10钟即可。
∙
5.先把水煮开了，水煮开后开始
蒸鸡。
∙
6.上锅蒸15-18分钟！美味出来
了！
∙
7.出锅带斩！
∙
8.斩大件为佳，把蒸出来的一半汁倒入盘中。
香、爽、嫩、滑的水晶鸡就可以享受了！
小贴士
1.挑鸡要选肉质好一点的，土鸡生长
150天左右为佳。
2.蒸鸡的时间不能过长，太长了肉会变老，没有香、嫩、滑之感。
需要做一两次才能掌握好经验。
3.水晶鸡配料相当重要，网上可以购买到御豪水晶鸡配料，若比较急可用（老盐10g、沙姜粉5g、劲豪鸡汁5g代替，口味欠佳）。
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【食全食美】河源小吃——水晶鸡
【食全食美】河源小吃——水晶鸡
简介
河源水晶鸡属于客家菜，属于粤菜系。
始创于清朝名厨陈柳歧先生，祖籍湛江，陈柳歧先生师从祖父，自幼爱吃鸡，故对鸡的食法及煮法有独到心得，并独创一种腌鸡的专用配料，用于鸡的腌制及蘸料；通过几代传人的传播，现称为广东有名的菜肴。
特点：
客家菜中的创新产品，鸡色黄润光亮，原汁原味，肉嫩味鲜，汤汁香浓。
营养价值：
鸡肉蛋白质的含量比较高，种类多，而且消化率高，很容易被人体吸收利用，有增强体力、强壮身体的作用。
鸡肉含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。
鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。
中医认为，鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。
做法
用料：
家养三黄鸡1 只约1 公斤，姜片、红枣、花生油、生盐、胡椒粉等调料适量。
制作：
1、将三黄鸡拔好毛，不要开胸；
2、盐大概 1/2 汤匙，倒在手里伸进鸡的内腔涂抹，尽量均匀；
3、倒3/4 汤匙的胡椒粉，涂抹鸡的内腔；
4、把鸡外面也用同样分量的盐和胡椒粉涂抹一遍；
5、切成若干小块放入瓦钵内，然后加入生姜、红枣、花生油用猛火蒸15 分钟左右即可。
为什么饭店做的鸡，鸡皮这么黄？有什么秘诀吗？
为什么饭店做的鸡，鸡皮这么黄？有什么秘诀吗？
为什么饭店做的鸡，鸡皮这么黄？有什么秘诀吗？与白切鸡相比，水晶鸡在制作要求上不高，鸡的选材可略宽容，只要按照食谱一步步制作，就能得到香浓嫩滑的成品。
随着加入的调料不同，水晶鸡有很多版本，如当归水晶鸡、沙姜水晶鸡，这里只跟大家分享原味的版本，只用盐、酒和油三种调料，就能做出非常美味的水晶鸡。
材料：光鸡1只，毛重3斤以下较好，太大不容易熟，走地散养的小土鸡最好。
调配料：粗海盐、黄酒、花生油或芝麻油。
步骤：光鸡擦干水分，用粗海盐和黄酒，将鸡的内外腔擦过，腌制2-3个钟头。
用水把腌制过的鸡冲洗干净，沥干水，鸡皮上抹上花生油或芝麻油。
把鸡放入炖盅（或深盘），盖上盖，放入蒸锅里，中小火蒸40分钟。
如果鸡比较的大，怕没熟透心，则在熄火后，不要开盖，让其继续保温10-15分钟。
鸡放稍凉后，就可斩大件或撕开骨肉摆盘，上桌前，淋上炖盅内的原汁。
斩件摆盘。
做这道菜，我习惯将鸡胸肉提前切掉，否则蒸40分钟一定会柴，口感不好。
切出来的胸肉，则用来切丝炒韭黄，又是一道家常粤菜小炒。
蒸鸡时，可加当归、沙姜、红枣、枸杞等等药材或香料，能变化出各人喜欢的风味，亦有滋补功能。
炖盅内的水分程度不同，会得到不同口感的鸡肉。
几乎没水的，口感较脆，略接近白切鸡口感。
而在炖盅内加少量水或汤的，则会得到嫩滑多汁的效果，大家可依照自己口味调整。
有的朋友问、怎么你做的鸡皮这么黄？有什么密决？其实就是这
一步、晾制过程中、鸡皮下的油脂会慢慢渗出、皮收紧、鸡皮就会呈现诱人的黄色、凉透的鸡斩件时也能保持完整、不散。
你学会了吗？。
隔水蒸鸡的做法有哪些？
隔水蒸鸡的做法有哪些？隔水蒸鸡其实是一道传统名菜，既有鸡肉的香滑鲜美，又可以帮助我们起到滋补的效果，还可以让我们的胃口大开，但是对于这美味的食物制作方法也要了解，而下文则是具体的做法介绍。
做法一【原料】1、一整只光鸡（2.3斤左右鲜土鸡最佳）2、御豪水晶鸡专用配料18克（菜市场、超市、网上都有卖）3、纯正花生油20克。
挑选2.3斤左右鲜土鸡一个：清理好鸡腔内鸡油、鸡血。
将整只鸡洗净放在篮子里沥干水，把鸡放在蒸盘里先搽20克纯正花生油，后用御豪水晶鸡专用配料18克均匀的搽在鸡的胸腔和鸡皮上，腌渍5分钟；把蒸锅的清水烧开，将腌渍好的鸡连蒸盘放进蒸锅里隔水蒸15到18分钟（视鸡的大小而定）。
取出整只熟鸡斩件，整齐的摆放在碟子里，鸡蒸熟后蒸盘里会有约100毫升的鸡汤，将鸡汤全部淋在斩好的鸡上即可。
做法二备料：把鸡里外洗干净。
里外抹盐，精置20分钟。
外面大约用三，四小勺盐抹匀，肚子里随便撒一小勺盐晃晃就行了。
注：这个水蒸鸡是不再放其它任何调料了，里外面抹的盐就是它的味道，喜欢吃咸的朋友可以多抹点盐。
盐大部分会留在外表皮，鸡皮是不吃的，所以即便盐多点也不会让鸡肉太咸的。
做法：1、把鸡放在盘子里上锅蒸。
视鸡的大小蒸15-20分钟，这个时间很重要，短了不熟，长了鸡就老了。
要做几次就能找到规律。
2、起锅后，把鸡油到在一个小碗儿里，别扔掉。
广东人正宗的是用这个鸡油沾鸡。
如果嫌太油腻，也可以用来煮青菜。
3、撕去鸡皮，把鸡撕碎或整鸡上桌（注意烫手）注意事项：一、鸡搽御豪水晶鸡专用配料和花生油的时候要在蒸盘里操作，不能让配料和花生油漏掉，否则会不够味；二、蒸鸡的时间视鸡的大小与火候大小而定，大约15至20分钟，蒸的时间过长鸡肉会不够嫩滑，时间过短将会不熟。
水晶鸡的做法有什么
水晶鸡的做法有什么
水晶鸡是一道广东湛江的汉族传统的一种名菜，属于粤菜系。
做法也很比较特别。
有一种腌鸡专用的配料，用于鸡的腌制及蘸料，清朝名厨陈柳歧先生创制的，祖籍湛江，自幼爱吃鸡，故对鸡的食法及煮法很有自己的想法，通过几代传人的传播，现成为湛江地区特色名菜——湛江水晶鸡。
晶鸡也称隔水蒸鸡，家贝鸡，原味鸡，是粤，港，澳传统的美味佳肴，源远流长，饮誉海内外，水晶鸡做法简单，风味独特，色泽透明，皮滑，肉嫩，骨香，香味纯正，鸡味十足，回味无穷主料
光鸡(约900克去毛去内脏的)一整只家贝鸡料(超市有卖)20克
辅料:纯正花生油20克
水晶鸡的做法步骤
1.先将整只鸡洗净放在篮子里沥干水，后把鸡放在蒸盘里用家贝鸡料20克均匀的搽在鸡的胸腔和鸡皮上，再搽20克纯正花生油，腌渍5分钟;
2.把蒸锅的清水烧开，将腌渍好的鸡连蒸盘放进蒸锅里中火蒸10分钟后把鸡翻过边再蒸8分钟。
3.取出整只熟鸡斩件，整齐的摆放在碟子里，鸡蒸熟后蒸盘里会有约100毫升的鸡汤，将鸡汤全部淋在斩好的鸡上即可。
这样的方法做出来的鸡烹饪简单，营养丰富，香味也十分的
纯正、地道，是一道人见人爱的美味佳肴，因为水晶鸡的做法也比较特别，一定要掌握好火候，调料放的也要适当，否则味道就不是十分很地道了。
所以，要想做出地道的水晶鸡，就要按着以上的步骤来慢慢的做。
厨房美食菜谱：盐焗水晶鸡的做法
厨房美食菜谱：盐焗水晶鸡的做法
最早的盐焗鸡是300多年前惠州东江海边盐场的盐工们为了方便贮存食物，偶尔发明的。
后来，惠州的厨师又将盐腌改为用炒熟的盐把鸡焖熟，成菜香脓、鲜美、嫩滑，故称盐焗鸡。
后来，盐焗鸡经过不断的加工、改进，又产生了许多新品种。
食材
主料：
盐焗鸡粉200g
鸡1000g
步骤
1.盐焗鸡粉涂抹均匀
2.用保鲜袋包好，放冰箱冷藏3小时，以便入味
3.隔水蒸20分钟
4.切块装盘
小贴士：鸡肉丰富的营养价值，外表澄黄油亮，鸡香清醇，而且香而不腻，爽滑鲜嫩，老少皆宜。
经常食用有凉血润燥，滋肾通便、温脾暖胃的功效。
由于这些工艺和配料的
完美结合，盐锔鸡不仅口味独特，而且营养丰富，令人赞口不绝，入齿难忘。
神仙鸡的做法
神仙鸡的做法神仙鸡的做法香油两勺，花椒粉、八角、干辣椒、酱油、白糖、料酒各适量。
将洗净的整鸡放在锅内，倒入清水淹没鸡即可。
大火煮开后，打去浮沫，加盐、酱油、白糖、料酒、花椒粉、八角和辣椒继续用中火煮熟。
取出整鸡，在鸡腹腔内填上切好的姜丝、葱丝、香菜，然后将煮好的汤汁浇在鸡身上，放入蒸锅，用大火蒸至酥烂，撒上胡椒粉即可。
神仙鸡的功效及作用与营养价值这种菜色泽枣红明亮，皮酥肉嫩骨软，鲜美浓香，香而不腻。
说起鸡来，每家都有一道拿手好菜，这也是祖辈相传下来的，都喜欢吃它。
鸡之所以为食中珍品，不仅仅因为其滋补，还因为它美味，而且更重要的是它的营养价值。
鸡肉含有丰富的蛋白质，其脂肪的质量比较低，容易被人体吸收利用，对人类体力和智力的发展具有重大作用。
现代营养学分析，鸡肉中含有多种营养物质，而且它含有钙、磷、铁等矿物质，以及丰富的维生素和氨基酸。
另外，鸡肉中还含有激素、核苷酸、黏多糖等，能增强体力，促进人体的新陈代谢，调节人体的生理功能，提高免疫力。
吃的时候，一定要注意：鸡肉忌与兔肉、杨梅、核桃、鳖、木耳、胡桃、大蒜、荞麦同食。
鸡的营养价值很高，但若烹调不得法，也会变成难以消化的“垃圾”。
为了更好地保持鸡的营养，食用时必须注意鸡的卫生。
如果想使鸡肉有益健康，又不会摄入太多的脂肪，最好选择高蛋白低脂肪的清炖鸡，但“清炖鸡”的口感和味道均差，这样就需要在烹制时注意以下几点： 1、鸡要处理干净，特别是一些污染物如粪便、毛、血管中的杂质、羽毛中的细绒毛等，必须剔除； 2、油炸时，不宜炸得过老，否则鸡肉硬、粗糙； 3、浸泡时间要掌握好，不能太短，否则鸡肉不够烂，浸泡时间应以原料重量的4～6倍为宜；4、必须冷水下锅，把整只鸡放入水中，水温必须超过80 ℃，否则影响成熟度和鲜嫩程度，浸泡的时间以原料重量的4～6倍为宜。
下面介绍一下制作方法：材料：鸡半只、葱半根、姜三片、料酒适量、生抽适量、盐适量、胡椒粉适量、香油适量、醋适量。
28种鸡的超好吃做法
28种鸡的超好吃做法春节将至，分享给大家28种鸡的超好吃做法，让您过年不再为做鸡而烦恼，学会几种做法，做给家人吃。
家里来客人了，也可做给客人吃，倍儿有面子。
一、琥珀鸡片原料：鸡脯肉200克，鸡蛋清20克调料：盐3克，白糖5克，白醋4克，番茄酱30克，生粉(淀粉)20克，料酒2克，黑芝麻2克做法：1、鸡脯肉洗净切片后，用料酒略腌一下，鸡蛋打散取蛋清，加生粉放碗中，与鸡脯肉片一起搅拌均匀，备用。
2、油锅置火上烧至七成热时，放入裹匀蛋糊的鸡脯肉片炸至金黄色，捞出沥油，备用。
3、炒锅用中火加热，放入番茄酱、白糖、白醋、适量水和盐炒匀成调味汁，下入鸡脯肉片，裹匀味汁出锅装盘，撒黑芝麻即可。
贴士：1、鸡脯肉要尽量切的薄一点。
2、炒调味汁时火候要掌握好，不要炒干，更不要炒糊。
二、盐酥鸡材料：带骨鸡胸肉2个，葱段3根，姜5片，大蒜3瓣。
调料：酱油2大匙，米酒2大匙，五香粉少许，白糖适量。
炸粉：地瓜粉150克，面粉50克，椒盐粉适量，辣椒粉适量，盐少许，九层塔（又叫罗勒，可不用）。
做法：1，鸡肉洗净切小块，大蒜切片。
用所有调料将鸡肉拌匀腌制，隔夜最佳。
2，将所有炸粉类材料混合，将鸡肉裹上一层炸粉。
3，锅内倒入适量油，油热后放入鸡块炸至金黄后捞起，稍凉后入油复炸一次即可。
4，将九层塔洗净后沥干水分入油锅稍微炸一下，捞起与鸡块拌匀。
贴士：1、用带骨头的鸡胸肉最佳，块不要切太大，可以把骨头都炸得酥脆。
2、辣椒粉可不用拌入炸粉中，最后撒在炸好的鸡块上也可。
3、根据个人口味调节咸淡。
三、泡椒炒仔鸡原料：仔鸡1只，大土豆2个（可不用），调料：蒜头15个，泡椒适量，泡嫩姜2个，老姜1片，青蒜苗5根，酱油1勺，料酒适量，盐少许，白砂糖1勺，油1勺做法：1，将仔鸡切小块，用盐少许和料酒腌制半小时以上。
2，泡椒泡嫩姜切碎，青蒜斜刀切长段，蒜头去皮。
3，锅内放入1勺油，热后放入切块的仔鸡，炒至鸡块颜色变深缩小。
4，将鸡块捞出，锅内留底油。
【名人杂谈】浅谈粤菜风味“水晶鸡”制作工艺
【名人杂谈】浅谈粤菜风味“水晶鸡”制作工艺浅谈粤菜风味“水晶鸡”制作工艺论文作者：陆党华摘要粤菜中的风味菜发展得很快，菜品创新、口味新颖、争奇斗艳，特别是粤菜烹调中常用的清蒸法，是遵循粤菜自身的发展，充分表现了地方风味的特色。
粤菜风味“水晶鸡” 特别注重良好的口感，讲究清、鲜、嫩、滑，有优雅的地方风味与风格，体现岭南滨海风情的特色。
结合本人在工作中的实践与体会，从不同的角度，对“水晶鸡”的制作特色与特点进行分析和探讨。
关键词清蒸法火候与调味制作特色与特点前言中国以鸡供馔，历史久远。
在公元544年前南北朝时期，北魏的贾思勰《齐民要术》是世界上最早的食品科学专著中；比较全面地介绍了“谷类、蔬菜、畜禽类、水鲜类”等，这些烹饪原料的品种、性能、产地和养殖方法。
而清代时期袁枚专著，具有影响世界烹饪名著的《随园食单》等典籍中均记载了多种鸡肴。
常言道“无鸡不成宴”，无论是喜庆、拜祭、进补、大筵小席等风俗习惯均不可无鸡。
特别是粤菜烹制鸡肴甚多，有各种不同的风味特色,也不断出现创新、可谓是百花齐放、各有风味，如“水晶鸡、生炖鸡、荷叶蒸鸡、吊桶蒸鸡、麻衣蒸鸡”等等。
不论在选料讲究，还是在精心烹制上、再加上特色与特点和营养方面，都符合现代人的饮食口味。
一、水晶鸡的制作工艺1、清蒸法的概念清蒸是指单一主料、单一口味(咸鲜味)，原料直接调味蒸制成品，汤(汁)清、味鲜、质嫩的烹法。
清蒸法在制作方面，同其它蒸法大同小异，相同之处都是隔水蒸制。
清蒸法菜肴的鲜味，讲究鲜而不俗，要求原料本质的自然鲜。
其鲜味的追求，也是粤菜中蒸制菜肴的本味，与其它地方风味相比下较为突出，较为典形。
清蒸法通常在筵席上运用，水晶鸡是热晕菜，腌制后密封使用清蒸法直接上笼，用猛火蒸制约20分钟，使其成熟。
2、鸡的品种选择:我国鸡的品种很多，有其不同的自然特性。
因为不同水土、风味特点也不同。
因不同气候变化、滋味也有不同。
因饲料的养料质量不同、鸡的品种用途也有所不同，营养价值也有差异。
经典客家菜及其做法
001 酿豆腐002 麻包袋（酿油豆腐）003 豆腐饺005 酿茄子006 煎春角007 酿腐卷材料：腐皮、猪肉、马蹄、糯米粉等做法：●腐卷皮用酿酱卷成圆柱形,腐卷皮接口用糯米粉水粘好,然后用油炸成金黄色。
附注：一般来说都是买为主，所以不详细讲。
类似的有烧肝花、炸春卷。
这个是家庭式的版本：1.冬菇浸软去脚，揸干水，蒸10分钟，切丝。
2.笋肉洗浸切丝，揸干水。
3.下油2汤匙，爆透笋肉，下冬菇、甘笋炒匀，埋芡。
加入芫荽炒匀，待冷备用。
4.把腐皮改成约5寸方形，每张腐皮搽匀汁料，放入适量馅，包密成长方形，用粉糊封品。
5.下油烧热，油要多些，放下腐皮卷，半煎炸到金黄色，原件或切件上碟。
客家菜的鸡类最有名的就是盐焗鸡了，有天下第一鸡之称。
现在有盐焗鸡粉卖，自己在家里也可以做。
其它的还有白斩和田鸡、家乡水煮鸡、清炖鸡等等。
水晶鸡是近年河源客家菜的代表作。
008 盐焗鸡材料:重1500克左右的肥嫩鸡乱1只（毛黄、嘴黄、脚黄、没下过蛋的母鸡称鸡乱）.姜片、葱条各10克，香菜25克，粗盐2500克，精盐13 克，味精7克，八角末、沙姜末各2.5克，芝麻油1克，熟猪油120克，花生油15克，沙纸2张。
做法:●纱纸一张刷上花生油待用。
●将活鸡宰杀，褪毛去内脏洗净，吊起晾干，去掉趾尖和嘴上的硬壳，在翼膊两边各划一刀，在颈骨上斫一刀，然后用精盐3.5克擦匀鸡腔，并放入姜、葱、八角末，先用未刷油的纱纸裹好，再包上已刷油的纱纸。
●用旺火烧热炒镬，下粗盐炒至高温，取出1/4放入沙镬，把鸡放在沙镬内，将余下的盐覆盖在鸡上，盖严镬盖，用小火焗约20分钟至熟。
把鸡取出，揭去纱纸，剥下鸡皮（待用），将鸡肉撕成块，鸡骨拆散，加入味汁拌匀，然后装盘（骨在底下，肉在中间，皮盖在上面），拼摆成鸡的形状，香菜放在鸡的两边即成。
●炒镬上小水，下精盐4克烧热，放入沙姜末拌匀取出，分3小碟，每碟加入猪油15克供佐食。
将猪油75克、精盐5克和芝麻油、味精调成味汁，佐食。
水晶鸡脚的简单做法【营养美味食谱大全】
水晶鸡脚的简单做法
文章导读
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大家都知道鸡肉非常好吃而且蛋白质成分比较高，又不容易引起人体发胖。
很多人都
会选择吃鸡肉，但是也一定有人非常的喜欢吃鸡脚，因为鸡脚骨头啃起来非常的香。
却不
肥腻，许多孩子也非常的喜欢吃鱿鱼鸡脚有非常多的做法，也许有的人喜欢吃却不知道怎
么做，那么接下来我们就来看一下，一种叫做水晶鸡脚的做法，希望学会之后可以做给自
己家里面的孩子吃。
1．准备好鸡脚，洗干净，待用． 2.在锅里放清水，煮到水滚，将鸡脚放落去，再煮到
水滚，只要将鸡脚煮熟就得，悟使煮林，捞起备用3．准备一盆够冻的冰水，放适量的盐，将鸡脚放落冰水度浸，再将整盆野放落冰箱度半个钟度，然后拿出来换冰水，如此类推，
大约浸五个钟度，备用 4，准备好麻油，醋，辣招粉，鸡粉，等配料，将浸好的鸡脚晾干
搞匀，再放落冰箱一个钟度就有得食！
或者：材料：
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广东大厨教你做正宗的水晶鸡配方及做法要点大揭秘！
广东大厨教你做正宗的水晶鸡配方及做法要点大揭秘！
水晶鸡做法其实很简单，因风味独特、色泽透明、皮滑、肉嫩、骨香、香味纯正、鸡味十足、回味无穷而远近闻名。
制作水晶鸡，首先要选对原料。
选择湛江鸡、清远鸡、文昌鸡都是可以的，但要求是这些鸡必须是农家养殖的，而不能是饲养的。
确定了鸡的品种，你还要选择大小适宜的鸡，一般而言，鸡的毛重控制在1250克-1400克为好。
至于选择母鸡还是公鸡，你有两种选择，一种是选择没有下过蛋的小母鸡，这种鸡的优点是肉质比较嫩，吃起来没有渣子；另一种是选阉公鸡，它的优点是鸡皮比较爽脆，吃起来口感会比较好。
原料：
一只净鸡，姜片30克，葱段、花雕酒各20克，高度白酒5克，沙姜粉2克，盐焗鸡粉20克，黄姜粉5克，白胡椒粉0.5克，盐8克
做法：
1、将上述调料品拌匀后涂抹在鸡肉上，轻柔揉搓5分钟后腌制60分钟。
2、将腌好的鸡放入锅中蒸制60分钟至成熟，然后拿出切小块。
3、摆盘即可。
制作要点：
1.蒸制前要抹上花生油30克，这样不仅可以防止鸡肉水分流失，
还可以增加香味和鸡皮的光泽感；
2.抹上油的整鸡放入盘中，加入少许葱姜旺火蒸制，但是时间不要久，以鸡肉达到九成半熟时为标准。
3.成品的要求是切开鸡块，鸡骨上尚有鲜血。
4.鸡肉蒸好后会产生一些汤汁，不要将其倒掉，客人点菜时，将鸡肉切成块，按照原形摆入盘中，浇上烧热的蒸鸡原汤即可。
水晶鸡脯做法
水晶鸡脯做法
水晶鸡脯是一道清爽可口的冷菜，制作方法如下：
1.将鸡脯肉放人碗内，加入少许料酒、精盐、葱姜片、清汤100
克，上笼蒸透后取出。
凉后用刀切成长4厘米、宽2厘米的
象眼块，分别摆在小羹匙里待用。
2.将猪肉皮放人汤锅中煮至四五成烂时捞出，用刀片去肥肉膘，
切成细丝装入盆内，放人清汤、料酒、精盐、味精、葱姜片，上笼蒸至肉皮已化取出，用笼布滤出汤汁。
3.将肉皮汤用小勺装入盛有鸡脯肉的小羹匙里（羹匙里面也可点
缀些花样），晾凉后将鸡脯取出（即成冻状），装盘即成。
在烹饪过程中可以根据个人口味和需求进行调整，祝您用餐愉快。
【食在轻松】水晶鸡
【食在轻松】水晶鸡水晶鸡的由来：在粤西，有个厨师将多年做鸡的经验，配制面独特的腌鸡料，将整鸡蒸熟斩件上碟，做出的菜菜，鸡味浓郁、鸡皮晶莹如同凝脂，在粤语中，“蒸”与“晶”是音同字，所以又名“水晶鸡”。
它与传统的白切鸡的做法不同，鸡只没直接传导热媒接触，让鸡只的养分流失少，但吃时，鸡皮因没经过冷激处理，爽滑程度略逊，在做法上，火候也较易控制，是个简单又实用、好看、好吃的做鸡类菜菜的一个菜式。
（单击图片可打开菜谱链接）现在，在大超市中，多有已经配制好的“水晶鸡”调料包，现买回来，直接抹匀腌制，就能做好，方便快捷呢。
其实，只要食材优质，就用很简单的调料腌制，同样也可以做色、香、味俱佳的水晶鸡来的，下面就是这种做法，一起试试这道“水晶鸡”吧。
做鸡的菜菜，鸡只质量极重要，好鸡才能出好菜。
下图的半只鸡，是俺春节前买冰鲜存贮的，已经存放了1个多月了，做出的成品表皮比真正现宰做的“水晶鸡”会有轻微的差别。
与做“白切鸡”不一样，鸡只在蒸制过程中，对鸡皮没法“冷激”紧缩鸡皮的处理，所以在腌制时，就得考虑如何收紧鸡皮又能保持浓郁鸡味的腌制方式及时间。
它用了下面的办法：鸡皮部分，盐花雕酒；内腔部分，盐鸡粉。
腌制时间是1小时，时间过短，不能入味；过久，盐分会让蛋白质凝固，让肉质变得老韧。
盐能使鸡皮部分失水而紧缩，花雕酒是低度酒并含多种活性酶，小量的酒精能使蛋白质凝固，酶能使皮脂分解，做出晶莹的鸡皮，并可以除去禽腥提鲜。
内腔部分为何用了鸡粉而不用味精、鸡精？这儿买个关子，有兴趣的豆亲可以查下味精、鸡精与鸡粉之间的差别，对自己身边常用的调料，也算是有个了解。
蒸制火候白切鸡也好、水晶鸡也罢，这两种不同做法，火候的控制也是差不多的。
要想做得火候的白切鸡与水晶鸡，火候及蒸制时间都要控制好，方可做出嫩滑爽口的成品。
重量在600克左右的半边鸡，大火将水烧开入锅蒸制20分钟，；整鸡在1200克1400克的，蒸制23分钟，虚蒸5分钟，是恰好刚熟。
蒸鸡的做法
做法一（最简单省事的做法，口味独好）【原料】1、一整只光鸡（2.3斤左右鲜土鸡最佳）2、味精加粗盐，必须粗盐，总共38克左右。
才会保留食材原味3、滴几滴植物油挑选2.3斤左右鲜土鸡一个：清理好鸡腔内鸡油、鸡血。
将整只鸡洗净放在篮子里沥干水，把鸡放在蒸盘里先搽20克纯正花生油，后用御豪水晶鸡专用配料18克均匀的搽在鸡的胸腔和鸡皮上，腌渍5分钟；把蒸锅的清水烧开，将腌渍好的鸡连蒸盘放进蒸锅里隔水蒸15到18分钟（视鸡的大小而定）。
取出整只熟鸡斩件，整齐的摆放在碟子里，鸡蒸熟后蒸盘里会有约100毫升的鸡汤，将鸡汤全部淋在斩好的鸡上即可。
注意事项：一、鸡搽御豪水晶鸡专用配料和花生油的时候要在蒸盘里操作，不能让配料和花生油漏掉，否则会不够味；二、蒸鸡的时间视鸡的大小与火候大小而定，大约15至20分钟，蒸的时间过长鸡肉会不够嫩滑，时间过短将会不熟，（熟不熟有两个好方法辨别：1、如果用一根筷子轻易戳穿过鸡身基本就熟了；2、斩断鸡腿骨里鲜红色为不熟、黑色为过熟、深红色最佳熟度。
） [1]做法二备料：把鸡里外洗干净。
里外抹盐，精置20分钟。
外面大约用三，四小勺盐抹匀，肚子里随便撒一小勺盐晃晃就行了。
注：这个水蒸鸡是不再放其它任何调料了，里外面抹的盐就是它的味道，喜欢吃咸的朋友可以多抹点盐。
盐大部分会留在外表皮，鸡皮是不吃的，所以即便盐多点也不会让鸡肉太咸的。
做法：把鸡放在盘子里上锅蒸。
视鸡的大小蒸15-20分钟，这个时间很重要，短了不熟，长了鸡就老了。
要做几次就能找到规律。
起锅后，把鸡油到在一个小碗儿里，别扔掉。
广东人正宗的是用这个鸡油沾鸡。
如果嫌太油腻，也可以用来煮青菜。
撕去鸡皮，把鸡撕碎或整鸡上桌（注意烫手）做法三原料：光鸡1只（约800克），姜2片，葱2条，姜茸100克，葱丝50克，绍酒30克，麻油少许，花生油50克，精盐10克。
制法：先用精盐将鸡身、鸡内膛涂擦一遍，然后将绍酒倒入鸡膛内摇匀，再放入姜茸、葱条，入笼蒸熟，出笼后，去掉姜、葱，斩件上碟，砌回鸡形。
菜谱“酿”
客家“酿”1、酿豆腐制作材料主料：豆腐（南）（1000克）猪肉（肥瘦）（400克）辅料：香菇（鲜）（100克）调料：味精（5克）大葱（20克）盐（10克）猪油（炼制）（40克）胡椒粉（3克）酱油（10克）淀粉（蚕豆）（20克）香油（15克）制作工艺1. 猪肉剁成泥；2. 葱去根须洗净，切成碎末；3. 香菇去蒂，洗净，挤干水分，剁成泥；4. 将猪肉泥加香菇泥、葱末、淀粉、盐、酱油、胡椒粉、猪油搅成胶状馅，猪肉泥必须手剁，否则颗粒太小不能塞进豆腐；5. 取大小合适豆腐块（大致长4cm宽3cm厚1cm）放在手心上，用筷子在豆腐中间戳个洞，再取适量馅放在洞口，用筷子把馅戳进洞中，这个步骤是很考量技术的，粗手粗脚的人做不好。
加太多馅很容易撑破豆腐，太少不好吃，馅全在表面也不好吃。
技巧是以拇指跟，拇指，食指中指无名指的指尖，小指轻轻的围住豆腐，避免豆腐被撑破。
如此逐一做好；也有嫌鲜豆腐酿起来太难用炸过的油豆腐酿的。
6. 锅置中火，加猪油适量，烧至七成热，将酿豆腐逐个放入锅中煎呈金黄色，再加猪油，翻煎另一面；7. 另锅放入上汤、味精、精盐、酱油、猪油煮沸，将煎好的豆腐放入煮开。
8. 收汁，出锅。
工艺提示1. 豆腐泥与馅心的比例为2：1；2. 此菜先煎后蒸再勾芡，技法颇似北方名菜“南煎丸子”；3. 因有过油煎制过程，需准备熟猪油400克。
2、酿苦瓜制作材料苦瓜、猪肉、香菇、鲜虾仁、香葱、水淀粉、酱油、盐制作步骤①将苦瓜洗净斜切去头尾，切成3cm宽的小段，再用金属小勺挖空中心的瓤和籽，再次洗干净；②将处理好的苦瓜放入开水中大火煮2分钟，捞出沥水备用；③将猪肉剁成肉馅。
将洗净的香葱、鲜香菇、鲜虾仁均剁成碎粒，一同放进大碗中，调入盐、酱油，按同一方向用力搅拌均匀，并摔打数次，中间分几次加入清水（一共2汤匙，30ml），使肉馅细腻有弹性；④将搅打好的馅料逐一填进苦瓜段中，用小勺压紧，使肉馅填塞紧密，并与苦瓜截面平行；⑤将酿好的苦瓜段码放在盘内，大火烧开蒸锅中的水，将苦瓜放入笼屉，加盖，大火蒸40分钟至熟透；⑥将盘中的汤汁滗入炒锅内，加入水淀粉和1茶匙（5ml）清水，烧开成透明的芡汁，浇在苦瓜段上即可。
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水晶鸡做法
水晶鸡是粤菜中一道简单易做的名菜，其味香、滑、爽、醇，难就难在正宗水晶鸡配料没多少人知晓，一般在广东的酒店里面吃到水晶鸡都不是湛江正宗的水晶鸡，其都是各大酒店厨师按照自己的理解调配出来的配料，所以口味的话各尽其一。
先上图片馋馋你美味图片
御豪水晶鸡专用配料
水晶鸡的由来
正宗的水晶鸡始创于清朝名厨陈柳歧先生，祖籍湛江，陈柳歧先生师从祖父，自幼嗜爱吃鸡，故对鸡的食法及煮法有独到的心得，后独创一种腌鸡的专用配料，用于鸡的腌制及蘸料。
通过几代人的传播及广东厨师的推广，现成为广东地区特色名菜——湛江水晶鸡（又名：清蒸鸡、古典鸡、桶皇鸡），为把这道名菜广推广给广大的美食爱好者，我司根据祖师的祖传秘方，结合现代的制作工艺，批量生产出了水晶鸡的专用配方——御豪水晶鸡专用配料，希望能让广大消费者能在家里就可以享受到如此绝美的美食。
下面具体说说这道菜的做法：【原料】1、一整只光鸡（2.3斤左右鲜土鸡）2、御豪水晶鸡专用配料18克（菜市场、超市、网上都有卖）3、纯正花生油20克(或御豪水晶鸡专用搭配汁)
首先从挑鸡说起：挑选2.3斤左右鲜土鸡一个，看鸡冠是否凸起，呈有规则锯齿状，颜色呈自然鲜红色，同时看鸡眼睛是否炯炯有神，看鸡是否毛孔繁杂，油光发亮，无毛头。
看鸡脚是否脚矮脚细、胫骨小，判断是否走地放养。
摸鸡胸、鸡脚是否结实、有韧性，判断养殖时间是否够长，生长150天左右为上品。
如：湛江鸡、清远鸡、文
昌鸡、御豪鸡、三黄鸡、细脚鸡等。
对于鸡的清理：
把鸡腔内鸡油、内脏、鸡血等清理干净，然后滴干水份。
具体操作
过程：准备好御豪水晶鸡专用配料1包（刚好18g），先用御豪水
晶鸡专用搭配汁或纯花生油擦鸡肚和鸡身，然后用一半配料放入鸡肚，擦匀；另一半配料擦匀于鸡身，腌渍5分钟。
水开后再放入鸡，隔水蒸15-18分钟，不能过头，刚熟为佳，鸡斩大件！蒸出来的汁一半用小碗装好作酌料，一半淋于鸡身。
注意事项：一、鸡搽御豪水晶鸡专用配料和花生油的时候要在蒸盘里操作，不能让配料和花生油漏掉，否则会不够味；二、蒸鸡的时间视鸡的大小与火候大小而定，大约15至18分钟，蒸的时
间过长鸡肉会不够嫩滑，时间过短将会不熟，（熟不熟有两个好方法辨别：1、如果用一根筷子轻易戳穿过鸡身基本就熟了；2、斩断鸡腿骨里鲜红色为不熟、黑色为过熟、深红色最佳熟度。
）三、水晶鸡的配料很重要，自行调制的配料没有那么正宗，御豪水晶鸡专用配料一般在批发市场或网上就可以买到。
怎么样？就这么简单！！
粤菜美食水晶鸡容易做吧赶快动起手来吧也许水晶鸡就会成为你的拿手菜！！试试看！。