食品微生物检验知识讲解
食品微生物检验基本常识与方法
03
食品微生物检验技术
传统培养技术
微生物培养
将待检样品接种至适宜的培养 基上，观察微生物的生长情况 ，通过菌落计数等方法对微生
物进行计数。
分离纯化
通过选择性培养基等方法，将 待检样品中的微生物分离出来 ，并进行纯化培养，以便进一 步鉴定。
生理生化鉴定
通过微生物的生理生化反应， 对微生物进行鉴定和分类。
生物传感器技术
利用生物传感器对微生物代谢产物 等进行检测，从而快速判断微生物 的存在和数量。
基因组学技术
1 2 3
全基因组测序
通过对微生物全基因组进行测序，获取其基因组 信息，从而全面了解微生物的遗传背景和特性。
宏基因组学
利用高通量测序技术，对样品中所有微生物的基 因组进行测序和解析，了解样品中微生物的多样 性和组成。
03
分为传统培养法、免疫学方法、分子生物学方法等。
02
食品微生物检验基本方 法
形态学检查法
总结词
通过观察微生物的形态、大小、颜色等特征进行鉴别的方法 。
详细描述
形态学检查法是最早的微生物检验方法之一，主要通过观察 微生物的形态、大小、排列、染色特性等来判断微生物的种 类。该方法需要经验丰富的检验人员进行显微镜检查，具有 主观性，但操作简便，适用于快速检验。
采购与验收
对实验材料进行严格的采购和验收，确 保材料的质量和可靠性。
VS
储存管理
对实验材料进行合理的储存管理，防止材 料变质和污染。
实验过程质量控制
标准操作程序
制定标准操作程序，规范实验操作，确保检 验过程的准确性和可靠性。
质量监督
对实验过程进行质量监督，及时发现并纠正 问题，ห้องสมุดไป่ตู้保检验结果的准确性。
食品微生物检验课件PPT
报告撰写
按照规定的格式和要求，撰写食品 微生物检验报告，包括实验目的、 实验方法、实验结果、结论等部分。
结果沟通与反馈
及时将检验结果反馈给相关部门和 企业，为食品安全监管和企业生产 提供依据和建议。
05
食品微生物检验案例分析
案例一：乳制品中沙门氏菌的检测
总结词
乳制品中沙门氏菌的检测是食品微生物检验的重要案例，涉及乳制品安全和消费者健康。
微生物种类与特点
细菌
常见的食品污染菌，如 沙门氏菌、大肠杆菌等， 可导致食品腐败和食物
中毒。
霉菌
部分霉菌可产生霉菌毒 素，影响食品安全和人
体健康。
酵母菌
部分酵母菌可引起食品 发酵和变质。
病毒
如肠道病毒、轮状病毒 等，可通过食品传播，
引发疾病。
微生物检验的重要性和应用
重要性
食品微生物检验是保障食品安全的关键环节，可有效预防和控制食源性疾病的 传播。
详细描述
沙门氏菌是一种常见的食源性致病菌，容易在乳制品中滋生。检测沙门氏菌的方法包括传统的培养法和现代的免 疫学、分子生物学方法。在检测过程中，应关注乳制品的采集、运输、储存和实验室处理等环节，确保检测结果 的准确性和可靠性。
案例二：蔬菜中大肠杆菌的检测
总结词
蔬菜中大肠杆菌的检测是食品微生物检验的又一重要案例，强调食品安全和蔬菜加工过程的控制。
实验室内质量控制
实验环境要求
保持实验室的清洁和消毒，确保 无菌操作，避免微生物污染。
实Байду номын сангаас设备校准
定期对实验设备进行校准和维护， 确保设备的准确性和可靠性。
实验操作规范
遵循标准的实验操作流程，确保 实验结果的准确性和可重复性。
食品卫生微生物检验概述(食品分析课件)
食品中的微生物
食品中的 微生物
有益微生物 有害微生物
酵母菌、乳酸菌、霉菌
腐败微生物
罐头中的平酸菌、番茄酱中 的乳酸菌和霉菌
致病菌
细菌、真菌、 霉菌、病毒
食品卫生微生物的测定意义
食品中丰富的营养成分为微生物的生长、繁殖提供 了充足的物质基础。而食品在有害微生物的作用下，会 腐败变质，失去其应有的营养成分。更重要的是，一旦 人们食用了被有害微生物污染的食品，会发生各种中毒 的现象，如各类细菌性食物中毒、真菌性食物中毒，严 重的会危及生命。因此，在食用之前，对食品进行食品 卫生微生物检验，是鉴定食品质量、确保安全的一项重 要工作，也是食品卫生标准中的一个重要内容。
常见食品污染类型
生物性 污染
化学性 污染
放射性 污染
微生物污染食品的途径
内源性污染
第一次污染
作为食品原料的动植物在生 活过程中，由于本身带有的 微生物而造成的食品污染
外源性污染
第二次污染
食品在生产加工、运输、储 藏、销售、使用过程中，通 过水、空气、人、动物、机 械设备及用具等使食品发生
的微生物污染。
食品微生物检测的范围
生产 环境
原材料
食品加工、 储藏、销
售环节
食品
食品卫生微生物检验的种类Βιβλιοθήκη 感官 检验直接 镜检
微生物 检验
培养 检验
食品微生物检验基本知识大全
食品微生物检验基本知识大全
食品亦和水及空气一样是人类生活的必需品，是人类生命的能源。
食品卫生与人的健康关系极为密切。
随着人民生活水平的提高，对食品的质量和食品的安全性要求越来越高，不仅要求营养丰富、美味可口，而且要卫生经济，因而对食品进行微生物检验至关重要。
下面是yjbys 小编为大家带来的关于食品微生物检验的知识，欢迎阅读。
1.生产环境的检验
车间用水、空气、地面、墙壁等。
2.原辅料检验
包括食用动物、谷物、添加剂等一切原辅材料
3.食品加工、储藏、销售诸环节的检验
包括食品从业人员的卫生状况检验、加工工具
4.食品的检验
重要的是对出厂食品、可疑食品及食物中毒食品的检验
食品微生物检验的指标
食品微生物检验的指标就是根据食品卫生的要求，从微生物学的角度，对不同食品所提出的与食品有关的具体指标要求。
我国卫生部颁布的食品微生物指标有菌落总数、大肠菌群和致病菌三项。
1.菌落总数
菌落总数是指食品检样经过处理，在一定条件下培养后所得1a
或1mL 校样中所含细菌苗落的总数。
它可以反应食品的新鲜度、被细
菌污染的程度、生产过程中食品是否变质和食品生产的一般卫生状况等。
因此它是判断食品卫生质量的重要依据之一。
2.大肠菌群
包括大肠杆菌和产气杆菌的一些中间类型的细菌。
这些细菌是寄。
食品微生物检测基础知识汇总
食品微生物检测基础知识汇总一、微生物基础知识1、微生物的概念：微生物是一群体形细小，构造简单的微小生物的总称。
即凡是肉眼看不见的生物通称为微生物。
2、微生物的特点：个体小、结构简单、分布广、繁殖快、容易发生变异。
3、细菌生长的四个时期：平缓期、对数期、延滞期、衰老期。
4、微生物繁殖需要的条件：(1).充足的营养(2).合适的酸碱度(3).适宜的温度(4).必要的气候环境。
5、常用检验方法镜检接种培养二、无菌操作1、微生物操作要求迅速，结果正确且不污染周围环境。
因此，操作必须在无菌室内进行，使用的培养基及各种器材需经灭菌处理，整个过程还要符合无菌要求。
2、无菌室的要求工作室应矮小、平整，面积4平方米，采光面积宜大，周围需设缓冲走廊，无菌室缓冲间应有供消毒空气用的紫外灯。
3、无菌室的使用与管理（1）无菌室应保持清洁整齐，室内仅放最必须的检验用具。
每2-3周用2%石炭酸水溶液擦拭工作台、门及地面，然后用3%石碳酸水溶液消毒空气，最后紫外灯杀菌半小时。
（2）无菌室杀菌前，应将所有物品置于操作台，然后打开紫外灯杀菌30min。
进入无菌室前，必须清洁双手，在缓冲间更换消毒过的工作服、工作帽、工作鞋。
（3）操作应严格按照无菌操作规定进行，操作中少说话，以保持环境的无菌状态。
4、器材及场所的灭菌消毒高压蒸汽灭菌工作服、口罩、培养基稀、释液等，置高压杀菌锅内，一般采用121℃灭菌半小时，不同的培养基有不同的要求，应分别处理。
不能随便改变杀菌温度，温度过低，达不到杀菌效果，灭菌效果以芽孢是否杀死为判断标准。
温度过低，芽孢未被杀死，温度过高，则营养成分损失，状态也较差。
高温能杀死细菌的原因：细菌细胞基本是蛋白质，蛋白质不耐高温，生物催化剂-酶也是蛋白质，蛋白质受高温结构严重破坏，发生凝固便会死亡。
湿热比干热更容易杀菌的原因是：蛋白质含水越多，加热时越容易凝固，湿热作用的水蒸气传导力和穿透力都较强，更容易破坏蛋白质，从而更容易杀死细菌。
食品微生物检验内容与检测技术分析
食品微生物检验内容与检测技术分析食品微生物检验是保障食品品质安全的重要手段之一。
它的主要目的是检测食品中可能存在的有害微生物，例如细菌、真菌和病毒，以确定食品是否安全。
在本文中，我们将介绍食品微生物检验的一些基本内容和常用的检测技术。
1.总微生物数：这是检测食品中微生物质量的最基本指标之一。
它反映了食品的卫生状况。
总微生物数检测常用的技术有平板计数法、滤膜法、涂布法等。
2. 病原微生物：病原微生物是指可能导致食品中毒、感染等疾病的微生物。
常见的病原微生物包括沙门氏菌、葡萄球菌、大肠杆菌等。
检测病原微生物的方法包括PCR技术、免疫荧光法、质谱法等。
3. 食品腐败微生物：食品腐败微生物是指通过生长和代谢促进食品变质的微生物。
它们会导致食品腐败和产生恶臭。
检测食品腐败微生物的方法包括微生物培养技术、色谱技术等。
4. 真菌：真菌是常见的食品污染源之一，它们通常生长在潮湿的环境中。
检测真菌的方法包括涂布计数法、PCR技术等。
二、常用的食品微生物检测技术1. 微生物培养技术：这是食品微生物检测中最常用的方法。
它通过在培养基上培养微生物来确定它们的存在和数量。
培养基的种类和组成因检测目的而异。
2. PCR技术：聚合酶链式反应（PCR）是一种分子生物学技术，可在短时间内扩增和检测微生物DNA或RNA序列。
它对于检测微生物非常敏感和准确。
3. 免疫荧光法：免疫荧光法是一种快速而敏感的检测方法，它基于免疫学原理，在检测过程中添加特异性的抗体，搭配荧光染色剂，可在显微镜下观察到微生物的存在。
4. 质谱技术：质谱技术是一种物理性检测方法，它可以通过检测微生物分子的质量特征来识别微生物种类。
质谱技术主要包括MALDI-TOF MS和基于质谱的代谢组学技术等。
总之，食品微生物检验是确保食品安全的重要环节。
了解食品微生物检验的内容和技术，有助于保障食品质量安全，并提供一定的保障。
2 食品微生物检验基本知识
食品微生物检验基础知识
第一节 食品微生物检验样品的采集与处理
容器必需清洁、干燥、防漏、广口、灭菌， 大小适合盛放检样。 抽样全过程中，应采取必要的措施防止食品中固有微 生物的数量和生长能力发生变化。 确定检验批，应注意产品的均质性和来源，确保检样 的代表性。
② 盒子或制冷皿
食品微生物检验基础知识
第一节 食品微生物检验样品的采集与处理
③ 灭菌容器
从塑料袋到灭菌的加仑漆桶，可以用于
有锐利边面的产品如蟹、虾等。
食品微生物检验基础知识
第一节 食品微生物检验样品的采集与处理
④ 取样工具
取样工具包括：茶匙、角匙、尖嘴钳、 fovceps tongs 量筒和烧杯，工具的类型 一般由取样产品来决定。
第一节 食品微生物检验样品的采集与处理
4.采样标签应完整、清楚
每件样品的标签须标记清楚，尽可能
提供详尽的资料。
食品微生物检验基础知识
第一节 食品微生物检验样品的采集与处理
二、检验前的准备工作：
1. 包装无菌取样的工具
拥有正确的采取产品或加工过程的无菌取样器械工 具是至关重要的。
为了避免没有合适的取样工具， 建议建立一个无菌取样的分析清 单，来收集取样工具。
食品微生物检验基础知识
第一节 食品微生物检验样品的采集与处理
三、食品检验样品的采集
（一）取样方案
微生物检验的特点是一个以小份样品的检测结果
来说明一大批食品卫生质量，因此，用于分析的样品 的代表性至关重要，也即样品的数量、大小和性质对 结果判定产生重大影响。 要保证样品的代表性首先要有一套科学的抽样方 案，其次使用正确的抽样技术，并在样品的保存和运 输过程中保持样品的原有状态。
食品中各类微生物检验-PPT课件
这次集体感染于３月１２日首先在千叶县柏市被发现。 诊断和调查结果表明，患者是由于食用了一些工厂生产的不 洁净的食品而被感染的。
日本曾于５、６年前首次发生病原性大肠杆菌Ｏ１５７ 集体感染事件。患者有发烧、恶心、呕吐等症状。
操作步骤
将待检样品接种于乳糖胆盐发酵管内， 接种量在1mL以上者，用双料乳糖胆盐 发酵管；1mL及1mL以下者，用单料乳 糖胆盐发酵管，每一稀释度接种3管，置 36+1℃温箱内，培养24+2小时，如所有 乳糖胆盐发酵管均不产气，则可报告为 大肠菌群阴性。如有产气者，按下列程 序进行。
操作步骤
(二)分离培养
食品中细菌数量越少，食品存放的时间 越长。如：
0℃时菌落数为105cfu/cm2的牛肉，可存 放7d；菌落数为102cfu/cm2时， 可存放 18d。
0℃时菌落数为105cfu/cm2的鱼可存放6d， 菌落数为103cfu/cm2时， 可存放12d。
菌落(colony)：生长在固体 培养基上，来源于一个细胞， 肉眼可见的细胞群体。
待琼脂凝固后，翻转平板，置36±1℃温箱内培 养48±2h，取出计算平板内菌落数目，乘以稀 释倍数，即得每克（每毫升）样品所含菌落总数。
计数和报告 选取菌落数在30~300之间的平板作为菌落
总数测定标准。
我国饮用水卫生标准： ≤ 100个细菌总数/1mL饮水
第二节 食品中大肠菌群的测定
一、大肠菌群与食品卫生质量 大肠菌群系指一群在37℃能发酵乳糖、产酸、
引起中毒的主要是 动物源性食品。
本菌对热、消毒药及 外界环境的的抵抗力 不强。60℃，20-30min
食品微生物检验内容与检测技术分析
食品微生物检验内容与检测技术分析
食品微生物检验是指对食品中的微生物种类、数量及其对人体卫生的影响进行检测的过程。
该检验主要包括以下内容：
1、总菌落数检测：即对食品中所有细菌总数的检测，包括有害细菌和有益细菌。
其方法主要是通过菌落计数法进行，即将食品样品进行适当的稀释，均匀涂在培养基上，并在特定温度下培养一定时间，计算出每毫升样品中细菌的数量。
2、致病菌检测：包括对大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等致病菌的检测。
其检测方法主要包括PCR技术、ELISA技术、传统的细菌分离鉴定法等。
3、真菌检测：即对食品中的霉菌、酵母菌等真菌类微生物的检测。
其检测方法主要包括培养法、孢子计数法、PCR技术等。
4、其他微生物检测：还包括对食品中的病毒、寄生虫等微生物的检测。
1、PCR技术
PCR技术是一种快速、准确、灵敏的微生物检测技术，可用于检测食品中的各种致病菌、真菌、病毒等微生物。
其原理是利用PCR反应，在核酸水平上扩增目标基因序列，再通过电泳分离进行检测。
PCR技术具有灵敏度高、选择性好、适用范围广等优点，已成为食品微生物检测的主要方法之一。
2、ELISA技术
3、孢子计数法
孢子计数法是一种常用的真菌检测方法，其原理是对含有真菌孢子的食品样品进行稀释，将其涂在含有适宜营养物质的培养基上，然后在一定温度下培养一段时间，最终通过显微镜观察孢子的数量进行检测。
孢子计数法具有简便、经济、快速等优点，已广泛应用于食品微生物检测中。
总之，食品微生物检测是食品卫生的重要保障之一，其内容和方法不断发展和更新，旨在为消费者提供更加安全和可靠的食品。
食品微生物检测简介实用课件.最全PPT
微生物检测
BS琼脂
选择性分离
XLD琼脂
鼠伤寒沙门氏菌
鼠伤寒沙门氏菌
大肠埃希氏菌 弗氏志贺氏菌
微生物检测
选择性分离
HE琼脂
沙门氏菌显色培养基
鼠伤寒沙门氏菌
大肠埃希氏菌
鼠伤寒沙门氏菌 大肠埃希氏菌
微生物检测
生化鉴定
微生物检测
血清学鉴定
食品微生物检测 简述
目录
01 微生物介绍 02 微生物检测 03 菌种保藏
微生物介绍
疱肉培养基培养（保藏厌氧菌）
什么是微生物？ （选择性培养基通常2种）
样品稀释液有时会带有细碎的食物颗粒（如奶粉、坚果），为避免这些颗粒与菌落发生混淆，可将样品稀释液与PCA混合，单做培养，置于4℃冰箱放置同样时间，以便在计数时作 为对照。
（肉毒杆菌、炭疽杆菌）
烈性微生物，无法治愈 （鼠疫耶尔森氏菌）
P3
P4
◆◆
◆◆
◆◆ ◆
微生物介绍
微生物实验室常规仪器设备
• 操作台内的灭菌设备 1、酒精灯； 2、红外线灭菌器； 3、电子火焰灭菌器；
• 培养箱 1、一般恒温培养箱； 2、厌氧培养箱（厌氧培养罐）
微生物检测
GB 4789.2-2016 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定； GB 4789.3-2016 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数； GB 4789.15-2016 食品安全国家标准 食品微生物学检验 霉菌和酵母计 数； GB 4789.4-2016 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验； GB 4789.10-2016 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球 菌检验； GB 4789.30-2016 单核细胞增生李斯特氏菌检验；
食品微生物检测知识-基础篇
少，15%～20% 多，11%～22% +
食品微生物检测——基础篇 二、微生物的形态和构造_原核微生物 ※缺壁细菌：L-型细菌、原生质体、 球状体、支原体
L-型细菌
食品微生物检测——基础篇
二、微生物的形态和构造_原核微生物 ※细菌的细胞膜：又称细胞质膜、质膜或内膜 ，是一层紧贴在细胞壁内侧，
食品微生物检测——基础篇
一、微生物及食品中微生物
※概念: 指一切肉眼看不见或看不清，必须借助光学显微镜或电子 显微镜才能看清的低等微小生物的统称。非生物学分类的术语， 其主要特点是个体微小(一般< 0.1mm)、 结构简单、代谢能力强、 繁殖速度快、种类繁多、分布广泛、容易发生变异。
食品微生物检测——基础篇
质是一种无色透明黏稠的胶体，细胞质基质的化学组成可按其分子量大小分 为三类，即小分子、中等分子和大分子。
※细菌细胞内含物：异染颗粒;多糖颗粒;脂质;硫粒;多肽;液泡。
食品微生物检测——基础篇
二、微生物的形态和构造_原核微生物 ※细菌细胞内含物：异染颗粒;多糖颗粒;脂质;硫粒;多肽;液泡。
※核区：又称核质体、原核、拟核或核基因组。指原核生物所特有的无核膜 包裹、无固定形态的原始细胞核。用富尔根染色法可见到呈紫色、形态不定 的核区。
一、微生物及食品中微生物
※类别
※原核类：细菌(真细菌和古生菌)、放线菌、蓝细菌(旧称 “蓝绿藻”或“蓝藻”)、支原体、立克次氏体和衣原体 ※真核类：真菌(酵母菌、霉菌和蕈菌)、原生动物和显微藻类 ※非细胞：的病毒和亚病毒(类病毒、拟病毒和朊病毒)。
※食品中常见微生物
有益微生物和有害微生物
食品微生物检测——基础篇
G- : 肽聚糖 1～2层，无五肽交链桥
食品微生物检验
食品微生物检验概述食品微生物检验是一种用于检测食品中微生物污染的方法。
食品微生物污染是指食品中存在的细菌、真菌、酵母菌和病毒等微生物引起的污染。
这些微生物污染可能会导致食品变质、产生有害物质或引起食物中毒等问题。
因此，对食品进行微生物检验可以确保食品的安全性和卫生质量。
检验方法食品微生物检验通常使用以下几种方法：1.总菌落计数（TPC）：通过将食品样品分散在培养基上，培养一定时间后，根据菌落的数量来评估食品中的总细菌数量。
常用的培养基有普通营养琼脂、大肠杆菌琼脂和厌氧培养基等。
2.大肠杆菌检验：大肠杆菌是一种常见的肠道细菌，其存在表明食品可能受到粪便污染。
通过将食品样品分散在含有大肠杆菌指示菌的培养基上，培养一定时间后，根据菌落的数量来评估食品中的大肠杆菌数量。
常用的培养基有大肠杆菌培养基和EC培养基等。
3.酵母和霉菌检验：酵母和霉菌是一类常见的真菌，其存在可能导致食品的霉变和腐败。
通过将食品样品分散在含有酵母和霉菌特异培养基的琼脂上，培养一定时间后，根据菌落的数量和特征来评估食品中的酵母和霉菌数量。
常用的培养基有皂脚盐络蛋白琼脂、白霉组培养基和苯甲酸葡萄糖琼脂等。
4.病毒检验：病毒是一类微生物，其存在可能导致食物中毒和传染病的传播。
食品中的病毒检验通常采用分子生物学技术，如PCR（聚合酶链反应）或ELISA（酶联免疫吸附试验）等。
这些技术可以检测食品中的特定病毒核酸或病毒抗原。
标准与要求食品微生物检验通常根据国家或地区的法规和标准进行，以确保食品的安全性和质量。
常用的标准和要求有以下几点：1.菌落计数限值：根据食品的种类和用途的不同，国家或地区的标准通常规定了食品中各类细菌的允许数量范围。
例如，某种食品的菌落计数限值可以是每克不超过10^5个菌落形成单位（CFU/g）。
2.大肠杆菌限值：食品中的大肠杆菌是一种指示菌，它的存在表明食品可能受到粪便污染。
因此，国家或地区的标准通常规定了食品中大肠杆菌的允许数量范围。
《食品微生物检验》课件
在食品储存和运输过程中，定期进行 微生物检验，以检测食品中微生物的 生长和变化，及时发现并控制潜在的 食品安全问题。
食品卫生与安全评价的微生物检验
总结词
评估食品卫生状况和食品安全性能，为消费者提供可靠的食品安全信息。
详细描述
通过微生物检验，对食品卫生状况和食品安全性能进行评价，为消费者提供可 靠的食品安全信息，保障公众健康。
提高食品安全预警能力。
智能化与自动化检测设备的研发
智能化检测设备
通过人工智能和机器学习技术，实现对食品中微生物的自动识别 、分类和计数，提高检测准确性和效率。
自动化检测设备
利用自动化技术，实现食品微生物检验的自动化流程，减少人工 操作和误差，提高检测的一致性和可靠性。
在线监测系统
研发在线监测系统，实时监测食品生产过程中的微生物状况，及 时发现和解决食品安全问题。
02
食品微生物的种类与特性
细菌
01
02
03
常见种类
大肠杆菌、沙门氏菌、志 贺氏菌等。
特性
细菌通常为单细胞微生物 ，形态多样，可在食品中 广泛分布，部分细菌可引 起食物中毒和肠道疾病。
检测方法
通过培养、分离、鉴定等 步骤进行细菌检测，常用 生化试验和免疫学方法进 行鉴定。
霉菌
常见种类
黄曲霉、毛霉、根霉等。
03
利用磁珠与微生物的结合，实现微生物的分离和富集。
分子生物学检测技术
1 2
聚合酶链式反应（PCR）
通过扩增微生物的DNA片段，实现快速、灵敏的 检测。
基因测序
对微生物的基因组进行测序，鉴定其属性和类型 。
3
生物芯片技术
将微生物的基因标记在芯片上，通过扫描仪进行 检测和计数。
食品微生物检验基本常识与方法(1).ppt
（三）采样的步骤
采样前调查→现场观察→确定采样方案→采 样 →样品封存 →开具采样证明
食品学院
（四）采样的要求
1、严格遵守样品采集的操作规程。 2、所采样品必须具有代表性。 3、采样操作要防止污染，防止变质、损坏、丢失。 4、不得加入防腐剂、固定剂等。 5、样品采集和现场测定必须有二人以上参加 。
包括大肠杆菌和产气杆菌 的一些中间类型的细菌。 这些细菌是寄居于人及温 血动物肠道内的常居菌， 它随着大便排出体外。食 品中如果大肠菌群数越多， 说明食品受粪便污染的程 度越大。
食品学院
意义：以大肠菌群作为粪便污染食品的卫 生指标来评价食品的质量，具有广泛的意 义。
食品学院
3．致病菌
致病菌即能够引起人们发病的细菌。 对不同的食品和不同的场合，应选择一定的参考菌 群进行检验。例如：海产品以副溶血性弧菌作为参 考菌群，蛋与蛋制品以沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、 变形杆菌等作为参考菌群，米、面类食品以蜡样芽 胞杆菌、变形杆菌、霉菌等作为参考菌群，罐头食 品以耐热性芽胞菌作为参考菌群等等。
食品学院
一.食品微生物检验的一般步骤
样 品
样 品
菌落总数
样 品
保 存
处 理
大肠菌群
结果报告
采
集
选检 择验 参前 考的 菌准 群备
致 病 菌
分离培养 增 分离 菌 培养
纯 化
染色镜检
生化试验 血清学试验 动物试验
食品学院
二. 检验前的准备
1. 准备好所需的各种仪器。 2. 按技术要求将各种玻璃仪器进行清洗、烘干、包扎、
6、显微镜及实验室常用的工具、药品应设有存放橱
柜。
食品学院
食品学院
食品微生物检验技术一
03
食品微生物检验应用
食品安全评价
评价食品中微生物污染程度
01
通过食品微生物检验，可以了解食品中微生物的种类、数量、
分布等情况，为食品安全评价提供基础数据。
监测食品质量变化
02
食品微生物检验可以监测食品在生产、储存、运输等过程中微
制定食品微生物限量标准需要依据食品中微生物的生物学特性、食品的理化性质 、人群健康风险评估和实际生产情况等因素，采用科学的方法进行制定。
食品微生物检验实验室建设与管理
食品微生物检验实验室的建筑布局与设施
实验室的建筑布局应合理，设施应符合微生物检验的要求，如洁净度、通风、照明、防尘等。
食品微生物检验实验室的质量控制与管理
国内外食品微生物检验法规与标准的差异
国内外的食品微生物检验法规与标准在某些方面存在差异，需要进行对比和分析。
食品微生物限量标准与制定
食品微生物限量标准的概念及制定原则
食品微生物限量标准是指允许存在于食品中的微生物的数量和种类，其制定应遵 循科学、合理、安全和必要的原则。
食品微生物限量标准的制定依据和方法
通过食品微生物检验，可以检测食品生产过程中的半成品和成品的质量，及时发现产品质 量问题并加以控制。
评估生产工艺
食品微生物检验可以评估生产工艺的有效性，为改进生产工艺提供依据，提高生产效率和 产品质量。
公共卫生防疫
01
监测疫情
食品微生物检验可以检测病毒、细菌等微生物，为监测疫情提供依据
，有助于控制疫情的扩散。
食品微生物检验技术一
xx年xx月xx日
目 录
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不能独立生存的病毒、亚病毒（类病毒、拟病毒、朊病毒）
2 微生物的生境
生境：生物生命的环境区间；依据生境的理化指标分为温和环 境和极端环境。
红色代表古细菌；蓝色代表细菌；浅绿色代表藻类；棕色 代表真菌；黄色代表原生动物；绿色代表植物；紫色代表 动物
红色代表古细菌；蓝色代表细菌；浅绿色 代表藻类；棕色代表真菌；黄色代表原生 动物；绿色代表植物；紫色代表动物
四、食品检测所涉及的类群
微生物
非细胞生物
细胞生物
病毒
原核生物
真核生物
细菌
酵母菌、霉菌
类群 病毒 细菌 真菌
类群 病毒 细菌 真菌
中国微生物已知物种数与世界已知物种数的比较
中国的物种数 400 500 8000
世界的物种数 5000 4760 72000
中国/世界（％） 8.0 10.5 11.6
霉菌及其毒素：我国还没有制定出霉菌的具体指标，鉴于有很多霉菌 能够产生毒素，引起疾病，故应该对产毒霉菌进行检验。例如：曲霉 属的黄曲霉、寄生曲霉等，青酶属的桔青酶、岛青酶等，镰刀酶属的 串珠镰刀酶，禾谷镰刀酶等等。
食品微生物检验方法：
为食品监测必不可少的重要组成部分。它是衡量食品卫生质量 的重要指标之一,也是判定被检食品能否食用的科学依据之一。
可以判断食品加工环境及食品卫生环境,能够对食品被细菌污染 的程度作出正确的评价,为各项卫生管理工作提供科学依据,提 供传染病和人类,动物和食物中毒的防治措施。
可以为制定正确、安全的加工、贮存、销售等提供科学依据
• 国内外食品安全形势严峻，恶性事件不断发生。 • 欧洲“二噁英”、“疯牛病”（20世纪90年代） • 日本大肠杆菌O157:H7中毒（1996） • 中国SARS（2003） 、东南亚国家禽流感（2004） • 美国菠菜大肠杆菌O157:H7污染事件（2006）
准确、可靠的检验结果是正确评价和保证食品安全性的先 决条件，也是国际贸易上公平交易的有力科学依据。
生物的已知种数和估计总种数
已知种数 5000 4760 72000
估计总种数 130000 40000 1500000
已知种百分数（％） 4 12 5
食品中常规指示菌和致病菌的关系
好氧菌总数
单增李斯 特氏菌
芽孢杆菌
肠杆菌科 大肠菌群
粪链球菌
金黄色 葡萄球菌
沙门氏菌 弧菌科
粪大肠菌群 大肠杆菌
志贺氏菌
厌氧 梭菌
致泻性大肠杆菌
O157
弯曲菌
常规指示菌和致病菌的“危害ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ类”
Very few microbes are always pathogenic
如 霍乱弧菌、O157、单 核细胞增生李斯特氏菌
等
Many microbes are potentially pathogenic 如肠球菌、蜡样芽孢 杆菌、白色念珠菌、
温和的环境 无处不存在微生物的生存环境。意味着微生物 无处不在，我们无时不生活在“微生物的海洋” 中。
细菌数亿/g土壤，土壤中的细菌总重量估计为：10034 × 10 12 吨；
每张纸币带细菌：900万个；
人体体表及体内存在大量的微 生物：
皮肤表面：平均10万个细菌/平 方厘米；
肠道：微生物总量达100万亿，
大公古盐井（自贡，凿于北周时期）
二、微生物与食品工业
一般来说，微生物既可以在食品制造中起 有益作用，又可以通过食品给人类带来危 害。
远古人类发现，吃剩的米粥数日后变 成了醇香可口的饮料—酒
微生物引起的食物中毒
霍乱病人
微生物在食品中的应用有三种方式
微生物菌体的应用：食用菌就是受人们欢迎的食品，乳酸菌可引起蔬 菜和乳类及其它多种食品的发酵，所以，人们在食用酸牛奶和酸泡菜 时也食用了大量的乳酸菌；单细胞蛋白就是微生物体中获得的蛋白质， 也是人们对微生物菌体的利用。
粪便干重的1/3是细菌，每克粪 便的细菌总数为：1000亿个；
口腔：细菌种类超过500种；
每个喷嚏的飞沫含4500150000个细菌，重感冒患者 为8500万；
极端环境：普通生物无法生存的环境。
常见的极端环境
B
A
C
D
E
Fig.1 微生物生长的极端环境 A 盐碱干旱地 B 海底火山口 C 南极冰川 D 海滩晒盐场 E 星球高辐射表面
枯草芽孢杆菌等
Most microbes are never pathogenic
如乳酸杆菌、 双歧杆菌等
食品微生物检验的任务和内容
食品微生物检验的指标就是根据食品卫生的要求，从微生物学的角度， 对不同食品所提出的与食品有关的具体指标要求。我国卫生部颁布的 食品微生物指标有菌落总数、大肠菌群和致病菌三项。 菌落总数（个/1g、1cm、1cm2 )：清洁状态的标志；预测食品可能 存放的期限. 大肠菌群(MPN/100ml):较为理想的粪便污染的指标菌群；作为肠道致 病菌污染食品的指示菌. 致病菌(不得检出）：沙门氏菌、肉毒梭菌、志贺氏菌、变形杆菌、副 溶血性弧菌、葡萄球菌、霉菌
《食品微生物学检验》
主要内容
食品微生物检测基础 食品微生物检测指标 食品微生物检测程序
第一部分 食品微生物检测基础
一、 什么是微生物
1 微生物（microorganism, microbe） 非分类学上名词，来自法语“Microbe”一词。
是形体微小、单细胞或个体结构简单的多细胞、 甚或无细胞结构的低等生物的通称。通常人肉 眼看不见，必须借助于光学显微镜、电子显微 镜放大几百倍、几千倍甚至几万倍才能看到的 生物。
E.coli
体积小、
大小以um计，但比 表面积（表面积/ 体积）大，必然有 一个巨大的营养吸 收，代谢废物排泄 和环境信息接受面。
这一特点也是微生物与一切大 型生物相区别的关键所在。
小
微小生物包括： 有细胞结构：
原核结构的细菌（Bacteria）、古生菌（Archeae） 真核细胞结构的真菌（酵母、霉菌、蕈菌）、单细胞藻类、原生动物。
微生物代谢产物的应用：如酒类、食醋、氨基酸、有机酸、维生素等。 微生物酶的应用：
总之，食品微生物学的任务在于研究有益微生物在食品中的应用，为 人类提供有益与健康、营养丰富的食品，并避免在食品制造、流通和 保藏中有害微生物的污染，防止食品腐败和产毒，保证食品的安全性。
三、食品微生物学检测的意义
背景