调配型香菜芒果果醋饮料的研制毕业论文

调配型香菜芒果果醋饮料的研制毕业论文

目录

1 前言 (1)

2 材料、设备与方法 (3)

2.1 主要材料 (3)

2.2 主要设备 (3)

3 工艺流程及操作要点 (3)

3.1 工艺流程 (3)

3.2 工艺技术要点 (3)

3.2.1 芒果取汁 (3)

3.2.2 香菜取汁 (4)

3.2.3 醋酸的预处理 (4)

3.2.4 调配 (4)

3.2.5 杀菌、冷却、包装 (4)

4 结果与分析 (4)

4.1 主要配料的选择 (4)

4.2 芒果汁添加量围的确定 (4)

4.3 香菜汁添加量围确定 (5)

4.4 香醋添加量围确定 (5)

4.5 白砂糖添加量围确定 (6)

4.6 芒果香菜果醋饮料配方正交试验方案及结果 (6)

4.7 产品质量感官评价 (7)

4.8 调配型香菜芒果果醋配方优化结果 (7)

4.9 稳定性试验结果 (9)

4.9.1 稳定剂的选择及用量试验结果 (9)

4.9.2 杀菌方法对产品品质的影响及保存期实验 (9)

5 产品质量分析 (10)

5.1 感官指标 (10)

5.2 理化分析 (10)

5.3 产品卫生指标 (10)

6 讨论 (10)

参考文献 (12)

调配型香菜芒果果醋饮料的研制

摘要：本文以芒果和香菜为原料，调配生产具有芒果、香菜风味与醋饮特性的新型果醋饮料。通过对生产工艺的研究，为芒果和香菜的深加工提供新途径。通过对产品进行感官评定以及方差分析，确定芒果香菜果醋饮料调配生产的最佳配方为：芒果汁用量为15%，香菜汁用量为8%，米醋用量为20%，白砂糖用量6%。除此之外，本文还对果醋的稳定性和保藏性进行了探讨。

关键字：香菜；芒果；果醋；调配；饮料

Preparation of blended coriander mango vinegar beverage

Lin Guangrong

Department of Life Science Biotechnology, Lingnan Normal University,Zhanjiang,524048

China

Abstract: In this paper, mango and coriander were as raw materials to produce new fruit vinegar beverage which is the characteristics of mango flavor and vinegar drink. Through the research on the production process , the new method is provided for the deep processing of mango and parsley. Through the product sensory evaluation and analysis of variance, determined the optimum formula of mango coriander fruit vinegar beverage production, that is 15% mango juice, 8% parsley juice, 20% rice vinegar and 6% sugar. In addition, the vinegar stability and preservation were also discussed.

Key words: coriander; mango; fruit vinegar beverage; blending

1 前言

芒果(Mangifera indica)属于漆树科(Anacardiaceae )芒果属(Meagifera)，是一种原产印度的常绿大乔木，成熟时黄色，味甜，果核坚硬，为著名“热带果王”[1]。芒果的可食部分含水量特别高（约为82%），每100g含66kcal热量，含糖量高达14%~16% [2]，另外，还含有丰富的蛋白质、粗纤维，所含有的维生素A的前体萝卜素成分特别高，是所有水果中少见的。其次维生素C含量也不低。矿物质、蛋白质、脂肪、糖类等，也是其主要营养成分[3]。芒果的功效成分主要是芒果苷（Mangiferin）[4]，经常食用具有生津止渴，增进食欲，防止夜盲症和祛痰止咳的功效，对咳嗽、痰多、气喘

等症也有辅助治疗的作用。芒果虽然营养丰富，易于种植，但芒果采收期短、储存困难、损耗较大，因此芒果除作鲜果食用外，还加工成各种产品。印度、美国、欧洲等国家主要将芒果加工成沙司、果酱、果酒、果汁、干果等，而我国对芒果的加工，传统上常常加工成果汁、果酱、果酒、果脯、蜜饯等，其中芒果原浆、浓缩汁和果汁饮料是目前国外产量最大的芒果加工产品[3]，而对于芒果醋的研究比较少。

芫荽(Coriandrum sativum )，别名荽、香菜、香荽。为伞形科植物鞠荽的全草，原产地中海沿岸，汉代经“丝绸之路”传入我国。它虽非主菜，却是人们喜食和宴请宾客不可缺少的调味香[5]，是人类历史上用于调味食品上最古老的芳香蔬菜之一[6]，其叶、根、茎、籽均可入药[7]。香菜主要的营养成分有蛋白质、萝卜素、钙、铁等。经科学分析，香菜中萝卜素的含量为其他蔬菜的 10 倍以上，钙、铁的含量也比许多叶类蔬菜的高。近年来国外的研究者对芫荽进行了广泛的研究，发现香菜具有抗肿瘤作用、抑菌作用、抗氧化作用、抑制铅沉积作用、促毛发生长等保健作用 [8]。由于香菜的营养成分丰富，保健功能强大，也是比较适合制醋，而且，目前国外对于香菜的制醋研究也是尚未出现。

饮用醋饮品是中国人自古以来传统的养生之道。近年来，由醋引起的保健饮品时尚之风在中国人的餐桌上掀起层层巨浪。“吃饭喝啥，天地壹号”等广告语句也渐渐成为人们的口头禅。醋饮料以其不可阻挡之势深深的渗透在我们的生活当中。

果醋，最早出现在我国夏朝。那时候的人们就懂得以水果或果品为主要原料，通过自然发酵的方法酿制成营养丰富，酸甜可口的酸性调味品[9-10]。随着时代的改变，人们的生活渐渐的改善起来了，对于食品的需求已经从温饱型向营养型和保健型转变，果醋也成为了保健饮品中的新生宠儿[11]。食醋出现初期，只作为酸味调节剂、增进食欲等相对比较传统的功能，而现代人们更加注重防衰老、防“文明病”、防癌等功效