软饮料8含乳饮料
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产品种类
乳饮料--成品中蛋白质含量不低于1.0%（m/V）。 乳酸饮料--成品中蛋白质含量不低于0.7%（m/V）。
❖ 发酵型含乳饮料
定义
以乳或乳制品为原料，经乳酸菌等有益菌培养发酵制得得乳液 中加入水，食糖和（或）甜味剂、酸味剂、果汁、茶、咖啡、 植物提取液等的一种或几种调制而成的饮料。
根据其是否经过杀菌处理而区分为杀菌（非活菌）型和未杀菌 （活菌）型。
40
❖ 生产工艺流程
41
❖乳酸菌饮料生产应注意的要点
乳酸菌活菌的保持 ●酸奶型：采用保加利亚乳杆菌 ●果汁型：采用嗜酸乳杆菌或干酪乳杆菌 ●尽量应用处于对数期和稳定期活力强的发酵剂 ●尽量保持足够的发酵剂添加量 ●添加脱脂乳粉使非脂乳固体含量在12%~13% ●发酵温度不高于菌的最适温度 ●成品贮藏和流通过程要冷藏 ●柠檬酸不可过量，使用苹果酸较好，或二者合 用
L/O/G/O
含乳饮料
1
本章内容
❖含乳饮料的定义和分类 ❖配制型含乳饮料 ❖发酵型含乳饮料
2
含乳饮料的定义和分类
3
❖含乳饮料的定义
▲
以鲜乳或乳制品为原料，加入水及适量辅料经 配制或者发酵而成的饮料制品。
❖含乳饮料的分类（生产工艺）
配制型含乳饮料
发酵型含乳饮料
4
▲
❖ 配制型含乳饮料
以乳或乳制品为原料，加入水，以及食糖和甜味剂、酸 味剂、果汁、茶、咖啡、植物提取液等一种或者几种调 制而成的饮料。
乳饮料中的乳糖部分被微生物利用，可减轻乳 糖不耐症患者因饮料中含有乳糖所带来的不良 影响；
乳酸菌饮料中乳酸菌及其代谢产物对人体还可 以起到保健作用。
29
▲
❖乳酸发酵的类型与反应
在发酵乳制品生产中起主要作用的乳酸菌发酵， 按其对糖发酵特性的不同可区分为同型发酵和 异型发酵。
同型发酵
凡乳酸菌在发酵过程中能使80~98%的糖转化成乳酸， 仅有极少量其他化学生成物的发酵称为同型发酵。
42
❖乳酸菌饮料生产应注意的要点
防止沉淀 ●一面急速冷却，一面迅速高速搅拌以打碎凝块。 ●添加稳定剂要选择在酸性溶液中既稳定又不增 高粘者为佳。耐酸性的CMC和PGA较为合适。 ●发酵乳与糖浆混合，进行均质处理。均质后的 原液也要继续缓慢搅拌以防粒子的再结合，同 时促进其水合作用。
43
❖乳酸菌饮料生产应注意的要点
益生菌已成为一个新的产业其应用涉及到食品、医药、 生物及饲料行业。
益生菌的保健益生作用
促进消化吸收 治疗急性腹泻 降低消化道癌症病变的几率 调控免疫系统 控制胆固醇
25
❖人消化系统乳酸菌的变化
26
❖常见的乳酸菌
链球菌属（streptococcus） 明串珠菌属（Leuconostoc） 乳杆菌属（Lactobacillus）
❖
人生得意 须尽欢 ，莫使 金樽空 对月。 00:40:1000:4 0:100 0:4010 /22/2 020 1 2:40:1 0 AM
❖
安全象只 弓，不 拉它就 松，要 想保安 全，常 把弓弦 绷。20.10.22 00:40:1000:40Oct-2022-Oct-20
❖
加强交通 建设管 理，确 保工程 建设质 量。00:40:10 00:40:1000:40Thursday, October 22, 2020
稳定剂种类：
➢ 藻酸丙二醇酯（ PGA ） 、羧甲基纤维素钠 （ CMC ） 、 低甲氧基果胶（LM ）
合理的操作：
➢ 先将稳定剂与牛乳充分混合（<2%，20度），再添加酸液
（果汁）进行酸化混合。
23
发酵型含乳饮料
24
❖ 发展历史
牛乳发酵生产酸乳制品历史悠久，1000年前人类就开始 利用自然发酵的方法生产酸牛乳。自进入20世纪以后， 俄国科学家梅奇尼可夫和格尔基叶研究发现发酵酸奶具 有医疗保健作用，乳酸菌发酵酸乳的研究及生产风行世 界各国，酸奶已成为世界公认的保健饮料。
乳杆菌属(Lctobacillus Beijerirck) ⑴ 干酪乳杆菌[L.easei,(OrlaaJrnscn)Bergey] ⑵ 保加利亚乳杆菌[L.bulgaricus,(orla－Jensen) Bergey] ⑶ 嗜酸乳杆菌[L.aeidophilus,(Moro)Bergey] ⑷ 植物乳杆菌[L.plantaruor,(orla－Jensen) Bergey] ⑸ 瑞士乳杆菌[L.helveticus,(Orla－Jersen) Bergey] ⑹ 乳酸乳杆菌[l.lactis,(Orla－Jjersen) Holland]
37
❖加入添加料
果料和稳定剂； 凝固型酸奶一般在酸奶发酵和包装前添加，或
直接添加在包装容器中； 搅拌型酸奶则在发酵后、包装前加入。
❖冷藏与保存
达到规定酸度后降温； 杀菌处理。
38
乳酸菌饮料
❖ 以乳或乳与其他原料混合经乳酸发酵后再搅拌， 加入稳定剂、糖、酸、水及果汁调配后通过均质 加工而成的液体状酸乳制品。
链杆菌属及其亚属（Streptobac－terium）
热细菌属（Thermobacteriulr）
31
❖属于异型发酵这一类型的常用菌有：
乳杆菌属(Lactobaacilcus,Beijerinck)
⑴异型乳酸杆[Betaabacterium,(Orla－Jensen)]
明串珠菌属 [Leucomostoc,(Vam Teighem)] ⑴ 噬柠檬酸明串珠属(Len.Citrovorum)。 ⑵ 葡聚糖明串珠菌(Leu.dextranicum)。
在搅拌状态下缓慢喷洒果汁和柠檬酸。添加时 要使其浓度尽可能低，且边加边进行强力搅拌；
添加果汁和有机酸以后再添加香精和色素。
❖过滤、均质 ❖脱气、杀菌、冷却和装瓶。
21
▲ 果汁乳饮料的稳定性
❖不稳定的原因
乳中酪蛋白等电点pH值4.6～5.2，而果汁一般在 4.5 ～ 4.8，易凝聚沉淀
酪蛋白溶解分散性显著受盐类浓度影响
32
酸奶
❖分类（加工方法）
凝固型酸奶
凝固型酸奶系接种发酵后，不经搅拌或均质处理， 饮料呈凝固体直接供消费者食用。
搅拌型酸奶
搅拌型酸奶在接种发酵后须经过充分搅拌或均质处 理成为液态酸奶，再经灭菌装瓶供消费者食用。
33
34
酸奶生产工艺流程
❖原料
乳原料
乳原料可采用鲜乳、浓缩乳、脱脂乳、脱脂乳粉和 无糖炼乳等，其中以脱脂鲜乳为好。使用的乳原料要 求非脂乳物质含量应在8％以上，且必须定期进行抗 菌素检查。
35
❖原料
添加剂
甜味剂
➢ 乳酸菌类乳饮料使用的甜味剂以蔗糖为主，为了有利于乳 酸菌生长，可适当添加一些葡萄糖或乳糖。
稳定剂
➢ 为了使乳蛋白质稳定分散于饮料中，可使用稳定剂如耐酸 性的羧甲基纤维素钠、藻酸丙二醇酯及海藻酸钠等，用量 一般在0.5％以下。
果料
各种水果及果汁、可可的浓缩液、高酸度的水果浓 缩液。
❖ 可可乳饮料的生产工艺流程与咖啡乳饮料的基本 相似。只是在选用原料时一般选用可可粉，采用 可可豆经焙炒后加入的较少。
17
果汁（果粒）乳饮料
❖以鲜牛乳、脱脂乳或乳粉的复原乳为原料， 加入糖、原果汁、稳定剂、酸味剂、食用香 精、着色剂等配料制得。
18
❖工艺流程
19
❖原料
果汁—浓缩的澄清果汁 乳原料—脱脂鲜乳或脱脂乳粉，防止脂肪圈出
防止微生物污染 ●充分注意杀菌和灭菌。通常600oC、5~15min的 加热处理可以达到杀死酵母和霉菌目的。 ●注意车间空气、器具和容器的杀菌消毒，加强 车间的卫生管理。
44
L/O/G/O
Thank You!
45
❖
树立质量 法制观 念、提 高全员 质量意 识。20.10.22 20.10.22Thu rsday, October 22, 2020
产品种类
乳酸菌乳饮料--成品中蛋白质含量不低于1.0%（m/V）。 乳酸菌饮料--蛋白质含量不低于0.7%（ m/V ）。
5
含乳饮料国家标准
❖GB 10789-2007 饮料通则 ❖GB/T 21732-2008 含乳饮料
6
含乳饮料技术要求
❖理化指标
❖乳酸菌活菌数指标
7
配制型含乳饮料
8
❖定义
以乳或乳制品为原料，加入水，食糖和甜味剂、 酸味剂、果汁、茶、咖啡、植物提取液等一种 或者几种调制而成的饮料。
❖最常见的品种
咖啡乳饮料 可可乳饮料 果汁乳饮料
9
咖啡乳饮料
❖咖啡乳饮料的生产工艺流程
无防腐剂 耐热性芽孢菌
10
❖原料选择
鲜乳或乳制品
可使用鲜乳、炼乳、加糖炼乳、全脂或脱脂乳粉等， 单独或合用均可。
发酵菌种
嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌等。
36
❖ 原料乳的预处理
原料乳的选择 乳中含脂率和干物质的标准化和人工调整 均质 杀菌 冷却
❖ 接种和发酵
发酵用菌种有保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、嗜热链球 菌和乳酸链球等。
因为对人体的保健功效较高，现在也常添加双歧杆菌到 发酵剂中。发酵可采取混合发酵，发酵剂用量为原料乳 量的1％～3％。
双歧杆菌属[Bifidobacterium,(Oria－Jensen)] ⑴ 两歧双歧杆菌[Bif.bifidum,(Tissier)] ⑵ 两歧乳杆菌[l.bifidus,(Tissier)]
片球菌属(Pediococcus,Balcke) ⑴ 乳酸片球菌(Ped. Aeidilactiei,Lindner) ⑵ 干酪片球菌(Ped. Casei,Bottagzi)
现 稳定剂—藻酸丙二醇酯（ PGA）、羧甲基纤维素钠
（CMC）、 低甲氧基果胶（LM），乳蛋白等电点4.65.2，果汁4.5-4.8
有机酸—柠檬酸 糖类—蔗糖—改善风味，防止沉淀
20
❖配料
首先将稳定剂与糖粉干混均匀后加热溶解制成 2%~3% 浓度的溶液；
将砂糖溶于牛乳或脱脂乳中后将稳定剂溶液加 入；
香精和焦糖色素用来调味、调色。 碳酸氢钠和磷酸氢二钠用来调节pＨ值。 蔗糖酯用来防止蛋白质等絮凝及防止硫化腐败菌引
起的变质。 食品用硅酮树脂制剂用来消泡。 海藻酸钠用来作稳定剂。
13
❖配料
先将砂糖液放入调和罐； 加入碳酸氢钠及食盐等溶液； 蔗糖酯、海藻酸钠溶于热水后加入到原料乳中
均质，再将其加入到糖液中混合均匀； 有泡沫时加入硅酮树脂消泡； 加入咖啡浆、焦糖色素混合均匀； 加入香精，充分搅拌混合。
异型发酵
某些乳酸菌在发酵过程中，能使大部分糖转化为醇、 二氧化碳和醋酸及有限的乳酸的发酵称为异型发酵。
30
❖ 属于同型发酵这一类型的常用菌有：
链球菌属及其亚属（streptococcus Roserkach） ⑴ 乳链球菌[Str laaactis (Lister) Lochuis] ⑵ 乳脂链球菌(Str cumoris Drla－Jensen) ⑶ 嗜热链球菌（Str thermophi－lus Orla－Jerosen） ⑷ 丁二酮乳链球菌(Str diacet－ilactis)
27
❖乳酸发酵所产生的有效物质：
乳酸可减轻胃酸分泌，抑制肠道物质腐败； 乳酸与Ga2+形成的乳酸钙可促进钙质吸收； 乳酸发酵中产生的胨、肽可促进肝功能和肠液
分泌； 牛乳经发酵后，必需氨基酸与B族维生素（尤其
是维生素B1、B2 ）都有增加。
28
❖发酵乳酸饮料的营养价值
由于经过了乳酸发酵，乳饮料中的酪蛋白变成 微细而柔软的凝块且水解显著，因此容易被人 体吸收；
14
❖粗滤、均质
粗滤除去较大颗粒。 均质使液体均一。
15
❖充填和杀菌
采用玻璃瓶装，需高温杀菌，例如120℃下保持 20 min。
采用超高温瞬时杀菌（UHT）接无菌纸盒包装 （利乐包）。
16
可可乳饮料
❖ 可可乳饮料是用含乳脂肪2.5％以上、无脂固形 物3.5％的乳制品，10％左右的可可糖浆（用可 可粉、砂糖、香精、稳定剂等配成）以及水混合 均质后，经杀菌处理而制得的产品。
❖采取的措施（斯托克斯定理）
缩小分散蛋白质粒子的粒径 尽量缩小蛋白粒子和分散媒的密度差 加大分散媒的黏度系数
22
▲
❖提高乳饮料稳定性的具体方法
对蛋白质粒子进行微细均质—高压均质
添加糖类—添加含氢氧基较多的糖（蔗糖）
利用来自百度文库清果汁—果胶、单宁
使用稳定剂
作用：
➢ 提高溶液的黏度，起悬浮作用；
➢ 和酪蛋白结合，形成稳定的胶体分散体系。
11
❖原料选择
咖啡豆
一般以温和风味的巴西咖啡品种为主体，再配以1-3 个品种混合使用。
咖啡豆需经深度焙炒后浸泡抽提。
咖啡抽提液制品或速溶咖啡
12
❖原料的选择
糖
白砂糖
➢ 由于除白砂糖外的其他糖类在加热时pＨ值下降得较多，咖 啡乳中的蛋白质胶粒会因此出现沉淀，所以咖啡乳生产中 多使用白砂糖。
各种添加剂
乳饮料--成品中蛋白质含量不低于1.0%（m/V）。 乳酸饮料--成品中蛋白质含量不低于0.7%（m/V）。
❖ 发酵型含乳饮料
定义
以乳或乳制品为原料，经乳酸菌等有益菌培养发酵制得得乳液 中加入水，食糖和（或）甜味剂、酸味剂、果汁、茶、咖啡、 植物提取液等的一种或几种调制而成的饮料。
根据其是否经过杀菌处理而区分为杀菌（非活菌）型和未杀菌 （活菌）型。
40
❖ 生产工艺流程
41
❖乳酸菌饮料生产应注意的要点
乳酸菌活菌的保持 ●酸奶型：采用保加利亚乳杆菌 ●果汁型：采用嗜酸乳杆菌或干酪乳杆菌 ●尽量应用处于对数期和稳定期活力强的发酵剂 ●尽量保持足够的发酵剂添加量 ●添加脱脂乳粉使非脂乳固体含量在12%~13% ●发酵温度不高于菌的最适温度 ●成品贮藏和流通过程要冷藏 ●柠檬酸不可过量，使用苹果酸较好，或二者合 用
L/O/G/O
含乳饮料
1
本章内容
❖含乳饮料的定义和分类 ❖配制型含乳饮料 ❖发酵型含乳饮料
2
含乳饮料的定义和分类
3
❖含乳饮料的定义
▲
以鲜乳或乳制品为原料，加入水及适量辅料经 配制或者发酵而成的饮料制品。
❖含乳饮料的分类（生产工艺）
配制型含乳饮料
发酵型含乳饮料
4
▲
❖ 配制型含乳饮料
以乳或乳制品为原料，加入水，以及食糖和甜味剂、酸 味剂、果汁、茶、咖啡、植物提取液等一种或者几种调 制而成的饮料。
乳饮料中的乳糖部分被微生物利用，可减轻乳 糖不耐症患者因饮料中含有乳糖所带来的不良 影响；
乳酸菌饮料中乳酸菌及其代谢产物对人体还可 以起到保健作用。
29
▲
❖乳酸发酵的类型与反应
在发酵乳制品生产中起主要作用的乳酸菌发酵， 按其对糖发酵特性的不同可区分为同型发酵和 异型发酵。
同型发酵
凡乳酸菌在发酵过程中能使80~98%的糖转化成乳酸， 仅有极少量其他化学生成物的发酵称为同型发酵。
42
❖乳酸菌饮料生产应注意的要点
防止沉淀 ●一面急速冷却，一面迅速高速搅拌以打碎凝块。 ●添加稳定剂要选择在酸性溶液中既稳定又不增 高粘者为佳。耐酸性的CMC和PGA较为合适。 ●发酵乳与糖浆混合，进行均质处理。均质后的 原液也要继续缓慢搅拌以防粒子的再结合，同 时促进其水合作用。
43
❖乳酸菌饮料生产应注意的要点
益生菌已成为一个新的产业其应用涉及到食品、医药、 生物及饲料行业。
益生菌的保健益生作用
促进消化吸收 治疗急性腹泻 降低消化道癌症病变的几率 调控免疫系统 控制胆固醇
25
❖人消化系统乳酸菌的变化
26
❖常见的乳酸菌
链球菌属（streptococcus） 明串珠菌属（Leuconostoc） 乳杆菌属（Lactobacillus）
❖
人生得意 须尽欢 ，莫使 金樽空 对月。 00:40:1000:4 0:100 0:4010 /22/2 020 1 2:40:1 0 AM
❖
安全象只 弓，不 拉它就 松，要 想保安 全，常 把弓弦 绷。20.10.22 00:40:1000:40Oct-2022-Oct-20
❖
加强交通 建设管 理，确 保工程 建设质 量。00:40:10 00:40:1000:40Thursday, October 22, 2020
稳定剂种类：
➢ 藻酸丙二醇酯（ PGA ） 、羧甲基纤维素钠 （ CMC ） 、 低甲氧基果胶（LM ）
合理的操作：
➢ 先将稳定剂与牛乳充分混合（<2%，20度），再添加酸液
（果汁）进行酸化混合。
23
发酵型含乳饮料
24
❖ 发展历史
牛乳发酵生产酸乳制品历史悠久，1000年前人类就开始 利用自然发酵的方法生产酸牛乳。自进入20世纪以后， 俄国科学家梅奇尼可夫和格尔基叶研究发现发酵酸奶具 有医疗保健作用，乳酸菌发酵酸乳的研究及生产风行世 界各国，酸奶已成为世界公认的保健饮料。
乳杆菌属(Lctobacillus Beijerirck) ⑴ 干酪乳杆菌[L.easei,(OrlaaJrnscn)Bergey] ⑵ 保加利亚乳杆菌[L.bulgaricus,(orla－Jensen) Bergey] ⑶ 嗜酸乳杆菌[L.aeidophilus,(Moro)Bergey] ⑷ 植物乳杆菌[L.plantaruor,(orla－Jensen) Bergey] ⑸ 瑞士乳杆菌[L.helveticus,(Orla－Jersen) Bergey] ⑹ 乳酸乳杆菌[l.lactis,(Orla－Jjersen) Holland]
37
❖加入添加料
果料和稳定剂； 凝固型酸奶一般在酸奶发酵和包装前添加，或
直接添加在包装容器中； 搅拌型酸奶则在发酵后、包装前加入。
❖冷藏与保存
达到规定酸度后降温； 杀菌处理。
38
乳酸菌饮料
❖ 以乳或乳与其他原料混合经乳酸发酵后再搅拌， 加入稳定剂、糖、酸、水及果汁调配后通过均质 加工而成的液体状酸乳制品。
链杆菌属及其亚属（Streptobac－terium）
热细菌属（Thermobacteriulr）
31
❖属于异型发酵这一类型的常用菌有：
乳杆菌属(Lactobaacilcus,Beijerinck)
⑴异型乳酸杆[Betaabacterium,(Orla－Jensen)]
明串珠菌属 [Leucomostoc,(Vam Teighem)] ⑴ 噬柠檬酸明串珠属(Len.Citrovorum)。 ⑵ 葡聚糖明串珠菌(Leu.dextranicum)。
在搅拌状态下缓慢喷洒果汁和柠檬酸。添加时 要使其浓度尽可能低，且边加边进行强力搅拌；
添加果汁和有机酸以后再添加香精和色素。
❖过滤、均质 ❖脱气、杀菌、冷却和装瓶。
21
▲ 果汁乳饮料的稳定性
❖不稳定的原因
乳中酪蛋白等电点pH值4.6～5.2，而果汁一般在 4.5 ～ 4.8，易凝聚沉淀
酪蛋白溶解分散性显著受盐类浓度影响
32
酸奶
❖分类（加工方法）
凝固型酸奶
凝固型酸奶系接种发酵后，不经搅拌或均质处理， 饮料呈凝固体直接供消费者食用。
搅拌型酸奶
搅拌型酸奶在接种发酵后须经过充分搅拌或均质处 理成为液态酸奶，再经灭菌装瓶供消费者食用。
33
34
酸奶生产工艺流程
❖原料
乳原料
乳原料可采用鲜乳、浓缩乳、脱脂乳、脱脂乳粉和 无糖炼乳等，其中以脱脂鲜乳为好。使用的乳原料要 求非脂乳物质含量应在8％以上，且必须定期进行抗 菌素检查。
35
❖原料
添加剂
甜味剂
➢ 乳酸菌类乳饮料使用的甜味剂以蔗糖为主，为了有利于乳 酸菌生长，可适当添加一些葡萄糖或乳糖。
稳定剂
➢ 为了使乳蛋白质稳定分散于饮料中，可使用稳定剂如耐酸 性的羧甲基纤维素钠、藻酸丙二醇酯及海藻酸钠等，用量 一般在0.5％以下。
果料
各种水果及果汁、可可的浓缩液、高酸度的水果浓 缩液。
❖ 可可乳饮料的生产工艺流程与咖啡乳饮料的基本 相似。只是在选用原料时一般选用可可粉，采用 可可豆经焙炒后加入的较少。
17
果汁（果粒）乳饮料
❖以鲜牛乳、脱脂乳或乳粉的复原乳为原料， 加入糖、原果汁、稳定剂、酸味剂、食用香 精、着色剂等配料制得。
18
❖工艺流程
19
❖原料
果汁—浓缩的澄清果汁 乳原料—脱脂鲜乳或脱脂乳粉，防止脂肪圈出
防止微生物污染 ●充分注意杀菌和灭菌。通常600oC、5~15min的 加热处理可以达到杀死酵母和霉菌目的。 ●注意车间空气、器具和容器的杀菌消毒，加强 车间的卫生管理。
44
L/O/G/O
Thank You!
45
❖
树立质量 法制观 念、提 高全员 质量意 识。20.10.22 20.10.22Thu rsday, October 22, 2020
产品种类
乳酸菌乳饮料--成品中蛋白质含量不低于1.0%（m/V）。 乳酸菌饮料--蛋白质含量不低于0.7%（ m/V ）。
5
含乳饮料国家标准
❖GB 10789-2007 饮料通则 ❖GB/T 21732-2008 含乳饮料
6
含乳饮料技术要求
❖理化指标
❖乳酸菌活菌数指标
7
配制型含乳饮料
8
❖定义
以乳或乳制品为原料，加入水，食糖和甜味剂、 酸味剂、果汁、茶、咖啡、植物提取液等一种 或者几种调制而成的饮料。
❖最常见的品种
咖啡乳饮料 可可乳饮料 果汁乳饮料
9
咖啡乳饮料
❖咖啡乳饮料的生产工艺流程
无防腐剂 耐热性芽孢菌
10
❖原料选择
鲜乳或乳制品
可使用鲜乳、炼乳、加糖炼乳、全脂或脱脂乳粉等， 单独或合用均可。
发酵菌种
嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌等。
36
❖ 原料乳的预处理
原料乳的选择 乳中含脂率和干物质的标准化和人工调整 均质 杀菌 冷却
❖ 接种和发酵
发酵用菌种有保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、嗜热链球 菌和乳酸链球等。
因为对人体的保健功效较高，现在也常添加双歧杆菌到 发酵剂中。发酵可采取混合发酵，发酵剂用量为原料乳 量的1％～3％。
双歧杆菌属[Bifidobacterium,(Oria－Jensen)] ⑴ 两歧双歧杆菌[Bif.bifidum,(Tissier)] ⑵ 两歧乳杆菌[l.bifidus,(Tissier)]
片球菌属(Pediococcus,Balcke) ⑴ 乳酸片球菌(Ped. Aeidilactiei,Lindner) ⑵ 干酪片球菌(Ped. Casei,Bottagzi)
现 稳定剂—藻酸丙二醇酯（ PGA）、羧甲基纤维素钠
（CMC）、 低甲氧基果胶（LM），乳蛋白等电点4.65.2，果汁4.5-4.8
有机酸—柠檬酸 糖类—蔗糖—改善风味，防止沉淀
20
❖配料
首先将稳定剂与糖粉干混均匀后加热溶解制成 2%~3% 浓度的溶液；
将砂糖溶于牛乳或脱脂乳中后将稳定剂溶液加 入；
香精和焦糖色素用来调味、调色。 碳酸氢钠和磷酸氢二钠用来调节pＨ值。 蔗糖酯用来防止蛋白质等絮凝及防止硫化腐败菌引
起的变质。 食品用硅酮树脂制剂用来消泡。 海藻酸钠用来作稳定剂。
13
❖配料
先将砂糖液放入调和罐； 加入碳酸氢钠及食盐等溶液； 蔗糖酯、海藻酸钠溶于热水后加入到原料乳中
均质，再将其加入到糖液中混合均匀； 有泡沫时加入硅酮树脂消泡； 加入咖啡浆、焦糖色素混合均匀； 加入香精，充分搅拌混合。
异型发酵
某些乳酸菌在发酵过程中，能使大部分糖转化为醇、 二氧化碳和醋酸及有限的乳酸的发酵称为异型发酵。
30
❖ 属于同型发酵这一类型的常用菌有：
链球菌属及其亚属（streptococcus Roserkach） ⑴ 乳链球菌[Str laaactis (Lister) Lochuis] ⑵ 乳脂链球菌(Str cumoris Drla－Jensen) ⑶ 嗜热链球菌（Str thermophi－lus Orla－Jerosen） ⑷ 丁二酮乳链球菌(Str diacet－ilactis)
27
❖乳酸发酵所产生的有效物质：
乳酸可减轻胃酸分泌，抑制肠道物质腐败； 乳酸与Ga2+形成的乳酸钙可促进钙质吸收； 乳酸发酵中产生的胨、肽可促进肝功能和肠液
分泌； 牛乳经发酵后，必需氨基酸与B族维生素（尤其
是维生素B1、B2 ）都有增加。
28
❖发酵乳酸饮料的营养价值
由于经过了乳酸发酵，乳饮料中的酪蛋白变成 微细而柔软的凝块且水解显著，因此容易被人 体吸收；
14
❖粗滤、均质
粗滤除去较大颗粒。 均质使液体均一。
15
❖充填和杀菌
采用玻璃瓶装，需高温杀菌，例如120℃下保持 20 min。
采用超高温瞬时杀菌（UHT）接无菌纸盒包装 （利乐包）。
16
可可乳饮料
❖ 可可乳饮料是用含乳脂肪2.5％以上、无脂固形 物3.5％的乳制品，10％左右的可可糖浆（用可 可粉、砂糖、香精、稳定剂等配成）以及水混合 均质后，经杀菌处理而制得的产品。
❖采取的措施（斯托克斯定理）
缩小分散蛋白质粒子的粒径 尽量缩小蛋白粒子和分散媒的密度差 加大分散媒的黏度系数
22
▲
❖提高乳饮料稳定性的具体方法
对蛋白质粒子进行微细均质—高压均质
添加糖类—添加含氢氧基较多的糖（蔗糖）
利用来自百度文库清果汁—果胶、单宁
使用稳定剂
作用：
➢ 提高溶液的黏度，起悬浮作用；
➢ 和酪蛋白结合，形成稳定的胶体分散体系。
11
❖原料选择
咖啡豆
一般以温和风味的巴西咖啡品种为主体，再配以1-3 个品种混合使用。
咖啡豆需经深度焙炒后浸泡抽提。
咖啡抽提液制品或速溶咖啡
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❖原料的选择
糖
白砂糖
➢ 由于除白砂糖外的其他糖类在加热时pＨ值下降得较多，咖 啡乳中的蛋白质胶粒会因此出现沉淀，所以咖啡乳生产中 多使用白砂糖。
各种添加剂