《基本原料常识》PPT课件
合集下载
《食品原料基础》PPT课件
艺作物外一般由农作物所提供的食物类。
医学PPT
29
• 从解剖学观点分析，无论人的牙齿开状， 还是消化器官结构，都说明人类不是肉食 性动物，而接近以果、菜、谷为产的杂食 性动物。
• 从猿进化到人，人类祖先的主食始终都是 以粮谷等植物性食品为主。
• 人类大量摄取动物性食品也是近代的事， 欧美等发达国家由于农业的发展带动了畜 牧业，肉食在食物中占了较大比重。
医学PPT
11
• 5、其他食品原料
• 食品原料还包括：水、调味料、香辛料、 油脂、嗜好饮料、食品添加剂等。
医学PPT
12
（三）按食品营养特点进行分类
• 许多国家为了加强对人们摄取营养的指 导，参当地人们的饮食习惯，把食品按 其营养、形态特征分成若干食品群。如 日本的三群分类法和六群、七群分类法， 以及美国的四群分类法等。
医学PPT
35
• 2）、常食不厌、供应充足
• 谷类无论从味道、食用形态，还是从营养成 分来看，都适宜作主食，而且三餐不厌。
• 主食的另一条件是生产效率高，谷类显然满 足这些条件。
医学PPT
36
• 3）、成本较低、便于流通
• 无论从贮贮藏、包装，还是从运输、贸易上 讲，谷物比其他食品群都有有着方便、易行 的优势。由于运输成本较低，因而也是能以 廉价向低收入阶层提供的主要食品源。
出口国。
• 我国粮食基本可以实现自给自足，进出口主要
是起着品种调剂和丰欠调剂的作用。
• 从进口品种结构来看，进口主要的小麦，出口
的有：大米、玉米、大豆等。
• 据分析，综合粮食安全、国家经济支付、港口
和运输及国际市场承受能力等多种因素，中国
粮食的自给率保持在95%左右，进口率控制在 5%左右是适宜的（据农业部发展战略分析）。
医学PPT
29
• 从解剖学观点分析，无论人的牙齿开状， 还是消化器官结构，都说明人类不是肉食 性动物，而接近以果、菜、谷为产的杂食 性动物。
• 从猿进化到人，人类祖先的主食始终都是 以粮谷等植物性食品为主。
• 人类大量摄取动物性食品也是近代的事， 欧美等发达国家由于农业的发展带动了畜 牧业，肉食在食物中占了较大比重。
医学PPT
11
• 5、其他食品原料
• 食品原料还包括：水、调味料、香辛料、 油脂、嗜好饮料、食品添加剂等。
医学PPT
12
（三）按食品营养特点进行分类
• 许多国家为了加强对人们摄取营养的指 导，参当地人们的饮食习惯，把食品按 其营养、形态特征分成若干食品群。如 日本的三群分类法和六群、七群分类法， 以及美国的四群分类法等。
医学PPT
35
• 2）、常食不厌、供应充足
• 谷类无论从味道、食用形态，还是从营养成 分来看，都适宜作主食，而且三餐不厌。
• 主食的另一条件是生产效率高，谷类显然满 足这些条件。
医学PPT
36
• 3）、成本较低、便于流通
• 无论从贮贮藏、包装，还是从运输、贸易上 讲，谷物比其他食品群都有有着方便、易行 的优势。由于运输成本较低，因而也是能以 廉价向低收入阶层提供的主要食品源。
出口国。
• 我国粮食基本可以实现自给自足，进出口主要
是起着品种调剂和丰欠调剂的作用。
• 从进口品种结构来看，进口主要的小麦，出口
的有：大米、玉米、大豆等。
• 据分析，综合粮食安全、国家经济支付、港口
和运输及国际市场承受能力等多种因素，中国
粮食的自给率保持在95%左右，进口率控制在 5%左右是适宜的（据农业部发展战略分析）。
基础烹饪原料课件(共75张PPT)
1、学习项目设计的思路
根据学习情境设计学习项目，学习项目已掌握 专业必须的知识和技能的需要，而且还具有拓展的 能力。
2、学习项目的组织 学习以学生自主学习为主，教师辅助实施
（三）表现形式
1、教材
《烹饪原料学》高等教育出版社
《烹饪原料学》中国轻工业出版社
《食物密码》黑龙江科学技术出版社 《健康启示录》
种子植物。
藻类、菌类、地衣、苔藓、蕨类用孢子进行繁殖故合称“孢子植物”。
裸子植物和被子植物用种子繁殖，故称“种子植物”
藻类、菌类、地衣在形态上无根、茎、叶分化，在构造上一般无组织分化，生殖器官
单细胞，不形成胚，故合称“低等植物”。
苔藓、蕨类、裸子植物和被子植物形态构造复杂，在构造上有组织分化，生
殖器官多细胞，形成胚，故合称“高等植物”。
知道烹饪原料的研究内容与方法 烹饪原料的分类 复习思考题
一、烹饪原料的基本概念
（一）烹饪原料一词的名称
?
烹饪原料：食物原料、食品原料、膳食原料、烹饪原材 料、烹调原料、饮食原料、食料、饮食物料。
（二）烹饪原料一词的解释
黄
菜肴
瓜
制作
西 红 柿
主食、小吃
糕点
结论：烹饪原料是指利用自然界的可食性原材料，通过烹饪 加工可以制作各种主食、菜肴、糕点或小吃，以满足人们的饮 食需要。
（二）研究烹饪原料的方法
1、整理我国古代的烹饪原料研究成果 2、吸收相关学科的现代科学知识
3、重视对烹饪原料实物的观察研究
4、总结烹饪原料运用实践中的经验
（1）通过烹调对烹饪原料的研 究
（2）通过制成的菜肴对烹饪原
料的研究
（3）通过食客对烹饪
（一）生物学分类
根据学习情境设计学习项目，学习项目已掌握 专业必须的知识和技能的需要，而且还具有拓展的 能力。
2、学习项目的组织 学习以学生自主学习为主，教师辅助实施
（三）表现形式
1、教材
《烹饪原料学》高等教育出版社
《烹饪原料学》中国轻工业出版社
《食物密码》黑龙江科学技术出版社 《健康启示录》
种子植物。
藻类、菌类、地衣、苔藓、蕨类用孢子进行繁殖故合称“孢子植物”。
裸子植物和被子植物用种子繁殖，故称“种子植物”
藻类、菌类、地衣在形态上无根、茎、叶分化，在构造上一般无组织分化，生殖器官
单细胞，不形成胚，故合称“低等植物”。
苔藓、蕨类、裸子植物和被子植物形态构造复杂，在构造上有组织分化，生
殖器官多细胞，形成胚，故合称“高等植物”。
知道烹饪原料的研究内容与方法 烹饪原料的分类 复习思考题
一、烹饪原料的基本概念
（一）烹饪原料一词的名称
?
烹饪原料：食物原料、食品原料、膳食原料、烹饪原材 料、烹调原料、饮食原料、食料、饮食物料。
（二）烹饪原料一词的解释
黄
菜肴
瓜
制作
西 红 柿
主食、小吃
糕点
结论：烹饪原料是指利用自然界的可食性原材料，通过烹饪 加工可以制作各种主食、菜肴、糕点或小吃，以满足人们的饮 食需要。
（二）研究烹饪原料的方法
1、整理我国古代的烹饪原料研究成果 2、吸收相关学科的现代科学知识
3、重视对烹饪原料实物的观察研究
4、总结烹饪原料运用实践中的经验
（1）通过烹调对烹饪原料的研 究
（2）通过制成的菜肴对烹饪原
料的研究
（3）通过食客对烹饪
（一）生物学分类
调味品类原料 原料基础知识105页PPT
调味品类原料 原料基础知识
11、战争满足了，或曾经满足过人的 好斗的 本能， 但它同 时还满 足了人 对掠夺 ，破坏 以及残 酷的纪 律和专 制力的 欲望。 ——查·埃利奥 特 12、不应把纪律仅仅看成教育的手段 。纪律 是教育 过程的 结果， 首先是 学生集 体表现 在一切 生活领 域—— 生产、 日常生 活、学 校、文 化等领 域中努 力的结 果。— —马卡 连柯(名 言网)
13、遵守纪律的风气的培养，只有领 导者本 身在这 方面以 身作则 才能收 到成效 。—— 马卡连 柯 14、劳动者的组织性、纪律性、坚毅 精神以 及同全 世界劳 动者的 团结一 致，是 取得最 后胜利 的保证 。—— 列宁 摘自名言网
1Байду номын сангаас、机会是不守纪律的。——雨果
31、只有永远躺在泥坑里的人，才不会再掉进坑里。——黑格尔 32、希望的灯一旦熄灭，生活刹那间变成了一片黑暗。——普列姆昌德 33、希望是人生的乳母。——科策布 34、形成天才的决定因素应该是勤奋。——郭沫若 35、学到很多东西的诀窍，就是一下子不要学很多。——洛克
11、战争满足了，或曾经满足过人的 好斗的 本能， 但它同 时还满 足了人 对掠夺 ，破坏 以及残 酷的纪 律和专 制力的 欲望。 ——查·埃利奥 特 12、不应把纪律仅仅看成教育的手段 。纪律 是教育 过程的 结果， 首先是 学生集 体表现 在一切 生活领 域—— 生产、 日常生 活、学 校、文 化等领 域中努 力的结 果。— —马卡 连柯(名 言网)
13、遵守纪律的风气的培养，只有领 导者本 身在这 方面以 身作则 才能收 到成效 。—— 马卡连 柯 14、劳动者的组织性、纪律性、坚毅 精神以 及同全 世界劳 动者的 团结一 致，是 取得最 后胜利 的保证 。—— 列宁 摘自名言网
1Байду номын сангаас、机会是不守纪律的。——雨果
31、只有永远躺在泥坑里的人，才不会再掉进坑里。——黑格尔 32、希望的灯一旦熄灭，生活刹那间变成了一片黑暗。——普列姆昌德 33、希望是人生的乳母。——科策布 34、形成天才的决定因素应该是勤奋。——郭沫若 35、学到很多东西的诀窍，就是一下子不要学很多。——洛克
烹饪原料基础知识(课堂PPT)
B、应在光线明亮、背景亮度大的环境下进行视觉 检验，最好采用自然光或日光灯等冷光源。
C、对于可能出现沉淀及悬浮物的液态食品应适当 搅拌或摇晃；对于瓶装或包装食品应开瓶、开袋检 验；大块食品可以切开观察其截切面状态。
23.06.2020
38
.
❖ 嗅觉检验 强调： A、可采用适当方法增加气味物质的挥发度，以 增加嗅觉捡验准确度。 B、避免嗅觉疲劳的影响。 C、避免嗅觉交叉适应对检验结果的影响。
包括谷类；蔬菜和水果；鱼、禽、肉、蛋类； 奶类和豆类；油脂类，并设计了一个平衡膳食 宝塔。
23.06.2020
3
.
23.06.2020
4
.
二、烹饪原料的常用分类方法
按原料的自 然属性分类
按原料的加 工程度
按原料烹饪 加工的作用
植物性原料 动物性原料 矿物质原料 人工合成原料 鲜活原料 干货原料 复制品原料 主配料 辅配料
23.06.2020
41
.
2）感官检验的优缺点： 优点：简便、易行、迅速。 缺点：难以判断原料的化学物质或病毒 污染；主观性强，准确度受到个人经验、 身体状况等的限制。
23.06.2020
42
.
理化检验 ➢运用理化仪器、设备和化学试剂，依据一
定的检验标准，对原料的质量进行鉴别。 ➢分为理化方法和生物方法两大类。
果类制品（如：苹果脯、蜜桃片、苹果酱、山植糕等）
牲畜肉 （如：猪、牛、羊、马、驴、兔等的肉） 牲畜副产品 （如：肝、胃、肠、肾、肉皮、牛乳等） 畜类制品 （如：火腿、腊肉、肉松、香肠、炼乳等） 禽鸟肉 （如：鸡、鸭、鹅、鸽、鹤鹑、火鸡等的肉） 禽鸟副产品（如：肝、肫、肠、血、鸡蛋、鸭蛋等） 禽鸟制品 （如：燕窝、板鸭、盐水鸭、风鸡、松花蛋等） 淡水鱼 （如：鲫鱼、鲤鱼、草鱼、泥鳅、黄鳝、鳜鱼等）
C、对于可能出现沉淀及悬浮物的液态食品应适当 搅拌或摇晃；对于瓶装或包装食品应开瓶、开袋检 验；大块食品可以切开观察其截切面状态。
23.06.2020
38
.
❖ 嗅觉检验 强调： A、可采用适当方法增加气味物质的挥发度，以 增加嗅觉捡验准确度。 B、避免嗅觉疲劳的影响。 C、避免嗅觉交叉适应对检验结果的影响。
包括谷类；蔬菜和水果；鱼、禽、肉、蛋类； 奶类和豆类；油脂类，并设计了一个平衡膳食 宝塔。
23.06.2020
3
.
23.06.2020
4
.
二、烹饪原料的常用分类方法
按原料的自 然属性分类
按原料的加 工程度
按原料烹饪 加工的作用
植物性原料 动物性原料 矿物质原料 人工合成原料 鲜活原料 干货原料 复制品原料 主配料 辅配料
23.06.2020
41
.
2）感官检验的优缺点： 优点：简便、易行、迅速。 缺点：难以判断原料的化学物质或病毒 污染；主观性强，准确度受到个人经验、 身体状况等的限制。
23.06.2020
42
.
理化检验 ➢运用理化仪器、设备和化学试剂，依据一
定的检验标准，对原料的质量进行鉴别。 ➢分为理化方法和生物方法两大类。
果类制品（如：苹果脯、蜜桃片、苹果酱、山植糕等）
牲畜肉 （如：猪、牛、羊、马、驴、兔等的肉） 牲畜副产品 （如：肝、胃、肠、肾、肉皮、牛乳等） 畜类制品 （如：火腿、腊肉、肉松、香肠、炼乳等） 禽鸟肉 （如：鸡、鸭、鹅、鸽、鹤鹑、火鸡等的肉） 禽鸟副产品（如：肝、肫、肠、血、鸡蛋、鸭蛋等） 禽鸟制品 （如：燕窝、板鸭、盐水鸭、风鸡、松花蛋等） 淡水鱼 （如：鲫鱼、鲤鱼、草鱼、泥鳅、黄鳝、鳜鱼等）
原辅料基本常识
原浆生产工艺简介
汇源果浆厂生产工艺简介： 原料检验-----倒果----清洗池1----清洗池 2-----拣果台-----提升机----破碎机------------- 去核机 ---- （ -- 洗核机 -- ） -- 果肉 --螺旋预热器----双级打浆机（废渣）---储 缸----脱气缸---高压泵----预热-----灭菌--冷却-----无菌灌装----成品入库
生产中使用不良原料，牙碜，微生物引起；
菌膜有弹性，加热不溶解。
储存不当，时间过长，加工过程；
微生物导致的变质；
原浆、浓缩汁储存条件
浓缩汁根据品种确定。
原浆类避免直接日晒雨淋。 长途运输必须配备相应的防护措施。 原浆类最佳储存温度5-10度。
柑橘类浓缩汁需低温储藏，其他常温库即可。
浓缩汁检测注意事项
必须稀释到原果浓度测定； 一般橙汁：11 BX 苹果浓缩汁：11.5 BX. 菠萝浓缩汁：12 BX. 山楂浓缩汁： 10 BX.
苹果浓缩汁使用过程中出现的问题
酒味： 原料问题，储存过程中的微生物污染 浑浊： 生产过程前处理工序，微生物 色深： 储存，生产工艺 片状悬浮物： 微生物
白砂糖使用中容易出现的问题
结块 异色糖粒 黑点 粒度不均 气味不正常
甜味剂之果葡糖浆
概述： 进二十年新兴的糖制品，由淀粉水解为 葡萄糖，再通过异构化酶作用部分葡萄 糖转化为果糖而成的一种混合糖浆。 1965年由日本研制成功并投入生产。 1968年美国引进日本专利技术。 80年代初，中国引进技术生产。
香精基本知识—等同天然香精
《食品原料基础》课件
详细描述
食品原料是构成食品的基础，通常包括动物性原料、植物性原料、水产品原料 、乳制品原料、粮油原料等。这些原料经过加工、调配、烹饪等处理后，成为 可食的食品。
食品原料的重要性
总结词
食品原料是食品生产的基础，其质量、安全性、新鲜度等对食品的质量和安全具 有重要影响。
详细描述
食品原料的质量直接影响着食品的品质和口感，而其安全性则直接关系到消费者 的健康。因此，选择优质的食品原料是保证食品安全和品质的重要前提。
食品原料的多样化发展
要点一
总结词
为了满足消费者多样化的口味和需求，食品原料的多样化 发展成为必然趋势。
要点二
详细描述
多样化发展是指食品原料的种类、来源和加工方式的多样 化。例如，新型食品原料如昆虫、藻类和植物蛋白等逐渐 受到关注，这些原料具有独特的营养成分和风味，为食品 生产提供了更多的选择。同时，加工技术的不断发展也促 进了食品原料的多样化，如真空干燥、低温油炸等技术的 应用，使得原料的口感和质地更加丰富多样。
02 食品原料的特性
食品原料的营养特性
食品原料的营养特性 包括蛋白质、脂肪、 碳水化合物、维生素 和矿物质等。这些营 养素对人体的生长、 发育和正常生理功能 至关重要。
蛋白质是构成人体组 织和器官的基本物质 ，具有维持血浆渗透 压、运输氧气和营养 物质等功能。
脂肪为人体提供能量 ，维持体温，并起到 保护内脏器官的作用 。同时，脂肪也是脂 溶性维生素的溶剂， 有助于其吸收和利用 。
食品原料的安全化发展
总结词
随着食品安全问题的日益突出，食品原 料的安全化发展成为重要的趋势。
VS
详细描述
安全化发展是指食品原料在生产、加工和 运输过程中注重安全控制，确保食品的质 量和安全。例如，一些新型食品原料通过 严格的品质控制和安全检测，确保原料的 质量和安全性。同时，政府和相关机构也 在加强食品安全监管，制定更加严格的法 律法规，保障消费者的健康权益。
食品原料是构成食品的基础，通常包括动物性原料、植物性原料、水产品原料 、乳制品原料、粮油原料等。这些原料经过加工、调配、烹饪等处理后，成为 可食的食品。
食品原料的重要性
总结词
食品原料是食品生产的基础，其质量、安全性、新鲜度等对食品的质量和安全具 有重要影响。
详细描述
食品原料的质量直接影响着食品的品质和口感，而其安全性则直接关系到消费者 的健康。因此，选择优质的食品原料是保证食品安全和品质的重要前提。
食品原料的多样化发展
要点一
总结词
为了满足消费者多样化的口味和需求，食品原料的多样化 发展成为必然趋势。
要点二
详细描述
多样化发展是指食品原料的种类、来源和加工方式的多样 化。例如，新型食品原料如昆虫、藻类和植物蛋白等逐渐 受到关注，这些原料具有独特的营养成分和风味，为食品 生产提供了更多的选择。同时，加工技术的不断发展也促 进了食品原料的多样化，如真空干燥、低温油炸等技术的 应用，使得原料的口感和质地更加丰富多样。
02 食品原料的特性
食品原料的营养特性
食品原料的营养特性 包括蛋白质、脂肪、 碳水化合物、维生素 和矿物质等。这些营 养素对人体的生长、 发育和正常生理功能 至关重要。
蛋白质是构成人体组 织和器官的基本物质 ，具有维持血浆渗透 压、运输氧气和营养 物质等功能。
脂肪为人体提供能量 ，维持体温，并起到 保护内脏器官的作用 。同时，脂肪也是脂 溶性维生素的溶剂， 有助于其吸收和利用 。
食品原料的安全化发展
总结词
随着食品安全问题的日益突出，食品原 料的安全化发展成为重要的趋势。
VS
详细描述
安全化发展是指食品原料在生产、加工和 运输过程中注重安全控制，确保食品的质 量和安全。例如，一些新型食品原料通过 严格的品质控制和安全检测，确保原料的 质量和安全性。同时，政府和相关机构也 在加强食品安全监管，制定更加严格的法 律法规，保障消费者的健康权益。
烹饪原料知识ppt课件
7
二.烹饪原料在我国的发展状况
我国在不同的历史时期，特别在 秦汉以后，陆续从其他国家引进了大 量原料。这些原料既丰富了我国的原 料品种，又为烹饪在我国的发展打下 了基础。
8
秦汉以后陆续引进的蔬菜水果品种如：
秦汉时期：黄瓜、蚕豆、大蒜、芫荽、胡椒等。
唐宋时期：菠菜、无花果、丝瓜、茄子等。
明 代：甘薯、玉米、花生、南瓜等。
按籽粒的外部形态、内部结构，可分为硬粒型、 马齿型、半马齿型、粉质型等。
在烹饪中，玉米的籽粒可加工成粉、糁、 粒等，用于制作窝窝头、发糕、丝糕、粥等； 未成熟的嫩玉米可作蔬菜使用；而小型的玉米 品种——珍珠笋则是味清香、质细嫩的果类蔬 菜，既可作主料单用，又可作辅料配菜，适于 拌、炝、炒、烩、煮等多种烹调方法。
47三影响原料品质变化的因素外界条件的改变物理因素化学因素温度湿度渗透压空气等金属盐类氧化剂的存在或酸碱度改变均会影响原料中蛋白酶的活性影响微生物的生长繁殖速度48四原料保管的方法对烹饪原料进行保管即是通过一定的手段和方法有效地控制原料保管时的温度水分ph值渗透压等造成不利于微生物生长繁殖的环境抑制酶的活动从而控制原料的腐败变质
54
二、粮食的品种特点及在烹饪中的烹饪运用 (一)谷类 1．主粮类： ①稻米(Rice)
按照粒形、米质等特点分为籼米、粳米、糯 米三类。以粒形均匀整齐、新鲜度高、腹白少为优 质米的品象。
在制作中，可用来制作粉蒸类菜肴及点心的 制作。
55
②小麦粉(Flour) 在日常生活中，按小麦的加工精度：将小麦
23
动物性原料中的色素主要是 高等动物性原料中的肌红蛋白、 血红素和某些甲壳类动物原料中 的虾黄素。由于环境条件的影响， 亦会发生颜色的改变。
24
二.烹饪原料的组织结构
二.烹饪原料在我国的发展状况
我国在不同的历史时期，特别在 秦汉以后，陆续从其他国家引进了大 量原料。这些原料既丰富了我国的原 料品种，又为烹饪在我国的发展打下 了基础。
8
秦汉以后陆续引进的蔬菜水果品种如：
秦汉时期：黄瓜、蚕豆、大蒜、芫荽、胡椒等。
唐宋时期：菠菜、无花果、丝瓜、茄子等。
明 代：甘薯、玉米、花生、南瓜等。
按籽粒的外部形态、内部结构，可分为硬粒型、 马齿型、半马齿型、粉质型等。
在烹饪中，玉米的籽粒可加工成粉、糁、 粒等，用于制作窝窝头、发糕、丝糕、粥等； 未成熟的嫩玉米可作蔬菜使用；而小型的玉米 品种——珍珠笋则是味清香、质细嫩的果类蔬 菜，既可作主料单用，又可作辅料配菜，适于 拌、炝、炒、烩、煮等多种烹调方法。
47三影响原料品质变化的因素外界条件的改变物理因素化学因素温度湿度渗透压空气等金属盐类氧化剂的存在或酸碱度改变均会影响原料中蛋白酶的活性影响微生物的生长繁殖速度48四原料保管的方法对烹饪原料进行保管即是通过一定的手段和方法有效地控制原料保管时的温度水分ph值渗透压等造成不利于微生物生长繁殖的环境抑制酶的活动从而控制原料的腐败变质
54
二、粮食的品种特点及在烹饪中的烹饪运用 (一)谷类 1．主粮类： ①稻米(Rice)
按照粒形、米质等特点分为籼米、粳米、糯 米三类。以粒形均匀整齐、新鲜度高、腹白少为优 质米的品象。
在制作中，可用来制作粉蒸类菜肴及点心的 制作。
55
②小麦粉(Flour) 在日常生活中，按小麦的加工精度：将小麦
23
动物性原料中的色素主要是 高等动物性原料中的肌红蛋白、 血红素和某些甲壳类动物原料中 的虾黄素。由于环境条件的影响， 亦会发生颜色的改变。
24
二.烹饪原料的组织结构
塑料配料和混合常识PPT文档
真空干燥机：是用低温干燥，干燥器内无空气，使聚合物的结晶水易于挥发， 干燥速度快，物料受热很均匀，不会出现局部受热不匀的状况
除湿立式干燥机：是一种以热传导为主的立干燥机设备干燥所需热量依靠热 传导间接加热，因此干燥过程不需或只需少量气体以带走湿分。这就极大地 减少了被气体带走的这部分热量损失，提高了热量利用率，是一种节能型干 燥设备。它适合颗粒状及粉末物料的干燥。
填充剂
1．碳酸钙类填充剂 2．炭黑类填充剂 3．纤维素类填充剂 4．硅酸盐类 5．三氧化硅类 6．金属氧化物 7．金属粉
Page 12
2.5.2着色剂的定义及分类
Page 13
2.5.3着色剂的比较 合成着色剂与天然着色剂的优缺点比较
安全 色域 稳定 着色 拼色 成本 种类
天然色素 高 窄 差 好 差
高速混合机混合效果好、生产效率高、并配有加热温度、转速和搅 拌混合时间控制系统，适合各种粒料、粉料的混合。
立式混合机具有结构简单，容易操作，维护清洗方面，其混合效果 好，能耗低，噪声小，适合各种粉料、粒料的混合。我们公司现有 的机台都是采用这种混料机。
螺杆式混合机其混合效果好，能耗低，可调速，噪声小，适合各种 粉料、粒料的混合。
原材料的混合
1.原材料的初混，主要是非分 散混合
2.混合设备的种类
3.混合的工艺流程与操作
Page 18
3.2.1聚合物的干燥设备的分类
按湿物料的运动方式，干燥机可分为固定床式、搅动式、 喷雾式和组合式；
固定床式干燥机
Page 19
喷雾式干燥机
组合式干燥机
3.2.2聚合物的干燥设备的分类 按结构，干燥机可分为厢式干燥机、输送机式干燥机、滚
Page 3
1.2 配料的特点
除湿立式干燥机：是一种以热传导为主的立干燥机设备干燥所需热量依靠热 传导间接加热，因此干燥过程不需或只需少量气体以带走湿分。这就极大地 减少了被气体带走的这部分热量损失，提高了热量利用率，是一种节能型干 燥设备。它适合颗粒状及粉末物料的干燥。
填充剂
1．碳酸钙类填充剂 2．炭黑类填充剂 3．纤维素类填充剂 4．硅酸盐类 5．三氧化硅类 6．金属氧化物 7．金属粉
Page 12
2.5.2着色剂的定义及分类
Page 13
2.5.3着色剂的比较 合成着色剂与天然着色剂的优缺点比较
安全 色域 稳定 着色 拼色 成本 种类
天然色素 高 窄 差 好 差
高速混合机混合效果好、生产效率高、并配有加热温度、转速和搅 拌混合时间控制系统，适合各种粒料、粉料的混合。
立式混合机具有结构简单，容易操作，维护清洗方面，其混合效果 好，能耗低，噪声小，适合各种粉料、粒料的混合。我们公司现有 的机台都是采用这种混料机。
螺杆式混合机其混合效果好，能耗低，可调速，噪声小，适合各种 粉料、粒料的混合。
原材料的混合
1.原材料的初混，主要是非分 散混合
2.混合设备的种类
3.混合的工艺流程与操作
Page 18
3.2.1聚合物的干燥设备的分类
按湿物料的运动方式，干燥机可分为固定床式、搅动式、 喷雾式和组合式；
固定床式干燥机
Page 19
喷雾式干燥机
组合式干燥机
3.2.2聚合物的干燥设备的分类 按结构，干燥机可分为厢式干燥机、输送机式干燥机、滚
Page 3
1.2 配料的特点
烹饪原料知识简介(共 44张PPT)
小芷（16岁，问题多,喜欢烹饪,总爱问为什么） 特别喜欢烹饪，春节期间，他和好友阿翔（17岁， 头脑灵活,乐于助人,小芷的好朋友,是老雪的侄子） 一同观看《厨王争霸》，当看到烹饪大师制作的一 道道精美菜肴时，真是口涎欲滴。 他问阿翔：“这道菜用的是什么烹饪原料呀？ 真好看！” 阿翔也有点眼花缭乱，他灵机一动说，“我叔 叔是全国烹饪大赛的冠军，他专业知识丰富，等有 时间，我带你找叔叔给咱们讲讲吧？” 小芷一听，“那太好了，明天就去吧。”
3、烹饪原料品质鉴别的方法 主要有理化鉴别和感官鉴别两类。 (1)理化鉴别 是利用仪器设备或化学药剂鉴别烹饪 原料的化学组成，以确定其品质好坏的 鉴别方法。
(2)感官鉴别。 通过眼、耳、鼻、舌、手等各种感 官了解原料的外部特征、气味和质地 变化程度，从而判断其品质优劣的鉴 别方法。 感官鉴别简便、直观，是目前餐饮 业最常用的品质鉴别方法。
1、烹饪原料必须无毒害、具有食用安全性 三种情况： 一是原料本身含有毒害成分，但加工后无 毒可食。如河豚、菜豆、鲜黄花菜等； 二是原料本身含有毒害成分，加工后仍毒 不可食。如毒蕈。 三是原料本身无毒害成分，但由于霉变、 发芽等产生有毒害物质，加工后仍毒不可食。 如发芽、变绿的马铃薯。
菜豆
鲜黄花菜
2、烹饪原料选择的原则 (1)确保安全 环保、绿色、无公害 (2)注重营养 吃出营养、吃出健康、吃出品味、吃出文化 (3)考虑特性 一要考虑原料的最佳食用期。 二要考虑原料的产地。 三要考虑原料的食用部位。 (4)因菜而异
大闸蟹
涪陵榨菜
贝隆生蚝
三、烹饪原料的发展趋势
1、异地原料互相交流引用，原料种类不 断增多。
第二天上午，阿翔就带着小芷来 到了叔叔老雪（厨师长，42岁，全国 烹饪大赛冠军，专业知识丰富）工作 的餐厅。老雪告诉小芷，“厨王争霸 的关键是选好原料，烹饪原料数量多、 品种全， 今天，我就给你们详细的讲一讲 各种各样的烹饪原料。
纺织原料常识(PPT54页)
无机纤维：以矿物质为原料制成的化学纤维。
主要品种有玻璃纤维、石英玻璃纤维、硼纤维、陶瓷纤 维和金属纤维等
人造纤维可以加工成长丝和短纤维 长丝就是我们所说的人造丝，短纤维按长度、线密度分
为棉型纤维，所织成的织物即人造棉； 中长型纤维，所织成的织物被称为中长纤维织物；毛型
纤维，所织成的织物即人造毛织物。 这些纤维多于其它纤维混纺，称为混纺面料。优点为柔
纱线
纱按原料分：纯棉纱 涤粘纱 纶纱 纯涤纱 ….
按纺纱方法分类 环锭纱 环锭纱是指在环锭细纱机上，用传统的纺纱方法加捻制 成的纱线。纱中纤维内外缠绕联结，纱线结构紧密，强力高，此 类纱线用途广泛，可用于各类织物、编结物、绳带中。 气流纱 气流纱也称转杯纺纱，是利用气流将纤维在高速回转的 纺纱杯内凝聚加捻输出成纱。纱线结构比环锭纱蓬松、耐磨、条 干均匀、染色较鲜艳，但强力较低。此类纱线主要用于机织物中 膨松厚实的平布、手感良好的绒布及针织品类。 包芯纱 包芯纱是一种以长丝为纱芯，外包短纤维而纺成的纱线 ，兼有纱芯长丝和外包短纤维的优点，使成纱性能超过单一纤维 。常用的纱芯长丝有涤纶丝、锦纶丝、氨纶丝，外包短纤维常用 棉、涤/棉、腈纶、羊毛等。包芯纱目前主要用作缝纫线、衬衫面 料、烂花织物和弹力织物等。
D、 染色性能：染色性能匀强于棉纤维，适合多种染料着色牢 度好，色彩富艳丽。
E、 织造性能：竹纤维是微孔卷曲纤维，适合多种高支高密梭 织造，织成的面料经先进的后整理处理布面平滑 、色泽亮丽均 匀、手感丰满细腻、轻薄、悬垂特性好,最适合贴身穿着的内衣 、衬衫、T恤面料的生产织造。
5、酷美丝(COOLMAX)：属高科技功能性化学 纤维面料，是由美国杜邦专利的四条排汗管纤 维所制成，专为顾客的干爽舒适所设想的产品 。能将热能产生的湿气排出皮肤，从而降低身 体中枢的温度。酷美丝布料制成的服装易于保 养，它可以水洗，可脱水烘干，而且永保柔软 ，不会使肌肤不适。此类衣服，不会缩水变形 ，不会因残留汗液而至衣服发霉。耐用、透气 度高、排汗散热快。
《食品原料基础》课件
常见食品原料的特性
蛋白质含量
各种食品原料 中蛋白质的比 例和含量
碳水化合物含量
不同类型食品 原料中碳水化 合物的含量
脂肪含量
食品原料中脂 肪的含量
维生素含量
各种食品原料 中维生素的含 量
矿物质含量
食品原料中矿 物质的含量
食品加工原料
1 食品添加剂
用于改善食品质量、延长保鲜期和提高口感 的物质。
2 食品改良剂
蛋类
主要指鸡蛋，是常见的高蛋白食品原料。
水果和蔬菜
涵盖各种水果和蔬菜类原料，提供丰富的维生 素和纤维。
豆类
涵盖黄豆、绿豆、红豆等多种蛋白质丰富的植 物类原料。
鱼类
如鳕鱼、鲈鱼、鲑鱼等丰富蛋白质和不饱和脂 肪酸的水产品。
奶制品
如牛奶、奶粉等富含蛋白质及多种维生素的乳 制品。
调味品
包括盐、糖、酱油等用于调节食物口感和增加 风味的原料。
改善食品原料的特性，提高加工和贮存过程 中的效果。
3 食品着色剂
用于赋予食品特定颜色的化学物质。
4 食品香精香料
用于增加食品口感和风味的物质。
食品原料的质量及安全控制食品原料 Nhomakorabea质量控制
• 严格选择可靠的供应商 • 进行严格的检测和质量监控 • 确保食品原料符合标准和规定
食品原料的安全控制
• 确保食品原料不含有害物质 • 良好的储存条件和防虫防蛀措施 • 遵守食品安全法规和处理食品原料的卫生标准
《食品原料基础》PPT课 件
本课件通过详细介绍食品原料的概述、常见原料、特性、加工原料以及质量 和安全控制，帮助大家了解食品原料的基础知识和重要性。
概述
食品原料是制作食品的基础材料。本节将定义食品原料，并介绍不同类型食品原料的特点。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
细磨
筛别 漂白
（小麸皮、粉头） 细粉
面粉
细麸、次粉
在生产精致面粉研磨筛别过程中所分离出的物 质就是麸皮，而麸皮中较细的就是细麸。除去 部分小麦麸及合格以外的部分所剩的粉末性副 产品就是次粉。
感官特性：淡白、淡褐色至红褐色，有香甜的 生面粉味，无发霉、发酸味道，不可有虫蛀、 发热、结块现象。
豆粕
定义 黄豆经压片处理后再以溶剂提油的黄豆 残粕，经过干燥粉碎后的产品。是目前 使用最普遍、用量最多的植物性蛋白质 饲料。
感官特性：以淡黄色为主，有烤黄豆香 味。不可有酸败、霉坏、焦化及生豆臭 味，流动性好的粉状，各种畜禽都可利 用。
膨化大豆
大豆经粉碎、调质后进入膨化机揉搓、 挤压，瞬间释放所制得的产品为膨化大 豆。
注意：为粉状不易辨识，掺伪的可能性大。
蛋白质饲料
定义：绝干物质中粗纤维含量低于18%， 同时粗蛋白含量在20%或20%以上的豆 类。
分类： 1.植物性蛋白质饲料 2. 动物性蛋白质饲料 3.单细胞饲料 4.非蛋白氮饲料
植物性蛋白质饲料
包括：菜粕、棉粕、豆粕、玉米蛋白粉、 棉籽蛋白粉等。
依颜色分为：
黄玉米：以黄色粒为主，其他颜色不超过5%，
表面暗红色在50%以下或淡红色均属黄色粒。
白玉米：以白色粒为主，其他颜色不超过2%，
表面淡红色在50%以下或淡黄色均属白色粒。
混合玉米：黄白两色相当，头黄下白者亦属。
玉米水分的简单鉴别
玉米水分高容易发 霉，发霉后易产生 黄曲霉毒素，受霉 菌污染或酸败的玉 米均会降注意
防止交叉污染 有发霉变质现象时禁止使用，及时通知
品管员进行检查看是否能用
落地料使用时要看里面有无异物，如有 石块、绳头、土块等杂物要清理干净后 再用
对混在一起的原料要正确使用
感官特性 淡黄色，有豆香味，粉状。应新鲜一致， 无异味、酸味等，无结块、无发霉变质 现象。
玉米蛋白粉
是湿磨法制造玉米 淀粉或玉米糖浆时， 原料玉米除去淀粉、胚芽及玉米外皮所 剩下的产品。
感官特性： 1. 为淡黄色、金黄色或橘黄色，新鲜一致。 2. 多数为颗粒状，少数为粉状。 3. 有正常气味，无异味；无发霉结块等。
小麦
加工工艺： 先将小麦原料中所混入的砂土、麦杆等 异物分别除去，再依小麦原料状况加水， 加热调制然后进入研磨过程，经数阶段 的粗碎、细碎、筛别等连续操作，最后 生产出精致面粉。
工艺流程如下：
小麦原料
筛余
精选 （风选、过筛、去杂物）
调制 （加热、加水、干燥）
粗磨
筛别 （大麸皮、小麸皮） 细粉
注意水分，保证安全储存。
动物性蛋白质饲料
鱼粉： 整只未切割的全鱼或切割后的鱼杂碎， 新鲜未分解者均可当鱼粉的原料，经干 燥后即为鱼粉。 感官特性：有烤鱼香味，不可有酸败异 味。粉状，无结块、无虫蛀。
肉骨粉 羽毛粉
矿物质饲料
为畜禽提供钙、磷、钾、氯、镁等元素
包括： 磷酸氢钙、磷酸二氢钙、食盐、石粉、 石粒等
基本原料常识
主要内容
饲料原料的定义 原料的基本分类 各种原料的感官特性及工艺 关于小料使用时的注意事项 原料在装卸及使用时的注意事项
饲料原料的定义
饲料原料 是一种用
于饲养动物的物质， 一切能向动物提供 营养物质维持动物 的正常生命活动和 健康，并能满足不 同动物不同生长阶 段的营养需要，对 动物无毒无害的物 质。
饲料原料的分类
分类： 按来源特性及营养价值分为 1. 能量饲料 2. 蛋白质饲料 3. 矿物质饲料 4. 饲料添加剂
能量饲料
能量饲料的定义 绝干物质中粗纤维含量低于18%，同时粗 蛋白含量低于20%的谷实类
包括： 玉米 、稻谷 、小麦 、次粉 、米糠
玉米
使用最普遍的饲料原料，形状为牙齿状，略具 玉米特有的甜味，初粉碎后有生谷味道。
鉴别方法：用手指 掐比较费劲，牙齿 咬碎有震牙并有清 脆的声音——水分 在14-15%之间。
为什么水产料中不使用玉米？
水产动物对玉米的利用率低 玉米中角质淀粉部位颗粒硬，食后无法
消化 易造成胃胀.肠或肛门阻塞而导致死亡
为什么饲料中用黄玉米而不用 白玉米？
黄玉米胚乳中胡萝卜素.叶黄素.玉米黄质， 叶黄素及玉米黄质对禽蛋黄及鸡的脚色. 肤色有着色作用，而白玉米中几乎不含 或含量非常少,所以不用白玉米。
棉粕： 是棉籽经去毛、去壳再以机械或溶剂提 油后的产品。
感官特性： 黄褐、暗褐及暗红色，粉状，略带棉籽 油味道，新鲜一致，无发霉、发酵、腐 败、及异味。
菜粕
是油菜籽经机械压榨提油后的菜籽饼粉 碎后的产品。
感官特性：颜色为带灰的淡褐色，有淡 淡的菜籽压榨后特有的味道，新鲜一致、 无发酵、发霉等异味，不可有结块。
注意： 贮存时应 防结块、防潮、防雨淋
添加剂饲料
分为： 营养性添加剂和非营养性添加剂
营养性添加剂 包括：氨基酸、维生素、非蛋白氮
非营养性添加剂 包括：抗生素、抗氧化剂、防霉剂、香 味剂、甜味剂
关于小料使用时的注意事项
1、注意规格 2、生产厂家是否有变化 3、感官是否有变化 4、注意生产日期
原料装卸注意事项
交叉污染 将两种或两种以上的原料掺杂在一起的现
象。 避免措施 1. 一种原料卸完或使用完后及时清扫干净，
再卸另一种原料。 2. 不同种类及规格的原料禁止放在一起。 3. 禁止把刺激性较强的原料和有香味的原
料放在一起。
原料贮藏时的注意事项
盖好苫布，防止漏雨 有适宜的通风环境（码通风垛） 适当时间进行翻垛 及时测温 对水分高的原料及时使用 易发霉结块的原料禁止码放在外面
稻谷
供饲用的几乎都是 经常长期储存的旧糙 米，而且为防止流入 市面供食用的；还 有少量未成熟米或米厂的碎米作饲料。
感官特性 多数为淡金黄色，长椭圆形，有稻壳。
脱脂米糠
全脂米糠经溶剂或压榨提油后残留的米 糠 就是脱脂米糠。
感官特性：黄色或褐色，烘烤过度时色 深。有特殊烤香，不可有霉坏酸变及异 味；粉状，有微量碎米、粗糠，不可有 虫蛀.结块等现象。
筛别 漂白
（小麸皮、粉头） 细粉
面粉
细麸、次粉
在生产精致面粉研磨筛别过程中所分离出的物 质就是麸皮，而麸皮中较细的就是细麸。除去 部分小麦麸及合格以外的部分所剩的粉末性副 产品就是次粉。
感官特性：淡白、淡褐色至红褐色，有香甜的 生面粉味，无发霉、发酸味道，不可有虫蛀、 发热、结块现象。
豆粕
定义 黄豆经压片处理后再以溶剂提油的黄豆 残粕，经过干燥粉碎后的产品。是目前 使用最普遍、用量最多的植物性蛋白质 饲料。
感官特性：以淡黄色为主，有烤黄豆香 味。不可有酸败、霉坏、焦化及生豆臭 味，流动性好的粉状，各种畜禽都可利 用。
膨化大豆
大豆经粉碎、调质后进入膨化机揉搓、 挤压，瞬间释放所制得的产品为膨化大 豆。
注意：为粉状不易辨识，掺伪的可能性大。
蛋白质饲料
定义：绝干物质中粗纤维含量低于18%， 同时粗蛋白含量在20%或20%以上的豆 类。
分类： 1.植物性蛋白质饲料 2. 动物性蛋白质饲料 3.单细胞饲料 4.非蛋白氮饲料
植物性蛋白质饲料
包括：菜粕、棉粕、豆粕、玉米蛋白粉、 棉籽蛋白粉等。
依颜色分为：
黄玉米：以黄色粒为主，其他颜色不超过5%，
表面暗红色在50%以下或淡红色均属黄色粒。
白玉米：以白色粒为主，其他颜色不超过2%，
表面淡红色在50%以下或淡黄色均属白色粒。
混合玉米：黄白两色相当，头黄下白者亦属。
玉米水分的简单鉴别
玉米水分高容易发 霉，发霉后易产生 黄曲霉毒素，受霉 菌污染或酸败的玉 米均会降注意
防止交叉污染 有发霉变质现象时禁止使用，及时通知
品管员进行检查看是否能用
落地料使用时要看里面有无异物，如有 石块、绳头、土块等杂物要清理干净后 再用
对混在一起的原料要正确使用
感官特性 淡黄色，有豆香味，粉状。应新鲜一致， 无异味、酸味等，无结块、无发霉变质 现象。
玉米蛋白粉
是湿磨法制造玉米 淀粉或玉米糖浆时， 原料玉米除去淀粉、胚芽及玉米外皮所 剩下的产品。
感官特性： 1. 为淡黄色、金黄色或橘黄色，新鲜一致。 2. 多数为颗粒状，少数为粉状。 3. 有正常气味，无异味；无发霉结块等。
小麦
加工工艺： 先将小麦原料中所混入的砂土、麦杆等 异物分别除去，再依小麦原料状况加水， 加热调制然后进入研磨过程，经数阶段 的粗碎、细碎、筛别等连续操作，最后 生产出精致面粉。
工艺流程如下：
小麦原料
筛余
精选 （风选、过筛、去杂物）
调制 （加热、加水、干燥）
粗磨
筛别 （大麸皮、小麸皮） 细粉
注意水分，保证安全储存。
动物性蛋白质饲料
鱼粉： 整只未切割的全鱼或切割后的鱼杂碎， 新鲜未分解者均可当鱼粉的原料，经干 燥后即为鱼粉。 感官特性：有烤鱼香味，不可有酸败异 味。粉状，无结块、无虫蛀。
肉骨粉 羽毛粉
矿物质饲料
为畜禽提供钙、磷、钾、氯、镁等元素
包括： 磷酸氢钙、磷酸二氢钙、食盐、石粉、 石粒等
基本原料常识
主要内容
饲料原料的定义 原料的基本分类 各种原料的感官特性及工艺 关于小料使用时的注意事项 原料在装卸及使用时的注意事项
饲料原料的定义
饲料原料 是一种用
于饲养动物的物质， 一切能向动物提供 营养物质维持动物 的正常生命活动和 健康，并能满足不 同动物不同生长阶 段的营养需要，对 动物无毒无害的物 质。
饲料原料的分类
分类： 按来源特性及营养价值分为 1. 能量饲料 2. 蛋白质饲料 3. 矿物质饲料 4. 饲料添加剂
能量饲料
能量饲料的定义 绝干物质中粗纤维含量低于18%，同时粗 蛋白含量低于20%的谷实类
包括： 玉米 、稻谷 、小麦 、次粉 、米糠
玉米
使用最普遍的饲料原料，形状为牙齿状，略具 玉米特有的甜味，初粉碎后有生谷味道。
鉴别方法：用手指 掐比较费劲，牙齿 咬碎有震牙并有清 脆的声音——水分 在14-15%之间。
为什么水产料中不使用玉米？
水产动物对玉米的利用率低 玉米中角质淀粉部位颗粒硬，食后无法
消化 易造成胃胀.肠或肛门阻塞而导致死亡
为什么饲料中用黄玉米而不用 白玉米？
黄玉米胚乳中胡萝卜素.叶黄素.玉米黄质， 叶黄素及玉米黄质对禽蛋黄及鸡的脚色. 肤色有着色作用，而白玉米中几乎不含 或含量非常少,所以不用白玉米。
棉粕： 是棉籽经去毛、去壳再以机械或溶剂提 油后的产品。
感官特性： 黄褐、暗褐及暗红色，粉状，略带棉籽 油味道，新鲜一致，无发霉、发酵、腐 败、及异味。
菜粕
是油菜籽经机械压榨提油后的菜籽饼粉 碎后的产品。
感官特性：颜色为带灰的淡褐色，有淡 淡的菜籽压榨后特有的味道，新鲜一致、 无发酵、发霉等异味，不可有结块。
注意： 贮存时应 防结块、防潮、防雨淋
添加剂饲料
分为： 营养性添加剂和非营养性添加剂
营养性添加剂 包括：氨基酸、维生素、非蛋白氮
非营养性添加剂 包括：抗生素、抗氧化剂、防霉剂、香 味剂、甜味剂
关于小料使用时的注意事项
1、注意规格 2、生产厂家是否有变化 3、感官是否有变化 4、注意生产日期
原料装卸注意事项
交叉污染 将两种或两种以上的原料掺杂在一起的现
象。 避免措施 1. 一种原料卸完或使用完后及时清扫干净，
再卸另一种原料。 2. 不同种类及规格的原料禁止放在一起。 3. 禁止把刺激性较强的原料和有香味的原
料放在一起。
原料贮藏时的注意事项
盖好苫布，防止漏雨 有适宜的通风环境（码通风垛） 适当时间进行翻垛 及时测温 对水分高的原料及时使用 易发霉结块的原料禁止码放在外面
稻谷
供饲用的几乎都是 经常长期储存的旧糙 米，而且为防止流入 市面供食用的；还 有少量未成熟米或米厂的碎米作饲料。
感官特性 多数为淡金黄色，长椭圆形，有稻壳。
脱脂米糠
全脂米糠经溶剂或压榨提油后残留的米 糠 就是脱脂米糠。
感官特性：黄色或褐色，烘烤过度时色 深。有特殊烤香，不可有霉坏酸变及异 味；粉状，有微量碎米、粗糠，不可有 虫蛀.结块等现象。