汉中特色饮食

汉中特色饮食
汉中面皮
面皮，将大米浸泡、磨浆，加水稀稠相宜，蒸成薄片，待冷却后切成条，具有色白、薄
汉中面皮
、光、嫩、细、柔、韧、香等特点，再辅以豆芽、菠菜、胡萝卜丝，芝麻酱、辣椒油、大蒜汁或生姜汁，芥茉、五香粉、精盐等调料。

凉拌后红绿相映、黄白互衬、色泽鲜亮，食之爽口，气味芳香，风味独特。

面皮除凉食外，还可切片晒干油炸，雪白透亮，香酥迷人，在宴席可与虾片媲美；还有炒、烩等吃法。

为本地风味独特的地方名小吃。

值得一提的是，面皮大多是米做的，因为柔嫩、劲道恰似皮条，故名之，汉中人甚喜食。

与菜豆腐搭配是汉中人最喜欢的早餐。

汉中菜豆腐
菜豆腐
菜豆腐，又称菜豆腐粥，制作历史悠久，原为招待客人的佳肴，现为大众化食品。

将黄豆浸泡、磨浆，用细箩或纱布滤去豆渣，煮沸，然后加入浆水菜酸汤点清，待形成豆腐时，再滤出豆腐压成块。

豆腐质地细嫩，色泽青白如玉。

吃法有酸甜之分：用所剩的酸浆水加入大米煮粥，快熟时加入所制豆腐，粥食之酸香可口；用白水加大米煮快熟时加入所制豆腐，该粥食之醇香甘甜。

食酸味豆腐时，配以油煎辣椒、蒜泥、芫荽等拌成的佐菜，清香意爽，余味无穷。

汉中浆水面
浆水面
汉中各地均喜食浆水面，尤其城南关幺儿拐的浆水面，其味酸、辣、清香，别具一格。

浆水菜的菜以芥菜（俗称花辣菜）为佳，或用白菜、芹菜等制作，将菜在沸水中煮烫至半熟，放入瓦盆罐，加入浆水汤，一至二日菜色变成金黄色，再用食油、精盐，加蒜苗炒熟，配以葱花、姜末、花椒粉等调料及豆腐丁，烩入炒熟的浆水菜内作臊子。

浆水面条人工擀作，页宽、条长、片薄。

熟面条调上浆水菜臊，浇上辣椒红油。

其色红白黄相间，入口酸辣清香，回味无穷，是汉中有名的风味小吃。

凉粉
凉粉是以冰豆凉粉、豌豆凉粉为上品，米凉粉次之。

汉台区铺镇的冰豆凉粉更为可口。

制作凉粉的方法非常简单：以豌豆、胡豆或扁豆（槟豆）为原料，浸入水中泡胀磨浆，去掉粗渣，经漂滤沉淀，掺入适量清水置锅内烧火加热，边搅边煮，呈浆糊状时舀在盆里，冷却后就成凉粉。

如果趁凉粉没有冷却之前佐料热食，便称为吃“热凉粉”。

吃法比较讲究，在同一盆中的凉粉可分为两种，即块片和糊状，可任选其一，或兼而食之。

热凉粉的调料与凉粉调料迥然不同。

事先要配制，熬好调料汤，把大香、花椒、胡椒等加水煮沸，再加入油盐和少量干粉，熬成稀糊。

食用时不用盐、酱、醋，只要在热凉粉碗里浇上红油辣椒和调料汤就行了。

味香色佳，经济实惠。

粉皮
汉中粉皮
汉中粉皮是陕南汉中特色小吃之一，又称“片皮。

制作原料为蕨根粉。

将蕨菜粉
加水稀释，加入适量明矾，入锅平摊即成。

成品色泽鲜亮、柔滑筋韧。

吃法为凉拌，将其拌以菠菜、豆芽、红萝卜，调入盐、醋、酱油、芥末、姜蒜汁、辣椒红油等调料，入口咸，酸、辣、香、冲俱全，爽口筋道，是汉中老少皆宜的美食。

红豆腐
全市各县均产，以城固县上元观镇红豆腐最为著名。

用优质黄豆制成豆腐块，切一寸见方，恒温发酵，以食盐、花椒、大香、桂皮、良姜、砂仁等19种调味品浸拌淹渍后晾干，再用大曲酒、辣酱调制混合入坛密封，用自然气温调节坛内温度，使二次发酵，存放三年而成。

外观枣红色，内呈杏黄色。

具有松软、细腻、咸辣、尾味醇厚、清香爽口、余味悠长等特点。

1981年全国调味品评比会上被评为同类产品第三名。

黄酒
洋县、城固等县生产，以洋县谢村黄酒最为著名。

谢村黄酒自清同治元年（1862）始酿，迄今仍享盛誉。

黄酒以小麦作曲料，用乌药、栀子、肉桂、黄柏、细辛、当归、菊花等10多种中药材制成酒曲，精酿而成，酒味香醇浓郁，色泽橙亮透明，深受消费者喜爱。

罐罐茶
略阳县传统茶点，有水泡茶、油炒茶、面罐茶等种类，后者最具特色。

用小罐盛水，放入茶叶，置火上煮熬，边煮边放入面糊加清油，调以茴香、藿香、生姜、食盐、核桃、肉丁、鸡蛋花等调味品及佐料。

清早或客来时，煮茶就以早点而饮食，提神暖胃，爽口宜人。

此种茶食本为氐羌人生活习俗，流传至今。

西乡牛肉干
相传有100多年历史，采用优质“西镇牛”肉为原料，烘烤而成，皮呈褐色或咖啡色，精肉呈桃红色，切面带光泽，香酥可口，含蛋白质较高，曾作为国务院招待外宾的佳肴。

汉中米糕馍
米糕馍
是城乡老幼皆宜的食品。

以大米为原料打浆发酵蒸制而成。

味甜、柔软易消化。

还有一种以玉米为原料磨浆加食碱的蒸制而成的叫碱水馍。

可直接食用也可切片炒肥肉，味道颇佳，秦巴山区县制作较多。

松花变蛋
西乡县传统食品，久享盛名，用松柏树枝等物包裹腌制而成。

其风格独特，蛋清部分透明，隐约可见朵朵松花、翠柏，间有桔红、淡红、棕红色；蛋黄部分层次分明，墨绿、桃红、桔黄三色相间，咸淡适中，味美清爽。

宁强王家核桃饼
宁强县传统风味小吃。

王记福兴老字号核桃饼开业于清乾隆年间，其技艺代代相传至今。

其特点是：色泽金黄，油酥可口，久贮不变。

锅贴
汉中锅贴
据说在隋朝末期，政治腐败，兵慌马乱，战势处于下风，做饭的人也都是敷衍了事，打仗的士兵很难吃上热饭。

有一天，那炊事员将锅烧热，准备给带兵的将领煮面，这时候突然传来了战斗的号角声，那厨子慌乱之下将未拉长的面条扔进锅里，等他开锅后才发现原来锅里根本没加水，面条全贴在了锅边，上面还是软的，下面已镀上了一层金黄，这时也故不了那么多，拿出来一吃，嘿，上软下脆，还很爽口。

隋朝虽然被历史的浪潮所淹没，但这种面食却流传至今，便演化成了今天的锅贴。

后来人们在制作锅贴的工艺上做了更新，又添加了许多佐料，经过水蒸油煎，不仅保留了锅贴松软酥脆的舒适口感，吃起来油滋滋的，回味无穷。

腊汁肉
腊汁肉即用腊汁煮出来的肉。

但它不同于干腊肉，它们最大的区别在于，干腊肉是用烟熏腊的；它也不同于一般的卤肉，卤肉是用卤法制作的肉，即用盐水、五香料或酱油制成卤水，将肉放进卤水里煮熟即成。

而腊汁肉不加姜葱、料酒，也不用加糖来调色，只需用几味中草药及香料与肉同煮即可。

汉中腊汁肉所用中草药及香料为甘松，山奈，荜拨，良姜，砂仁，白蔻，细辛，白芷，肉桂，丁香，另加大茴香、小茴香、草果。

这几种药料混杂在一起，制成药料包，即可用来熬
制腊汁。

将药料包放入清水锅里，以旺火烧开，再以小火慢慢熬出味，调入精盐后，即可放入肉料同煮。

所用肉料以猪杂碎（即猪头、猪肝、猪肚、猪心、猪蹄等）为主，牛肉、驴肉、狗肉及鸡、鸭、干鱼等也可选用。

煮时用文火，慢慢地熬，让肉充分入色入味。

肉不宜煮烂，要恰到好处，约40分钟左右，将肉捞出，经验丰富的家庭主妇，闻其味便可知肉的生熟程度。

煮熟后的腊汁肉，黑里透红，香味扑鼻，观其色，闻其味，不食也会满口生津。

腊肉
腊肉，又叫烟熏肉。

每逢冬腊月，家家户户杀猪宰羊，除留够过年用的鲜肉外，其余乘鲜用食盐，配以一定比例的花椒、大茴、八角、桂皮、丁香等香料，腌入缸中。

七～十五天后，用棕叶绳索串挂起来，滴干水，进行加工制作。

选用柏树枝、甘蔗皮、椿树皮或柴草火慢慢熏烤，然后挂起来用烟火慢慢熏干而成。

或挂于烧柴火的灶头顶上，或吊于烧柴火的烤火炉上空，利用烟火慢慢熏干。

秦巴山区林茂草丰，几乎家家都烧柴草做饭或取暖，是熏制腊肉的有利条件。

如自家不烧柴火，便托乡下亲友熏上几块。

熏好的腊肉，表里一致，煮熟切成片，透明发亮，色泽鲜艳，黄里透红，吃起来味道醇香，肥不腻口，瘦不塞牙。

陕南腊肉保持了色、香、味、形俱佳的特点，素有“一家煮肉百家香”的赞语。

腊肉从鲜肉加工、制作到存放，肉质不变，长期保持香味，还有久放不坏的特点。

黑米与黑米酒
洋县水乡一带为我国特异大米种类黑米祖产地，解放后在全县推广，质量优良，全国各地引进种植。

洋县等地以黑米为原料，制作多种特色食品，现已建成黑米酒、饮料、快餐粥等食品生产企业多家，产品荣获国际国内多项大奖，并销往国内外各地市场。

石门麻辣豆瓣鱼
石门麻辣豆瓣鱼，见长于活鱼快做，鱼鲜肉嫩入味爽口，红油漫浸柔辣不腻，麻中透香回味悠长。

始创于石门水库大坝，后迁于现址石门国家水利风景区所在地褒河街褒姒路口，该馆不断创新，推出有口味各异的鱼宴系列佳肴，“去石门旅游，到褒河吃鱼”已成为汉中人饱眼福、享口福的一道风景线。

汉中梆梆面
汉中梆梆面，用上等白面粉精制而成。

因多在夜晚挑担上市，敲梆叫卖而得名。

基本制作工艺是,将面粉用水和成硬面团，饧5分钟后盘揉,用擀杖擀成极薄面片，切成韭菜叶宽的面条。

炒锅置火上倒入菜籽油，烧七成热时离火，凉至五成热时，放入辣椒面，制成油辣椒。

生姜捣成汁，大葱切成葱花,酱油、醋分别熬开。

在碗内加适量酱油、醋、精盐、油辣椒、姜汁、花椒粉、葱花等，加入少量清汤。

捞入煮熟的面条，淋上熟猪油即成。

柿饼
古为朝廷贡品。

将成熟的柿子去皮后制作成干果食品。

宁强代家坝的柿饼为好，个大、质软、雪面红瓤、味道甘美，曾远销省内外，出口东南亚及日本等国。

麻辣鸡
用鲜活公鸡加工制成，色泽金黄，余味浓长，味兼麻辣。

为群众节日佳肴和招待宾客之名菜。

宁强县城制作者最好。

汉中板鸭
鲜活麻鸭为原料烤制而成，色泽黄亮，美味可口。

香油散子、油炸豆腐饺子
香油散子是细拉圆面条绕在大竹筷子下锅后绕成萝形炸成，又酥又脆，百吃不烦。

炸豆腐饺子，是一种素食，加上韭菜，咬开一股子香味扑鼻。

油茶
大锅熬熟面粉成稀糊拉汤加上调料、姜米和大头菜颗和油辣子，上面抓些油散子算一碗。

冬天喝起来可以暖胃。

散子带脆，软中有硬，堪称佳食。

秦巴中华猕猴桃酒
陕南秦巴山区盛产猕猴桃，利用秦巴山区特产的优质中华猕猴桃为主要原料，采用优质酒曲，经破碎、压汁、分离、澄清、发酵、精酿而成。

再经净化处理、冷冻杀菌，可长期保存。

汉中的许多县都已酿造出中华猕猴桃酒，比较著名的有洋县、勉县、南郑等县市所产中华猕猴桃酒。

蒸雪糕
是糯米粉放在欲子里，加小豆带水糖。

用刀刽一块一块卖。

割一块，上边是红色的糖，中为白色的糕，下边豆沙粒，三色三层，带艺术色彩，吃起来柔软可口。