食品中常用色素的简单介绍
食用色素调色配方大全
食用色素调色配方大全食用色素是一种可以用于食品加工和调色的物质，它可以为食品增添丰富的色彩，提高食品的吸引力和美观度。
在食品行业中，食用色素的使用非常普遍，它可以用于调色、着色和装饰各种食品，如糕点、糖果、饮料、冰淇淋等。
不同的食品需要使用不同种类的食用色素，因此了解食用色素的种类和调色配方是非常重要的。
一、食用色素的种类。
1. 水溶性食用色素，水溶性食用色素是指可以溶解在水中的食用色素，它广泛应用于各类饮料、果冻、冰淇淋等食品中，具有色彩鲜艳、易溶解、不易沉淀的特点。
2. 油溶性食用色素，油溶性食用色素是指可以溶解在油脂中的食用色素，它主要用于各类油脂类食品，如巧克力、奶油、油炸食品等，具有色彩鲜艳、不易褪色的特点。
3. 乳化型食用色素，乳化型食用色素是指可以溶解在水和油脂中的食用色素，它适用于各类乳制品和复合食品，如奶酪、酸奶、冰淇淋等，具有色彩均匀、稳定性好的特点。
二、食用色素的调色配方。
1. 红色食用色素调色配方，红色食用色素可以使用甜菜红、茜草红、番茄红等原料调配而成。
一般来说，甜菜红适用于酸性食品，茜草红适用于中性食品，番茄红适用于碱性食品。
2. 黄色食用色素调色配方，黄色食用色素可以使用胡萝卜素、番茄红素、胭脂红等原料调配而成。
胡萝卜素适用于油脂类食品，番茄红素适用于酸性食品，胭脂红适用于碱性食品。
3. 蓝色食用色素调色配方，蓝色食用色素可以使用蓝莓色素、蓝莓提取物、蓝莓精华等原料调配而成。
蓝莓色素适用于酸性食品，蓝莓提取物适用于中性食品，蓝莓精华适用于碱性食品。
4. 绿色食用色素调色配方，绿色食用色素可以使用蔬菜绿、蓝莓绿、蔬菜色素等原料调配而成。
蔬菜绿适用于酸性食品，蓝莓绿适用于中性食品，蔬菜色素适用于碱性食品。
5. 黑色食用色素调色配方，黑色食用色素可以使用红曲色素、黑米色素、黑豆色素等原料调配而成。
红曲色素适用于酸性食品，黑米色素适用于中性食品，黑豆色素适用于碱性食品。
三、总结。
天然食用色素化学
天然食用色素化学
天然食用色素是指从天然来源中提取的用于增加食品颜色的物质，通常被认为比合成色素更安全和健康。
以下是一些常见的天然食用色素和其化学成分：
1. 胡萝卜素：胡萝卜素是一种橙色到红色的天然色素，常用于食品中增加橙色或红色的色泽。
其化学成分为碳、氢和少量氧原子的类胡萝卜素化合物。
2. 叶绿素：叶绿素是一种绿色的天然色素，通常用于增加食品的绿色色泽。
其化学成分为含氮的类叶绿素化合物。
3. 花青素：花青素是一种紫色到蓝色的天然色素，常用于食品中增加紫色或蓝色的色泽。
其化学成分为花青素化合物。
4. 赤藓色素：赤藓色素是一种红色的天然色素，常用于食品中增加红色的色泽。
其化学成分为多种化合物，包括红苷和红酮。
5. 黄酮类化合物：黄酮类化合物是一类黄色的天然色素，通常用于增加食品的黄色色泽。
其化学成分为黄酮化合物。
这些天然食用色素的化学成分都是天然来源的有机化合物，相比合成色素更加健康和安全。
但是，一些人对某些天然食用色素也可能会产生过敏反应，因此在使用时应注意食品成分标签，避免过量摄入。
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食用色素化学成分
食用色素化学成分食用色素是指在食品加工过程中使用的具有染色作用的化学物质。
在食品中添加食用色素可以增加食品的色彩，使食品更加美观，增加食欲，提高消费者的接受度。
食用色素按来源可以分为动物性色素和植物性色素两种。
动物性色素一般取自昆虫、贝壳、甲壳类等海洋动物，也有少量从食品中提取。
植物性色素一般来自于植物果实、蔬菜、树皮、根茎等部位，也有从其他来源合成的。
一、动物性食用色素1.胭脂红：是从卵石蚜的成虫体中提取的一种红色色素。
应用较广泛，广泛应用于糕点、饮料、口香糖、糖、果冻、冰淇淋、调味品等食品中。
3.亚硝基胭脂红：是将胭脂红A和硝酸钠混合后，通过加热和酸化反应得到的产物。
常用于肉制品、鲜鱼、蟹类等食物中，能够使食品颜色鲜艳，并具有防腐作用。
4.紫色素：是从甲壳纲动物中提取的一种紫色色素。
常用于果汁饮料等食品中，用于调节颜色。
1.胡萝卜素：是一种植物色素，是植物中最常见的类胡萝卜素，主要存在于胡萝卜、西红柿、蘑菇、柿子等植物中。
胡萝卜素本身具有较好的色泽，加入到食品中能提高食品的色泽，并且对人体健康有益。
2.叶绿素：是一种绿色植物色素，主要存在于绿叶植物中。
常用于调色剂、营养保健食品。
3.红曲色素：是从红曲菌中提取的一种红色色素。
常用于豆腐乳、酒、腐乳、腊肠等食品中，具有抗菌、防腐、变质等作用。
5.嗜酸乳杆菌色素：是从嗜酸乳杆菌中提取的红色色素，具有良好的稳定性和卫生安全性，可用于多种食品中，如奶制品、糕点、饼干、辣椒等。
总的来说，食用色素是食品加工中不可缺少的一环。
但是，在使用食用色素时，需要注意，应使用合格的食用色素，并在安全标准范围内使用，以保障人民群众健康。
食品化学第八章色素(一)
食品化学第八章色素（一）引言概述：食品色素是一种常见的食品添加剂，它能够为食品赋予各种各样的颜色，提高食物的视觉吸引力和吸引消费者的欲望。
本文将介绍食品化学第八章中关于色素的内容，包括色素的定义、分类、应用、安全性以及检测方法等。
正文内容：一、色素的定义1. 色素是指能够为食品提供各种颜色的化合物，可以天然获得或通过合成获得。
2. 色素在食品中广泛应用，包括糖果、饮料、糕点等，能够增加食品的吸引力和市场竞争力。
二、色素的分类1. 天然色素：包括植物色素和动物色素，如胡萝卜素、叶绿素、虫红素等。
2. 合成色素：经过化学反应合成的色素，如亚硝基染料、偶氮染料等。
3. 食品添加剂色素：经过安全评估合格的色素，如苏丹红、塔尔红等。
三、色素的应用1. 提供颜色：色素能够赋予食品各种颜色，满足消费者对食品外观的需求。
2. 增加稳定性：某些色素具有抗氧化和抗光的性质，能够延长食品的保质期。
3. 修饰食品质感：色素能够改善食品的质感，增加其口感和口感的层次感。
四、色素的安全性1. 国际食品安全机构对食品色素的使用有一系列的规定和标准，以确保其安全性。
2. 食品色素可能存在一定的安全隐患，如过量摄入可能对人体健康造成影响。
3. 消费者应注重食品色素的选择，选择符合规定和标准的色素。
五、色素的检测方法1. 化学分析方法：如高效液相色谱法、质谱法等，可以对食品中的色素进行定量分析。
2. 光谱分析方法：如紫外-可见光谱法、近红外光谱法等，可以对食品中的色素进行快速检测。
3. 生物传感器法：利用生物分子或细胞对色素进行检测，具有快速、灵敏的优点。
总结：通过本文的介绍，我们了解了食品化学中关于色素的基本概念、分类、应用、安全性以及检测方法等相关内容。
色素作为一种常见的食品添加剂，对于提高食品的外观吸引力和市场竞争力起着重要的作用。
然而，我们也要注意色素的安全性，并选择符合规定和标准的色素来确保食品的质量和健康。
食品安全与食品中的色素问题
食品安全与食品中的色素问题食品安全一直是人们关注的焦点问题之一。
在现代社会中，人们对食品的安全性越来越重视，特别是对食品添加剂的使用。
食品色素作为一种常见的食品添加剂，一直备受关注。
本文将探讨食品中色素的问题以及对食品安全的影响，并提出相应的解决方案。
1. 色素在食品中的应用与种类色素是一种常见的食品添加剂，它主要用于改变食品的颜色，提高食品的诱人度和吸引力。
常见的食品色素包括天然色素和合成色素。
天然色素主要来自于植物、动物和微生物等自然来源，例如胡萝卜素、叶绿素等。
合成色素则是通过化学合成的方式制得的，如苏丹红、亚甲基蓝等。
2. 食品色素的危害与食品安全尽管食品色素在提高食品外观上起到了一定的作用，但其过度使用或者不合规使用可能对食品安全造成潜在的威胁。
一些合成色素含有有害物质，如苏丹红等，长期大量摄入可能导致健康问题。
此外，食品色素也可能引发过敏反应，特别是对某些敏感人群来说。
3. 食品色素的监管与管理为了确保食品的安全性，不同国家和地区都采取了相应的食品色素监管措施。
例如，一些国家对食品色素的使用数量进行了限制，严禁使用含有有害物质的色素。
此外，一些国家还对食品色素进行了安全评估和审批制度，确保其符合相关标准和规定。
4. 解决食品色素问题的方法为了解决食品中的色素问题，需要采取以下措施：4.1 加强监管力度。
政府和相关部门应加大对食品色素的监管和管理力度，加强对食品色素生产企业的检查和监督，确保其合规经营。
4.2 提高消费者的食品安全意识。
消费者应当增强对食品安全的重视，并了解食品色素的种类和危害，以做出更为理性和科学的消费选择。
4.3 加强科研和技术支持。
科研机构和食品行业应加大对食品色素的研究力度，寻找更为安全和健康的替代品，为食品行业提供更多的选择。
4.4 加强国际合作与交流。
不同国家和地区应加强对食品色素监管经验的交流，分享最佳实践，共同解决食品色素问题。
结论食品安全与食品中的色素问题紧密相关。
天然食用色素的分类
天然食用色素的分类
一、天然食用色素的分类
1. 吲哚类：吲哚系色素是吲哚系有机黄酮的统称，其中常见的有吲哚茜类，黄烷醌类，黄酮型素和花青素等。
由于吲哚系色素油溶性较低，颜色比较淡，因此常用于食品低温颜色添加，例如水果冻、果酱、蜂蜜等。
2. 胡萝卜素类：胡萝卜素是一种复杂的黄素，也是植物体内最主要的植物色素，在高温煮沸条件下，胡萝卜素稳定性较强；常见的胡萝卜素有α胡萝卜素、β胡萝卜素和γ胡萝卜素，由于胡萝卜素具有较强的稳定性、颜色艳丽、适用范围广，因而被广泛用于各种食品颜色添加，例如果汁、果冻、植物油、水果软糖、酱油、啤酒等。
3. 罗丹明类：罗丹明是一种植物性香精芳香物质，也是一种紫色色素，它具有较强的耐热性和耐酸碱性，在热加工条件下，罗丹明的颜色稳定性较高，故广泛用于饮料、调味料、果汁、面食、蓝莓糕点等食品的颜色添加。
4. 烟酸类：烟酸是一种脱水烟醇的衍生物，也是一种喹啉类有机黄酮，烟酸具有深色、浓艳的膜状色调，在热处理条件下，其耐热性也较强，因此常用于酱汁、糖果、饮料、烘焙食品等食品的颜色添加，但由于其复杂的结构，其在受温度、pH、酸碱等条件影响下可能出现变色现象，因此在使用时需要加以控制。
5. 桑素类：桑素是一种复杂的有机素，它具有强烈的蓝色，耐热性强，因此可用于各种食品中，包括冷冻饮品、乳制品、冷冻果汁、
调味料、自然调味酱汁等，但由于桑素释放的蓝色较深，因此在食品中使用时要慎重，以免影响食品的口感和外观。
6. 壳聚糖类：壳聚糖被广泛应用于食品色素的添加，它具有多种颜色，因此可以用于植物油、果汁、乳制品、果冻、调味料、奶糖、糕点等食品的不同类型的颜色添加，壳聚糖具有色泽柔和且不易变色的特点，因此能够有效保护食品颜色不受环境的影响而发生变化。
天然色素在食品安全领域中的应用
天然色素在食品安全领域中的应用随着人们对健康食品的需求越来越高，天然色素在食品安全领域中的应用越来越受到关注。
天然色素是指从植物、动物或微生物中提取的颜料，与合成色素相比，具有无毒、无害、易吸收等优点。
本文将探讨天然色素在食品安全领域中的应用及其未来发展趋势。
天然色素在食品中的应用天然色素在食品中的应用非常广泛。
目前，常见的天然色素包括叶绿素、类胡萝卜素、花青素、胡萝卜素等，它们可以用于食品、饮料、保健品、药品等领域。
这些天然色素不仅可以为产品添加色彩，还可以增强产品的风味和营养价值。
1. 食品：天然色素不仅可以给食品增添色彩，还可以使食品更加美味和有营养。
比如，花青素可以增加葡萄酒、蓝莓酱、紫苏饭等食品的颜色和味道；叶绿素可以增加面包、饼干、糕点等食品的颜色和营养价值；胡萝卜素可以增加鲜橙汁、胡萝卜汁、番茄酱等食品的颜色和营养价值。
2. 饮料：天然色素可以增添饮料的颜色和口感。
比如，文化乳中的花青素可以使饮料更加美味和营养。
3. 保健品：天然色素可以用于保健品，如葡萄籽提取物、芦荟提取物等。
它们可以增强人体免疫力、改善肝脏功能、防止衰老和心血管疾病等。
天然色素的未来发展趋势未来，天然色素在食品安全领域中的应用还将继续扩大。
以下是未来发展趋势：1. 天然色素将成为食品加工的趋势。
随着人们对健康的需求不断增加，天然色素将逐渐取代合成色素。
2. 绿色天然色素将更受到青睐。
绿色天然色素具有抗氧化、防癌、降低血脂等功效，将逐渐成为市场的主流。
3. 生物技术将推动天然色素的发展。
随着生物技术的不断发展，天然色素的生产效率将得到大幅提升，对环境的污染也将减少。
总结天然色素在食品安全领域中有着广泛的应用前景，不仅可以增加食品的颜色和味道，还可以增强产品的营养价值。
在未来的发展趋势中，天然色素将成为食品加工的趋势，绿色天然色素将更受到青睐，生物技术也将推动天然色素的发展。
食品安全食品中色素的合理使用
食品安全食品中色素的合理使用食品安全是人们生活中非常重要的一环。
在现代社会中，食品的质量与安全问题备受关注。
食品中色素的使用在一定程度上可以增加产品的吸引力和视觉效果，但过量或不当的使用可能会带来安全隐患。
因此，食品行业需要合理使用色素，以确保食品的安全性。
一、色素的作用与分类色素是一种被广泛应用于食品加工的化学物质，它们可以赋予食品丰富的颜色。
色素不仅可以提升产品的外观，还可以增加消费者的购买兴趣和食欲。
根据来源和性质的不同，色素可以分为天然色素和人工合成色素两类。
1. 天然色素天然色素是从天然物质中提取的，如植物、动物和微生物等。
常见的天然色素有胡萝卜素、叶绿素和花青素等。
由于其来源自然，天然色素在一定程度上被认为是相对较安全的。
2. 人工合成色素人工合成色素是通过化学合成获得的。
常见的人工合成色素有染料黄4号、苏丹红和亚硫酸铁等。
与天然色素相比，人工合成色素具有更为明亮和鲜艳的颜色，但其安全性需要更严格的把控与监测。
二、色素的合理使用与安全问题虽然色素在食品加工中发挥着重要的作用，但若使用不当会引发一系列食品安全问题。
以下是色素合理使用的几个方面需要注意的问题。
1. 合规使用食品生产企业应遵守国家和行业规定，确保使用的色素符合相关标准与法规。
制定和执行严格的质量管理体系，保证从原材料采购到产品制作之间的每个环节均符合要求。
2. 适量使用食品生产企业应根据产品的特性和市场需求，控制色素的使用量，避免过量使用带来的安全隐患。
合理的色素使用量可以确保产品的食品安全性，并避免过多摄入色素对人体的潜在危害。
3. 选择安全色素在选用色素时，企业应优先选择安全性高、稳定性强的色素。
应尽量减少使用的人工合成色素，并增加天然色素的使用比例，以减少潜在的食品安全问题。
4. 监测与检验企业应建立完善的色素监测与检验制度，定期对使用的色素进行检测，以确保其符合相关标准。
加强对色素供应商的监管，确保供应商提供的色素符合要求，并具备相应的质量证明文件。
食品化学色素(二)
食品化学色素（二）引言概述：食品化学色素在食品加工中扮演着重要的角色，可以增加食品的色彩和吸引力。
然而，在使用食品化学色素时，必须注意其安全性和合规性。
本文将探讨食品化学色素的不同类型和用途，并介绍其对食品质量和食品安全的影响。
正文内容：1. 食品化学色素的类型a. 天然色素：来自天然来源的压榨、提取或精制而成，如胡萝卜素、叶绿素等。
b. 人工合成色素：通过化学合成制得的色素，如安红染、亚甲基蓝等。
c. 可溶性色素：可以溶于水、油或酒精的色素，适用于不同类型的食品加工。
d. 不可溶性色素：不溶于水、油或酒精，适用于特定类型的食品加工。
2. 食品化学色素的用途a. 增色效果：能够赋予食品鲜艳的色彩，增加吸引力和美感。
b. 保鲜作用：一些食品色素具有抗氧化和抗菌作用，可以延长食品的保鲜期。
c. 食品品质改进：适当运用色素可以改善食品的外观、口感和口感。
d. 模拟食品：色素可以用来模拟天然食品的颜色，增加其可识别性。
e. 营养价值增强：部分食品色素具有添加维生素等营养成分的功能。
3. 食品化学色素对食品质量的影响a. 外观性质：色素可以使食品变得更加饱满、鲜艳、诱人，增加其食欲。
b. 感官品质：色素可以改善食物的口感、口味和香气，提升整体食品体验。
c. 装饰效果：适当使用色素可以使食品更加吸引人，增加其市场竞争力。
d. 一致性：色素可以使不同批次的食品保持一致的色彩和外观。
4. 食品化学色素对食品安全的影响a. 毒性：某些合成色素可能具有潜在的毒性和致癌性风险，应根据安全标准使用。
b. 添加量限制：色素的使用应该符合国家和地区的法规和规定。
c. 过敏反应：少数人可能对某些色素过敏，应注意避免过量摄入。
d. 替代选择：在可能的情况下，选择天然色素或纯天然食材来代替化学合成色素。
5. 趋势和未来发展a. 天然色素的应用趋势：由于对食品安全和健康的关注，天然色素的需求逐渐增加。
b. 新型色素的研发：研究人员不断努力开发新型色素，以满足消费者对天然和安全食品的需求。
天然色素的用途
天然色素的用途天然色素是指从自然界中提取的天然物质，具有一定的色彩和染色能力。
它们广泛应用于食品、药品、化妆品等方面，为产品增色、美观和增加吸引力。
下面将详细介绍天然色素的用途：1.食品工业：天然色素是一种安全、健康、可持续的食品着色剂。
它们被广泛应用于各种食品制作中，包括糖果、饮料、罐头食品、面包、蛋糕等。
其中一些常见的天然色素有：胡萝卜素（橙色）、花青素（紫色）、叶绿素（绿色）、红曲色素（红色）等。
这些色素不仅能够为食品增加颜色，也能提供不同的食用经验和美观效果。
2.饲料工业：天然色素可以用于饲料的着色，以提高家禽、水产养殖、家畜等动物的食欲，并增加产品的市场竞争力。
比如，追求更鲜艳的鸡蛋外观就可以在饲料中添加天然色素，像菜类、胡萝卜等富含黄酮类物质的食品，以促进蛋黄的颜色改变。
3.化妆品工业：天然色素是许多化妆品的重要成分，例如口红、眼影、粉底液等。
这些色素可以根据需求调整色彩强度和色调，使产品更适合不同的肤质和肤色。
与合成色素相比，天然色素具有无毒性、低刺激性、较好的生物相容性等优点，因此受到越来越多消费者的青睐。
4.制药工业：天然植物色素在药品制造中也起着重要的作用。
一些药物需要特定的颜色，以便在使用过程中更容易识别和区分。
例如，胶囊药物往往有不同颜色的胶囊外壳以表示其功能和用途的不同。
5.纺织工业：天然色素可以应用于纺织品的染色中，产生不同的颜色效果。
通常，纺织品采用天然色素染色可以提供更持久和鲜艳的颜色，同时减少对环境的污染。
6.艺术领域：天然色素在艺术领域也有广泛的应用。
绘画家可以使用天然色素来创作绘画作品，以提供更加真实和独特的色彩效果。
天然色素也可用于手工艺品的染色，如纺织品、纸张等。
总的来说，天然色素具有多种用途和应用领域。
不仅可以应用于食品、饲料、化妆品和制药等工业中，还可以用于纺织、美术和手工艺品等领域。
同时，天然色素相比合成色素更受欢迎，因为它们更加安全、健康、环保，也符合现代消费者对产品质量和可持续发展的要求。
食品之色
食品之色天然色素应用技术推广实验室aingw@食品具有各种色彩如橙色、咖啡色、橄榄色、红色、绛紫色等。
这是由于色素成分的存在而呈现的颜色。
烹调过程中，温度和调味品的应用也能改变食品的颜色。
下面主要介绍这些方面的知识。
食品色素1、叶绿素：为植物性食品绿色的色素代表，结构上与动物的血红蛋白相似的扑啉型色素。
叶绿素本身是不稳定化合物，在酸性介质中，由本来的绿色转变为黄色。
此反应因加热而加剧。
例如煮菠菜时，加盖易变黄，开盖则易保持绿色。
是因为菠菜中的挥发酸挥发出去而不置换Mg的原因。
在碱性中，仍为绿色，较稳定。
另外，腌菜时，先浸以石灰水可保持其绿色。
烹煮绿色蔬菜，绿色分解酶能把叶绿素分解成甲基叶绿酸，继之使绿色消失，所以通常在蔬菜加工中采用热烫手段灭酶，同时也可使与叶绿素结合的蛋白质凝固而达到保持叶绿素绿色的目的。
2、类叶红素：又称类胡萝卜素。
是动植物食品中广泛存在的呈现黄、橙、红色的脂溶性色素。
一旦叶绿素被分解，则呈现出类胡萝卜素色素。
成熟的水果、秋天的树叶显黄色均为此故。
类胡萝卜素可分为两大类：叶红素类：系碳氢化物，易溶于石油醚，难溶于乙醇。
如茄红素等。
叶黄素类：系叶红素类之氧化衍生物，多以醇、醛、酸等形式存在。
溶于乙醇而不溶于乙醚。
如蛋黄色素、隐黄素等。
类胡萝卜素在氧气存在下，特别是在光线中被分解褪色。
因而，在透明的塑料或玻璃罐中褪色显著。
类胡萝卜素和叶绿素一样，在亚油酸存在下，由于脂肪氧化酶而被氧化分解。
在油脂中采用的抗氧剂对这类分解的组织是有效的。
3、其他色素：红色花青素：用于口红，作为天阉红色和黄色色素而被注目。
在干果制造中，常以二氧化硫来防止褐变，它与花青素反应生成磺酸盐来漂白花青素以保持原来的颜色。
甜菜类色素：此类色素可分为红色甜菜花青和黄色甜菜黄质。
在叶子花属的花及山牛旁的果子中含有甜菜类色素。
肌红蛋白：肌红蛋白为暗红色，失去电子有二价铁变为三价铁成为褐色的肌红蛋白，生肉和盐腌肉的红色色素90%以上来自肌红蛋白，其他为血红蛋白及其衍生物。
食品中色素的使用与管理
食品中色素的使用与管理食品中的色素广泛存在，给食品赋予了多样的色彩，增加了产品的吸引力和美感。
然而，色素的使用也存在一些隐患和管理问题。
本文将探讨食品中色素的使用情况以及管理方法。
一、色素在食品中的作用与分类色素是一种能够改变物体颜色的物质，常用于食品生产中。
使用色素可以让食品更加具有诱人的外观，提升消费者的购买欲望。
根据来源和性质的不同，色素可分为天然色素和人工合成色素两类。
1. 天然色素天然色素是从植物、动物或微生物中提取得到的，常见的有胡萝卜素、叶绿素、花青素等。
天然色素相对安全，一般不会对人体健康产生明显的风险。
2. 人工合成色素人工合成色素是通过合成化学方法获得的，广泛应用于食品工业中。
常见的人工合成色素包括日落黄、亮蓝等。
尽管人工合成色素在美学效果上更胜一筹，但由于合成的过程中可能使用一些化学物质，存在一定的安全隐患。
二、色素的管理与安全问题色素在食品中的使用必须符合一定的管理规定，以保障食品安全和消费者健康。
以下是几个与色素管理相关的方面：1. 合法合规色素的使用必须符合国家相关法律法规的规定，包括使用范围、添加剂使用量等。
食品生产企业应严格按照法规规定使用色素，确保产品的合法合规。
2. 企业自查和检测食品生产企业应建立自查机制，对产品中添加的色素进行严格管理。
同时，定期委托第三方实验室进行色素残留的检测，以确保产品的安全性。
3. 安全性评估新型色素的使用必须进行一定的安全性评估。
食品生产企业引入新的色素时，应向相关部门提交安全性评估材料，获得批准后才能使用。
4. 标签和宣传语的控制食品包装上的标签和宣传语应准确反映色素的种类和含量。
消费者在购买时能够清楚了解产品添加色素的情况，有利于消费者做出明智的选择。
三、促进食品色素管理的措施为了更好地管理食品中的色素使用，相关部门可以采取以下措施：1. 完善监管体系相关部门应加强对食品色素的监管力度，建立健全的监管体系。
加大对色素市场的检查力度，对违规经营、质量不合格的色素及时进行处置。
食物中的色素原料来源与化学特性
食物中的色素原料来源与化学特性食物中的色素是赋予食物颜色的物质，它不仅能够增加食物的吸引力，还能够提高食物的口感和食欲。
色素的来源多种多样，包括天然来源和人工合成来源。
本文将介绍食物中常见的色素原料来源以及它们的化学特性。
一、天然来源的色素原料1. 植物色素植物色素是从植物中提取的天然色素，常见的有叶绿素、胡萝卜素和花青素等。
（1）叶绿素叶绿素是植物中最常见的色素，它赋予植物绿色。
叶绿素的化学结构中含有镁离子，它能够吸收太阳光中的能量，参与光合作用。
叶绿素在食物中的应用较少，主要用于绿色饮料和绿色蔬菜等食品中。
（2）胡萝卜素胡萝卜素是植物中的一类黄色色素，常见的有β-胡萝卜素、α-胡萝卜素等。
胡萝卜素在人体内可以转化为维生素A，具有抗氧化和免疫调节的作用。
胡萝卜素广泛存在于植物中，如胡萝卜、南瓜、番茄等，常用于食品中的黄色和橙色色素。
（3）花青素花青素是植物中的一类蓝色、紫色色素，常见的有花青素、花色素等。
花青素具有抗氧化和抗炎作用，广泛存在于蓝莓、紫薯、紫甘蓝等食物中，常用于食品中的蓝色和紫色色素。
2. 动物色素动物色素是从动物中提取的天然色素，常见的有血红素和胆红素等。
（1）血红素血红素是动物血液中的一种红色色素，它是由血红蛋白分解产生的。
血红素在食品中的应用较少，主要用于肉制品和血制品等食品中。
（2）胆红素胆红素是胆汁中的一种黄色色素，它是由红细胞分解产生的。
胆红素在食品中的应用较少，主要用于黄油、奶酪等食品中。
二、人工合成的色素原料人工合成的色素原料是通过化学合成的方式得到的，常见的有合成染料和合成色素等。
1. 合成染料合成染料是通过化学合成的方式得到的染料，它具有较强的染色能力和稳定性。
合成染料广泛应用于食品工业中，如食品着色剂、调味品等。
2. 合成色素合成色素是通过化学合成的方式得到的色素，它具有较强的染色能力和稳定性。
合成色素广泛应用于食品工业中，如食品着色剂、调味品等。
三、色素的化学特性色素的化学特性主要包括染色能力、稳定性和安全性。
食品着色剂的区别与用途
食品着色剂的区别与用途食品着色剂是一种用来改变食品颜色的添加剂。
它们可以使食品更具吸引力，在市场上有竞争力。
食品着色剂有许多不同的种类，每种都有其各自的特点和应用。
下面将对几种常见的食品着色剂进行介绍。
首先，红色食品着色剂是应用最广泛的一种颜色。
常见的红色食品着色剂有柠檬黄、柠檬黄色素、胭脂红和亚历山大红等。
柠檬黄色是一种具有浓郁的红色的颜色，常用于酱料、糕点和饮料等食品中。
柠檬黄色素是从食物中提取的天然的红色素，适用于烘焙和糖果等食品。
胭脂红和亚历山大红都是合成的红色食品着色剂，适用于肉类制品和饮料等食品。
其次，黄色食品着色剂也是一种常见的颜色。
常见的黄色食品着色剂有日落黄、焦糖色和类胡萝卜素等。
日落黄是一种具有鲜艳的橙黄色的颜色，常用于奶制品和调味品等食品中。
焦糖色是一种具有深棕色或黑褐色的颜色，常用于咖啡、糖果和烘焙食品等食品中。
类胡萝卜素是从胡萝卜中提取的天然黄色素，适用于饮料、糖果和调味品等食品。
此外，蓝色食品着色剂在食品加工中也有应用。
常见的蓝色食品着色剂有亮蓝色、美蓝和蜡质蓝等。
亮蓝色是一种具有亮丽的蓝色的颜色，常用于薄荷糖和饼干等食品中。
美蓝是一种具有艳丽的蓝色的颜色，常用于冰淇淋和糖果等食品中。
蜡质蓝是一种具有深蓝色的颜色，常用于糕点和饮料等食品中。
最后，绿色食品着色剂也是一种常见的颜色。
常见的绿色食品着色剂有绿色素、金翅雀黄和蓝靛等。
绿色素是一种从植物中提取的天然绿色素，常用于油炸食品和甜点等食品中。
金翅雀黄是一种具有鲜艳的黄绿色的颜色，常用于冰淇淋和糖果等食品中。
蓝靛是一种合成的绿色食品着色剂，常用于糖果和饮料等食品中。
食品着色剂的主要作用是给食品增加颜色，提高食品的视觉吸引力。
在食品制造过程中，颜色是人们选择食品的一个重要因素之一，因此食品着色剂在食品工业中有很重要的地位。
此外，食品着色剂还能调节食品的味觉、品质和口感。
例如，红色食品着色剂可以让食品看起来更加诱人，而黄色食品着色剂可以增强食品的温暖感。
色素资料全面讲解课件
色素的来源
天然色素
植物是天然色素的主要来源，如叶绿 素、胡萝卜素等；动物也有一些天然 色素，如虾青素。
合成色素
通过化学合成方法制得的色素，如柠 檬黄、日落黄等。
色素的作用
赋予食品色泽
色素是食品着色的主要物质，可 以让食品呈现出丰富多彩的颜色 ，提高食品的感官质量。
提高食品营养价值
某些天然色素具有营养保健功能 ，如β-胡萝卜素具有抗氧化和预 防癌症的作用。
溶剂提取法
利用有机溶剂从天然物中提取 色素，如叶绿素。
真空结晶法
通过控制结晶过程从溶液中析 出晶体，如胡萝卜素。
Part
04
色素的安全性评价
天然色素的安全性评价
天然色素是从天然植物中提取的，其安全性相对较高，因为它们在自然界中广泛存 在，人体对其耐受性好。
天然色素的提取过程中，可能会引入一些杂质和污染物，因此需要确保提取过程的 卫生和质量。
黄酮类化合物
黄色色素，具有多种生物 活性，如抗炎、抗氧化和 抗癌作用。
动物色素
黑色素
广泛存在于动物体内的色素，具有保护和遮蔽的作用。
血红素
红色色素，主要存在于动物血液和肌肉中，负责氧气的运输。
微生物色素
红色素
由细菌和真菌产生的红色色素，具有抗菌和抗氧化活性。
蓝藻素ห้องสมุดไป่ตู้
由蓝藻产生的色素，具有吸收阳光和保护细胞的作用。
天然色素的优点
天然色素安全、健康、营养丰富，且具有抗氧化、抗炎等生物活性 。
天然色素的应用领域
天然色素在食品、饮料、化妆品、医药等领域有广泛应用。
合成色素的创新与改进
合成色素的种类
01
合成色素主要有偶氮类、酞菁类、喹啉类等，如柠檬黄、日落
食物中的天然色素
食物中的天然色素食品中的天然色素是指在新鲜食品原料中人的视觉能够感受到的有色物质。
天然色素按化学结构类型可分为多烯色素、酚类色素、吡咯色素、醌酮色素等。
这些物质以前经提取后用于食品加工中的调色工艺。
但近年的研究证明这些色素由于含有特殊的化学基团，因而具有调节生理功能的作用，可能在预防慢性疾病的过程中具有重要作用，逐渐引起营养学界的重视。
(一)多烯类色素总称类胡萝卜素(carotinoid)，是主要分布于生物体中的一类呈现黄、橙、红以至紫色的色素。
类胡萝卜素属脂溶性色素，是由异戊二烯残基为单元组成的共轭双键长链为基础的一类化合物。
1.胡萝卜素类胡萝卜、红薯、南瓜、橘子等食物中富含的β胡萝卜素，主要具有改善机体维生素A营养状况、纠正其缺乏的功能；随之可以发挥与维生素A 同样的提高免疫能力、治疗夜盲症和预防治疗眼干燥症的作用。
β胡萝卜素是维生素A元，近来研究认为β胡萝卜还具有维生素A功能之外的作用，它们是体内重要的脂溶性抗氧化物质，可清除单线态氧、羟自由基、超氧自由基和过氧自由基，提高机体的抗氧化能力。
动物实验发现β胡萝卜素有抑制化学物致癌作用，有增强巨噬细胞功能及预防白内障发生等作用。
2.番茄红素番茄红素(1ycopene)是膳食中的一种天然类胡萝卜素，广泛存在于自然界的植物中，成熟的红色植物果实中含量较高，其中番茄、胡萝卜、西瓜、木瓜及番石榴等的果实中存在着较多的番茄红素，人体内各组织器官也有较多分布。
番茄红素的生物学功能主要有：(1)抗氧化、延缓衰老：番茄红素是有效的抗氧化剂，能淬灭单线态氧和捕捉过氧化自由基，预防脂类过氧化反应，保护生物膜免受自由基的损伤。
番茄红素在保护淋巴细胞免受一氧化氮造成的细胞膜损害或细胞致死方面的能力非常强，其清除氧自由基的能力也较其他类胡萝卜素强。
由于机体细胞的过氧化损伤是人类衰老的最主要原因，因此番茄红素具有一定程度的延缓衰老作用。
(2)抑制肿瘤：多食蔬菜水果可以降低罹患某些癌症的危险，增加摄入番茄红素可以降低食管癌、胃癌、结肠癌和直肠癌等消化道肿瘤的发病危险度。
常见的食用色素(天然与人工)
常用食用色素可以分为天然色素和人工合成色素两类
天然色素是从天然植物、动物和矿物等自然物质中提取的色素以下是一些常见的天然色素：
1.胡萝卜素：从胡萝卜等植物中提取的黄色或橙色色素，广泛应用于饮
料、果汁、乳制品、沙拉酱、调味品等。
2.叶绿素：从绿色植物中提取的绿色色素，广泛应用于饮料、调味品等。
3.花青素：从紫色或蓝色花朵中提取的颜色，如葡萄皮中的花青素，茄子
中的茄紫素等，广泛应用于葡萄酒、果汁、糖果等。
4.黄酮类化合物：从水果和蔬菜中提取的黄色或红色色素，如芒果中的芒
果黄、柠檬中的柠檬黄、番茄中的番茄红素等，广泛应用于饮料、冷
饮、甜点等。
5.赤红色素：从甘蔗、紫菜等天然植物中提取的红色色素，如花生米中的
红曲色素等，广泛应用于面包、肉制品、蛋糕等。
需要注意的是，即使是天然色素，也有可能对某些人群产生不良反应，如过敏等，所以在食用时需要谨慎。
人工合成色素是通过化学合成的方式制造出来的色素，以下是一些常见的人工色素：
1.天蓝色：一种亮蓝色的色素，通常用于糖果、甜点、饮料等食品中。
2.日落黄：一种亮黄色的色素，通常用于饼干、面包、奶油、饮料等食品
中。
3.大米红：一种鲜红色的色素，通常用于饼干、糖果、蛋糕、饮料等食品
中。
4.苏丹红：一种暗红色的色素，通常用于肉制品、调味酱、熟食等食品
中。
5.亮蓝色：一种亮蓝色的色素，通常用于糖果、冰淇淋等食品中。
6种人工合成色素
6种人工合成色素介绍人工合成色素是一种被广泛用于食品、药品、化妆品和日常用品等领域的化学物质。
它们能够赋予产品丰富的颜色，提升产品的吸引力和市场竞争力。
在这篇文章中，我们将介绍六种常见的人工合成色素，包括它们的结构、性质、用途以及安全性。
1. 学名：Tartrazine•结构：•性质：Tartrazine是一种黄色至橙黄色的粉末状物质，具有良好的溶解性和稳定性。
•用途：Tartrazine广泛应用于食品、饮料和药品中，为产品提供明亮的黄色。
•安全性：经过严格的毒理学评估，Tartrazine被认为是安全可用的。
然而，对于某些敏感人群（如哮喘患者）可能会引发过敏反应。
2. 学名：Carmine•结构：•性质：Carmine是一种红色的天然色素，由于其从虫子身上提取而得名。
•用途：Carmine常用于食品、饮料和化妆品中，为产品提供鲜艳的红色。
•安全性：Carmine被认为是安全的，但某些人可能对其过敏。
此外，素食主义者可能避免使用这种从动物身上提取的色素。
3. 学名：Brilliant Blue FCF•结构：•性质：Brilliant Blue FCF是一种蓝色至青绿色的粉末状物质，具有良好的溶解性和稳定性。
•用途：Brilliant Blue FCF广泛应用于食品、药品和化妆品中，为产品提供明亮的蓝色或青绿色。
•安全性：经过评估，Brilliant Blue FCF被认为是安全可用的。
然而，在某些情况下，高剂量可能会对健康造成影响。
4. 学名：Allura Red AC•结构：•性质：Allura Red AC是一种红色的粉末状物质，具有良好的溶解性和稳定性。
•用途：Allura Red AC广泛应用于食品、饮料和化妆品中，为产品提供鲜艳的红色。
•安全性：经过严格的毒理学评估，Allura Red AC被认为是安全可用的。
然而，在某些敏感人群可能会引发过敏反应。
5. 学名：Sunset Yellow FCF•结构：•性质：Sunset Yellow FCF是一种橙黄色至红色的粉末状物质，具有良好的溶解性和稳定性。
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青岛农业大学本科生课程论文论文题目食品中常用色素的简单介绍学生专业班级 08级食品科学与工程2班学生姓名（学号）刘雨辰（20085010）指导教师耿欣完成时间 2011.6.30 2011 年 6 月 30 日课程论文成绩评定表食品中常用色素的简单介绍[中文摘要]：随着人们的生活水平的提高，人们不仅仅单纯追求食品给我们带来的满足感更关注食品在色香味给我们带来的感官刺激，因此食品添加剂得到了广泛的应用。
本文介绍了在食品加工中广泛应用的几种色素，借此可以更好的了解天然色素和人工合成色素。
[关键词]:添加剂天然色素人工合成色素[English Abstract]: As people’s living standards improve, people no longer just simply the pursuit of food gives us a feeling of satisfaction, are more concerned about the color, the smell of food brought to us by sensory stimulation, so food additives have been widely used. This article describes the wide range of applications in food processing in several colors，to better understanding of the natural pigments and synthetic pigments.[Key words]: Additive Natural pigment Synthetic pigment在现代生活中，人们对食品的色香味要求越来越高，这是因为色、香、味能使人在感官上享受到真正的愉快，而且还直接影响着人们对食品的消化吸收。
于是我们会在食品中加入天然的或人工的食品添加剂。
什么是食品添加剂，食品添加剂是指“为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质”。
食品添加剂对于改善食品质量、档次和色香味，对于食品原料乃至成品的保质保鲜，对于提高食品的营养价值，对于食品加工工艺的顺利进行以及新产品的开发等诸多方面，都发挥着极为重要的作用。
许多天然食品具有本身的色泽，这些色泽能促进人的食欲，增加消化液的分泌，因而有利于消化和吸收，是食品的重要感官指标。
但是，天然食品在加工保存过程中容易退色或变色，为了改善食品的色泽，人们常常在加工食品的过程中添加食用色素，以改善感官性质。
在食品中添加色素并不是现代人的专利，其实，在我国古代，人们就知道利用红曲色素来制作红酒。
自从1856年英国人帕金合成出第一种人工色素—苯胺紫之后，合成色素也登台上场，扮演着改善食品色泽的角色。
现在常用的食品色素包括两类：天然色素与人工合成色素。
天然色素来自天然物，主要由植物组织中提取，也包括来自动物和微生物的一些色素。
人工合成色素是指用人工化学合成方法所制得的有机色素，主要是以煤焦油中分离出来的苯胺染料为原料制成的。
我们在日常生活中最常见的天然色素有以下几种:一、天然色素1、叶绿素（Chlorophylls）叶绿素存在于植物体内的一种绿色色素，它使蔬菜和未成熟水果呈现绿色，它也是植物进行光合作用必须的催化剂，植物只有通过叶绿素吸收太阳光能，才能进行光合作用。
叶绿素是四个吡咯环中间与镁原子结合。
它是由叶绿酸（Chlorophyllin）叶绿醇（phytal）和甲醇（Methanol）三部分组成的酯。
在食品加工中，蔬菜组织中的叶绿素由于烹饪或罐装杀菌的热力作用，使叶绿素蛋白变性而游离出叶绿素，同时组织细胞中的有机酸也释出，而使叶绿素几乎全部脱镁而成脱镁叶绿素，而使颜色变褐。
保持绿色，先以弱碱液处理，腌菜先浸石灰水。
如上述，叶绿素中的Mg，可被Cu所取代，生成铜叶绿酸（盐），其颜色鲜绿（艳），对光和热均较稳定，在食品加工中，作为染色剂用。
2、血红素（Hemoglobin）血红素是高等动物血液和肌肉中的红色素，它是活机体中，呼吸过程中O2和CO2的载体，血红蛋白的辅基。
血红素和叶绿素一样也是吡咯衍生物，其侧基不同，带侧基的卟吩（噐核）称为卟啉（porphyrin），卟啉结构中的金属元素是铁原子，可溶于水。
肉食品加工中，利用这一原理来赋予肉制品以新鲜的颜色。
同时格局这一原理，利用屠宰场的血液可以制成亚硝基血色素，供食品着色用。
亚硝基肌红蛋白对于氧和热的作用远较MbO2稳定，MbNO能被可见光分解成Mb和气体，使肉制品颜色呈褐色。
血红素在强烈氧化后会变成绿色素，反应发生在α－亚次甲基上，这就是肉类偶尔会发生变绿现象的原因。
3、异戊二烯衍生物——类胡萝卜素（Isoprene derivatives – carotenoids）这类色素和主要存在于植物中，如蔬菜，花，果实，块根中等，最早发现是存在于胡萝卜肉质根中的红橙色素，即胡萝卜素（Carotenes），因此这类色素又总称为类胡萝卜素（Carotenoids）。
类胡萝卜素是一大类色素，已知的类胡萝卜素达300种以上。
其颜色从黄，橙，红以至紫色多有，不溶于水，是脂溶性色素。
类胡萝卜素的积垢上特点就是有大量的共轭双键，形成生色团，产生颜色。
类胡萝卜素分子中含有四个异戊二烯（CH2=CH－C（CH3）＝CH2）单位，中间的两个异戊二烯是尾尾相连，两端的两个异戊二烯是首尾相连，分子的两端连接两个开链或两个环状结构或一个开链和一个环状结构。
类胡萝卜素早就被应用于油脂食品的着色，如人造黄油、鲜奶油等。
近年来发展类一些使类胡萝卜素课分散于水溶液中的新技术，比较实用的一种是将类胡萝卜素吸附自阿明胶或可溶性的碳水化合物载体（如环状糊精）上，经喷雾干燥后制成“微胶分散体”，即可“溶”于水，可用于饮料，乳品，糖浆，面条等食品的着色。
类胡萝卜素是事物中正常成分，对人体无损害，因此作为添加剂使用时不限制用量。
4、多酚类衍生物（Polyphenolic derivatives）这类色素是植物中水溶性色素的主要成分，它们的最基本母核是苯环和γ－吡喃环稠合而成。
在自然界最常见有花青素，花黄素，植物鞣质和儿茶素类，它们都多元酚衍生物。
花青素（Anthocyans）是水溶性植物色素，花青素与糖以甙的形式（称为花青甙）存在于植物细胞液中、水果蔬菜、花卉的五颜六色都与之有关。
花青素的基本结构母核是2－苯基苯并吡喃（2－phenylbenzo pyerylium）即花色基元(Flavylium)天然花青素来源丰富，是良好的天然的食用色素资源，已接近实用的有下列几种来源的花青素制剂：①紫葡萄色素（Oenin）含于紫葡萄（Vitis labrusca）的皮中，主要成分为3-β-葡萄糖苷基锦葵色素及3,5-二葡萄糖苷基锦葵色素，通常由葡萄皮中提取。
②朱槿色素（Roselle pigments）含于木槿属（Hibiscus）的植物，如朱槿（H.rasa-sinensis）及玫瑰茄（山茄）（H.sabdariffa）等的花瓣和萼苞中，主要成分为飞燕草色素及矢车菊色素的苷，在室温即可用水抽提。
③蔓越桔色素（Craneberry pigments）是分布于欧洲、西伯利亚、我国东北、朝鲜、日本、北美洲等地的矫生灌木蔓越桔的浆果果皮中的色素。
笃斯越桔的浆果果皮中的色素。
笃斯越桔（Vaccinium uliginosum）的果皮为兰紫色。
越桔（V.vitis-idaea）浆果为红色，主要成分为3-半乳糖苷基矢车菊色素、3-半乳糖苷基芍药色素及3-葡萄糖苷基矢车菊色素。
以蔓越桔榨汁后的残渣为原料，用含0.03％Hcl的甲醇提取，即经离子交换树脂纯化即可制得纯净的色素。
④紫苏色素（Shisonin）存在于紫苏（Perilla frutescens Var.crispa）叶中，主要成分为3,5-二葡萄糖苷基（对香豆酸酯）矢车菊色素及3-葡萄糖苷基（原儿茶酸酯）飞燕草色素。
除上述天然色素外，在食品加工中还利用到许多的人工合成色素。
食品加工过程，为求制品色彩鲜艳，或保持原有色泽，以改善食品的感官，增进人们的食欲，来提高食品实用价值，除添加食用天然色素外，还常添加人工合成色素。
我国对食品的着色，过去传统使用天然色素。
随染料工业发展，人工合成色素逐渐用于食品。
由于人工合成色素一般较天然色素色彩鲜艳，坚牢度大，性质稳定，着色力强，可任意调色，使用方便，且成本低，故天然色素的使用逐渐减少，而合成色素的使用日益增加。
然而人工合成色素多属于煤焦油染料，本身不仅无营养价值，且大多数对人体有害。
人工合成色素的毒性主要由于其化学性质能直接危害人体健康，或因在代谢过程中产生有害物质。
此外，在合成过程中还可能被砷、铅等有害物污染。
随着研究的深入，人工合成色素的安全性问题逐渐被认识。
而食用天然色素不仅安全性较好，许多还有一定的营养火药理作用。
因此，天然色素的研制和应用日益增多。
因此食品添加剂专门委员会将天然色素分为三类：1、凡从已知食物中分离出来，化学结构上无变化的色素，又应用于原来食物，其浓度又是原来食物中的正常浓度，对这种产品即可看作不需要毒理资料。
2、凡从一种已知食物中分离出来，化学结构上无变化的色素，使用浓度超过正常浓度时，对这种产品可能需要进行毒理评价，各项要求与合成色素的毒理评价要求相同。
3、凡从食品原料中分离出来的，但在生产过程中化学结构已发生变化的色素，或从一种非食品原料中分离出来的天然色素，需要进行毒理评价。
二、人工合成色素人工合成色素，按化学结构可分为偶氮化合物与非偶氮化合物两类。
偶氮化合物可分为油溶性色素与水溶性色素。
油溶性色素不溶于水，进入人体后不易排出体外，因此它们的毒性比较大，现各国基本不再用它们作为食品的着色剂。
水溶性色素，一般认为磺酸基越多，排出体外越快，毒性也越小。
因为人工合成色素对人体有较大的副作用，所以使用人工合成色素应注意以下事项：（1）色素溶液的配制直接使用色素粉末不易在食品中分布均匀，可能形成色素斑点，所以适当的溶剂溶解，将色素配制成溶液应用。
一般使用的浓度为1~10%，过浓的溶也难于调节色调。
配好溶液不能久置，否则有色素析出。
胭脂红久置后会变成黑色，配制用水应煮沸，冷却后再用。
避免使用金属器具。
（2）色调的选择与拼色色调的选择应考虑广大消费者对食品色泽方面的喜爱和认识，即应选择与食品原有色彩相似，或与食品名称一致的色调。
我国现仅允许使用五种食用合成色素。
为丰富食用合成色素的色谱，以满足食品加工生产着色的需要，可将五种色素按不同的比例混合拼配。
理论上由红、黄、蓝三种及本色，即可拼配各种不同的色谱。