豆瓣酱的生产工艺ppt课件

豆
瓣
三、 豆瓣酱的生产工艺
酱 四、 豆瓣酱的产品特征
13
三、豆瓣酱的发酵工艺
发酵 工艺
郫县豆瓣的生产工艺包括豆瓣子的制作、
辣椒坯制作及混合后发酵生香的三个重要
工艺阶。
1
3
2 甜瓣子 制作
后发酵
辣椒坯
制作
14
三、豆瓣酱的发酵工艺
1
蚕豆→筛选→除杂→脱壳→瓣粒→浸泡
豆瓣子 制作
→拌合小麦粉→接种→制曲→加盐水→ 拌曲→发酵→成熟豆瓣子
17 1.选料去把
2.辣椒轧碎
3.加盐发酵
三、豆瓣酱的发酵工艺
3 “晴天晒、雨天盖、白天翻、夜晚露”
后发酵
“翻、晒、露”
传
现
统
代
18
三、豆瓣酱的发酵工艺
晴天晒
夜晚露
19 采天地之灵气，吸日月之精华
三、豆瓣酱的发酵工艺
“翻”— 每天至少一次
均匀各部分的温度、空气、氧气，使酱醅均匀成熟。
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三、豆瓣酱的发酵工艺
1920年 民国四年 咸丰年间 嘉庆九年
8
“绍丰和”号酱园
郫县豆瓣一炮走红半个中国
创立“益丰和”酱园 “顺天号”酱园
郫县豆瓣最早 的生产厂家
郫县豆瓣酱
食在天府，味在成都。 郫县豆瓣，川菜之魂。
川菜之味，全赖郫县豆瓣扛鼎
“家无郫县豆瓣，不做正宗川菜”
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发酵调味品工艺学
原料
发酵
工艺
发酵
产品
微生物
10
粗豆瓣，翻、晒、露4个月也可以出池； 一般的郫县豆瓣翻晒露8个月到1年； 酿制郫县老豆瓣则需要1-2年的时间。
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四、豆瓣酱的产品特征
一看 色泽
二闻 酱香
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发酵调味品工艺学
原料
蚕豆、面粉、辣椒食盐
发酵 工艺
独特的酱香和风味
发酵 产品
微生物
晒、露、翻
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米曲霉、黑曲霉
豆豉
起源？
24
4
来自百度文库
发酵调味品工艺学
第三章 酱品的生产工艺
第四节 豆瓣酱的生产工艺
教学时段：豆瓣酱的生产工艺
1
1. 传统面酱生产工艺
2
2. 酶法面酱生产工艺
×= 豆瓣酱的生产工艺
豆瓣酱
豆豉
3
豆瓣酱
豆瓣酱是以蚕豆，大豆，面粉，食盐，辣椒 为原料，经过微生物的发酵作用，生成的红 褐色的调味品。主要以蚕豆为原料，又称蚕 豆酱。
4
豆瓣酱的种类
1. 郫县豆瓣酱 2. 云南豆瓣酱 3. 四川豆瓣酱 4. 安徽豆瓣酱 5. 湖北豆瓣酱 6. 黑龙江豆瓣酱
5
郫
一、豆瓣酱的起源
县
二、生产豆瓣酱的原料及微生物
豆
瓣
三、 豆瓣酱的生产工艺
酱 四、 豆瓣酱的产品特征
6
一、豆瓣酱的起源
“湖广填四川”
7
一、豆瓣酱的起源
成都市郫县绍丰和调味品实业有限公司
15 1.蚕豆去壳破碎
2.蒸煮晾干
3.拌面接种
三、豆瓣酱的发酵工艺
1
蚕豆→筛选→除杂→脱壳→瓣粒→浸泡
甜瓣子 制作
→拌合小麦粉→接种→制曲→加盐水→
拌曲→发酵→养护→成熟豆瓣子
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4.养曲翻曲
5.加盐水发酵
6.成熟豆瓣子
三、豆瓣酱的发酵工艺
2
鲜红辣椒→去把→除杂→清洗→沥
辣椒坯 干→轧碎→盐渍→发酵→淋浇→发 制作 酵→养护→成熟辣椒坯
谢谢大家！
请各位老师批评指正！
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二、生产豆瓣酱的原料及 微生物
胡豆、鲜辣椒、面粉、食盐
豆瓣
原料
酱
+ + + 44斤 105斤
11斤 24斤 = 135斤
11
二流瓣蚕豆 二荆条海椒
二、生产豆瓣酱的原料及 微生物
微生物 现代工艺 米曲霉+黑曲霉
米曲霉
自然界野生 微生物
传统工艺
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郫
一、豆瓣酱的起源
√
县
二、生产豆瓣酱的原料及微生物 √