豆瓣酱的生产工艺ppt课件
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酱类生产工艺.正式版PPT文档
连续培养48小时，曲料呈淡黄色即为成熟。成熟 曲料要求无干皮、松散、菌丝旺盛，中性蛋白酶 活力在5000单位/克以上。然后将成品曲干燥，再 经粉碎而制成粗酶制剂。
2 、酶法制豆酱工艺要点
(2) 酒醪的制备 取面粉总量的3%，加水调至20oBé加入
0.2%氯化钙，并调节pH值至6.2。加α-淀粉 酶0.3%（每克原料加100单位），升温至 85～95℃液化，液化完毕再升温至100℃灭 菌。然后冷却至65℃，加入3.324甘薯曲霉 麸曲7%，糖化3小时降温至30℃，接入酒精 酵母5%，常温发酵3天即成酒醪。
(5) 保温发酵:大豆曲加入盐水后，酱醅温度即达45℃ 6）装罐、封盖 将瓶盖、玻璃瓶先用清水洗干净，然后用沸水消毒3~5min，沥于水分，装罐时保持罐温40℃以上。
发酵期间每天翻酱1次，15天后豆酱成熟。
左右，保温发酵10天。
(6) 酱的成熟:发酵成熟的酱醅，补加24oBé盐水及所 需细盐，调整酱醅含盐量≥12%，氨基酸态氮≥0.6%， 搅匀，在室温下再发酵4～5天，即制得成熟大豆酱。
黄豆酱的质量标准
表1 黄豆酱的感官指标
项目
指标
色泽
红褐色或棕褐色，鲜艳，有光泽
香气
有酱香酯香，无不良气味
滋味
味鲜醇厚，咸甜适口，无酸苦涩焦糊及异味
体态
粘稠适度，无杂质
表 2 黄豆酱的理化指标
项目
指标
水分 ( /% ≤)
60.001.5%）
第二节
豆豉
豆豉是一种古老的传统发酵食品，古称“幽菽”。
酶法制酱可以简化工艺，提高机械化程度，节约粮 食、能源和劳动力，改善食品卫生条件。
第一节 大豆酱酿造工艺
1、大豆酱曲法酿制工艺
大豆→预处理→与面粉混合→制曲→制酱醅 →入发酵容器→自然升温→第一次加盐水→保温 发酵→第二次加盐水→翻酱→成品
2 、酶法制豆酱工艺要点
(2) 酒醪的制备 取面粉总量的3%，加水调至20oBé加入
0.2%氯化钙，并调节pH值至6.2。加α-淀粉 酶0.3%（每克原料加100单位），升温至 85～95℃液化，液化完毕再升温至100℃灭 菌。然后冷却至65℃，加入3.324甘薯曲霉 麸曲7%，糖化3小时降温至30℃，接入酒精 酵母5%，常温发酵3天即成酒醪。
(5) 保温发酵:大豆曲加入盐水后，酱醅温度即达45℃ 6）装罐、封盖 将瓶盖、玻璃瓶先用清水洗干净，然后用沸水消毒3~5min，沥于水分，装罐时保持罐温40℃以上。
发酵期间每天翻酱1次，15天后豆酱成熟。
左右，保温发酵10天。
(6) 酱的成熟:发酵成熟的酱醅，补加24oBé盐水及所 需细盐，调整酱醅含盐量≥12%，氨基酸态氮≥0.6%， 搅匀，在室温下再发酵4～5天，即制得成熟大豆酱。
黄豆酱的质量标准
表1 黄豆酱的感官指标
项目
指标
色泽
红褐色或棕褐色，鲜艳，有光泽
香气
有酱香酯香，无不良气味
滋味
味鲜醇厚，咸甜适口，无酸苦涩焦糊及异味
体态
粘稠适度，无杂质
表 2 黄豆酱的理化指标
项目
指标
水分 ( /% ≤)
60.001.5%）
第二节
豆豉
豆豉是一种古老的传统发酵食品，古称“幽菽”。
酶法制酱可以简化工艺，提高机械化程度，节约粮 食、能源和劳动力，改善食品卫生条件。
第一节 大豆酱酿造工艺
1、大豆酱曲法酿制工艺
大豆→预处理→与面粉混合→制曲→制酱醅 →入发酵容器→自然升温→第一次加盐水→保温 发酵→第二次加盐水→翻酱→成品
传统豆瓣酱制作工艺流程
传统豆瓣酱制作工艺流程这传统豆瓣酱啊，那可是咱餐桌上的好调料，味道醇厚，用处可多了。
要做出好吃的传统豆瓣酱，那可得一步一步来，不能马虎。
准备好原料。
主要就是蚕豆啦，要挑那种颗粒饱满、没有坏的蚕豆。
把蚕豆洗干净，然后放到锅里煮。
煮的时候要注意火候和时间，不能煮得太烂，也不能没煮熟。
煮好后捞出来，放在一边晾干。
把晾干的蚕豆去皮。
这可是个细致活儿，可以用手一个一个地剥，也可以用专门的工具。
去皮后的蚕豆就像一个个白白胖胖的小娃娃。
然后把这些蚕豆放到一个干净的容器里，让它们发霉。
别一听发霉就觉得不好，这可是制作豆瓣酱的关键步骤呢。
要让蚕豆长出一层黄绿色的霉菌，这个过程需要一定的温度和湿度，一般要等上几天。
等蚕豆发霉好了，就该准备辣椒了。
辣椒要选那种红红的、辣辣的，这样做出来的豆瓣酱才够味。
把辣椒洗干净，晾干水分，然后剁碎。
可以用刀剁，也可以用机器绞，不过手工剁出来的辣椒可能会更好吃哦。
剁好的辣椒放到一个大盆里，加上盐、花椒、姜、蒜等调料，搅拌均匀。
把发霉好的蚕豆放到辣椒里，一起搅拌。
这时候，豆瓣酱的雏形就出来了。
然后把搅拌好的豆瓣酱装到一个干净的坛子里或者罐子里。
装的时候要压实，不能有空气在里面。
不然的话，豆瓣酱容易坏掉。
装好后，要在豆瓣酱的上面倒上一层油。
这层油可以起到密封的作用，防止空气和细菌进入。
然后把坛子或者罐子盖好，放在阴凉通风的地方。
让豆瓣酱慢慢发酵。
这个发酵的过程可不能着急，一般要等上几个月甚至更长时间。
在发酵的过程中，要时不时地去看看豆瓣酱的情况。
如果发现有什么问题，要及时处理。
比如说，如果上面的油少了，要再加点油；如果有异味或者变质的迹象，要赶紧把坏的部分去掉。
等发酵好了，这传统豆瓣酱就可以吃了。
打开坛子，一股浓郁的香味扑鼻而来。
那味道，别提多诱人了。
可以用豆瓣酱来炒菜、拌面、做火锅调料等等，怎么吃都好吃。
制作传统豆瓣酱虽然有点麻烦，但是只要按照步骤来，用心去做，就能做出美味可口的豆瓣酱。
酱品发酵食品生产工艺幻灯片
二原料
大豆酱也称豆酱，以大豆、面粉、食盐、水为原 料；蚕豆酱也称豆瓣酱，以蚕豆、面粉、食盐、水 为原料；面酱也称甜面酱，以面粉、食盐、水为原 料。下面分述各原料的性能及要求。
1.大豆
用于酿造大豆酱的大豆应该比制酱油的大豆
要求更高，以选用优良品种为宜。其具体选择标准
是：豆粒要枯燥，比重大而无霉烂变质现象；颗粒
大豆曲入池后要自然升温，当品温升至40 ℃，在面
层上淋入占大豆曲质量90%，温度60~65 ℃，浓度为
14.5°Be的盐水，使之缓慢吸收，这样既可使物料吸足水分，
保证温度立即到达45 ℃左右的发酵温度，又能够保证酱醅含
3.保温发酵 此期间品温保持约45 ℃，酱醅水分 应控制在53~55%较为适宜。大豆曲中的各种微生 物及各种酶在适宜条件下，作用于原料中的蛋白质 和淀粉，使它们降解并生成新物质，从而形成豆酱 特有的色、香、味、体。发酵期为10d。发酵温度不 宜过高，否那么会影响豆酱的鲜味和口感。
2.蒸煮 方式有常压蒸煮和加压蒸煮两种，前 者蒸煮时需4~6h；后者在0.14~0.18Mpa,约 30~60min.
蒸煮过程中，要加强管理，使蒸熟的大豆能 到达熟而不烂，即酥又软，用手捻时，皮脱落、 豆瓣分开的程度。假设蒸煮不熟，豆粒发硬，蛋
3.冷却、混拌 蒸煮号的大豆及时出锅，降温 至约80 ℃，参加面粉拌匀，切勿使之成团。
4.冷却、接种 拌匀面粉的熟料要继续冷却至 38~40 ℃，接入干料0.3~0.5%的种曲，种曲 应先于少量面粉混合后使用。要充分拌合，使 孢子均匀地分布在豆粒的外表，此时品温应为 32 ℃左右。
5.培养 接种后的曲料，品温为30 ℃左右，应 及时入曲室曲池。曲室要求设有保温、保湿、 降温设施，还要定期灭菌。曲室温度为26~28 ℃，干湿球温差1~2 ℃.
4章酱类生产技术ppt课件
4.1.2.制曲 1.工艺流程
种曲
面粉 拌合 蒸熟 冷却 接种
2.操作要点 （1）原料处理 100:30 （2）冷却接种 40℃ 100+0.3kg （3）制曲 （4）感官质量标准 黄绿色
厚层 通风
面糕曲
经营者提供商品或者服务有欺诈行为 的，应 当按照 消费者 的要求 增加赔 偿其受 到的损 失，增 加赔偿 的金额 为消费 者购买 商品的 价款或 接受服 务的费 用
四川郫县豆瓣酱
经营者提供商品或者服务有欺诈行为 的，应 当按照 消费者 的要求 增加赔 偿其受 到的损 失，增 加赔偿 的金额 为消费 者购买 商品的 价款或 接受服 务的费 用
临江寺豆瓣酱
经营者提供商品或者服务有欺诈行为 的，应 当按照 消费者 的要求 增加赔 偿其受 到的损 失，增 加赔偿 的金额 为消费 者购买 商品的 价款或 接受服 务的费 用
4.4.豆瓣辣酱的酿造
4.4.1.原料 (1).蚕豆 (2).辣椒 (3).麻油 (4).甜酒酿 (5).红曲
经营者提供商品或者服务有欺诈行为 的，应 当按照 消费者 的要求 增加赔 偿其受 到的损 失，增 加赔偿 的金额 为消费 者购买 商品的 价款或 接受服 务的费 用
4.4.2 辣椒处理
(1)鲜辣椒处理 辣椒:食盐=100:22-24kg (2)干辣椒处理 辣椒:食盐=100:600kg(20Be)
经营者提供商品或者服务有欺诈行为 的，应 当按照 消费者 的要求 增加赔 偿其受 到的损 失，增 加赔偿 的金额 为消费 者购买 商品的 价款或 接受服 务的费 用
第四章 酱类生产技术
经营者提供商品或者服务有欺诈行为 的，应 当按照 消费者 的要求 增加赔 偿其受 到的损 失，增 加赔偿 的金额 为消费 者购买 商品的 价款或 接受服 务的费 用
种曲
面粉 拌合 蒸熟 冷却 接种
2.操作要点 （1）原料处理 100:30 （2）冷却接种 40℃ 100+0.3kg （3）制曲 （4）感官质量标准 黄绿色
厚层 通风
面糕曲
经营者提供商品或者服务有欺诈行为 的，应 当按照 消费者 的要求 增加赔 偿其受 到的损 失，增 加赔偿 的金额 为消费 者购买 商品的 价款或 接受服 务的费 用
四川郫县豆瓣酱
经营者提供商品或者服务有欺诈行为 的，应 当按照 消费者 的要求 增加赔 偿其受 到的损 失，增 加赔偿 的金额 为消费 者购买 商品的 价款或 接受服 务的费 用
临江寺豆瓣酱
经营者提供商品或者服务有欺诈行为 的，应 当按照 消费者 的要求 增加赔 偿其受 到的损 失，增 加赔偿 的金额 为消费 者购买 商品的 价款或 接受服 务的费 用
4.4.豆瓣辣酱的酿造
4.4.1.原料 (1).蚕豆 (2).辣椒 (3).麻油 (4).甜酒酿 (5).红曲
经营者提供商品或者服务有欺诈行为 的，应 当按照 消费者 的要求 增加赔 偿其受 到的损 失，增 加赔偿 的金额 为消费 者购买 商品的 价款或 接受服 务的费 用
4.4.2 辣椒处理
(1)鲜辣椒处理 辣椒:食盐=100:22-24kg (2)干辣椒处理 辣椒:食盐=100:600kg(20Be)
经营者提供商品或者服务有欺诈行为 的，应 当按照 消费者 的要求 增加赔 偿其受 到的损 失，增 加赔偿 的金额 为消费 者购买 商品的 价款或 接受服 务的费 用
第四章 酱类生产技术
经营者提供商品或者服务有欺诈行为 的，应 当按照 消费者 的要求 增加赔 偿其受 到的损 失，增 加赔偿 的金额 为消费 者购买 商品的 价款或 接受服 务的费 用
酱品的生产工艺详解课件
在高温高压下快速软化、煮熟原料，缩短 熬煮时间。
混合搅拌器
过滤器
在熬煮过程中不断搅拌，确保酱料均匀混 合。
去除熬煮过程中产生的大颗粒和杂质，使 酱料更加细腻。
包装设备
01
灌装机
将熬煮好的酱料灌入预先清洗干净 的包装容器中。
贴标机
自动粘贴标签至包装容器上，便于 消费者识别。
03
02
封口机
对灌装好的酱料进行封口，保证其 密封性。
详细描述
根据制作原料和工艺的不同，酱品可以分为许多种类，如黄 豆酱、甜面酱、辣椒酱、花生酱、芝麻酱等。这些酱品在烹 饪中有着广泛的应用，可以作为调料、佐料或烹饪原料。
酱品生产的重要性
总结词
酱品是人们日常饮食中不可或缺的一部分，它能够提供丰富的营养物质，满足 人们的口味需求，提升菜肴的品质和风味。
详细描述
酱品的生产工艺详 解课件
目 录
• 酱品生产概述 • 酱品生产原料 • 酱品生产工艺流程 • 酱品生产设备 • 酱品生产质量控制 • 酱品生产安全与环保
01
酱品生产概述
酱品的定义与分类
总结词
酱品是以豆类、小麦粉、水果、肉类或鱼虾等为主要原料， 经过加工处理后制成的粘稠液体或半固体食品，具有独特的 色泽、香味和口感。
加热至适当的温度并保持一定的时 间，使原料中的蛋白质、淀粉等充 分溶解，形成浓郁的酱汁。
熬煮过程中的搅拌
在熬煮过程中要不断搅拌，以免糊 底和结块，同时也有助于原料充分 溶解。
冷却与包装
冷却
将熬煮好的酱汁冷却至适当的温度，以便进行包装。
过滤与澄清
去除酱汁中的杂质和沉淀物，使酱汁更加清澈透明。
包装
将冷却后的酱汁装入消毒过的容器中，密封并贴上标 签，以便销售和保存。
酿造学十一酱类PPT课件
1.2~1.8
0.9~1.1
第一节 主要的酱类生产原料
四、辣椒
➢ 辣味：辣椒精（辣椒素） ➢ 作用：它能帮助消化，增加食欲。辣椒还具有大量的维
生素A、C等。 ➢ 质量要求：肉质肥厚，辣味适中，稍带甜味的牛角椒
（羊角椒），色红，无虫斑。
第一节 主要的酱类生产原料
五、食盐 选用含杂质极少的再制盐。
再制盐：原盐溶解后再重新结晶而成，白色纯净 粉末结晶，氯化钠含量98% 左右。
鱼酱
虾酱
酱的再制品：在豆酱或面酱的基础上添加不同的辅料后， 形成众多花色品种，芝蔴酱（炒芝蔴粉）、肉丁酱（蒸 熟的肉丁）、辣椒酱（辣椒）。
第一节 主要的酱类生产原料
一、大豆
制酱的大豆要比制酱油的大豆要求更高，选择标准： （1）大豆要干燥，比重大而无霉烂变质现象； （2）颗粒均匀无皱皮； （3）皮薄、富有光泽、虫伤及泥砂杂质少； （4）蛋白质含量高。
第十一章 酱类生产工艺
第一节 主要的酱类生产原料 第二节 原料处理 第三节 豆酱的生产工艺 第四节 面酱的生产工艺 第五节 液体曲酶法制面酱工艺方法
概述
1、酱：以粮油作物为原料，加盐发酵而成的糊状（半流动稠 状体）调味品的统称。
2、起源与发展
起源：殷商时期有了肉类酱，西周时期有了六谷酱（米、 豆、麦等），东周时成了流行的佐料品，《论语》中有 “不得其酱不食”的记载，战国以后成了人们开门七件 事之一，发展到现在，产量和质量都有了很大常压蒸锅
连续蒸料机
第二节 原料处理
四、辣椒酱的腌制 红辣椒 →洗净沥干 →去蒂柄→15％食盐 →腌制→压实 2～3日 →倒缸，5% 食盐封面层→ 压重石 →三个月→半成品（含水量约为60% ）
第三节 豆酱的生产工艺
豆瓣酱的制作
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豆瓣酱发展方向
1 豆瓣酱产品向即食食品发展 市场上几乎没有一种豆瓣酱的即食产品。要实现豆瓣酱产品的即食性，首先必须解决的 是在较低浓度食盐的条件下，豆瓣能够正常发酵不受杂菌的污染，保证产品原有的风味。 2 酶制剂在豆瓣酱生产中的应用 我们可以运用微生物学的方法分离其中的主要菌种，补充和强化原有酿造微生物酶系， 并对其产酶特性进行研究，生产各种酶制剂用于豆瓣酱的制造，改善豆瓣酱风味，缩短 产品生产周期，降低生产成本，提高产品的市场竞争力。 3 丰富豆瓣酱的风味 在豆瓣酱后期发酵过程中添加少量还原糖和有益微生物，以丰富豆瓣酱的风味，实现风 味多样化。 4 深入研究豆瓣酱中的功能性成分 豆瓣酱具有助消化、增进食欲、驱风驱寒、减少有毒物的产生和吸收，促进抗体代谢， 调节肠道有益微生物的生态平衡，消食化滞，促进肠道蠕动，有助于防止动脉硬化和高 血压等作用 。 5 实现人工多菌种接种 分离、筛选出酶系齐全，能实现周年生产，且能产生良好风味的豆瓣酱生产菌制剂还有 待更深入研究感谢您的关注来自•• ••
发酵管理
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• •
前期发酵 发酵品温30-33℃，不超过35℃。入池第1、15、30天倒池一次，倒池用抓斗从上倒下，倒池要 彻底、均匀。第5、10、20、25天打耙一次，打耙要彻底，不留死角。前发酵期为30天。 后期发酵 当发酵到30天，前期最后一次倒池时，加入生产培养的二级生香酵母，添加量为0.5%的鲁氏酵 30 0.5% 母和0.5%的球拟酵母，边倒池边添加。加入酵母后，立即充分打耙，使其混合均匀。 0.5% 在加入酵母后的前3天，每天打耙一次，以后每隔五天要打耙一次，打耙一定要彻底，不留死角。 发酵品温为30-32℃，周期为30-40天。 加入生香酵母后所用管子、泵、耙等器具要彻底清理、灭菌，防止交叉感染。 发酵周期 总发酵周期为60-70天。发酵成熟后，转移到甜面酱室内发酵大池储存、备用。
豆瓣酱的生产工艺ppt课件
黑龙江豆瓣酱豆瓣酱的起源生产豆瓣酱的原料及微生物豆瓣酱的生产工艺豆瓣酱的产品特征1920年民国四年顺天号酱园嘉庆九年咸丰年间创立益丰和酱园郫县豆瓣最早的生产厂家郫县豆瓣一炮走红半个中国绍丰和号酱园成都市郫县绍丰和调味品实业有限公司原料10二生产豆瓣酱的原料及微生物原料胡豆鲜辣椒面粉食盐豆瓣44斤105斤11斤24斤135斤二荆条海椒二流瓣蚕豆11自然界野生微生物米曲霉黑曲霉二生产豆瓣酱的原料及微生物12豆瓣酱的起源生产豆瓣酱的原料及微生物豆瓣酱的生产工艺豆瓣酱的产品特征13三豆瓣酱的发酵工艺郫县豆瓣的生产工艺包括豆瓣子的制作辣椒坯制作及混合后发酵生香的三个重要工艺阶
4
豆瓣酱的种类
1. 郫县豆瓣酱 2. 云南豆瓣酱 3. 四川豆瓣酱 4. 安徽豆瓣酱 5. 湖北豆瓣酱 6. 黑龙江豆瓣酱
5
郫
一、豆瓣酱的起源
县
二、生产豆瓣酱的原料及微生物
豆
瓣
三、 豆瓣酱的生产工艺
酱 四、 豆瓣酱的产品特征
6
一、豆瓣酱的起源
“湖广填四川”
7
一、豆瓣酱的起源
成都市郫县绍丰和调味品实业有限公司
15 1.蚕豆去壳破碎
2.蒸煮晾干
3.拌面接种
三、豆瓣酱的发酵工艺
1
蚕豆→筛选→除杂→脱壳→瓣粒→浸泡
甜瓣子 制作
→拌合小麦粉→接种→制曲→加盐水→
拌曲→发酵→养护→成熟豆瓣子
16
4.养曲翻曲
5.加盐水发酵
6.成熟豆瓣子
三、豆瓣酱的发酵工艺
2
鲜红辣椒→去把→除杂→清洗→沥
辣椒坯 干→轧碎→盐渍→发酵→淋浇→发 制作 酵→养护→成熟辣椒坯
17 1.选料去把
2.辣椒轧碎
3.加盐发酵
4
豆瓣酱的种类
1. 郫县豆瓣酱 2. 云南豆瓣酱 3. 四川豆瓣酱 4. 安徽豆瓣酱 5. 湖北豆瓣酱 6. 黑龙江豆瓣酱
5
郫
一、豆瓣酱的起源
县
二、生产豆瓣酱的原料及微生物
豆
瓣
三、 豆瓣酱的生产工艺
酱 四、 豆瓣酱的产品特征
6
一、豆瓣酱的起源
“湖广填四川”
7
一、豆瓣酱的起源
成都市郫县绍丰和调味品实业有限公司
15 1.蚕豆去壳破碎
2.蒸煮晾干
3.拌面接种
三、豆瓣酱的发酵工艺
1
蚕豆→筛选→除杂→脱壳→瓣粒→浸泡
甜瓣子 制作
→拌合小麦粉→接种→制曲→加盐水→
拌曲→发酵→养护→成熟豆瓣子
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4.养曲翻曲
5.加盐水发酵
6.成熟豆瓣子
三、豆瓣酱的发酵工艺
2
鲜红辣椒→去把→除杂→清洗→沥
辣椒坯 干→轧碎→盐渍→发酵→淋浇→发 制作 酵→养护→成熟辣椒坯
17 1.选料去把
2.辣椒轧碎
3.加盐发酵
郫县红油豆瓣酱简介PPT演示文稿
16
郫县豆瓣酱的品质鉴别三
• 尝： 为了增加郫县豆瓣的重量， 很多不法 商贩在豆瓣中加了大量的盐， 所以品尝时 口味非常咸。 而正品的咸度则适中。
除上面介绍的三种方法外，很多川菜师傅还 会将豆瓣放入锅内煸炒。如果采用的烹调 方法恰当，而出现粘锅现象的话，说明这 种豆瓣是添加了面粉的
17
郫县豆瓣用处一
郫县红油豆瓣酱简介 • 08食品 老康 0814105104
1
郫县红油豆瓣酱
一。郫县豆瓣历史 二。豆瓣加工工艺 三。椒胚加工工艺 四。成品混合加工 五。品质鉴别
2
郫县红油豆瓣酱
• 六。豆瓣用 • 七。保健价值 • 八。豆瓣中的老字号 • 九。营养价值 • 十。回锅肉 • 十一。十三香小龙虾 • 十二。水煮肉片 • 十三。麻婆豆腐
12
成品混合加工工艺 一
制好的豆瓣和辣椒按3∶7的比例放入晒缸 内，同时加入适量的食用盐进行调配，调 配时须不断搅拌，直至椒胚、豆瓣酱和盐 混合均匀。在此过程中要注意产品的干湿 度。调配好的产品在晒缸内要经过2－8个 月的翻、晒、露。在此过程中每天至少翻 胚一次，如下雨要给缸盖上盖子，以免产 品被雨水污染，雨后再将酱缸上的盖子取 下
• 郫县豆瓣用以炒菜，分外提色增香，是郫 县最著名的特产，是烹调川菜的必备调料， 在晚饭界被誉为“川菜之魂”。特别是郫 县豆瓣烹制的“回锅肉”、“豆瓣鱼”、 “麻婆豆腐”、“鱼香茄子”等，具有浓 郁的四川风味，被公认为是川菜家常味中 的代表
18
郫县豆瓣用处二
• 豆瓣的运用主要是在制作川菜的时候，没 有豆瓣制作的川菜就不是正宗的川菜，无 论是在色彩上面还是在味道方面，都将受 到影响。其色泽红亮滋润.辣味浓厚;郫县豆 瓣是红汤火锅中最重要得调味料,用在汤卤 中能增加鲜味和香味.使汤汁具有温醇味和 浓稠红亮.
郫县豆瓣酱的品质鉴别三
• 尝： 为了增加郫县豆瓣的重量， 很多不法 商贩在豆瓣中加了大量的盐， 所以品尝时 口味非常咸。 而正品的咸度则适中。
除上面介绍的三种方法外，很多川菜师傅还 会将豆瓣放入锅内煸炒。如果采用的烹调 方法恰当，而出现粘锅现象的话，说明这 种豆瓣是添加了面粉的
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郫县豆瓣用处一
郫县红油豆瓣酱简介 • 08食品 老康 0814105104
1
郫县红油豆瓣酱
一。郫县豆瓣历史 二。豆瓣加工工艺 三。椒胚加工工艺 四。成品混合加工 五。品质鉴别
2
郫县红油豆瓣酱
• 六。豆瓣用 • 七。保健价值 • 八。豆瓣中的老字号 • 九。营养价值 • 十。回锅肉 • 十一。十三香小龙虾 • 十二。水煮肉片 • 十三。麻婆豆腐
12
成品混合加工工艺 一
制好的豆瓣和辣椒按3∶7的比例放入晒缸 内，同时加入适量的食用盐进行调配，调 配时须不断搅拌，直至椒胚、豆瓣酱和盐 混合均匀。在此过程中要注意产品的干湿 度。调配好的产品在晒缸内要经过2－8个 月的翻、晒、露。在此过程中每天至少翻 胚一次，如下雨要给缸盖上盖子，以免产 品被雨水污染，雨后再将酱缸上的盖子取 下
• 郫县豆瓣用以炒菜，分外提色增香，是郫 县最著名的特产，是烹调川菜的必备调料， 在晚饭界被誉为“川菜之魂”。特别是郫 县豆瓣烹制的“回锅肉”、“豆瓣鱼”、 “麻婆豆腐”、“鱼香茄子”等，具有浓 郁的四川风味，被公认为是川菜家常味中 的代表
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郫县豆瓣用处二
• 豆瓣的运用主要是在制作川菜的时候，没 有豆瓣制作的川菜就不是正宗的川菜，无 论是在色彩上面还是在味道方面，都将受 到影响。其色泽红亮滋润.辣味浓厚;郫县豆 瓣是红汤火锅中最重要得调味料,用在汤卤 中能增加鲜味和香味.使汤汁具有温醇味和 浓稠红亮.
郫县豆瓣的制作工艺及微生物
当豆瓣酱醅翻晒4～6个月，豆瓣酱醅基本达到成熟， 应抹平其表面，静置一周左右时间。静置后的豆瓣 酱醅应通知化验室化验，若化验其理化指标达到相 关等级质量标准，即豆瓣成熟。郫县豆瓣发酵出品 率在80～85%
三、豆瓣酱的发酵
传统：自 然发酵
自然制曲发酵，发酵周期长，生 产过程中易受到杂菌污染，产品 质量不稳定，存在一定安全隐患
蚕豆瓣制 曲管理
蚕豆瓣发 酵管理
一般采用通风制曲，允许曲床物料厚度在15～20 厘米；注意控制通风，使得制曲的温度控制在在 36.5±1℃，制曲时间60小时左右。制曲时间达到 30小时左右要翻曲一次，将蚕豆瓣翻松动，并将大 块的敲散
将制曲成熟的蚕豆瓣转移至发酵池中铺平，按配料 标准将食盐溶化成盐水加入到池中，盐水的温度控 制在50℃左右，并且保证加入盐水后的蚕豆瓣温度 在42℃左右。蚕豆瓣发酵的前两天每天对蚕豆瓣进 行“浇淋”2次，让盐分均匀后进行封池发酵，发 酵过程发酵池中心温度控制在42℃左右，发酵时间 15天，发酵到第10天时间时，应将池面的翻到池 中间进行发酵，保证颜色的一致
池四周用盐添平，再盖上塑料膜，塑料膜与池边用盐压
实（观察孔也要捂实），避免空气进入
搅拌发酵 成熟
1）搅缸：才下缸的原料每天搅缸2～3次，待原料 不“翻泡”后，每天搅缸至少一次。搅拌时应沿缸 壁上下翻搅，直到搅拌均匀为止。搅拌时发现有椒 把或其他杂质时应挑出； 2）日晒：夏天未成熟的豆瓣酱醅应加长翻晒时间， 要成熟或已经成熟的酱醅，要严格控制其水分含量， 减少或不进行日晒；冬天空气湿度较大时，盖上缸 盖，湿度小时，揭开缸盖晒制；下雨时避免雨水进 入缸中酱醅。 3）夜露：在夜晚没有雨水的情况下应进行敞露， 让郫县豆瓣中不良气味随雾气挥发走
而毛霉、根霉和青霉，它们能产生臭味，影响酱的风味。青霉对曲霉的生长有抑 制作用。黄豆酱中霉菌污染以青霉菌为首，其次是曲霉菌，主要的污染青霉有单轮青 霉组、不对称青霉组、双轮对称青霉组，多轮对称青霉组等。 霉菌有黄曲霉，淡黄 曲霍。这些危害污染菌株大部分产生对人体的肝脏、肾脏、肺脏以及神经，造血、生 殖等系统有所损害，特别是某些毒素有强烈的致癌作用，有的可能引起霉菌毒素中毒
三、豆瓣酱的发酵
传统：自 然发酵
自然制曲发酵，发酵周期长，生 产过程中易受到杂菌污染，产品 质量不稳定，存在一定安全隐患
蚕豆瓣制 曲管理
蚕豆瓣发 酵管理
一般采用通风制曲，允许曲床物料厚度在15～20 厘米；注意控制通风，使得制曲的温度控制在在 36.5±1℃，制曲时间60小时左右。制曲时间达到 30小时左右要翻曲一次，将蚕豆瓣翻松动，并将大 块的敲散
将制曲成熟的蚕豆瓣转移至发酵池中铺平，按配料 标准将食盐溶化成盐水加入到池中，盐水的温度控 制在50℃左右，并且保证加入盐水后的蚕豆瓣温度 在42℃左右。蚕豆瓣发酵的前两天每天对蚕豆瓣进 行“浇淋”2次，让盐分均匀后进行封池发酵，发 酵过程发酵池中心温度控制在42℃左右，发酵时间 15天，发酵到第10天时间时，应将池面的翻到池 中间进行发酵，保证颜色的一致
池四周用盐添平，再盖上塑料膜，塑料膜与池边用盐压
实（观察孔也要捂实），避免空气进入
搅拌发酵 成熟
1）搅缸：才下缸的原料每天搅缸2～3次，待原料 不“翻泡”后，每天搅缸至少一次。搅拌时应沿缸 壁上下翻搅，直到搅拌均匀为止。搅拌时发现有椒 把或其他杂质时应挑出； 2）日晒：夏天未成熟的豆瓣酱醅应加长翻晒时间， 要成熟或已经成熟的酱醅，要严格控制其水分含量， 减少或不进行日晒；冬天空气湿度较大时，盖上缸 盖，湿度小时，揭开缸盖晒制；下雨时避免雨水进 入缸中酱醅。 3）夜露：在夜晚没有雨水的情况下应进行敞露， 让郫县豆瓣中不良气味随雾气挥发走
而毛霉、根霉和青霉，它们能产生臭味，影响酱的风味。青霉对曲霉的生长有抑 制作用。黄豆酱中霉菌污染以青霉菌为首，其次是曲霉菌，主要的污染青霉有单轮青 霉组、不对称青霉组、双轮对称青霉组，多轮对称青霉组等。 霉菌有黄曲霉，淡黄 曲霍。这些危害污染菌株大部分产生对人体的肝脏、肾脏、肺脏以及神经，造血、生 殖等系统有所损害，特别是某些毒素有强烈的致癌作用，有的可能引起霉菌毒素中毒
豆酱的发酵工艺 PPT
• （5）制糯米辣豆酱：大豆酱于干辣酱按1： 1的比例混匀后，放入大锅内加热至50～ 55℃时移入发酵池内，室温下发酵15～20 天。发酵前为防止杂菌或产膜菌侵入，池
面铺一层白布并放一层干盐。发酵完毕后， 进行磨酱、灭菌，灭菌要求中心温度80℃， 20分钟，注意防止焦糊。稍冷后加入0.1％ 苯甲酸钠进行装瓶。
原料和要求
• 1.大豆、大米、面粉、干辣椒、精盐、曲 精
• 2.豆酱产品质量要求 • （1）色泽：赤红色或红褐色，鲜艳，有光
泽。 • （2）香气：有浓郁的酱香味和芬芳的酯香
味。 • （3）滋味：味鲜醇厚，咸甜适口。 • （4）状态：黏稠适度，无杂质。 。
操作要点
• （1）大豆酱的制备：大豆清洗除去泥污 等杂质。再用常温水浸泡2小时，使豆粒充 分润水。常压蒸1小时，焖1小时，使豆粒 软透无硬心。然后趁热出料，拌入面粉。 冷却38℃时，接曲精进行制曲，制曲采用 厚层通风制曲，曲室温度30℃，入室品 32℃，整个制曲时间为26～30小时，即曲 料出现黄绿色，并有酱香，无异味，发酵 采用固态低盐发酵法，பைடு நூலகம்度50～55℃，发 酵时间15天。
• 3.盐水的浓度 一定浓度的食盐可抑制杂菌 生长，防止酱品腐败变质并赋予酱品一定 的咸味；而且钠离子能与酱品中的氨基酸 反应生成具有鲜味的氨基酸钠。若食盐浓 度偏低，则酱香、鲜味不突出，且酱品易 发酸、生霉；若食盐浓度过高，则口味过 咸，也影响其风味
• 4.制曲过程中加入一定量的面粉，既可增加米曲 霉容易利用的糖类，又可调节曲料的水分，有利 于米曲霉的生长。米曲霉在生长过程中产生淀粉 酶和蛋白酶，能分解豆瓣中的淀粉和蛋白质，产 生具有甜味的小分子糖化物和鲜味的氨基酸类， 赋予酱品甜味和鲜味。若水分过多，易生长杂菌， 酱曲发黏：若水分过少，米曲霉孢子生长不丰满， 不利于酶的生成，会影响酱品的风味。
详细的酱品生产工艺PPT文档38页
40、人类法律，事物有规律，这是不 容忽视 的。— —爱献 生
谢谢
11、越是没有本领的就越加自命不凡。——邓拓 12、越是无能的人，越喜欢挑剔别人的错儿。——爱尔兰 13、知人者智，自知者明。胜人者有力，自胜者强。——老子 14、意志坚强的人能把世界放在手中像泥块一样任意揉捏。——歌德 15、最具挑战性的挑战莫过于提升自我。——迈克尔·F·斯特利
详细的酱品生产工艺
36、如果我们国家的法律中只有某种 神灵， 而不是 殚精竭 虑将神 灵揉进 宪法， 总体上 来说， 法律就 会更好 。—— 马克·吐 温 37、纲纪废弃之日，便是暴政兴起之 时。— —威·皮 物特
38、若是没有公众舆论的支ห้องสมุดไป่ตู้，法律 是丝毫 没有力 量的。 ——菲 力普斯 39、一个判例造出另一个判例，它们 迅速累 聚，进 而变成 法律。 ——朱 尼厄斯
谢谢
11、越是没有本领的就越加自命不凡。——邓拓 12、越是无能的人，越喜欢挑剔别人的错儿。——爱尔兰 13、知人者智，自知者明。胜人者有力，自胜者强。——老子 14、意志坚强的人能把世界放在手中像泥块一样任意揉捏。——歌德 15、最具挑战性的挑战莫过于提升自我。——迈克尔·F·斯特利
详细的酱品生产工艺
36、如果我们国家的法律中只有某种 神灵， 而不是 殚精竭 虑将神 灵揉进 宪法， 总体上 来说， 法律就 会更好 。—— 马克·吐 温 37、纲纪废弃之日，便是暴政兴起之 时。— —威·皮 物特
38、若是没有公众舆论的支ห้องสมุดไป่ตู้，法律 是丝毫 没有力 量的。 ——菲 力普斯 39、一个判例造出另一个判例，它们 迅速累 聚，进 而变成 法律。 ——朱 尼厄斯
豆瓣酱加工技术
豆瓣酱加工技术豆瓣酱：豆瓣酱可以用蚕豆或大豆为原料制作。
以蚕豆为原料，制作方法为：①成品特色：酱色黑褐，香气浓郁，味鲜咸而稍甜。
②制作要点：将蚕豆用开水泡涨后剥去皮，放入锅内煮至用手一捏就酥烂，然后倒入蔑席上摊平，上盖厚约3厘米左右的稻草，放在无阳光和空气不流通处，3天翻拌1次，约一个星期后，再移至通风处，豆瓣上长出黄毛(霉菌)后，放入食盐拌匀装入坛中，再把洗净、晾干、切碎的辣椒连同煮好的香料水一并倒进坛中拌匀。
注意不要沾水和油，以免生虫或变质。
最后用黄泥封严。
静置半个月左右，酱色变成黑褐色，闻着有香气，味鲜咸而带甜，即成。
以大豆为原料的制作方法为：①成品特色：酱色微红，味香而甜。
②配料比例：大豆7份、面粉3份，食盐1．7份、水10份。
（3）制作要点：剔除大豆中的杂质，用水洗净尘土后，浸泡8～l0小时，至黄豆发胀、无皱纹后，控掉水放入锅中，煮至用手一捏就碎(一般煮2小时，再焖6～8小时)，并呈糜糊状和黄褐色。
然后将熟豆冷却，温度降至37℃左右时，与面粉拌匀，用干净布盖上，放于温度稍高的地方发酵。
约l星期即可长出—层黄绿色的毛，此时捣成小块，装入缸中，并加食盐和清水，搅拌均匀。
再把酱缸放在向阳的温暖处。
lO天后打扒。
待酱呈微红色，散发出香味时，即可食用。
蚕豆瓣辣酱加工技术(一)制曲脱壳的干蚕豆瓣，加水浸泡1～2小时，具体据水温而定。
以豆瓣含水量42％～44％，豆瓣折断无白色硬心为宜。
按干豆瓣量接入沪酿3.042米曲霉种曲0.3％～0.5％，拌匀装匾或盘，入室发酵，调室内温度，持续30～40小时，待白色菌丝长满且品温上升至37～38℃时翻第一次曲，控制品温38℃以下，一般4～5天，待有黄绿色孢子时出曲。
(二)晒露自然发酵将成熟豆瓣曲先盛发酵池中，按每70千克豆瓣曲加22波美度盐水100千克，拌合均匀，使其自然晒露发酵，发酵期每1～2天翻酱一次。
待发酵至七八成熟，酱体呈红褐色或棕褐色时，将该酱体分装瓦缸，继续进行晒露发酵；后发酵阶段每月翻酱1～2次，促其后熟。
第三课豆瓣酱、泡菜的制作
4、豆瓣酱的营养价值
富含蛋白质，维持钾、钠平衡，提高人体 免疫力。 富含碳水化合物，调节脂肪代谢，提高膳 食纤维。 富含钠盐，调节渗透压，维持酸碱平衡， 增强肌肉兴奋性。 富含钾盐，有助于维持神经健康、心跳规 律等。
5、豆瓣酱的食用效果
增强食欲：延缓动脉硬化，降低胆固醇， 促进肠蠕动。 利湿消肿：益气健脾，含有调节大脑和神 经组织的重要成分磷脂，有健脑作用和增 强记忆力。 高血压和肾病患者少食为妙。
第三课 豆瓣酱、泡菜的制作
学会做发酵食品。如豆瓣酱和 泡菜等。
一、豆瓣酱的制作
1、主料：蚕豆（胡豆）1.5kg、辣椒10kg 2、辅料：盐1.2kg；菜油1.5kg；五香粉50g；八 角50g；花椒100g；白酒、白糖、藿香、茴香少 许。 3、步骤：第一步是挑选辣椒 第二步是打碎辣椒或手剁辣椒 第三步是将霉豆瓣用白酒浸泡24小时 第四步是加香料搅拌密封发酵4-5天 第五步是将发酵后得豆瓣入坛，将菜油烧热放花 椒，油凉后倒入坛密封保存即可食用。
二、泡菜的制作
1、泡菜古称菹，利用乳酸菌发酵产生乳酸抑 制腐败微生物。 2、原料：青菜、大白菜、卷心菜、芹菜、萝 卜、辣椒、黄瓜等 3、调料：八角5颗；草果2个，花椒30粒；小 米椒15个；白糖100g；盐200g；白酒50g； 生姜少许，野山椒等。
4、泡菜的制作
第一步：清洗坛子 第二步：准备蔬菜 第三步：泡菜水的准备---将调料（白， 晾凉后备用。 第四步：泡制。把蔬菜放入坛内，加盖后 加水
5、素泡菜、荤泡菜、跳水泡菜
荤泡菜：是用凤爪、猪蹄、毛肚等制作的。 跳水泡菜：临时制作的泡菜，时间不超过24 小时。如包席桌制作的泡菜。 6、课外作业：上网了解韩国泡菜的制作过 程。
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二、生产豆瓣酱的原料及 微生物
胡豆、鲜辣椒、面粉、食盐
豆瓣
原料
酱
+ + + 44斤 105斤
11斤 24斤 = 135斤
11
二流瓣蚕豆 二荆条海椒
二、生产豆瓣酱的原料及 微生物
微生物 现代工艺 米曲霉+黑曲霉
米曲霉
自然界野生 微生物
传统工艺
12
郫
一、豆瓣酱的起源
√
县
二、生产豆瓣酱的原料及微生物 √
17 1.选料去把
2.辣椒轧碎
3.加盐发酵
三、豆瓣酱的发酵工艺
3 “晴天晒、雨天盖、白天翻、夜晚露”
后发酵
“翻、晒、露”
传
现
统
代
18
三、豆瓣酱的发酵工艺
晴天晒
夜晚露
19 采天地之灵气，吸日月之精华
三、豆瓣酱的发酵工艺
“翻”— 每天至少一次
均匀各部分的温度、空气、氧气，使酱醅均匀成熟。
20
三、豆瓣酱的发酵工艺
谢谢大家！
请各位老师批评指正！
25
26
4
发酵调味品工艺学
第三章 酱品的生产工艺
第四节 豆瓣酱的生产工艺
教学时段：豆瓣酱的生产工艺
1
1. 传统面酱生产工艺
2
2. 酶法面酱生产工艺
×= 豆瓣酱的生产工艺
豆瓣酱
豆豉
3
豆瓣酱
豆瓣酱是以蚕豆，大豆，面粉，食盐，辣椒 为原料，经过微生物的发酵作用，生成的红 褐色的调味品。主要以蚕豆为原料，又称蚕 豆酱。
粗豆瓣，翻、晒、露4个月也可以出池； 一般的郫县豆瓣翻晒露8个月到1年； 酿制郫县老豆瓣则需要1-2年的时间。
21
四、豆瓣酱的产品特征
一看 色泽
二闻 酱香
22
发酵调味品工艺学
原料
蚕豆、面粉、辣椒食盐
发酵 工艺
独特的酱香和风味
发酵 产品
微生物
晒、露、翻
23
米曲霉、黑曲霉
豆豉
起源？
24
1920年 民国四年 咸丰年间 嘉庆九年
8
“绍丰和”号酱园
郫县豆瓣一炮走红半个中国
创立“益丰和”酱园 “顺天号”酱园
郫县豆瓣最早 的生产厂家
郫县豆瓣酱
食在天府，味在成都。 郫县豆瓣，川菜之魂。
川菜之味，全赖郫县豆瓣扛鼎
“家无郫县豆瓣，不做正宗川菜”
9
发酵调味品工艺学
原料
发酵Βιβλιοθήκη 工艺发酵产品微生物
10
豆
瓣
三、 豆瓣酱的生产工艺
酱 四、 豆瓣酱的产品特征
13
三、豆瓣酱的发酵工艺
发酵 工艺
郫县豆瓣的生产工艺包括豆瓣子的制作、
辣椒坯制作及混合后发酵生香的三个重要
工艺阶。
1
3
2 甜瓣子 制作
后发酵
辣椒坯
制作
14
三、豆瓣酱的发酵工艺
1
蚕豆→筛选→除杂→脱壳→瓣粒→浸泡
豆瓣子 制作
→拌合小麦粉→接种→制曲→加盐水→ 拌曲→发酵→成熟豆瓣子
4
豆瓣酱的种类
1. 郫县豆瓣酱 2. 云南豆瓣酱 3. 四川豆瓣酱 4. 安徽豆瓣酱 5. 湖北豆瓣酱 6. 黑龙江豆瓣酱
5
郫
一、豆瓣酱的起源
县
二、生产豆瓣酱的原料及微生物
豆
瓣
三、 豆瓣酱的生产工艺
酱 四、 豆瓣酱的产品特征
6
一、豆瓣酱的起源
“湖广填四川”
7
一、豆瓣酱的起源
成都市郫县绍丰和调味品实业有限公司
15 1.蚕豆去壳破碎
2.蒸煮晾干
3.拌面接种
三、豆瓣酱的发酵工艺
1
蚕豆→筛选→除杂→脱壳→瓣粒→浸泡
甜瓣子 制作
→拌合小麦粉→接种→制曲→加盐水→
拌曲→发酵→养护→成熟豆瓣子
16
4.养曲翻曲
5.加盐水发酵
6.成熟豆瓣子
三、豆瓣酱的发酵工艺
2
鲜红辣椒→去把→除杂→清洗→沥
辣椒坯 干→轧碎→盐渍→发酵→淋浇→发 制作 酵→养护→成熟辣椒坯