【VIP专享】面粉企业剥刮率、取粉率检测规定及高方平筛筛理效果的评定
面粉质量及其控制
面粉质量及其控制一、引言面粉作为我们日常食品中不可或者缺的重要原料之一，其质量的好坏直接关系到食品的口感和品质。
因此，对面粉质量的控制至关重要。
本文将详细介绍面粉质量的评估指标以及相应的控制措施，以确保面粉的优质和安全。
二、面粉质量评估指标1. 外观指标外观是面粉质量的第一印象，对消费者的购买意愿起到重要影响。
外观指标包括颜色、纯度和无杂质等方面的评估。
合格的面粉应呈现出洁白、纯净的外观，无杂质和异味。
2. 水分含量水分含量是面粉质量的重要指标之一。
过高或者过低的水分含量都会对面粉的质量产生不良影响。
水分含量过高容易导致面粉发霉、变质，而水分含量过低则会导致面粉干燥、影响加工和食用。
合格的面粉水分含量应在10%~14%之间。
3. 筛网分析筛网分析是评估面粉颗粒大小和分布的常用方法。
通过筛网分析可以了解面粉的筛过率和颗粒大小分布情况。
合格的面粉应具有均匀的颗粒大小和分布，以保证食品的质地和口感。
4. 筋度指标面粉的筋度指标主要用于评估面粉的蛋白质含量和质量。
蛋白质是面粉中重要的功能性成份，对于面团的发酵和面包的口感起到关键作用。
合格的面粉应具有适中的筋度，既能保证面团的弹性和延展性，又能使面包口感酥软。
5. 色泽指标面粉的色泽直接关系到食品的外观和品质。
良好的面粉应呈现出璀璨、自然的色泽，不应浮现发黄或者发黑的情况。
色泽指标可以通过比色法或者色度计等仪器进行测定。
三、面粉质量控制措施1. 原料选择面粉的质量受原料的影响很大，因此在面粉生产过程中，应选择优质的小麦作为原料。
小麦的品种、种植环境、收获时间等因素都会对面粉的质量产生影响，因此要选择适宜的小麦原料，确保面粉的优质。
2. 生产工艺控制面粉的生产工艺对于质量的控制至关重要。
生产过程中应严格控制加工温度、时间和湿度等因素，以确保面粉的质量稳定。
同时，要加强设备的维护和清洁，避免污染和杂质的混入。
3. 质量检测建立完善的质量检测体系是保证面粉质量的重要手段。
粮油制粉工考试题-新疆沙湾天宝
粮油制粉工考试题编写：新疆沙湾县天宝绿色食品有限公司生产技术部冯万喜一、选择填空：（每题1分，把正确的答案填在括号里，共80分）1、制粉工除了具备与制粉有关的技术与技能外，还要遵循基本的（ D ）。
A、职业道德B、职业规范C、职业素养D、道德规范2、制粉工的主要工作是（B ），保证工艺效果，在满足产品质量的等级要求的前提下，最大限度的提高生产指标。
A、提高出粉率B、操作制粉设备C、提高生产效率D、节能降耗3、为提高职业水平，制粉工在日常工作中应注重（C ）培养。
A、团结合作B、健康理念C、专业素质D、岗位纪律4、制粉工在设备操作中，应严格遵守（ A ），爱护仪器设备。
A、操作规程B、同事关系C、上下级关系D、师徒关系5、在制粉工职业活动中，掌握和了解相关制粉基础知识，有利于更好地操作设备，保证设备的正常运行，提高（ D ），A、运转率B、设备工况C、生产效率D、工艺效果6、小麦的工艺品质，包括小麦籽粒的形态结构、（ C ）、和结构力学性质等是影响小麦加工工艺效果的主要因素。
A、物理性质B、化学性质C、理化特性D、品质7、一批原粮中含胶质率70%以上的小麦为硬质小麦，含粉质粒（ C ）为软质小麦。
A、50%B、60%C、70%D、80%8、在制粉过程中，按照小麦的加工精度，利用各系统生产出的（ D ），按照一定的等级标准进行粉流配粉，得到质量不同的等级面粉，为等级小麦粉。
A、成品B、半成品C、在制品D、面粉9、小麦的籽粒结构有（ A ）部分组成。
A、3B、5C、6D、410、在制粉过程中小麦的哪部分是提取面粉的主要部分( B )。
A、胚B、胚乳C、糊粉层D、珠心层11、在小麦的籽粒结构中胚乳约占小麦质量的（ D ）%.A、65~70B、70~76C、76~79D、78~8412、（A ）是评定小麦品质的主要指标为世界各国普遍使用。
A、容重B、千粒重C、等级D、灰分13、淀粉是小麦的主要化学成分，全部集中在胚乳中，是制粉过程需提取的部分。
谷物加工题库
谷物加工题库第一篇：谷物加工题库一、名词解释精选：在谷物清理除杂过程中，根据籽粒长度和形状的不同，用专门的设备，将长粒或短粒谷粒或异种谷粒分离出来的方法称为精选。
剥刮率：是指物料由某道皮磨系统研磨、经筛分后，穿过粗筛的物料量占进机物料质量占进机物料质量的百分比。
在制品：制粉过程中所产生的需要进行再处理的所有物料，统称为在制品。
筛净率：高方平筛筛出物的重量占应筛出物总重量的百分比。
取粉率：是指物料经某道系统研磨后，粉筛的筛下物流量占本道系统流量或1皮流量的百分比。
专用粉：专门用于加工某种食品的小麦粉。
磨粉机的单位流量：是指该道磨粉机每厘米磨辊接触长度、单位时间内研磨物料的质量，以kg/(cm·h)CB50：表示每1cm筛网长度上有50个筛孔的全绞织蚕丝筛网。
筛净率：是指实际筛出物的质量占应筛出物质量的百分比。
研磨区域：是指物料落入两磨辊间，到物料被研磨后离开两磨辊为止，即从起轧点到轧点之间的区域。
配粉：利用不同品种的小麦及粉路中不同部位生产出的面粉进行搭配，从而生产出符合要求的面粉。
二、填空题1、磨粉机喂料机构中分流辊的作用为：匀料、导向、加速物料。
3、高方平筛结构中底格的作用是：筛理物料；将筛出的物料送出口。
4、小麦第一次着水后的润麦时间一般为：18 ~24小时5、清粉机吸风的目的是吸去麸屑、促进物料的自动分级。
6、磨粉机喂料机构中扇形活门的作用为与喂料辊一起构成流量调节作用。
7、高方平筛筛格的结构主要包括筛格框、筛面格、筛面、筛面清理块、底板和底板物料推进块。
8、小麦进行二次着水以后，润麦时间一般控制在45分钟～1小时9、清粉机的清粉目的是吸去麸屑；将物料同质合并；提取纯净的胚乳粒。
10、根据国际规定：我国普通面粉是以面粉的色泽和麸星含量制定等级的。
11、小麦的籽粒结构主要由_皮层_．胚乳_ ,和胚几部分构成的。
12、根据国标规定，我国小麦和稻谷收购时，其总杂含量应小于0.6%。
13、小麦的最佳入磨水分一般为硬麦为15.5%~17.5%，软麦为14.0%~16.0%14、小麦表面清理时，润麦前应对小麦轻打，润麦后应重打15、高方平筛结构中底格的作用是将各个方向上的筛出物严格分开和使其按工艺设计分别进入筛箱下面各个不同的出口流出16、精选机如果使用时间过长且维修不够时，易造成袋孔中的物料量减少17、小麦水分调节的主要目的为使麦皮与胚乳易于分离，使麦粒内部的胚乳软化18、小麦经剥皮后再研磨，有利于降低成品面粉中的灰分19、制粉间采用气力输送，在吸运磨下物料的同时，能有效地对磨粉机进行冷却和除尘20、强力着水机着水后，借助其自身的打板打击，有利于着水量的均匀和水分渗透速度的加快21、润麦仓采用多出口有利于克服小麦进仓时产生的自动分级现象所导致的对成品面粉品质的影响。
面粉检查筛操作规程(3篇)
第1篇一、目的为确保面粉的质量和产量，防止不合格面粉流入市场，特制定本操作规程。
二、适用范围本规程适用于面粉生产过程中，对面粉进行筛分、检查的操作。
三、职责1. 质检部门负责制定、监督本规程的执行。
2. 操作人员负责按照规程进行面粉筛分、检查。
四、操作步骤1. 准备工作（1）检查筛分设备是否完好，如有损坏及时报修。
（2）确保筛分设备清洁，无杂质。
（3）检查称量设备是否准确，如有问题及时调整。
2. 面粉筛分（1）将待筛分的面粉倒入进料斗。
（2）启动筛分设备，调整筛网孔径，确保筛分效果。
（3）观察筛分过程，确保筛分均匀。
3. 面粉检查（1）观察筛分后的面粉，检查是否有大颗粒、杂质等。
（2）如发现不合格面粉，立即停止筛分，进行隔离处理。
（3）对不合格面粉进行统计分析，找出原因，采取措施改进。
4. 记录与报告（1）记录筛分过程中出现的问题及处理措施。
（2）对不合格面粉进行统计，填写《不合格品报告》。
（3）将《不合格品报告》上报质检部门。
五、注意事项1. 操作人员应熟悉筛分设备的操作规程，确保操作正确。
2. 注意观察筛分过程，确保筛分效果。
3. 发现不合格面粉时，应立即停止筛分，隔离处理。
4. 保持筛分设备的清洁，防止杂质进入面粉。
5. 定期检查筛网孔径，确保筛分效果。
六、设备维护与保养1. 定期检查筛分设备，确保设备正常运行。
2. 发现设备故障，及时报修。
3. 定期更换筛网，保持筛分效果。
4. 保持设备清洁，防止杂质影响面粉质量。
七、附则1. 本规程由质检部门负责解释。
2. 本规程自发布之日起实施。
第2篇一、目的为确保面粉的质量，规范面粉检查筛的操作流程，防止不合格面粉进入生产线，特制定本规程。
二、适用范围本规程适用于公司所有面粉检查筛的操作。
三、职责1. 质检部门负责制定、修订和执行本规程。
2. 操作人员负责按照本规程进行面粉检查筛的操作。
四、操作步骤1. 准备工作（1）检查面粉检查筛的设备是否完好，如有损坏，及时报修。
面粉公司培训三、制粉工艺与设备
水分调节的方法
在室温条件下，将小麦着水后，再在仓内存放一定时间的水分调节方法， 称为室温水分调节；室温水分调节又分为一次着水工艺与两次着水工艺, 在一般情况下,小麦通过一次看水与润麦即可达到要求,这就是一次着水工 艺。
因产品要求或原料情况的不同,需先后分两次对原料进行着水润麦。该工 艺方法即两次着水工艺：
清粉是通过气流和筛理的联合作用,将研磨过程中产生的麦渣 和麦心按质量分成麸屑、带皮的胚乳和纯胚乳粒,以实现对物 料的提纯。常用的清粉设备为清粉机。
粉路的基本工作单元一般由研磨和筛理设备组成。研磨设备 破碎剥刮物料, 理设备筛理分级物料,分出的物料送至后续的 工作单元进行处理。
多个处理同类物料的研磨筛理工作单元组成系统,如皮磨系统、 心磨系统等,每个系统又分道数表示各单元处理物料的先后顺 序。
湿法表面清理需耗费大量的清水，且洗涤后的污水又将污染 环境，故面粉厂中一般都采用干法清理。
小麦的水分调节
小麦的水分调节，就是通常所说的“着水”和“润麦”。即利 用加水和一定的润麦时间或加以热的因素作用，其目的是使 小麦的水分重新调整，改善其物理、生物化学和制粉工艺性 能，以便获得更好的工艺效果。 水分调节的原理：小麦水分调节的主要手段是着水与润麦， 将适量清水加入原料小麦中的工艺手段称为着水；着水后的 小麦在密闭的仓内静置一定的时间，称为润麦。
经毛麦清理后的小麦 第一次着水 第一次润麦 第二次着水 第二次 润麦 光麦清理 →制粉 对于蛋白质含量高、胚乳硬度大、结构特别繁密的小麦,水分渗透的速度
很慢,可进行三次着水和润麦,三次着水润麦较少见。
加温水分调节
将水温或原料温度提高到室温以上再进行水分 调节的工艺方法称为加温水分调节。加温水分 调节不但可以加快水分调节的速度，并可在一 定程度上改善面粉的焙烤性质。
谷物加工工程课程习题与思考集(1)
谷物加工工程课程习题与思考集第一章谷物及其工艺品质1．小麦的籽粒主要由哪几部分组成?各部分占整粒小麦的重量百分比是多少? 2．为什么说硬麦具有较好加工品质、食用品质和营养品质？3．稻谷分几类？各类稻谷的特征是什么？新版稻谷国标有何调整？4．稻谷的籽粒主要由哪几部分组成?各部分占整粒稻谷的重量百分比是多少? 5．为什么在同样的加工条件下，用红麦生产的小麦粉的粉色总不如用白麦作原料时好?6．为什么讲容重较大的小麦是生产小麦粉的较好原料?7．何谓自动分级?自动分级是怎样产生的?加工中如何利用自动分级(举例说明)?使物料在设备工作面上形成良好自动分级的要素是什么?8．小麦粉主要是由小麦籽粒的哪一部分制成?其中化学成分主要有哪些?含量最大的是什么成分?在有关食品制作过程中起主要作用的是什么成分?9．小麦分几类？各类小麦的特征是什么？新版小麦国标有何调整？10．简述谷物的力学性质与加工的工艺关系。
11．成品大米（面粉）的精度高低与大米（面粉）的营养品质、食用品质以及再加工品质有何关系?12．何谓爆腰?从收割、储藏、运输和加工方面论述怎样减少爆腰?13．面筋质的主要化学成分是什么？其在小麦中的分布规律。
第二章谷物清理1．常见而又难以清理的谷物杂质有哪些？如何清理？2．原料小麦中混杂有大石块、麻绳、并肩石、小并肩泥块、铁杂、荞子、大麦、麦粒表面的泥沙，麦皮及灰尘，在麦路中通常各由什么设备来清除？3．谷物清理常用哪些方法？各采用什么基本原理是？常用的典型设备有哪些？4．影响风选设备工艺效果的因素有哪些？5．筛选设备筛面运动的形式有哪些？比较直线往复运动与平面回转运动的运动特点及筛理效果。
6．比较平面回转筛、振动筛、平面回转振动筛的筛理特点及如何选用。
7．如通过自衡振动筛的流量突然增大很多，这时筛体的振幅是变大还是变小？请说明。
8．如发现TQLZ型振动筛在运行中横向两侧的振幅不一致，这可能是哪几个方面的问题？请说明原因及处理方法。
面粉厂的生产管理与
制粉效果的监测
产量 出粉 色泽 吸水量 蛋白质 水分
率
含量
制 入磨麦流量的检测调节（每小时）
xxx xxx xxx xxx x
粉 1皮小麦取样，保持水分稳定（每小时2次）
x xx xx xx x
xxx
间 每一工班每次加工小麦变动时，调整皮磨剥刮率以获得 xxx xxxx xxx xxxx x
最多的麦渣和最少的面粉
清理设备的检查项目：
1．初清筛：物料要散布均匀，检查杂质和筛面状况 2．配麦器：经常检查、调节配麦器，保证小麦搭配的比例正确，防止
机器堵塞 3．各种筛选设备的筛面应张紧，筛面清理用椽皮球能弹跳自如，
筛孔无变形或变大 4．吸风分离器：应检查其工作性能，保持适当的吸风量 5．滚筒和碟片精选机：注意检查设备各部位状况，并定期清理
检验面包改良剂的添加量是 否合适
保证入磨麦和面粉水分含量 合适 保证粉色合乎标准
较高的空气湿度对制粉过程的影响： ① 物料筛理不良，结果：出粉率降低、产量降低 ②导致卫生条件恶化、堵塞事故的产生
（二）衡器的准确性
称重设备分为车间内部和车间外部
在车间内部，应对入1皮磨的小麦、面粉、副产品 和下脚进行称重和监控
车间外部的称重设备，用以计量进入麦间的毛麦和 发放最终产品
另：全部称重机具要定期进行校验和定期维修
缺点：出现误差时，不易发觉
四、最佳制粉效果的技术管理
第一节 面粉厂的生产技术管理
生产质量一致的成品，应从采购制粉性能好的小麦开始，并做好以下工作： ①在仓库内将小麦准确分类储存，同类小麦有效混合 ② 清理间内有力清理小麦，正确调节水分 ③ 按小麦的不同品质正确地搭配和混合
其他须考虑的工作
（一）净麦的流量和质量
面粉质量及其控制
面粉质量及其控制一、引言面粉是制作面食类食品的主要原料之一，其质量直接影响着面食的口感和品质。
因此，对于面粉的质量控制非常重要。
本文将详细介绍面粉质量的相关要求和控制措施。
二、面粉质量要求1. 外观要求：面粉应呈白色或者微黄色，无明显杂质。
2. 水分含量：面粉的水分含量应控制在13%以下，以保证面粉的稳定性和储存性。
3. 筛分率：面粉的筛分率应符合国家标准，普通要求通过80目筛的比例不低于95%。
4. 粗蛋白含量：面粉的粗蛋白含量是衡量面粉品质的重要指标之一，普通要求在10%以上。
5. 筋度指数：面粉的筋度指数反映了面粉的筋性和延展性，普通要求在70-100之间。
6. 灰分含量：面粉的灰分含量是衡量面粉加工精度的指标，普通要求在0.5%以下。
三、面粉质量控制措施1. 原料选择：选择优质的小麦作为面粉的原料，保证小麦的品种纯正、无杂质，并进行质量检测。
2. 清洁加工：在面粉的加工过程中，要保持生产环境的清洁，避免杂质的污染。
3. 粉磨工艺控制：控制粉磨工艺参数，如磨辊的压力、磨辊的转速等，以保证面粉的筛分率和粗蛋白含量。
4. 仓储管理：面粉在仓储过程中要避免受潮和受热，保持干燥和低温的环境，防止面粉发生质量变化。
5. 质量检测：建立面粉质量检测体系，定期对面粉进行水分含量、筛分率、粗蛋白含量、筋度指数和灰分含量等指标的检测，及时发现问题并采取措施进行调整。
四、面粉质量控制的意义1. 提高产品品质：优质的面粉可以制作出口感好、口感细腻的面食产品，提高产品的市场竞争力。
2. 保障消费者健康：合格的面粉不含有害物质，对消费者的健康没有任何危害。
3. 提高生产效率：面粉质量的稳定控制可以减少生产过程中的问题和损失，提高生产效率和经济效益。
五、结论面粉质量的控制是保证面食产品品质的重要环节。
通过选择优质原料、控制加工工艺、严格质量检测等措施，可以有效地控制面粉的质量，提高产品品质和市场竞争力。
同时，面粉质量的稳定控制还能够保障消费者的健康和提高生产效率。
小麦制粉：磨粉
制粉过程中的系统设置
在粉路中，由处理同类物料设备组成的工艺体系称为 系统，通常一个系统中应设置多道处理没备。 制粉过程一般设置皮磨、心磨、渣磨和清粉等系统。 皮磨和心磨系统是制粉过程的两个基本系统，其中每—道 都配备一定数量的研磨、筛分设备。各系统的主要作用是： 1.皮磨系统：在尽量保持麸皮完整的前提下，剥开小 麦，逐道刮净皮层上的胚乳，提取量多质优的胚乳粒和— 定质量与数量的小麦粉。 2.心磨系统：将各系统提供的较纯净的胚乳粒，逐道 研磨成具有一定细度的小麦粉，并提出麸屑。
通过长期的制粉生产实践，人们认识并总结出制粉工艺 过程具有如下基本规律：
1.小麦经过每次研磨、筛分后除得到部分小麦粉外， 还得到品质和粒度不同的各种中间产品。
2.经研磨后，皮层的平均粒度大于胚乳的平均粒度， 因此在筛分后得到的各种中间产品中，粒度小的品质好， 粒度大的则品质较差。 3.各种中间产品按品质和粒度不同分别研磨，有利 于提高小麦粉质量和研磨效果。 4.同一种物料，强烈研磨比缓和研磨得到的小麦粉 质量差。
某厂1B磨粒度曲线
某厂1B磨下物筛分结果统计
格 数 1 2 3 4 5 检验筛 网 18W 32W CQ20 CB42 底板 物料粒度 筛孔宽度 /mm －/1.07 1.07/0.57 0.57/0.338 0.338/0.132 0.132/物料 /g 78 15.6 12 9.6 4.8 筛上物 比例 /% 65 13 10 8 4 筛上物 累计 /% 65 78 88 96 100
高方平筛操作与维护
粮机事业部销售公司
上部划圆器 铅笔 纸
下部划圆器
粮机事业部销售公司
2）调试 接通电源，观察平筛运转8min～10min。待运转平稳后， 接通电源，观察平筛运转8min～10min。待运转平稳后， 划圆器所划出的回转圆直径即为平筛运动的回转直径。 本型号平筛的标准回转直径为φ60mm～φ65mm。本产 本型号平筛的标准回转直径为φ60mm～φ65mm。本产 品在初始运行时允许调整传动机构，使平筛回转直径达 到标准值。 注意：此项调试内容由我公司外场服务人员完成。不允 许用户自行调节，以免影响产品的使用性能及使用寿命。
粮机事业部销售公司
按下表内容检查各连接处紧固件的预紧力矩符合要求 平筛重要连接部位紧固件预紧力矩值表
序号 1 2 3 4 5 6 7 8 9 连接部位 机架与筛箱 横梁与筛箱和机架 吊杆压紧螺栓 上下轴承连接螺栓 偏重块与连接臂 上下轴承盖连接螺栓 垂直压紧机构 前压紧机构 筛门固定螺钉 螺栓M16 螺栓M16或M20 螺栓M16 螺栓M20 螺母M30 螺栓M12 螺杆M24 螺钉M12或M16 螺钉M12 紧固件规格 力矩要求（N·m） 200 200～250 80～90 300 250 80 20 6～8 40装与调试
平筛的安装： 平筛的安装： 为保证平筛的安全运行，粉间房梁的悬吊梁结构必 须牢固可靠，能够承受平筛运转过程中产生的任何 振动。平筛的安装按以下步骤进行。 1）平筛安装时要保证吊挂钢梁横向纵向水平，上吊 挂对角线相差不超过5 挂对角线相差不超过5㎜，4个上吊挂在同一水平面 内。
粮机事业部销售公司
2）.操作规范 对物料输送的要求 a. 所有各仓的负荷应尽可能一致，流量的波动会影响筛 理效果。 b. 如筛理后的物料是由气力输送的，溜管必须开通风孔， 避免平筛通道中存有气流。 c. 如有堵塞现象应立即排除。为防止平筛堵塞，应定期 清理管道。
谷物加工工程题库
谷物加工工程题库(总4页) --本页仅作预览文档封面，使用时请删除本页--基本概念1.表面杂质：谷物表面，尤其表面沟纹中粘附或嵌入的无机物质。
2.精选：利用谷物和杂质在粒度和粒形上的差异，通过开有袋孔的旋转的圆盘或圆筒，由袋孔带走球形状或短圆小粒杂质，使之分离，从而清理。
3.谷物调制：通过水热处理改善谷物加工品质和食用品质的加工方法。
4.润麦：让着了水的小麦静置一段时间，使水分从外向里渗透，扩散在麦粒内部建立合理的水分分布。
知识点1.小麦的各部分组织结构与硬度的关系稻小麦：各种破坏力以麦皮为最大，胚乳最小，麦粒居中，胚乳和整粒小麦都是水分越高，抵抗力越差，表皮则相反。
2.加工精度提高后，谷物中营养成分降低。
为什么皮层是胚乳，胚的保护组织，含纤维素，脂肪，矿物质，蛋白质，加工精度过高将皮层全部碾除，则使胚乳造成损失，营养成分降低，尤其是B族维生素大量流失。
3.精选的原理及用途原理：在谷物清杂时，由于籽粒长短，形状不同，用专门的设备将长短粒或异种谷粒分离出来用途：①用作分离异种谷粮②分离长粒，短粒和稻谷4.调质的机理作用机理：吸水性作用;①小麦调质②糙米调质③玉米调质一、名词解释精选：在谷物清理除杂过程中，根据籽粒长度和形状的不同，用专门的设备，将长粒或短粒谷粒或异种谷粒分离出来的方法称为精选。
在制品：制粉过程中所产生的需要进行再处理的所有物料，统称为在制品。
磨粉机的单位流量：是指该道磨粉机每厘米磨辊接触长度、单位时间内研磨物料的质量，以kg/(cm·h) CB50：表示每1cm筛网长度上有50个筛孔的全绞织蚕丝筛网。
研磨区域：是指物料落入两磨辊间，到物料被研磨后离开两磨辊为止，即从起轧点到轧点之间的区域。
配粉：利用不同品种的小麦及粉路中不同部位生产出的面粉进行搭配，从而生产出符合要求的面粉。
1.光辊：磨制高质量的面粉时，心磨系统采用光辊，先将磨辊表面磨光，再经无泽面加工喷砂处理2.光辊技术特性：齿数齿形斜度排列3.粉路：利用研磨，筛理，清粉，打麸，松粉等设备将经过清理工序得到的适于制粉条件的干净小麦磨制成面粉的整个生产过程，简称～知识点1.小麦制粉过程及作用Ⅰ破碎作用⑴：破碎小麦，剥刮皮层上的胚乳，使皮层和胚乳分离，该过程中应尽可能保证小麦麦皮的粒度，防止麦皮过碎混入面粉中，从而降低面粉的质量，⑵将胚乳破碎成粒度符合要求的面粉Ⅱ分级作用：⑴及时分离粒度达到要求的面粉，目的是为了减少后路的负荷，防止面粉因过度研磨而使质量降低⑵对在制品按粒度进行分级，目的在于使磨粉机对不同粒度的物料进行分类破碎Ⅲ在制品整理作用：⑴为提高面粉质量，对重要在制品质量进行分级，设备清粉机⑵为了减轻磨粉机的负荷，提高面粉质量，对质量好的在制品进行破碎，设备强力松粉机⑶为了提高分级效果，对研磨后的物料进行松散，设备打松粉机⑷为了提高工艺效果和出粉率，对粘附在后路皮层上的胚乳及时进行分离，设备打麸机或刷麸机Ⅳ同质合并，作用是对不同品质的在制品分类合并，以便分别研磨，以提高工艺效果Ⅴ面粉后处理作用：佩芬，品质改良和增白通用粉与标准专用粉质量标准的区别专用粉的储藏性能指标符合以及含砂量、磁性金属物指标与通用粉相应的质量指标相同，灰分指标则至少要达到二级粉以上水平，品质指标比通用粉要求要严格，通用粉是适合各类食品的通用面粉，而专用粉是专门用于加工某种食品的小麦粉，具有一定专一性。
面粉品质的测定与分析
面粉的测定与分析面粉的品质特性是小麦粉的理化特性、面团的物理特性、面粉食用品质特性及其他特性的总和。
面粉的品质特性一般受多方面因素的影响，其中最主要的是原料小麦的品质特性。
因此原料小麦在加工过程中要受到多种因素的作用和影响。
这些因素中有机械的、物理的，也有化学的，这些因素对面粉品质特性的影响有时是不可忽略的。
一、面粉的理化特性（一）色泽和加工精度小麦粉的加工精度即小麦在制粉工艺中的去皮程度，一般加工精度愈高、粉色愈好、麸星愈少，其直观评定通常以粉色、麸星的比较来衡量。
小麦面粉的色泽简称粉色，是指面粉颜色的深浅、明暗，它是面粉划定等级的基本项目。
正常的面粉色泽为白色或乳白色。
在储藏过程中，由于空气的氧化作用，面粉的白度将增加。
面粉粉色主要取决于下列因素：一是面粉等级。
不同等级的面粉，其中的麸星比例是不同的。
面粉等级越低，麸星比例越大，粉色越差。
面粉等级越高，麸星含量越少，面粉的色泽就越好。
实际上，麸皮中的色素并非面粉本色，但却直接影响面粉色泽的明暗。
二是胚乳本身的颜色。
小麦胚乳中含有一种橘黄色素，它会转变成为商品面粉的淡黄色，当然，这种淡黄色不仅与叶黄素、叶黄素酯、胡萝卜素及某些天然物质的数量有关，还与这些物质被添加剂漂白程度有关。
三是小麦的软、硬红白品种。
通常软麦的粉色好于硬麦的粉色，白麦的粉色优于红麦的粉色。
四是面粉的粗细度。
面粉研磨得越细，越显现出亮色。
这是由于每一粉粒产生的暗影降低了粉粒发光的效果。
五是小麦加工前外来物的污染和黑穗病孢子等的存在。
此外面粉的水分含量对面粉粉色也有影响。
水分含量越低粉色越亮。
面粉粉色的测定方法有五种：干法、湿法、湿烫法、干烫法和蒸馒头法。
但这些方法都有一定的局限性，主要是因为其结果容易受操作者的影响，具有一定的主观性，常常造成人为误差，并且没有数量概念，对粉色差异较小的面粉难以分辨。
利用白度仪测定面粉的白度是一种反映面粉色泽的有效方法，目前这种方法已被国内外广泛使用。
(完整版)小麦制粉工艺与设备复习题
第一章小麦与小麦的性质习题1．根据冬种、春种小麦的皮色和粒质分为哪六类？2．小麦的物理特性对制粉工艺效果有何影响？3．水分和温度对小麦的生物化学特性有什么影响？4．小麦各组成部分的重量百分比为多少？5．小麦的化学成分分布有什么特点？6．小麦的胚乳从中心部分到外围，面筋质的分布有什么特点？面筋的品质又有什么区别？7．为什么说小麦制粉的工艺特性在很大程度上取决于麦粒的组织结构和化学成分？8．小麦的皮层与胚乳的结构力学性质有什么不同？在制粉工艺中如何利用它们的结构力学性质？9．如何利用面团拉力测定仪、粉质测定仪评价小麦流变力学特性？10．评定小麦制粉性质的指标有哪些？11.填充答：（1）小麦籽粒主要由（麦皮）、（胚乳）、（胚）三大部分组成，小麦籽粒中含有（淀粉）、（蛋白质）、（纤维素）、（脂肪）、（灰分）、（维生素）、（水分）等营养成分。
（2）小麦籽粒的皮层分为（表皮）、（外果皮）、（内果皮）、（种皮）、（珠心层）、（糊粉层）共六层，其中外果皮一经着水易剥落；（种皮）含有色素层，（珠心层）透水性差，糊粉层灰分含量最高。
思考题1．我国小麦的质量标准有哪些？2．为什么面粉厂以灰分含量作为评价产品在制品质量标准的主要项目？有什么缺陷？3．为什么传统的小麦加工方式是磨制成粉，而不用碾米的方式进行加工（如剥皮制粉）？4．为什么磨制高质量面粉时，麦胚易单独提出？如何利用？5．硬麦和软麦在制粉工艺中有哪些特点？6．麦粒的粒度对面粉的出率及质量有什么影响？7．评价小麦的食用品质的指标有哪些？8.在制粉工艺中如何考虑小麦籽粒各部分的取舍？9、结合粮食学中有关知识试分析小麦的形状、整齐度及粮堆的密度、孔隙度及散落性与制粉工艺的关系？10．结合粮油品质检验中的有关知识，思考小麦的千粒重、比重及容重的检验方法及其值的大小对制粉工艺的影响？11．小麦的千粒重、容重、灰分及含杂一般在什么范围之内？12．结合粮食学中有关知识请思考什么是软质麦粒？什么是小麦角质率？小麦的硬度如何检验？软、硬小麦的胚乳结构有什么区别？13．小麦的物理性质与工艺效果有什么关系？第二章小麦的除杂与分级1．小麦中的杂质对制粉生产有哪些危害？2．清除小麦中的杂质，通常利用的除杂原理及方法有哪些？3．什么是绝对除杂效率？什么是相对除杂效率？各是如何计算的？4．小麦进行高效率筛选分离杂质的必要条件有哪些？为什么？5.利用风选分离杂质的基本原理是什么？6．筛选设备的除杂效率指标各是多少？7．如何评价风选和筛选的工艺效果？8．试分析筛选设备除杂效果差的原因有哪些？如何解决？9．试分析筛选设备清理出来的杂质中含麦过多的原因有哪些？如何解决？10．试述比重去石机的工作原理。
制粉工艺学-题库
一、填空二、名词解释清理、精选、水分调节、搭配、粉路、麦路、剥刮率、配粉、自动分级三、单项选择题四、简答题1、根据胚乳中蛋白质含量的差异以及结构紧密程度的不同，可分为角质胚乳、半角质胚乳和粉质胚乳，角质程度是区分硬质麦和软质麦的依据。
硬麦的加工性质和营养品质的特点有哪些？①胚乳较易从皮层上刮净，在其他条件相同的情况下，出粉率高；②中间产品流动性好，筛理效率高；③胚乳硬度较大，不易磨碎，研磨时电耗高；④硬麦入磨时水分应稍高，着水后要求润麦时间较长；⑤淀粉中含蛋白质量多质好，适宜制作高筋面粉。
1-1软麦的加工性质和营养品质的特点有哪些？①软麦胚乳不易与皮层分开，胚乳刮净较难，麸皮中含粉较多；②淀粉颗粒呈不规则碎片状，中间产品流动性差，不易筛理，尤其原料水分较高时易糊住筛面；③胚乳硬度低，易磨碎，研磨时耗能少；④结构疏松，入磨原料的水分相对较低，润麦时间较短；⑤淀粉中蛋白质含量较低，面筋筋力弱，适宜制作低筋面粉。
2、麦粒承受不同形式外力的能力称为麦粒的强度。
小麦的强度与小麦籽粒结构、水分高低有关。
小麦的强度与加工工艺的主要关系有哪些？①皮层的强度要比胚乳大得多，所以小麦在研磨时胚乳易碎而皮层不易碎。
制粉工艺即研磨筛分法正是利用这一原理，将物料破碎后，按粒度粗细将胚乳粉与皮层分离开来。
②小麦承受压力的强度比剪力、切力都大，因此在研磨时，采用带有剪切破碎作用的齿辊破碎小麦和胚乳，能节省动力。
③水分变化时，麦粒、胚乳、皮层的强度变化趋势不同。
胚乳和整粒小麦的水分含量越高，强度越低; 皮层则相反。
所以在制粉之前须进行水分调节，适当提高入磨小麦的水分含量，可有效地提高面粉质量和降低动力消耗。
④ 胚乳中角质率越高，其强度也越高，破碎硬麦比软麦的难度大，因此，研磨硬麦的动力消耗比软麦大。
角质率高的子粒硬度大，蛋白质含量和湿面筋含量高。
适当增加表皮水分可提高抗压、抗剪、抗切削力，表皮不易破碎，适当增加胚乳水分，可降低抗压、抗剪、抗切削力，易于研细。
小麦制粉中刮粉率、取粉率、出粉率及异同
小麦制粉中刮粉率、取粉率、出粉率及异同
赵学敬
【期刊名称】《粮食加工》
【年(卷),期】2008(33)2
【摘要】系统综述了小麦制粉中的刮粉率、取粉率和出粉率。
从技术概念出发,通过计算公式和对各自所处层面的指导功能和作用,表明刮粉率越高、取粉率和出粉率随之提高,但又反过来影响刮粉率的最佳取值。
三者有许多的共同点和不同点,相互制约、依存。
【总页数】4页(P13-16)
【关键词】小麦制粉;刮粉率;取粉率;出粉率
【作者】赵学敬
【作者单位】河南工业大学
【正文语种】中文
【中图分类】TS211.42
【相关文献】
1.试论优化制粉工艺提高小麦出粉率的相关技术问题 [J], 王若涵;张晋熙
2.灰分-出粉率曲线对制粉生产的指导作用 [J], 韦公远
3.对制粉工业出粉率计算方法的一点思考——引入一种新概念“比较出粉率” [J], 徐光义
4.提高小型制粉机组小麦粉精度等级和出粉率的措施 [J], 周坚
5.清粉机提高小麦粉质量及出粉率的技术探讨 [J], 王晓芳; 李硕; 李林轩; 黄鹏因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
面粉企业剥刮率、取粉率检测规定及
高方平筛筛理效果的评定
一、目的
为使各研磨系统达到理想的研磨效果，从而保证最终产品的质量和稳定，特制定检测规定。
剥刮率的高低，主要反映皮磨的操作情况，也将影响粉路的流量平衡状态，若那道皮磨的剥刮率高于指标，下道皮磨的流量就会减少，而后续渣、心系统的流量则会增加，造成后续设备工作失常。
二、标准：
（一）剥刮率推荐范围：
1B 18-28% 2B 45-55%
3Bc 30-40% 3Bf 50-60% 65-75%
4Bc 20-30% 4Bf 18-26%
（二）皮磨取粉率推荐范围：
1B＜4% 2B＜10% 3B＜15% 4BC＜60%
4Bf＜6%
（三）取粉率推荐范围
1Mc 40-60%
1Mf 55-70%
2M 60-70%
3M 55-70%
4M 33-45%
5M 25-40%
6M 27-35%
7M 10-20%
8M 30-40%
1S 15-25%
2S 20-40%
1T 4-9%
2T 3-8%
三、检测方法：
（一）剥刮率检测方法
1、仪器和用具：
电动验粉筛：方形、型号JJSF-2，转速200r/min；
天平：型号：HC—TP11型；
取样盒（两个）：10cm×8cm×3cm（用于测1B、2B）、
10c×8cm×4cm（用于测3B—5Bf），毛刷φ19橡皮球；筛格：20W1格、38W1格、12XX1格（进口筛绢）；
小木板20cm×5cm×2cm。
2、测剥刮率筛号：
1B、2B、3B、4BC，用20W钢丝网，孔宽940微米；
3Bf、4Bf、
用38W钢丝网孔宽480×650微米。
3、皮磨取粉率筛号，进口12XX筛孔宽112微米。
4、操作方法：用取样盒从磨辊（下约5cm）一端沿磨辊长度到另一端接满口，用小木板在盒上沿处刮平，放至天平上称重后，倒入验
粉筛，20W筛格内，第二格装放有φ19m橡皮球的12XX筛格，紧固筛格后，开启筛理1分钟，分别取出12XX的筛上物和筛下物，
放至天平上称重，并计值。
按百分率表示，计算公式：12XX筛下
物÷样品重量×100%＝取粉率。
4、测量次数：
每班1B、2B、3B测量2次，其它皮磨每天测量1次，并做好记录。
5、使用表格：
《皮磨剥刮率、取粉率记录》
（二）取粉率监测方法
1、仪器和用具：
电动验粉筛：方形、型号JJSF-2，转速200r/min；天平：号：HC—TP11型；
取样盒、毛刷、φ19mm橡皮球，弹性在50%以上。
12XX筛格、
13XX筛格。
2、测取粉筛号：
1—5B、1M、2M、1S用进口筛绢12XX。
3—8M、1T、2T、2S进口筛绢13XX
3、操作方法：在六楼关风器下(强力撞击松粉机:含松粉机粉碎效果)，
用取样盒取经过光辊后开磨过的物料约100克，放至天平上称重后，倒入验粉筛，筛格内放一个φ19mm橡皮球，紧固筛格后，开启持
续筛理1分钟，取出筛下物并用毛刷扫净，放置天平上称重，并计算，按百分率表示。
计算公式：筛下物÷样品重量×100%＝取粉率。
4、测量次数：每班测量1次系统的取粉率。
5、松粉机柱销已长时间未检查、未倒面或将要更换柱销前时，应增加测量次数。
6、使用记录《取粉率记录》。
（三）要求：出现超范围后，调整后必须复检，并把复检值增在相
应的记录中。
四、责任：
1、操作工（制粉班长）负责对皮磨剥刮率的测量，并填写《皮磨
剥刮率、取粉率记录》（有中控室的车间，中控室人员测量）及根
据测量结果对磨粉机的调整。
2、操作工负责取粉率的测量并填写《心磨取粉率记录》，并追究
处理结果。
在超出范围时通知磨工。
3、磨工对磨粉机研磨效果的符合性负责。
五、工作程序：
1、若测量剥刮率超出公司标准范围时，首先观察入磨净麦
（质量、流量等）是否变化，及时对磨粉机做出相应的调整，并在《皮磨剥刮率、取粉率记录》中超范围栏显示，在“处理办法”栏
中显示原因和处理办法。
2、若测皮磨取粉率超出公司规定范围时，首先观察该磨粉机的电流显值是否比平时高，若高有以下原因（1）水分变高，流量减少；（2）轧距紧。
（3）磨辊钝，查看《换磨辊记录》判定磨辊是否需更换。
并在《皮磨剥刮率、取粉率记录》中“超范围项”栏中显示，在“处理办法”栏中显示原因和处理办法。
3、操作工测量取粉率时，若超出标准范围时，并记录在《心磨取粉率记录》超范围项中，磨工在处置栏内填处置办法，并签名确认。
4、操作工测量取粉率时，若同一系统（或同道）超出5天均不符合标准要求，应上报主管经理，并在记录中超范围栏显示，车间主任签名确认。
车间主任负责查找或责成下属员工查找原因，并查看《换辊记录》判定该磨辊是否需更换。
及时处理，超范围原因和处理办法要在该记录中显示。
5、操作工如果自测到皮磨剥刮率、取粉率不符合标准要求后，应根
实际情况（原粮质量\水分等）的据外界条件（天气、气候、温湿度等）和
影响，综合判定后进行相应的调整并通知主管经理。
高方平筛筛理效果的评定
高方平筛的筛理效果主要由筛净率和未筛净率进行评定，利用筛净率判断平筛的筛枯现象，测定筛上物的含粉率判别平筛粉筛的筛不透现象。
（一）筛净率
是指物料经过筛理后，实际获得的筛下物数量占应筛下物数量的百分比。
A
筛净率（%）＝----------- ×100%
B
式中：A—筛下物数量（g）
B—应筛下物数量（g）
测定方法是：从平筛的筛上物出口取样品100g左右，采用配备与筛理设备相同筛号的检验筛（筛格内放φ19mm的橡皮球一只），筛理一分钟，称取筛下物数量，然后用上式进行计算。
（二）在实际生产中，通常用筛上物中残留应筛下物的数量，即未筛净率对筛理效果进行评定。
M
未筛净率（%）= ---------- ×100%
N
式中：M—应筛下而未被筛下的物料数量（g）
N—应筛下物料数量（g）
测定方法是：从设备筛上物出口取样品100g左右，采用配备与筛理设备相同筛号的检验筛（筛格内放φ19mm的橡皮球一只），筛理一分钟，称取筛下物数量，然后用上式进行计算。
对于粗筛、分级筛，要求未筛净率尽量低，正常时应小于10%；但
对于粉筛，若未筛净率过低则会出现筛枯现象，导致麸星混入面粉，影响面粉质量，故粉筛的未筛净率一般为15%-20%较适宜。