第三章 食品的化学性污染
【VIP专享】第三章食品卫生学
第三章食品卫生学基本原理第一节食品污染概述食物必备基本条：有营养价值、正常摄入量对人体无毒、有良好感官性状。
食品污染：危害人体健康的有害物质进入正常食物的过程。
（一）生物性污染1、微生物污染致病菌（食物中毒、传染病）细菌、细菌毒素条件致病菌（人抵抗力差致病）霉菌及霉菌毒素非致病菌（导致食品变质）病毒2、寄生虫及虫卵的污染3、昆虫污染（二）化学性污染：（三）放射性污染：食品污染的途径食品直接或间接受到污染，通过食物链途径食品污染对人体健康危害急性中毒慢性中毒致畸形作用致突变作用致癌作用第二节食品的微生物污染食品卫生质量检验★感官检验：视、听、嗅、味、触。
★理化检验（定性、定量）★微生物检验（主要指细菌检验）细菌总数：反映食品产、供、销等环节卫生管理情况。
大肠菌群数：反映食品被粪便污染程度。
致病菌：导致细菌性食物中毒，为食品安全重要指标。
符合食品微生物检验标准（GB）的食品要求细菌总数、大肠菌群数不得超过国家允许量标准，致病菌不得检出霉菌生长繁殖与产毒条件1、水分和相对湿度：食品水分活度越高，环境湿度越大，越利于其生长繁殖与产毒。
2、温度：大多霉菌最适宜繁殖温度为20~280C，黄曲霉菌最适宜繁殖温度370C，最易产毒温度28~320C。
3、基质：霉菌营养素以糖类为主，加少量氮、无机盐4、通风供氧利于霉菌繁殖与产毒黄曲霉菌毒素的特性黄曲霉菌毒素耐热，一般烹饪加工不易破坏，但遇碱则被破坏。
黄曲霉菌毒素主要污染粮油及其制品黄曲霉菌毒素污染最严重的是玉米与花生，其次为麦、干薯、大米、豆类。
黄曲霉菌毒素的致病性一次性大量摄入导致急性中毒性肝炎，严重则导致死亡；长期少量摄入导致慢性肝损害，严重则导致肝癌。
防霉：控制微生物生长繁殖产毒条件（水分、湿度、氧气、温度）食品的腐败变质的特征食品腐败变质：食品在一定环境因素影响下，由微生物作用而发生的营养成分和感官性质的各种变化，从而导致食品降低或失去营养价值。
食品腐败变质的原因与条件1、微生物作用（重要原因）腐败菌（非致病菌）：导致食品风味、颜色、气味变化酵母菌：存在于含糖、水量高食品中，使糖发酵，产酸、产气或色素。
食品化学性污染
食品化学性污染食品污染是指食品及其原料在生产和加工过程中，因农药、废水、污水各种食品添加剂及病虫害和家畜疫病所引起的污染，以及霉菌毒素引起的食品霉变，运输、包装材料中有毒物质和多氯联苯、苯并芘所造成的污染的总称。
化学性污染是由有害有毒的化学物质污染食品引起的。
化学性污染物的主要类别有：（1）来自生产、生活和环境中的污染物，如农药、兽药、有毒金属、多环芳烃化合物、N-亚硝基化合物、杂环胺、二恶英、三氯丙醇等（2）食品容器、包装材料、运输工具等溶入食品的有害物质（3）滥用的食品添加剂（4）食品加工、贮存过程中产生的物质，如酒中有害的醇类、醛类等（5）掺假、造假过程中加入的物质各种农药是造成食品化学性污染的一大来源。
目前世界各国的化学农药品种约1400多个，作为基本品种使用的有40种左右。
农药除了可造成人体的急性中毒外，绝大多数会对人体产生慢性危害，有致癌性，致畸性，并且都是通过污染食品的形式造成；含铅、镉、铬、汞、硝基化合物等有害物质的工业废水、废气及废渣，对人体可能造成不同程度的损害，如长期摄入含镉量高的食品，会引起慢性中毒，并导致肾功能损伤，肺气肿等；食用色素、防腐剂、发色剂、甜味剂、固化剂、抗氧化剂等食品添加剂，其本身及其代谢产物在机体内引起的生物学变化，亦及对机体可能造成的毒害及其机理，包括急性毒性、慢性毒性、对生育繁殖的影响、胚胎毒性、致畸性、致突变性、致癌性、致敏性等；作食品包装用的塑料、纸张、金属容器等，如用废报纸、旧杂志包装食品，这些纸张中含有的多氯联苯就会通过食物进入人体，从而引起病症。
多氯联苯是200多种氯代芳香烃的总称，当今世界生产和使用这种东西的数量相当大。
有资料证明，在河水、海水、水生物、土壤、大气、野生动植物以及人乳、脂肪，甚至南极的企鹅、北冰洋的鲸体内，都发现了多氯联苯的踪迹。
食品在加工过程中，加入一些食用色素可保持鲜艳色泽，但是有些人工合成色素具有毒性。
在日常生活中，我们可以采取相应的措施来控制食品化学性污染造成的危害。
食品中常见的化学危害与物理危害
第三章食品中常见的化学危害与物理危害食品的生物性危害可能造成疾病的广泛爆发，因而人们对生物性危害极为重视。
但除生物学危害外, 化学危害也会造成食源性疾病，物理学危害对食品消费者的安全也有影响。
食品的化学危害，指有毒的化学物质污染食物而引起的危害，包括常见的食物中毒。
化学性中毒食品，通常指被有毒的化学物质污染的食品；被误为食品、食品添加剂、食品营养强化剂的有毒有害的化学物质污染的食品；添加非食品级的或伪造的或禁止使用的食品添加剂、食品营养强化剂的食品以及超量使用食品添加剂的食品；营养素发生化学变化的食品（如油脂腐败）。
各种有毒化学物质进入食品并使其具有毒性，主要是由于食品在生产、加工、贮存和运输等过程中，受到这些化学物质的严重污染。
化学物质污染食品的方式和途径比较复杂。
例如：不遵守卫生制度，把食品装入未经清洗、消毒的曾盛过有害化学物质的容器或运输工具；在食品生产加工过程中，使用化学性质不稳定的材料制作的工具、管道或容器，特别是与酸性较强的食品经过较长时间的接触，有毒金属将更容易大量溶解而移入食品中去；食品制造时使用有被有毒化学物质污染的原料等都可使食品遭受污染而具有不同程度的毒性。
另外，由于误用、滥用食品添加剂或不良生活习惯而引起的化学性食物中毒也比较常见。
随着科学技术的发展和自然资源的大量开发使用，使过去隐藏在地壳中的元素大量进入人类环境。
据估计全世界每年进入人类环境的汞约1万t，其中自然污染和人为污染各占一半；铅有400万t，其中从汽油中放出的四乙基铅有80万t；镉有2万t。
此外，大量有机化合物也随化学工业进入人类环境，造成水源、大气、土壤和食物等广泛性污染。
畜牧业采用的有害饲料及饲料添加剂所引起的危害更大，已成为当今化学危害中的重要问题。
在各种化学危害中，食品原料的生产过程污染（农药、化肥、生长促进剂等）是食品中最重要的化学危害。
化学危害的主要来源有：（1）天然毒素：包括河豚毒素、组胺、雪卡毒素、氰苷、棉酚等；（2）农药残留：包括有机氯杀虫剂、有机磷杀虫剂、氨基甲酸酯类杀虫剂、拟除虫菊酯类农药、多菌灵杀菌剂和有机汞、有机砷杀菌剂等农药的残留；（3）兽药残留：包括抗生素类、磺胺类、呋喃类等药物的残留；（4）金属：包括镉、铅、汞、砷、锌等的超标；（5）滥用食品添加剂：包括各种食品添加剂的超量、超范围使用等；（6）食品包装材料、容器与设备：包括塑料、橡胶、涂料、陶瓷、搪瓷极其它材料等带来的危害；（7）食品中的放射性污染：包括各种放射性同位素污染食品原料等造成的危害；（8）其它：包括N-亚硝基化合物、多环芳族化合物、多氯联苯等。
食品安全 第三章+环境污染与食品安全
有毒气体、放射性污染
• 放射性污染有三种途径：一是核试验的降沉物 的污染；二是核电站和核工业废物排放的污染； 三是意外事故泄漏造成局部性污染。
六、污染物在环境中的迁移扩散
有机污染物在土壤中主要以挥发态、自由态、溶解 态和固态4种形态存在，绝大多数属于挥发性有机污染 物。这些挥发性有机污染物通过挥发、淋溶和由浓度 梯度产生扩散等在土壤中迁移或逸入空气、水体中， 或被生物吸收迁出土体之外
2．农药的污染 化学农药的应用对于增加农业的产量、减少 劳动量等都有很重要的作用，但长期滥用剧毒 和残留期长的农药，不仅污染生物环境，而且 通过食物和水进入人体，当达到一定的剂量时， 也可以引起慢性中毒。 在农田使用农药后，除一部分附着于作物上 以外，有相当一部分落人到土壤中，附着在作 物上的那一部分农药也可以因雨淋而进入土壤。
1、酚类污染物：由化工生产产生含酚废水，高浓度可引起植物生长 停滞，鱼类死亡。 2、氰化物：由电镀、冶金、化肥等行业排放含氰化物废水，属剧毒 物质。 3、石油：石油废水中含有致癌物。 4、苯类物质：化工、塑料、橡胶、电子和印刷行业产生含苯废水， 可损害人体神经系统，甚至死亡。 5、污灌中重金属：含有重金属的灌溉污水，通过食物链进入人体， 对人体产生致命危害。 6、病原微生物：许多人类疾病是通过水体和水生生物传播疾病。
工业废水是指工业生产过程中产生的废水和 废液；生活污水是指由人类消费活动产生的污 水，城市和人口密集的居住区是主要的生活污 染源；农业废水主要指农作物栽培、牲畜饲养、 农产品加工等过程排放出的废水 。 水体污染引起的食品安全性问题，主要是 通过污水中的有害物质在动、植物中累积而造 成的
水体污染对食品安全的影响
3．放射性污染 核爆炸后，大气散落物和原子能工业以及科 研部门排出的放射性废物均可造成放射性元素 土壤的污染。 4．病原微生物的污染 人畜粪便处理不当、垃圾堆放不妥、污水 灌溉农田不合卫生要求都可使土壤受到污染， 特别是受到肠道病原微生物的污染。人可以通 过与土壤直接接触和食用被土壤污染的瓜果、 蔬菜受到间接污染。
食品的生物性污染、化学性污染和物理性污染
食品的生物性污染、化学性污染和物理性污染什么是食品的生物性污染？因微生物及其毒素、病毒、寄生虫及其虫卵等对食品的污染而影响食品质量安全问题为食品的生物性污染。
这里所说的微生物及其毒素，主要是细菌及细菌毒素、霉菌及霉菌毒素等。
细菌对食品的污染通过以下几种途径：一是对食品原料的污染；食品原料品种多、来源广，细菌污染的程度因不同的品种和来源而异；二是对食品加工过程的污染；三是在食品贮存、运输、销售中对食品造成的污染。
污染指标主要有菌落总数、大肠菌群、致病菌等几种。
常见的易污染食品的细菌有：假单胞菌、微球菌和葡萄球菌、芽胞杆菌与芽胞梭菌、肠杆菌、弧菌与黄杆菌、嗜盐杆菌与嗜盐球菌、乳杆菌等。
霉菌及其产生的毒素对食品的污染多见于南方多雨地区，目前已知的霉菌毒素约有200余种，不同霉菌的产毒能力不同，毒素的毒性作用也不同。
与食品关系较为密切的霉菌毒素有黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、杂色曲霉素、岛青霉素、黄天精、桔青霉素、层青霉素、单端孢毒素类、丁烯酸内酯等。
霉菌及霉菌素污染食品后，引起的危害主要有两个方面；即霉菌引起的食品变质和霉菌产生的毒素引起人体中毒。
霉菌污染食品可使食品的食用价值降低，甚至完全不能食用，造成巨大的经济损失，据统计，全世界每年平均有2%的谷物由于霉变不能食用。
霉菌毒素引起的中毒大多通过被霉菌污染的粮食、油料作物以及发酵食品等引起，霉菌毒素中毒往往表现为明显的地方性和季节性。
影响霉菌生长繁殖及产毒的因素是很多的，与食品关系密切的有水分、温度、基质、通风等条件，为此，有效控制这些条件，可以减少霉菌和毒素对食品造成的危害。
什么是食品的化学性污染？因化学物质对食品的污染造成的食品质量安全问题称作食品的化学性污染。
目前危害最严重的是化学农药、有害金属、多环芳烃类如苯并（a）芘、N-亚硝基化合物等化学污染物。
不合格的食品加工工具、以及滥用食品容器和食品添加剂、植物生长促进剂等也是引起食品化学污染的重要因素。
食品的化学性污染
• 尽管由某一食品造成的膳食暴露低于膳食总暴露 量的5%，该最高允许限量对食品污染和环境监 测的管理起着重要作用
2.5 物理性污染
食品的物理性污染通常指食品生产加工过程 中的杂质超过规定的含量，或食品吸附、吸 收外来的放射性核素所引起的食品质量平安 问题。
控制食品中农药残留的措施
• 严格遵守并执行有关农药的平安使用规定； • 严禁使用高毒农药〔甲胺磷、对硫磷等〕； • 限制农药的使用剂量； • 制订农药在蔬菜、水果中的最大残留限量标
准； • 加工时选用符合农残标准的原料，或采用一
定加工措施去除农药。
2. 4.4 食品添加剂
• ?中华人民共和国食品平安法?定义： • 食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、
水污染对人群安康的危害，主要 是通过饮用受污染的水资源和食 用受水污染的鱼类、粮食、蔬菜 等引起土壤污染对食品安性的影响• 土壤污染概述
• 土壤污染大致可以分 为：重金属污染、农 药和有机物污染、放 射性污染、病原菌污 染等多种类型。
食品化学物分类
1. 天然存在的化学物质 2. 有意参加的化学物质：食品添加剂 3. 无意或偶然进入食品的化学物质：污染物
小调查
• 你留意过塑料瓶底部的数字并知道它的含 义吗？
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味以及为防腐和加工工艺的需要而参加食品 中的化学合成或天然物质。 • 食品强化剂是指为增强营养成分而参加食品 中的天然或者人工合成的，属于天然营养素 范围的食品添加剂。
食品营养卫生4.3食品的化学性污染
本节点睛 一、重金属污染 二、农药、化肥、化控技术使用所
造成的食品安全问题 三、兽 （渔）药残留和饲料添加剂 对食品的污染 四、亚硝酸盐和 N-亚硝基化合物
对 五、其他化学污染物 食品的污染 视野链接
在现代工农业发展中，重金属污染、
农药、兽（渔）药残留和食品添加剂等 化学性污染对食品安全造成的危害越来
件（又称油症事件）；
（三）甲醇
甲醇 （又称木醇） 是一种强烈的神经和血管毒
物， 可直接毒害中枢神经系统、损害视神经，造成视神经 萎 缩、视力减退，甚至双目失明。防止甲醇中毒的措施 （见图4-3-12）。
图4-3-12 防止甲醇中毒的措施
（四）二噁英
二噁英为一类致癌物，它对人体造成的危
（二）食品中的铅污染
1. 主要来源 铅在环境中分布很广，存在于土壤、水、 空气和许多工业产品中。 2. 危害 人体从各种途径吸收的铅，通过血液转 运主要蓄积在骨骼中，铅在人体内的半衰期 约1460天；铅对人体的毒性是不可逆转的； 儿童对铅的吸收率较高，危害也更大，主要 损伤儿童脑组织。
当食物中的农药超过最大残留限量（MRL）
二、农药、化肥、化控技术使 用所造成的食品安全问题
化学农药的分类（如表4-3-1）。
表4-3-1 化学农药的分类 有机氯类 滴滴涕 六六六 艾氏剂 毒杀劳 氯丹 七氯 氧化 敌百虫 敌敌畏 甲胺磷 乙酰 久 乐果 甲胺磷 效磷 马拉 甲基 甲拌磷 甲基 有机磷类 对硫磷 硫磷 内吸磷 对硫磷
长期食用被汞污染的食品，可引起
慢
性汞中毒等一系列不可逆神经系统中毒
食品的化学性污染及其预防PPT课件
4.其他来源的污染 • 粮库内粮食熏蒸剂的使用 • 饲养场及动物身上施用农药 • 食品贮、运、售过程中受污染 • 事故性污染
（三）食品中常见的农药残留及其毒性
1.有机氯农药
CCl3
Cl
C
Cl
1）主要产品
H
666( C6H6Cl6)、DDT、林丹等 (Dichlorodiphenyltrichloroethane)
目前全国农药使用量大约为100万吨左右，真正利用率仅10 一20%，其余进入环境。许多农民由于缺少环保知识，施 用农药的技术不过关，因此农药事故屡有发生。
令人触目惊心 的农药
农药事故全世界每年约有300万中毒患者， 在美国每年高达3一4万人，我国每年也有 上万人甚至10万人以上。
可怕的农药中毒事件
西维因、杀灭威、速灭威、叶蝉散 2）性质与残留特点
易分解，在食品中残留量低 3）毒性 中毒机理：胆碱酯酶活力的可逆性抑制 中毒症状消失快，无迟发性神经毒性
6.其他
拟除虫菊酯
溴氰菊酯、氯菊酯、氯氰菊酯等 族元素）
（含卤
溶于各种有机溶剂，在水中的溶解度低。多数品 种在碱性条件下易分解
有机汞及无机砷
西力生、赛力散等，我国禁止使用
农药残留（ pesticide residue ） ：由于使用农 药残存在环境、生物体和食品中的农药母体、有 毒转化物及有关杂质。
2.农药分类
• 按用途分
杀虫剂、杀螨剂、杀线虫剂、杀软体动 物剂、杀鼠剂、杀菌剂、除草剂、脱叶 剂、植物生长调节剂等
• 按结构分 有机磷、氨基甲酸醋、拟除虫菊醋、
有机氯、有机砷、有机汞等
2）性质与残留特点
性质稳定、脂溶性强；半衰期长，蓄积 于脂肪和含脂高的组织器官
食品化学性污染-文档资料
⑵、在食品中的残留： 禽畜肉、蛋、奶、水产等动物性食品残 留较高。
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⑶、中毒预防： ①、食品中DDT、六六六的去除： 去皮壳：如粮食去皮、水果ห้องสมุดไป่ตู้皮； 加热：通过加工去除。 ②、制订允许残留量。P71 1.7、有机磷农药对食品的污染 常用的有机磷杀虫剂：甲胺磷、乐果、 敌敌畏，它们半衰期较长。 ⑴、食品中有机磷的毒性： 属神经毒，抑制胆碱酯酶，造成乙酰胆 碱大量堆积中毒。 急性中毒症状：
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它们残留长，且通过食物链进入食品。对 人体产生慢性毒性和致癌。 ⑴、对人体的影响：
①、急性毒性：因误服和投毒。 DDT：中枢神经症状。 六六六：同上。 ②、慢性毒性： 影响神经系统、侵害肝脏。 ③、致癌性： 肝肿瘤、白血病。
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2.4 食品中镉的污染 (1)、污染途径：一般食品中都含有少量的 镉，植物性食品低于0.05PPM，动物性食 品特别是动物的内脏镉含量更高，镉污染 的食品有：甜菜、洋葱、豆类、萝卜易受 污染；海产品、动物肾脏镉的含量较高。 特别是烟叶和贝类，镉含量最高。镉的污 染来于采矿、冶炼、电镀、蓄电池、油漆、 颜料、陶瓷工业的“三废”。
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⑵、农药沉积在土壤中，经植物根系摄入 植物体内。 喷洒农药：10~20%吸附或黏着； 40~60%污染土壤。 ⑶、生物富集。 水产生物，富集——有机氯、汞砷制剂 ⑷、喷洒农药对空气水体的污染： 进入大气层。如北极、南极有DDT。 ⑸、其它： 粮库、含农药工业废水、运输过程、事 故性污染、投毒。 1.4、使用农药时采取如下措施
食品的化学性污染及其预防概述
食品的化学性污染及其预防概述食品的化学性污染是指在食品生产和加工过程中，由于人为或自然因素导致的食品中出现有害化学物质的现象。
这些化学物质可能来自于农药、兽药、化肥、污染环境、食品添加剂、食品包装材料等，对人体健康造成潜在危害。
本文将探讨食品的化学性污染的种类和常见来源，并提出预防化学性污染的方法。
一、食品的化学性污染的种类1. 农药残留农药是农业生产中为了抑制病虫害而使用的化学物质。
在食品生产过程中使用过的农药，可能会在食品中残留，从而对食品安全构成威胁。
2. 兽药残留兽药是兽医用于预防和治疗动物疾病所使用的化学物质。
如果动物在服用兽药后被屠宰，兽药残留可能会进入食品中，对人体健康产生潜在风险。
3. 化肥残留化肥是农业生产中用于提高农作物产量和质量的化学物质。
如果化肥使用过量或不当，化肥残留在农产品中可能残留，对人体健康造成风险。
4. 重金属污染重金属是一类密度较大的金属元素，如铅、汞、镉等。
重金属可以通过污染环境、土壤和水源进入食物链，在食品中积累超标，对人体健康产生潜在危害。
5. 食品添加剂食品添加剂是为了提高食品质量和口感而添加到食品中的化学物质，如色素、防腐剂、甜味剂等。
如果添加剂的使用超标或使用不当，可能对人体健康带来潜在危害。
6. 食品包装材料食品包装材料中可能含有一些有害化学物质，如塑料中的可塑剂或涂料中的有害物质。
如果这些物质向食物中迁移，可能对人体健康造成影响。
二、食品化学性污染的常见来源1. 农业生产过程农业生产中使用的农药、兽药和化肥，如果使用不当或超出合理限量，可能会导致食品中残留有害物质。
2. 农产品加工和储存在农产品的加工和储存过程中，可能会使用防腐剂等食品添加剂，如果使用超标或不当，会导致食品中出现化学性污染。
3. 工业污染工业活动中产生的废水、废气和固体废弃物可能含有有害物质，通过环境的污染，进而影响农产品的质量和安全。
4. 食品加工和制造过程食品加工和制造过程中使用的食品添加剂、食品包装材料可能存在有害物质，如果使用不当或超标，可能导致食品的化学性污染。
食品营养卫生4.3食品的化学性污染
限量标准的制定
各国政府和国际组织制定了一系列限 量标准，限制食品中工业有害物质的 含量，以确保公众健康。
限量标准的意义
限量标准是保障食品安全的重要措施， 通过严格执行标准，可以降低食品中 有害物质的含量，从而减少其对人体 的危害。
有害物质的检测方法与控制措施
检测方法
针对不同的有害物质，采用不同的检测方法，如光谱分析、色谱分析、质谱分析等，以准确测定食品中污染物的 含量。
04
食品中工业有害物质的污染
有害物质的来源与危害
有害物质的来源
食品在生产、加工、储存和运输过程 中可能受到工业有害物质的污染，如 重金属、农药残留、添加剂等。
有害物质的危害
这些有害物质对人体健康产生负面影 响，如致癌、致畸、致突变等，严重 时甚至可能引起急性中毒或慢性疾病 。
有害物质在食品中的限量标准
02
例如，大米中铅的限量标准为 0.2mg/kg，蔬菜中镉的限量标准 为0.05mg/kg等。
重金属的检测方法与控制措施
检测方法
采用原子吸收光谱法、原子荧光法、电感耦合等离子体质谱法等检测食品中重金 属含量。
控制措施
加强工业废水处理和排放监管，推广低毒、低残留农药和有机肥料，强化食品加 工设备和容器的质量检查，提高食品生产和加工过程中的卫生标准等。
有机磷
如甲胺磷、敌敌畏等，这些污染物主 要存在于植物性食品中，可引起人体 急性中毒，对神经系统和肝脏的毒性 较大。
02
食品中农药残留的污染
农药残留的来源与危害
农药残留的来源
农药在农业生产过程中被广泛使用，因此农产品上常常会残留农药。农药残留 的来源主要包括直接施用、植物吸收和环境中的农药污染。
农药残留的危害
13.食品的化学性污染-NOC
基本结构： N-N=O 目前发现300多种，90%有致癌性 1954年，发现主要是肝脏损害，坏死和继发性
肝硬化；1956年证实致癌性。
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一、分类、结构和理化性质
N-亚硝胺（n-nitrosamine）
食品的化学性污染
N-亚硝基化合物
N-亚硝基化合物(n-nitroso compounds)又名亚硝胺。 是对动物有较强致癌作用的一类化学物。
– 可诱发动物的食道癌、胃癌、肝癌、结肠癌、膀胱癌、肺癌等 各种癌瘤。
还不能完全证明其与人类的肿瘤有关， 但其是引起人类胃、食道、肝和鼻咽癌的危险因素。
➢ 胃 可能是主要部位。 ➢ 口腔 尤其是口腔卫生不良时，含羰基的化合物
在中性条件下，催化亚硝胺的合成。
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四、体内代谢
代谢: ➢ 亚硝胺类主要经肝微粒体细胞色素P450的代谢,生
成烷基偶氮羟基化合物 ➢ 亚硝酰胺类为直接致癌物和致突变物,不经体内代谢
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五、 N-亚硝基化合物的毒性
3.致畸作用 ➢ 亚硝酰胺对动物有一定的致畸作用，存在一定的剂
量-效应关系 ➢ 亚硝胺的致畸作用很弱 4.致突变作用
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五、 N-亚硝基化合物的毒性
致癌：有流行病学资料，但是没有直接证据。有可 能通过胎盘致癌。
合成N-亚硝基化合物的前体物是： 硝酸盐、亚硝酸盐（俗称硝） 胺类（主要是仲胺和酰胺-蛋白质的分解物）
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3食品的化学性污染及其预防.pptx
痉挛症状：巴比妥、苯妥英、 氨甲酰甘油愈创木酚醚等。
唾液分泌过多：阿托品。
拟除虫菊酯类急性中毒患者
有机氯类杀虫剂品种及特点
➢ 代表品种： 六六六、滴滴涕、艾氏剂、狄氏剂、林丹、硫丹等。
➢ 特点：
➢杀虫活性高、广谱； ➢持效性长； ➢生产简便、价格低廉； ➢化学稳定性较强、残留污染严重；
化学性污染与食品卫生的关系
• 天然存在的化学物质及其控制措施 • 有意加入的化学品及其预防措施 • 食品加工中产生的化学危害及其预防措施 • 无意或偶然加入的化学品危害及其预防措
施 • 环境污染导致的化学危害及其预防措施 • 来自于容器、加工设备和包装材料的化学
危害及其预防措施
3.1 天然存在的化学物质及其控制措施
3.2 有意加入的化学品及其预防措施
• 食品添加剂：食品添加剂是为改善食品色、香、 味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入 食品中的化合物质或者天然物质。目前我国食品 添加剂有23个类别，2000多个品种，包括酸度调 节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨 松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、营养 强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香料等。
有机磷杀虫剂中毒
➢喷雾作业时，易引起急性中 毒
➢急性中毒症状:
异常兴奋、痉挛、麻痹、死亡。
➢解毒剂：
阿托品、解磷定(2-PAM)、双复 磷等
有机磷类急性中毒患者
有机磷杀虫剂残留
➢根据其特点，用碱水反复洗涤蔬菜水果，能有效 减少有机磷杀虫剂的残留量。
拟除虫菊酯类杀虫剂品种及特点
➢代表品种：
富右旋反式炔丙菊酯、生物烯丙菊酯（蚊香主要成分）
食品的化学性污染及其预防
环境与化学 食品的化学性污染
④食品在运输过程中受污染，如盛装农药 容器破漏，污染运输的工具，然后未经清 洗消毒又装运粮食和食品，造成污染。
⑤事故性污染，如把农药与粮食放在一起，
在农田中错用农药品种或剂量而造成食用
预防重金属的危害
1、增加膳食纤维的摄入。膳食纤维可以减 缓重金属吸收的速度，在肠道内与铅结合 形成不溶解的、不被吸收的复合物，而随 粪便排出。 2、改善机体的营养状况以及食物的营养平 衡。机体营养状况良好的情况下，可以增 强人体免疫功能，有利于抵抗外来有害物 质的侵害，或缓解毒性。 3、适当增加无机盐的摄入。可以抑制有害 金属的吸收，或减轻有害金属的危害。 4、控制脂肪的摄入。过多的脂肪可促进其 毒作用。 5、多喝茶、多吃豆类。茶多酚能与重金属 形成络合物而产生沉淀，有利于减轻重金 属对人体产生的危害。豆类与富含酚类物 质。
食物农药等的预防措施
1、使用农药后的蔬菜和瓜果要待安全间隔期满 后，方能食用。 2、科学使用化肥农药，禁用污水浇灌蔬菜。 3、从市场上购回的蔬菜要用清水短时间浸泡并 反复清洗。水果宜洗净后削皮食用。 4、在养殖过程中，禁止长期和随意使用药物添 加剂。 5、禁止饲喂国家明令禁用的氯霉素、乙烯雌酚、 瘦肉精。苏丹红IV等兽药及化合物。 6、从正规市场购买肉质食品。
什么叫做农药？
根据1997年国务院第216号令发布的《中华人民
共和国农药管理条例》的定义，农药是指用于预 防、消灭或者控制危害农业、林业的病、虫、草 和其他有害生物以及有目的地调节植物、昆虫生 长的化学合成的或者来源于生物、其他天然物质
食品中化学性污染的预防与控制PPT课件
污染途径
环 水质污染：粮食、蔬菜、水产品在其 境 生长过程中受到污染；食品在加工过 污 程中用水污染。 染 土壤污染：粮食、蔬菜在其生长过程
中受到污染。
大气污染：食品原料在其生长、加工 过程中；食品在其运输、销售过程中 受到污染。
农用化学品的污染：农药、化肥、植物生 长剂的过量使用
喂养过程中的污染：用受污染的饲料、生 长激素类喂养畜禽鱼等；兽药的违规使用
染提出预防和控制措施。
教学 重点 与难 点
食品中重金属（汞、铅、镉、砷）污染的预 防和控制
1、食品化学性污染的种类有哪些？
要求：不要看书，先讨论，找出关键词 每种途径都要有实例
2、这些化学性污染都是通过什么途径进入食 品的？应如何预防？ 要求：自己总结
化学性污染的种类
• 农药、兽药、鱼药、化肥、植物生长调节剂、激 素；
镉含量较高的食品：海 产品、肉类、食盐、油 类和烟叶；谷类
砷 砷和含砷金属的开 食欲下降、导致体 毛发、指甲、 加强三废治理 采和冶炼，用砷和 重下降、胃肠障碍、 骨、肝和肾 含砷化合物作原料 末梢神经炎、结膜 的玻璃、颜料、农 炎、角膜硬化和皮 药、纸张的生产以 肤变黑。另外，摄 及煤的燃烧等。 入含砷量高的食物 (包括饮水)还会引 起皮癌、肺癌。
• （ ） 4、甲基汞可通过胎盘进入胎儿体内，使胎儿先天汞中 毒。
• 5、水俣病是由于长期摄入被 污染的食品引起的中毒。
• 6、骨痛病是由于环境被 污染，通过食物链而引起的人体慢 性中毒。
• 7、对有毒金属铅最敏感的人群是
。
• ８、有害金属经甲基化后毒性增加的是 。
• 9、铅的毒性作用主要是（ ）。A肝脏 B造血系统
状。
管、内分泌 易喝牛奶。
《食品的化学性污染》课件
03
食品化学性污染的预防和 控制
法律法规与标准
制定严格的法律法规
政府应制定严格的法律法规，限制有毒有害物质的添加和使用，确保食品的安 全性。
制定食品安全标准
建立食品安全标准体系，对食品中化学物质的含量进行严格限制，确保食品的 安全卫生。
食品生产过程的控制
加强原料管理
对食品原料进行严格的质量控制，确保原料的安全卫生。
生产过程的监控
建立生产过程的监控体系，对生产过程中的各个环节进行严 格把关，防止化学污染的发生。
食品检测与监测
加强食品检测
建立完善的食品检测体系，对食品进行定期检测，确保食品中化学物质的含量符 合标准。
监测食品市场
对食品市场进行监测，及时发现和处置问题食品，防止问题食品的流通和销售。
提高公众食品安全意识
02
03
急性中毒
由于摄入大量化学物质， 可能导致急性中毒，出现 恶心、呕吐、腹泻等症状 。
慢性危害
长期摄入低剂量的化学物 质可能导致慢性危害，如 致癌、致畸、致突变等。
长期影响
食品的化学性污染对人体 的长期影响难以评估，但 可能对后代健康造成影响 。
02
食品中的主要化学污染物
有机污染物
种类
多氯联苯、二噁英、多环芳烃等 。
利用快速检测试剂盒、试纸等工 具，对食品中的化学污染物进行
初步筛查。
仪器检测
利用气相色谱仪、液相色谱仪等 精密仪器，对食品中的化学污染
物进行定性和定量分析。
评估指标与标准
1 2 3
污染物限量标准
根据不同国家、地区或组织制定的污染物限量标 准，评估食品中化学污染物的含量是否符合要求 。
风险评估
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PH值。实验表明：亚硝盐处理咸肉，都会 检出亚硝胺的量，其大小随亚硝盐的浓度 而增大。且随加热时间与PH值有关。PH为 3.4时，亚硝胺形成速率快。 ②、烹调方法：高温烹调大于180℃，亚硝 基吡哆烷最多。油炸、熏肉有微量亚硝胺 形成。而低于100℃烹调无亚硝胺形成。 ③、腌制剂：又叫佐料，通常黑胡椒和辣 椒香料会产生亚硝胺。加Vc或异Vc有抑制 亚硝胺的形成。 ④、霉变食品：霉菌和细菌污染会促进亚
第二节 有害金属对食品的污染
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2.1、有害金属污染食品的来源： ⑴、自然界金属被食用动植物吸收、吸附 如富硒区。 ⑵、工业三废和农药化肥使用造成的污染 废水、废气、废渣、不合理排放及农药 化肥中的有毒金属。 ⑶、加工过程和包装材料的污染。 食品加工的机械、管道、包装材料等。 2.2、食物链与生物放大作用 食物链：
第三章 食品的化学性污染
本章学习目的与要求
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学习和掌握各种化学污染物污染 食品的途径、对健康的影响及预防 措施。
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第一节
农药对食品的污染
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1.1、农药：指用于预防、消灭或控制病 虫草及有害生物的化学合成或来源于生物 的一种或几种物质的混合物及制剂。 1.2、农药的种类： 全世界使用的农药有600多种， 按用途分为：杀虫剂、杀菌剂、除草剂、 粮食熏蒸剂、植物生长调节剂。 按组成结构：有机磷、氨基甲酸酯、拟 除虫菊酯、有机氯、有机砷、有机汞。
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酸泡菜等食品加工，造成亚硝酸胺含量高 ②、高温烘烤：如油煎咸肉片，用木炭火 烟熏烤肥肉、鱼、香肠、火腿肠等。 ③、肉制品中添加发色剂：加工肉制品时 为达到色泽鲜艳目的，添加亚硝酸盐使肉 类亚硝胺含量升高。 ④、豆的发酵品（酱油、毫油）等含有少 量的亚硝胺 3.4.3、亚硝胺形成的因素 ①、食品中添加亚硝酸盐量，加热时间和
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肝癌高发区副食，以腌菜含亚硝胺最多， 对肝癌高发区，亚硝胺检出率达60%。 2.4、亚硝基化合物危害的预防措施： 长期慢性的亚硝胺摄入可引起肿瘤或癌 变，为预防亚硝胺对人体危害，从食品的 生产、加工和抑制体内合成采取综合措施 ⑴、控制加工中硝酸盐和亚硝酸盐使用量 亚硝酸盐的添加量参照国家标准：肉类 制品、肉类罐头亚硝酸盐＜0.15g/kg ；残 留量：肉制品＜30mg/kg 、肉类罐头＜
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⑴、农药种类选用要适当。 ⑵、严格控制用量及注意间隔期。 ⑶、健全农药保管、使用、操作制度，防 止由于工作失误而导致农药污染食品。 ⑷、注意食品食用方法，减少农药残留。 1.5、防止果蔬污染的卫生要求 ⑴、加强贮藏措施，防止果蔬腐败变质。 ⑵、灌溉用水的卫生要求 ⑶、施肥的卫生要求 ⑷、食用前的清洗和消毒。 1.6、有机氯农药对食品的污染 常用有机氯杀虫剂为六六六、DDT，
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含铅印刷颜料； 含铅农药。 (2)、铅对人体健康的危害： 人体的铅主要经口和皮肤吸收，未排出 体外的铅取代钙面沉积于骨。 ①、铅中毒的发生机理： 抑制血红蛋白合成； 神经损伤； 肾脏损伤； 红细胞毒性。 ②、铅中毒表现： 急性中毒主要症状：神经系统、造血器
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⑶、中毒预防： ①、食品中DDT、六六六的去除： 去皮壳：如粮食去皮、水果削皮； 加热：通过加工去除。 ②、制订允许残留量。P71 1.7、有机磷农药对食品的污染 常用的有机磷杀虫剂：甲胺磷、乐果、 敌敌畏，它们半衰期较长。 ⑴、食品中有机磷的毒性： 属神经毒，抑制胆碱酯酶，造成乙酰胆 碱大量堆积中毒。 急性中毒症状：
(2)、胺类： 所有动植物食品含有胺类，因为蛋白质 是胺的前体物。如食品中含有亚硝酸盐， 且又有胺类物质存在时，在适宜条件下便 可形成亚硝胺。决定食品中亚硝胺形成的 三个重要因素：亚硝酸盐的浓度、PH值、 加热时间。 鱼组织中二甲胺；晒干、烟或装罐食品 3.4.2、哪些加工食品容易形成亚硝胺 ①、腌熏：主要以盐腌咸鱼、盐腌咸菜、
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3.4 N—亚硝胺对食品的污染 3.4.1 N—亚硝基化合物的前体物污染 (1) 、硝酸盐和亚硝酸盐： 氮肥大量使用是硝酸盐和亚硝酸盐主要 来源； 土壤中的硝酸盐生成菌转化作用，导致 蔬菜中亚硝酸盐升高。见P95 新鲜蔬菜 腌制泡菜； 鱼肉中添加亚硝酸盐。
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酒类
海水鱼 贝类 藻类 甲壳类
甲壳类干制品
0.5
0.5 1.0 2.0 1.0 2.0 1.0
其他海产品
奶粉
按鲜奶折算
2.8、膨化食品中铝超标 案例分析：膨化食品铝超标 DV播放
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第三节 N—亚硝基化合物对食品食品污染
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3.1、N—亚硝基化合物的结构 N—亚硝胺： N—亚硝酰胺： 3.2、理化和化学反应 N—亚硝胺：在中性和碱性中较稳定。 能 水解、加成、转亚硝基、还原、氧化、 光化学反应。 N—亚硝酰胺：在酸性或碱性溶液中均 不稳定。 3.3、生物活性
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3.3.1、毒性 低毒，肝损伤多见，也有肾损伤和血管 损伤。 3.3.2、致癌性 ⑴、动物试验： N—亚硝基化合物有致癌作用，是前致 癌物。 N—亚硝酰胺是末致癌物，直接致癌。 ⑵、人类流行病学： 智利—胃癌；日本—胃癌；林县—食管癌
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⑵、食品中的残留： 植物性食物，特别是水果蔬菜。有机磷 农药，室温下经7~10天消失50%。 ⑶、中毒预防： ①、防止食品污染：减少残留、间隔使 用； ②、清除食品中的有机磷农药： 通过加工、淘洗、烹调可降低。 ③、制订允许残留量。 1.8、氨基甲酸酯农药对食品的污染： 1.9、拟除虫菊酯农药对食品的污染：
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强致癌性；较强致癌性、中等致癌性、 弱致癌性。 硝基化合物：几种重要的N—亚硝基化合 物对动物最低致癌剂量：二甲基亚硝胺 (NDMA)大鼠0.13；小鼠0.01；二乙基亚硝 胺(NDEA)大鼠0.13；吡咯烷亚硝胺大鼠 5.00。 3.3.3、致畸作用： N—亚硝酰胺能引起仔鼠脑、眼、肋骨 和脊柱的畸形。 N—亚硝胺致畸很弱。 3.3.4、致突变作用
(2)、镉对人体健康危害：长期摄入含镉量 较高的食品，引起慢性中毒，在机体内的半 期为10~35年，主要沉积于肾和肝，症状为 肺气肿、肾功能损害，支气管炎，高血压
品种
大米
杂粮，玉米小米
指标
0.2
品种
面粉
指标
0.1
0.05
0.1
蔬菜
蛋
0.05
0.05
肉、鱼
水果
0.03
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官、肾脏发生病变症状为食欲不振、头痛、 肌肉关节酸痛、腹痛等。对儿童危害更大， 有损脑组织造成发育迟缓、神经萎缩等症 状。 ③、铅的限量： ⑶、案例分析： 铅铬绿——对茶叶食品的污染 DV播放
铅铬绿——对食品的污染
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茶叶污染与未污染对比
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来自于使用有机汞农药及含汞废水灌溉农 田）。 (3)、汞对人体健康的危害：无机汞通过吸 吸入危害人体健康，主要沉着肝、肾，造 成伤害。而有机汞如甲基汞有畜积作用， 在人体的半衰期70天，在脑中245天。 中毒症状：主要与血液进入大脑，使肢 体端末和口唇周围麻木刺激有疼痛感，出 现手部动作、知觉视力等障碍、语言、步 态失调，严重者全身瘫痪，精神紊乱。
食品中汞的限量标准
品种 粮食（成品 粮） 指标以Hg计 mg/kg
品种 乳制品 肉蛋类
指标以Hg计 mg/kg
0.02 0.01
按牛乳折算 0.05
薯类
果蔬
牛乳
其他水产品
0.01
0.01 参照鱼的标准蛋制品 Nhomakorabea鱼
按蛋折算
0.3，其中甲 基汞小于0.2
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2.4 食品中镉的污染 (1)、污染途径：一般食品中都含有少量的 镉，植物性食品低于0.05PPM，动物性食 品特别是动物的内脏镉含量更高，镉污染 的食品有：甜菜、洋葱、豆类、萝卜易受 污染；海产品、动物肾脏镉的含量较高。 特别是烟叶和贝类，镉含量最高。镉的污 染来于采矿、冶炼、电镀、蓄电池、油漆、 颜料、陶瓷工业的“三废”。
等。最严重的为“痛痛病”，如日本富山 县境内的人，长期食用污染区含镉甚高的 大米，患上“痛痛病”。 (3)、食品中镉限量标准：GB15201， mg/kg ⑷、案例分析：痛痛病——镉中毒 2.5、食品中铅的污染 (1)、铅的来源： 工业污染：“三废”排出铅、含铅汽油 污染农作物； 食品容器和包装材料；马口铁、陶瓷、
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生物放大作用：高位营养级生物体内的浓 度比低位营养级生物体内的浓度增加很多 倍。 2.3、汞对食品的污染 ⑴、未经净化处理的工业废水排放入河川 海，汞含量增加，沉积于水底，且以甲基 汞形式通过食物链逐级吸收，危害人体健 康。如鱼体甲基汞含量最多，日本水俣病 便是鱼类浓集甲基汞化合物造成的公害。 ⑵、工业三废可增加土壤中汞含量。因农 作物根系吸收土壤中的汞（而土壤中汞
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50mg/kg 。生产熏制食品时利用烟液或 烟发生器，消除或降低亚硝胺的生成。 ⑵、阻断亚硝胺的生成。 在食品加工过程中，添加亚硝酸盐的同 时，加入VC、VE、酚类没食子酸。因为 这些物质含有羟基，首先与亚硝酸盐反应 生成相应酮，亚硝酸盐被还原为NO，阻断 亚硝胺的合成 ⑶、钼肥的利用。 据试验：钼肥能降低粮食、蔬菜芽叶中 硝酸盐和亚硝酸盐，增加植物中的VC含量