酒吧管理控制

国际通用酒店经管职业经理规范传播教材

酒吧经管<经管与控制>

酒吧酒水盘存程序与规范

●填写并盘存开吧酒水基数

(1)开吧基数于营业前填好；

(2)酒水数量与上一班次实际盘存数相同；

(3)基数数量与酒吧实际库存数相同；

(4)以整瓶酒作为一个单位填写；

(5)使用过的烈性酒按规范分量计算；

(6)啤酒、软饮料以听、瓶、桶为单位填写。

●填写酒水申领数量

(1)所填数量与申领单实际数量相同；

(2)单位统一以瓶、份、听、桶等为规范。

●填写调进、调出数量

以酒水调拨单为依据。

●统计并填写酒水销售数量

(1)以酒吧订单联为依据；

(2)需与实际统计数量相同。

●填写工作结束后酒水实际盘存数并进行实际盘点

(1)实际存数＝基数+申领数+调进数-调出数-售出数；

(2)实际存数与酒吧库存数量相同。

酒吧酒水申领程序与规范

●检查酒水库存

(1)以规范贮存数量为依据；

(2)数量能否满足营业需要。

●填写申领单

(1)使用统一编号和酒名；

(2)烈性酒以瓶为单位，其他酒以箱、桶等为单位；

(3)字迹清楚、无涂改。

●领取酒水

(1)烈性酒需以空瓶换整瓶；

(2)根据申领单逐一签字领取。

●入账

在酒水盘存表上填入正确申领数目。

(1)申领酒水按类分别贮存；

(2)白葡萄酒、啤酒等需冷藏。

酒吧布局原则

●酒吧的布局

酒吧由前吧、后吧和服务区域等三部分组成。前吧由吧台和操作台组成；后吧主要由靠墙放置的酒柜、冷藏柜、陈列柜等组成；服务区域应设有高级的小圆桌、低矮的椅或沙发等配套家具，地面应铺地毯。

●洒吧的布局须遵循的原则：

(1)空间布置要合理

既要多容纳客人，又要使客人不感到拥挤和杂乱无章，同时还要满足客人对环境的要求。

(2)要方便服务客人

吧台设置对酒吧中不同角度坐着的客人来说都要能提供快捷的服务，同时也要便于服务员的服务。

(3)视觉醒目

吧台（前吧）是整个酒吧的中心，当客人迈向酒吧之时，便要能看到吧台的位置，感觉到吧台的存在，因而吧台应设置在最显眼的位置上。

酒吧类型设置规范

●酒吧的类型

(1)主酒吧

主酒吧是以供应各类烈性酒、鸡尾酒和混合饮料为主。其特点是客人坐在吧台前的高椅上，面对调酒师并欣赏调酒师的操作技艺。

(2)酒廊

酒廊以供应各种冷热饮品为主，同时也提供各种酒类及小吃，但不提供主食。这类酒吧的台前有一些吧椅，但是客人一般不喜欢坐上去，而是坐在小圆桌旁。

(3)服务酒吧

服务酒吧是指设在中、西餐厅内的酒吧，调酒师不直接与客人打交道，而是通过餐厅服务员按点酒单为客人提供酒水服务。

(4)宴会酒吧

宴会酒吧是指根据宴会的场地、性质和参加宴会的人数临时摆设的酒吧，其特点是营业时间较短，营业量大，服务速度快。

宴会酒吧的营业方式常见的有：

①外卖酒吧

外卖酒吧是宴会酒吧中一种特殊形式，为外卖酒会设置。

②现金酒吧

现金酒吧是指参加宴会的客人取用酒水时须随取随付现金，宴会举办者不负责客人在酒吧取用酒水的费用。

③一次性结账酒吧

一次性结账酒吧是指客人在宴会上可随意取用酒水，所用费用在宴会结束后由宴会举办者向饭店结账。