畜禽肉类食物营养特点

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畜禽肉营养学

中国黑白花奶牛
中国黑白花奶牛
⒊羊
? 羊肉味甘，性热。归脾、胃、肾经。 ? 具有温中健脾、补肾壮阳、益气养血、利产妇
等功效。 ? 羊肝含有维生素 A、铁等营养素，养肝明目是其
特殊的功效，为夜盲症、眼干燥症、视物昏花的常用物品。 ? 羊肾，能补肾气、益精髓，对腰脊疼痛、足膝痿弱、耳鸣耳聋、阳痿、尿频、遗溺等症特别有效。 ? 羊血的功效在于止血、祛淤和解毒。
充实而有光泽，并且还能延缓衰老。
? 胶原蛋白含有大量的：
?
甘氨酸
?
脯氨酸
?
Байду номын сангаас
和羟脯氨酸，
? 缺乏：
?
色氨酸
?
酪蛋白
?
和蛋氨酸，
所以不是完全蛋白质
2.脂类
? 肉禽的脂类物质不完全一样，但一般地说，脂肪
(5%~40%)和胆固醇的含量都比较高。
? 畜类的脂肪含量依其肥瘦有很大的不同：
?
瘦猪肉中为 6.63% ，
主讲人孙祖莉
第六节
动物性食物的营养特点
一、畜、禽、肉类
?（一）畜肉类组成特点
? 肉类食品包括家禽的肌肉、内脏及其制品，家畜有猪、牛、羊、兔、狗，家禽包括鸡、鸭、鹅等。
? 它们都含有丰富的蛋白质、脂肪、无机盐和维生素A及B族维生素。
? 不仅味道鲜美，吸收率高，易饱腹，而且具有健身抗病的功能。
?
猪脑达3100毫克/100克。
? 这里要特别提一下兔肉。
?兔肉中：脂肪含量很低，仅 2.2%左右，且几乎不含胆固醇。
? 由于这些特点，所以兔肉特别适合老年人及患有心脑血管疾病的人食用。
? 肥肉和荤油为高能量和高脂肪食物，摄入过多往往会引起肥胖，并且是某些慢性疾病的危险元素。

畜禽肉营养

牛瘦肉0.058g/100g
6
3.糖类
畜肉中的碳水化合物以糖原形式存在于肌肉和肝脏中。
宰后的动物肉尸在保存过程中，由于酶的分解作用糖原含量会逐渐下降。
7
4.矿物质
畜肉矿物质总含量占0.8%～1.2% 钙含量低，为7.9mg/100g；含铁、磷较多，铁以血红素铁的形式存在，因
其生物利用率高是膳食铁的良好来源。
小结
掌握畜禽肉的营养特点
掌握奶蛋类的合理摄取方式
50
人为添加香精、奶粉、增稠剂和稳定剂等，使牛奶的味道变得十分香浓。
奶粉添加过多，乳糖含量就会超标，超过8％-9％就会对人体造成危害，引起腹泻等。
此外，有些“特浓奶”还用了工业奶油，会影响营养吸收。
24
鲜奶的营养价值
奶类主要包括牛奶、羊奶、马奶和水牛奶等。
奶类营养丰富，含有人体所必需的营养成分，组成比例适宜，而且是容易消化吸收的天然食品。
43
蛋的构造
44
11%
60-70g
57%
32% 约20g
45
蛋的营养
世界蛋品协会确定每年10月第二个周五为 “世界蛋品日”。
鸡蛋含蛋白质10～15％。蛋中脂肪主要存在于蛋黄内，蛋黄中含脂
肪50％，并含有一定量的卵磷脂和胆固醇。
46
含有丰富的矿物质，蛋黄中含钙、磷、铁较多，维生素也大部分集中在蛋黄内，以维生素A、D较多。
鸡蛋中体铁的良好来源。
47
烹饪方式对鸡蛋营养价值的影响
鸡蛋蛋白质的吸收和消化率: 煮蒸蛋为100% 嫩炸为98% 炒蛋为97% 荷包蛋为92.5% 老炸为81.1% 生吃为30%～50%。
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第四节肉类的营养特点

肉类的营养特点一、畜禽肉类的营养特点(一)蛋白质氨基酸在种类和比例上接近人体需要，易消化吸收，所以畜禽肉蛋白质营养价值高，为利用率高的优良蛋白质。

存在于结缔组织中的间质蛋白，主要是胶原蛋白和弹性蛋白，由于必需氨基酸组成不平衡，如色氨酸、酪氨酸、蛋氨酸质量分数很少,蛋白质的利用率低，属于不完全蛋白质。

此外，畜禽肉中含有一些含氮浸出物，是肉汤鲜味的主要成分，包括肌凝蛋白原、肌肽、肌酸、肌酐、嘌呤碱、尿素和氨基酸等非蛋白含氮浸出物，使肉汤具有鲜味。

(二)脂肪畜肉的脂肪质量分数因牲畜的肥瘦程度及部位不同有较大差异。

育肥的畜肉脂肪可达30%以上，如瘦羊肉含脂肪18.9%，肥羊肉则可达35～45.7%；瘦猪肉含脂肪23.3%，肥猪肉可达42.1%。

同一畜体肥肉的脂肪质量分数多，瘦肉和内脏脂肪质量分数较低，如猪肥肉脂肪质量分数达干重的90%，猪里脊含脂肪占干重的7.9%，猪前肘含脂肪31.5%，猪五花肉含脂肪35.3%，牛五花肉含脂肪 5.4%，瘦牛肉含脂肪2.3%。

畜肉类脂肪以饱和脂肪酸为主，其主要成分是甘油三酯，少量卵磷脂、胆固醇和游离脂肪酸。

禽肉脂肪熔点低(33～40℃)，易于消化吸收，含有20%的亚油酸，营养价值较畜类的高。

(三)碳水化合物畜禽肉中的碳水化物质量分数极少，一般以游离或结合的形式广泛的存在于动物组织或组织液中。

主要形式为糖原，肌肉和肝脏是糖原的主要储存部位。

(四)矿物质畜禽肉矿物质质量分数为0.8～1.2%，瘦肉要比脂肪组织含有更多的矿物质。

肉是磷、铁的良好来源，在畜禽的肝脏、肾脏、血液、红色肌肉中含有丰富的血色素铁，生物利用率高，是膳食铁的良好来源。

肉中钙主要集中在骨骼中，肌肉组织中钙质量分数较低，仅为7.9mg／100g。

畜禽肉中的锌、硒、镁等微量元素比较丰富，其他微量元素的质量分数则与畜禽饲料中的质量分数有关。

(五)维生素畜禽肉中维生素较多的集中在肝脏、肾脏等内脏，以B族维生素、维生素A的质量分数丰富。

动物性食物

畜肉脂肪以饱和脂肪酸为主，主要由硬脂酸、棕榈酸和油酸等组成，熔点较高。禽肉脂肪含较多的亚油酸，熔点低，易于消化吸收。
在动物脂肪中，禽类脂肪必需脂肪酸含量高于家畜；家畜脂肪中，猪脂肪的必需脂肪酸含量又高于牛、羊等反刍动物。总的来说，禽类脂肪的营养价值高于畜类。
3．碳水化合物：含量很少，1~3%，平均1.5%，主要以糖原形式存在于肌肉和肝脏。动物在宰杀前过度疲劳，糖原含量下降。宰后放置之间过长，也可因酶小作用，使糖原含量减低，乳酸相应增高，pH下降。
4．无机盐：畜肉无机盐含量为0.8％一1.2％，瘦肉高于肥肉，内脏高于瘦肉。铁的含量为5mg/100g左右，以猪肝最丰富。畜禽肉的铁主要以血红素形式存在，消耗吸收率很高。肝脏和血液中的铁含量十分丰富，高达10~30mg/100g，可称铁的最佳来源。
在内脏中还含丰富的锌和硒。牛肾和猪肾的硒含量是其他一般食品的数十倍。
铁较多，主要集中在蛋黄内。
5．维生素禽蛋中的维生素绝大部分存在于蛋黄中，维生素A、D、Bl、B2均很丰富。
(二)加工烹调对蛋类营养价值的影响一般烹调加工的方法，如煮整蛋、蒸蛋羹、煎炒
蛋等，除维生素Bl少量损失外，对其他营养素影响不大。
经过烹调加热，不仅具有杀菌作用，且有破坏生蛋清中存在的抗生物素和抗胰蛋白酶的作用，前者妨碍生物素的吸收，后者抑制胰蛋白酶的活力。
4.2 动物性食物
一、畜、禽肉和鱼类的营养价值
(一)畜、禽肉类的营养价值
1．蛋白质：含量约为10％～20％。猪肉13.2%；牛肉高达 20%；羊肉介于猪肉和牛肉之间；兔肉、马肉、鹿肉和骆驼肉也达20%；狗肉约17%。禽肉中鸡肉含量约20%；鸭肉约16%。）动物不同部位，蛋白质含量差异较大。一般来说，心、肝、肾等内脏的含量较高。畜肉蛋白质中人体必需氨基酸种类齐全、比例适当、数量充足，且易于消化吸收。因此，蛋白质营养价值高，为优质蛋白质。

畜禽肉类的营养特点

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0.09
7
4.4
174
鸭
15.5
19.7
52
0.08
0.22
6
2.2
94
鸭肝
14.5
7.5
1040
0.26
1.05
18
23.1
341
鸭肫
17.9
1.3
6
0.04
0.15
12
4.3
135
鹅
17.9
19.9
42
0.07
0.23
4
3.8

23
0.03
0.17
109
2.2
198
（二）脂肪
• 含量因动物种类、部位的不同而有较大差异。肥瘦兼有的猪肉，含量高达60％，瘦肉在 20％-30&之间。猪牛羊当中，牛肉脂肪相对较少。畜类脂肪以不饱和脂肪酸为主，主要成分为甘油三脂、少量卵磷脂、胆固醇和游离脂肪酸。动物内脏脂肪含量少，胆固醇高。
• （三）碳水化合物：含量较少，为1％-3 ％，平均1.5％，主要以糖原的形式存在于肌肉和肝脏中。
• 禽肉中维生素含量较少，只有鸡肉含少量维生素B2和尼克酸，鸡肝中含有较多的维生素A ，禽肉中普遍存在维生素E，因此在短期内不易酸败，保存期比畜肉时间长。禽肉中含铁量丰富，每百克在3.7～4.7毫克之间，以鸡肉含量较高，也含有一定量的钙和磷。
• 雀肉又名麻雀，为文鸟科动物麻雀的肉或全体。含蛋白质、多种氨基酸、脂肪、无机盐、维生素等。能壮阳益精，暖腰膝，缩小便，止咳嗽。
鸡、鸭、鹅、主要营养素的含量（每100g可食部）
食物名称
蛋白质（g）
脂肪（g）

畜禽类食物的营养价值

禽畜肉食物‎的营养价值‎禽畜肉食物‎是人体优质‎蛋白、脂类、脂溶性维生‎素、B 族维生素和‎矿物质的主‎要来源。

畜禽肉的主‎要营养成分‎一、蛋白质畜禽肉中的‎蛋白质含量‎为10％～20％，因动物的种‎类、年龄、肥瘦程度以‎及部位而异‎。

在畜肉中，猪肉的蛋白‎质含量平均‎在 13．2％左右；牛肉高达 20％；羊肉介于猪‎肉和牛肉之‎间；兔肉、马肉、鹿肉和骆驼‎肉的蛋白质‎含量也达2‎0％左右；狗肉约 17％。

在禽肉中，鸡肉的蛋白‎质含量较高‎，约 20％；鸭肉约 16％；鹅肉约 18％；鹌鹑的蛋白‎质含量也高‎达 20％。

一般来说，心、肝、肾等内脏器‎官的蛋白质‎含量较高，而脂肪含量‎较少。

二、脂肪脂肪含量因‎动物的品种‎、年龄、肥瘦程度、部位等不同‎有较大差异‎，低者为 2％，高者可达 89％以上。

在畜肉中，猪肉的脂肪‎含量最高，羊肉次之，牛肉最低。

猪瘦肉中的‎脂肪含量为‎6．2％，羊瘦肉为 3．9％，而牛瘦肉仅‎为为2．3％。

兔肉的脂肪‎含量也较低‎，为 2．2％。

在禽肉中，火鸡和鹌鹑‎的脂肪含量‎较低，在 3％以下；鸡和鸽子的‎脂肪含量类‎似，在 14％～17％之间；鸭和鹅的脂‎肪含量达 20％左右。

必需脂肪酸‎的含量与组‎成是衡量食‎物油脂营养‎价值的重要‎方面。

动物脂肪所‎含有的必需‎脂肪酸明显‎低于植物油‎脂，因此其营养‎价值低于植‎物油脂。

在动物脂肪‎中，禽类脂肪所‎含必需脂肪‎酸的量高于‎家畜脂肪；家畜脂肪中‎，猪脂肪的必‎需脂肪酸含‎量又高于牛‎、羊等反刍动‎物的脂肪。

总的来说，禽类脂肪的‎营养价值高‎于畜类脂肪‎。

三、碳水化合物‎碳水化合物‎含量为 1％~3％，平均 1．5％，主要以糖原‎的形式存在‎于肌肉和肝‎脏中动物在‎宰前过度疲‎劳，糖原含量下‎降，宰后放置时‎间过长，也可因酶的‎作用，使糖原含量‎降低，乳酸相应增‎高，pH 下降。

四、矿物质矿物质的含‎量一般为0‎．8％～1．2％，瘦肉中的含‎量高于肥肉‎，内脏高于瘦‎肉。

畜禽水产品的营养价值

《中国居民膳食指南》（2007版）
1. 食物多样，谷类为主，粗细搭配 2. 多吃蔬菜水果和薯类 3. 每天吃奶类、大豆或其制品
4. 常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉
5. 减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食 6. 食不过量，天天运动，保持健康体重 7. 三餐分配要合理，零食要适当 8. 每天足量饮水，合理选择饮料 9. 饮酒应限量 10.吃新鲜卫生的食物
含量高（15%～25%）优质蛋白较畜禽肉易消化，营养价值与畜禽肉相近。
（二）脂肪
1、含量低(1%～10%) ，鱼的种类不同而差异较大。 2、多为不饱和脂肪酸（80%）
（深海鱼类脂肪富含EPA、DHA） 3、胆固醇含量较低，但鱼籽胆固醇含量较高。
鱼肉：100 mg/100g 鲳鱼籽：1070 mg/100g
学习单元5 畜、禽、水产品的营养价值
畜、禽、水产品不仅能供给人体优质蛋白质、脂肪、矿物质和部分维生素，还可加工成各种制品和菜肴，是人类重要的食物资源。
一、畜禽肉类的营养素特点
（一）蛋白质
肌肉组织含量高（10%～20%）、优质蛋白牛肉、禽肉＞猪肉猪里脊肉＞猪五花肉肝、心等内脏器官含量较高皮肤、筋腱等结缔组织主要含胶原蛋白、弹性蛋白，利用率低（缺乏色氨酸、蛋氨酸）。
中国居民平衡膳食宝塔
（二）脂肪
1、肥肉脂肪含量高、内脏组织中以脑组织含量最高
脂肪含量：畜肉＞禽肉畜肉脂肪含量：猪肉＞羊肉＞牛肉＞兔肉禽肉脂肪含量：鸭肉、鹅肉＞鸡肉、鸽子肉
2、以饱和脂肪酸为主（禽肉类所含亚油酸占总脂20%）
3、内脏含较高的胆固醇
猪脑: 2571 mg/100g 猪肾：354 mg/100g 猪肝：288 mg/100g
（三）碳水化合物以糖原形式存在于肌肉和肝脏、含量极少

动物性食物的营养价值

误区四：煮鸡蛋的时间越长越好
鸡蛋煮的时间过长，蛋黄中的亚铁离子与蛋白中的硫离子化合生成难溶的硫化亚铁，很难被吸收。油煎鸡蛋过老，鸡蛋清所含的高分子蛋白质会变成低分子氨基酸，这种氨基酸在高温下常可形成对人体健康不利的化学物质。煮鸡蛋最好是凉水下锅，水开了再煮3分钟即可。这时鸡蛋呈溏心状，营养成分最利于人体吸收。不同煮沸时间的鸡蛋，在人体内消化时间是有差异的。“3分钟鸡蛋〞是微熟鸡蛋，最容易消化，约需1小时30分钟；“5分钟〞鸡蛋“是半熟鸡蛋，在人体内消化时间约2小时；煮沸时间过长的鸡蛋，人体内消化要3小时15分。
5、膳食纤维虾、蟹类甲壳质含量丰富，甲壳质是唯一的
动物性膳食纤维。
软体类
主要有蛤类、牡蛎、贻贝及扇贝等和章鱼、乌贼等。
软体类
〔一〕营养特点 1、蛋白质含量5%～10%，必需氨基酸含量丰富而比例合理，其中酪氨酸和色氨酸含量比牛肉和鱼肉高。 2、矿物质贝类富含铁、锰、磷、铜、锌〔最高〕、碘、镍等。 3、维生素富含维生素A、维生素BS、维生素C、维生素D、维生素E。 4、其他的营养成分
A:巴氏杀菌乳
1.液态乳
低温长时间杀菌
62-65℃, 30min
高温短时间杀菌
80-85℃,10-15s.
巴氏杀菌乳特点：可杀死所有的致病菌，又较好地保存了牛奶的营养与天然风味。但杀菌后仍存在局部耐热的细菌芽孢，因此要求在4℃左右的温度下保存，保存期2—7天。
B:灭菌乳
超高温瞬时灭菌
保持灭菌
鱼类
〔一〕鱼类的营养特点 4、维生素鱼类是维生素B2、烟酸的良好来源。海产鱼的肝脏富含维生素A和维生素D。生鱼中含有硫胺素酶，鱼生吃时可破坏维生素 B1，但加热可破坏此酶。
鱼类
〔一〕鱼类的营养特点 5、含氮浸出物鱼类含有较多的含氮浸出物，主要为胶原蛋白和粘蛋白，是鱼汤冷却后形成凝胶的主要物质；三甲胺，是鱼腥味的重要物质。

动物性食物的营养

动物性食物的营养价值
重庆市第三人民医院营养科高级营养师刘莉
一畜禽肉
畜类动物
禽类动物
（一）畜禽肉的主要营养成分及组成特点
1水分：肌肉含水量75%左右，其中结合水占5%，80%为不易流动的水占80%，自由水占15%。

2蛋白质： 10%-20%，会因品种，年龄，部位，胖瘦程度等有关，牛肉，鸡肉，免肉，马肉和骆驼肉的蛋白高达20%。一般来说，心肝肾等内脏器官的蛋白质含量较高，而脂肪含量较少。属完全蛋白质。骨胶原蛋白为不完全蛋白。

全世界有205-3万种鱼类，海产鱼类超过1.6万种。这些丰富的海洋资源作为高生物价的蛋白、脂肪和脂溶性维生素的来源，在人类的营养领域具有重要的作用。供人类食用的有：鱼类、鲸类、甲壳类、软体类和海龟类。
水产类
（一）、鱼类
1鱼类的主要营养成分及组成特点（1）.蛋白质：
15%-20%（平均18%），其它含氮化合物如游离氨基酸，肽，胺类，胍，季铵类化合物，嘌呤类和脲等。
3.碳水化合物： 1%，其中0.5%左右与蛋白质结合，游离的占0.4%左右，其中主要为葡萄糖，加热时易去除以防变黑。
4.矿物质：主要存在于蛋黄中，1.0%-1.5%，其中P最丰富
5.维生素和其它微量元素：含B族维生素，VA，VD,VE,VK和少量 Vc。是胆碱和甜菜碱的良好来源。
（三）、蛋类的合理利用
3脂肪：
2%-89%之间，畜肉中的以饱和脂肪酸为主，禽肉脂肪含有较多的亚油酸。胆固醇在瘦肉中较低，0.07%，肥肉比瘦肉高 90%左右，内脏为瘦肉的3-5倍，脑中高达 2%。动物脂肪中必需脂肪酸含量低于植物油脂，禽类脂肪的营养价值高于畜类脂肪。
4碳水化合物： 1%-3%（平均1.5%），主要以糖原的形式存在。

各种畜禽肉的主要特点

各种畜禽肉的主要特点
畜禽肉是人们生活中最常见的食品之一，包括了牛、羊、猪、鸡、鸭等各种肉类。

这些肉类不仅提供了人体所需的营养，同时
也给人们的生活带来了美味和快乐。

在各种畜禽肉中，它们的主
要特点也各有不同。

牛肉
牛肉是畜禽肉中的佼佼者，牛肉的纹理细腻，富有弹性，而且
肉质鲜嫩、味道鲜美、营养丰富。

牛肉中含有比较丰富的蛋白质、钙质、铁质和维生素等，可以提供给人体所需的营养。

猪肉
猪肉是世界上最主要的畜肉消耗品之一，其肉质细嫩，富有弹性。

而且猪肉中蛋白质含量高，含有丰富的矿物质和维生素。

但是，猪肉脂肪含量较高，需要适量食用。

鸡肉
鸡肉是畜禽肉中的主要品种之一，鸡肉的肉质细嫩，口感极佳，营养价值高。

鸡肉中含有相对较低的脂肪，丰富的蛋白质和维生素，可以为人体提供营养。

鸭肉
鸭肉是我国重要的肉类之一，鸭肉的肉质细嫩，肥而不腻，富
有营养。

鸭肉中所含的多种矿物质和氨基酸等具有保健作用。

羊肉
羊肉是民间常用的肉类，羊肉中含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙等营养素，味道鲜美。

而且羊肉富含维生素和纤维素，有
助于促进胃肠蠕动、改善便秘。

总结
以上就是几种常见的畜禽肉的主要特点。

不管是哪种畜禽肉，
人们都需要适量食用，保证营养和健康。

同时，在购买畜肉时，
也需要留意质量和安全问题。

只有保证食品的安全和卫生，才能让人们安心享受食品带来的美味和快乐。

食物营养畜禽类

羊肺：味甘，性温，具有补肺、通肺气、止咳嗽、去风邪的功效。用于肺痿咳嗽，并可调水道，治小便频数等。常用的药膳有杏柿羊肺汤、羊肺汤等
羊心：味甘，性温，具有温补心阳的功效，用于心阳虚引起的劳心膈痛、惊悸等。常用的药膳有竹精羊心汤
羊肚：昧甘，性温，具有补虚损、健脾胃的功效，用于虚劳赢瘦、食欲不佳、消渴、盗汗、尿频等。常用的药膳有白术羊肚汤、健脾羊肚汤、黄芪羊肚汤等
食物营养
一、畜肉类的营养价值（一）蛋白质 10-20%，主要在肌肉中，基本上是优质Pro 间质蛋白因色AA、酪AA、蛋AA含量很低，利用率低。含一些水溶性非蛋白含氮溶出物肉汤鲜味（二）Fat SFA含量高，少量卵磷脂、胆固醇、游离FA 胆固醇动物内脏
（三）CHO 以糖原形式存在于肌肉和肝脏中，含量极少屠宰后由于酶的分解逐渐↓ （四）矿物质 0.8-1.2%。钙含量低，7.9mg/100g 铁、磷较多。铁绝大部分以血色素铁形式存在（五）Vit B族Vit含量丰富，内脏中富含Vit A、Vit B2
现代医学研究发现，牛肉蛋白质中所含必需氨基酸甚多，故营养价值高，老年人、儿童、身体虚弱及病后恢复期的人吃牛肉非常适宜
兔肉有何补益作用
兔肉性凉，味甘，具有补中益气、止渴健脾、滋阴凉血、解毒等功效。可用于消渴赢瘦、胃热呕吐、便血等。
现代医学研究发现，兔肉中含有丰富的卵磷脂，有助于防止血栓形成。
乌鸡的血清总蛋白含量明显高,乌鸡血中的胡萝卜素、 VC和E、钙的含量均高。
中医认为：乌鸡能调理阴阳，益阴精，补阳气。
现代医学认为：乌鸡有增加人体细胞分裂次数、抗氧化、延缓衰老、提高人体免疫力、双向调节人体机能的显著作用。
鸡肝：性味甘微温，具有补益肝肾等功效，适用于肝虚目暗、小儿疳积等。

畜肉类及禽蛋类的营养价值

≮功效≯ 经国内外临床证实，鹌鹑的内、蛋可辅助治疗浮肿、肥胖型高血压、糖尿病、贫血、肝大、肝硬化、腹水等多种疾病。鹌鹑内和鹌鹑蛋中所含丰富的卵磷脂和脑磷脂，是高级神经活动不可缺少的营养物质，具有健脑的作用。我国医学认为，鹌鹑肉可以补益五脏，强筋仕骨，止泄痢，消府积，养肝清肺。鹌鹑蛋的营养价值比鸡蛋更高一筹。虽然它们的营养成分多有相似，但由于鹌鹑卵中营养分子较小，所以此鸡蛋营养更易被吸收利用。一般3个鹌鹑蛋的营养含量相当千1只鸡蛋。鹌鹑蛋还含有能降血压的芦丁、来岂丁等物质。因此，鹌鹑蛋是心血管病患者的理想滋补品
畜肉类及禽蛋类的营养价值
五谷香
畜肉类
主要内容：一、畜肉类的营养特点二、储藏和加工方法对营养价值的影响
（一）蛋白质
畜肉类蛋白质含量为10～20%，其中肌浆中蛋白质占20～30%，肌原纤维中40～60%，
间质蛋白10～20%.
畜肉蛋白必需氨基酸充足，在种类和比例上接近人体需要，利于消化吸收，是优质蛋白质。但间质蛋白必需氨基酸不成不平衡，主要是胶原蛋白和弹性蛋白，其中色氨酸、酪氨酸、
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鸭
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鸭肝
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鸭肫
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0.23
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炸鸡（肯德基）

畜、禽肉、水产品及蛋类的营养价值

畜、禽肉、水产品及蛋类的营养价值一、畜肉类的营养价值畜肉类指猪、牛、羊等牲畜的肌肉、内脏、头、蹄、骨、血及其制品，因畜肉类肌色较深，呈暗红色，所以有“红肉”之称。

总体而言，畜肉类富含蛋白质、脂肪、矿物质和维生素，但营养素的分布因动物种类、年龄、肥瘦程度及部位不同而异。

在肥瘦不同的肉中，脂肪和蛋白质差异大。

相对而言，内脏脂肪少，蛋白质、维生素、矿物质和胆固醇较高。

（一）蛋白质畜肉类的蛋白质大部分存在于肌肉组织中，约占 10%-20% 。

其中，牛羊肉的蛋白质含量（ 20% ）高于猪肉（ 15% ）。

同一家畜，不同部位的蛋白质含量也有所不同。

以猪肉为例，猪里脊肉的蛋白质含量大约是 21% ，猪后臀尖约为 15% ，猪肋条肉约 10% ，而猪奶脯肉含量很低，仅仅只有 8% 。

畜肉类的蛋白质为完全蛋白质，含人体必需的氨基酸，含量十分充足，而且种类和比例接近人体的需要，因此易被人体消化吸收，充分利用，营养价值很高，为优质蛋白质。

然而，在结缔组织中，如猪皮和筋腱，虽然蛋白质含量也较高，可达 35%-40% ，但缺乏色氨酸和蛋氨酸等人体必需氨基酸，利用率低，为不完全蛋白质。

因此，以猪皮和筋腱为主要原料的食物，常常需要搭配其他食物来补充必需氨基酸。

（二）脂肪畜肉类的脂肪含量因家畜的种类、年龄不同而有较大的差异。

总体而言，猪肉中的脂肪含量最高，平均约为 18% ，羊肉次之，牛肉的脂肪含量最低。

脂肪含量也因家畜的肥瘦程度和部位不同有较大的差异，以猪肉为例，猪里脊肉的脂肪含量仅 7.9% ，远远低于猪前肘（ 31.5% ）和猪五花肉（ 35.3% ），而猪肥肉的脂肪含量最高，达 90% 。

畜肉中的脂肪以饱和脂肪酸为主， 90% 为中性脂肪，即甘油三酯，还有少量卵磷脂、胆固醇和游离脂肪酸。

此外需注意的是，家畜内脏中的胆固醇含量远远高于畜肉。

例如，猪瘦肉的胆固醇含量是 81 mg/ 100g ，猪肝和猪肾是猪瘦肉的 3～4 倍多（分别是 288 mg/ 100g 和 354 mg/ 100g ），而猪脑则高达 30 倍（ 2571 mg/ 100g ）。

畜禽肉类营养价值

总的来说，畜禽肉类具有丰富的营养成分，适量食用可以提供身体所需的蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等营养物质，对于维持身体健康具有重要的作用。然而，需要注意的是，过量食用畜禽肉类可能会增加肥胖、高血压等慢性病的风险，因此应当合理搭配食物，控制摄入量。同时，在选择肉类时，也应当尽量选择瘦肉、鸡胸肉等低脂肪、低胆固醇的肉类，以保持健康的饮食习惯。### 5. 畜禽肉类中的激素和抗生素
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畜禽肉类营养价值
2. 脂肪
畜禽肉类中的脂肪含量因种类和部位不同而有所差异。例如，肥瘦相间的猪肉和鸭肉的脂肪含量较高，而牛肉和羊肉的脂肪含量相对较低。此外，畜禽肉类中的脂肪酸组成也因种类和部位不同而有所差异，例如，牛肉中的脂肪酸以饱和脂肪酸为主，而鱼类和禽肉中的不饱和脂肪酸含量较高。这些脂肪酸对于人体的健康具有重要的作用
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畜禽肉类营养价值
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01 1. 蛋白质 02 2. 脂肪 03 3. 维生素和矿物质 04 4. 碳水化合物 05 6. 不同部位的畜禽肉营养价值 06 7. 烹饪方式对畜禽肉营养价值的影响
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畜禽肉类营养价值
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畜禽肉类是我们日常饮食中的重要
组成部分，它们含有丰富的蛋白质
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、脂肪、维生素和矿物质等营养成
分，对于维持我们的身体健康具有
重要的作用
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下面我们将详细介绍畜禽肉类的营养价值
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畜禽肉类营养价值
1. 蛋白质
畜禽肉类是优质蛋白质的重要来源，这些蛋白质对于身体的生长和维修至关重要。例如，牛肉、猪肉和羊肉的蛋白质含量都在20%以上，这些蛋白质的质量也相对较高，对于身体的吸收和利用更为有效。此外，畜禽肉类还含有一些人体无法合成的必需氨基酸，如赖氨酸、蛋氨酸等，这些氨基酸对于人体的健康也是非常重要的

畜肉的营养特点

畜肉的营养特点畜肉是人类饮食中重要的一部分，具有丰富的营养成分，是人体所需的蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等重要来源。

本文将从畜肉的营养成分、营养价值、食用方法等方面进行详细阐述。

一、畜肉的营养成分1.蛋白质：畜肉中含有丰富的蛋白质，是维持人体正常生长发育和维持健康的重要物质。

畜肉中的蛋白质含量高，而且蛋白质质量好，易被人体吸收利用。

2.脂肪：畜肉中的脂肪含量较高，脂肪是人体必需的营养成分之一，能够提供能量，维持人体正常生理功能。

畜肉中的脂肪含量和脂肪酸组成与动物品种、饲养方式、饲料等因素有关。

3.维生素：畜肉中含有多种维生素，其中以B族维生素和维生素A、D、E等含量较高。

这些维生素对人体生长发育、免疫力、视力等方面都有重要作用。

4.矿物质：畜肉中含有多种矿物质，如铁、锌、钙、磷等，是人体必需的重要营养成分。

这些矿物质对人体的骨骼、血液、免疫系统等方面都有重要作用。

二、畜肉的营养价值畜肉是人类主要的蛋白质来源之一，具有高质量、易消化、易吸收的特点。

畜肉中的蛋白质含量高，而且蛋白质质量好，易被人体吸收利用。

畜肉中的脂肪含量较高，但是人体需要的脂肪酸和营养素都能够从中获得。

此外，畜肉中还含有多种维生素和矿物质，对人体的健康有着重要的作用。

畜肉的营养价值不仅仅在于其丰富的营养成分，还在于其能够为人体提供足够的能量和蛋白质。

适量食用畜肉可以促进人体生长发育、增强免疫力、维持身体健康。

三、畜肉的食用方法畜肉的食用方法有很多种，包括煮、炒、烤、炖等。

不同的烹饪方法对营养成分的保存和释放有不同的影响。

1.煮：煮畜肉可以保持其营养成分的完整性，但是也容易使畜肉中的营养成分流失。

因此，煮畜肉的时间不宜过长，尽量保持畜肉的原味。

2.炒：炒畜肉可以使畜肉的蛋白质和脂肪更易于消化和吸收，但是过度炒制会使畜肉中的营养成分流失。

因此，在炒畜肉时应该注意火候和时间的掌握。

3.烤：烤畜肉可以使畜肉中的脂肪和肉汁更加浓郁，但是也容易使畜肉中的营养成分流失。