2012年11月餐饮职业经理人资格证书考试现代厨政管理
现代厨政管理练习题.doc
《现代厨政管理设计厨房的前提条件p1在餐饮企业确定经营风味、风格、档次、规模的前提下确定厨房位置的原则、厨房与餐厅位置安排p31.厨房必须设在环境卫生的地方，厨房的附近不能有任何污染2.厨房必须设在消防控制的地方3、设在便于抽排油烟的地方 4.设在便于原料进店和垃圾清运的地.方5、设在其生产噪音不至于打扰附近居民或住客的地方 6.设在靠近或方便连接、使用水、电、气等公用设备的地方，以节省建设投资。
7、若能餐厅、饭店运货梯的位置、格局已确定，厨房的设置还应兼顾餐厅的结构。
8.厨房的各部门尽量安排在同一楼层，并力求靠近餐厅。
厨房工作空间的比例p11厨房设备摆放要留有30cm 的设备间隔，并尽可能做到距离地面20cm。
一般工作台高度86cm炉灶高度81cm。
砧板切配的工作台76cm。
厨房人员在厨房内的面积不得小于每人1.5平方米。
厨房人员在操作时双手左右正常伸展的幅度为1.15m，最大伸展幅度在1.75m。
确定厨房面积考虑的因素：1原材料的加工作业量；2经营的菜式风味；3厨房生产量的多少；4设备先进程度与空间的利用率；5厨房辅助设备状况。
厨房总体面积的确定方法：1按餐位数计算厨房面积（每个餐位所需的厨房面积约为0.4—0.8平方米）；2按餐厅面积计算厨房面积；3按餐饮面积比例计算厨房面积厨房的高度与顶部设计P131:1.厨房的一般高度为4m。
毛坯房的高度一般为3.8-4.3m，吊顶后厨房的净高度大约为3.2-3.8m。
2.厨房的顶部处理可采取防火、防潮、防滴水的石棉纤维或轻钢龙骨板材料进行吊顶处理，最好不使用涂料。
天花板应力求平整，不应有裂缝。
暴露的管道、电线容易积污积尘，要尽力遮盖。
吊顶式要考虑到排风设备的安装，留出适当的位置。
厨房的通道设计、照明设计与噪音处理p14通道设计：工作走道：一人操作>700mm；两人背向操作>1500mm 通行走道：两人平行通过>1200mm;一人和一辆车并行通过>600mm加推车宽多用走道：一人操作背后过一人>1200mm；两人操作中间过一人>1800mm；两人操作中间过一辆推车>1200mm 加推车宽照明设计：厨房照明应达到每平方米10瓦以上，在主要操作台、烹饪作业区的照明更要加强。
现代厨政管理练习题..
《现代厨政管理》练习题通读全书、理解要点、重点应用单选题1.设计厨房的前提条件p12.确定厨房位置的原则、厨房与餐厅位置安排p33.厨房工作空间的比例p114.厨房的高度与顶部设计P135.厨房的通道设计、照明设计与噪音处理p146.厨房的排风形式p16厨房排水设计p187.设计主厨房的优点p21中央厨房的设计p258.中餐烹调厨房的冷藏和加热设备p289.中餐烹调厨房的特点、厨房抽排烟气处理p2910.冷菜出品厨房的操作卫生要求p3211.面点厨房的设计p3512.西餐烹调厨房的设计p4013.厨房设备的选配原则、厨房设备的安全性、厨房加工设备p4614.厨房主要冷藏设备、冷冻设备、温度p5115.中餐面点、菜肴加热设备、西餐面点、包饼加热设备p5316.厨房抽排油烟设备、其他设备厨房设备用具p5717.厨房设备用具管理原则、方法，五常法管理的主要内容p6718.烹调加热设备p7419.厨房的组织机构p7820.厨房组织机构作用、厨房种类及规模、类别划分p7921.按餐饮风味类别的划分p8022.熟悉总厨师长等厨房岗位职责p8623.中餐厨房的岗位职责p91厨房岗位职责的作用p9524.厨房与餐饮各部门的联系p9625.餐务部管理职能p9726.宴会预定部门的作用p9827.确定厨房人员数量的方法p10128.厨房岗位人员的选择p10229.厨师长的遴选p10330.厨师长的素质要求p10431.厨房员工培训的核心、程序与方法p108（实际能力）32.厨房员工日考核、月考核的重点p11433.厨房员工评估的方法p11734.厨房员工评估的问题p12135.厨房员工激励的方法和技巧p12336.餐饮消费类型p12837.餐饮消费者生理需求、心理需求p13038.菜点选择的组合要素p13439.菜单制定考虑的因素p13940.制定零点菜单的标准p14041.宴会菜单要注意的几个方面p14242.菜肴定价方法p154本、量、利综合分析加价定价法p15643.菜肴价格的构成p15844.零点菜品组合评估与分类p16045.不同类型菜肴的经营策略p16346.原料质量加工管理p167配菜出菜制度p17647.厨房的开餐管理p18048.冷菜、点心的分量控制p18549.冷菜制作标准与程序p18750.菜肴质量的感官评定p19851.影响厨房产品质量的因素分析、生产的阶段标准控制法p20252.厨房生产的重点控制法p21253.菜点创新的意义、创新主体与创新精神p21654.借脑创新与引进创新的区别p21955.菜肴创新的节奏把握p22456.菜点创新的方法p22857.开展菜点创新竞赛活动、创新菜操作考核要点及后续管理p23358.厨房计划卫生制度p24559.厨房员工安全操作守则p24860.安全卫生管理原则p25261.食品添加剂的定义与使用、HACCP管理体系p25562.食物中毒原因分析p263食物中毒的种类与预防p26463.厨房原料加工、菜点生产阶段的卫生管理p26864.菜点销售服务的卫生管理p27065.炉具、液化气安全管理p272案例分析答题建议1．审题时对题中相关条件或事情原因可做标注，以便针对关键点进行分析。
(餐饮管理)中国餐饮业职业经理人资格证书考试新版教材
附件3中国餐饮业职业经理人资格证书考试新版教材为了推进我国餐饮业的用人制度尽快同国际接轨，尽快实现餐饮业经理人的职业准入，提高提高我国餐饮业管理人员、技术人员的知识水平和职业能力管理水平，促进餐饮经济的快速发展。
根据市场需求的变化，对证书课程教材进行改版。
新版证书课程设置的基本要求是：考生通过对课程的学习，掌握餐饮行业管理的基本知识，提高职业能力，具备良好的职业道德以及决策、管理、设计、咨询等能力，从而能够更好地从事餐饮企业或项目的管理、运作经营和策划咨询等工作。
八本新书简介如下：1.《餐饮企业流程管理》李勇平主编2010年7月本书由上海旅游高等专科学校（上海师范大学旅游学院）酒店管理系副教授李勇平先生任主编，上海旅游高等专科学校（上海师范大学旅游学院）继续教育学院原副院长叶伯平先生任副主编。
《餐饮企业流程管理》是中国餐饮业职业经理人中级资格证书考试中的四门考试课程之一。
从认知餐饮企业入门，介绍了餐饮企业目标顾客的确定与市场经营管理的一般原理等，深度论述了餐饮企业营业运行过程中的流程管理。
2.《餐饮成本核算与控制》王美萍主编2010年6月本教材由北京联合大学旅游学院王美萍教授主编，黄丽丽教授任副主编，刘总路、马芳芳参编，中国烹饪协会副会长杨柳女士主审。
《餐饮企业成本核算与控制》是中国餐饮业职业经理人资格中级证书的4门考试课程之一，同时该课程也是餐饮管理专业专科（独立专科段）的专业课。
本书以餐饮企业工作流程为主线，以任务为导向，针对食品原材料采购、食品原材料进出、食品生产及销售等主要环节，从案例入手，结合大量实训指导，阐述如何进行成本核算与控制。
在兼顾餐饮成本核算与控制相关基本知识的同时，本书注重实际操作能力的培养。
全书文字简练、内容紧凑、结构灵活，好学易懂，适合餐饮职业经理人的阅读和学习，对旅游管理院校的学生也有很好的参考价值。
3.《现代厨政管理》马开良主编2010年6月本教材由南京旅游职业学院马开良教授主编，从厨房设计、建造的勘地选址、面积确定进入，既而阐述统领各具体厨房设计共性条件和要求的环境设计，此后分析体现现代厨房主要特征的主厨房设计，然后再分述各功能厨房设计。
11月中国餐饮职业经理人资格考试现代厨政管理真题
机密★启用前2011年11月中国餐饮业职业经理人资格证书考试(中级)现代厨政管理第一部分选择题(共60分)一、单项选择题(每小题I分，共计60分)下列各题A)、B)、C)、D)四个选项中，只有一个选项是正确的。
请将正确选项填涂在答题卡相应位置上。
答在试卷上不得分。
I·为了保证出品质量，减少客人等餐时间，有利不管理者集中控制和督导，便于前后台联系利沟通，厨房的位置应设在餐厅的（）A)底层B)顶层C)地下室D)附近2·按餐厅面积来计算厨房面积，我国内地厨房由于承担的加工任务吏，制作工艺复杂，机械加工程度低，设备配套性不高，生产人员多，故厨房片餐什的面积耍达到（）A)30% B)50%C)70% D)90%3·厨房应有适当的高度。
厨房的净高度不够，会使厨房生产人员有压抑感:厨房过高，会使建筑、装修、洁扫、维修费用增大。
依据人体工程学要求，根据厨房生产经验，吊顶后厨房的净高度宜为（）A)1.2一1.8米B)2.2一2.8米C)3.2一3.8米D)4.2一4.8米4·噪声不仅有碍人体健康，还容易使人精力分散，性情烦跟，导致工作不专心、不踏实。
所以厨房卢响最高不应超过（）A)100分贝B)80分贝C)50分贝D)10分贝5·厨房中的湿度过大或过小都是不利的。
湿度过大，人体感到胸闷，有些食品原料易腐败变质;湿度过小，新鲜蔬菜易不干瘪变色。
厨房内相对湿度不应超过（）A)20% B)40%C)60% D)80%6·厨房明沟应采用不锈钢饭铺设而成，明沟的底部均两侧均应采用弧形处理。
明沟的深度在15一20厘米左石，明沟的宽度在（）A)10一18厘米左召B)30一38厘米左右C)50~-8厘米左右D)70一78厘米左右7·根据行业规范，为确保冷菜出品厨房的食品安全卫生，要求员工进入冷菜生产操作区时必须（）A)设计低温环境B)穿保暖衣C)防鼠虫侵袭D)二次更衣8·在餐厅设置现场制作食品的烹怔操作台，不但有利于宣传餐饮产品，扩大产品销售，而且还能（）A)万便顾客行走B)减少企业投资C)活跃餐斤气氛D)提高结账速度9·厨房加工设备是指对原料进行去皮、分割、切削、打碎等处理的机器设备，例如（）A)食品冷藏柜B)煤气炒炉C)蒸汽夹层锅D)锯骨机10·煤气炒炉是中餐厨师最常用的炉具，有双头、三头、四头炒炉等，具有火焰大、温度高等特点，特别适合（）A)炒溜爆蒸烤B)煎炒溜爆炸C)煎炒煮炖烤D)炒煮炖焖蒸11·烘烤食物放入电面火烤炉炉膛内，通电后，电阻丝加热至火红，由上下转动板来调节食物与电阻丝之间的距离，从而达到控制温度的日的，该炉广泛用于（）A)中餐烧制菜肴B)两餐焗烤菜肴C)冷菜煮制菜肴D)西餐烩制菜肴12·电磁炉打破了传统的明火烹调万式，采用磁场感应电流(X称为涡流)的加热原理，其优点是（）A)升温快、热效率高B)火力旺、蒸汽大、热源控制万便C)自动控温、箱门透明D)烧煮煎烤，功能齐全13·感应式自助餐保温锅，锅身设有的手动按钮可以控制锅盖的打开和闭合，锅盖设有感应装置，待人接近或离去时能自行张开或闭合。
中国餐饮职业经理人考试《现代厨政管理》练习题
1、设计厨房的前提条件：是在餐饮企业确定经营风味、风格、档次、规模的前提下，根据餐饮企业生产经营需呀，对厨房各功能所需面积进行合理分配、所需区域进行科学定位，进而对各区域、各岗位所需设备进行配置的统筹计划和安排工作2、确定厨房位置的原则，厨房与餐厅位置安排？答：（1）厨房必须设在环境卫生的地方，厨房的附近不能有任何污染源。
厨房要与易滋生细菌和蚊蝇的垃圾堆、厕所、污水沟等处至少保持30-50米的距离（2）厨房必须设在便于消防控制的地方（3）厨房必须设在便于抽排油烟的地方（4）厨房必须设在便于原料进店和垃圾清运出店的地方（5）厨房必须设在其产生的噪音不至于干扰附近居民或住客的地方（6）厨房必须设在靠近或方便连接、使用水、电、气、等公用设施的地方，以节省建设投资（7）若餐厅、饭店运货梯的位置、格局已定，厨房位置还应兼顾餐厅的结构，考虑上菜的方便，设计在紧靠餐厅、方便原料运送的地方（8）厨房各部门尽量安排在同一楼层，并力求靠近餐厅（9）厨房的地势要相对高一些。
3、厨房工作空间的比例？答：厨房设备摆放既要符合工作流程，还要方便清扫和维修，因此要留有30厘米的设备间隔，并尽可能做到距离地面20厘米。
厨房人员在厨房内的占地面积不得小于每人1.5平方米。
厨房人员在操作时双手左右正常伸展的幅度为1.15米，最大伸展幅度在1.75米左右。
4、厨房的高度与顶部设计？答：厨房一般的适当高度在4米左右。
依据人体工程学要求，根据厨房生产的经验，毛坯房的高度一般为3.8—4.3米，吊顶后厨房的净高度大约为3.2—3.8米为宜。
厨房的顶部处理可采用防火、防潮、防滴水的石棉纤维或轻钢龙骨板材料进行吊顶处理，最好不要使用涂料。
5、厨房的通道设计、照明设计与噪音处理？答：工作走道（一人操作700毫米），（二人背向操作1500毫米）。
通行走道（二人平行通过1200毫米）（一人和一辆车并行通过600毫米加推车宽）多用走道（一人操作，背后过一人1200毫米）（二人操作，中间过一人1800毫米）（二人操作，中间过一辆推车1200毫米加推车宽）。
2011年11月中国餐饮职业经理人资格考试《现代厨政管理》真题答案
机密★启用前2011年11月中国餐饮职业经理人资格考试《现代厨政管理》真题答案第一部分选择题(共60分)一、单项选择题(每小题I分，共计60分)1 D2 C3 C4 B5 C6 B7 D8 B9 D 10 B 11 B 12 A 13 C 14 C 15 D 16 D 17 C 18 A 19 B 20 B 21 A 22 D 23 A 24 B 25 A 26 A 27 B 28 A 29 D 30 B 31 D 32 C 33 B 34 A 35 B 36 A 37 D 38 C 39 D 40 B 41 D 42 A 43 B 44 B 45 D 46 B 47 A 48 C 49 D 50 B 51 D 52 A 53 C 54 D 55 B 56 C 57 A 58 C 59 A 60 D第二部分非选择题(共40分)二、案例分析敲(每大题20分。
共计40分)案例一(共计20分)1．厨师长主要工作职责是什么?（5分)应该具备哪些任职条件?(10分)答：工作职责：（1）负责整个厨房的组织、指挥、运转管理工作；（2）通过设计、组织生产提供富有特色的菜点产品吸引客人；（3）进行食品成本控制，为饭店创造最佳的社会效益和经济效益。
任职条件：（1）热爱本职工作，忠于企业，有较强的事业心、责任感；工作积极主动，具有创新意识；（2）熟知烹饪原料特性、掌握原料质量鉴别与保管知识；（3）熟悉中、西厨房生产工艺流程；全面掌握菜肴生产技术，并了解一般点心食品的生产制作方法及成品特点；（4）有较强的组织管理能力和全面的厨房成本核算和控制能力；（5）有分析当地餐饮市场、并有调整适应市场的能力；（6）具有设计开发菜肴新品的能力；具有食品促销活动的计划、组织和相应的培训实施能力；（7）有从事厨房管理工作经历；（8）身体健康，精力充沛。
2·小娄为什么竞聘失败?他应在哪些方面加紧学刀、锻炼自己?(5分) 答：失败原因：厨房能力展示的不全面；缺乏管理经历和能力。
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《现代厨政管理设计厨房的前提条件pl在餐饮企业确定经营风味、风格、档次、规模的前提下确定厨房位置的原则、厨房与餐厅位置安排p31.厨房必须设在环境卫生的地方，厨房的附近不能有任何污染2.厨房必须设在消防控制的地方3、设在便于抽排油烟的地方1 .设在便于原料进店和垃圾清运的地.方5、设在其生产噪音不至于打扰附近居民或住客的地方6.设在靠近或方便连接、使用水、电、气等公用设备的地方，以节省建设投资。
7、若能餐厅、饭店运货梯的位置、格局己确定，厨房的设置还应兼顾餐厅的结构。
8.房房的各部门尽量安排在同一楼层，并力求靠近餐厅。
厨房工作空:间的比例pl 1厨房设备摆放要留有30cm 的设备间隔，并尽可能做到距离地面20cm。
一般工作台高度86cni炉灶高度81cm.砧板切配的工作台76cnu厨房人员在厨房内的面积不得小于每人1.5 平方米。
厨房人员在操作时双手左右正常伸展的幅度为1. 15m,最大伸展幅度在1. 75m。
确定厨房面积考虑的因素：I原材料的加工作业量: 2经营的菜式风味；3房房生产量的多少；4设备先进程度与空间的利用率：5房房辅助设备状况。
厨房总体面积的确定方法：I按餐位数计算厨房面积（每个餐位所需的蜕房面积约为0.4—0.8平方米）：2按餐厅面积计算厨房面积；3按餐饮面积比例计算厨房面积厨房的高度与顶部设计PI3I:1.厨房的一般高度为4皿毛坯房的高度一般为3.843m,吊顶后厨房的净高度大约为 3.2.3.8m。
2.房房的顶部处理可采取防火、防潮、防滴水的石棉纤维或轻钢龙骨板材料进行吊顶处理，最好不使用涂料。
天花板应力求平整，不应有裂缝。
暴露的管道、电线容易积污积尘, 要尽力遮盖。
吊顶式要考虑到排风设备的安装，留出适当的位置。
厨房的通道设计、照明设计与噪音处理pM 通道设计：工作走道：一人操作＞700imn；两人背向操作＞1500mm 通行走道:两人平行通过＞1200mm; —人和一辆车并行通过＞600nun加推车宽多用走道：一人操作背后过一人＞1200nmi；两人操作中间过一人＞1800mm：两人操作中间过一辆推车＞1200】nm 加推车宽照明设计：厨房照明应达到每平方米10瓦以上，在主要操作台、烹饪作业区的照明更要加强。
2005年11月中国餐饮业职业经理人资格证书考试(中级)现代厨房管理试题
2005年11月中国餐饮业职业经理人资格证书考试（中级）现代厨房管理（课程代码：9003）本试卷分第1卷（选择题）和第Ⅱ卷两部分。
第1卷1至4页，第Ⅱ卷5至9页。
共100分。
考试时间为150分钟。
第Ⅰ卷（共30分）注意事项：1．答第Ⅰ卷前，考生务必将自己的姓名、准考证号、课程代码用铅笔涂写在答题卡上。
2．每小题选出答案后，用铅笔把答题卡上对应题目的答案标号涂黑。
如需改动，用橡皮擦干净后，再涂选其他答案。
不能答在试卷上。
3．考试结束，将本试卷和答题卡一并交回。
一、单项选择题（每小题1分，共计30分）下列各题A）、B）、C）、D）四个选项中，只有一个选项是正确的。
请将正确选项填涂在答题卡相应位置上。
答在试卷上不得分。
1．《随园食单》曰：“山笋过时则味苦，萝卜过时则心空，刀鲚过时则骨硬，鲥鱼过时则味寡”，这些话反映了厨房生产有着很强的A）菜肴时令性B）需要多样性C）消费导向性D）出菜节奏性2．现代厨房生产运作有许多特点，其中造成“生产量的不确定性”这一特点的原因之A）员工工作条件比较艰苦B）客情需求影响因素众多C）产品生产成本构成复杂D）手工制作导致成品差异3．为保证厨房的各项工作有章可循就要制定厨房工作规范和产品标准，不符合厨房规范与标准的选项是A）领导认可B）切实可行C）衡量检查D）贯彻始终4．被形象地描述为“烹调实验室”、“食品艺术家的工作室”的餐饮场所是指A）餐厅B）厨房C）画室D）客房5．为西餐快餐厅供应品种多样的菜肴、点心、饮品的厨房被称为A）扒房B）快餐厨房C）咖啡厅厨房D）烧烤厨房6．不符合厨房组织机构设置基本原则的选项是A）因人设岗原则B）工作量满负荷原则C）责权适当原则D）管理跨度适当原则7．厨房员工考核系统中，“厨房月考核”的主要特点是A）持之以恒B）公平合理C）工作记录D）兑现奖惩8．在“厨房日考核”中属于协调配合的考核项目是A）提醒劝阻他人违规B）主动补位承担责任C）加工不净切配违规D）带病带伤坚持工作9．以厨师的各项工作和工作表现的统计数据作为评估考核的依据，这种厨房员工评估方法称为A）比较法B）绝对标准法C）正指标法D）全面评估法10．厨房加热设备的设计布局应遵循的原则是A）集中设计，兼用套用B）分散设计，以利散热C）自由摆放，不必限制D）专职专用，延长寿命11．当厨房场地面积较大且相对集中、厨师分工相对固定且生产流程没有可逆性时，厨房设计布局类型宜采用A）直线型布局B）L型布局C）相背型布局D）U型布局12．在厨房设计布局中，必须采用双门、双通道与烹调厨房相通的工作场所是A）加工间B）冷藏间C）洗碗间D）备餐间13．厨房低温冷藏柜的温度一般为A）5~ -5摄氏度B）-5~ -10摄氏度C）-10~ -18摄氏度D）-18~ -23摄氏度14．利用电磁感应涡流发热的厨房烹调灶具称为A）电烤箱B）扒炉C）电磁炉D）煸炉15．微波炉在使用时应置于平坦、干燥处，并与墙壁保持一定距离，其最小距离为A）5～10cm B）10～15cmC）15～30cm D）30~60cm16．为保持烹饪原料的新鲜与营养，冰冻原料在解冻时不必考虑的因素是A）解冻媒体的温度因素B）在半解冻状态下进行加工C）解冻原料的数量因素D）解冻原料的本身状态因素17．菜肴原料加工中，属于“上浆程序”的标准与要求的选项是A）浓度适当、色泽符合菜肴要求B）杂物去尽、物尽其用C）温度适宜、供氧充足、通风避光D）合理放置、不受污染1 8．厨房开餐管理工作可分为：开餐前准备、开餐中的出品和开餐后的清理收档等三个阶段。
中国餐饮业职业经理人资格证书考试（高级）餐饮企业信息管理试题2
中国餐饮业职业经理人资格证书考试（高级）餐饮企业信息管理试题2第一篇：中国餐饮业职业经理人资格证书考试(高级)餐饮企业信息管理试题2中国餐饮业职业经理人资格证书考试(高级)餐饮企业信息管理(课程代码：9008)第I卷(共20分)—、单项选择题(每小题1分，共计20分)下列各题A)、B)、C)、D)四个选项中，只有一个选项是正确的。
请将正确选项填涂在答题卡相应位置上。
答在试卷上不得分。
1．在影响餐饮消费行为的因素中，属于个人因素的是A)角色与地位B)信念C)生活方式D)社会阶层2．对竞争对手信息分析的目的是为了确保本餐厅的A)市场营销能够取得预期的目标B)产品质量能够超过竞争对手C)服务质量能够更好D)市场促销能够取得更好的效果3．要开展竞争对手信息调查，首先要做的是A)价格信息分析B)广告信息分析C)管理信息分析D)竞争对手确定4．餐饮企业经常采用语义差异法进行A)选址信息分析B)消费者信息分析C)市场形象分析D)竞争对手信息分析5．不会影响餐饮企业经营区域大小的因素是A)经营成本B)企业规模C)企业特色D)竞争状况6．餐饮毛利率反映餐饮企业的A)利润水平B)成本水平C)价格水平D)企业规模7．下面不属于餐饮品牌外显要素的是A)企业名称B)企业文化C)企业标志D)企业建筑8．餐饮企业计算机管理信息系统是对餐饮企业信息进行管理的人机相结合的控制系统，它使用的是电子计算机技术和A)通通信技术B)管理软件C)地址数据D)操作系统9．在餐饮企业用户数据库中，反映顾客生活方式的信息属于A)行为数据B)身份数据C)地址数据D)财务数据10．客户关系信息在餐饮企业信息内容中属于A)餐饮市场环境信息B)餐饮市场需求信息C)餐饮市场营销活动信息D)餐饮市场供给信息11．从实用角度出发，餐饮信息是A)对餐饮活动及其发展变化情况的各种信息、情况、资料的总称B)对餐饮活动状况的一种客观的最新描述C)对餐饮活动运动、变化、发展的客观描述D)对餐饮活动的本质与规律的真实反映12．下列信息中，不属于餐饮市场需求信息的是A)餐饮消费市场容量构成信息B)餐饮消费动机信息C)餐饮消费行为信息D)客户关系信息13．餐饮企业信息管理与一般管理相比，具有更强烈的A)质量意向B)控制意向C)服务意向D)管理意向14．由一定的信息存储介质和播放设备产生的餐饮信息源属于A)实物型信息源B)声像型信息源C)电子型信息源D)网络型信息源15．按需要把调查问题加以具体化，以便于用统计的方式列成问题清单，使调查者能顺利取得必要的信息资料的过程被称为A)问卷设计B)问卷结构C)问卷调查D)问卷编码16．使得评价指标具有表示实质性的、绝对的特征的标志是A)名义尺度B)次序尺度C)间隔尺度D)比例尺度17．餐饮信息采集的核心内容是A)服务质量B)经营状况C)市场需求D)价格水平18．没有标准答案，由调查对象自由回答所提问题的提问方式是A)开放式询问B)直接式询问C)间接式询问D)半开放式询问20．询问调查法是以语言交流作为收集信息的手段，通常采用A)文案调查法B)书面问询法C)原始资料收集法D)客史档案记录法20．实验调查法多用于调查A)服务程序B)服务方式C)服务标准D)菜单菜肴第Ⅱ卷(共80分)二、名词解释（每小题3分，共计15分）21．文案调查法22．跟随定价法23．模式询问24．顾客满意级度25．餐饮广告创意三、填空题(每小题1分，共计10分)26．分析竞争对于餐饮价格时，除了一般菜肴的比较外，尤其应该注意某些菜的比较。
2012年11月现代厨政管理试题
机密*启用前2012年11月中国餐饮业职业经理人资格证书考试(中级)现代厨政管理(课程代码：09541)本试卷分为两部分，共8页，满分100分；考试时间为150分钟。
1．第一部分为选择题，应考者必须在“答题卡”上的“选择题答题区”内按要求填涂，答在试卷上无效。
2．第二部分为非选择题，应考者必须在“答题卡”上的“非选择题答题区”内按照试题题号顺序直接答题，答在试卷上无效。
第一部分选择题(共60分)单项选择题(每小题1分，共计60分)下列各题A)、B)、C)、D)四个选项中，只有填涂在答题卡相应位置上。
答在试卷上不得分。
，个选项是正确的。
请将正确选项1．厨房设计是餐饮企业根据生产经营的需要，对厨房各项功能所需面积进行合理分配、所需区域进行科：铲定位，进而对各区域所需设备进行统筹计划、对各岗位A)安排工作B)流程规划C)集中管理D)制定职责2．厨房与餐厅如果相连，但无法避免地面高低差时，应尽量A)垂直交通联系B)配备传菜升降梯C)采用斜坡处理D)以楼梯踏步连接3．根据厨房生产的经验，选择毛坯房的高度一般为A)2．6～3．0米B)3．0～3．4米C)3．4—3．8米D)3．8～4．3米4．厨房的通道是保证厨房正常生产和物流畅通的重要条件，允许2人平行通过的厨房内部通行通道的最小宽度一般是A)800毫米B)1200毫米C)1600毫米D)2000毫米5．主厨房又叫加工厨房，是相对于其他烹调厨房而言的，它与传统厨房相比优势体现在A)方便各点管理C)方便成本核算B)有利于集中审核控制D)有利于减少人员配置现代厨政管理第1页(共8页)6.中餐烹调厨房工作期间会产生大量的油烟、浊气，如不及时排除，容易污染就餐环境，因此需要配备一定功率的抽排油烟设施，应力求每小时换气A)20次左右B)30次左右C)50次左右D)70次左右7.中餐烹调厨房在工作期间的室温大多控制在A)22～24C B)24～26CC)28～32C D)32～36C8.厨房员工进行二次更衣，方可进入相应的操作间，从事A)冷菜的切配和装配B)餐具的清洗和消毒C)原料的领取和切配D)菜品的检验和分析9.面点厨房与菜看厨房在设计上有很大区别，这是因为A)食品安全要求高B)面食销售占比小C)加热温度需求低D)生产用料差别大10.将厨房设计在餐厅，厨师在用餐客人面前现场制作，其菜品无论是鱼类还是牛排、羊排等，多采用同一种烹调方法制作，此类厨房叫A)西餐厨房B)西餐扒房C)西餐冷房D)西餐明档11.厨房设备用具的安全性，指的是设备在厨房内使用安全、厨师操作安全以及A)符合卫生安全B)清洁过程安全C)设备材料安全D)接触表面安全12.购买厨房设备，首先应考虑A)设备固定不动B)清洗消毒方便C)修理费用低廉D)满足生产需要13.厨房冷藏设备温度大多设定在A)0～4C B)0～10CC) -4～0 C D)- 10～0C14.搅拌西点奶油通常使用的加工设备是A)食品切碎机B)多功能搅拌机C)食品切片机D)单用途打蛋器15.常用的中餐菜肴、面点加热设备有蒸汽炉具和A)电磁炉具B)火烤炉具C)煤气炉具D)微波炉具16.煤气扒炉与电扒炉性能相似，略有差别的只是A)安装和火力B)32作原理C)配置和价格D)传热介质现代厨政管理第2页(共8页)17.滤网式烟罩与其他抽排油烟设备相比，缺点是A)投资成本高昂B)排油烟效果差C)容易污染环境D)清洗工作量大18.可使食品整盆地离开厨房或橱柜，完整地被送到服务区去，无论是现场或外卖都可以用的厨房设备是A)移动式保温食品柜B)便携式运盘车C)感应式自助餐保温锅D)密封送餐车19.近年来国内推广的f<5S管理”法，也叫“五常法”管理，它的主要内容包括常组织、常整顿、常清洁、常规范A)常检查B)常自律C)常审核D)常完善20.电烤箱是厨房中较常见的设备，在日常使用时应该A)至少每周清洗一次B)烤盘、烤架分开来使用C)定期检查电器线路D)食物在烤箱常温下放入21.进行厨房机构设置的前提是分清并把握A)各部门、工种职能B)厨房管理架构C)厨房的第一责任人D)组织机构图22.使每个员工清楚自己在厨房中的位置和发展方向，是厨房设置科学组织机构的A)作用B)依据C)要求D)前提23.某厨房能同时生产并提供150个餐位给宾客用餐，则该厨房属于A)大型厨房B)中型厨房C)小型厨房D)超小型厨房24.法国菜厨房、美国菜厨房、俄罗斯菜厨房和意大利菜厨房均属于A)风味厨房B)加工厨房C)西餐厨房D)高档厨房25.明确界定厨房员工在厨房中的组织位置，属于A)厨房岗位职责B)员工岗位职责C)厨房管理职责D)员工职业描述26.“带领本组员工按规格切配各类中餐菜肴，保证炉灶烹调的顺利进行属于A)中餐厨师长B)中餐炉灶领班C)加工厨师长D)中餐切配领班现代厨政管理第3页(共8页)27.“对库存积压食品原料的处理决定权”属于A)企业总经理B)副总经理C)库房保管员D)总厨师长28.“对餐饮经营客情信息进行搜集、整理和发布”的职责属于A)宴会预定部门B)餐务部C)餐厅服务部门D)管事部29.厨房与餐务部门的沟通联系是十分必要的，它需要餐务部门提供的服务包括A)原材料的采购B)销售待销原料C)厨房清洁卫生D)介绍时令菜品30.餐厅收集并向厨房反馈顾客对菜肴的评价和建议，时间一般安排在A)餐前B)餐中C)餐后D)随时31.注重菜肴或服务的新颖、刺激，追求与众不同的感觉。
《现代厨房管理》考试试卷(A)及答案
适用专业：一、名词解释（每小题4分，共20分）1、现代厨房管理-2、配菜部门-3、厨房设备-4、菜肴配份-5、厨房卫生-二、填空题（每小题3分，共18分）1.、现代餐饮消费者对的要求愈来会高，因此，对时令性原料要；对快过时原料要。
2、在厨房内部制定、，可使其逐步担任重要的职务。
3、加工数量应以为依据，以为前提，留有适当的，避免加工过多而造成积压。
4、烹调管理要求厨师服从安排，按和客人要求的烹制出品。
5、嗅觉较味觉，而嗅觉感受器比味觉感受器。
6. 厨房，，员工工作热情高涨，事故发生率是实现企业效益的保证。
三、判断题（每小题1分，共10分）1.厨房产品的质量不仅取决于厨师技艺和菜点原料本身，而且受服务销售、就餐环境和就餐宾客等诸多因素的影响。
()2.营业收入反映着饭店综合收益、总体经营的情况，厨房不直接销售产品，所以不需作为考核指标。
( )3.超小型厨房的生产功能单一，服务能力有限，因此不必精心设计。
( )4.各项岗位职责不仅要使管理者清楚，而且要让员工明白。
()5.厨房人员分岗到位以后，应保持岗位的相对稳定性和连贯性，不宜变动。
( )6.对厨房人员进行工作评估的目的是为了惩办那些违纪的员工。
( )7.设备布局的环境决定了选择厨房设备必须充分考虑安全因素。
()8.厨房设备管理应以方便生产、减少损坏、保持设备完好率为原则。
()9.质量是提供的产品或服务不断与顾客的期望和需求相吻合。
()10.厨房事故是由于员工违章操作所形成的，所以应由其自行负责，与管理无关。
( )四、简答题（每小题6分，共36分）1.现代厨房生产运作特点有哪些？答：2.总厨师长主要的任职条件是什么？答：3.设计加工厨房的优点有哪些？答：4.厨房设备管理的意义与要求有哪些？答：5.厨房产品质量的色、香、味、形、质五个方面指标内涵是什么？答：6.什么是厨房事故？答：五、综合实践题（两题选一，共16分）1. 对400餐位的中餐厨房根据厨房机构设置原则进行机构设置。
《现代厨政管理》练习题
《现代厨政管理》练习题全书通读、透彻理解、找准要点、重点应用1.厨房位置的原则与易滋生细菌的环境应保持的距离 P32.厨房面积的确定，按餐位计算厨房面积P5——P63.厨房为员工提供的工作空间比例操作时空间幅度 P114.厨房高度的要求 P125.厨房地面设计的要求 P136.厨房环境中对电机风扇造成噪声的处理 P14——P157.厨房温度和湿度的要求 P158.厨房的排风量计算方法 P169.排油烟罩的选择材料和安装要求 P1710.厨房排水系统之明沟设计要求 P1711.烹调厨房的炉头配备对应各类餐厅的不同配比数值 P2812.行业规范对进入冷菜间要求 P32——P3313.冷荤出品厨房对温度与消毒的必要要求 P32 及冷藏、冷冻温度设定要求 P50——P5114.餐厅烹饪制作台的作用 P40——P4315.厨房加工设备有哪些P49——P 5016.煤气炒炉的用途 P5317.厨房加热设备中常用炉具的特点，汤炉、煤气油炸炉的各自用途 P5318.电面火烤炉（电焗炉）的主要用途 P5519.微波炉内放置容器的材质要求 P5620.电磁炉的优点 P5621.排风扇、滤网式烟罩、运水烟罩的特点 P5722.感应式自助餐保温锅的使用 P5923.设备用具维护管理的“五S”方法 P6824.设备用具维护管理的“五S”步骤？25.“五S”（五常法）管理的主要内容 P6826.炸炉使用管理要点 P7527.厨房规模划分的指标 P7928.厨房必须具备的要素 P7929.厨房加工部门的职能 P8030.厨房如何按餐饮风味分类 P8031.厨房机构设置的原则 P82——P8332.大型厨房机构的特点 P8433.总厨师长的岗位职责（职责提要、具体职责、任职条件、权力）P8634.西厨切配厨师岗位职责，包饼房领班岗位职责、包饼师岗位职责 P94——P9535.厨房如何保持与原料供给部门（采购部门）的关系 P9736.确定厨房人员数量的要素之厨房的布局和设备 P10137.不同地域不同规模的餐饮企业按比例确定厨房人员数量之间的差别P10238.厨房岗位人员的选择和组合要做到哪二点 P10339.优秀厨师长的特点 P10340.厨房培训人员的要求 P106 ——P10741.厨房考核系统化的方法 P11342.厨房员工评估的方法 P11743.厨房员工激励的原则和方法、技巧 P123——P12444.厨房员工激励的作用 P12445.餐饮消费心理需求的五个方面P13146.零点菜单制作标准P14047.套餐菜单、宴会菜单的特点 P14148.菜品的价格构成因素及运用公式 P15049.如何合理制定毛利率标准及计算公式 P152——P15350.比较简单、容易操作的菜肴定价方法是什么P15351.菜肴定价方法的种类 P153——15652.加工质量管理，解冻要点 P167——P16853.配菜出菜制度的内容 P17654.烹调工作程序主要包括什么？具体步骤是什么？ P177——P17955.厨房开餐管理包括哪些方面？每一阶段又包含哪些步骤？ P180——P18456.点心的分量控制包含哪二个方面，二者对于点心各有什么关系和影响P18557.冷菜制作的标准与程序 P18758.标准食谱的作用与内容 P189——P19059.厨房产品自身质量指标包括什么 P19560.厨房产品质量控制的方法共有几种？分别是什么控制法？ P205——P21261.什么是重点控制法 P21262.厨房重点控制法的运用 P212——P21363.菜肴开发创新的意义 P21664.创新的三个基本要素 P21765.菜肴开发创新策略的类型 P21866.创新菜的推广价值 P22167.什么是分子厨艺（分子烹饪术）？它的三大诀窍分别是什么？ P22968.创新菜点的后续管理包含哪二个管理 P23769.《食品安全法》加大对违法行为打击力度的措施 P24370.HACCP管理的7个步骤 P258案例分析—答题建议：1．审题时对题中关键问题点可做标注，以便针对关键点进行分析。
中国餐饮业职业经理人资格证书考试
中国餐饮业职业经理人资格证书考试一、证书介绍中国餐饮业职业经理人资格证书考试是由全国高等教育自学考试指导委员会和中国烹饪协会合作开发和实施的，面向社会用于考查应试人员餐饮行业管理知识和能力、进行资格认证的行业考试。
该证书考试旨在大力推进我国餐饮业的用人制度尽快同国际接轨，尽快实现餐饮业经理人的职业准入，提高提高我国餐饮业管理人员、技术人员的知识水平和职业能力管理水平，促进餐饮经济的快速发展。
证书共设中级、高级两个级别，每个级别各设4门课程。
中级证书课程为餐饮管理与实务、餐饮市场营销、现代厨房管理、食品卫生与安全。
高级证书课程为餐饮企业人力资源管理、餐饮企业财务管理、餐饮企业信息管理、餐饮企业战略管理。
在取得中级证书基础上，方可取得高级证书。
另外，证书课程可与学历沟通：全国考委与中国烹饪协会在合作开考CMEP的基础上，合作开考高等教育自学考试餐饮管理专业（专科、独立本科段）。
报考CMEP的考生可以按照自学考试的有关规定同时报考自学考试相关专业的专科或本科。
取得中国餐饮业中级职业经理人资格证书后，再取得餐饮管理专业专科规定的其他11门课程的合格成绩，思想品德经鉴定符合要求者，即发给专科毕业证书；取得中国餐饮业高级职业经理人资格证书后，再取得餐饮管理专业独立本科段规定的其他8门课程的合格成绩，通过论文答辩，思想品德经鉴定符合要求者，发给本科毕业证书并根据和的有关规定，授予管理学学士学位。
中级证书4门课程学分可顶替餐饮管理专业专科相应课程的学分，高级证书4门课程学分可顶替餐饮管理专业独立本科段相应课程的学分。
证书课程设置的基本要求是：考生通过对课程的学习，掌握餐饮行业管理的基本知识，提高职业能力，具备良好的职业道德以及决策、管理、设计、咨询等能力，从而能够更好地从事餐饮企业或项目的管理、运作经营和策划咨询等工作。
证书颁发：单科考试成绩合格颁发成绩合格单。
CMEP是由教育部考试中心与中国烹饪协会联合签署盖章颁发，证书实行电子注册，统一网上查询，全国通用。
2010年11月中国餐饮职业经理人资格考试《现代厨政管理》真题
机密★启用前2010年11月中国餐饮业职业经理人资格证书考试(中级 )现代厨房管理试题一单项选择（60道，每个1分，共60分）1 厨房要与易滋生细菌和蚊蝇的垃圾堆、厕所、粪坑、污水沟等处至少保持（）米的距离。
A 30~50米B 40~50米C 50~70米D 60~80米2 按餐位计算厨房面积，每一个餐位所需厨房面积约为（）A 0.5~0.7平方米B 0.4~0.6平方米C 0.6~0.8平方米D 0.7~0.9平方米3 毛坯房的高度一般为（）A 3.2~3.8米B 3.8~4.3米C 4.0~4.3米D 4.3~5.04 厨房人员在厨房内的占地面积不得小于（）平方米。
A 1.8B 1.5C 1.7D 1.45 厨房要有一定坡度以防积水，坡度应该保持在（）A 15%~20%B 20%~25%C 25%~30%D 30%~35%6厨房内较适宜的温度应该控制在冬天（）度左右A 24~28B 24~26C 22~26D 26~307 厨房每小时换气次数为多少克使厨房保持良好的通风环境。
A 30~50次B 50~80次C 60次D 40~60次8 排烟罩的罩口要比灶台宽（）米A 0.5B 0.25C 0.4D 0.89 下列不属于运水烟罩的特点的是（）A 先进方便，自动控制。
B 安全防火，散热降温功能，解决空气污染问题。
C 结构简单，不太安全D 具有洒水系统，隔油烟效果好10 零点餐厅每50个餐位配备（）头炒炉。
A 1B 2C 3D 411 根据行业规范，为确保冷菜出品厨房内食品及操作卫生，要求冷菜出品厨房员工进入冷菜生产操作区必须（）A 二次更衣B 设计、配备足够的冷藏设备C 设计低温、消毒、可防鼠的环境D 洗手12 下列不属于餐厅烹饪操作台的作用的是（）A 渲染，活跃餐厅气氛B 扩大产品销售C 方便顾客选用食品D 不利于成本控制13 厨房冷藏设备主要有冷冻冰箱和冷冻包仓库，温度大多设在（）A -23~ -18度B -18~ -0度C -23~ 18度D 0度~10度14 下列不属于电磁炉优点的是（）A 升温快，热效率高。
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2012年11月餐饮职业经理人资格证书考试现代厨政管理
D
《现代厨政管理》练习题
1.厨房设计的概念P1
2.确定厨房位置的原则P3-4
3.厨房面积的确定需考虑的因素、确定面积的方法P5—6
4.厨房设备布局类型P7
5.厨房人员在厨房内占地面积P11
6.厨房的高度、顶部、地面设计P13
7.厨房通道宽度设计P13
8.厨房环境中对电机风扇造成噪声的处理，温度和湿度的概念、要
求 P14—15
9.厨房的排风量计算方法 P16
10.排油烟罩的选择材料和安装要求 P17
11.厨房排水系统之明沟、暗沟设计要求 P17
12.设计主厨房的优点P21
13.主厨房设计要求及功能P25
14.中餐烹调厨房设计要求P27
15.烹调厨房的炉头配备对应各类餐厅的不同配比数值 P28
16.行业规范对进入冷菜间要求 P32—P33
17.西餐烹调厨房、烹饪操作台设计 P40—43
18.厨房设备用具选配原则P48—49
19.厨房加工设备有哪些P49—50
20.冷荤出品厨房对温度与消毒的必要要求 P32 及冷藏、冷冻温
21.
22.
23.厨房培训的程序与方法P108
24.厨房员工培训计划表的制定P109
25.厨房考核的前提、考核系统化具体方法 P113—115
26.厨房员工评估的作用、方法 P116—117
27.厨房员工激励的原则和方法技巧 P123——P124
28.餐饮消费者类型P129
29.餐饮消费生理、心理需求特点P130—132
30.四类菜肴的特征、管理要点P134
31.平衡口感、平衡售价的内容P135—136
32.菜单制定必须考虑的因素P139
33.零点菜单制作标准P140
34.套餐菜单、宴会菜单的特点 P141
35.制定宴会菜单应注意的问题P142
36.制定自主菜单的要点P147
37.菜品的价值、价格构成因素及运用公式 P150
38.菜肴的定价原则、定价程序P151—153
39.如何合理制定毛利率标准及计算公式 P152——P153
40.菜肴定价的种类、较易操作的菜肴定价方法P153—P156
41.零点菜品组合评估的内容、四类菜品不同经营策略P161—163
42.加工质量管理，解冻要点 P167——P168
43.原料的出净率概念及计算P168
44.加工数量的管理P168
45.配分数量控制的意义P174
46.主料、配料、料头P175
47.配菜出菜制度的内容 P176
48.退菜的处理程序P179
49.烹调工作程序主要包括什么？ P177——P179
50.开餐前的准备工作P180
51.开餐期间的生产质量管理P181——P183
52.开餐后的管理P183
53.冷菜、点心的分量控制 P185
54.冷菜、点心的质量管理要领P186
55.冷菜制作的标准与程序 P187
56.标准食谱的作用与内容 P189——P190
57.厨房产品自身质量指标包括什么 P195
58.厨房产品质量控制的三种方法、内容及实现要领？ P205——
P213
59.菜肴开发创新的意义 P216
60.创新精神的三个基本要素 P217
61.精英创新的内涵P218
62.借脑创新的内涵P219
63.全员创新、引进创新的利弊P219
64.菜肴开发创新策略的类型 P218—220
65.创新菜的推广价值 P221
66.创新不必日新月异的理解P224
67.无公害蔬菜、绿色、有机食品的概念P225
68.原料拓新的内涵P228
69.什么是分子厨艺？它的三大诀窍分别是什么？ P229
70.创新菜点的后续管理的概念及具体措施 P237
71.《食品安全法》的内容 P243
72.冷菜间的卫生制度P246
73.厨房防火制度的内容、火灾的积极应对与预防P249—252
74.食品添加剂、HACCP管理的7个步骤 P256—258
75.食物中毒的预防与处理P263—265
76.生产阶段的卫生管理P268—270
77.火灾的预防灭火措施p249
78.安全防火管理原则结合案例分析p250
案例分析—答题建议：
1．案例题要求教材各个项目内容综合运用、融会贯通。
2．对案例中发生的做法与正确要求进行比较，分析是否符合教材中相关原则、方法、熟悉教材有关部分。
3．要通读、理解相关项目及模块内容，熟读书中案例。
从考题描述的情景中找准问题进行分析，（需要结合书中知识点回答哪些做法是成功的或不符合要求的原因，，应该怎么做），有什么建议方法？
案例分析参考题：
项目二厨房设备用具选配原则说明p46
主要冷藏设备、加热设备p49-56
“五常法”管理的内容及实施p68
项目三厨房组织建制、岗位职责 p78
全面理解厨师长岗位职责p86-88
负责的任务、任职条件p78-88
项目四厨房人员招聘与培训p105
制定员工培训计划p109
员工考核、评估与激励p110
项目五菜品选择与结构平衡p132
制定菜单p137-145
菜肴定价原则、程序、方法结合案例分析p150-158
会运用菜肴组合评估知识p159
项目六节点运转p166
标准食谱管理p188
运用产品质量控制的三种方法、内容及实现要领分析
厨房
质量管理重点P205——P213
项目七菜肴的开发与创新p215-236
菜点创新原则、方法、程序、后续管理
项目八厨房安全管理p248
炉具液化气电器设备安全管理P272
火灾的预防灭火措施p249
安全防火管理原则结合案例分析p250。