第七章 果品蔬菜制

（五）打浆、取汁
是一种把水果加工成碎末状的工序，是为了生产甜饮料和加工果汁。
通常将打浆和筛滤结合起来。 果蔬取汁有压榨、浸提两种，带肉果汁或浑浊果汁有时采用打浆法，
大多数果蔬含有丰富的汁液，故以压榨法多用。
影响压榨效果的因素： 1、水果的纤维组织、品种、成熟度、新鲜度；
2、被挤压的果饼的渗透量和毛细孔透水量；
（三）破碎
1、破碎的目的：提高出汁率，因为汁液位于细胞质内，只有打破
细胞壁才可以取出汁液。 2、破碎的大小：大小要适度，破碎太小，就难以榨汁，在榨汁时， 外层的果汁很快被榨出，形成了一层厚皮，使内层果汁流出困难，这将 会影响汁液流出的速度，也降低了出汁率；破碎太大时，榨汁时汁液的 流出速度快，也降低了出汁率。具体大小由不同的原料决定。 3、破碎机械：采用破碎机或磨碎机或打浆机或绞肉机等，不同的
新型包装材料：
PET：聚脂塑料，对苯甲二酸乙二醇酯塑料的简称，具有优良的阻
气、水、油及异味功能；有良好的刚性、气密性、耐压性、可回收、 符合环保绿色要求。
第三节
各种果汁制造上的特有工序
一、澄清果汁的澄清和过滤
通过澄清过滤，除去全部悬浮物，以及产生沉淀的胶粒。悬浮物 包括发育不完全的种子、果芯、果皮和维管束等颗粒，胶粒包括果胶
大多数引起品质败坏的酶需要较高的钝化温度，如果胶酯酶88℃下
1min才可被钝化，因此要防止酶引起的变质须88℃下保持1-1.5min. 一般情况采用的杀菌条件为95℃,15-30s或120℃以上,3-10秒。
2、果蔬汁的灌装方法
（1）传统灌装法：即将果蔬汁加热到85℃以上,趁热装罐(瓶),密
封,在适当的温度下进行杀菌,之后冷却。 特点：产品加热时间长,品质下降明显,但设备投入不大.
平筛、回转筛、圆筒筛、振动筛。筛孔直径0.5mm左右。
（七）调整与混合
1、目的：为使果蔬汁制品有一定的规格,为了改进风味，增加营
养色泽。 2、调整包括：加糖、酸、维生素C和其他添加剂,将不同的果蔬汁
混合,或加水及糖浆将果蔬汁稀释。但调整范围不宜过大,以免失去果
汁原有风味,一般认为绝大多数果汁成品的糖酸比例在13:1-15:1左右 为宜。由于各类水果具有不同糖度、酸度和风味，两种以上的果汁按
4、加糖果汁（果饴）：又称果汁糖浆，系由原果汁或浓缩果汁， 加入糖及柠檬酸或在糖浆中加入一定比例的果汁而配制成的产品，一般 为高糖，高酸，糖含量在60%以上，总酸量0.9-2.5%。 但任何品种的成品中原果汁含量（重量计）应在50%以上，不含色 素，防腐剂，乳化剂及人工甜味剂，可以直接按倍数稀释后应用，也可 配制其他饮料。 5、果汁饮料：含新鲜原果汁在20%以下，6%以上，允许加入法定色 素，防腐剂，乳化剂及香料的果汁称之为饮料或软饮料，其添加剂的种 类，份量应在法定范围之内。 6、果汁粉：浓缩果汁或果汁糖浆加入一定的干燥助剂脱水干燥的 产品，含水量1-3%，常见的有橙汁粉，与果汁粉相似的产品有固态果汁 （味）饮料。
（二）按其透明与否可分为：透明果蔬汁（澄清果蔬汁）和浑浊果蔬汁。
1、澄清果蔬汁：澄清、无悬浮颗粒，制品的稳定性好，但营养损
失较大。因为果实经过提取后所得的汁液往往含有一定比例的微细果肉 及蛋白质、果胶物质等，使汁液浑浊不清，放置一段时间后，使其出现 分层现象，产生沉淀。经过滤，静置或加澄清剂后，即可得到澄清透明 果汁。这种果汁由于果肉微粒、果胶质部分被除去，虽然制品的稳定性 好，但风味、色泽和营养价值亦由此受到损失。 2、浑浊果汁：外观呈浑浊均匀的液态，果汁中存在大量的果肉微
一）、矿物质（钙、磷、钾、钠）、色素（类胡萝卜素、花色素，在
碱性条件下易变色）、大量维生素、芳香类物质。
三、天然果汁：具有原果香味，Vc含量丰富，甜酸适度，无不良异味， 色泽鲜艳透明； 浑浊果汁：应具有均匀的浑浊度； 果蔬汁饮料：是以果品蔬菜为组成成分特征的不含酒精的饮料，包 括果汁饮料，果肉饮料等。 四、生产历史：历史悠久，6000年前就有人饮用果汁饮料，但限于容器， 保存方法，制造机械等，不可能达到商业的大量生产。小包装的纯果汁 的商品生产约始于19世纪末，以瑞士巴氏杀菌的苹果汁为最早，1920年 以后才开始大量的工业生产。 果汁饮料主要生产国为美、德、澳、南非、加拿大、英。 世界各国生产的果汁以柑桔汁、菠萝汁、葡萄汁、浆果类果汁为多。 我国生产的果汁有柑桔汁、菠萝汁、葡萄汁、苹果汁、番石榴汁等。
方面进行综合调制，创造出更为理想的果蔬汁产品。
4、果肉饮料：较好的保留了水果的膳食纤维，原料的利用率高。
5、果蔬粉加工：将新鲜果蔬加工成果蔬粉，其水分含量低于6%，
不仅最大限度的利用了原料，减少了因其腐烂造成的损失。而且干燥 脱水后的产品易于贮藏，能大大降低贮藏、运输、包装等方面的费用，
且此种加工对原料的大小、形状没有要求，拓宽了果蔬原料的应用范
围。果蔬粉能应用到食品加工的各个领域，用于提高产品的营养成分， 改善产品的风味、色泽以及丰富产品的品种等，主要用于面食、膨化
食品、肉制品、固体饮料、配制品、婴幼儿食品、调味品、糖果制品、
焙烧制品和方便面等。 6、特色果蔬汁：如杨梅、猕猴桃、刺果等。
第二节
一、工艺流程：
果蔬汁加工工艺
原料选择→预处理（挑选、分级、清洗、热处理、酶处理） → 取汁或打浆→澄清、过滤（澄清汁）
粒或色粒，同时又保留了一定数量的植物胶所致。不经澄清处理，但必
须经过高压均质处理，不允许有大颗粒，以免影响商品价值。这类果汁 的营养成份大部分存在于果汁的悬浮颗粒中，故风味、色泽和营养价值
都较澄清汁好。
二、发展趋势 1、非浓缩果蔬汁：（not from concentrates)又叫鲜果汁，产品
不经过浓缩，直接由水果榨汁后配制，果汁从果实中获得后立即进行
胶质，使果汁黏度减低，易于过滤，缩短挤压时间。 注意事项：酶应和果肉混合均匀，根据原料品种控制其用量，根 据酶的性质不同，掌握适当的pH值、温度、作用时间。因为酶制剂的 品种和用量不适合，有时同样会降低果蔬汁的品质和产量。 另外：据苏联研究报道：将电流通入碎果肉能使果肉的细胞发生 质壁分离，从而有助于榨汁，且能提高出汁率。
第七章
果品蔬菜制汁
一、果蔬汁：由优质的新鲜水果和蔬菜（少数才用干果为原料）经挑 选和洗净、榨汁或浸提等方法制得的汁液。 实质：细胞液中的汁液，是果蔬中最有营养价值的成分，风味佳 美，易于吸收，有的还具有医疗效果，可直接引用、做成饮料或作为 其他食品的原料。 二、特点：可溶性固性物10-15%，含有H2O（大量）、糖、酸（苹果 酸、柠檬酸、酒石酸）、少量单宁、蛋白质（是产生浑浊的因素之
（2）热灌装：果蔬汁在高温短时或超高温瞬时杀菌之后趁热灌入
瓶内,趁热密封之后倒瓶处理,冷却。常用于高酸性的果汁及果汁饮料, 亦适用茶饮料。目前通用的条件为135℃ 3-5秒,85℃以上热灌装,倒瓶
10-20秒,冷却到38℃。
（3）无菌冷灌装：是近50年来液态食品包装最大进展之一，包括 产品的杀菌和无菌充填密封两部分，为了保证充填和密封时的无菌状 态，还须对机器、充填室进行杀菌和对空气进行无菌处理。
果蔬采用不同的机械：番茄、梨、杏采用辊式破碎机，葡萄采用破碎、
去梗送浆联合机等。 4、果汁色泽和营养成分的保护措施：果实破碎时喷入适量的NaCl
及维生素配制的抗氧化剂，可以改善果汁的色泽和营养价值。
（四）加热处理和酶处理
1、加热处理
目的：提高出汁率和品质，原因如下： （1）加热使细胞原生质中的蛋白质凝固，改变细胞的结构，同时
C-调整前后果蔬汁的含糖(酸)量(%)
B-要求调整后果蔬汁的含糖(酸)量(%)
（八）杀菌和包装 1、杀菌的目的： ①消灭微生物,防止发酵；②钝化各种酶类,避免各种不良的变化。 杀菌对象：酵母和霉菌。 杀菌条件：酵母66℃，1min；霉菌80℃， 20min。一般采用巴氏 80℃，30min 。 对于浑浊果蔬汁，这样的杀菌温度和杀菌时间并不合适，很容易产 生煮过味, 色泽和香味损失也较大，故生产中目前都采用高温短时间杀 菌法。
质、树胶质和蛋白质等亲水胶体。
（一）果汁澄清的主要方法 1、自然澄清法：长时间静置使悬浮物沉淀，使果胶质逐渐水解
而沉淀，从而降低果汁的粘度。
比例混合,可以得到与单一果汁不同风味的饮料,还可以得到补强的效
果。
3、调整方法：确定固酸比后即可进行糖酸的调整,先测出制品的可
溶性固性物和滴定酸的含量,按下式计算出糖浆和酸溶液的用量： X=W(B-C)/(D-B)
X-需加入的浓糖液(酸液)的量(Kg)
D-浓糖液(酸液)的浓度(%) W-调整前果蔬汁的重量(Kg)
巴氏杀菌，热处理时间短，温度低，较好的保留了果汁的原有风味和 营养成分，是目前市场上最受欢迎的果蔬汁产品。 2、浓缩果汁：糖度高，体积小，贮运方便，可以节省大量的贮运 和包装成本，在国际贸易中仍然是最受欢迎的产品，主要有苹果汁、 橙汁、葡萄汁，番茄汁等。 3、复合果汁：利用各种果蔬原料的特点，从营养、颜色和风味等
3、压榨时间、压力：压榨时间、压力对出汁率影响较大，如果压力 增大太快，那么施加压力也能降低出汁率。
压榨时加入一些疏松剂如：烯烃聚合物的短纤维等可以提高出汁率。
果蔬汁加工所用压榨机必须符合下述要求：工作快速、压榨量大、
结构简单、体积小、容量大、与原料接触表面有抗腐蚀性等。 主要的压榨机有：连续螺旋式压榨机、气动压榨机、水压机、卧
第一节
果蔬汁的种类
一、分类： （一）按形状和浓度可分为：原果汁、浓缩果汁、带肉果汁、加糖 果汁、果汁饮料和果汁粉。 1、原果汁：是指从新鲜水果中榨出或从从干果中浸出的果汁，商 品果汁加工时可略加调整或调配，不浓缩。 2、浓缩果汁：原果汁经过蒸发或冷冻或其他适当的方法，使其浓 度提高到200 BX以上的浓缩果汁，不得加糖、色素、防腐剂、香料、乳 化剂及人工甜味剂等添加剂，浓缩倍数有2、3、4、5、6等几种。 3、带肉果汁：果实经过打浆、磨细、粗滤，加入适当糖、水、柠 檬酸等辅料调整，并经脱气，均质，装罐和杀菌而成。一般要求成品的 原果浆含量不少于45%，糖度13%，非可溶性固性物（很细的果肉层） 20%以上，具有本品种果汁的特有风味。适用于生产带肉果汁的水果有 桃、苹果、杏、洋犁、香蕉等。
篮式压榨机、带式压榨机、离心分离式压榨机等。
浸提法常在乌梅、李干、山楂干等果实中应用，与压榨汁相比， 浸提汁色泽明亮，氧化程度小，微生物含量低，鞣质含量较高，芳香 成分较多，易于澄清处理。
出汁率是衡量取汁方法、评价果蔬原料和评价取汁设备的重要指 标。 出汁率的计算方法：
a.重量法：出汁率%=果汁重量/原料果实重量 × 100
→均质、脱气（混浊汁）
→浓缩（浓缩汁） →干燥（果汁粉）
二、操作要wenku.baidu.com （一）果蔬汁对原料的要求
以新鲜果实为原料，果实的新鲜程度影响果汁的新鲜风味。它是
决定最后产品质量的重要因素，加工用原料越新鲜完整，成品的品质 也就越好，要求原料风味良好，酸甜可口，无异味，色泽美好而稳定， 糖酸比适合，出汁率高，成熟度适宜，新鲜无霉变和腐烂。 （二）清洗 清洗是减少杂质污染，降低微生物污染和农药残留的重要措施， 一般可采用喷水冲洗或流动水冲洗，农药残留较多的果实，可用稀酸 溶液或脂肪酸系洗涤剂进行处理。某些原料还需进行消毒处理（漂白 粉，KMnO4)。
使果肉软化，果胶部分水解，降低了果汁的黏度。
（2）加热抑制多种酶类，如果胶酶、多酚氧化酶、脂肪氧化酶、 过氧化酶等，从而不使产品发生分层，变色，产生异味等不良变化。
（3）加热有利于色素的提取和风味物质的流出。
（4）加热也有利于不良风味的去除。
2、酶处理
目的：提高出汁率。
原理：果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶可以分解果肉组织中的果
b.可溶性固性物重量法：出汁率% =果汁中的总可溶性固性物重量 /果实中的总可溶性固性物量 × 100
c.Posmann法：计算浸提设备的出汁率
出汁率%=100-
（六）粗滤 又称筛滤，对于浑浊果汁是在保存色粒以获得色泽、风味和香味
特性的前提下除去分散在果汁中的粗大颗粒或悬浮粒。对于透明果汁，
粗滤之后还需要精滤，或先澄清后过滤，务必除尽全部悬浮粒。悬浮 粒主要来自于种子、果皮、苷、碱等。粗滤设备一般为筛滤机，如水