茶叶基础知识(精)

6.3 茶香形成的生化原理
香气类型 青草气味 清香 呈香成分 青叶醇 己烯醇、吡嗪、吡咯 备注 鲜叶气味 绿茶主要香气
花香
果香 陈香
香叶醇、芳樟醇、沉香醇、紫 罗酮
乌龙茶主要香 气
拢牛儿醇、橙花叔醇、苯甲醇、 红茶主要香气 茉莉内酯 芳樟醇及其氧化物 黑茶主要香气
6.4 茶味形成的生化原理
滋味类型 鲜爽 呈味成分 备注
提神醒脑
减肥降脂 清利头目 下气消食
六、品质与评审
茶叶色香味形的由来 茶作为一种饮料和食品，其基本品质主要反 映在色、香、味、形等方面。 茶叶的色香味形，是茶叶品质的综合反映， 除了形依赖于物理作用外，色香味均以品质化 学成分为基础。
6.1 茶叶外形的形成
外形 长条形 卷曲形 扁形 针形 螺钉形 关键工艺 揉捻成条造型 揉捻成卷曲状造型 压扁造型 揉搓成针状造型 反复包揉造型 备注 长炒青，小种红茶，武夷岩 茶，黑毛茶 碧螺春、信阳毛尖，祁门红 茶 西湖龙井 君山银针、白毫银针、雨花 茶 安溪铁观音、冻顶乌龙
No.1
135万吨 5.35% • 中国是世界上最大的茶叶生产国 • 2009年全国茶叶年总产量 • 过去30年复合增长率，同期粮食增长率仅为1.78%
2.2 茶园面积和单产
产量增加： 面积增加+1.66 单产增加+3.75 产量增加受单产的 影响更大 农业技术对行业发 展的影响力
3.3产区
CAGR 全国茶园面积：+8.3% 云南：13.56% 福建：6.8% 湖北：9.9% 四川：6.2% 浙江：4.2%
团块形
蒸压造型成团状
黑茶中的黑砖、茯砖、饼茶
6.2 茶色形成的生化原理
颜色类型 嫩绿、翠绿至 深绿
黄色、黄褐至 褐色 金黄、橙黄至 橙红 紫色、靛青至 花青 乌润、灰褐
呈色成分 叶绿素a、叶绿素b
叶黄素、胡萝卜素、黄酮 （醇）
备注 绿茶干茶和叶底
绿茶茶汤
茶黄素、茶红素
红茶茶汤
脱镁叶绿素、花青素、花 红茶叶底和绿茶 白素 叶底 脱镁叶绿素、茶褐素 红茶干茶
品类
产地
发酵程 度 不发酵 (0)
加工工艺
品质特征 香高味醇 清汤绿叶
品种 安吉白茶、黄山毛峰 、 六安瓜片、西湖龙井、 碧螺春 、信阳毛尖 君山银针、霍山黄芽、 蒙顶黄芽 白毫银针、政和白牡 丹、贡眉、寿眉
绿茶 18个省份
杀青→揉捻→干燥
湖南君山、安 轻微发酵 “三黄”，即色 黄茶 徽金寨、浙江 杀青→闷黄→干燥。 黄、汤黄、叶底 (10-20） 平阳等 黄 福建福鼎、政 微发酵 白茶 和、松溪和建 (20-30) 阳 青茶 武夷山、安溪、半发酵 (乌龙 潮州、台湾 (30-60) 茶) 萎凋（日晒）→干燥 白毫显露、香气 清鲜、滋味甘醇
茶氨酸、谷氨酸、天冬氨酸、 茶汤主要滋味 茶黄素咖啡碱络合物
糖、甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、 茶汤辅助滋味 茶红素 简单儿茶素、酯型儿茶素 茶汤主要滋味
甜
涩 苦 酸
咖啡碱、花青素、（缩）酚酸 茶汤主要滋味 Vc、没食子酸 茶汤辅助滋味
辛辣
茶皂素
茶汤辅助滋味
6.5 影响茶叶品质的因素
1）品种 理论上，同一颗茶树上的鲜叶，按不同的加工方 法可加工成不同的茶，但并不都能制出好茶。 茶多酚含量高的适合制红茶 氨基酸含量高的适合制绿茶 酚氨比<7适制绿茶，>10适制红茶
2010年9月
2011年1月17日
台北市茶叶商品近1成农药超标
福建南平黑心茶商往茶叶中掺滑石粉
2011年4月24日
2011年6月6日 2011年7月20日 2011年11月8日 2012年4月11日 2012年4月24日 2012年5月24日
柳叶色素猪苦胆，炮制假苦丁茶
济南部分超市茶叶“永不过期” 湖南黑茶稀土元素超标 “立顿”铁观音被曝稀土超标 国内九个品牌茶叶被检出残留违法农药 “立顿”部分茶叶含有高毒农药 10种添加剂勾兑成“冰红茶”
干茶黑褐，汤色 棕红，叶底深红 普洱茶、湖南黑茶、 暗棕，滋味醇和， 湖北老青茶、六堡茶、 香气纯正。
4.2 茶叶加工的基本原理
原理 失水 描述 鲜叶含水量为75%左右，干 茶的含水量为5-10% 影响因素 温度、空气湿度、 空气流通速度
酶的抑制与 多酚氧化酶、过氧化氢酶、 温度、氧气 促进（杀青、 过氧化物酶、淀粉水解酶、 做青） 蛋白酶等 叶组织细胞 揉捻（切） 的破碎 绿茶 青茶 干茶：鲜叶=1：4-5 干茶：鲜叶=1：9 揉捻的程度
五、营养与保健
成分
含量% 功能 说明 清除自由基、抗衰老、抗肿瘤突变、 滋味物质 20—35 杀菌抗病毒、降血糖血脂、抗过敏 夏、秋茶高于春茶。 茶多酚 高→产生苦涩味 增强免疫 简介 鲜爽味 氨基酸 高→鲜爽可口 1-7 茶氨酸抵抗由咖啡碱引起的副作用 促进神经生长和提高大脑功能，降 新梢越嫩越高。春茶>夏茶>秋茶；绿 压安神，增强免疫，延缓衰老 茶>乌龙茶、黄茶>红茶、白茶>黑茶。 兴奋、促进消化、利尿 红茶“冷后浑”
三、茶的形态和生长环境
3.1 茶树的植物学分类地位 界 植物界（Regnum Vegetabile） 门 种子植物门（Sperma tophyta） 纲 双子叶植物纲（Dicotyledoneae） 目 山茶目（Theales） 科 山茶科（Theaceae） 属 山茶属（Camellia） 种 茶种（Camellia sinensis）
——引自“上海中金资本研究员 葛 欣”
主要分布在南纬33度北纬49度，在北纬 6-22度之间分布最集中。 主产国：印度、中国、斯里兰卡、印尼、 肯尼亚等
江北茶区：鄂北，皖 北、苏北、鲁东等 江南茶区：长江中下 游南部 西南茶区：贵州、四 川、重庆等 华南茶区：福建、广 东、云南、台湾等
2.1 中国茶叶产量
7.2 流言与真相 喝茶真的如同喝农药吗？ 真相：喝茶不是农药摄入的主要来源，茶叶 农残只要不是严重超标，不会威胁人体健康。 请选择正规商家出品的茶叶，如能知道茶园 打药等管理情况更放心。
七、茶叶食品安全事件、流言与真相
7.1 茶叶食品安全事件
时间
2008年3月30日 2008年4月20日 2008年9月30日 2009年11月 2010年8月16日
事件
餐厅免费茶多数重金属超标 苏州茶叶惊现工业染色剂“铅铬绿” “立顿”部分奶茶产品含有微量三聚氰胺 天福茗茶武汉抽检出铅超标 陕西省茶叶抽检两成多不合格
2）生态环境（土壤、温度、光照、水分） 3）季节（春茶>秋茶>夏茶） 4）海拔（高山云雾出好茶） 5）采摘（整齐、匀净。。。） 6）加工
6.6 茶叶审评
因子 外形 关键点 好 坏 一般以紧实，芽毫 外形松散、轻飘， 多、叶质嫩，匀整、 粗糙、叶质老，多 无杂为好 断碎、杂片为次 若汤色浅薄、暗浊、 沉淀物多，则表明 茶质较差 如香气淡薄，低沉 而带有粗异气味者 为次 平淡乏味或含有粗 涩异味者为次
条索、嫩度、整碎 和净度
汤色
浓度、深浅、明暗、 一般汤色以黄绿明 清浊程度 亮为好 高低、强弱、持久 程度、纯正还是有 异味 以高锐、鲜爽、浓 烈、持久、纯正、 无异味为好
香气
滋味
浓淡、厚薄、甘甜、 以口感醇厚甘甜为 苦涩、鲜、酸 好
叶底
沸水冲泡过后的茶 叶
以细嫩多芽，芽叶 以粗老、多筋梗、 完整、柔软、肥厚、 瘦茶、混杂、断碎 匀齐者为好 茶多者为差
茶的传播
中国最早发现并利用茶这种植物，把它发展 形成为我国一种灿烂独特的茶文化，并且逐步地 传播到中国的周边国家乃至整个世界。
向国外传播 10世纪：蒙古、中亚（日本、朝鲜、韩国）。 15世纪初：西欧、东欧、俄、法等国。 17世纪：美洲、印度尼西亚。 18世纪：英国、印度等。 19世纪：格鲁吉亚。
二、茶叶主产区和生产情况
茶叶基础知识
报告提纲
一、茶的起源与传播 二、茶叶主产区和生产情况 三、茶的形态和生长环境 四、茶叶的分类和加工 五、营养与保健 六、品质与评审 七、茶叶食品安全事件、流言与真相
一、茶的起源与传播
学术界认定：茶树原产于中国的云贵高原，而非印 度、缅甸等其它地方。
1)中国西南地区是山茶属植物的分布中心
福建、云南、浙江、四 川、湖北为主产区
云南面积最大，福建总 产最高 单产仅100斤/亩，为世 界平均水平的61%
青茶和黑茶比重增加、 绿茶下降
CAGR 全国产业产量：+10.7% 福建：+10.7% 云南：+16% 浙江：+3.96% 四川：+12.6% 湖北：+14.3%
2008年中国各类茶叶比例
3.4 茶树的生长环境
年降水量须在1000mm 以上 水分
最适宜的温度在20-30℃ 春季10℃左右开始发芽；
温度 喜温怕寒 喜光怕晒耐荫
喜湿怕涝
喜酸怕碱
土壤
光照
•“高山云雾出好茶”：高 山云雾多，漫射光多，有 利于茶树的光合作用，促 进了茶叶质量的提高
土壤pH值在4-6.5之间
四、茶叶的分类和加工
滋味物质 2-5 咖啡碱 苦味 高→晚上睡不着 茶多糖
甜味 20-30 参与香气的形成
0.07 1 0.0050.03
降血糖、降血脂、防辐射、抗凝血 乌龙茶含量最多，绿茶次之，红茶最 及血栓、增强免疫 低。随着茶叶的老化而增加。
溶血、抗菌抗病毒、消炎抗过敏 抑制酒精吸收和保护肠胃 脂溶性：对干茶的色泽和叶片色泽有 抗菌、消炎、除臭、抗病毒、抗心 很大影响 脑血管疾病、抗肿瘤等 水溶性：决定茶水的汤色 调节精神状态。抗菌、消炎、使人 花香、果香 愉悦等 明目、抗衰老、美容、抗感染、抗 毒、抗过敏、治贫血、降胆固醇、 绿茶均高于红茶 防色素沉着、有预防色斑生成的美 容效果、抗癌 名优茶中钾、磷、镁、锌的含量明显 矿物质是人体必须的元素，无法自 高于大宗茶，而大宗茶中钙、铁、锰、 身产生、合成的 铝的含量高于名优茶
全世界有24属380余种/西南地区有15属260余种
2)来自考古和化石的证据
浙江上虞出土的汉代陶土茶碗是迄今世界上发现最早的 茶具。 贵州普安、晴龙两县交界处首次发现茶籽化石距今 6500万年到250万年至今。
3)古代文献中的记载
世界上第一本茶叶著作——唐代陆羽《茶经》（公元760 年）；东汉时期《神农本草经》：“神农尝百草，日遇七十 二毒，得荼而解之”。
绿叶红镶边，滋 武夷岩茶、安溪铁观 晾青→做青→杀青→ 味甘醇、香气馥 音、冻顶乌龙、凤凰 揉捻→干燥 郁，讲究“韵味” 单枞 正山小种、祁门红茶、 滇红
云南、江西、 全发酵 干茶的黑色和开 萎凋→揉捻→发酵→ 红茶 两湖、四川、 汤后的“红汤红 干燥。 (80-90 ） 福建、广东 叶” 湖南、四川、 后发酵 黑茶 湖北、广西、 (100) 云南 生茶：杀青→揉捻→ 干燥→（压饼） 熟茶：生茶→渥堆→ （压饼）
茶皂素 鲜爽度 呈色物质 茶色素 (呈绿、黄、红) 茶香物 香气 质
维持人体健康及 维生素 新陈代谢所不可 0.6-1 缺少的物质 矿物质 近30种矿质元素 3.5-7.0
5.2 茶叶主要保健功效
功效 消暑解渴 原理 热茶扩张血管，开放汗腺，使身体微汗出，散发体 内热量，从而达到消暑降温之目的 与咖啡不同的是，咖啡的提神作用会引发动脉硬化， 而茶则能抑制动脉硬化 减肥降脂以绿茶为佳 茶多酚、黄酮类槲皮素能帮助降低胆固醇；维生素 C能帮助利尿，促时胆固醇排出；其他维生素能改 善体内代谢，防治血管硬化 维生素维持正常视力 咖啡碱能刺激胃液分泌，增进食欲，促进胃的消化 功能；茶叶中的维生素B族及芳香油，对胃口不佳 者有醒胃提高食欲的作用，具有导食下行的功效。
3.2 茶树的形态特征
《茶经》：“茶者，南方之嘉木也。一尺、二尺乃至 数十尺。……其树如瓜芦，叶如栀子，花如白蔷薇， 实如栟榈，茎如丁香，根如胡桃。”
乔木型
小乔木型
灌木型
3.3 茶树的生育周期
Leabharlann Baidu
1合子；2茶籽及插穗；3幼苗期；4幼年期； 5-6成年期；7衰老期
幼苗期：历时4～8个月。 幼年期：历时3 ~4年 成年期：历时20~30年左右，是茶树一生中最有经 济价值的时期。 衰老期：从第一次更新到整个植株死亡为止。一 般可达100年以上，而经济生产年限一般为40 ~60年。
4)中国云贵川高原存在大量野生大茶树
中国云南凤庆 世界茶王之母 树高11米，基围6米，距今3200年。 2010年7月16日委托云南白药管理开发
5)最早的茶树植物学名 瑞典植物学家林奈为茶树定的学名：Chea Sinensis，含义就是“中国茶树”。 英语中的Tea，就是茶字的粤语发音。 法语中的Thé，德语中的Thee或Tee，西班牙语中 的Cha等都是中国茶字的各种地方发音演变而来。