马铃薯片常压油炸工艺优化
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食品科技
2012年 第 37卷 第 3期 FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY
食品开发
Байду номын сангаас
马铃薯片常压油炸工艺优化研究
刘婷婷1,2，谭兴和1,2*，邓洁红1,2，熊兴耀3，王 锋1,2 (1.湖南农业大学食品科技学院，长沙 410128； 2.食品科学与生物技术湖南省重点实验室，长沙 410128； 3.湖南农业大学园艺园林学院，长沙 410128)
The optimization of normal pressure frying technology for potato chips
LIU Ting-ting1,2 , TAN Xing-he1,2*, DENG Jie-hong1,2 , XIONG Xing-yao3, WANG Feng1,2
浓度(0.10%~0.25%)、预干燥时间(10~40 min)和油 炸温度(170~200 ℃)范围内，常压油炸马铃薯原薯 片低丙烯酰胺含量的最佳工艺组合为柠檬酸溶液 浓度为0.20%，预干燥时间为30 min，油炸温度为 180 ℃。常压油炸最佳工艺产品中丙烯酰胺含量 为0.89 mg/kg，比市售薯片(丙烯酰胺含量0.96 mg/ kg，含油量为32%，脆度为471.243 g)的丙烯酰胺 含量下降了约7.29%，且含油量(30%)下降了2个百 分点，脆度(479.221 g)变化不大。 1 材料与方法 1.1 薯片样品的制备 1.1.1 仪器和设备 C21-SK2106多功能电磁炉： 广东美的电器制造有限公司；HB-2切片机：北京 南常肉食机械有限公司；Trace DSQ气相色谱-质 谱联用仪：美国finnigan公司；TA-XT2物性测试 仪：英国SMS公司。 1.1.2 材料和试剂 马铃薯为大西洋(Atlantic)品种： 湖南马铃薯工程技术中心；棕榈油(食用级)：长沙 冀顺粮油有限公司；正己烷(色谱纯)：美国TEDIA 公司；乙酸乙酯(色谱纯)：美国TEDIA公司；丙烯 酰胺标准品(纯度≥99%)：美国Sigma公司；无水 硫酸钠(分析纯)：国药集团化学试剂有限公司；饱 和溴水(纯度≥3%)(分析纯)：西陇化工股份有限公 司；氢溴酸(纯度≥40%)(分析纯)：成都科龙化工 股份有限公司；柠檬酸(分析纯)：国药集团化学试 剂有限公司。 1.1.3 试验方法 根据本课题组已得出的研究成果 设计以下试验。马铃薯原薯片常压油炸方法采用 的工艺流程为： 原料清洗去皮 → 切片 → 浸泡 → 预 干燥 → 油炸 → 滤油 → 拌料 → 冷却 → 成品 [3] 。具体 操作要点为：将新鲜原料去皮后切成1.5 mm厚的 薄片，切片先用清水洗去表面的淀粉及糖类等物 质；然后按试验设计要求浸泡在相应浓度的柠檬 酸水溶液中，浸泡30 min后捞出，再85 ℃鼓风干 燥相应时间，最后根据试验设计在相应的温度下 恒温油炸至熟即得成品。
*通讯作者 收稿日期：2011-08-13 基金项目：国家科技支撑计划项目(2009BADB9B07)。 作者简介：刘婷婷(1986- )，女，湖南湘乡人，硕士研究生，研究方向为农产品加工与贮藏。
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食品开发
食品科技
FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY 2012年 第 37卷 第 3期
摘要：对影响常压油炸马铃薯片品质的工艺参数进行了优化研究。结果表明，在柠檬酸溶液浓 度为0.10%~0.25%、预干燥时间为10~40 min和油炸温度为170~200 ℃的范围内，以薯片的丙烯 酰胺含量、含油量和脆度为指标，常压油炸薯片的最佳工艺条件为：薯片切片采用柠檬酸溶液 浓度为0.20%的柠檬酸水溶液浸泡后，于85 ℃预干燥30 min，最后用180 ℃恒温油炸至熟。 关键词：薯片；常压油炸；丙烯酰胺含量；含油量；脆度 中图分类号：TS 215 文献标志码：A 文章编号：1005-9989(2012)03-0117-05
Abstract: The factors influencing the quality of normal pressure fried potato chips were studied. The results showed that, within a range of citric acid solution concentration0.10%, 0.25%, pre-drying time10 min, 40 min, and fried temperature170~200 ℃, with the content of acrylamide and oil the frangibility of chips for index, the optimum conditions were that the best concentration of citric acid solution used for soaking the potato crisp was 0.20%, then dried for30 mins at the temperature of 85 ℃ before frying and was fried at the temperature of 180 ℃. Key words: potato chips; atmospheric frying; the content of acrylamide; the content of oil; frangibility
常压油炸工艺生产的马铃薯片丙烯酰胺含量 高，且含油量高达30%以上。本课题组曾敏等[2]发 现用微波工艺可以降低成品含油量至12%以下； 本课题组何秀丽等[1]根据试验分析得出以大西洋品 种的马铃薯为原料，采用浓度为0.5%的柠檬酸水
溶液浸泡，85 ℃鼓风干燥20 min，最后在180 ℃的 油温下油炸至熟可以得到低含量丙烯酰胺的油炸 马铃薯片。本试验根据本课题组已有研究通过优 化常压油炸马铃薯原薯片的加工工艺，进行L16(43) 正交试验和分析，得到了在所考察的柠檬酸溶液
(1.College of Food Science and Technology of Hunan Agricultural University, Changsha 410128; 2.Key Lab for Food Science and Bio-Technology of Hunan Province, Changsha 410128; 3.College of Horticulture and Landscape of Hunan Agriculture University, Changsha 410128)
2012年 第 37卷 第 3期 FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY
食品开发
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马铃薯片常压油炸工艺优化研究
刘婷婷1,2，谭兴和1,2*，邓洁红1,2，熊兴耀3，王 锋1,2 (1.湖南农业大学食品科技学院，长沙 410128； 2.食品科学与生物技术湖南省重点实验室，长沙 410128； 3.湖南农业大学园艺园林学院，长沙 410128)
The optimization of normal pressure frying technology for potato chips
LIU Ting-ting1,2 , TAN Xing-he1,2*, DENG Jie-hong1,2 , XIONG Xing-yao3, WANG Feng1,2
浓度(0.10%~0.25%)、预干燥时间(10~40 min)和油 炸温度(170~200 ℃)范围内，常压油炸马铃薯原薯 片低丙烯酰胺含量的最佳工艺组合为柠檬酸溶液 浓度为0.20%，预干燥时间为30 min，油炸温度为 180 ℃。常压油炸最佳工艺产品中丙烯酰胺含量 为0.89 mg/kg，比市售薯片(丙烯酰胺含量0.96 mg/ kg，含油量为32%，脆度为471.243 g)的丙烯酰胺 含量下降了约7.29%，且含油量(30%)下降了2个百 分点，脆度(479.221 g)变化不大。 1 材料与方法 1.1 薯片样品的制备 1.1.1 仪器和设备 C21-SK2106多功能电磁炉： 广东美的电器制造有限公司；HB-2切片机：北京 南常肉食机械有限公司；Trace DSQ气相色谱-质 谱联用仪：美国finnigan公司；TA-XT2物性测试 仪：英国SMS公司。 1.1.2 材料和试剂 马铃薯为大西洋(Atlantic)品种： 湖南马铃薯工程技术中心；棕榈油(食用级)：长沙 冀顺粮油有限公司；正己烷(色谱纯)：美国TEDIA 公司；乙酸乙酯(色谱纯)：美国TEDIA公司；丙烯 酰胺标准品(纯度≥99%)：美国Sigma公司；无水 硫酸钠(分析纯)：国药集团化学试剂有限公司；饱 和溴水(纯度≥3%)(分析纯)：西陇化工股份有限公 司；氢溴酸(纯度≥40%)(分析纯)：成都科龙化工 股份有限公司；柠檬酸(分析纯)：国药集团化学试 剂有限公司。 1.1.3 试验方法 根据本课题组已得出的研究成果 设计以下试验。马铃薯原薯片常压油炸方法采用 的工艺流程为： 原料清洗去皮 → 切片 → 浸泡 → 预 干燥 → 油炸 → 滤油 → 拌料 → 冷却 → 成品 [3] 。具体 操作要点为：将新鲜原料去皮后切成1.5 mm厚的 薄片，切片先用清水洗去表面的淀粉及糖类等物 质；然后按试验设计要求浸泡在相应浓度的柠檬 酸水溶液中，浸泡30 min后捞出，再85 ℃鼓风干 燥相应时间，最后根据试验设计在相应的温度下 恒温油炸至熟即得成品。
*通讯作者 收稿日期：2011-08-13 基金项目：国家科技支撑计划项目(2009BADB9B07)。 作者简介：刘婷婷(1986- )，女，湖南湘乡人，硕士研究生，研究方向为农产品加工与贮藏。
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食品开发
食品科技
FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY 2012年 第 37卷 第 3期
摘要：对影响常压油炸马铃薯片品质的工艺参数进行了优化研究。结果表明，在柠檬酸溶液浓 度为0.10%~0.25%、预干燥时间为10~40 min和油炸温度为170~200 ℃的范围内，以薯片的丙烯 酰胺含量、含油量和脆度为指标，常压油炸薯片的最佳工艺条件为：薯片切片采用柠檬酸溶液 浓度为0.20%的柠檬酸水溶液浸泡后，于85 ℃预干燥30 min，最后用180 ℃恒温油炸至熟。 关键词：薯片；常压油炸；丙烯酰胺含量；含油量；脆度 中图分类号：TS 215 文献标志码：A 文章编号：1005-9989(2012)03-0117-05
Abstract: The factors influencing the quality of normal pressure fried potato chips were studied. The results showed that, within a range of citric acid solution concentration0.10%, 0.25%, pre-drying time10 min, 40 min, and fried temperature170~200 ℃, with the content of acrylamide and oil the frangibility of chips for index, the optimum conditions were that the best concentration of citric acid solution used for soaking the potato crisp was 0.20%, then dried for30 mins at the temperature of 85 ℃ before frying and was fried at the temperature of 180 ℃. Key words: potato chips; atmospheric frying; the content of acrylamide; the content of oil; frangibility
常压油炸工艺生产的马铃薯片丙烯酰胺含量 高，且含油量高达30%以上。本课题组曾敏等[2]发 现用微波工艺可以降低成品含油量至12%以下； 本课题组何秀丽等[1]根据试验分析得出以大西洋品 种的马铃薯为原料，采用浓度为0.5%的柠檬酸水
溶液浸泡，85 ℃鼓风干燥20 min，最后在180 ℃的 油温下油炸至熟可以得到低含量丙烯酰胺的油炸 马铃薯片。本试验根据本课题组已有研究通过优 化常压油炸马铃薯原薯片的加工工艺，进行L16(43) 正交试验和分析，得到了在所考察的柠檬酸溶液
(1.College of Food Science and Technology of Hunan Agricultural University, Changsha 410128; 2.Key Lab for Food Science and Bio-Technology of Hunan Province, Changsha 410128; 3.College of Horticulture and Landscape of Hunan Agriculture University, Changsha 410128)