第四章食品的冷冻保藏资料
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1. 冷风冷却 2. 冷水冷却 3. 碎冰冷却 4. 真空冷却 各种冷却方法的适用
冷却方法 肉 冷风冷却 ○ 冷水冷却 碎冰冷却 真空冷却
表 3-3 冷却方法及其适用范围
鱼体温度（℃） 僵直开始时间 僵直持续时间
表 3-2 鳕鱼死后僵直随温度的变化
35
15 10
5
3~10 min 2 h 4 h 16 h
30~40 min 10~24 h 36 h 48~60 h
1 35 h 72~96 h
• 鱼肌肉组织在自溶作用时主要的生化反 应：
（C6H10O5）n + nH2O → 2n（C3H6O3） + 58.061 cal
冷冻和冷却食品的特点
• 易保藏，广泛用于肉、禽、水产、乳、 蛋、蔬菜和水果等易腐食品的生产、运 输和贮藏
• 营养、方便、卫生、经济 • 市场需求量大，在发达国家占有重要的
地位，在发展中国家发展迅速
低温保藏食品的历史
• 公元前一千多年，我国就有利用天然冰 雪来贮藏食品的记载。
• 冻结食品的产生起源于19世纪上半叶冷 冻机的发明。
• 各种非酶促化学反应的速度， 都会因温度下降而降低
第二节 食品的冷却
一、冷却的目的 二、冷却的方法 三、冷却过程的冷耗量 四、冷却速度与冷却时间（自学） 五、气调贮藏 六、冷藏中的变化及技术管理
一、冷却的目的
• 植物性食品的冷藏保鲜 • 肉类冻结前的预冷 • 分割肉的冷藏销售 • 水产品的冷藏保鲜
降温速度对微生物的影响
• 冻结前，降温越迅速，微生物的死亡率 越高；
• 冻结点以下，缓冻将导致剩余微生物的 大量死亡，而速冻对微生物的致死效果 较差。
二、低温对酶活性的影响
• 酶作用的效果因原料而异 • 酶活性随温度的下降而降低 • 一般的冷藏和冻藏不能完全抑制酶的活性
三、低温对非酶因素的影响
• 80年代，家用冰箱和微波炉的普及，销 售用冰柜和冷藏柜的使用，推动了冷冻 冷藏食品的发展；出现冷冻面点。
• 90年代，冷链初步形成；品种增加，风 味特色产品和各种菜式；生产企业和产 量大幅度增加。
Ｐerkins的乙醚压缩制冷机
压缩机
吸气管 制冰箱
排气管
水
冷
凝
器
蒸发器
膨胀阀
蒸汽吸收式冷冻机
蒸汽压缩式冷冻机原理
• 1834年，Jacob Perkins（英）发明了以 乙醚为介质的压缩式冷冻机。
• 1860年，Carre（法）发明以氨为介质， 以水为吸收剂的吸收式冷冻机。
• 1872年，David Boyle（美）和Carl Von Linde（德）分别发明了以氨为介质的压 缩式冷冻机，当时主要用于制冰。
• 战后，冷冻技术和配套设备不断改进， 出现预制冷冻制品、耐热复合塑料薄膜 包装袋和高质快速解冻复原加热设备， 冷冻食品业成为方便食品和快餐业的支 柱行业。
• 20世纪60年代，发达国家构成完整的冷 藏链。冷冻食品进入超市。
• 冷冻食品的品种迅猛增加。冷冻加工技 术从整体冻结向小块或颗粒冻结发展。
• 我国在20世纪70年代，因外贸需要冷冻 蔬菜，冷冻食品开始起步。
嗜热微生物 30~45 50~60
75~80
部分微生物生长和产生毒素的最低温度
微生物
最低生长温度℃ 产毒素最低温度℃
食物 中毒 性微 生物
粪便 指示 剂微 生物
肉毒杆菌A 肉毒杆菌B 肉毒杆菌C 肉毒杆菌D 梭状荚膜产气杆菌 金黄色葡萄球菌 沙门氏杆菌 埃希氏大肠杆菌 产气杆菌 大肠杆菌类
肠球菌
10.0
一、低温对微生物的影响
• 微生物对食品的破坏作用。 • 微生物在食品中生长的主要条件：
– 液态水分 – pH值 – 营养物 – 温度 分类 最低温度举例 低温的作用 – 降温速度
微生物按生长温度分类
温度℃
微生物类型
最低
来自百度文库
最适
最高
嗜冷微生物 嗜温微生物
-7~5 10~15
15~20 30~40
25~30 40~50
概述
• 冷冻食品和冷却食品 • 冷冻和冷却食品的特点 • 低温保藏食品的历史
冷冻食品和冷却食品
• 冷冻食品又称冻结食品，是冻结后在低 于冻结点的温度保藏的食品
• 冷却食品不需要冻结，是将食品的温度 降到接近冻结点，并在此温度下保藏的 食品
• 冷冻食品和冷却食品可按原料及消费形 式分为果蔬类、水产类、肉禽蛋类、调 理方便食品类这四大类。
--3.0 15~20 6.7 6.7 3~5 0 3~5 0
10.0 3.0
---
6.7
不产外毒素
低温对微生物的作用
• 低温可起到抑制微生物生长和促使部分 微生物死亡的作用。但在低温下，其死 亡速度比在高温下要缓慢得多。
• 一般认为，低温只是阻止微生物繁殖， 不能彻底杀死微生物，一旦温度升高， 微生物的繁殖也逐渐恢复。
• 1877年，Charles Tellier（法）将氨-水吸 收式冷冻机用于冷冻阿根廷的牛肉和新西 兰的羊肉并运输到法国，这是食品冷冻的 首次商业应用，也是冷冻食品的首度问世。
• 20世纪初，美国建立了冻结食品厂。
• 20世纪30年代，出现带包装的冷冻食品。
• 二战的军需，极大地促进了美国冻结食 品业的发展。
肌酸~P + ADP → ATP + 肌酸
ATP → ADP + Pi + 7000 cal
• 这些反应产生的大量热量可使鱼体温度 上升2~10℃，如不及时冷却，就会促进 酶的分解作用和微生物的繁殖。
二、冷却的方法
（一）固体物料的冷却 （二）液体物料的冷却 （三）其它冷却方法
（一）、固体物料的冷却
第四章 食品的冷冻保藏
第四章 食品的冷冻保藏
参考书目 概述 思考题 第一节 食品低温保藏的基本原理 第二节 食品的冷却 第三节 食品的冻结 第四节 食品的回热与解冻
参考书目
• 食品工艺学（上册） • 食品工业制冷技术 • 食品冷冻工艺学 • 肉类食品工艺学 • 水产品冷藏加工 • 冷藏和冻藏工程技术 • 各种食品类、制冷类的期刊
高压高温区
压缩机
低压低温区
冷 凝等 器压
等熵 等焓
等 温 等 压
蒸 发 器
膨胀阀
第一节 食品低温保藏的基本原理
• 概述 • 低温对微生物的影响 • 低温对酶活性的影响 • 低温对非酶作用的影响
概述
• 食品原料有动物性和植物性之分。 • 食品的化学成分复杂且易变。 • 食品因腐烂变质造成的损失惊人。 • 引起食品腐烂变质的三个主要因素。
冷却方法 肉 冷风冷却 ○ 冷水冷却 碎冰冷却 真空冷却
表 3-3 冷却方法及其适用范围
鱼体温度（℃） 僵直开始时间 僵直持续时间
表 3-2 鳕鱼死后僵直随温度的变化
35
15 10
5
3~10 min 2 h 4 h 16 h
30~40 min 10~24 h 36 h 48~60 h
1 35 h 72~96 h
• 鱼肌肉组织在自溶作用时主要的生化反 应：
（C6H10O5）n + nH2O → 2n（C3H6O3） + 58.061 cal
冷冻和冷却食品的特点
• 易保藏，广泛用于肉、禽、水产、乳、 蛋、蔬菜和水果等易腐食品的生产、运 输和贮藏
• 营养、方便、卫生、经济 • 市场需求量大，在发达国家占有重要的
地位，在发展中国家发展迅速
低温保藏食品的历史
• 公元前一千多年，我国就有利用天然冰 雪来贮藏食品的记载。
• 冻结食品的产生起源于19世纪上半叶冷 冻机的发明。
• 各种非酶促化学反应的速度， 都会因温度下降而降低
第二节 食品的冷却
一、冷却的目的 二、冷却的方法 三、冷却过程的冷耗量 四、冷却速度与冷却时间（自学） 五、气调贮藏 六、冷藏中的变化及技术管理
一、冷却的目的
• 植物性食品的冷藏保鲜 • 肉类冻结前的预冷 • 分割肉的冷藏销售 • 水产品的冷藏保鲜
降温速度对微生物的影响
• 冻结前，降温越迅速，微生物的死亡率 越高；
• 冻结点以下，缓冻将导致剩余微生物的 大量死亡，而速冻对微生物的致死效果 较差。
二、低温对酶活性的影响
• 酶作用的效果因原料而异 • 酶活性随温度的下降而降低 • 一般的冷藏和冻藏不能完全抑制酶的活性
三、低温对非酶因素的影响
• 80年代，家用冰箱和微波炉的普及，销 售用冰柜和冷藏柜的使用，推动了冷冻 冷藏食品的发展；出现冷冻面点。
• 90年代，冷链初步形成；品种增加，风 味特色产品和各种菜式；生产企业和产 量大幅度增加。
Ｐerkins的乙醚压缩制冷机
压缩机
吸气管 制冰箱
排气管
水
冷
凝
器
蒸发器
膨胀阀
蒸汽吸收式冷冻机
蒸汽压缩式冷冻机原理
• 1834年，Jacob Perkins（英）发明了以 乙醚为介质的压缩式冷冻机。
• 1860年，Carre（法）发明以氨为介质， 以水为吸收剂的吸收式冷冻机。
• 1872年，David Boyle（美）和Carl Von Linde（德）分别发明了以氨为介质的压 缩式冷冻机，当时主要用于制冰。
• 战后，冷冻技术和配套设备不断改进， 出现预制冷冻制品、耐热复合塑料薄膜 包装袋和高质快速解冻复原加热设备， 冷冻食品业成为方便食品和快餐业的支 柱行业。
• 20世纪60年代，发达国家构成完整的冷 藏链。冷冻食品进入超市。
• 冷冻食品的品种迅猛增加。冷冻加工技 术从整体冻结向小块或颗粒冻结发展。
• 我国在20世纪70年代，因外贸需要冷冻 蔬菜，冷冻食品开始起步。
嗜热微生物 30~45 50~60
75~80
部分微生物生长和产生毒素的最低温度
微生物
最低生长温度℃ 产毒素最低温度℃
食物 中毒 性微 生物
粪便 指示 剂微 生物
肉毒杆菌A 肉毒杆菌B 肉毒杆菌C 肉毒杆菌D 梭状荚膜产气杆菌 金黄色葡萄球菌 沙门氏杆菌 埃希氏大肠杆菌 产气杆菌 大肠杆菌类
肠球菌
10.0
一、低温对微生物的影响
• 微生物对食品的破坏作用。 • 微生物在食品中生长的主要条件：
– 液态水分 – pH值 – 营养物 – 温度 分类 最低温度举例 低温的作用 – 降温速度
微生物按生长温度分类
温度℃
微生物类型
最低
来自百度文库
最适
最高
嗜冷微生物 嗜温微生物
-7~5 10~15
15~20 30~40
25~30 40~50
概述
• 冷冻食品和冷却食品 • 冷冻和冷却食品的特点 • 低温保藏食品的历史
冷冻食品和冷却食品
• 冷冻食品又称冻结食品，是冻结后在低 于冻结点的温度保藏的食品
• 冷却食品不需要冻结，是将食品的温度 降到接近冻结点，并在此温度下保藏的 食品
• 冷冻食品和冷却食品可按原料及消费形 式分为果蔬类、水产类、肉禽蛋类、调 理方便食品类这四大类。
--3.0 15~20 6.7 6.7 3~5 0 3~5 0
10.0 3.0
---
6.7
不产外毒素
低温对微生物的作用
• 低温可起到抑制微生物生长和促使部分 微生物死亡的作用。但在低温下，其死 亡速度比在高温下要缓慢得多。
• 一般认为，低温只是阻止微生物繁殖， 不能彻底杀死微生物，一旦温度升高， 微生物的繁殖也逐渐恢复。
• 1877年，Charles Tellier（法）将氨-水吸 收式冷冻机用于冷冻阿根廷的牛肉和新西 兰的羊肉并运输到法国，这是食品冷冻的 首次商业应用，也是冷冻食品的首度问世。
• 20世纪初，美国建立了冻结食品厂。
• 20世纪30年代，出现带包装的冷冻食品。
• 二战的军需，极大地促进了美国冻结食 品业的发展。
肌酸~P + ADP → ATP + 肌酸
ATP → ADP + Pi + 7000 cal
• 这些反应产生的大量热量可使鱼体温度 上升2~10℃，如不及时冷却，就会促进 酶的分解作用和微生物的繁殖。
二、冷却的方法
（一）固体物料的冷却 （二）液体物料的冷却 （三）其它冷却方法
（一）、固体物料的冷却
第四章 食品的冷冻保藏
第四章 食品的冷冻保藏
参考书目 概述 思考题 第一节 食品低温保藏的基本原理 第二节 食品的冷却 第三节 食品的冻结 第四节 食品的回热与解冻
参考书目
• 食品工艺学（上册） • 食品工业制冷技术 • 食品冷冻工艺学 • 肉类食品工艺学 • 水产品冷藏加工 • 冷藏和冻藏工程技术 • 各种食品类、制冷类的期刊
高压高温区
压缩机
低压低温区
冷 凝等 器压
等熵 等焓
等 温 等 压
蒸 发 器
膨胀阀
第一节 食品低温保藏的基本原理
• 概述 • 低温对微生物的影响 • 低温对酶活性的影响 • 低温对非酶作用的影响
概述
• 食品原料有动物性和植物性之分。 • 食品的化学成分复杂且易变。 • 食品因腐烂变质造成的损失惊人。 • 引起食品腐烂变质的三个主要因素。