膨化食品,米果的生产工艺标准和配方

溧阳德盛食品有限公司

米果产品编号规则

一、总则

虽说米果的块形种类不是很多，但每一种块形的尺寸变化非常大，花纹种类很多，这给产品的标识带来了很大的困难。为了便于标识，特制定“米果产品编号规则”。 混合块形

如M —41，M —81，YAMATO MIX ，GEISHA MIX 。

代码、口味代码）。 二、各项说明

1、块形代码：

用大写英文字母表示产品所属块形种类。 表1块形名称及对应的代码

同一种地形的不同品种，可通过成型尺寸、花纹、颜色、修饰和口味等加工区别。

注：SZ代表柿种, SZ1代表罗源柿种, SZ2代表小柿种, SZ3……（由小大）SY代表树叶,SY1代表小树叶(M-115树叶);SY2代表大树叶;BY代表大半月形; BY 4代表断线大半月形。

2、成型的长度尺寸代码：

用阿拉伯数字代表米果成型的长度尺寸：

如长元禄的成型长度尺寸为58mm，则标示为YL-58。

3、成型宽度尺寸代码：

用小写英文字母代表米果成型的宽度尺寸（用刀数表示）：

a表示1刀；b表示2刀；c表示3刀……

如长元禄成型的宽度尺寸为22.5mm；则90/22.5=4，即成型刀数为4-1=3则成型的宽度尺寸用小写c表示。

4、花纹代码：

在小写英文字母的右下角处用小号的阿拉伯数字表示不同的花纹。

表2花纹及对应代码：

5、颜色代码：用一个或二个大写英文字母加阿拉伯字母表示米果的不同代码。

例如：W（白色），B2（浅褐色），B3（中褐色），B4（褐色），R5代表红色5号，C代表深褐色（加特红焦糖）。

表3颜色代码：

色素配方及编号（1）

色素配方及编号（2）

色素配方及编号（3）

6、修饰和口味代码：用几个英文字母代表修饰和口味的代码。

例如：BS代表加黑紫菜条，H代表加辣，H3代表辣度为3号辣。表4修饰和口味代码：

口味、修饰配方及编号

现有米果块形及其特征描述。

三、客户来样

1、对于老客户，如荷兰的Enoch等仍沿用原有的编号，如：M-58，M-41，YAMATO MIX等并做为公司懂得产品编号。

2、对于新的客户，直接提供我公司的编号，包括混合品种和每块形的编号，以便联系。

举例说明：

第十章米果工艺操作规程

工艺简介

1、米的色选：

把检验合格的大米通过色选机进一步去除霉变等杂色大米，应根据大米异色粒含量，色选精度要求确定合适的灵敏度，注意观察色选效果。

2.、干式洗米：

大米干洗前，应认真检查使用装置是否干净，斗式运送机运斗是否有进水。

经色选后大米倒入第一斗式运送机，一次送约300kg输送到贮米罐，打开贮米罐下部闭合器，让米流入去石机去石，经去除石子后大米通过第二斗式运送机送入干式洗米机去除米糠，注意检查干洗后大米干净程度，及时调整洗米状态。

3、大米浸泡：

去除米糠后大米利用离心风机送到大米浸泡槽底部供水阀，让浮在水面的漂浮物从溢流口流出，大米浸泡时间一般为10-14小时，浸泡水温为室温气温、水温高的时候，请注意浸泡时间，浸泡后使大米水分达38±1%，浸泡水若已污染应及时换水。4、大米控水：

浸泡后大米，通过连续脱水机控水后输送到磨粉装置，应设定振动速度及时检查控水程度。

5、磨粉：

把控水后大米输送到磨粉装置磨粉，调整好辊辗间距，随时检查米粉细度，细度应达60目。

6、蒸粉：

大米制成60目（75-80%）以上细度米粉后，利用离心风机输送到蒸练蒸粉装置。打开蒸汽阀门，预热十分钟，使温度达100℃~110℃，开始输入米粉，蒸粉时保持蒸

汽分压0.07-0.09Mpa，总压为0.12Mpa。蒸煮时间为27-30分钟，蒸粉作业决定产品质量，应时时观察蒸粉情况，蒸煮温度100℃~110℃，蒸煮后米饼水分43-45%，米粉量可在蒸练机目视镜下层玻璃室的中央放出。

7、揉和：

当蒸粉后米饼通过冷却输送带再经过第一揉练机揉和，第二揉练机增加米饼粘度。装盘温度55-60℃。

8、冷藏、老化：

揉和后米饼定量挤出特定圆盘里，刮平（92~94mm/盘）于冷藏库放置48小时左右，库内温度保持2℃-6℃，冷却前不断搅动，逐渐冷却防止碎裂。

9、自动切断、成型

经冷藏后的米饼通过饼取出机从圆盘取下，采用自然切断机和旋转成型按各种尺寸规格、花纹要求及花纹深度切削，然后自检尺寸花纹深度及形状，形成各种形状的米果的生坯。

操作时，应先把米饼外围变形部分切掉，收集在再生坯料桶，搅碎；再按所要求的米果厚度，形状调整厚度齿轮刀距切削速度，选择模具等，注意刀器锋刃，不好就重新换刀。

10、米饼边角料的处理：

把所收集的米饼角料通过再生粉碎机粉碎，利用再生供给机与米粉混合送入蒸粉机蒸著，注意再生混合率不超过25%。

11、干燥：

打开干燥机蒸汽总阀，成型后米果生坯进入干燥输送带，干燥时间2-3小时，干燥温度45±3℃，视品种坯料量而异，保证干燥后水分达19-20%。

12、烘烤

开启电源，点燃煤气、调整火焰，设定烘烤时间。两条烘烤线分别用于小块形和大块形米果烘烤，小块形米果烘烤时，米果生坯应准确计量，大块形米果烘烤时，通过振动器排列并手工配合整理，防止米果重叠，烘烤不匀。注意：观察染燃烧情况，随时掌握烘烤质量，适时调整输送带速度或燃烧火力。

13、干配制调味液：

根据调味料的质量要求，认真检查所使用的调味料质量是否符合要求，做到不合格原料不投产。

按照配方中规定量，将合格调味料分别计量，置于各自专用器具中。把一次量酱油的1/3加入淀粉搅拌，制成淀粉乳量，另2/3倒入节蒸汽锅，在蒸汽压0.3-0.5kg/cmm 下加热搅拌，绝对不超过1kgf/cmm，否则会发生危险。当温度达到75℃时，加入淀粉乳，温度达85℃，停止加热，边搅拌加入其它调味料。注意冷却时还应继续搅拌，使调味液粘性稳定，加热时，温度不可超过90℃，否则香味易挥发，另外，夹层锅搅拌机的中片会因过热而变形，运行时千万注意。

14、上调味料

烘烤后米果利用自动上调味料机上调味料，保持供烤后米果温度55℃左右，浸泡次数视调味液粘有率而定，一般22%左右。

15、干燥：

将上调味料后的米果倒于运行中的干燥输送带进行烘干，蒸汽压力5-6kg/cmm，干燥温度95±3℃，干燥时间30-45分钟。

16、包装：

干燥完毕后，经挑选和金属检测器检测后，即可进入包装计量装袋封口装箱。