大盘鸡做法流程(自我总结)

大盘鸡做法流程

这个大盘鸡是根据网上资料整理的，以新疆大盘鸡为基础，新疆大盘鸡以麻辣及浓厚的酱汁见长，晋运大胡子大盘鸡微麻微辣及带较多的汤汁为主。

主料：鸡（事实上大多数是冻鸡，如果开店还是以鲜鸡为主），土豆，青椒（可不放）。

鸡肉剁成大块，土豆切滚刀块，青椒切片。

辅料：八角（大料）、花椒适量、香叶、红干辣椒适量、葱、姜、蒜等适量，郫县豆瓣酱，啤酒。

做法：在做之前，先用生抽、盐、料酒、葱姜和鸡块一起腌制15分钟以上。

1、锅中入油，烧制五成热，先后放入大料、花椒、香叶、草果、红干辣椒、葱段、姜片等炒出香味。

2、炒出香味后，放入郫县豆瓣酱（豆瓣酱放入前最好用刀在案板上剁碎一些），炒出红油。

3、炒出红油后再放入和豆瓣酱等量的面酱，，继续大火滑炒，知道锅中酱料变稠，炒出香味。

4、放入鸡块，将锅中酱料与鸡块用大火翻炒均匀。

5、将鸡块炒至变色，肉质基本紧缩，倒入准备好的啤酒，啤酒的量以没过锅中鸡块为最合适。（啤酒的作用是提鲜去腥。），其实大批量做的时候啤酒放些就可以了。

6、加入啤酒烧开后，再加入高汤（高汤不必自己熬制，可以用高汤精代替），烧开后打去锅边浮沫，加入老抽调色。

7、加入白糖、盐、鸡精等调料调味。

8、放入切好的土豆。

9、放入土豆之后，用大火将汤汁烧开，盖上锅盖，改中小火，焖炖20分钟左右，直至鸡肉酥烂，土豆软糯。

10、另起一锅，入油烧制八成热，放入切好的青椒片，炒熟。

11、将炒熟的青椒片倒入鸡块锅中，与鸡块翻炒均匀。（青椒片的作用是配色）然后起锅装盆。

12、最后在鸡块上均匀的撒上孜然粉和香菜。（可根据情况选择性使用）

上面的这种做法我认为是最合适的做法，一些细节也要稍作改动，根据实际经验来操作。1、鸡肉在炒制前，最好放入冷水中烧开2-3分钟，这样做是去腥然后炒制时间也会缩短，但是这样出来鸡肉的味道可能没有直接炒制的好吃，如果不过水，最好首先用盐、姜片、料酒及生抽腌制半小时以上。

2、一般的会炒制糖色来上色，用油把糖炒出金黄色，然后下鸡块，这种方法炒制出来的鸡块的颜色要稍微看、好看一些，如果方法不对还能炒胡，大批量的做我认为没有必要。

3、大盘鸡配方（巩义石磨坊）：小茴香15，花椒10，甘草12，草果8，干姜6，白芷5，桂皮10，丁香1，良姜10，辣椒6，八角20.这个配方是从网上找到的，我认为可以尝试一下，在学校里面做出来的味道要微麻微辣，太麻太辣的话学生接受不了，但是又要突出自己的特色，可以在香味和糖的味道上下功夫，比如用鸡肉高汤精调制汤味。

4、鸡块和土豆块一定要大，这样学生感觉才更实惠。

5、以上这个过程，可以一次性批量做出来，有客人来的话，直接装盆端上来就行了，如果临时做那就来不及了。

饸饹面

饸饹面的做法及配方：

1斤高精粉（五得利面粉，这个品牌的面粉口感比较好，当然好的还有雪花粉）

清水6两

和面最好用和面机来和，活好揉出来，醒一断时间，然后再活好，放进饸饹面机就可以直接出面了，饸饹面机上的面和已经活好的面要用塑料袋或者湿布盖起来，预防面团出现老皮。饸饹面机出面口处要用塑料袋包起来，每出完一次面后就包起来，也是预防面干。

规格型号（参考）：电动饸饹面机30型产量30公斤/小时转速320转/分钟电机1.5kw 面条截面 3.0-4.0mm

这个可以到市场上进行挑选，一般商户会给出建议。在试制的时候一定要多试几次，积累一些经验，面是否好吃最主要的还是在于面粉的品牌和和面的技术掌握。