《大米》国家标准的修订

《大米》国家标准的修订
《大米》国家标准的修订国家粮食储备局武汉科学研究设计院谢健,修订的背景 ,, ,,,,,,,《大米》国家标准是根据当时我国的粮食供应形势所修订的。

随着我国国民经济的迅猛发展，粮食生产、供求关系和市场需求已经发生了巨变，,,多年之前修订的,, ,,,,,,,《大米》不可避免地存在诸如指标少、品种少等问题，亟待修订。

因此，修订的申请获得了国家标准化管理委员会批准后，国家粮食局标准质量中心、武汉科学研究设计院、湖北省粮油食品质量监测站和湖南金健米业股份有限公司组成“《大米》国家标准修订工作组”(以下简称工作组)共同承担修订任务。

,修订的原则 ?有利于我国大米产品的系列化和规范化; ? 注重与现行的《稻谷》、《优质稻谷》等相关国家标准以及我围现行有关政策相衔接; ?兼顾我国稻谷品利,品质水平及大米生产企业的实际情况，引导稻米优质品种的种植和企业稳步健康地发展。

,修订的成果修订后《大米》国家标准(送审稿)于,,,,年,月,日在“全国粮油标准化技术委员会一届五次会议”上通过审定，审定意见认为:修订后《大米》国家标准的关键指标注重与国际标准接轨，与现行国家法律法规、标准和政策相衔接，具有较强的创新性、科学性和可操作性，总体达到国际先进水平。

根据审定意见修改后的《大米》国家标准(报批稿)获得国家有关部门的批准，于,,,,年,月发布，,,月开始实施。

,修订的主要内容与,, ,,,,—,,《大米》相比，,, ,,,,—,,,,《大米》的主要技术差异有: ?增加了“优质大米”大类; ?修订了“加工精度”和“碎米”等术语的定义: ?增加了“垩白粒率”等术语和指标: 一,,— ? 提升了保留指标的要求; ? 增加了卫生指标和生产过程的卫生要求; ?增加了判定规则; ? 具体说明如下:,(, 增加了“优质大米”大类 ,,,,,,,,,《大米》只有“大米”一个类别的产品，根据原料稻谷的种类和收获季节了分成早籼米、晚籼米、早粳米、晚粳米、籼糯米和粳糯米六种。

根据食用品
质，,,,,,,—,,,,《大米》增加了“优质大米”类产品，即大米产品分为“优质大米”和“大米”两大类，又根据原料稻谷的种类分为籼米、粳米、籼糯米、粳糯米以及优质籼米、优质粳米、优质籼糯米和优质粳糯米共两大类八种产品。

修订的理由主要有: ?市场发展需要细分产品等级，是为了顺应国内发展，满足市场需求。

随着我国社会和经济的发展，人们对大米的质量要求提高，,,,,,,—,,《大米》国家标准中规定的“标准三等”大米产品基本退出商品大米的市场，“标准二等”的大米产品的市场份额逐年下降，“标准一等”及以上等级的大米产品的市场份额逐年上升。

,,,,到,,,,年入统企业生产的大米产品巾标准一等以上的产品分别占当年产量的,,(,,,、,,(,,,、,,(,,,，标准二等大米产品仅占当年大米产量的,(,,,、,(,,、,(,,, ?稻谷生产情况 ,, ,,,,,,,,,《稻谷》国家标准将稻谷分为,个等级，,,,, ,,,,,,,,,,《优质稻谷》国家标准将优质稻谷分为,个等级。

,,,, ,,,—,,,,《食用稻品种品质》行业标准将食用稻分为,个等级，其巾符合各类质量等级标准三级及三级以上的食用稻或大米定为优质食用稻或优质食用大米。

,,,,,,—,,,,《大米》分为“优质大米”和“大米”两大类，其中“优质大米”类产品分为“一级优质”、“二级优质”和“三级优质”三个级别，“大米”分为“一级”、“二级”和“三级”和“四级”四个级别，合计共七个等级。

,(,修订了“加工精度”和“碎米”等术语的定义“加工精度”和“碎米”的含量是商品大米最重要的指标，关系到大米的出品率、外观品质、食用品质、加工成本和销售价格。

?
“加工精度”术语定义的修订与大米相关的围际标准以及美国和泰国等稻米产业发达围家的标准，都采用米粒留皮和留胚的程度来定义加工精度，美国以颜色辅助，日本以白度作为参考值。

我围大米标准一贯规定以大米背沟和粒面留皮的百分率来衡量加工精度，更加明确。

(各标准巾“加工精度”定义比较见表,,，) 研究表明，砂辊米机碾出的米粒表面的光的乱反射较强，同等碾白程度时的白度测定
一,,—值大于铁辊米机碾出的米粒。

说明用白度计测定值表示加工精度有一定局限性,,。

因此，本次修订的,,,,,,—,,,,《大米》中，定义继续沿用我国习惯，同时将“加工精度”调整为一级、二级、三级和四级。

表,—, 各标准中“加工精度”定义比较 ,,;,—,,,;,,,;,,,,, 稻米一规格 (泰国) 大米大米 (美
国) ，,,,,,,:,,,,和,,;, 大米 ,,,,,,,,, ,,,,,,——,,,, 大米稻
米 ,(,(,,,, ,,,,, ,,,, ,,,—,,,, 特碾,,,,, 一级:背沟无皮，特
碾 ,,,,,,,,,,—精碾 ,,,, ,,,, ,,,,,,: 或有皮不成线，米 ,,,,,,:几乎所有胚芽、 ,,,,,,: 糠层完全去胚和粒,，,,皮层去所有外果皮，绝大部分中所有胚芽和糠净，外观特光净的占,,,以(，二。

果皮和部分胚乳去掉。

层去掉。

洁。

二级:背沟有皮，精碾 ,,,, 特等:背沟有皮，精碾,,,,,,,,,,,,:部分米胚和粒面皮层 ,,,,,,:糠层粒面米皮基本去胚芽、所有外果皮，大部去净的占,,,以去净，外观光净的占,,,以上。

分中果皮去掉。

上。

洁。

适度精碾标准一等:背沟三级:背沟有皮， ,,,,,,,,,, ,,,,,,,,,, 有皮，粒面留皮不粒面皮层残留不 ,,,, ,,,,,,: ,,,, ,,,,,,: 超过,,,的占,,, 超过,,,的占,,, 去部分胚芽和去掉部分糠以上。

以上。

糠层。

层。

标准二等:背沟四级:背沟有皮，普碾普碾,,,,, 有皮，粒面留皮不粒面皮层残留不普碾,,,,, ,,,,,,:达不 ,,,,,,,, ,, ,,,,,,:达不超过,,,的占,,, 超过,,,的占,,, 到精
碾。

,,,,,,:去掉到精碾。

以上。

以上。

部分糠层。

标准三等:背沟有皮，粒嘶留皮不超过,,,的占,,, 以上。

?修订了“碎米”的定义 ,,,,,,,,,《大米》、,,,,,,,,,,,《稻谷》等标准中“碎米”的定义与国际标准不同(各标准的“碎米”和“小碎米”定义比较见表,—,)。

，,,,,,,:,,,,,,,,;,—,,,;,,,;,,,,,》 (《稻米一规格》)国际标准中“碎米”等术语的定义示意图参见图,,,。

?,,,翱:期联,毫》‰……?,,，，?十”…,“,,““,,,,……………。

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竺点竺乙缫竺黧荛,(, ;???—,?旷,《,，，，,，…蝴纠嘲嘲撕彬?噌例纠,唧俐矿,一忡咿淞州晰 , ?撕粕,叼?掣哮，,，，“”,一鬣?科?帆,蝴?,?州,娜图,—, 《稻米一规格》国际标准中关于“碎米”等术语定义的示意图一,,— ,,,,,,,,,,,《稻谷》等标准的“碎米”定义的上限为“其长度不足本批次正常完整无破损精米粒平均长度,,,的碎粒”，严于国际标准的要求。

,,,,,,,,,《大米》中“大碎米”和“小碎米”定义的上下限分别是“不足本批正常整米,,,”和“留存在直径,(,,,圆孔筛上”。

,,,,,,—,,,,《大米》中取消了在,,,,,,—,,《大米》巾有定义但无具体指标要求的“大碎米”，保留“碎米”和“小碎米”术语。

, ,,,,,—,,,,《大米》中将碎米的长度上限与国际标准一致，下限仍沿用,,,,,,—,,《大米》的规定以方便检验。

表,,, 各标准中“碎米”、“小碎米”定义比较 ,,;,——稻谷大米大米 ,,,;,,,;,,,,, ,,,,,,—,,,,、 (日本) 指标 ,,, ,,,,,, ,, , ,,,——,,,, (稻米一规格) 优质稻谷大米，,,,,,,:,,,, ,,,,,,,,,—,,,,, 脱壳并碾米后无任糙米碾磨成精度为
国 ,,,,, 除胚外其余部分何破损的米粒，或长家标准一等人米时，长,,,,,, 无定义未破损的完善米度大(丁(本批次试样度仍达到完整精米粒无定义整米粒。

平均长度,,,,的米平均长度,,,以上(含粒。

,,,)的米粒。

,,,, 整米，或长度大于等 ,丁(本批次试样平均 ,,;, 无定义无定义无定义无定义长度,,,的不完整米平头米粒。

长度小于 ,,, 长度小于同批试,,,,,, (无整体定义，但细但大于样米粒平均长度分为大碎米、中碎米本批次,,,,,, 无定义 ,,,、留
存,(,,, 无定义和小碎米各自有定大米平碎米网孔筛上的不,完义) 均长度
整米粒。

,,, 的米粒。

留存在直径 ,,,,, ,(,,,圆孔筛长度小于,,,但大于,,,,,, 上，不足本批无定义本批次试样平均长无定义无定义,,,,,, 正常整米,,, 度,,,的碎粒。

大碎米的碎粒。

,,,,,, 长度小于等于,,,但,,,,,, 无定义无定义人,丁(本批次试样平无定义无定义,,,,,, 均长度,,,的碎粒。

中碎
米 ,,,,, 通过直径长度小于等于奉批通过直径,(, ,, ,(,,,网孔筛，次试样?,均长度的,,,,,, 网孔筛，留存在直留存在直径 ,,,但留存在孔径无定义无定义,,,,,, 径，(,,,网孔筛 ,(,,,网孔筛 ,(,,,圆孔冲孔金属小碎米 (卜的彳,完整米粒。

一卜的碎粒。

筛(卜的米粒。

,,,,, 孑,径,(,,,网,,冲孑, 无定义无定义无定义无定义米屑金属筛的筛下物。

一,,—,(,增加了“垩白粒率”等术语和指标为了更加明确地规范大米产品的质量要求，,,,,,,—,,,,《大米》在质量指标中增加了“完整米粒”、“平均长度”、“垩白粒率”、“品尝评分值”、“直链淀粉含量??和“互混”六项术语，质量要求中增加了“垩白粒率”、“品尝评分值??和“直链淀粉含量”三项指标。

?碎米(及其中小碎)被设为定等指标国际贸易中，碎米含量为定等和定价的基本指标。

碎米含量高导致米饭的整体食味变差位,。

因此，为保证大米的食用品质，在,, ,,,,,,,,,《大米》中将碎米(及其中小碎)指标列为定等指标(各标准的“碎米”和“小碎米”指标比较见表,,,)。

?增加了“品尝评分值”术语和指标品尝评分值是反映大米口感等食用品质最直接的指标，因此在,,,,,,—,,,,《大米》巾增加“品尝评分值”术语，并将“品尝评分值”指标作为优质大米的定等指标(各标准的品尝评分值定义与指标见表,,,)。

表,,,品尝评分值定义与指标比较 ,, , ,,,——,,,, .。