我国厨师收入现状分析

内容摘要

近年来，越来越多的人认为厨师是一个高收入职业，收入甚至能“赶超飞行员”、“年薪过百万”。出于对这一消息真实性的怀疑，本文通过具体的厨师收入数据，力图还原厨师收入的真实情况，并从劳动经济学角度对厨师间收入差距的原因进行分析研究，旨在提高厨师就业的竞争力。

关键词：厨师收入；收入差距原因

目录

一、研究背景 (1)

二、厨师收入概况 (1)

三、工资收入对比分析 (2)

四、工资差别原因分析 (3)

（一）市场劳动力供求状况 (3)

（二）物价水平 (3)

（三）劳动差别 (3)

（四）企业经济效益 (4)

（五）偏好 (4)

五、关于厨师收入的问题 (4)

（一）福利待遇少 (4)

（二）社会保障不完善 (4)

六、总结 (5)

参考文献 (6)

我国厨师收入情况分析报告

一、研究背景

中国素有“民以食为天”的传统，浓厚的餐饮文化在某些方面也促进了餐饮行业的不断发展。而厨师，作为餐饮经营者之间核心的竞争力量，早已成为餐厅之间争相抢夺的资源。厨师供不应求的情况使人们对厨师的收入开始浮想联翩，网络上更是出现了类似“厨师薪水赶超白领”、“厨师是中国十大高薪职业之一”的传闻。2011年5月有报道称，青岛颐中皇冠假日酒店以年薪50万美金的巨额薪水引进高厨，以致当时有人惊叹“厨师薪水已经超过飞行员”。当今社会上厨师收入的真实情况究竟如何，是否像大家认为的那样光鲜亮丽。本文将对具体的厨师收入情况进行分析研究，旨在还原一个真实的收入情况。

二、厨师收入概况

表1 2009-2013年厨师收入情况

年份2009 2010 2011 2012 2013

月收入（元）2128 2516 2788 3327 3613

表2 我国各地区的厨师月收入情况

地区北京天津上海广州深圳

月收入（元）3889 3695 4456 4652 3959 地区南京重庆青岛大连杭州

月收入（元）4237 4640 3396 3286 3710 地区郑州哈尔滨西安石家庄厦门

月收入（元）3175 3976 3688 3849 3747

表3 不同类别餐厅的厨师月收入情况

普通餐厅学校餐厅五星级酒店

月收入（元）3460 3530 4999

表4 不同菜系厨师月收入情况

粤菜厨师川菜厨师湘菜厨师鲁菜厨师

月收入（元）5665 6638 6333 4999

表5 经验不同的厨师月收入情况

工作经验（年）0-2 3-5 6-7 8-10

月收入（元）3562 3840 4624 5610

表6 不同级别的厨师月收入情况

初级厨师高级厨师厨师长

月收入（元）3803 4190 5245

三、工资收入对比分析

根据以上表格中的数据，我们可以看出厨师工资并没有像传闻中的那样高，高薪目前还只有行业内金字塔尖的人物才能达到。但我国厨师的平均收入还是逐年增长的。随着生活节奏的加快和人们生活水平的提高，餐饮消费一直呈不断上升的趋势，厨师的薪水也由此水涨船高。中国社会餐饮业营业额已是连续14年以两位数的速度高速增长，且增长速度远远高于国民经济平均增长速度。所以说，厨师作为高薪职业之一也是指日可待的。

另外，厨师的收入存在很大差距。首先，不同地区的厨师工资存在差异。上海、广州、重庆等地区的厨师工资普遍偏高，而郑州、西安等地区的工资水平偏低。而就同一地区而言，餐厅的规模以及属性也会影响厨师的收入。普通餐厅厨师工资只有3460元，而一个五星级酒店厨师月收入可达4999元。事业单位与企业单位中的员工餐厨师收入也不尽相同。同时，不同菜系的厨师收入也不同。拿北京市为例，川菜厨师以月均收入6638元居首，其次为湘菜厨师和粤菜厨师，而鲁菜厨师竞争力并不明显。如果将条件限定在同一地区的同一家餐厅，其厨师收入也会由于工作经验、职级不同而有所差别。

四、工资差别原因分析

（一）市场劳动力供求状况

劳动力供求状况的差异会带来工资水平的不同。上海、广州、重庆等地区人口密集，流动人口多，人口构成多元，餐饮行业发展旺盛，对不同种类厨师的需求量也比较大。这使得这些地区的工资水平明显高于其他流动人口较少的地区。而即使同在北京，由于市场上对不同菜系的厨师供求有差异，相应的厨师工资也不同。类似北京这样的北方地区，擅长粤菜、川菜的厨师数量相对较少，而东北菜、“京味”菜的厨师供给相对较多，因此其工资水平自然要比粤菜、川菜厨师工资低。

（二）物价水平

物价水平也影响了当地的工资水平。上海、广州等一线城市的厨师工资明显高于西安、郑州等二、三线城市的工资水平。这主要是由于一线城市物价水平比较高，生活成本较大。经营者必须发更多的工资以保证员工的正常生活。（三）劳动差别

1.岗职劳动差别

不同职务在工作繁简、难易、责任轻重以及劳动环境等方面的差异，导致了其工资收入的不同。一般刚从厨师学校毕业的学生，只能从切菜工开始做起，虽然工作量大，但由于技术要求较低，工资并不高。而厨师长不仅要懂采购、培训、质量监控，还要能创制特色菜，并且能与其他厨师以及餐厅管理服务人员进行沟通，要求的素质能力比较高并且肩负责任重大，相应地工资水平也比较高。

2.工作经验

工作经验能够直接影响工作效果，继而影响到工资收入。已经工作八至十年的厨师工资大概要比工作三至五年的厨师工资高两千元。一些酒店在招聘厨师时也往往会把工作年限当作筛选标准，优先录用那些有经验的厨师。这其实也是出于经济人的考虑。虽然短期内人力成本支出增加，但是由于有经验的厨师能更好

地利用食材，菜肴质量比较高，带来的收益一定可以弥补多支出的那部分成本。（四）企业经济效益

企业的经济效益对工资水平的影响比较大。五星级酒店相比小餐馆而言盈利水平更高，支付能力更强，那么作为其核心竞争力的厨师，工资也相应地会比较高。而类似学校、医院等一些事业单位中的厨师工资则没有餐厅等企业单位中的工资高。这与企业的经济效益也是密不可分的。

（五）偏好

人们的饮食习惯以及对口味的偏好直接影响到他们对餐厅的选择，继而影响到对不同菜系厨师的需求。就北京地区而言，粤菜以海鲜为主。虽然去吃粤菜的人相对不如川菜的多，但吃粤菜象征身份，其定位的市场购买力更强，不少粤菜馆的盈利颇丰，所以粤菜厨师的收入往往要比川菜厨师高。

五、关于厨师收入的问题

（一）福利待遇少

免费旅游和试菜为该行业的特有福利，但据调查显示，只有19%的人拥有旅游福利，18%的人拥有各店试菜福利。而且这些试菜福利并不纯粹，只属于“研发成本”——是为改良现有菜式和研制新菜式而准备。

高温津贴，是针对高温条件下从事经济建设和企业生产经营活动的职工发放的特殊工资性补偿，用人单位安排劳动者在高温天气下（日最高气温达到35℃以上），露天工作以及不能采取有效措施将工作场所温度降低到33℃以下的，应当向劳动者支付高温津贴。据《劳动报》报道，上海各饭店厨房内几乎均达到50℃。但是厨师除了偶尔得到汽水、风油精等防暑用品外，并拿不到高温津贴。（二）社会保障不完善

厨师属于工伤多发工种，缴纳工伤险可以化解劳资双方的风险。然而一些雇主为了节约社保成本，与厨师达成私下用工协议，因此埋下了很多隐患。