高考生物一轮复习选修1生物技术实践精品PPT课件
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(3)用显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液进行 对比 ，并估算泡菜中亚硝酸盐的含量。
[知识体系构建]
①酵母菌 ②毛霉等 ③乳酸菌 ④无氧呼吸 ⑤醋酸 菌 ⑥无氧呼吸
果酒和果醋的制作
(1)(2012·江苏卷T21AC)在果酒发酵过程中发酵液密
度会逐渐减小，果酒发酵后期拧开瓶盖的间隔时间可延
长。
(√ )
(2)(2012·江苏卷T21B)条件适宜时醋酸菌可将葡萄
汁中的糖分解成醋酸。
√( )
(3)(2010·江苏卷T7AC 改编) 在果酒和果醋制作过程中，
果酒的制作过程是在缺氧条件下，而果醋整个制作过程一直
处于有氧条件下。
( ×)
(4)(2010·北京卷T1AD)在家庭中用鲜葡萄制作果酒时，
过 ⑤检测指标：7～10 d以后，可 检测和比较醋酸发酵前后的
以开始进行取样检验工作。例
程 如，可以嗅味和品尝、Baidu Nhomakorabea重铬
pH进一步鉴定。还可以在显
微镜下观察发酵液中是否有醋
酸钾检验酒精含量，进行酵母
酸菌，并统计其数量作进一步
菌的镜检、测定pH等工作
鉴定
2．注意事项 (1)材料的选择与处理： 选择新鲜的葡萄，榨汁前先冲洗后除去枝梗，以避免去 除枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。 (2)防止发酵液被污染： 需要从发酵制作的过程进行全面的考虑，因为操作的每 一步都可能混入杂菌。为避免杂菌污染：榨汁机要洗净并晾 干；发酵装置要洗净并用体积分数为70%的酒精消毒；封闭 充气口；若用简易的发酵装置，每隔一定时间排气时只需拧 松瓶盖，不要完全揭开瓶盖等。 (3)控制好发酵时间与温度、果醋制作时适时充气。
() (4)在葡萄酒制作中，采摘的葡萄应反复冲洗，且要先×除 枝梗再冲洗。
()
二、腐乳的制作
1．原理 (1)菌种：主要是 毛霉 。 (2)作用特点： 蛋白质―蛋―白―酶→ 小分子肽和氨基酸 脂肪 ―脂―肪―酶→ 甘油和脂肪酸
2．影响条件 (1)卤汤配制：卤汤是由酒及各种 香辛料 配制而成的。 加酒既 抑制 微生物的生长，又能使腐乳具有独特的香味。 香辛料不但能调制腐乳的风味，还具有 防腐杀菌 作用。 (2)材料用量： ①控制盐的用量：盐的浓度过低，不足以 抑制 微生物 生长，可能导致豆腐 腐败变质 ；盐的浓度过高，会影响腐 乳的口味。 ③酒的含量一般控制在 12% 左右。
要超过发酵瓶总体积的2/3
制果酒
制果醋
④将温度严格控制在18～，时
④将温度严格控制在30～ ， 并注意适时通过充气口充气；
间控制在10～12 d左右。发酵 ⑤检测指标：果醋的制作是否
不 旺盛期的CO2产量非常大，要 成功可以通过观察菌膜的形成、
及时排气，防止发酵瓶爆裂；
同
嗅味和品尝初步鉴定，再通过
(3)甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶 中，在温度等适宜的条件下进行发酵，如上图所示。发酵过程中， 每隔一段时间均需排气一次。据图分析，甲和丙同学的操作有误， 其中甲同学的错误是____________，导致发酵中出现的主要异常现 象是_______。丙同学的错误是_________，导致发酵中出现的主要 异常现象是_________。上述发酵过程结束后，甲、乙、丙同学实 际得到的发酵产品依次是________、________、________。
[答案] C
[典例2] (2010·海南高考)葡萄发酵可产生葡萄酒，请利 用相关的知识回答问题：
(1)利用葡萄制作葡萄酒的过程中，发挥作用的微生物是 ________________________。
(2)该微生物通过无氧呼吸可分解________，产生的终产物是 ________和________。
目录
选修1 生物技术实践 第一讲 传统发酵技术的应用 第二讲 微生物的培养与应用 第三讲 植物的组织培养技术 第四讲 酶的研究与应用 第五讲 DNA和蛋白质技术 第六讲 植物有效成分的提取
一、果酒和果醋的制作
1．制作原理
类型 微生物
原理
果酒 酵母菌 ①有氧条件下，进行 有氧呼吸 ，大量繁殖 ②无氧条件下，进行 酒精发酵 ①当氧气和糖源都很充足时，可将糖分解为
三、制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 1．泡菜制作[判断正误] (1)泡菜制作的菌种主要是醋酸菌。 (2)泡菜制作的前期通氧，后期应严格厌氧。 (3)配制盐水时，盐与水的质量比为4∶1。
( ×) ( ×) ( ×)
2．亚硝酸盐含量的测定 (1)亚硝酸盐＋对氨基苯磺酸―→反应物；反应物＋N －1－萘基乙二胺盐酸盐―→ 玫瑰红 色染料。 (2)亚硝酸盐溶液的浓度高，颜色越深；溶液浓度低， 颜色 越浅 。
高考 近三年来课标高考试题中，对本考点的考查较突出， 地位 考查形式既有选择题，也有非选择题
(1)选择题一般考查果酒、果醋的制作原理发酵的条件 及操作流程中的注意事项，如典例1；
命题 (2)非选择题一般通过对发酵装置的设计或解读考查制
角度 作果酒和果醋的基本原理和方法、发酵的条件，如 典例2。
[典例1] (2013·潍坊模拟)下列关于果酒和果醋制作的
让发酵装置接受光照并放在45 ℃处。
×( )
(5)(2010·北京卷T1B)在家庭中用鲜葡萄制作果酒时，给
发酵装置适时排气。
(√ )
1．果酒和果醋的制作步骤的比较
制果酒
制果醋
①选材和材料处理：选择新鲜的葡萄，先用清
水冲洗葡萄1～2遍除去污物后，再去枝梗； 相同过
②制作发酵液，防止杂菌污染； 程
③发酵：将葡萄汁注入发酵瓶，注意液体量不
叙述，正确的是
()
A．在制作果酒和果醋实验中，一直保持厌氧环境
B．温度对酵母菌酒精发酵的影响很大，而对醋酸菌的
发酵影响不大
C．当氧气、糖源充足时，醋酸杆菌能将果汁中的糖发
酵为醋酸
D．由于酵母菌的繁殖能力很强，不需对所用装置进行
消毒处理
[解析] 酒精发酵用酵母菌，醋酸发酵用醋酸菌，温度 是酵母菌和醋酸菌生长和发酵的重要条件。酒精发酵时一 般将温度控制在18～25℃，醋酸发酵时将温度严格控制在 30～35℃。发酵过程应注意防止杂菌污染，对所用装置进 行消毒处理。
果醋 醋酸菌 醋酸 ②当氧气充足、缺少糖源时，醋酸菌将乙醇 变为乙醛，再将乙醛变为 乙酸
2．制作流程 挑选葡萄→ 冲洗 →榨汁→酒精发酵→ 醋酸发酵
果酒
果醋
3．判断正误
(1)在果酒自然发酵中，需人工添加酵母菌种。 (× )
(2)红葡萄酒中的红色是红葡萄皮中的色素进入发酵液产
生的。
√
() (3)变酸的酒的表面的菌膜是酵母菌大量繁殖形成的。×
[知识体系构建]
①酵母菌 ②毛霉等 ③乳酸菌 ④无氧呼吸 ⑤醋酸 菌 ⑥无氧呼吸
果酒和果醋的制作
(1)(2012·江苏卷T21AC)在果酒发酵过程中发酵液密
度会逐渐减小，果酒发酵后期拧开瓶盖的间隔时间可延
长。
(√ )
(2)(2012·江苏卷T21B)条件适宜时醋酸菌可将葡萄
汁中的糖分解成醋酸。
√( )
(3)(2010·江苏卷T7AC 改编) 在果酒和果醋制作过程中，
果酒的制作过程是在缺氧条件下，而果醋整个制作过程一直
处于有氧条件下。
( ×)
(4)(2010·北京卷T1AD)在家庭中用鲜葡萄制作果酒时，
过 ⑤检测指标：7～10 d以后，可 检测和比较醋酸发酵前后的
以开始进行取样检验工作。例
程 如，可以嗅味和品尝、Baidu Nhomakorabea重铬
pH进一步鉴定。还可以在显
微镜下观察发酵液中是否有醋
酸钾检验酒精含量，进行酵母
酸菌，并统计其数量作进一步
菌的镜检、测定pH等工作
鉴定
2．注意事项 (1)材料的选择与处理： 选择新鲜的葡萄，榨汁前先冲洗后除去枝梗，以避免去 除枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。 (2)防止发酵液被污染： 需要从发酵制作的过程进行全面的考虑，因为操作的每 一步都可能混入杂菌。为避免杂菌污染：榨汁机要洗净并晾 干；发酵装置要洗净并用体积分数为70%的酒精消毒；封闭 充气口；若用简易的发酵装置，每隔一定时间排气时只需拧 松瓶盖，不要完全揭开瓶盖等。 (3)控制好发酵时间与温度、果醋制作时适时充气。
() (4)在葡萄酒制作中，采摘的葡萄应反复冲洗，且要先×除 枝梗再冲洗。
()
二、腐乳的制作
1．原理 (1)菌种：主要是 毛霉 。 (2)作用特点： 蛋白质―蛋―白―酶→ 小分子肽和氨基酸 脂肪 ―脂―肪―酶→ 甘油和脂肪酸
2．影响条件 (1)卤汤配制：卤汤是由酒及各种 香辛料 配制而成的。 加酒既 抑制 微生物的生长，又能使腐乳具有独特的香味。 香辛料不但能调制腐乳的风味，还具有 防腐杀菌 作用。 (2)材料用量： ①控制盐的用量：盐的浓度过低，不足以 抑制 微生物 生长，可能导致豆腐 腐败变质 ；盐的浓度过高，会影响腐 乳的口味。 ③酒的含量一般控制在 12% 左右。
要超过发酵瓶总体积的2/3
制果酒
制果醋
④将温度严格控制在18～，时
④将温度严格控制在30～ ， 并注意适时通过充气口充气；
间控制在10～12 d左右。发酵 ⑤检测指标：果醋的制作是否
不 旺盛期的CO2产量非常大，要 成功可以通过观察菌膜的形成、
及时排气，防止发酵瓶爆裂；
同
嗅味和品尝初步鉴定，再通过
(3)甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶 中，在温度等适宜的条件下进行发酵，如上图所示。发酵过程中， 每隔一段时间均需排气一次。据图分析，甲和丙同学的操作有误， 其中甲同学的错误是____________，导致发酵中出现的主要异常现 象是_______。丙同学的错误是_________，导致发酵中出现的主要 异常现象是_________。上述发酵过程结束后，甲、乙、丙同学实 际得到的发酵产品依次是________、________、________。
[答案] C
[典例2] (2010·海南高考)葡萄发酵可产生葡萄酒，请利 用相关的知识回答问题：
(1)利用葡萄制作葡萄酒的过程中，发挥作用的微生物是 ________________________。
(2)该微生物通过无氧呼吸可分解________，产生的终产物是 ________和________。
目录
选修1 生物技术实践 第一讲 传统发酵技术的应用 第二讲 微生物的培养与应用 第三讲 植物的组织培养技术 第四讲 酶的研究与应用 第五讲 DNA和蛋白质技术 第六讲 植物有效成分的提取
一、果酒和果醋的制作
1．制作原理
类型 微生物
原理
果酒 酵母菌 ①有氧条件下，进行 有氧呼吸 ，大量繁殖 ②无氧条件下，进行 酒精发酵 ①当氧气和糖源都很充足时，可将糖分解为
三、制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 1．泡菜制作[判断正误] (1)泡菜制作的菌种主要是醋酸菌。 (2)泡菜制作的前期通氧，后期应严格厌氧。 (3)配制盐水时，盐与水的质量比为4∶1。
( ×) ( ×) ( ×)
2．亚硝酸盐含量的测定 (1)亚硝酸盐＋对氨基苯磺酸―→反应物；反应物＋N －1－萘基乙二胺盐酸盐―→ 玫瑰红 色染料。 (2)亚硝酸盐溶液的浓度高，颜色越深；溶液浓度低， 颜色 越浅 。
高考 近三年来课标高考试题中，对本考点的考查较突出， 地位 考查形式既有选择题，也有非选择题
(1)选择题一般考查果酒、果醋的制作原理发酵的条件 及操作流程中的注意事项，如典例1；
命题 (2)非选择题一般通过对发酵装置的设计或解读考查制
角度 作果酒和果醋的基本原理和方法、发酵的条件，如 典例2。
[典例1] (2013·潍坊模拟)下列关于果酒和果醋制作的
让发酵装置接受光照并放在45 ℃处。
×( )
(5)(2010·北京卷T1B)在家庭中用鲜葡萄制作果酒时，给
发酵装置适时排气。
(√ )
1．果酒和果醋的制作步骤的比较
制果酒
制果醋
①选材和材料处理：选择新鲜的葡萄，先用清
水冲洗葡萄1～2遍除去污物后，再去枝梗； 相同过
②制作发酵液，防止杂菌污染； 程
③发酵：将葡萄汁注入发酵瓶，注意液体量不
叙述，正确的是
()
A．在制作果酒和果醋实验中，一直保持厌氧环境
B．温度对酵母菌酒精发酵的影响很大，而对醋酸菌的
发酵影响不大
C．当氧气、糖源充足时，醋酸杆菌能将果汁中的糖发
酵为醋酸
D．由于酵母菌的繁殖能力很强，不需对所用装置进行
消毒处理
[解析] 酒精发酵用酵母菌，醋酸发酵用醋酸菌，温度 是酵母菌和醋酸菌生长和发酵的重要条件。酒精发酵时一 般将温度控制在18～25℃，醋酸发酵时将温度严格控制在 30～35℃。发酵过程应注意防止杂菌污染，对所用装置进 行消毒处理。
果醋 醋酸菌 醋酸 ②当氧气充足、缺少糖源时，醋酸菌将乙醇 变为乙醛，再将乙醛变为 乙酸
2．制作流程 挑选葡萄→ 冲洗 →榨汁→酒精发酵→ 醋酸发酵
果酒
果醋
3．判断正误
(1)在果酒自然发酵中，需人工添加酵母菌种。 (× )
(2)红葡萄酒中的红色是红葡萄皮中的色素进入发酵液产
生的。
√
() (3)变酸的酒的表面的菌膜是酵母菌大量繁殖形成的。×