防腐剂和抗氧化剂

防腐劑和抗氧化劑

隨著科技進步，現在的飲食不但強調可口和美觀，更重要的是安全和對健康的影響。防腐劑是大多數民眾相當關心的議題，自從防腐劑經研究證實對人體有害，因而禁止或是限量使用後，部份的食品開始改添加抗氧化劑。許多謠言指出，抗氧化劑其實就是防腐劑，網路上搜尋甚至可看到不少文章警告大家，別被抗氧化劑這個新名詞給騙了，其實它就是防腐劑。但是事實上，防腐劑跟抗氧化劑是完全不同的東西，它們都具有讓食物保存較久的功能，對於這兩個食品添加物到底有什麼不同，將在以下做一些探討：

一、什麼是防腐劑和抗氧化劑？

防腐劑是一種可防止微生物及黴菌對食品侵蝕，使食品變質的添加劑，其中又分為有機防腐劑和無機防腐劑兩大類，無機的防腐劑毒性較強，多數已經被禁止使用，最常見的就是硼砂等。有機的防腐劑毒性較小，不要攝取過量就不會有太大的危害，常見的有機防腐劑有苯甲酸、山梨酸、去水醋酸鈉等等。

抗氧化劑與防腐劑的作用不同，當食品只要放在有氧氣存在的地方，都會自然的被氧分子氧化，造成食品變質，而抗氧化劑能夠要阻止或延緩食品氧化的過程，抗氧化劑也分為自然和人工合成兩種，但人工合成的多

半毒性較高，較少人使用，自然的抗氧化劑最常見的就是維生素C和E等等。

二、防腐劑和抗氧化劑對人體的影響

防腐劑毒性較強，常見的防腐劑毒性排名為：

去水醋酸鈉>苯甲酸類＞對羥基苯甲酸酯類＞山梨酸類

根據不同的抗氧化劑，對人體的影響可能有食慾變差、成長緩慢、皮膚過敏(如苯甲酸類)，有些與食物中含鐵或其化合物作用時會導致癌症(如山梨酸類)，毒性較強食用過量時會傷害腎功能、噁心、嘔吐、抽搐、無法行走等(如去水醋酸鈉)。

抗氧化劑如果是天然的如維他命C或是E，通常對身體不會造成危害，但是大量使用仍然會造成身體不必要的負荷，可能會有中毒的情況發生。適量的食用對身體還有好處，如維生素C和E能減少壞膽固醇(LDL)附著在動脈血管上的量，或是降低某些癌症的發生率等等。

三、常見的食品哪些添加防腐劑哪些添加抗氧化劑呢？

抗氧化劑：食用油、泡麵、口香糖等等。

防腐劑：泡麵、醬油、豆乾、口香糖、蜜餞、香腸、麵包等等。

四、結論

抗氧化劑和防腐劑並不是同一種的東西，勿以訛傳訛。食品添加物中，所添加的是防腐劑，在國家許可添加的安全範圍內是可以食用的，但基本上若添加過量對人體都會有一定程度的傷害。如果是抗氧化劑，且屬於天然的抗氧化劑如維他命E等，大可安心的食用，但沒有一個東西吃多了對身體會對益處，適量食用才是保持健康的基本法則。

資料來源：

莊婷婷2006年4月11日退化性疾病殺手--抗氧化劑

取自/health/show.asp?id=620林杰樑醫師無日期食品中防腐劑的毒

取自.tw/food&disease/the%20toxinitive%20of%20preservative.htm

網站分層架構：

健康醫學學習網/健康教育/人與食物/食品安全/食品添加物/防腐劑

和抗氧化劑

審查人:林錦英教授－國家教育研究院籌備處研究員

－國立台北教育大學兼任教授

－健康醫學網計畫共同主持人

劉貴雲教授－國立台灣師範大學健康促進與衛生教育學系教授蘇富美教授－國立台灣師範大學健康促進與衛生教育學系講師