凝固型酸奶的制作
凝固型酸奶实验报告
实验目的本实验旨在通过凝固型酸奶的制作过程，了解凝固型酸奶的原理以及制作步骤，以便能够在家中制作出美味可口的凝固型酸奶。
实验材料•奶粉：200克•酸奶菌：适量•温水：500毫升•温度计：1支•容器：1个•搅拌棒：1根•毛巾：1条实验步骤1. 准备工作•清洗容器：使用肥皂水彻底清洗容器，确保无杂质。
•消毒容器：将容器放入沸水中煮沸，消毒容器表面。
•清洗搅拌棒：使用肥皂水清洗搅拌棒，确保无杂质。
•消毒搅拌棒：将搅拌棒放入沸水中煮沸，消毒搅拌棒表面。
2. 制作奶液•加热水：将500毫升温水加热至40°C左右。
•加入奶粉：将200克奶粉逐渐加入温水中，同时用搅拌棒搅拌均匀，直至奶粉完全溶解。
3. 接种酸奶菌•准备酸奶菌：根据包装指引，将适量酸奶菌准备好。
•加入酸奶菌：将酸奶菌均匀撒在奶液中，再次用搅拌棒搅拌均匀。
4. 孵化过程•密封容器：将容器盖好，确保容器密封。
•保温孵化：将容器放在温暖的地方，用毛巾包裹容器外部，提供温暖环境。
•孵化时间：根据酸奶菌的要求，将奶液孵化约6-8小时，直至奶液凝结。
5. 储存与享用•冷却奶液：将凝结的奶液放入冰箱冷却，约2-3小时。
•保存时间：凝固型酸奶冷藏后可保存2-3天。
•享用方式：凝固型酸奶可直接食用，也可加入水果、谷物等进行搭配食用。
实验结果与讨论通过以上步骤，我们成功制作出了凝固型酸奶。
在制作过程中，奶粉的加入使得奶液更加浓稠，而酸奶菌的接种则使得奶液发酵凝结成酸奶。
在孵化过程中，适宜的温度和时间能够促进酸奶的凝结。
冷却后，我们得到了口感丰满、味道酸甜的凝固型酸奶。
值得注意的是，制作凝固型酸奶需要保持清洁卫生，确保容器和搅拌棒的消毒。
此外，在孵化过程中，保持适宜的温度和孵化时间也非常重要。
凝固型酸奶富含乳酸菌，对于促进肠道健康、增强免疫力有一定的益处。
因此，我们可以在家中制作凝固型酸奶，既健康又美味。
凝固型酸奶的工艺流程和操作要点
凝固型酸奶的工艺流程和操作要点下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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实验二凝固型酸奶的制作
实验一凝固型酸奶的制作
准备工作:
1煮制锅：一个放水后加热；一个放冷水；
2 烘箱：开启后将旋钮打到一个电阻丝加热的位置；并调温41。
C
3 材料的准备：鲜奶及菌种---扬大乳品厂.白沙糖；脱脂奶粉；电子秤；塑料袋；平整的纸张；卷纸
实验步骤：
1．煮制
边煮边搅拌
①桶内达60℃时向其中加入脱脂奶粉（2%鲜奶重：30斤×2%=300g）；
糖（7%鲜奶重：30斤×7%=1050g）；
注：边加边搅拌，防止奶粉结疙瘩
②桶内达90℃时开始记时，5～10分钟，目的是消毒；
注：在煮制的过程中安排同学称量菌种并搅拌均匀，搅拌时带口罩，
不要说话防止细菌的污染。
2．冷却
边冷却边搅拌，并不时的测量桶内的温度，当达45～50℃时将桶从装有冷水的煮制锅中取出，缓慢加入事先搅匀的菌种（2～4%鲜奶重：30斤×2%～4%=300g～600g，约450g），使其和牛奶充分混合。
3．发酵
将桶放入41℃的烘箱，培养2～4h
注：①培养的过程中要注意观察培养箱的温度，并适时调整；
②从培养1.5小时开始观察牛奶的凝固情况，2小时后每10分钟观察一次。
4．后熟：
将凝固的酸奶放入冰箱冷藏，抑制乳酸菌继续生长，24h后真正的凝固型酸奶形成。
凝固型酸奶工艺流程
凝固型酸奶工艺流程凝固型酸奶是一种口感丰富、营养丰富的乳制品，其制作过程需要经过一系列的流程。
下面将介绍一下一般凝固型酸奶的工艺流程。
首先，准备原料。
制作凝固型酸奶的主要原料是牛奶和乳酸菌。
牛奶的选择需要根据产品的要求和市场需求来决定，一般常用的是鲜牛奶或者是经过去蛋白处理的牛奶。
乳酸菌则是通过培养乳酸菌菌种来获得。
接下来，进行杀菌处理。
杀菌是为了在酸奶发酵过程中杀死或者抑制其他细菌的生长，以确保乳制品的质量和安全。
常见的杀菌方法有高温短时法、超高温法和紫外线杀菌法。
在高温短时法中，将牛奶加热到85°C以上，保持一定的时间后快速冷却到发酵温度。
然后，进行菌种接种。
将培养好的乳酸菌菌种加入到经过杀菌处理的牛奶中，然后进行搅拌混合。
接下来，进行发酵。
将搅拌好的混合物放入发酵罐中，并保持一定的温度和时间，在30-42°C的温度下进行发酵。
温度对发酵的速度和产品质量有很大的影响，一般根据产品的要求来调整发酵温度和时间。
发酵完成后，需要进行冷却处理。
冷却可以通过自然冷却或者人工冷却的方式进行。
冷却的目的是为了防止酸奶继续发酵，并稳定产品的质量。
最后，进行包装和储存。
将冷却好的酸奶进行包装，一般常见的是瓶装、盒装或者袋装。
包装的选择需要根据产品的特性和消费者的需求来决定。
此外，绝对要确保酸奶的储存环境清洁、干燥和温度适中，以保持产品的新鲜度和质量。
以上就是一般凝固型酸奶的工艺流程。
凝固型酸奶制作过程相对简单，但需要严格控制每个环节的温度和时间，以保证产品的质量和口感。
凝固型酸奶是一种受欢迎的乳制品，具有丰富的营养价值和口感，适合各个年龄段的消费者食用。
凝固型酸奶生产工艺
凝固型酸奶生产工艺凝固型酸奶是一种具有浓厚口感和酸味的乳制品，其生产过程主要包括原料处理、杀菌、发酵、填充和包装等环节。
下面将详细介绍凝固型酸奶的生产工艺。
首先，原料处理是凝固型酸奶生产的第一步。
酸奶的主要原料是牛奶，需要经过接收、贮存和预处理等过程。
接收时应检查原料的质量和新鲜度，并对其进行采样进行检测。
之后，将牛奶进行贮存，在低温下保存。
第二步是杀菌处理。
将贮存的牛奶进行高温处理，一方面可以杀死其中的有害细菌，另一方面也可以使牛奶中的蛋白质变性，提高酸奶的稳定性。
常用的杀菌温度为85-95℃，持续时间为15-30分钟。
接下来是发酵过程。
将杀菌后的牛奶进行酸化处理，即加入酸奶菌。
常用的酸奶菌有乳酸杆菌和乳酸链球菌等。
发酵温度一般为43-45℃，时间根据不同的菌种和产品要求而定，通常为3-8小时。
发酵过程中，酸奶菌会产生乳酸和其他有机酸，使牛奶发酵变酸，并在乳蛋白上形成凝胶状物质，使酸奶具有浑浊的外观。
然后是填充环节。
将发酵好的酸奶倒入包装容器中，常用的包装容器有塑料杯、玻璃瓶等。
填充后，将酸奶进行冷却，以便保持其口感和质量稳定。
最后是包装和存储。
将装满酸奶的容器进行密封和包装，通常使用封口膜、纸质包装盒等进行封装包装。
然后将包装好的产品进行贮存，一般在低温（4-6℃）下保存，以保持其新鲜度和品质。
以上就是凝固型酸奶的生产工艺。
通过对原料的处理、杀菌、发酵、填充和包装等环节的操作，可以生产出口感浓厚、口味酸爽的凝固型酸奶制品。
同时，生产过程中要注意卫生和质量控制，以确保产品的安全和可靠性。
凝固型酸奶的原理是什么
凝固型酸奶的原理是什么凝固型酸奶是由牛奶经过特定发酵过程而制成的奶制品。
其制备过程中，使用了特定的益生菌、糖和酸调节剂等添加剂。
凝固型酸奶的原理主要涉及牛奶蛋白质的凝固过程，以及发酵过程中的乳酸菌的作用。
下面将详细介绍凝固型酸奶的制备原理。
首先，凝固型酸奶中的蛋白质凝固是通过添加酶或乳酸菌的作用来实现的。
其中最常使用的酶是牛胃酶或微生物产生的菌蛋白酶。
酶作用的原理是将牛奶中的蛋白质进行水解，使其结构发生变化，从而使得蛋白质分子聚集形成凝胶状物质，即凝固。
其次，凝固型酸奶中的乳酸菌是通过发酵作用产生的乳酸来影响牛奶的凝固过程。
乳酸菌是一类嗜酸性菌群，能够在牛奶中进行有氧或无氧发酵。
乳酸菌在发酵过程中会分解牛奶中的乳糖，产生乳酸和其他有机酸。
这些有机酸降低了牛奶的pH值，使其逐渐酸性化。
当牛奶的pH值降低到4.6左右时，酸性的环境促进了乳蛋白的凝聚和蛋白质网络的形成，形成了凝固型酸奶的独特口感和质地。
凝固型酸奶的制备过程是在一定的温度下进行的。
一般情况下，制备凝固型酸奶的工艺温度为42-46。
在一定的温度下，乳酸菌能够最好地进行发酵作用，产生较多的乳酸。
同时，适宜的温度也能够促使乳蛋白质的凝聚和形成凝胶，使得酸奶具有浓厚的口感和丰富的营养价值。
在凝固型酸奶的制备中，还可以添加一些辅助剂或调味料，如果酱、糖浆等。
这些添加剂能够增加酸奶的口感和味道，提高消费者的接受度。
总结起来，凝固型酸奶的制备原理主要涉及乳蛋白的凝聚、乳酸的产生和调节剂的添加。
通过添加不同的发酵菌种和调节剂，能够制备出不同口味和质地的凝固型酸奶。
凝固型酸奶因其独特的口感和丰富的营养成为人们常见的奶制品之一，对于维持人体健康和增强免疫力具有重要作用。
简述凝固型酸奶的制作原理
简述凝固型酸奶的制作原理摘要：一、酸奶的定义与分类二、凝固型酸奶的制作原理1.乳酸菌的发酵作用2.凝乳酶的作用3.酸奶的酸度与凝固三、凝固型酸奶的制作过程1.原料奶的选择与处理2.乳酸菌的添加与发酵3.凝乳酶的添加与凝固4.酸奶的成型与包装四、凝固型酸奶的品质评定1.外观品质2.口感品质3.营养成分五、凝固型酸奶的市场前景与消费建议正文：一、酸奶的定义与分类酸奶，又称酸乳，是一种以新鲜牛奶为原料，经过发酵而成的乳制品。
根据产品形态，酸奶可分为凝固型酸奶和搅拌型酸奶。
其中，凝固型酸奶具有浓郁的口感和丰富的营养成分，越来越受到消费者的喜爱。
二、凝固型酸奶的制作原理1.乳酸菌的发酵作用凝固型酸奶的制作离不开乳酸菌。
乳酸菌是一种厌氧菌，能在无氧条件下将牛奶中的乳糖发酵成乳酸，使牛奶呈现出特有的酸味。
乳酸菌的发酵过程中，还会产生一些有益的代谢产物，如维生素、酶等，有助于提高酸奶的营养价值。
2.凝乳酶的作用在凝固型酸奶的制作过程中，凝乳酶起着关键作用。
凝乳酶是一种蛋白质酶，能将牛奶中的蛋白质分解成具有凝胶性的凝乳蛋白。
当凝乳蛋白在酸奶中逐渐增多时，酸奶呈现出凝固状态。
3.酸奶的酸度与凝固酸奶的酸度是影响凝固型酸奶质量的重要因素。
在发酵过程中，乳酸菌产生的乳酸使酸奶的酸度逐渐升高。
当酸度达到一定程度时，凝乳蛋白的溶解度降低，从而形成凝固状态。
酸度适宜时，酸奶的口感鲜美，质地细腻。
三、凝固型酸奶的制作过程1.原料奶的选择与处理制作凝固型酸奶首先要选择新鲜、优质的原料奶。
原料奶经过杀菌、冷却等处理后，可确保酸奶发酵过程中不受有害菌的污染。
2.乳酸菌的添加与发酵将经过选择的乳酸菌添加到处理好的原料奶中，搅拌均匀后进行发酵。
发酵过程中，乳酸菌会分解牛奶中的乳糖，产生乳酸，使酸奶呈现出特有的酸味。
3.凝乳酶的添加与凝固在酸奶发酵过程中，适时添加凝乳酶。
凝乳酶分解牛奶中的蛋白质，形成凝乳蛋白，使酸奶逐渐凝固。
4.酸奶的成型与包装添加凝乳酶后，酸奶会逐渐凝固成块状。
发酵乳的加工—凝固型酸乳的加工(乳制品加工技术课件)
二、凝固性酸奶的工艺要点
4 接种
为使乳酸菌体从凝乳块中分散出来，应在接种前将发 酵剂进行充分搅拌，达到完全破坏凝乳的程度。接种量可 按培养时的温度和时间，以及发酵剂的产酸能力灵活处理。 一般接种量为2%～3%。制作酸乳常用的发酵剂为保加利 亚杆菌和嗜热链球菌的混合菌种，其比例通常为1∶1。也 可用保加利亚乳杆菌与乳酸链球菌1：4搭配，由于菌种生 产单位不同，其杆菌与球菌的活力也不同，在使用时其搭 配比应灵活掌握；混合发酵剂发酵过程中能产生共生作用， 促进发酵。
一、凝固性差
（二）发酵温度和时间 发酵温度依所采用乳酸种类不同而异。若发酵温度低
于或高于乳酸菌最适生长温度，则乳酸菌活力下降， 凝乳能力降低，使酸乳凝固性降低。发酵时间短，也 会造成酸乳凝固性降低。此外，发酵室温度不稳定也 是造成酸乳凝固性降低的原因之一。因此，在实际生 产中，应尽可能保持发酵室的温度恒定，并控制发酵 温度和时间。
二、乳清析出
（一）原料乳热处理不当
热处理温度偏低或时间不够，就不能使 大量乳清蛋白变性，变性乳清 蛋白可与酪蛋白形成复合物，能容纳更多的水分，并且具有最小的脱 水收缩作用。据研究，要保证酸乳吸收大量水分和不发生脱水收缩作 用，至少要使75%的乳清蛋白变性，这就要求85℃，20—30分钟或 90℃，5—10分钟的热处理；UHT加热（135—150℃，2—4s）处 理虽能达到灭菌效果，但不能达到75%的乳清蛋白变性，所以乳酸 生产不宜用UHT加热处理。
▪ 另一方面在地面上应设置足够的、有一定 坡度（防止积水）的地漏，保证每个工段 的地面便于清洗和消毒，同时应具备防止 反气、防止小动物进入的功能。
一、地面
▪ 地漏排水管的污水走向应从洁净度高的 工段流向洁净度低的工段，不得与化验 室、卫生间共用主管路，防止微生物通 过管路传播。特别要注意的是应在CIP 间做局部耐强酸强碱地面， 防止地面因 被酸碱腐蚀而滞留污水。
凝固型酸奶生产工艺的分析
凝固型酸奶生产工艺的分析一、原料准备二、杀菌将鲜奶进行杀菌处理，常见的杀菌方法包括热处理和超高温处理。
热处理是将鲜奶加热至高温，可以有效地杀灭细菌和病毒，但会对鲜奶中的部分营养素产生影响。
超高温处理则是将鲜奶以高温进行短时间处理，能够保留更多的营养成分。
三、乳糖加酶将乳糖加入杀菌后的鲜奶中，并加入乳酸菌种。
乳酸菌能够将乳糖转化为乳酸，从而使鲜奶发酵变酸。
加入适量的乳糖可以控制酸奶的酸度和甜度，益生菌种的选择也会对酸奶的风味产生影响。
四、发酵将混合好的鲜奶、乳糖和益生菌种装入发酵罐中，进行发酵。
发酵条件包括温度、时间和酸度等因素，可以根据产品的要求进行调整。
在发酵过程中，乳酸菌会分解乳糖产生乳酸，同时产生一些风味物质，使酸奶具有特有的风味。
五、凝固发酵完成后，将酸奶放置在低温环境中。
由于乳酸的作用，酸奶中的乳蛋白会凝固，致使酸奶变得更加浓稠。
凝固的时间和温度可以根据产品的要求进行调整，过程中要注意控制好时间，以免过度凝固导致酸奶变硬。
六、包装和储存将凝固好的酸奶进行包装，常见的包装形式有瓶装、袋装和盒装等。
在包装酸奶时，需要保证卫生和密封性，以防止酸奶受到污染。
酸奶在储存过程中需要冷藏保存，以延长保质期。
总结：凝固型酸奶的生产工艺主要包括原料准备、杀菌、乳糖加酶、发酵、凝固、包装和储存等步骤。
通过合理控制每个环节的条件，可以生产出质量优良、口感浓稠的凝固型酸奶产品。
同时，可以根据消费者的需求和市场的需求，调整产品的配方和工艺参数，进一步提高产品的品质和竞争力。
凝固型酸奶的制作
实验凝固型酸奶的制作一、制作原理酸乳是以牛乳为原料，添加适量的砂糖，经巴氏杀菌后冷却，再加入纯乳酸菌发酵剂经保温发酵而制得的产品。
由于乳酸菌的发酵作用，使营养成分比牛乳更趋完善，更易于消化吸收。
从形态上看，酸乳有凝固型酸乳和搅拌型酸乳，每一类又可添加水果、香料、色素等做成各种风味的酸乳。
感官检验及要求：酸乳表面成自然的乳白色或表面成淡黄色，光滑，无乳清析出或有少量的乳清析出；表面没有气孔，内部组织光滑、乳白色、均匀、细腻、无孔洞；具有酸奶特有的风味（芳香味），酸甜可口，口感细腻，无砂粒感，无苦味、涩味、陈腐味等其它不正常风味。
二、材料及用具鲜奶、发酵剂（酸奶）、蔗糖、培养箱、酸乳瓶、冰箱、温度计、酸度计等。
三、操作流程原料→杀菌→冷却→加发酵剂→灌装→封口→发酵→冷藏→检验→成品四、操作步骤及要点（1）预处理：鲜奶用四层纱布过滤。
（2）配料：先将称好的山药粉放入烧杯，然后加入鲜奶，拌匀，要防止山药粉结块。
（3）杀菌、冷却、加糖：90～95℃/10min，冷却到45～48℃；要在冷却至60～70℃时将蔗糖加入，用量为8%，搅拌使其溶解；要注意在加热及冷却过程中不断搅拌牛奶。
（4）加发酵剂：按5～8%添加发酵剂（酸奶），搅匀。
（5）灌装：以水洗瓶，烘箱干燥（或者90～95℃/10min水煮）消毒，冷却，以手摸能忍受（<50℃），以酒精棉球擦洗瓶口，然后灌装（防止弄湿瓶口）。
（6）封口：灌装后立即用保鲜膜封口。
（7）发酵：在45℃±1℃，发酵3.5～5小时，前发酵酸度约为70°T；后发酵4～5℃24小时，酸度约为90～120°T。
五、成品检验对成品形态、色泽、杂质、口感、气味及滋味等指标项目进行描述记录。
六、思考题1. 牛奶在加热和搅拌时为何要不断搅拌？为什么要在冷却过程加入糖？2. 应该如何判断酸奶的发酵终点？。
酸奶生产工艺流程(带图)
酸乳生产工艺流程酸乳工艺流程如下：乳酸菌纯培养物→母发酵剂→生产发酵剂↓原料乳预处理→标准化→配料→均质→杀菌→冷却→加发酵剂灌装在零售容器内→在发酵室发酵→冷却→后熟→凝固型酸奶→在发酵罐中发酵→冷却→添加果料→搅拌→灌装→后熟→搅拌型酸奶酸奶的生产工艺流程：1.凝固型酸奶生产工艺流程鲜牛奶→标准化→均质→杀菌→冷却→接种→搅拌→灌装封口→发酵→冷却→后熟2.搅拌型酸奶生产工艺流程鲜牛奶→标准化→均质→杀菌→冷却→发酵→搅拌→灌装封口→冷藏后熟→酸乳↑果料、香精前者先冷却分装，后培养发酵。
后者先冷却接种发酵，后分装。
凝固型酸乳用于纯酸奶的生产，搅拌型酸乳还可用于果味、果料等花色品种酸奶的生产。
一般凝固型纯酸奶要有良好的组织状态，要防止有裂纹出现，因此要先搅拌，分装，再发酵。
带有果料的酸奶，影响乳酸菌的发酵，不能保持良好的组织状态，固采用先发酵，后搅拌加果料的方式。
酸奶生产工艺操作要点1.配料2.均质3.杀菌、冷却4.乳酸的制备（重点）5.发酵的操作条件及终点判断（难点）配料的选择和要求：选择符合质量标准的各种原辅料:牛乳、乳粉、砂糖和稳定剂等。
乳粉、砂糖混合后加50～60℃温水溶解。
琼脂、明胶等稳定剂可与少量糖混合后加水加热溶解充分后添加。
均质的目的是：防止脂肪上浮,使脂肪微粒化，改善口感。
一般采用高压均质机。
均质工艺条件：均质前，应先将混合料预热至50～60℃,均质压力为9.81～24.5MPa.杀菌目的是什么？①除去原料乳中的氧，降低氧化还原反应，明显促进乳酸菌的生长。
②由于蛋白质的变性，改善了牛乳的硬度与组织。
③对防止乳清分离有效。
杀菌及冷却的条件：杀菌条件：90℃、15min。
经杀菌后的混合料冷却到40～45℃备用。
还可以采用高温瞬时杀菌。
操作：135-140℃加热２秒左右。
这样有利于营养成分的保存，减少煮沸气味。
酸奶常用的乳酸菌发酵剂及工艺要求：①常用菌种：保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌种（2:1-1:1）。
凝固型酸牛奶的制作原理
凝固型酸牛奶的制作原理
凝固型酸奶的制作是通过添加酸性物质（例如乳酸菌）使牛奶发生凝固反应，形成一种具有酸味和浓稠度的乳制品。
具体的制作过程如下：
1. 选用高质量的鲜牛奶，加热至85左右，保持10-15分钟，杀灭其中的细菌。
2. 冷却牛奶至40-45左右，加入酸奶菌（乳酸菌），混合均匀。
3. 把混合好的牛奶倒入干净的容器中，盖上盖子，放置在保温箱或温暖的地方，让牛奶和酸奶菌发酵。
4. 约经过6-8小时后，牛奶就会凝结成一块，成为凝固型酸奶。
如果需要更浓稠的口感，可将凝固型酸奶过滤或脱水，去除多余的水分。
5. 最后，将凝固型酸奶放入冰箱冷藏，即可食用。
需要注意的是，制作凝固型酸奶时要保持卫生，避免外界细菌的污染。
此外，不同的酸奶菌和温度、时间等因素都会影响凝固型酸奶的口感和质量。
凝固型酸奶工艺流程
凝固型酸奶工艺流程
《凝固型酸奶工艺流程》
凝固型酸奶是一种口感浓稠、味道酸甜的健康食品，深受消费者喜爱。
而凝固型酸奶的制作工艺也是非常关键的，下面就让我们来看一下凝固型酸奶的工艺流程。
首先，凝固型酸奶的原料主要包括鲜牛奶、发酵剂和添加剂。
鲜牛奶是制作酸奶的基础，发酵剂是使牛奶发酵的重要原料，而添加剂则是为了调节酸奶的口感和营养成分。
其次，制作凝固型酸奶的工艺流程主要包括以下几个步骤：
1. 原料准备：将鲜牛奶加热至40-45摄氏度，然后添加适量的发酵剂和添加剂。
2. 发酵：将混合好的原料装入发酵罐中，在恒温条件下进行发酵，一般需要12-16小时。
3. 冷却：发酵完毕后，将酸奶冷却至2-4摄氏度，使其快速凝固。
4. 储存：将凝固型酸奶装入密封容器中，存放在低温环境下，延长其保质期。
最后，通过上述工艺流程，我们就可以获得口感浓稠、味道酸甜的凝固型酸奶了。
这种酸奶不仅口感好，而且富含乳酸菌和
优质蛋白，对人体健康非常有益。
因此，在家庭或者商业生产中，都可以按照这个工艺流程来制作凝固型酸奶，满足人们对美味和健康的需求。
凝固型酸奶制作方法
凝固型酸奶的制作一、原理：酸奶是由嗜热链球菌及保加利亚杆菌共同发酵生产的。
两者具有良好的相互促进生长的关系。
在乳中保加利亚杆菌经代谢活动，分解乳蛋白质产生了肽类和氨基酸类物质，这类物质作为刺激因素促进了嗜热链球菌的生长：同样，嗜热链球菌在生长过程中产生的甲酸类化合物也促进了保加利亚杆菌的生长。
两者共同作用发酵乳中的乳糖产生乳酸，当乳pH达到酪蛋白的等电点时，酪蛋白胶粒便凝聚形成特有的网络结构。
二、材料：原料：雀巢牌奶粉、白砂糖、自来水实验器材：冰箱、离心机、水浴锅、恒温恒湿培养箱、牛奶瓶、玻璃棒、900ml 烧杯3个三、工艺及操作要点工艺流程：奶粉+水→搅拌均匀（均质）→灭菌（煮沸）→冷却→接种→装瓶→发酵→冷藏后熟操作要点：1）原料的配比奶的蛋白质含量>2.2%（实际按2.3%计算）糖6%—8%2）均质要搅拌均匀，目的使乳制品均匀，口感细腻3）灭菌：高温瞬时灭菌或巴氏灭菌本实验室采用100摄氏度煮沸2分钟，或80摄氏度15分钟，或水浴加热5分钟这三种方法。
本组实验采用第一种方法步骤：（1）取三个900ml烧杯，烧杯1称取38g雀巢牌奶粉和24g白砂糖，加338ml水溶解；烧杯2称取57g奶粉和42g糖，加501ml水溶解；烧杯3称取38g奶粉和32g糖，加330ml水溶解。
（2）将奶粉糖水混合物煮沸2分钟，灭菌。
（3）搅拌均匀，实际上是均质。
搅拌方式为顺时针搅拌几圈再逆时针搅拌几圈，如此重复搅拌。
（4）待冷却到45度左右接菌（光明牌酸奶），烧杯1接种量为12ml，烧杯2接18ml，烧杯3接12ml。
并将分别分装在7个酸奶瓶，测其PH。
用保鲜膜封住瓶口让其发酵（42到44摄氏度4到6小时）。
（5）每隔半小时测一次PH，待PH降到4.5将酸奶移至冰箱冷藏，冷藏时间为8个小时以上。
（6）取出酸奶作感官分析四、结果分析理化指标：发酵前PH6.5 发酵后PH4.62 冷藏PH4.5厚的奶香味。
样品的质地良好，凝块均匀无裂缝。
酸奶制作
一、酸乳的制作（一）凝固型酸奶制作在添加生产发酵剂后立即进行包装,并在包装容器中发酵而成,成品呈凝乳状。
1、工艺流程蔗糖、脱脂奶粉↓原料鲜奶一→净化一→脂肪含量标准化一→配料一→过滤一→预热一→均质一→杀菌-→冷却-→接种一→分装一→发酵一→冷却一→后熟。
蔗糖↓市售袋装奶一→配料一→杀菌（95-100℃，5min）→冷却-→接种一→分装一→发酵一→冷却一→后熟。
2、操作步骤（1）牛奶瓶消毒：将牛奶瓶在不锈钢锅里用沸水煮15分钟。
（2）牛乳的净化：利用特别设计的离心机，除去牛乳中的白血球和其他肉眼不见的异物。
（3）脂肪含量标准化：鲜奶中脂肪含量比较高,为了避免酸奶中有脂肪析出,因此需要对鲜奶的脂肪含量进行调整使其达到所要求的标准。
可以在脂肪含量高的牛乳中,加入一定体积的脱脂乳,或通过分离机,从牛乳中分离出稀奶油,然后在得到的脱脂乳中再掺入一定量稀奶油,使调制乳的脂肪含量达到要求。
（4）配料a.奶粉的添加:经脂肪含量标准化处理的调制乳(或按1：7的比例加水把奶粉配制成复原牛奶)，为了使其非脂干物质含量达到要求,一般往调制乳中添加脱脂奶粉,经如此处理的酸奶有一定的硬度,脱脂奶粉的添加量一般为1%-3%。
b.蔗糖的添加：为了缓和酸奶的酸味,改善酸奶的口味,一般在调制乳中加入4%-8%的蔗糖,如果蔗糖量加入过多,会因调制乳渗透压的增加而阻碍乳酸菌主长一般是先将原料乳加热到60℃左右,然后加入蔗糖,待糖溶解后,过滤除杂,经过滤的奶液再进行均质处理。
（5）均质：用于制作酸奶的原料乳一般都要进行均质处理,经过均质处理,乳脂肪被充分分散酸奶不会发生脂肪上浮现象,酸奶的硬度和粘度都有所提高,而且酸奶口感细腻,更易被消化吸收,将加热和均质两种方法适当结合起来,处理的效果会更好,一般是先将原料乳地垫至60℃左右,然后在均质机中,于8-10Mpa压力对乳进行均质处理。
（6）灭菌：均质后的原料乳的灭菌方法大致有两种:将乳加热至90℃,保温5min,或置于80℃恒温水浴锅中灭菌15分钟,也可用超高温瞬时灭菌法（在135℃下保温2-3s）。
凝固型酸奶生产工艺
凝固型酸奶生产工艺
第一节生产工艺流程
生产工艺流程具体如下：
辅料（蔗糖等）
↓
原料乳→标准化→配料→过滤→预热(50℃～60℃) →均质(15.0MPa～20.0MPa)→杀菌(90℃～95℃、5min～10min) →冷却(43℃～45℃) →接种(接种量2%～5%) →灌装→发酵(42℃～43℃、2.5h～4h) →冷却→冷藏后熟(2℃～7℃) →成品。
第二节工艺简介
一、鲜奶处理
将检验合格的原料乳、除去其中肉眼可见的异物、并将脂肪含量标准化。
二、配料
添加奶粉加入1%～3%的脱脂奶粉调节非脂干物质。
添加蔗糖取部分上述调制乳加热到65℃左右、加入需要量的白砂糖。
(一般按4～8%添加)。
待糖溶解后，经过滤再加入到原料乳中。
三、均质
将上述调制乳加热到65℃左右，然后在均质机中于15～20M Pa的压力下进行均质处理。
四、杀菌和冷却
采用90～95℃保持5min杀菌。
然后迅速冷却至43～45℃，待接种。
五、接种
向43～45℃的灭菌原料奶中加入工作发酵剂，一般量为2%～3%，工作发酵剂为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，比例为1：1。
六、分装
酸奶发酵后不能受到机械振动，因此，必须先分装再发酵。
七、发酵
将分装好的牛乳至发酵架中发酵，温度保持在40～43℃。
一般发酵3～6小时。
八、冷却
发酵完成后，用冷风迅速冷却到10℃左右，防止发酵过度使酸度过高影响口感。
九、冷藏和后熟
经冷却的酸奶放在2～7℃冷藏室中保存。
凝固型酸奶工艺流程
凝固型酸奶工艺流程
凝固型酸奶是一种口感细腻、味道醇厚的乳制品，深受消费者
喜爱。
下面将介绍凝固型酸奶的生产工艺流程。
首先，原料准备。
生产凝固型酸奶的原料主要包括牛奶、发酵
剂和添加剂。
牛奶是凝固型酸奶的主要原料，应选择新鲜、优质的
牛奶作为生产原料。
发酵剂是凝固型酸奶发酵的关键，常用的发酵
剂有乳酸菌、双歧杆菌等。
添加剂包括增稠剂、甜味剂等，可以根
据产品要求进行添加。
其次，原料处理。
将原料牛奶进行巴氏杀菌处理，杀灭牛奶中
的有害菌，保证产品的卫生安全。
然后将牛奶冷却至适宜的发酵温度，加入发酵剂和添加剂，充分搅拌均匀。
接着，发酵。
将处理好的牛奶装入发酵罐中，进行发酵。
发酵
温度一般在42-45摄氏度之间，发酵时间根据产品要求而定，一般
为4-6小时。
在发酵过程中，发酵罐要保持静止，不宜移动，以免
影响发酵效果。
然后，冷却。
待牛奶充分发酵后，将发酵好的牛奶冷却至低温，
停止发酵过程。
冷却后的酸奶口感更加细腻，风味更佳。
最后，包装。
将冷却好的凝固型酸奶进行包装，一般采用塑料杯、玻璃瓶等密封包装。
包装后的酸奶要进行冷藏保存，以保持其新鲜度和口感。
凝固型酸奶的生产工艺流程简单明了，但在实际生产中需要严格控制各个环节，确保产品质量和卫生安全。
希望以上内容对凝固型酸奶的生产工艺有所帮助，谢谢阅读。
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凝固型酸奶的制作一、实验目的掌握凝固性酸奶的加工方法、原理二、原理利用乳酸菌在适当的条件下发酵产生乳酸，使乳PH值的降低，导致蛋白质变性发生乳凝固而形成酸奶。
三、实验用具、材料电磁炉锅勺子台秤超净工作台生化培养箱量筒一次性杯子保鲜膜纯牛奶或奶粉酸奶（菌种）白砂糖四、步骤1.灭菌将量筒、筷子、勺子、剪刀等物品置于锅中，利用蒸汽灭菌15min.2.菌种扩大培养将纯牛乳在90~95℃条件下保温5min预热杀菌，并将6%白砂糖溶于其中，冷却至42℃~45℃，接种酸奶量为10%，于生化培养箱中恒温培养，培养温度43℃，时间3.5~4.0h.3.酸奶的制作将纯牛乳在90~95℃条件下保温5min预热杀菌，并将6%白砂糖溶于其中，搅拌均匀，然后冷却至42℃~45℃，接种上述酸奶量为5%，分装于一次性杯子中，每杯中装大约2/3左右，用保鲜膜密封。
于生化培养箱中恒温培养，培养温度43℃，时间3.5~4.0h.在酸奶发酵过程中的各种影响因素摘要：本文论述在酸奶发酵过程中，存在很多影响因素，直接对酸奶的发酵质量、浓度、口感等产生作用。
关键字：酸奶发酵影响酸乳是发酵乳。
所谓发酵乳就是乳和乳制品在特征菌的作用下发酵而成的酸性凝乳状制品，在保质期内该类产品中的特征菌必须大量存在，并能继续存活且具有活性。
因此，酸乳是指在乳中添加乳酸菌（保加利亚杆菌、嗜热链球菌）经乳酸发酵制成的凝乳状产品，成品中必须含有大量的、相应的活性微生物。
在酸奶的发酵过程中，有很多影响因素存在：1. 发酵剂接种量对酸奶品质的影响实验了不同发酵剂在40℃下发酵4h后，对其感官状态、组织状态等的参数进行了对比。
经对比加入发酵剂的量为4%时，其感官状态、组织状态最好。
如表3所示：4%的添加量为最佳。
表1不同发酵剂添加量对绿豆酸奶质量的影响试验号接种量/%感官状态组织状态评分13酸味较淡,风味一般,凝固时间较长组织状态良好，有少量末凝固1324酸甜适口,风味好,凝乳状态好组织状态良好，质地均匀17 35口味略偏酸,风味差组织状态一般,有乳清析出14由表可知，当接种量为4时,酸甜适口、口感适宜，凝乳状态好，质地均匀，乳香和绿豆香味适宜，有独特风味。
2. 酪蛋白水解物对酸奶发酵的影响：早些年，许多学者研究了外加组分对酸奶发酵的影响，但关于添加酪蛋白水解物对酸奶发酵的影响研究的相关报道很少。
酪蛋白水解物具有明显促进酸奶发酵的作用。
随水解物添加量增加，促进发酵程度提高。
1.5%一2.0%添加量的水解物对酸奶的促发酵效果接近。
添加酪蛋白水解物改变了酸奶发酵过程中的pH下降速度:添加样在发酵前4h的pH下降速度高于空白样，而发酵4h后空白样的pH下降速度略快;发酵中期，二者的pH下降速度存在最大差距。
不同水解程度的酪蛋白水解物，在对酸奶的促发酵程度上表现出随水解程度增加，促发酵程度提高，除2h水解物的促发酵程度较小外，8、12、24h三种水解物的促发酵能力基本相当(三者的凝乳时间、产酸速度、发酵时间都接近)。
二者的质构比较表明，添加2%酪蛋白水解物对酸奶的质构有所改善，赋予酸奶更丰厚的口感，改善酸奶质地并提高稳定性。
3. C.B.T.三菌混合发酵益生菌酸奶发酵的影响：干酪乳杆菌干酪亚种(Lactobacillus caseisubsp.Casei,C菌),德氏乳杆菌保加利亚种(Lactobacillus delbrueckii subsp.Bulgaricus,B菌)和嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus,T菌)是《益生菌类保健食品审评规定》中明确的具有保健功效的益生菌。
长期坚持服用益生菌制剂能防治腹泻、便秘,增强人体免疫力,缓解过敏反应,降低血清胆固醇,预防癌症并有抑制肿瘤生长的作用。
特别是C菌,利用牛奶发酵后,会产生特殊的令人愉悦的香味和口感,是生产高品质酸牛奶的优良益生菌种类。
本文以鲜牛奶为培养基,研究了C、B、T三种菌混合发酵生产酸牛奶的基本特性,确定了其工业化生产的基本工艺参数和流程。
利用干酪乳杆菌产生特殊风味,德氏乳杆菌保加利亚种和嗜热链球菌来保证发酵产酸速度和提供基础的酸奶风味,三菌混合发酵的优化条件如下:干酪乳杆菌种子酸度100°T。
干酪乳杆菌接种量10%,德氏乳杆菌保加利亚种和嗜热链球菌混合菌种适量,发酵温度38℃,发酵时间4.5-5 h。
三菌混合发酵能生产风味自然独特,口感良好的酸奶高端产品,并可以此为原料生产乳酸菌饮料。
4.Flavourzyme酶解大豆分离蛋白对酸奶发酵酸度及流变特性的影响：大豆蛋白是重要的植物蛋白产品，具有一定的营养价值和功能特性，如乳化性、粘度、凝胶性和起泡性等，被广泛应用于食品工业领域。
但大豆分离蛋白的功能性质还不能完全满足现代食品加工的需求，研究者探讨对大豆分离蛋白进行有限酶解以改善大豆分离蛋白的部分功能特性[1,2]。
用DH3.12%和DH5.77%的大豆分离蛋白酶解液取代部分牛奶用于酸奶发酵时，在发酵开始的2 h内，发酵物料的表观粘度无显著差异。
随着发酵时间的延长，发酵物料的表观粘度均高于对照。
用DH8.83%的大豆分离蛋白酶解液取代部分牛奶用于酸奶发酵时，发酵物料的表观粘度呈不规律上升，至发酵终点，在牛奶中添加大豆分离蛋白水解产物的发酵酸奶的表观粘度均低于对照。
表2 大豆分离蛋白酶解产物不同替代度酸奶的流变学特性Table 1 Rheological behaviour of yogurt mixed with different amlount soy-protein hydrolysate凝固型酸奶是指乳酸发酵在零售容器中进行的酸乳制品。
乳酸菌可以使蛋白质发生一定程度的降解而形成预消化状态，并且能够抑制肠道内有害菌，解决乳糖不耐症，促进有益菌的活动，有抗癌作用。
因此，酸奶是一种深受广大群众喜爱的产品。
然而，由于酸奶的加工对其原料和生产过程的控制要求较为严格，若某些环节控制不当，将会出现一些质量问题。
因此，充分了解影响酸奶品质的各种因素，切实掌握生产设备的性能与加工工艺，就可设法避开不利因素，生产出高品质的酸奶制品。
1.凝固型酸奶的生产工艺流程原料乳（脂肪0.5%～3.0%）→净化→标准化→配料（加辅料：蔗糖等）→浓缩→过滤→预热（50℃～60℃）→均质（15.0MPa～20.0MPa）→杀菌（90℃～95℃、5min～10min或118℃～120℃、3s～5s）→冷却（43℃～45℃）→接种（接种量2%～5%）→灌装→发酵（42℃～43℃、2.5h～4h）→冷却→冷藏后熟（2℃～7℃）→成品。
2.各工艺环节对酸奶质量的影响及控制酸奶质量上出现的问题与某些工艺环节控制不当有关。
以下主要从原料乳、杀菌和发酵等几个方面进行探讨，通过改善加工工艺条件来提高酸奶的品质。
（1）对原料乳的质量要求原料乳是生产的第一要素。
只有优质的原料作保证，与先进的加工工艺及设备相结合，才能确保生产出高品质的产品。
生产酸奶用的原料乳品质比一般乳制品加工的原料乳要求高，除按规定验收合格外，还必须满足以下要求：①总乳固体不低于11.5%，其中非脂乳固体不低于8.5%，否则将会影响发酵时蛋白质的凝胶作用，直接决定酸奶的凝固状态。
②不得使用含有抗生素或残留有等效杀菌剂的奶。
一般乳牛注射抗生素后4天内所产的乳不得使用，因为常用的发酵剂菌种对于抗生素、残留杀菌剂以及清洗剂非常敏感，它们将直接影响到发酵剂的活力，致使奶液不凝固或酸度低。
牛奶中抗生素残留量越高，发酵酸度就越低，也就越不易凝结。
因此，用于生产酸奶的原料生奶要经过严格的抗生素试验和酸奶小样的发酵试验，从而保证不合格的生奶不进入生产流程。
③患有乳房炎的牛乳不得使用，否则会影响酸乳的风味和蛋白质的凝胶力。
④用于制作酸奶的鲜牛奶含菌数应不大于5.0×105个/mL，经灭菌消毒后的细菌总数应不大于3.0×104个/mL。
（2）原料乳的标准化根据所需酸奶成品质量的要求，对乳的化学组成进行改善，从而使可能存在的不足得以校正，保证各批次的产品质量稳定一致。
一般情况下，乳固体为12%的原料乳可以生产出品质较好的酸奶。
（3）加糖量对酸奶质量的影响我国生产的酸奶一般都是加糖型酸奶，原料乳的加糖量为8%，这样的酸奶比较适口。
加糖的目的是将酸奶制作成一种甜中有酸、酸中带甜的产品，以适应消费者的口味，同时还可提高酸奶的黏度，有利于酸奶的凝固。
酸奶中蔗糖的添加量一般应低于12%，蔗糖浓度过高，会对乳酸菌产生抑制作用。
（4）杀菌温度的控制制作酸奶要求除达到一般的杀菌目的，为酸奶发酵剂创造一个含菌少、有利于培养的环境条件外，同时要求使全部的乳清蛋白变性，提高奶液中蛋白质的水合能力，以获得硬度和稳定性良好、乳清析出少的酸奶。
杀菌温度一般采用90℃～95℃、5min～10min或85℃、30min，这是处理酸奶的理想温度，此条件下的乳清蛋白变性率可以达到85%或更高些。
（5）发酵剂菌种构成对酸奶质量的影响保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌共存时，利用共生作用，可以使发酵产酸作用大大加快。
但由于所选择的菌株不同或混合比例的不同，而表现出酸奶的产酸强度与酸化能力有显著的差异。
影响球菌和杆菌比例的因素之一是培养温度。
在40℃培养时，球菌和杆菌的比例大约为4∶1，而在44℃时约为1∶2。
因此在酸奶生产中，以2%～3%的接种量和3h～5h的培养时间，达到球菌与杆菌的比例为1∶1，此条件最适宜接种和培养，其发酵温度为43℃。
（6）发酵剂的添加量对酸奶质量的影响在发酵剂菌种活力良好的情况下，通常采用的接种量为1%～4%，最适接种量为2%。
若接种量过大（如5%），则产酸过快，反而易造成凝乳中蛋白质脱水收缩现象，使乳清析出较多。
（了）发酵温度与发酵时间对酸奶质量的影响发酵温度与时间对乳酸菌的增殖与产酸影响极为重要。
生产实践表明，如果发酵时间过短，则酸奶组织柔嫩，风味差；如果发酵时间过长，造成酸度高，乳清过量析出，风味也不佳。
通常所说的发酵温度范围是42℃～45℃，发酵时间为3h～5h，在实际生产中，取中间值较为理想。
（8）冷却速度与贮存温度对酸奶质量的影响发酵是生产酸奶的重要工序之一，而发酵终点的确定是其关键技术。
在生产中可以采用以下方法判定发酵终点：①每隔0.5h进行抽样检测，通常情况下，酸度达到70°T时，即可认为已达到了发酵终点。
②严格做好生产记录，在同等条件下参考以前的生产经验，控制发酵时间。
③每隔一定的时间，由经验丰富的人员进行抽样观察，若酸奶的流动性差，有微小颗粒出现，则可判定已到达发酵终点。
发酵结束后，将酸奶从发酵室移出，应立即进入冷库中冷却。
在冷却过程中，必须掌握适宜的冷却速度。
当冷却过快时，蛋白质肽链因收缩过快而断裂，使得酸奶蛋白质亲水性降低，乳清析出；当冷却过慢时，也会使产品变酸。