巴氏杀菌乳与超高温杀菌
不同灭菌工艺和贮存条件对牛奶品质的影响
由于生鲜乳中含有大量的病原菌,因此在乳制品加工过程中,最重要的加工环节就是灭菌,其目的主要是为了杀灭乳中部分(主要是病原菌和腐败菌)或全部的微生物、破坏酶类,延长产品的保质期;其次,就是改善乳制品的风味、黏度或质地。
改善乳的物理化学性质以满足进一步加工的需求[1]。
通常而言,随着温度提高,灭菌的效果更好,但同时过高的温度也会造成牛奶中蛋白质的变性、牛奶风味的改变及营养成分的降低,因此选择合适的灭菌参数对于牛奶品质具有重要的影响。
1牛奶灭菌工艺现状根据温度和时间等工艺参数的不同,目前常见的液态奶消毒工艺主要分为巴氏灭菌法和超高温灭菌法(UHT 法)。
主要技术指标如表1所示。
从表1可以看出,巴氏灭菌法和超高温灭菌法主要的区别在于加热温度和时间的不同。
从效果而言,巴氏灭菌法是属于低温灭菌,该方法可以最大限度的保留牛奶的风味和营养物质,但由于杀菌不完全,只能将致病菌的数量降低到对消费者不会造成危害的水平,因此保存条件要求较高,保存时间较短;超高温灭菌法可以杀死大部分的微生物,因此保存时间很长,一般为常温6个月,甚至一年,但高温杀死细菌的同时,牛奶本身营养物质损失也较严重,因此除中国大陆外,全球大部分国家都采用的是巴氏灭菌法。
2不同温度对牛奶品质的影响如前所述,不同的灭菌温度对灭菌程度、牛奶中蛋白质、维生素、钙以及牛奶风味等都会产生很大的影响。
2.1灭菌程度的影响尽管UHT 法和巴氏灭菌法均可以达到对人体无害的灭菌要求,但从灭菌程度而言,UHT 法要远远好于巴氏灭菌法。
低温巴氏灭菌法可杀死牛奶中大部分结核杆菌和生长型致病菌,灭菌效率可达97.3%~99.9%,残留的只是部分嗜热菌及耐热性菌以及芽孢等;UHT 法则基本上可以达到商业无菌。
表3是欧盟对于牛奶中菌落总数的规定。
从表3可以看出,巴氏灭菌乳的菌落总数较原料乳明显减少,说明巴氏灭菌法可以有效杀灭微生文章编号:1004-2342(2016)01-0014-03中图分类号:S879.1文献标识码:C不同灭菌工艺和贮存条件对牛奶品质的影响李勇,夏骏,徐国茂,冷外员,王艺霖,杨琳芬*(江西省兽药饲料监察所,江西南昌330000)摘要:介绍了牛奶常见的灭菌工艺,分析了不同温度、不同压力对灭菌效果、乳蛋白、乳脂、乳糖及其它营养成份的影响,以及不同贮存条件对牛奶品质的影响等。
《超高温灭菌乳处理技术》
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2.1 净化
牛乳净化的目的在于除去外界落入之杂 物及乳中原有的杂质，如白血球、上 皮细胞及部分微生物。通常采用棉布 过滤，但欲达到高的纯净度还须采用 净化离心机净化
2.2 标准化和乳脂分离
如生乳中含乳脂过高时必须进行牛乳 的标准化，即除去部分乳脂，使牛乳 中达到标准乳脂含量。如要加工成脱 脂乳，则要将乳脂基本全部分出
国家标准GB5408.2规定，灭菌乳是以牛乳（或羊乳或者复原 乳）为原料，不添加或添加辅料，经超高温瞬时灭菌、无菌罐装 的产品，达到了商业无菌要求。超高温灭菌乳是将牛奶经过高达1 35℃的超高温灭菌后，用六层复合无菌材料灌装的产品，无需冷 藏，保质期长达几个月。
综合分析巴氏杀菌乳和超高温灭菌乳
（一）乳质 牛乳长时间处于高温条件下，会发生一些化学反应，导致牛乳变色
解决ＵＨＴ产品酸包的方法，就是要进一步了解ＣＩＰ清洗的原理，掌握设备 的清洗环节和关键控制点，才能保证产品不出现酸包和少出现酸包。
其他市售乳
1.维生素强化乳
在加温杀菌或灭菌后，难免损失部分维生素，如维生素A及B1在牛乳杀 菌后各损失15%，维生素C可损失70%-100%，而维生素B2及烟碱酸则全无 损失，根据实际需要而在牛乳中添加各种营养成分
2.自学预习的习惯 自学是获取知识的主要途径。就学习过程而言，教师只是 引路人，学生是学习的真正主体，学习中的大量问题，主要* 自己去解决。
UHT和巴氏杀菌
UHT乳or巴氏杀菌乳?关于作为一个消费者，我个人选择UHT乳还是巴氏杀菌乳的问题，首先我查阅了关于这两种乳的一些资料。
一、UHT乳UHT（英文全称：Ultra High Temperature treated，中文名：超高温消毒法）是一种通过在极短时间内加温为食物灭菌的方法（用135~150°C加热2~3秒）。
杀死乳中的所有微生物，包括细菌和芽孢，从而使包装产品在常温下能长期保存。
最常用这种方式来消毒的有牛奶，不过这种过程同样运用于果汁、奶油、豆浆、酸奶、葡萄酒、汤、蜂蜜以及浓汤。
这种消毒法在1960年代被发明，并于1970年代逐渐可行起来。
我国从 20 世纪 80 年代引进国外超高温 UHT 瞬时杀菌技术，发展至今已有三十多年的历史 , 而且UHT乳以其保存期长、便于携带和饮用等特点发展迅速。
UHT乳在室温能保存三个月[1]，4℃条件下可保存4至6个月。
然而，从UHT乳发展的整个历程来看，在贮存中常会出现一些质量问题影响到产品品质。
[2]超高温杀菌对牛乳产生的有利影响：1)杀死所有致病菌及大部分微生物（根据杀菌效率）。
[3]2)酶被钝化，温度高于50℃时酶开始钝化。
但是不同的酶钝化的温度不同；与其他巴氏杀菌相比HUT杀菌使乳成分的化学变化降至最小。
超高温杀菌也会对牛乳产生一些不利的影响：1)可使牛乳在接触的加热面上生成乳石，从而影响加热效果。
乳石的主要成分是蛋白质、脂肪与钙和磷。
因此，乳经UHT高温灭菌后，钙和蛋白质等也损失较多。
；2)高温处理还可使蛋白质变性，产生大量巯基，形成硫化氢、硫化物等挥发性物质，导致“蒸煮味”。
据测定普通巴氏杀菌乳不会有蒸煮味，而在超高温灭菌乳中游离SH浓度为0.7μmol/L会使其带有少量“蒸煮味”；3)高温加热会发生羰-氨反应即美拉德反应,使乳颜色加深(如长时高温加热会产生焦糖化)。
4)由于生奶中含有嗜冷菌，会分泌能分解蛋白质和脂肪的胞外酶，在 UHT灭菌过程中，嗜冷菌虽被杀死，但所分泌的酶类却能残留下来并保持一定的活性，在产品贮存期内分解蛋白质和脂肪，产生一系列质量缺陷如凝块、脂肪上浮，苦味、麦芽臭味、哈喇味等。
高温杀菌和巴氏杀菌的区别
高温杀菌和巴氏杀菌的区别
高温杀菌和巴氏杀菌的区别：
1、杀菌温度与时间不同：巴氏杀菌乳采用较低的杀菌温度超高温灭菌乳采用135度以灭菌数秒。
2、风味不同：巴氏杀菌乳口味新鲜、接近于生鲜牛奶；超高温灭菌乳有熟奶味或蒸煮味。
3、营养不同：巴氏杀菌乳营养破坏少；超高温灭菌乳营养破坏多，主要是维生素等微量营养物质，但主要的营养成分如蛋白质、脂肪和乳糖等无大差异。
4、保存条件和保质期：巴氏杀菌乳在2至8度下存放3至10天；超高温灭菌乳常温下可保存3至6个月，袋装超高温灭菌乳也可存放1.5个月。
5、消费不同：巴氏杀菌乳是主要消费类型；超高温灭菌乳是次要或较少消费量。
牛奶常用的消毒法
牛奶常用的消毒法
一般地说，市场上供应的牛奶采用两种消毒方法。
1、巴氏消毒法
即鲜牛奶先冷却，然后把du鲜牛奶加热到65℃，经过30分钟；或者加热到72℃～76℃，持续15分钟。
巴氏消毒奶是一种“低温杀菌牛奶”，其优点是牛奶中的营养成分基本没有发生变化，缺点是仅仅杀灭了牛奶中的病毒，而不是杀灭所有的微生物。
因此这种牛奶从离开生产线，到运输、销售、存储等各个环节，都要求在4℃左右的环境中冷藏，防止牛奶中的微生物“活跃”起来。
巴氏消毒奶一般用屋顶型、塑料袋、玻璃瓶包装。
2、超高温灭菌法
也叫常温奶，包装多为利乐砖、利乐枕、还有无菌塑料包，有的包装上写的是经“UHT”加工的牛奶，UHT就是超高温灭菌的英文缩写。
即采用134℃～135℃的高温，瞬间消毒原奶4秒钟，使得牛奶中的有害细菌和微生物包括其孢子全部被杀灭。
经超高温灭菌的牛奶，所采用的利乐包装，可与外界的空气完全隔离，使得牛奶不再受到细菌污染，还可避免受阳光和氧气作用导致营养素的进一步破坏。
这种牛奶仔常温下的保存期长达数个月，方便消费者在任何场合饮用。
1。
巴氏杀菌乳与超高温灭菌乳及瓶_罐_装灭菌乳的品质比较研究_J_MottarM_N
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不同热处理工艺所造成的赖氨酸的损失 平均 最小 最大
单位 ! ) 标准差
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结果与评价
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一、名词解释：（20分）
乳品科学与技术卷一、填空：（10）１、乳干燥到恒重时所得到的残渣叫乳的，牛的常乳中其含量为。
２、刚挤出的新鲜乳若以吉尔涅尔度（0T）计，酸度。
３、乳中的无机物亦称为矿物质，是指除碳、氢、氧、氮以外的各种无机元素，主要有磷、钙、镁、氯、钠、硫、钾等。
通常牛乳中无机物的含量为0.35%～1.21%，平均为左右。
４、乳糖是哺乳动物乳汁中特有的糖类，牛乳中约含有乳糖量为，全部呈溶解状态。
５、产犊后一周之内所分泌的乳称之为，初乳中含有丰富的维生素，而且含有多量的功能性蛋白，为幼儿生长所必需，所以导致初乳对热的稳定性差，加热时容易凝固。
６、乳脂肪是牛乳的主要成分之一，对牛乳风味起重要的作用，在乳中的含量一般为。
乳脂肪不溶于水，呈微细球状分散于乳中，形成乳浊液。
通常直径约为0.1～10μm，其中以μm左右者居多。
７、正常新鲜牛乳的pH值为，一般酸败乳或初乳的pH值在6.4以下，乳房炎乳或低酸度乳pH值在6.8 以上。
二、名词解释：（10分）1、吉尔涅尔度（0T）2、标准化3、酒精阳性乳4、乳清5、再制干酪三、简答：（40分）1、简述何谓稀奶油的物理成熟及成熟方法。
2、简述巴氏杀菌乳和超高温灭菌乳对原料乳的质量要求和杀菌方法、储藏温度及保存期的不同之处。
3、乳的均质及均质作用。
4、简述婴儿配制奶粉成分的调整方法。
四、计算题（10分）今有含脂率为3.5%，总干物质含量为12%的原料乳5000kg，欲生产含脂率为28%的全脂奶粉，试计算进行标准化时，需加入多少公斤含脂率为35%的稀奶油或含脂率为0.1%的脱脂乳。
五、论述题：（30分）1、论述甜炼乳的加工工艺及技术要点。
2、论述天然干酪的生产工艺及技术要点。
乳品科学与技术答案 一、 填空：(10分,每空1分)1、将乳干燥到恒重时所得到的残渣叫乳的干物质，牛的常乳中其含量为11%～13%。
2、刚挤出的新鲜乳若以乳酸度（或答吉尔涅尔度（0T ）也可）计，酸度为0.15％～0.18％（16～18 O T ）。
UHT -高温灭菌
三、热交换方式及热交换
加热水：蒸汽直接喷射入水中。 加热产品：通过热交换器交换热量。 热交换器 1、板式换热器 2、列管式换热器 注：如果两种液体以相反方向流过热交换 器，它们之间的温差能得到最充分得利 用。
四、巴氏杀菌产品:是指可供消费者直接食用的、用牛 奶油和稀奶制成的液态产品。这类产品包括全脂奶、脱 脂奶、标准化奶和各种类型稀奶油。标准化的目的是保 证牛乳含有规定的脂肪含量
巴氏杀菌和UHT相关知识培训
巴氏杀菌
一、巴氏杀菌的目的： 1、杀死引起人类疾病的所有微生物（即杀死所有致病 菌）。如：伤寒菌、大肠菌属、结核杆菌。 2、延长储存时间（当牛乳到达乳品厂后尽快进行热处 理。 巴氏杀菌的强度： 温度和热处理决定 了巴氏杀菌的强度。
10 min 5 min 2 min 1min 10 S 60 65 70 75 80 85 90
酒精实验是一个典型的方法，可以用其拒收所有不适宜于 UHT处理的牛乳，因为： ● 由于牛乳中产酸类细菌数过高，牛乳已酸败。 ● 牛乳盐平衡不正常。 ● 乳含有太多血浆蛋白——典型的初乳。
2、质量不良的原乳会给生产加工条件和最终产品质量带来负 面影响。酸败的牛乳热稳定性极差，会导致加工问题和沉淀， 比如焦糊在加热表面并导致生产时间缩短、清洗困难以及在 贮存中蛋白质沉淀到包装的底部。
3、巴氏杀菌乳的保质期基本上并且一直是由原乳 的质量决定的，当然最佳的技术及卫生等生产条件 是非常重要的，此外还有工厂的正确管理。
在良好的技术和卫生条件下，由高质量原料所生产 的巴氏杀菌乳在未打开包装状态下，5-7℃条件贮存， 保质期一般应该到8-10 天。
4、如果原料乳被微生物所污染，会极大地缩短其保质期， 这些微生物有能产生诸如耐热酶（蛋白酶和解酯酶）的假 单胞菌属，和/或者以芽胞状态存在的、经巴氏杀菌仍存活 的耐热芽胞，经巴氏杀菌仍存活的耐热芽胞，如蜡状芽胞 杆菌(B.cereus)和枯草芽胞杆菌。
巴氏杀菌乳的加工技术
巴氏杀菌乳的加工技术巴氏杀菌乳的加工技术巴氏杀菌乳又称市乳，主要是指用新鲜的优质原料乳，经过离心净乳、标准化、均质、杀菌和冷却，以液体状态灌装，直接供给消费者饮用的商品乳，因制品的脂肪含量不同又分为全脂乳、高脂乳、低脂乳、脱脂乳和稀奶油，此外还有草莓、巧克力、果汁和调酸味乳等。
按加热方法又可分为低温长时间杀菌乳、高温短时间杀菌乳、灭菌乳等。
（一）巴氏杀菌乳的加工工艺巴氏杀菌乳的工艺流程为：原料乳的验收→标准化→均质→杀菌→冷却→包装→冷藏1．原料乳的验收和预处理杀菌乳的质量决定于原料乳，因此必须加强对原料乳的质量控制。
其预处理主要包括本书前面所述的过滤、净化、冷却等工序。
2．牛乳的脱气牛乳中含有5．5％～7．7％非结合分散性气体，经贮存运输后其含量还会增加。
这些气体对乳的加工有破坏作用。
主要是影响乳汁量的准确性；增加杀菌机中的结垢，影响乳的分离效率，不利于标准化；促使脂肪球聚合，影响奶油的产量；促使发酵乳中的乳清析出等。
一般除在奶槽车上和收奶间进行脱气外，还应使用真空脱气罐除去细小分散气泡和溶解氧。
方法为将牛乳预热至68℃，泵入真空罐，部分牛乳和空气蒸发，空气及一些非冷凝异味气体由真空泵抽吸除去。
3．标准化标准化的目的是为了确定巴氏杀菌乳中的脂肪含量，以满足不同消费者的需求。
一般低脂乳脂肪含量为1．5％，常规市乳脂肪含量为3％。
乳脂肪的标准化可通过添加稀奶油或脱脂乳进行调整。
其方法有如下3种：（l）预标准化主要是指乳在杀菌之前把全脂乳分离成稀奶油和脱脂乳。
如果标准化乳脂率高于原料乳，则需将稀奶油按计算比例与原料乳在罐中混合以达到要求的含脂率。
如果低于原料乳的，则需将脱脂乳按计算比例与原料乳在罐中混合，以达到要求的含脂率。
（2）后标准化在杀菌之后进行，方法同上，但该法的二次污染可能性大。
（3）直接标准化这是一种快速、稳定、精确与分离机联合运作、单位时间内能大量地处理乳的现代化方法。
将牛乳加热到55～65℃后，按预先设定好的脂肪含量分离出脱脂乳和稀奶油，并根据最终产品的脂肪含量，由设备自动控制回流到脱脂乳中的稀奶油流量，从而达到标准化的目的。
巴氏杀菌乳与超高温灭菌乳的比较
巴氏杀菌法是有发过微生物学家巴斯德于1863年发明并在全球流行使用至今.巴氏山君比较温和,在杀灭牛奶中的致病菌,保证食品卫生的同时,还保留或接近牛奶原有的特质与风味.巴氏奶在生产后到消费前整个过程,都需要冷链配送,而且保存期很短,一般只有3~7天,最长不超过16天.[JO.《巴氏奶解除”禁鲜令”选奶还要看标识》.消费指南[J]2006.09.]2巴氏杀菌乳与超高温灭菌乳的比较【姚新奎，车驰.巴氏山君如营养价值及发展前景.新疆畜牧业【J】2010。
06:10-13】2.1两种乳产品的定义2.1.1xx杀菌乳消毒牛乳是健康牛所产生的新鲜牛乳，经有效的加热杀菌方法处理后，分装出售的饮用牛乳。
由于通常采用巴氏杀菌消毒，所以又称“巴氏乳”，而国际乳品联合会将巴氏杀菌产品定义为：一种经过巴氏杀菌的产品；如果零售，应在将污染降低到最小程度的条件下及时冷却、包装；这种产品在热处理后一定要立即进行磷酸酶试验，且呈阴性。
【姚新奎，车驰.巴氏山君如营养价值及发展前景.新疆畜牧业【J】2010。
06:11】“巴氏杀菌乳”简称’巴氏奶“.以新鲜生牛乳为原料，经过离心净乳、标准化.均质、杀菌、冷却灌装而成.巴氏杀菌在杀灭牛奶中致病菌的同时能最大限度地保存营养物质和纯正口感.但巴氏牛奶产品的物流配送孺要冷链保鲜，销售半径小.保质期比较短一般在3天左右.[李艳玲蒋卫国.巴氏奶vs常温奶.新西部[J]2006.06：75-76]巴氏牛奶保质期较短.但味道鲜美纯正，营养更丰富。
专家建议.最好饮用富有营养的当地巴氏鲜奶.2.1.2超高温灭菌乳巴氏杀菌不可能杀死所有细菌，它只能将致病菌的数量降低到对消费者不会造成危害的水平。
灭菌（Sterilization）是杀死乳中的一切微生物，使产品能在室温下贮存一段时间。
通常采用超高温（ultrahightemperature，UHT）灭菌，所以采用这种方法灭菌的乳又称“UHT乳”。
市场上商品名纯奶，英国的Anon（1995）所阐述的UHT乳为：乳的热处理应该是一个连续的过程;热处理条件应该不低于135℃，保温时间不少于1s；所有残留的腐败微生物和它们的芽孢应该全部被杀死（商业无菌）；乳的化学、物理和感官上的变化应降低到最小程度。
《超高温灭菌乳处理技术》
4. 无菌冷却
离开保温罐后，牛奶进入无菌预冷却 段，用水从137℃冷却到76℃。进一步冷却 是在冷却段靠与奶热交换完成，最后冷却 温度要达到约20℃。
静置法 方法
高速离心机（常用）
2.3 均质
牛乳中脂肪球大小不一，容易上浮而分 离出来，降低乳的品质。借助专门的均 质机，将乳中的脂肪球破碎成极细微的 颗粒，使表面积增大，减少脂肪上浮现 象而均匀分布于乳液中，这样可使牛奶 保存时间延长，且更有利于被人体消化 吸收。
3.灭菌
直接蒸汽加热法 间接蒸汽加热法
国家标准GB5408.2规定，灭菌乳是以牛乳（或羊乳或者复原 乳）为原料，不添加或添加辅料，经超高温瞬时灭菌、无菌罐装 的产品，达到了商业无菌要求。超高温灭菌乳是将牛奶经过高达1 35℃的超高温灭菌后，用六层复合无菌材料灌装的产品，无需冷 藏，保质期长达几个月。
综合分析巴氏杀菌乳和超高温灭菌乳
（一）乳质 牛乳长时间处于高温条件下，会发生一些化学反应，导致牛乳变色
超高温灭菌乳(Ultra High Temperature)简称 UHT奶。欧盟关于UHT产品的定义是:物料在连续 流动的状态下，经135℃以上不少于1S的超高温 瞬时灭菌，以完全破坏其中可以生长的微生物 和芽孢，然后在无菌状态下包装于微量透气的 容器中，最大限度地减少产品在物理、化学及 感官上的变化，这样生产出来的产品称为UHT奶。
5.包装
多为塑料薄 膜软包装， 必须及时消 费或低温保 存。
屋式纸匣小包装 也颇为流行， 但纸匣需要消 耗大量木材资 源。
牛奶百科全书
牛奶常识1、什么是巴氏灭菌牛奶和超高温灭菌牛奶？牛奶的消毒方法有“超高温灭菌奶”与“巴氏消毒奶”两种。
“超高温灭菌奶”是在135-140°C下，于3-4秒钟内瞬间杀菌。
超高温灭菌将原料乳中微生物全部杀死的同时，也破坏了新鲜牛奶中的营养物质例如维生素和活性钙的活性。
在销售运输环节，超高温灭菌奶不需冷藏，常温下保质期长达8个月。
“巴氏灭菌牛奶”是在78°C左右经30分钟杀菌，最大限度的将新鲜牛奶中的有害菌杀灭，也最大限度的保留了新鲜牛奶中的营养物质特别是维生素和活性钙，需低温冷藏保存，保质期一般为1-7天；（常温状态下，新鲜牛奶中的细菌还能繁殖，因此在常温下不能长期保存。
）需要采用国际通用的“冷链控制法”，即从鲜牛奶挤出到生产、贮存、运输、销售全过程均在低温条件（4°C）下进行，保存期最长可达到7天。
其特点之一是“鲜”：从鲜奶挤出到产品灌装在10小时内完成；因此更好地保证了鲜奶的纯正风味和营养价值，口味更新鲜。
二是生产工艺先进、科学，营养成分保存良好，各项营养指标均高于普通袋装牛奶。
因此风味浓郁、口感醇厚的巴氏杀菌奶是鲜牛奶中的精品，适合消费快、购买频率高的家庭。
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关注凯怡，拥抱营养！2、巴氏灭菌奶和UHT超高温灭菌奶有什么区别？据上海市营养学会专家史奎雄教授介绍，两种灭菌法的差异，在于超高温灭菌法在一瞬间就将新鲜牛奶中所有可能导致变质的细菌全部杀死，而巴氏法则选择性地保留了一些对人体有益的菌类。
据专家介绍，采取超高温灭菌工艺的鲜奶中的胡萝卜素、维生素E等营养成分要比巴氏奶损失50％左右，蛋白质的活性也有所下降，如果日常饮用，自然是喝巴氏牛奶好，可如果需要长期储存或长途旅行，那么UHT（超高温灭菌）牛奶就是最好的营养“饮料”了。
3、新鲜牛奶为什么不香、不浓？是不是兑了水？广东省奶业协会畜牧博士樊福说：“恬淡清新，应该是牛奶本来的自然风味。
牛奶的超高温灭菌工艺和巴氏灭菌工艺有什么区别
牛奶的超高温灭菌工艺和巴氏灭菌工艺有什么区别
国内的牛奶采用的多是巴氏灭菌工艺，巴氏灭菌工艺有两种：一种是低温长时间巴氏杀菌，是指温度在62.8~65.6℃之间，杀菌时间不少于30min，这种条件足以杀灭结核杆菌，但依然会残留大量细菌；另一种是高温短时间巴氏杀菌，是指热处理温度在72~75℃/15~40s 或者80~85℃/4s，此法虽然仍有残菌，但比上种方法效果强。
总之，巴氏灭菌不能杀死全部细菌，所以巴氏奶的保质期较短，最多不超过1个月。
进口牛奶多采用的是超高温瞬时灭菌工艺，简称UHT，即3次升温到135℃-140℃，灭菌4-10秒后迅速冷却，细菌全部被杀死，同时由于灭菌时间只有几秒，所以最大程度上保证了牛奶的营养成分不被破坏，倍欧蕾有机奶就是。
另外，UHT灭菌法对奶源的质量要求比较高，只有特别好的奶源才可以通过UHT来灭菌。
UHT奶的保质期一般都比较长，半年到一年的都有，并且在开封前完全可以常温保存。
牛奶灭菌方式区别
牛奶的杀菌方法:（1）低温长时间杀菌法，又叫巴氏杀菌(LTLT)：即让牛奶在60℃下保持半小时左右，从而达到巴氏杀菌的目的。
这种方法破坏营养成分比较严重，这种方法在液态奶生产当中已经基本不用了。
（2）高温短时间巴氏杀菌法(H TST)：用于液态奶的高温短时间杀菌工艺，是把牛奶加热到72℃～75℃，或者是82℃～85℃，之后保持15秒～20秒，然后再进行冷却。
这是目前乳品企业普遍采用的一种杀菌方法，这种方法相对较好，牛奶中的营养成分损失的相对较少，细菌杀得也比较彻底，牛奶的风味保存的也相对较好。
（3）超高温瞬时灭菌(UHT)：这是目前最先进的杀菌方法，是指将原料奶在连续流动的状态下通过热交换器迅速加热到135℃～140℃，保持3秒～4秒，从而达到商业无菌的杀菌方法。
因为加热的时间较短，牛奶的风味、性状和营养价值均没有受到明显的破坏，目前蒙牛、伊利等大的牛奶加工场采用的就是这种方法。
1、一种是巴氏消毒奶，即鲜牛奶先冷却，然后把鲜牛奶加热到65℃，经过30分钟；或者加热到72℃～76℃，持续15分钟。
巴氏消毒奶是一种“低温杀菌牛奶”，其优点是牛奶中的营养成分基本没有发生变化，缺点是仅仅杀灭了牛奶中的病毒，而不是杀灭所有的微生物。
因此这种牛奶从离开生产线，到运输、销售、存储等各个环节，都要求在4℃左右的环境中冷藏，防止牛奶中的微生物“活跃”起来。
巴氏消毒奶一般用屋顶型、塑料袋、玻璃瓶包装。
这样就能尽可能的杀灭原奶中对人体有害的微生物并能最大限度的保存牛奶的口感和营养价值。
2、另一种是超高温灭菌牛奶，也叫常温奶，包装多为利乐砖、利乐枕、还有无菌塑料包，有的包装上写的是经“UHT”加工的牛奶，UHT就是超高温灭菌的英文缩写。
即采用134℃～135℃的高温，瞬间消毒原奶4秒钟，使得牛奶中的有害细菌和微生物包括其孢子全部被杀灭。
研究证明，经超高温灭菌的牛奶，所采用的利乐包装，可与外界的空气完全隔离，使得牛奶不再受到细菌污染，还可避免受阳光和氧气作用导致营养素的进一步破坏。
乳制品的分类与营养
添加剂与营养September 2016 CHINA FOOD SAFETY 55乳制品的分类与营养□ 苏海霞 哈尔滨顺达实业发展有限公司牛奶是古老的天然饮料，被誉为“白色血液”，其对人体的营养价值十分重要。
牛奶被人们称作完全营养食物，所含营养价值几乎能全部消化吸收。
牛奶中水分含量约87.5%，脂肪含量约3.5%～4.2%，蛋白质含量约2.8%～3.4%，乳糖含量约4.6%～4.8%，无机盐含量0.7%左右，且含有成人体所需的20种氨基酸。
牛奶中胆固醇含量较低，其中的碳水化合物几乎都是乳糖，有助于婴儿智力发育。
并且，牛奶含有较丰富的矿物质，主要包括钙、磷、钾、钠、铁等。
由于牛奶中的钙远比其他各类食物的钙容易被人体吸收，因此常喝牛奶可以预防佝偻病。
牛奶中钙与磷比例合适，是促进儿童、青少年骨骼、牙齿发育的理想营养食品。
在欧美国家，膳食补充剂和维他命是人们维持身体健康的首选，中国则是牛奶或营养液。
市面上经常看到以牛奶产品或以牛奶为原料的各类乳制品，例如生鲜奶、巴氏消毒奶、酸奶、奶粉、奶酪、优酸乳等等，种类繁多。
那么，作为消费者怎样才能选择出最为健康的乳制品？本文将对市面上各类乳制品做简要介绍，希望能给读者带来启示。
5种乳制品的介绍1.灭菌乳灭菌乳又称长久保鲜乳，系指以新鲜牛乳为原料，经净化、均质、灭菌和无菌包装或包装后再进行灭菌，从而具有较长保质期的可直接饮用的商品乳。
如按是否添加辅料分类，灭菌乳包括两种。
①灭菌纯牛乳：以牛乳或复原乳为原料，脱脂或不脱脂，不添加辅料，经超高温瞬时灭菌、无菌包装或保持灭菌制成的产品。
②灭菌调味乳：以牛乳或复原乳为主料，脱脂或不脱脂，添加辅料，经超高温瞬时灭菌、无菌包装或保持灭菌制成的产品。
以上每类又分为全脂、部分脱脂、脱脂3种。
如按杀菌条件分，包括：①超高温灭菌乳：以生牛乳为原料，添加或不添加复原乳，在连续流动的状态下，加热到至少132℃并保持4S 的灭菌，再经无菌灌装等工序制成的液体产品。
浅谈巴氏杀菌乳的质量控制
1 巴氏杀菌乳1.1 乳的概述乳是最古老的天然饮料之一，被誉为“白色血液”，是哺乳动物幼崽生命之初全部的营养来源。
乳的营养成分丰富，以乳为原料经过不同的工艺可以加工出多种乳制品，比如：液态奶、酸奶、冰淇淋、干酪、乳粉等等。
1.2 巴氏杀菌乳巴氏杀菌乳（pasteurized milk），又称“市乳”“鲜牛奶”，是以生牛羊乳为原料，经巴氏杀菌等工序制得的液体产品[1]。
巴氏杀菌法，是指由法国的微生物学家、化学家巴斯德（Louis Pasteur）先生，在1865年研发的用于啤酒、白酒、牛奶、血清蛋白等液体灭菌的一种方法[2]。
采用巴氏杀菌处理，可以杀死牛奶中大部分有害微生物，将其中的微生物含量降低到对人物无害的程度，同时又尽可能多地保留牛奶的营养成分及新鲜口感，是常见也是历史悠久的乳制品。
巴氏杀菌乳和超高温灭菌乳都属于液态奶，在众多乳制品中，液态奶所占的市场份额最大。
液态奶就是以生牛（羊）乳、或添加复原乳为原料，添加或不添加辅料，经过巴氏杀菌或灭菌等工序制得的液体产品。
液态奶的种类也很多，通常按照热处理的方式可分为巴氏杀菌纯牛（羊）乳、巴氏杀菌调制乳、灭菌纯牛（羊）乳和灭菌调制乳。
巴氏杀菌乳具有大部分营养成分被保留，安全可靠的特点，营养价值明显高于高温灭菌乳[3]。
2 巴氏杀菌乳的生产工艺及质量控制2.1 巴氏杀菌乳的生产工艺国家标准规定，符合巴氏杀菌乳的要求即为巴氏杀菌乳，即有关键工序巴氏杀菌即可，但企业为了获得较好的产品品质，除了对牛奶进行巴氏杀菌外，往往还要有其他的工艺单元。
巴氏杀菌乳的一般生产工艺：原料乳的验收→净乳→冷却→贮存→预热→均质→巴氏杀菌→冷却→缓冲贮存→灌装→检验→包装→入库→出厂分销。
2.2 质量控制对巴氏杀菌乳的生产工艺进行危害点分析，确定原料乳的质量、巴氏杀菌、灌装、CIP清洗（就地清洗）和冷链完善为关键点。
2.2.1 原料乳的质量原料乳中含有乳脂肪、乳蛋白质、维生素、矿物质等各种营养素，也是微生物的天然培养基，非常容易因为微生物滋生导致牛奶腐败变质，为了保证原料乳的质量必须减少微生物污染。
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• 1.3.5浑浊度测定 采用IDF推荐的浑浊度测试(1972)方法: 20mI,被加热的滤液冷却到室温以后.采用PRT一 100浑浊度计来测定，测定结果用浑浊度单位 (NTU)来表达。
• 1.3.6甲基糠醛(HMF) 采用凯尼(Keened)和巴塞特(Basette, 1959)的方 法。为了计算HMF的浓度Y (μmol/L) ,应用了回归 方程Y=87. 5X一4.8 (X=光波长443nm) 这些分析都是在产品生产之后尽快进行的，最 晚是在1℃条件下保存2周内进行的;维生素C测量 则是在生产的当日完成。
• 牛奶的浑浊程度可以通过浑浊度测试来测定，
WPN指数(WPNI)让我们对牛奶所经受的热处理有 更精确地了解、通过以上这些方法就可以很客观 的确定牛奶的特征。
•
应用超高温加热技术(UH丁)和无菌灌装技术，我 们试图生产出一种品质纯正而且不含瓶(罐)装灭 菌缺点的牛奶。我们希望将巴氏杀菌乳的感官和 营养品质特点，能够与传统瓶(罐)装灭菌乳的易 保存特点结合起来。 根据国际乳业联合会(IDF) 1972年的资料:当把 超高温灭菌乳置于阿莎芬堡(Aschaffenburg)实验 (IDF, 1972)之下，它将会变得浑浊。1978年进行 的一项对于瑞士生产的超高温灭菌乳的研究显示 出：间接超高温处理法中某些设备的加热效果非 常强
2 结果与评价
• 2.1感官特点 评价食品品质的主要标准之一是感官质量，其中 食品的风味是最重要的因素。超高温灭菌工艺的 设定是为了得到与巴氏杀菌乳相似的感官特性， 因此我们采用三角评估法，对超高温灭菌乳的风 味与优质的新鲜巴氏杀菌乳的风味进行了比较。 结果见表1
• 在生产10天以后，相当数量的专家能够分辨出超
• 1.3.4含氮物 采用阿莎芬堡(Aschaffenburg)和杜威(Drewey, 1959)技术处理;应用微一凯氏(Kjel-dahl)定氮法测 定;乳清蛋白中氮含量(WPN)则根据非酪肮的氮 (NCN)和非蛋白氮(NPN)之间的差值计算而得。 WPN指数是根据哈兰一阿施沃斯 (HarlandAshworth)的实验确定的(Kuramoto, 1959)。实验结果由迁移值表示.该数值为420nm
• 在某些限制因素下，阿莎芬堡(Aschaffenburg）
• 2.3.2浑浊度 • 阿莎芬堡(Aschaffenburg)实验通常用来判断一 种牛奶的品质，该实验就是对表现出来的浑浊程度 作视觉上的观察。这种操作方法易受主观影响，尤 其是在一些受限制的情况下。 表7列出了一些受测牛奶的浑浊度(NTU)情况。通 过运用浑浊度测定法发现，不同种类的牛奶之间浑 浊程度也存在着非常大的差别。巴氏灭菌乳的平均 浑浊程度为771 NTU，明显高于超高温灭菌乳的浑 浊度;在经过直接加热的超高温处理之后，牛奶的 平均浑浊程度为181NTU，而间接加热的超高温牛 奶的混浊度为14NTU;瓶(罐)装灭菌乳的浑浊度大 约为1NTU。
1 设备、材料与方法
• 1.1样本选取 研究所用的牛奶样品，是在6个乳品厂生产之后 立即抽取的。样本的来源如下：3个应用巴氏杀菌 工艺的工厂；4个瓶(罐)装灭菌乳工厂;11个超高温 灭菌设备，其中5个是直接加热系统，6个是间接 加热系统。样品只涉及全脂牛奶(脂肪含量3 .5%)。
• 1.2风味评估 • 借助于三角评估的实验方法，对不同种类的饮 用牛奶的风味进行了比较。为了完成实验，我们 求助于由10人组成的国家奶品中心专家组，考虑 到了其中能够作出精确分辨的专家的比率。 • 超高温灭菌乳在1℃条件下保存10天和4周之后 分别进行鉴定，并与新鲜的、刚刚经过巴氏杀菌 的牛奶进行比较;超高温灭菌乳还与瓶(罐)装灭菌 乳进行了比较，而这2种牛奶都是在1℃条件下保 存2周之后才进行实验的。
• 1.3分析方法 • 1.3.1赖氨酸含量 采用布思(Booth, 1971)所提供的方法，通过卡彭 特 (Carp enter)变型来测定。 • 1.3.2水溶性维生素B12和叶酸 通过微生物法测定，该方法由“化学分析官方协 会”(1975)确定。应用于测试的微生物分别是莱 希曼氏乳杆菌ATCC 7830和粪链球菌ATCC8043。 为了计算维生素的含量，应用滴定法。 • 1.3.3抗坏血酸(维生素C) 由二氯芬一靛酚滴定法测定(Hanson and Ols-S 011，1974)。
•
一般来说，不同类型的牛奶中轻甲基糠醛含量的 差别非常明显。用巴氏杀菌法生产的牛奶中轻甲 基糠醛的含量平均为2.4μmol/L;在超高温牛奶中， 直接加热牛奶中轻甲基糠醛的含量为5.3μmo1/L， 而间接加热的则为10.0 μmol/L;用传统方法生产的 瓶(罐)装灭菌牛奶中轻甲基糠醛的平均含量则要 高于17 μmol/L。 然而实验显示，不同种类的牛奶的轻甲基糠醛 含量之间有很大一部分是交叉的，这就使得通过 测定轻甲基糠醛的含量来区分检验的准确性有所 降低。此外，在保存期间，轻甲基糠醛容易发生 合成和降解反应.而目‘保存的温度越高.这些反应 就越明显
3 结论
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通过感官方面的、营养方面的检验和分析比较， 我们得出结论:经过超高温灭菌和在无菌条件下灌 装的牛奶作为一个特殊种类，明显区别于巴氏杀 菌乳和用传统的瓶(罐)装的灭菌方法生产的牛奶。 然而某些间接超高温灭菌的生产工艺释放出强烈 的热负荷，以至于生产的牛奶的特点与瓶(罐)装 灭菌乳几乎没有差别。 从技术上来讲.应用超高温灭菌法可以生产出在 一定限度上能够满足消费者的质量要求的牛奶。 原则上，通过两种不同的超高温工艺程序都可以 实现超高温灭菌过程;但是，两种处理工艺彼此间 在热强度方而存在非常大的差别。因此，在牛奶 的超高温处理过程中，热处理强度应该被尽量控 制在一个可接受的限度里。
•
用巴氏杀菌法生产的牛奶，测定的WPN指数的 平均值为54.6，而用直接加热的超高温方法生产 的牛奶的WPN指数的平均值为71.4，间接加热的 为85.2。某些间接加热的超高温乳的WPN指数与 聚乙烯瓶(罐)装灭菌乳的WPN指数(约为90)相似。 总体而言，WPN指数方法能够很好的区分不同种 类的饮用牛奶。
•
超高温处理程序的平均加热程度要显著高于巴 氏杀菌法，在某些间接加热系统中，超高温的平 均加热程度等同于传统的瓶(罐)装灭菌法 经过超高温加热的牛奶作为一个特殊种类，明 显区别于巴氏杀菌乳和用传统灭菌方法生产的瓶 (罐)装灭菌乳然而，在某些受限制的情况下，阿 莎芬堡(Aschaffenburg)测试并不能够对超高温灭 菌乳和瓶(罐)装灭菌乳作出区分、实际上，在某 些间接加热的设备中，加热程度非常强烈，以至 于会产生负面反应。
• 在某些特殊情况下，瓶(罐)装灭菌牛奶和间接加 热的超高温牛奶的浑浊度数值有所交叉。但是一 般来说，不同种类的牛奶的浑浊度之间存在着明 显的区别。实验显示，当浑浊度的变化达到 20NTU时就可以通过肉眼观察到。
•
• 实验显示，当浑浊度的变化达到20NTU时就可以 通过肉眼观察到。
• 2.3.3轻甲基糠醛的含量 轻甲基糠醛是梅拉德(Maillard)反应的一种中间 产物，其形成对温度的依甲基糠醛的浓度
高温灭菌乳与巴氏杀菌乳之间风味的差别。间接 加热的灭菌乳风味区别更加明显。这些差别主要 在于或多或少的烧煮的味道。虽然这种味道随着 时间的流逝而逐渐减弱，但是，在4周以后仍然能 够被鉴别出来;尽管在此期间超高温灭菌乳全被保 存在1℃条件下。
• 我们用同样的方法，研究了超高温灭菌乳的风味
与瓶(罐)装灭菌乳风味之间的差异程度，结果见 表2。从表2可以看出，不管是用聚乙烯瓶(罐)包 装，还是玻璃瓶/罐包装，直接法UH丁乳的风味 与用传统瓶(罐)方法灭菌的牛奶风味，均存在很 大差别。总体来说，直接超高温方法加工的牛奶 风味与巴氏消毒奶的差别则要小得多，甚至并不 明显。
巴氏杀菌乳与超高温灭菌乳及 瓶（罐）装灭菌乳的品质比较研 究
J. Mottar 1 M. Naudts1(比利时)
《中国乳业》编辑部（译）
目标
该研究的目标是不同的热处理工艺的效果比 较；同时还探讨了是否能够通过分析的方法来 分辨出不同工艺所生产的不同种类的牛奶。研 究证实，超高温灭菌乳的风味不如新鲜的巴氏 杀菌乳；风味的差别与加热强度的差别一样明 显。 巴氏杀菌法对于有用的赖氨酸、维生素B2、 叶酸和维生素C的平均损害较小；而超高温灭 菌工艺的损害效果则比较强烈，在某些间接法 超高温灭菌加热过程中，营养价值的损失与传 统的瓶(罐)装灭菌牛奶相似。
• 加热工艺对于牛奶营养价值的影响，还可以通过
维生素的损失来判断。脂溶性维生素A, P和E是 热稳定性相对较好的，水溶性维生素B,也同样。 而其它的水溶性维生素，如维生素B1 、B6 、 B12， 叶酸和维生素C对热都很敏感。
• 表4列出了热处理工艺对维生素B12 、叶酸和维生
素C的影响。应用巴氏杀菌法所引起的维生素损 失较小，通常为13%。而在超高温灭菌牛奶中维 生的损失则更高些;在直接加热系统和间接加热系 统之间，维生素的损失也有差别，分别为 17%~20%和30%~35% 。在间接加热过程中，维 生素的损失情况与用聚乙烯瓶(罐)装灭菌乳中维 生素的损失情况相似。
• 2.3其它指标分析结果 • 2.3.1乳清蛋白质含量 通过对乳清蛋白变性程度的测定，我们对各种 热处理工艺的热强度进行了研究。实际上，乳清 蛋白质对温度非常敏感。表5列出了不同种类的饮 用牛奶中，乳清蛋白质氮的残留量。数据显示不 同的热处理程序释放的热负荷也不相同。
• 巴氏杀菌法只在很小程度上对乳清蛋白有影响。 未变性的蛋白质的减少平均仅为15%;而超高温灭 菌工艺的效果则显然增强，为50%~77%。令人吃 惊的是，直接加热法和间接加热法之间的平均差 距之大:某些间接加热设备的加热强度与传统的瓶 (罐)装灭菌法的强度相接近。 • 生产饮用牛奶的不同生产工艺的热处理强度之间 的差别，就可以解释我们所观察到的不同牛奶品 质之间的差别。
• 2.2营养特性 牛奶是主要营养素很好的来源，其营养价值来 自于丰富的化学物质的含量、组成以及这些化学 物质的结构。因此，由加热过程导致的化学物质 的变化，会在生理作用和营养功能方而改变牛奶 的价值。 脂类很少或者不受热处理的影响。对于营养 特性来说，非常重要的脂肪酸、短链脂肪酸和不 饱和脂肪酸都不会被改变。因为各种规范的热处 理工艺都不会引起脂肪降解产物的形成，而降解 产物会损害牛奶的营养价值。在各种热处理工艺 的影响下，矿物质成分也没有显著的变化。