食品中真菌毒素讲义的分布及其检测
食品毒理学·食物中的真菌毒素
（40学时）
第十三章
食物中的真菌毒素
•真菌(Fungi)在新陈代谢过程中可产生大量化 学结构各异的生物活性物质；许多这类物质 对人和动物具有毒性，被称为真菌毒素。
•真菌毒素一般分为霉菌毒素(Mycotoxins)和蘑 菇毒素(Mushroom toxins)两类。
•霉菌毒素通常是指丝状真菌产生的毒素。
一、黄曲霉菌的分布
•黄曲霉菌是空气和土壤中存在的非常普遍 的微生物，世界范围内的绝大多数食品原 料和制成品均有不同程度的污染。黄曲霉 菌在有氧、温度高(30～33℃)和湿润(89 ％～90％)的条件下容昐生长，幵可淘汰其 拮抗菌种如青霉菌(Penicillium)和镰刀霉菌 (Fusarium)的生长，从而造成贮存的花生、 玉米、大米、小麦、大麦、棉籽和大豆等 多种谷物的污染变质，其中，又以花生和 玉米的污染最为严重。
OCH3
O
O
黄曲霉毒素的分类
• 根据其在紫外光下可发出蓝色或绿色荧光的特性， 分为黄曲霉毒素Bl(AFBl)、AFB2、黄曲霉毒素AFG1 和黄曲霉毒素AFG2。 • 其中以AFB1的毒性最强，黄曲霉毒素B2和G2的羟 基衍生物称作黄曲霉毒素B2a,和G2a。黄曲霉毒素 微溶于水，昐溶于油脂和一些有机溶剂，耐高温。 (280℃下裂解)，故在通常的烹调条件下不昐被破 坏。黄曲霉毒素在碱性条件下或在紫外线辐射时 容昐降解。
α-鹅膏蕈碱的结构
CH 2-OH H3C H3C HN CO HO N OC H C H N O C C CH CH O C H N H2C S H C O C H N H2 C CO NH
N H
OH
HC O C H2 C
H C
C2H5
CH 2 H CH N
食品中的真菌毒素ppt课件
主要表现为动物生长障碍肝脏出现慢性损害等
24
黄曲霉素B1对几种动物的LD50
动物 LD50（mg/kg体重）
动物
LD50（mg/kg体重）
豚鼠 小白鼠 大鼠 虹鳟鱼 家兔
鸡
1.4 9.0 10.2 2.03 0.3 6.3
羊
2.0
猫、狗
0.5～1.0
雏鸭
0.34
猕猴
2.2～7.8
猪（6-7kg）
• 5.霉菌毒素
• 是由霉菌产生的二级代谢产物。
有些霉菌广泛应用于食品工业， 如酿造业（酒，醋、酱油）
6
二、真菌及真菌毒素对食品的污染
• 粮食及其加工制成品、水果、干果、乳及乳制品、发酵食 品和动物饲料等
• 玉米、大米、花生、小麦被污染真菌毒素的种类最多 • 危害：真菌引起的食品变质；真菌毒素引起的中毒
• 主要污染粮油及其制品，如花生、花生油、玉米、玉米油、 大米、棉籽等。……乳
• 黄曲霉毒素Bl是目前为止所发现的毒性最大的真菌毒素
27
我国规定/GB2761-2005：
WHO推荐: 食品、饲料中黄曲霉毒素（AFT总量）最高允许 量标准为15ug/kg。不合格的等级有：30-50 ug/kg为低毒， 50-100 ug/kg为中毒，100-1000 ug/kg为高毒，1000 ug/kg以上为投毒
16
（一）黄曲霉毒素的发现
1960年英国伦敦 郊区发生“火鸡X 病
1961年首先从霉 变花生粉中提取
黄曲霉毒素B1 黄曲霉毒素G
很多学者对纸层析法提取的黄曲霉毒 素进行了进一步分析，用氯化铝薄层 衍和层生相析物似、物后异经构紫物外线照射黄 M，l曲和可霉M观2毒察素M到两种 光亮点，一为蓝紫色荧光，称之为黄
第三章,食物中的真菌毒素 东财 食品安全课件
黄曲霉菌是好氧菌
微量元素：锌促进，铜降低，钡抑制
（6）黄曲霉毒素对食品的污染情况
黄曲霉毒素主要污染粮油及其 制品，常在收获前后、储藏、 运输期间或加工过程中产生。 其中污染最严重的是棉籽、花 生、玉米及其制品。高温高湿 地区污染严重，南方食品中检 出率高于北方。
（7）黄曲霉毒素的限量
我国食品中黄曲霉毒素的最大允许量（单位：ug/kg） 食品种类 玉米、花生及其制品 最大允许量 20
大米和食用油脂（花生油除外）
其它粮食、豆类和发酵食品
10
5
酱油和醋
婴儿代乳品
5
0
（8）黄曲霉毒素的脱毒方法
最根本措施，预防食品被霉菌污染 （1）挑除毒粒。将发霉、变质、损伤及虫蛀的花生、玉米粒去除，可使 含毒量大大降低。 （2）加水搓洗。淘米时反复搓洗4～6次，随水倾去悬浮物，去毒率可达 50％～88％。 （3）加碱、高压去毒。碱性条件下，黄曲霉毒素的结构被破坏并溶解于 水。反复水洗或加高压，去毒率可达85.7％。 （4）干热处理时黄曲霉毒素非常稳定，但普通烘烤半小时后，花生中的 黄曲霉毒素B1也可减少80%。一般而言，湿热处理比干热处理能更有效 地降低黄曲霉毒素的含量。 （5）有机溶剂萃取的方法也有部分应用，但这种方法非常昂贵和耗时。 毒素不能完全清除，同时也使食物中的营养素损失了。 （6）许多化学品如过氧化氢、臭氧和氯气曾被用于降解食物中的黄曲霉 毒素，这些物质容易同食物中的黄曲霉毒素反应。较为有效的化学去毒方 法是使用氨水，可用于玉米和粗棉籽的脱毒。
（2）赭曲霉毒素
①赭曲霉素 (Ochratoxin)是曲 霉属和青霉属的 一些菌株的二次 代谢产物。 产毒菌株有赭曲 霉和硫色曲霉。
第三章 食物中的真菌毒素 PPT课件
1960年英国发生了10万火鸡 死亡事件，研究发现这些雏 火鸡食用了霉变的花生粉。 1961年， Sergeant （研究人 员）首先从霉变的花生饼粉 中分离到黄曲霉菌，并制得 黄曲霉毒素，其在紫外光下 产生蓝和绿色荧光，正是这 黄曲霉毒素造成了火鸡的死 亡。 AF不仅可引起剧烈的急性中 毒，而且还是目前所知致癌 性最强的化学物质。
（2）黄曲ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ毒素的化学结构
①AF为一类结构相似的物质，包 括B1、B2、G1、G2、M1、M2、 P1、R1等十七种异构体
②结构类似，有二呋喃环、香豆 素（杂氧萘邻酮）
③毒性与结构有关： 二呋喃环末 端有双键者，毒性强，有致癌性。
（
3
） 黄 曲
黄曲霉毒素微溶于水，易溶于 氯仿、丙酮、甲醇 和油等有机
第三章
食品中的真菌毒素
主要内容：
概述，基本概念 几种常见的真菌毒素
第一节、概述
一、基本概念
真菌（fungi）：是一类有细胞壁，不含叶绿素，无根茎叶，
以腐生或寄生方式生存，能够进行有性或无性繁殖的微生物。
霉菌（mould）：是丝状体比较发达的小型真菌的俗称。
真菌毒素（mycotoxin）：是由真菌产生的具有毒性的二
0 ℃几乎不生长。 产毒温度略低于 其生长最适温度
四、真菌及真菌毒素对食品的污染
真菌对食品污染的机会多，各种食品中都可有真菌生存。 真菌及其毒素污染食品，引起的危害主要有两方面：
一：真菌引起食品变质。 二：真菌产毒素引起食物中毒。
真菌污染食品可使食品的食用价值降低，甚至完全不能食 用，从而造成极大的经济损失。
溶剂，但不溶于己烷和乙醚。
霉
毒
在中性和不太强的酸性条件
食品理化分析第五章 食品中毒素物质的检测
AFT是剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也 是目前最强的化学致癌物质。其中AFT Bl的毒性 和致癌性最强，故其在食品中允许量各国都有严 格规定。
FAO／WHO规定食品中 AFT Bl ＜15 ppb， 美国≤20 ppb， 日本≤10 ppb， 以色列与瑞典规定不得检出。
黄曲霉毒素的结构与理化性质 (一)黄曲霉毒素的结构
黄曲霉毒素的基本结构为二呋喃环和香豆素，
B1是二氢呋喃氧杂萘邻酮的衍生物。即含有一个 双呋喃环和一个氧杂萘邻酮(香豆素)。前者为基
本毒性结构，呋喃环末端有双键的毒性最大如B1 、 G1 、M1，后者与致癌有关。M1是黄曲霉毒素 B1在体内经过羟化而衍生成的代谢产物。黄曲霉 毒素的主要分子型式含B1、B2、G1、G2、M1、 M2等。其中M1和M2主要存在于牛奶中。
第五章食品中毒素物质的检测
第一节 食品中霉菌毒素及其检测
一、霉菌毒素的种类
霉菌是一些丝状真菌的通称，在自然界分布很广,几乎无 处不有，主要生长在不通风、阴暗、潮湿和温度较高的环境 中。霉菌可非常容易地生长在各种食品上并产生危害性很强 的霉菌毒素。目前已知的霉菌毒素约有200余种，与食品关 系较为密切的有黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、杂色曲霉素等。 已知有5种毒素可引起动物致癌，它们是黄曲霉毒素、黄天 精、环氯素、杂色曲霉素和展青霉素。
4．单端孢霉烯族化合物
该组化合物的主要毒性表现在细胞毒 性、免疫抑制和致畸、致癌作用。关于单 端孢霉烯族化合物造成的食物中毒在国内 外已有多起报道，主要症状是头痛、恶心、 呕吐、腹痛、腹泻等。
5．玉米赤霉烯酮
玉米赤霉烯酮也称F-2毒素。镰刀菌属的多个菌 种如禾谷镰刀菌、三线镰刀菌、粉红镰刀菌、半裸镰 刀菌、木贼镰刀菌、黄色镰刀茵、茄病镰刀菌、串珠 镰刀菌等都可以产生该毒素。这些菌广泛存在于土壤、 空气及污染的谷物中，主要污染玉米，也污染大麦、 小麦、燕麦等。玉米的阳性检出率可达45％，最高含 毒量可达2909 mg／g, 小麦的阳性检出率可达20％， 含毒量为0.36～11.05 mg／kg。
食品中真菌毒素的检测与分析方法研究
食品中真菌毒素的检测与分析方法研究随着人们对食品安全的关注不断增加，食品中的真菌毒素成为了一个备受关注的问题。
真菌毒素是由霉菌等真菌生产的有毒化合物，存在于许多食品中，如谷物、坚果、蔬菜和肉类等。
这些毒素对人体健康造成严重威胁，可以引发食物中毒，损害肝脏、肾脏和神经系统等。
因此，研究食品中真菌毒素的检测与分析方法十分重要。
食品中真菌毒素的检测与分析方法有许多种，其中最常用的包括基于色谱质谱联用技术的方法、免疫分析法和生物传感器等。
基于色谱质谱联用技术的方法是一种常见且有效的真菌毒素检测方法。
该方法利用气相色谱仪和质谱仪联用，通过分离和检测食品中真菌毒素的含量。
这种方法具有高灵敏度和高特异性的优点，能够同时检测多种真菌毒素。
但是，这种方法需要昂贵的设备和高技术水平的操作人员，成本较高，不适用于大规模的食品检测。
免疫分析法是另一种常用的真菌毒素检测方法。
该方法利用抗体与检测物之间的特异性结合，通过测定结合物的含量来判断食品中真菌毒素的存在。
免疫分析法具有操作简便、成本较低的特点，适用于大规模的食品检测。
目前，已经开发出许多基于免疫分析法的商业试剂盒，可以在实验室和现场进行真菌毒素的快速检测。
然而，免疫分析法也存在一些局限性，如特异性较低、可能出现假阳性或假阴性结果等。
生物传感器是一种新兴的真菌毒素检测方法。
生物传感器利用生物分子与检测物之间的特异性结合，通过测定检测物与传感器之间的信号变化来检测真菌毒素的存在。
这种方法具有快速、便携、实时监测的优点，并且可以在食品生产现场进行检测。
目前，已经研发出许多基于生物传感器的真菌毒素检测方法，如基于DNA、RNA、抗体和酶等的生物传感器。
这些生物传感器在真菌毒素的检测方面取得了一定的研究进展，但还需要进一步的优化和应用。
除了上述方法外，还有一些新的技术正在被研究用于食品中真菌毒素的检测与分析，如纳米材料和微流控技术等。
这些新技术具有高灵敏度、高特异性和低成本的优点，有望成为未来真菌毒素检测的重要方法。
真菌毒素的介绍和定量检测
霉菌毒素检测流程
料堆→取样→次分样→研磨→称取→前处理 →仪器分析→结果解读。
食品中真菌毒素限量规定GB 2761—2011
⻝食食品中真菌毒素限量量GB 2761—2011
食品类别 玉米、玉米面(渣、片)及玉米制品 稻谷、糙米、大米 小麦、大麦、其他谷物 小麦粉、麦片、其他去壳谷物
发酵豆制品 花生及其制品 其他熟制坚果及籽类
1
毒素类别
限量（ug/kg) 20.0
10.0 5.0 5.0 5.0 20.0 5.0
霉菌毒素危害的特点
①普遍性，在谷物生产、储藏、加工阶段均已被感染，尤其是玉米； ②隐蔽性，感官难于判断，除非已发生颜色、气味等变化，隐蔽型毒素常规 方法无法检测； ③微量性，低剂量即可导致畜禽疾病； ④蓄积性，如ZEN和OTA不易排出体外，会在体内积蓄达到中毒剂量； ⑤协同性，混合污染，协同作用，加大对畜禽机体和生产性能的危害。
黄曲霉毒素 B
植物油脂(花生油、玉米油除外) 花生油、玉米油 酱油、醋、酿造酱(以粮食为主要原料) 婴儿配方食品 较大婴儿和幼儿配方食品 特殊医学用途婴儿配方食品 谷物
10.0 20.0
5.0
0.5(以粉状产品计) 0.5(以粉状产品计) 0.5(以粉状产品计)
5.0 5.0 5.0 60.0 60Fra bibliotek0 1000.0
真菌毒素的简介
一种真菌可以产生多种不同的真菌毒素，不同的真菌可以产生相同的真菌 毒素。目前已知能产生真菌毒素的真菌有150余种，产生的真菌毒素约有300种， 其中包括黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、玉米赤霉烯酮及其衍生物类毒素、A型单端 孢霉烯族、B型单端孢霉烯族等．真菌的生长和繁殖都需要一定的温、湿度条件， 最适宜生长温度一般为20～30℃，霉菌繁殖产毒的最适温度为25～30℃。其中曲 霉菌属最适宜生长温度为30℃左右，青霉菌属为25℃左右，镰刀菌属一般为25℃ 左右．当真菌处于干燥、低温或处于与其他真菌竞争的应激情况时，就会产生 霉菌毒素，由于真菌生长有一定的地域性，因此，不同区域占优势的真菌毒素 种类也不同，如在亚热带和热带地区，农产品和饲料主要被黄曲霉素和某些赭 曲毒素污染;而玉米赤霉烯酮、呕吐霉素、赭曲霉毒素A、T-2毒素、烟曲霉毒素 则在温带地区占有显著优势。
食品中真菌毒素的分布及其检测-PPT精选文档
玉米、饲料
苹果、苹果酒和苹果汁 米 蔬菜残屑、秸杆、牧草 椰子、霉大豆 玉米、麦类
青霉震颤素A、烟曲霉震颤素
棒曲霉素 霉米上的樱红色、岛青霉毒素、瑰天精、 赤醌茜素 黑葡萄穗霉毒素
牛、马、羊：痉挛、
致癌性、变异原性 肝的毒性、肝脏的变易及肝癌 皮炎、卡他性咽狭炎、白血球缺失症、 经过气管的作用 眩晕、痉挛、发绀（在瓜哇，起因于 对霉大豆的消费）
食品中真菌毒素的分布及其检测 方法研究进展
上海市药品检验所中药室 郑 荣
2019/3/2
1
• 真菌毒素简介（种类，产生，危害，限度，检测
方法等）
• 几种真菌毒素（黄曲霉素，赭曲霉素，呕吐毒素， 伏马毒素，玉米赤烯酶酮，T-2毒素）
2019/3/2
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真菌毒素的种类
• • • 真菌毒素（Mycotoxin），也称霉菌毒素，是真菌产生的次级代谢产物。 已知有200多种不同的真菌毒素，一般同时具有毒性强和污染频率高的特点。 其中包括黄曲霉毒素B1和M1（Aflatoxins，FB1、FM1）；
成永久性损害。
• 某些癌症以及克山病等都与真菌毒素中毒有关。
2019/3/2
7
•
1973年，湖北省黄岗、天门等10县发生赤霉病麦中毒3000余人，安
徽省也有200余人中毒。
•
1991年安徽、河南部分地区因特大洪涝灾害造成粮食霉变而在灾区农
民中引起较大范围的真菌毒素中毒，一些地区的发病率超过70%
• 自1972年至1987年，我国北方地区13个省发生食用变质甘蔗中毒病 案825例，死亡78人，其中河北乐亭一次中毒死亡8人，而且相当比例
菌种 易感染食品 毒素 主要症状及病变
黄曲霉
赭曲霉 麦角菌 三线镰刀菌 禾谷镰刀菌 瓜哇镰刀菌素 拟分枝孢镰孢变种、三 线镰刀菌 黄绿青霉以及橘青霉
《食品中的真菌毒素》课件
03
食品中真菌毒素的来源 和影响
食品中真菌毒素的来源
自然污染
某些食品在生长、收获或储存 过程中，由于环境条件适宜， 可能会自然滋生真菌，进而产
生毒素。
加工过程
食品加工过程中，如不严格控 制卫生条件，可能导致真菌污 染。
包装材料
部分包装材料可能含有真菌生 长的营养成分，导致食品在包 装后被污染。
运输和储存
03
04
2. 食品中真菌毒素的来源和种类
3. 真菌毒素的检测方法
05
06
4. 预防和控制真菌毒素的措施
02
真菌毒素的基本知识
什么是真菌毒素
01
02
03
真菌毒素
是由真菌产生的有毒代谢 产物，可在食品中产生， 对人类和动物健康构成威 胁。
产生条件
适宜的加严格的真菌毒素限量标准 ，保护消费者健康。
对未来的展望和期待
展望
随着科技的发展和研究的深入，未来 将有更加有效的技术和方法用于控制 食品中的真菌毒素。
期待
政府、企业和消费者共同努力，加强 食品安全监管，提高食品安全水平， 保障人民群众的身体健康。
THANKS
感谢观看
赭曲霉素
总结词：肾脏损害
详细描述：赭曲霉素是一种由曲霉属真菌产生的有毒代谢产物，主要污染粮食、油料等农产品。赭曲霉素具有肾脏毒性，长 期摄入高剂量的赭曲霉素会导致肾脏损害，甚至肾衰竭。
展青霉素
总结词：神经毒性
详细描述：展青霉素是由青霉属真菌产生的一种有毒代谢产物，主要污染水果、果汁和酒类等食品。 展青霉素具有神经毒性，长期摄入高剂量的展青霉素会导致神经系统损伤，出现记忆力减退、反应迟 钝等症状。
不适当的温度、湿度等储存条 件，为真菌生长提供了有利环
食品中真菌毒素的检测与防控研究
食品中真菌毒素的检测与防控研究食品安全一直是人们关注的重要问题之一。
除了细菌和病毒外，真菌毒素也是食品安全的重要威胁之一。
真菌毒素是由真菌产生的一类化合物，它们可以在食品生产、运输和储存过程中产生和积累。
一、真菌毒素的分类真菌毒素主要包括黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、玉米赤霉烯醇和伏马菌素等。
这些毒素存在于各种食品中，如粮食、谷物、水果、坚果、咖啡等。
不同的真菌毒素对人体有不同的危害，有的会导致急性中毒反应，而有的则会引发长期慢性疾病。
二、真菌毒素的检测方法针对真菌毒素的检测方法有多种，其中最常用的是基于高效液相色谱-质谱联用技术（HPLC-MS）。
这种方法可以对食品样品中的真菌毒素进行快速准确的检测和分析。
此外，近年来，基于免疫学的方法也得到了广泛应用，如酶联免疫吸附试验（ELISA）。
这种方法快速简便，可以用于大规模食品样品的筛查。
三、真菌毒素的防控措施要有效地控制真菌毒素的危害，需要采取一系列预防和控制措施。
首先，农业生产环节要加强管理，控制农田中真菌的滋生和繁殖。
这可以通过合理施用农药、灌溉和排水管理等方式实现。
其次，食品加工企业应加强质量控制，严格遵守食品安全标准。
对于易受真菌污染的食品，比如谷物和坚果类产品，应定期进行真菌毒素的检测，并设立专门的实验室进行分析。
此外，消费者在购买食品时也应加强食品安全意识，选择正规渠道购买符合标准的产品。
同时，储存和食用食品时要注意保存，避免食品受潮发霉。
四、真菌毒素研究的挑战与前景尽管现在已经有了许多方法来检测和控制真菌毒素，但是仍然存在一些挑战。
首先，真菌毒素的种类繁多，每一种毒素都需要针对性的检测方法。
其次，现有的检测方法往往耗时复杂，不能满足食品企业的快速检测需求。
此外，真菌毒素的防控是一个复杂的系统工程，需要政府、企业和消费者的共同努力。
然而，随着科技的发展，真菌毒素研究也取得了一些重要进展。
比如，基因工程技术可以应用于培育抗真菌毒素的农作物。
此外，新的检测技术的不断出现也为真菌毒素的快速检测提供了可能。
第六章_真菌毒素的检测
.
（7）棒曲霉毒素 苹果青霉、巨大曲霉 毒性：是一种免疫抑制剂，有致癌、致畸 等 污染：大麦、小麦、面包、香肠、水果 （香蕉、菠萝、葡萄等），在腐烂的苹果 中较高。 分析方法：反向高效液相色谱法
.
③测定方法 收集上述样品提取液，用旋转蒸发仪在40度下挥 发掉有机溶剂，用甲醇定容至一固定体积，取适 量提取液注入到液相色谱仪中，通过工作站得到 检测值。 流动相:甲醇、水混合液提取,流速0.6mL/min,荧 光分光光度检测器 波长：276nm，发射波长：460nm，检测波长： 236nm ④测定结果。
三.纯化
纯化：在确保不损失待测毒素的前提下除 去干扰杂质，过程称为纯化。 常用净化方法： 液－固萃取、液－液分配、化学吸附、色 谱法、透析法以及SFE法等。 使用最广泛的是色谱法。
.
色谱法：薄层色谱法（柱色谱法最常用） 吸附色谱柱常用的吸附剂： 硅胶、矾土、氧化铝、活性炭、弗罗里硅 土 分配色谱柱常用的填充剂：硅藻土、纤维 素。 固相提取（广泛采用） 免疫亲和柱IAC（应用于农产品的新技术）
.
（2）GC（电子捕获器）测定10种单端孢 霉烯族毒素。 （3）GC测定A类单端孢霉烯族真菌毒素 的所有方法比较
四.免疫化学分析法
免疫反应：就是指抗原和抗体分子的结合， 这种结合形式可以是游离的，也可以结合 在细胞表面，抗原抗体复合物的形成要求 二者分子结构有互补性、抗原与抗体的结 合也因此具有高度特异性。 优点：高度特异性、高灵敏度、快速简便 等。 可以在组织、细胞和生物分子等上应用。
第二节 真菌毒素检测中样品前处理方 法
一、采样和样品的准备 采样是真菌毒素测定中一个非常重要的步 骤。 1.采样的地点 根据分析目的的不同确定采样地点，如： 农田、仓库、加工厂、运输工具、零售商 和医院等。
第九章 食品中真菌毒素检验
食品理化检验
第四节 展青霉素的检验
食品中的主要来源：是由荨麻青素、扩张 青素和棒曲霉等霉菌代谢产生的，存在于 腐烂水果及果汁制品中。
食品理化检验
第五节 脱氧雪腐镰刀菌烯醇和雪腐镰刀菌烯醇的检验
• 主要来源：主要是雪腐镰刀菌污染谷物和饲料的 代谢产物。
• 毒性与危害：主要为细胞毒性、免疫抑制和致畸 、致癌。人中毒后易呕吐，又称呕吐毒素（ vomitoxin）。 NIV在急性毒性、皮肤毒性、细胞 毒性和其他生物作用方面均比DON强。
食品理化检验
第一节 概述
霉菌毒素的命名及分类
• 霉菌毒素的命名常按产生毒素的霉菌名称来确定
• 霉菌毒素的分类尚无统一的系统命名方法，常用 的分类法是按毒素作用部位分为肝脏毒素、肾脏 毒素、神经毒素等；按毒素来源分为霉菌毒素类 、青霉毒素类、镰刀菌毒素类；按作用机理分为 抑制蛋白质合成类、作用于离子通道类、作用于 细胞骨架类、作用于细胞突触类；按毒素化学结 构分为二呋喃类、内酯环类、醌类。
食品理化检验
第二节 黄曲霉毒素的检验
• 2.1 概述 • 2.2 薄层色谱法 • 2.3 酶联免疫吸附测定法 • 2.4 高效液相色谱测定法 • 2.5 微柱筛选法
食品理化检验黄曲霉（Aspergillus flavus 部 分 产 毒 ） 、 寄 生 曲 霉 (Aspergillus parasitlas 所有菌株产毒)等代谢产物。AFT主要 污染粮油及其制品，如花生、花生油、玉米、大 米、棉子等。此外，在核桃、乳及乳制品、干辣 椒中也有发现AFT的污染。
• 卫生标准：我国建议人食用谷物中DON ≤1mg/kg 。
• 分析方法：我国规定标准为TLC和免疫测定法，其 他有GC、HPLC和微柱法。
食品中真菌毒素的检测与防治措施
食品中真菌毒素的检测与防治措施食品安全一直是人们关注的焦点之一，而其中真菌毒素的检测和防治成为了保障食品安全的重要环节。
本文将就食品中真菌毒素的检测与防治措施进行探讨，以期提高公众对食品安全的认识和意识。
一、真菌毒素的检测方法1.1 环境学检测方法环境学方法是通过分析食品生产过程中存在的真菌菌落数和真菌毒素浓度以及食品样品中的真菌种类来进行检测。
这种方法在食品生产过程中能够及早发现真菌的滋生情况，但并不能准确测定食品中真菌毒素的含量。
1.2 化学检测方法化学检测方法是目前比较常用的真菌毒素检测方法，通过分析食品样品中的真菌毒素含量，并运用仪器设备对其进行测定。
这种方法具有高度的准确性和灵敏度，能够为监管部门提供有力的数据支持。
1.3 生物学检测方法生物学检测方法主要通过酶联免疫吸附检测技术（ELISA）和生物传感器技术来进行检测。
这种方法能够快速、准确地测定食品中真菌毒素的含量，并且不需要复杂的仪器设备，成本较低，适用于大规模检测。
二、真菌毒素的防治措施2.1 生产环境管理食品生产过程中，保持生产环境清洁卫生是防治真菌毒素的基础。
对于农产品来说，科学合理地施肥、浇水和防除病虫害是重要的保障。
同时，对于加工场所，要进行定期的清洁消毒，避免真菌滋生。
2.2 合理的贮存和运输在食品贮存和运输过程中，应注意温湿度的控制，避免食品受潮发霉。
此外，要防止食品与真菌污染源接触，保持食品的干燥和通风，减少真菌的生长。
2.3 合理的加工工艺在食品加工过程中，应采用适当的杀菌、热处理和干燥等技术，以杀灭和抑制真菌的生长。
同时，要严格控制原料的质量，并加强对加工设备和场所的卫生管理，确保食品的安全。
2.4 严格的监管和检测政府和监管部门应加强对食品生产过程的监督管理，建立健全的食品安全监测体系，及时发现和处理食品中真菌毒素的问题。
同时，要加强对食品生产企业的抽检，提高食品安全合规性，保障公众的健康。
结语食品中真菌毒素的检测与防治是确保食品安全的重要环节，需要政府、食品生产企业和公众的共同努力。
常见真菌毒素的解读及其检测方案
真菌毒素在自然界中广泛存在，有数据统计，全世界每年约有25%的食物受到不同程度的真菌毒素污染，每年由于霉变污染导致真菌毒素引起的农产品和工业原料的损失达数百亿美元。
由此可见，真菌毒素会对谷物类食品的生产者和消费者造成巨大损害。
我国谷物霉变主要发生在长江以南地区，每年约使粮食减产3%~7%。
据调查，除粮食、饲料外，在油料作物、种子、水果、干果、蔬菜、调味品、烟草、麻类、乳和乳制品、发酵产品中都发现了不同程度的真菌毒素，其引起的疾病及伤害可以说给人们带来了巨大的人员伤亡和财产损失。
1 什么是真菌毒素真菌毒素是真菌在适宜温度、湿度条件下产生的次级代谢产物，在粮食和饲料卫生安全领域又俗称为霉菌毒素。
真菌为喜好氧气的微生物，在厌氧条件下几乎不能生存，因此谷物贮存时使用抽真空或充氮气等方法都能有效避免真菌毒素的滋生。
目前，己经分离和鉴定出400多种真菌毒素，而在粮食行业中最常见的真菌毒素主要有4种，即黄曲霉毒素、玉米赤霉烯酮、呕吐毒素和赫曲霉毒素A。
2 来源及特点2.1真菌毒素的来源真菌毒素的来源大体可分为两个部分，即收获前真菌毒素的来源与收获后真菌毒素的来源。
2.1.1 收获前真菌毒素的来源任何生长中的农作物，包括饲草和谷物等，都容易在受到真菌污染时产生真菌毒素。
真菌在随农作物由田间向饲料加工厂再向饲料槽的转换过程中可能不会存活，即使有些真菌毒素被完整地保留下来，但饲料原料看上去颜色及外观都不错，常见指标检测分析结果也不错，而往往就是这些“不错”的原料可能早就已经成为真菌毒素的避风港。
2.1.2 收获后真菌毒素的来源收获后的农作物如果其贮存、运输、加工、保藏的外部环境满足真菌的生长条件，则真菌会继续生长产毒。
粮食饲料在收获时未被充分干燥或贮运过程中温/湿度过高，粮食饲料上污染的真菌就会迅速生长，此时真菌毒素会一直积累叠加，最终危害动物机体而不自知。
2.2真菌毒素的特点2.2.1 高效性较低毒素浓度（μg/kg）的真菌毒素即能产生明显毒性。
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• 动物试验和流行病学的调查结果还证实，许多真菌毒素还可在体内积累 后产生致癌、致畸、致突变、类激素中毒，白细胞缺乏症等，对机体造 成永久性损害。
• 某些癌症以及克山病等都与真菌毒素中毒有关。
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• 1973年，湖北省黄岗、天门等10县发生赤霉病麦中毒3000余人，安 徽省也有200余人中毒。
• 1991年安徽、河南部分地区因特大洪涝灾害造成粮食霉变而在灾区农 民中引起较大范围的真菌毒素中毒，一些地区的发病率超过70%
• 自1972年至1987年，我国北方地区13个省发生食用变质甘蔗中毒病 案825例，死亡78人，其中河北乐亭一次中毒死亡8人，而且相当比例 的重病人遗留终生残疾
和F-2毒素等。
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3
产生真菌毒素的霉菌
• 曲霉属（Aspergillus Link）：黄曲霉（A. flavus）、寄生曲霉（A. parasiticus）、赭曲霉（A. ochraceus）、杂色曲霉（A. flavus）、 烟曲霉（A. flumigatus）、构巢曲霉（A. nidulans）和棒曲霉（A. clavus）等。
• 1989年5月在内蒙古哲里木盟扎鲁特旗，由于居民食用玉米赤霉烯酮 污染的荞麦造成乳腺病暴发，累计发病103例，患病率14.49％。
• 在消化道癌高发区的河南林县，经流行病学调查发现，人们摄食中的 DON、T-2毒素等含量与食管癌，贲门癌的发病率呈正相关
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已知的与人体有关的主要真菌毒素中毒症
镰刀霉素
恶心、猪的发情作用 急性胃肠炎 牛的肺浮肿 食物中毒性白血球缺失症
一种抗菌素、橘霉素 青霉震颤素A、烟曲霉震颤素 棒曲霉素 霉米上的樱红色、岛青霉毒素、瑰天精、
赤醌茜素 黑葡萄穗霉毒素
玉米赤霉烯酮
对皮肤及粘膜的刺激、对肝脏、肾脏 的毒性
牛、马、羊：痉挛、 致癌性、变异原性 肝的毒性、肝脏的变易及肝癌
•
伏马霉素；
•
展青霉素（棒曲霉毒素）（Patulin,PTL）；
•
杂色（柄）曲霉毒素（terigmatocystin）；串珠镰刀菌素（Moniliformin,MF）三
硝基丙酸；二乙酰镳草镰刀菌烯醇（Diacetoxyscirpenol DAS）、麦角碱、黄米毒素、
岛青霉毒素、橘青霉素、皱褶青霉素、黄绿青霉素、红矢精、黄绿素、圆弧青霉偶氮酸
食品中真菌毒素的分布及其检测
精品
• 真菌毒素简介（种类，产生，危害，限度，检测 方法等）
• 几种真菌毒素（黄曲霉素，赭曲霉素，呕吐毒素， 伏马毒素，玉米赤烯酶酮，T-2毒素）
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2
真菌毒素的种类
•
真菌毒素（Mycotoxin），也称霉菌毒素，是真菌产生的次级代谢产物。
•
已知有200多种不同的真菌毒素，一般同时具有毒性强和污染频率高的特点。
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真菌毒素的危害 —经济危害
• 由于真菌的寄生和真菌毒素的产生，严重影响农作物的产量，降低 农产品和饲料品质，造成巨大经济损失。全世界每年由于霉变污染 真菌毒素引起的农产品和工业原料的损失达数百亿美元。
• 在我国北纬31°线以南地区采集的玉米、花生、花生油样品的阳性 检出率为22.9～68.1%，每年使粮食减产3～7％。1973年，小麦 赤霉病大流行，穗发病率50％以上，产量损失10～40％。据调查， 除粮食、饲料以外，在油料作物种子、水果、干果、蔬菜、调味品、 烟草、麻类、乳和乳制品、鱼虾、肉类、发酵产品等都发现了不同 程度的真菌毒素污染。
•
其中包括黄曲霉毒素B1和M1（Aflatoxins，FB1、FM1）；
•
赭（棕）曲霉毒素A（Ochratoxin A，OA）；
•
脱氧雪腐镰刀菌烯醇（呕吐毒素）（Deoxynivalenol,DON）；
•
玉米赤霉烯酮（Zearalenone,ZEN(F-2)）；
•
T-2毒素（T-2 toxin,T-2）；
菌种 黄曲霉 赭曲霉
易感染食品
花生、大豆、菜豆、谷物及副产品 谷物、玉米、咖啡、火腿
麦角菌
谷物及副产品
三线镰刀菌 禾谷镰刀菌 瓜哇镰刀菌素 拟分枝孢镰孢变种、三
线镰刀菌 黄绿青霉以及橘青霉
谷物及副产品 麦类、玉米 马铃薯 谷物及副产品、谷核
米
圆瓜青霉、烟曲霉 扩展青霉 岛青霉
玉米、饲料 苹果、苹果酒和苹果汁 米
• 青霉属（Penicillium Link ex Fr）：岛青霉（P. islandicum）、橘青 霉（P. citrinum）、红色青霉（P. rubrum）、展青霉（P. patulum） 和黄绿青霉（P. citreo-vinide）等。
• 镰刀菌属（Fusarium Link ex Fr）：禾谷镰刀菌（F. graminearun）、 串珠镰刀菌（F. moniliforme）、木贼镰刀菌（F. equiseti）、茄病镰 刀菌（F. solani）、三线镰刀菌（F. tritinctum）和镳草镰刀菌（F. sporotrichioides）等。
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饲料Байду номын сангаас原料 小麦、大麦
玉米 花生饼 豆粕 稻谷
常见的真菌毒素
可能产生的条件 水分15%以上
产生的真菌毒素 AF、橘青霉毒素
水分13%以上 水分14%以上
/
AFL、ZEN、DON、 T-2
AF、环匹阿尼酸
真菌毒素含量较少
水分15%以上
ZEN
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真菌毒素的危害 —健康危害
黑葡萄穗霉
蔬菜残屑、秸杆、牧草
黑根霉
椰子、霉大豆
禾谷镰刀菌、黄色镰刀 玉米、麦类 菌、三线镰刀菌、 串珠镰刀菌
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玉米、麦类、
毒素
主要症状及病变
黄曲霉毒素 赭曲霉毒素
麦角碱、麦角毒碱、麦角胺、麦角克碱等
肝癌
人：巴尔干肾炎 猪：肾中毒症、肾癌
麦角中毒（手足麻木、痉挛、坏疽等）
含有玉米赤霉烯酮的复合性毒素类 赤霉病变毒素
皮炎、卡他性咽狭炎、白血球缺失症、 经过气管的作用
眩晕、痉挛、发绀（在瓜哇，起因于 对霉大豆的消费）