食品中真菌毒素讲义的分布及其检测
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• 1989年5月在内蒙古哲里木盟扎鲁特旗，由于居民食用玉米赤霉烯酮 污染的荞麦造成乳腺病暴发，累计发病103例，患病率14.49％。
• 在消化道癌高发区的河南林县，经流行病学调查发现，人们摄食中的 DON、T-2毒素等含量与食管癌，贲门癌的发病率呈正相关
03.03.2021
8
已知的与人体有关的主要真菌毒素中毒症
食品中真菌毒素的分布及其检测
精品
• 真菌毒素简介（种类，产生，危害，限度，检测 方法等）
• 几种真菌毒素（黄曲霉素，赭曲霉素，呕吐毒素， 伏马毒素，玉米赤烯酶酮，T-2毒素）
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2
真菌毒素的种类
•
真菌毒素（Mycotoxin），也称霉菌毒素，是真菌产生的次级代谢产物。
•
已知有200多种不同的真菌毒素，一般同时具有毒性强和污染频率高的特点。
• 某些癌症以及克山病等都与真菌毒素中毒有关。
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7
• 1973年，湖北省黄岗、天门等10县发生赤霉病麦中毒3000余人，安 徽省也有200余人中毒。
• 1991年安徽、河南部分地区因特大洪涝灾害造成粮食霉变而在灾区农 民中引起较大范围的真菌毒素中毒，一些地区的发病率超过70%
• 自1972年至1987年，我国北方地区13个省发生食用变质甘蔗中毒病 案825例，死亡78人，其中河北乐亭一次中毒死亡8人，而且相当比例 的重病人遗留终生残疾
黑葡萄穗霉
蔬菜残屑、秸杆、牧草
黑根霉
椰子、霉大豆
禾谷镰刀菌、黄色镰刀 玉米、麦类 菌、三线镰刀菌、 串珠镰刀菌
03.03.2021
玉米、麦类、
毒素
主要症状及病变
黄曲霉毒素 赭曲霉毒素
麦角碱、麦角毒碱、麦角胺、麦角克碱等
肝癌
人：巴尔干肾炎 猪：肾中毒症、肾癌
麦角中毒（手足麻木、痉挛、坏疽等）
含有玉米赤霉烯酮的复合性毒素类 赤霉病变毒素
•
其中包括黄曲霉毒素B1和M1（Aflatoxins，FB1、FM1）；
•
赭（棕）曲霉毒素A（Ochratoxin A，OA）；
•
脱氧雪腐镰刀菌烯醇（呕吐毒素）（Deoxynivalenol,DON）；
•
玉米赤霉烯酮（Zearalenone,ZEN(F-2)）；
•
T-2毒素（T-2 toxin,T-2）；
菌种 黄曲霉 赭曲霉
易感染食品
花生、大豆、菜豆、谷物及副产品 谷物、玉米、咖啡、火腿
麦角菌
谷物及副产品
三线镰刀菌 禾谷镰刀菌 瓜哇镰刀菌素 拟分枝孢镰孢变种、三
线镰刀菌 黄绿青霉以及橘青霉
谷物及副产品 麦类、玉米 马铃薯 谷物及副产品、谷核
米
圆瓜青霉、烟曲霉 扩展青霉 岛青霉
玉米、饲料 苹果、苹果酒和苹果汁 米
和F-2毒素等。
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3
产生真菌毒素的霉菌
• 曲霉属（Aspergillus Link）：黄曲霉（A. flavus）、寄生曲霉（A. parasiticus）、赭曲霉（A. ochraceus）、杂色曲霉（A. flavus）、 烟曲霉（A. flumigatus）、构巢曲霉（A. nidulans）和棒曲霉（A. clavus）等。
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4
真菌毒素的危害 —经济危害
• 由于真菌的寄生和真菌毒素的产生，严重影响农作物的产量，降低 农产品和饲料品质，造成巨大经济损失。全世界每年由于霉变污染 真菌毒素引起的农产品和工业原料的损失达数百亿美元。
• 在我国北纬31°线以南地区采集的玉米、花生、花生油样品的阳性 检出率为22.9～68.1%，每年使粮食减产3～7％。1973年，小麦 赤霉病大流行，穗发病率50％以上，产量损失10～40％。据调查， 除粮食、饲料以外，在油料作物种子、水果、干果、蔬菜、调味品、 烟草、麻类、乳和乳制品、鱼虾、肉类、发酵产品等都发现了不同 程度的真菌毒素污染。
• 青霉属（Penicillium Link ex Fr）：岛青霉（P. islandicum）、橘青 霉（P. citrinum）、红色青霉（P. rubrum）、展青霉（P. patulum） 和黄绿青霉（P. citreo-vinide）等。
• 镰刀菌属（Fusarium Link ex Fr）：禾谷镰刀菌（F. graminearun）、 串珠镰刀菌（F. moniliforme）、木贼镰刀菌（F. equiseti）、茄病镰 刀菌（F. solani）、三线镰刀菌（F. tritinctum）和镳草镰刀菌（F. sporotrichioides）等。
• 根据真菌毒素作用的靶器官或者真菌毒素引起的病理现象，可将真菌毒 素分为肝脏毒、肾脏毒、神经毒、震颤毒等。人或动物摄入被真菌毒素 污染的农、畜产品，或通过吸入及皮肤接触真菌毒素可引发多种中毒症 状。如致幻，催吐，出血症，皮炎，中枢神经受损，甚至死亡。
• 动物试验和流行病学的调查结果还证实，许多真菌毒素还可在体内积累 后产生致癌、致畸、致突变、类激素中毒，白细胞缺乏症等，对机体造 成永久性损害。
皮炎、卡他性咽狭炎、白血球缺失症、 经过气管的作用
眩晕、痉挛、发绀（在瓜哇，起因于 对霉大豆的消费）
镰刀霉素
恶心、猪的发情作用 急性胃肠炎 牛的肺浮肿 食物中毒性白血球缺失症
一种抗菌素、橘霉素 青霉震颤素A、烟曲霉震颤素 棒曲霉素 霉米上的樱红色、岛青霉毒素、瑰天精、
赤醌茜素 黑葡萄穗霉毒素
玉米赤霉烯酮
对皮肤及粘膜的刺激、对肝脏、肾脏 的毒性
牛、马、羊：痉挛、 致癌性、变异原性 肝的毒性、肝脏的变易及肝癌
•
伏Baidu Nhomakorabea霉素；
•
展青霉素（棒曲霉毒素）（Patulin,PTL）；
•
杂色（柄）曲霉毒素（terigmatocystin）；串珠镰刀菌素（Moniliformin,MF）三
硝基丙酸；二乙酰镳草镰刀菌烯醇（Diacetoxyscirpenol DAS）、麦角碱、黄米毒素、
岛青霉毒素、橘青霉素、皱褶青霉素、黄绿青霉素、红矢精、黄绿素、圆弧青霉偶氮酸
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饲料、原料 小麦、大麦
玉米 花生饼 豆粕 稻谷
常见的真菌毒素
可能产生的条件 水分15%以上
产生的真菌毒素 AF、橘青霉毒素
水分13%以上 水分14%以上
/
AFL、ZEN、DON、 T-2
AF、环匹阿尼酸
真菌毒素含量较少
水分15%以上
ZEN
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真菌毒素的危害 —健康危害
• 在消化道癌高发区的河南林县，经流行病学调查发现，人们摄食中的 DON、T-2毒素等含量与食管癌，贲门癌的发病率呈正相关
03.03.2021
8
已知的与人体有关的主要真菌毒素中毒症
食品中真菌毒素的分布及其检测
精品
• 真菌毒素简介（种类，产生，危害，限度，检测 方法等）
• 几种真菌毒素（黄曲霉素，赭曲霉素，呕吐毒素， 伏马毒素，玉米赤烯酶酮，T-2毒素）
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真菌毒素的种类
•
真菌毒素（Mycotoxin），也称霉菌毒素，是真菌产生的次级代谢产物。
•
已知有200多种不同的真菌毒素，一般同时具有毒性强和污染频率高的特点。
• 某些癌症以及克山病等都与真菌毒素中毒有关。
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7
• 1973年，湖北省黄岗、天门等10县发生赤霉病麦中毒3000余人，安 徽省也有200余人中毒。
• 1991年安徽、河南部分地区因特大洪涝灾害造成粮食霉变而在灾区农 民中引起较大范围的真菌毒素中毒，一些地区的发病率超过70%
• 自1972年至1987年，我国北方地区13个省发生食用变质甘蔗中毒病 案825例，死亡78人，其中河北乐亭一次中毒死亡8人，而且相当比例 的重病人遗留终生残疾
黑葡萄穗霉
蔬菜残屑、秸杆、牧草
黑根霉
椰子、霉大豆
禾谷镰刀菌、黄色镰刀 玉米、麦类 菌、三线镰刀菌、 串珠镰刀菌
03.03.2021
玉米、麦类、
毒素
主要症状及病变
黄曲霉毒素 赭曲霉毒素
麦角碱、麦角毒碱、麦角胺、麦角克碱等
肝癌
人：巴尔干肾炎 猪：肾中毒症、肾癌
麦角中毒（手足麻木、痉挛、坏疽等）
含有玉米赤霉烯酮的复合性毒素类 赤霉病变毒素
•
其中包括黄曲霉毒素B1和M1（Aflatoxins，FB1、FM1）；
•
赭（棕）曲霉毒素A（Ochratoxin A，OA）；
•
脱氧雪腐镰刀菌烯醇（呕吐毒素）（Deoxynivalenol,DON）；
•
玉米赤霉烯酮（Zearalenone,ZEN(F-2)）；
•
T-2毒素（T-2 toxin,T-2）；
菌种 黄曲霉 赭曲霉
易感染食品
花生、大豆、菜豆、谷物及副产品 谷物、玉米、咖啡、火腿
麦角菌
谷物及副产品
三线镰刀菌 禾谷镰刀菌 瓜哇镰刀菌素 拟分枝孢镰孢变种、三
线镰刀菌 黄绿青霉以及橘青霉
谷物及副产品 麦类、玉米 马铃薯 谷物及副产品、谷核
米
圆瓜青霉、烟曲霉 扩展青霉 岛青霉
玉米、饲料 苹果、苹果酒和苹果汁 米
和F-2毒素等。
03.03.2021
3
产生真菌毒素的霉菌
• 曲霉属（Aspergillus Link）：黄曲霉（A. flavus）、寄生曲霉（A. parasiticus）、赭曲霉（A. ochraceus）、杂色曲霉（A. flavus）、 烟曲霉（A. flumigatus）、构巢曲霉（A. nidulans）和棒曲霉（A. clavus）等。
03.03.2021
4
真菌毒素的危害 —经济危害
• 由于真菌的寄生和真菌毒素的产生，严重影响农作物的产量，降低 农产品和饲料品质，造成巨大经济损失。全世界每年由于霉变污染 真菌毒素引起的农产品和工业原料的损失达数百亿美元。
• 在我国北纬31°线以南地区采集的玉米、花生、花生油样品的阳性 检出率为22.9～68.1%，每年使粮食减产3～7％。1973年，小麦 赤霉病大流行，穗发病率50％以上，产量损失10～40％。据调查， 除粮食、饲料以外，在油料作物种子、水果、干果、蔬菜、调味品、 烟草、麻类、乳和乳制品、鱼虾、肉类、发酵产品等都发现了不同 程度的真菌毒素污染。
• 青霉属（Penicillium Link ex Fr）：岛青霉（P. islandicum）、橘青 霉（P. citrinum）、红色青霉（P. rubrum）、展青霉（P. patulum） 和黄绿青霉（P. citreo-vinide）等。
• 镰刀菌属（Fusarium Link ex Fr）：禾谷镰刀菌（F. graminearun）、 串珠镰刀菌（F. moniliforme）、木贼镰刀菌（F. equiseti）、茄病镰 刀菌（F. solani）、三线镰刀菌（F. tritinctum）和镳草镰刀菌（F. sporotrichioides）等。
• 根据真菌毒素作用的靶器官或者真菌毒素引起的病理现象，可将真菌毒 素分为肝脏毒、肾脏毒、神经毒、震颤毒等。人或动物摄入被真菌毒素 污染的农、畜产品，或通过吸入及皮肤接触真菌毒素可引发多种中毒症 状。如致幻，催吐，出血症，皮炎，中枢神经受损，甚至死亡。
• 动物试验和流行病学的调查结果还证实，许多真菌毒素还可在体内积累 后产生致癌、致畸、致突变、类激素中毒，白细胞缺乏症等，对机体造 成永久性损害。
皮炎、卡他性咽狭炎、白血球缺失症、 经过气管的作用
眩晕、痉挛、发绀（在瓜哇，起因于 对霉大豆的消费）
镰刀霉素
恶心、猪的发情作用 急性胃肠炎 牛的肺浮肿 食物中毒性白血球缺失症
一种抗菌素、橘霉素 青霉震颤素A、烟曲霉震颤素 棒曲霉素 霉米上的樱红色、岛青霉毒素、瑰天精、
赤醌茜素 黑葡萄穗霉毒素
玉米赤霉烯酮
对皮肤及粘膜的刺激、对肝脏、肾脏 的毒性
牛、马、羊：痉挛、 致癌性、变异原性 肝的毒性、肝脏的变易及肝癌
•
伏Baidu Nhomakorabea霉素；
•
展青霉素（棒曲霉毒素）（Patulin,PTL）；
•
杂色（柄）曲霉毒素（terigmatocystin）；串珠镰刀菌素（Moniliformin,MF）三
硝基丙酸；二乙酰镳草镰刀菌烯醇（Diacetoxyscirpenol DAS）、麦角碱、黄米毒素、
岛青霉毒素、橘青霉素、皱褶青霉素、黄绿青霉素、红矢精、黄绿素、圆弧青霉偶氮酸
03.03.2021
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饲料、原料 小麦、大麦
玉米 花生饼 豆粕 稻谷
常见的真菌毒素
可能产生的条件 水分15%以上
产生的真菌毒素 AF、橘青霉毒素
水分13%以上 水分14%以上
/
AFL、ZEN、DON、 T-2
AF、环匹阿尼酸
真菌毒素含量较少
水分15%以上
ZEN
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真菌毒素的危害 —健康危害