Restaurant_design餐厅设计

地板：大理石、地毯、木質、磁磚 椅子：木、金屬、皮、布料 座位：椅墊 餐桌：裝飾、桌巾 玻璃器皿：厚實、精緻 陶器、瓷器 餐具：塑膠、不銹鋼、銀製 菜單：紙質 2015/10/2
觸覺Touch
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氣氛意識 Atmosphere Awareness(2/4)
聲音Sound
對話聲音大小 音樂的類型或音量；現場演奏或音響播放 杯盤撞擊聲 廚房和吧台的噪音 中央空調的聲響 收銀機和結帳的聲音 外面環境的噪音
休閒族
低溫氣候時 菜單設計
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暖色系的裝潢布置，使消費者有溫暖的感覺
菜單內容、菜單紙質、菜單樣式等均會影響餐廳氣氛
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氣氛意識 Atmosphere Awareness(1/4)
視覺Vision
外部的招牌與外觀 光線的名按或色調 鏡子和隔間的運用(營造擴大或縮小空間的視覺效應) 天花板的高度 菜單設計 牆上的藝術品、窗簾 桌子的擺設
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洗滌區及垃圾儲存區
洗滌區：中式餐點較西式餐點油膩
人工洗滌
利用三槽式不銹鋼水槽作三道清潔過程，流程：預洗(Pre-Rinse)→ 清洗(Rinse)→最後清洗(Final-Rinse)。最好利用蒸汽或電熱管將最 後一道清洗加溫至80℃以上，再浸泡消毒。
機械洗滌
利用單槽、雙槽、多槽、連續式清洗機械洗滌，流程：去除殘渣 →預洗→清洗(60℃)→最後清洗(82℃)→熱風或常溫烘乾
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冷凍冷藏區需求容積
估算需求容積：右列需求 容積×進貨間隔天數×安全 係數 理論上 1m2 可以儲存 147 ～175 kg 物品，實際操作， 考量動線及冷風循環效果， 容積約達 50 %，即 1m2 可以儲存 75～85kg 物品
各類型場所冷凍冷藏容積需求
設備場所 咖啡廳 學校團體膳食(小學) 學校團體膳食(大學) 公司 工廠 旅館、飯店 醫院 宴會 一般小吃店 每日需求容積(L) 每桌 1～2 每人 2.5～3 每人 10～15 每人 5.5～6.0 每桌 5.5～6.0 每桌 15～20 每床 20～25 每桌 20～30 每人 2.5～3.0
後場規劃與一般土木施工規劃
廚房內的磁磚必須具有防滑、易洗、耐腐蝕、耐重壓、 耐撞擊等特性，與牆面接合處要為最小半徑 5 公分 圓弧形 地面應保持 1.5～2.0 % 的傾斜度至排水處，每公尺 有 1.5～2.0公分的斜度 牆面使用採輕隔間，則牆內需厚度 9 公分、寬度 15 公分的鋼樑作補強，以方便壁架及壁櫃等吊裝 廚房內應設置排水溝及大型地板落水頭，再銜接至油 脂截流槽，方能排至污水池內，以減輕污水池的處理 成本，並防止水管阻塞
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供餐人數、狀態：各餐實際供餐人數、動線及方式 菜式的數目 食物及佐料來源：自行處理或購買已處理好的食物、 佐料 後場設備的性能、容量及配置 後場與前場的距離：同一樓層或中央廚房 工作人員的數量
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後場內訂製品的設計
以SUS 304不銹鋼製成，以延長壽命，易於清潔 維護 各項準則
工作台、櫥櫃工作台，深度60-75cm，高度80-85cm 雙面操作的工作台及櫥櫃工作台，深度90-110 cm， 高度 80-85 cm 壁架、壁櫃吊掛高度140-160公分，深度30-45cm Bar內工作台，深度60-75 cm，高度80-85 cm 推車類寬度80-90cm ，高度140-160cm 配菜台及櫃台深度90-100 cm，高度140-160cm
嗅覺Smell
烘烤的香味與香料的味道 油煙味、油酯的酸敗味 顧客和服務人員的香水味 新裝潢或新家具的油漆、溶劑味 廁所的芳香劑、廁所的味道 抽煙味
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氣氛意識 Atmosphere Awareness(3/4)
味覺Taste
冷飲 鬆軟蛋奶酥 洋蔥圈 烹飪好的牛排 香辣咖哩餐
室溫控制 顧客及工作人員的體溫 咖啡壺和廚房散發的熱氣、製冰機、冷藏庫、冷凍庫、蛋糕 展示櫃熱排的熱氣 吊扇所產生的微風 坐在散熱或冷排順風(或逆風)處產生的氣流 太陽照射或使用窗簾遮蔽 熱食：送到的溫度 冷食：送到的溫度 2015/10/2
標示藝術品價格，出售
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老店新開-重新裝潢
餐廳約在 5-7 年應重新裝潢修繕 重新裝潢警訊(部分情況可利用清洗修補解決)
設備(內部或外部)老舊 市場競爭激烈，潮流已經將原來經營的模式淘汰 營業額降低，與預期差異甚遠 市場調查發現消費者對此餐廳(招牌)的印象模糊 餐廳的外觀與理念漸行漸遠 越來越少新顧客上門 地板或地毯磨損 桌椅耗損或下陷 天花板脫落或泛黃 牆上的藝術品褪色或玷污 燈具沾了油漬和灰塵 2015/10/2
貯存方式
一般性儲存架或櫃：常溫 烘乾櫃：利用蒸汽、電力或瓦斯，產生50～90℃的可調溫度，以 達到烘乾及防止微生物滋生 紫外線櫃：利用紫外線殺菌，通常用在消毒刀具及砧板
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垃圾儲存區：垃圾儲存區通常十分接近驗收區，方便 管理及運送
乾式垃圾區：利用垃圾分類、垃圾壓縮機達到資源回收、 減積，降低處理成本及垃圾減量 濕式垃圾區：利用攪碎榨乾機，將餿水及濕式垃圾去除水 分及重量為原來的 30 %，再送入垃圾冷藏庫(10℃)儲存， 並加除臭裝置 推車及垃圾桶清洗區：利用噴槍或自動清洗機械洗滌 空瓶區：宴席空瓶量多
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廚房(後場)主要作業區域
進貨及驗收區 儲存區(含冷凍、冷藏區及乾貨、紙類、餐具、 清潔用品等) 蔬菜、魚、肉準備區 烹煮區(含麵包房及點心房) 供餐及備餐區 洗滌區(含鍋、烤盤、垃圾桶及推車清洗區) 垃圾儲存區 事務區及員工區
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各區規劃共同因素
供餐方式(Menu)
中式：奧菜、台菜、江浙菜、湘菜、潮洲菜 西式：美國菜、法國菜、義大利菜 東南亞：泰國菜、越南菜、印度料理 東北亞：韓國菜、日本料理
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乾貨、紙類、餐具及清潔用品儲存區
乾貨：南北貨、油、米、麵粉、調味料等 紙類：辦公文件、餐巾紙 儲存注意事項：
不可直接接觸地面，至少離地 30cm 以上 各類庫房溫度控制在 20℃ 左右，相關濕度 60% 以下 酒類儲存區需注意防火系統的強化
蔬果及肉類準備區
蔬果與肉類所使用的工作台、水槽、砧板等應盡量分開，以免相互污染 準備清潔區：工作人員應戴帽子，注重工作服的清潔及個人衛生習慣
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各區域規劃重點
進貨及驗收區
非衛生作業區或污染作業區，除管理人員外，應盡量 減少廚房內人員在此區出入、操作
驗收品質
利用卸貨平台或卸貨區卸下由車輛運送的各類物品，卸貨平台高 度為67cm
秤量及整理
秤量及成本記錄，再利用水槽將大量蔬果等先做初步的整理
運送及儲存
利用推車送至冰箱儲存或直接送去準備區
考慮顧客對下列事項的認知
桌子形狀、大小及位置 每張桌子搭配多少張椅子 台階、挑高的用餐區 掛畫、海報、壁飾 照明的類型和強度 盆栽、隔間、屏風 注意視線，阻隔任何不希望讓顧客見到的視野(洗手間、廚 房、備餐準備區) 阻隔令人不悅的噪音(收盤噪音、戶外交通或建造工程) 食物備餐區的安排(咖啡供應站、污餐盤回收區)
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迎合顧客
選擇餐廳的思考因素
地點便利 戶外招牌 停車方便 建築外觀
第一印象 迎賓禮儀
招牌、外觀、停車場、門口、大門 設置接待區或等候區 替代物
裝設公用電話、書報架 收銀員與帶位員之工作站 櫃臺：速食店 展示菜單或本日特價餐 展示酒類或甜點 展示生鮮食品的玻璃櫥窗
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用餐區的配置
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工作流程的思Fra Baidu bibliotek點
食物與餐具從廚房送到餐桌，再回收到洗碗區的動線 廚房與用餐區的距離，是否上下樓梯 不同形狀、大小的桌子應混合搭配，創造出一種視覺 上的和諧感
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盥洗設施
清潔：建材 鏡子 洗手設備：洗手乳、感應式(節水式)水龍頭、擦 手紙、烘手機 空調設備：排氣設備、禁煙 置物架 換尿布台 芳香劑 男女動線區隔
設備量預估：經驗值
中式鼓風爐灶每口約可供應10桌 員工大灶每口(2尺2以上)，約可供應200人份 中型西餐廳需要至少六個西式爐口 煮飯機一鍋為50人份，煮飯機(三層式)每25分鐘可煮出150人份， 需要大量時，可利用連續式煮飯機 蒸汽迴轉鍋每台可供應 80-400 人的湯，其容量 5～80 加侖
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各類庫存儲存區
冷凍冷藏儲存區
利用溫度控制抑制各種微生 物的生長，並保存各類食物 冷凍冷藏設備依據使用方式 區分
手取式(Reach-in) 步入式(Walk-in) 車入式(Roll-in) 工作桌型或桌下型(Work Top Ref or Under-counter)
各類食物儲存溫度標準 產品種類 乳製品 肉類冷藏 肉類冷凍 水果冷藏 蔬菜冷藏 魚類冷藏 麵包房冷藏 麵包房冷凍 酒類冷藏 急速冷藏 儲存溫度 備註 1.1～3.3℃ 1.1～4.4℃ -17～-39℃ 1.7～5.5℃ 高濕度 1.7～5.5℃ 低風速 0℃ 1.7～4.4℃ -15～-23℃ 4.4～5.5℃ -31.6℃
供餐及備餐區
中式使用設備
開水機：容量有20、40、60加侖等 溫酒器：一次可溫2～4瓶酒，大宴會廳：4瓶式；一般餐廳：2瓶式 溫毛巾箱：台可保溫 250 條毛巾 備餐台：視桌數而定 餐具櫃 大型冷藏櫃：冰啤酒、飲料、水果盤 製冰機：一般餐廳：400磅；大型餐廳：1000磅
西式使用設備
咖啡機：150～450杯 果汁循環機：每槽約 2 加侖 蛋糕展示櫃 備餐台 員工洗手槽 餐具櫃 大型冷藏櫃 製冰機
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事務區及員工區
廚房事務室面積概算值
事務室使用人數 1 2 4 面積(m ) 5 ～6 10～12 21～23
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浴室與更衣室面積概算值
事務室使用人數 5 人以內 6～10 11～20 20 以上
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浴室面積(m ) 3.3 5.0 7.0 10.0
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後場規劃與其他規劃的相關性
餐廳規劃設計
Ming-Tsung Lee
餐廳前場設計
營造氣氛 Atmosphere and design
氣氛
食物與服務之外，選擇餐廳的一項關鍵要素 改變環境步調節奏
針對潛在顧客群設計
適合顧客群的需求 上班族
商業客人、家庭客人 團體客、散客
進入餐廳後希望可以舒緩上班時緊張情緒 在露天陽傘下，用餐喝咖啡，勝過舒適的室內環境
此區工作項目
洗淨 削皮、剝皮、去除無用部分 分割整理、絞碎 調味、醃製、燻製 包裝 運送、分類儲存
此區使用設備：工作台、水槽、切菜機、剝皮機、秤、工作台冰箱等
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烹煮區
規劃烹煮區考慮因素
菜單：概分為中式、西式及其他類
中式：重要爐具 中式鼓風爐灶 中式瓦斯炊灶 中式瓦斯蒸櫃 西式：四口爐/烤箱、煎板爐、熱板爐、碳烤爐、油炸爐、多功能 蒸烤爐等
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廚房的設計原則
廚房空間與面積
三種估算法
廚房面積與外場之比例為1：3 廚房面積/機械器具面積＝4.5～5.0，形狀為10：15 ～20長方形 速算法：
類型 小學 小學 醫院 宿舍 工廠 小旅館 飲食店 咖啡廳 2015/10/2 調理用面積 0.1 m2/兒童 0.1 m2/兒童 0.8-1.0 m2/床 0.3 m2/住宿生 餐廳面積/3 0.3-0.6 m2/定員 餐廳面積/3 餐廳面積/5～10 事務室、機械電器室、車 庫、衛生等設施 0.03-0.04m2/兒童 0.05-0.06m2/兒童 0.27-0.3m2/人 3.0-4.0m2/從業員 機械電器車庫等設備 共用，不另計算 0.15-0.3m2/定員 2.0-3.0m2/從業員 2.0-3.0m2/從業員 場合條件 兒童數 700-1000 人 兒童數 10000 人 300 床以上 50-100 床以上 用餐輪迴率 1 次 定員 100-200 人 不供餐的咖啡廳
溫度Temperature
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氣氛意識 Atmosphere Awareness(4/4)
動線Motion
移動桌椅的動作 取餐的動線 服務人員收拾杯盤的服務動線 排隊等候人員的等候區 餐廳外對餐廳內的任何舉動的透視感 餐廳內對餐廳外景物的透視感(視野景觀)
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壁畫、藝術品、收藏品
傳達餐廳的理念 將餐廳『個性化』，增強區域色彩表達與意念的 傳遞 增加牆壁的空間感與延伸感 提昇餐廳的素養 餐廳藝廊化經營