中式面点师考试试题
中式面点师考试题(含答案)
中式面点师考试题（含答案）一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.( )根据油温的不同,成品可具有外酥里嫩、松发、膨胀、香脆等特点A、煎制品B、炸制品C、烙制D、煮制品正确答案：B2.醒发箱的工作原理是利用电热丝将水槽内的水( ),使面团在一定的温湿度条件下充分发酵、膨胀。
A、升温降湿B、加热升华C、降温凝结D、加热蒸发正确答案：D3. 制作甜馅的原料成形一般以细碎均匀为好,否则不易( )A、烤制B、食用C、包制D、成熟正确答案：C4.炸制品根据( )不同,成品可具有外酥里嫩、松发、膨胀、香脆等特点。
A、大小B、数量C、油温D、多少正确答案：C5.企业职工具有良好的( )素质,有利于增强企业的凝聚力,促进企业发展A、风俗习惯B、工作作风C、职业道德D、技能水平正确答案：C6.炸制面点用的油脂要清洁,否则会影响成品的( )和口感。
B、色泽C、数量D、重量正确答案：B7.米粉加工的方法有( )法。
A、干磨B、湿磨C、水磨D、以上都是正确答案：D8.黄油酥调制好应放入平盘进行( )待用。
A、醒发B、加热C、通风D、冷冻正确答案：D9.《中华人民共和国劳动法》规定,法定节假日安排劳动者工作的,支付不低于工资的百分之( )的工资报酬。
A、四百B、二百C、一百五D、三百正确答案：D10.稻米按米粒内所含( )性质可分为籼米、粳米和糯米。
A、淀粉B、矿物质C、蛋白质D、脂肪正确答案：A11.生粉团是先成形后( )的粉团。
A、加工B、成熟C、煮制正确答案：B12.《中国居民膳食指南》中要求多种食物是指( )和豆类及其制品。
A、谷类及薯类B、蔬菜水果和油脂C、动物性食物D、以上都是正确答案：D13.生粉团是将( )粳米粉混合成的粉料少部分进行熟处理,再与其余部分生粉料调拌或揉搓成的粉团。
A、小米粉B、黄豆粉C、籼米粉D、糯米粉正确答案：D14.生菜肉馅是将经处理的时令蔬菜放入调好的生肉馅中,( )调味料,直接调制而成的。
中式面点师练习题(附参考答案)
中式面点师练习题（附参考答案）一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.电烤箱按加热方法划分,可分为常规式、对流式、旋转式和( )。
A、微波式B、传统式C、交换式D、交流式正确答案：A2.职业道德具有范围上的有限性、内容上的稳定性和( )形式上的多样性的特征。
A、一致性B、个体性C、连续性D、形象性正确答案：C3.大酵面又称全发面、大发酵面,就是一次全部发足的酵面,即( )成开的酵面。
A、一B、十C、二D、三正确答案：B4.米粉面坯按性质可分为:米糕类面坯、( )面坯和发酵米浆类面坯。
A、籼米粉B、粳米粉C、糯米粉D、米粉类正确答案：D5.冷冻柜如不使用,应( )并应清理干净内部。
A、贴上封条B、关上柜门C、断开电源D、打开柜门正确答案：C6.下列对面点粗加工的卫生要求表述错误的是( )A、要切断食品污染渠道B、不用腐败变质原料C、要防止食品霉变D、原料可直接使用正确答案：D7.在现实社会中,下列不属于不道德行为的是( )A、缺斤少两B、偷盗C、大企业谷并小企业D、殴打妻子正确答案：C8.制作炸撒子的原料主要有:面粉、白糖、花椒水、食盐、甘草水、( )。
A、碱B、小苏打C、油D、泡打粉正确答案：C9.下列适宜用嫩酵面制作的面点是( )。
A、花卷B、银丝卷C、灌汤包D、锅贴正确答案：C10.面点原料贮存过程的卫生要求是(D)A、防昆虫B、防尘、防鼠C、防腐败变质D、以上都是正确答案：D11.油锅加热中,要控制油温和油量,面点师也不得离开( )A、炉灶B、面案C、原料正确答案：A12.碳水化合物按聚合度可分为( )A、单、双糖B、寡糖C、多糖D、以上都是正确答案：D13.下列对矿物质的生理功能表述不正确的是( )A、是构成机体组织的物质B、维持体内酸碱平衡C、维持神经肌肉的正常兴奋D、供给热能正确答案：D14.用鱼肉制馅均需去头、( )再根据面点品种的需要制馅。
A、皮B、骨C、刺D、以上均是正确答案：D15.引起食品腐败变质的主要原因有( )及化学作用。
中式面点师(初级)考试题(含答案)
中式面点师（初级）考试题（含答案）一、单选题（共86题，每题1分，共86分）1.出材率是指净料与( )的比率。
A、毛料B、毛成本C、净成本D、销售价格正确答案：A2.牛奶中必需氨基酸含量与组成符合人体需要，为( )蛋白质食物。
A、优质B、优秀C、优越D、优厚正确答案：A3.调制300克小米团状面坯，需用温水( )为宜。
A、250克B、150克C、100克D、500克正确答案：B4.家常饼的成熟方法是( )。
A、刷油烙B、干烙C、烤烙D、加水烙正确答案：A5.烤制面点成品出现干裂的原因之一是烤制时的温度( )。
A、太小B、太高C、太低D、太大正确答案：C6.一般人群膳食指南十条之一提出，多吃蔬菜、( )和薯类。
A、水果B、肉类C、蛋类D、鱼类正确答案：A7.温水面坯是用( )的水与面粉调制的面坯。
A、20～25℃B、50～60℃C、10～15℃D、15～20℃正确答案：B8.糊状玉米面坯采用模具成型时，面糊盛装量不要超过模具的( )为宜。
A、90%B、60%C、80%D、70%正确答案：C9.下列不属于多糖的是( )。
A、半纤维素B、半乳糖C、淀粉D、纤维素正确答案：B10.( )的特性是：色泽蜡白，硬度高，黏性中等，胀发性中等。
A、籼米B、香米C、粳米D、糯米正确答案：C11.炸面包圈20个，用面粉750克，进价为3.8元/千克；豆油250克，进价为12元/千克，调料成本共计5.4元，此面包圈的单位成本是( )。
A、0.5元B、0.56元C、1.2元D、0.6元正确答案：B12.烤炉的温度在140～170℃时为( )火，适宜烤制桃酥类品种。
A、小B、中C、旺D、微正确答案：D13.用炸炉炸制面点品种时，要根据生坯的质地和成品的特点调节( )的高低。
A、油量B、油质C、油色D、油温正确答案：D14.在社会主义时期，职业道德是社会主义道德原则在( )中的具体体现。
A、社会生活与社会关系B、职业生活与职业关系C、法律内容与法律关系D、生产内容与生产关系正确答案：B15.原材料( )、质量和加工技术是决定出材率高低的两大因素。
中式面点师中级测试题及参考答案
中式面点师中级测试题及参考答案一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1.调和构图()，庄重大方，表现出相容、一致的性质。
A、动感强B、稳重平和C、静感强D、典雅庄重正确答案：C2.松质糕( )、可塑性差；口感松软，成品大多有甜味。
A、多孔无弹性韧性B、坚实有弹性韧性C、坚实无弹性韧性D、多孔有弹性韧性正确答案：A3.含大量饱和脂肪酸的脂肪有:()。
A、大豆油B、菜籽油C、猪油D、花生油正确答案：C4.制作薯类面坯，要将薯类去皮、()、压烂、去筋，趁热加入添加料。
A、烤熟或煮熟B、蒸熟C、炸熟D、煎熟正确答案：B5.“基准蛋白”一般是指()蛋白。
A、蛋类B、肉类C、奶类D、大豆正确答案：A6.膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起()的危险。
A、糖尿病B、妄想症C、高血压D、甲状腺肿大正确答案：C7.物理膨松面坯是用具有胶体性质的()作介质。
A、鸡蛋黄B、鸡蛋清C、琼脂D、鱼胶正确答案：B8.如果被液体烫伤要立即脱下浸湿的衣物，用干净的()冲洗患处10分钟以上。
A、消毒水B、温水C、冷水D、热水正确答案：C9.下列哪个材料是制作油酥制品必不可少的材料。
A、糖霜B、巧克力C、可可粉D、油脂正确答案：D10.预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达()以上，持续时间15分钟以上。
A、60℃B、80℃C、70℃D、50℃正确答案：B11.无论荤素原料，一般都要根据成型的要求加工成为（）小料，如丁、粒、米、末、茸等。
A、块状B、细碎小料C、火柴梗丝D、粗颗粒正确答案：B12.调制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用( )的方法。
A、搅拌B、搅和C、抽打D、抄拌正确答案：D13.米浆类面坯的特性为：体积稍大，有细小的蜂窝，口感( )。
A、酥脆B、黏软适口C、酥松D、坚实正确答案：B14.下列不是常用来的米粉是（）。
A、粳米B、籼米C、糯米D、大黄米正确答案：D15.下列元素中属于常量元素的是()。
中式面点师考试题含参考答案
中式面点师考试题含参考答案一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1.下列对制作点心馅心的共同要求叙述错误的是：馅心颗粒（）。
A、越细碎越好B、宜粗不宜细C、宜小不宜大D、宜碎不宜整正确答案：A2.面点工艺中的包馅比例，是指（）之间的比例关系。
A、馅料与油脂B、馅重与皮重C、荤馅与素馅D、馅料与盐正确答案：B3.下列中不是厨房重点杀灭对象的是（）。
A、麻雀B、蝇C、蟑螂D、鼠正确答案：A4.膳食制度是指把全天的（）按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。
A、乳、蛋类B、肉类C、食物D、饮料正确答案：C5.熬制糖浆时，抗结晶原料柠檬酸（）。
A、什么时候加入均匀B、糖浆熬制温度为100℃时加入较好C、糖浆熬至108℃加入较好D、糖浆熬至沸点时加入较好正确答案：D6.调制好的鱼蓉面坯有一定的（）。
A、延伸性B、可塑性C、弹性D、韧性正确答案：D7.虾蓉面坯是用（）将虾蓉拌挞至发粘起胶。
A、植物油B、白糖C、精盐D、料酒正确答案：C8.水油面既具有（）的筋性和延伸性，又有油酥面的松酥性。
A、热水面B、米粉面C、膨松面D、冷水面正确答案：D9.某在校女大学生20岁,身高165厘米,其每日所需热量为（）千焦。
A、11280～12540B、12220～13585C、10855～12220D、13585～16315正确答案：B10.道德是以（）为评价标准。
A、是非B、善恶C、违法D、违纪正确答案：B11.“四无”粮仓是指（）。
A、无蝇、无虫、无霉、无鼠、B、无水、无火、无事故、无被盗C、无被盗、无事故、无蝇、无虫D、无虫、无霉、无鼠、无事故正确答案：D12.下列对点心价格制定原则叙述不全面的选项是（）。
A、制定价格必须服从国家政策B、价格要反映产品价值C、价格必须适应市场需要D、价格必须保持稳定正确答案：D13.米粒上有裂纹的米是（）。
A、糙米B、次米C、爆腰米D、碎米正确答案：C14.下列选项中不属于胃液的主要成分的是（）。
中式面点师测试题与参考答案
中式面点师测试题与参考答案一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.传统炸油条使用的是( )。
A、发酵粉面坯B、臭粉面坯C、矾.碱,盐面坯D、化学膨松剂面坯正确答案：C2.下列对煎制工艺注意事项表述错误的是 ( )A、不可经常转动锅体B、随时转动锅C、码放生坯要先四周后中心D、掌握火候和油温正确答案：A3.牛乳中( )的含量较低,喂养婴儿时应注意补充。
A、铁B、钾C、磷D、钙正确答案：A4.常温下,用面肥(老面)调制500克面粉的花卷面坯,需要用老面( )为宜。
A、200B、50C、100D、150正确答案：C5.松质糕的调制工艺有清水拌和 ( )两种。
A、混和拌B、糖水拌C、混水拌D、糖浆拌正确答案：D6.冷冻柜如不使用,应( )并应清理干净内部。
A、断开电源B、关上柜门C、贴上封条D、打开柜门正确答案：A7.擀的方法有单手杖擀、双手杖擀和( )、橄榄槌擀。
A、右手杖擀B、走槌擀C、左手杖擀D、多根杖擀正确答案：B8.面点师发现电气设备运转情况异常要立刻( )。
A、继续操作B、进行维修C、上报D、断电正确答案：D9.蒸制工艺的一般流程是:蒸锅加水→生坯摆屉→( )上屉蒸制→成熟→下屉。
A、水沸B、水凉C、成品D、温水正确答案：A10.钳花成型法是依靠钳花工具的( )的变化,使面坯形成多种形态的工艺方法。
A、形状B、多少C、大小D、数量正确答案：A11.成本毛利率是( )的百分比A、净料成本与毛料成本B、毛利额与成本C、毛利额与价格D、毛料成本与净料成本正确答案：B12.食物中甘油三酯的功能有( )。
A、增加饱腹感B、提供脂溶性维生素C、改善食物的感官性状D、以上都是正确答案：D13.下列属于单糖的是( )。
A、蔗糖B、水苏糖C、果糖D、乳糖正确答案：C14.馅心原料成形的基本要求是:要根据原料的性质,要符合馅料( )的要求。
A、量B、味C、质D、形正确答案：D15.蒸制荞麦面带馅制品时,一般需用( )A、小火B、微火C、旺火D、中火正确答案：C16.( )松而硬、不易吸水变软是玉米面的特性。
中式面点师考试题含答案
中式面点师考试题含答案一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1.脂肪不具备的生理功用是（）。
A、调节生理机能B、构成身体组织细胞C、提供必需脂肪酸D、促进脂溶性维生素的吸收正确答案：A2.下列对蛋泡面坯打蛋时间叙述正确的选项是：打蛋时间越短（）。
A、空气泡沫分布越匀B、空气泡沫分布越不均匀C、空气泡沫越足D、成品膨松度越好正确答案：B3.下列加热方法使维生素损失最严重的是（）。
A、蒸B、炒C、煮D、烤正确答案：D4.加工前原料重量等于加工后原料重量与（）的比。
A、出材率B、损耗率C、成本率D、毛利率正确答案：A5.下列品种适合用温油炸的是（）。
A、荷花酥B、排叉C、炸三角D、春卷正确答案：A6.下列不属于厨房安全生产的要求的是（）。
A、老设备要即时更新，以减少安全隐患B、要有厨房安全生产的规章制度C、要推行安全系统工程，开展安全性评价D、要坚持厨房安全生产和卫生的监督检查正确答案：A7.煎是在平底锅内（），依靠其和锅体的热传递使生坯成熟的方法。
A、加少量油B、加少量水C、加多量油D、不加任何介质正确答案：A8.调制糖浆面坯时，糖浆与油脂必须充分搅拌，完全乳化，否则（）。
A、面坯黏和上劲B、韧性增强、可塑性减弱C、面坯的弹性、韧性不均D、外观松散正确答案：C9.酵母发酵可以破坏食物中的（），有利于钙的吸收。
A、植酸盐B、维生素B族C、无机盐D、维生素E正确答案：A10.蛋糕油是一种优质的膏状（）。
A、着色剂B、乳化剂C、膨松剂D、甜味剂正确答案：B11.采用蒸汽法消毒餐具，消毒温度不低于（），时间不少于15分钟。
A、70℃B、100℃C、80℃D、90℃正确答案：D12.豌豆中的蛋白质属于（）。
A、半完全性蛋白质B、完全性蛋白质C、不完全性蛋白质D、优质蛋白质正确答案：C13.防止电气设备的静电火灾的基本措施是（）和限制放电。
A、限制过载B、消除静电C、清除易燃物D、防止产生放电火花正确答案：B14.（）可以使食品原料的表层形成保护层，避免营养素遭高温而受破坏。
中式面点师考试题+参考答案
中式面点师考试题+参考答案一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.为了保证食品安全,保障( )身体健康和生命安全,制定《中华人民共和国食品安全法》。
A、公众B、学生C、农民D、工人正确答案：A2.制作贴饼子的玉米面与黄豆面的最佳配比是( )。
A、10:1B、5:1C、6:1D、7:1正确答案：A3.用活性干酵母菌调制面坏时,夏季一般应使用( )A、热水D、沸水B、凉水C、温水正确答案：C4.搓条需双手( )坯料,同时将其抻长或搓上劲。
A、拉动B、搓动C、揉动D、拌动正确答案：B5.( )是支撑制品形态,使其在加热熟制的过程中或冷却凝固后定型的一种成型工具。
A、印模B、盒模C、内模D、套模正确答案：B6.电磁炉具有热效率高、安全性好、( )、清洁卫生的特点。
A、温度准确B、温控明确C、控温准确D、控温简单正确答案：C7.烤是炉内的热量通过( )传导和对流三种热能传递方式,使面点生坯成熟的。
A、传出B、传播C、辐射D、传入正确答案：C8.河豚鱼体内毒素含量最高的器官是( )和肝脏。
A、血液B、鱼皮C、卵巢D、肾脏正确答案：C9.食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当食品摄入后出现的( )的急性、亚急性疾病。
A、植物性B、传染性C、非传染性D、动物性正确答案：C10.出材率是表示原材料( )程度的指标。
A、需求B、采购C、消耗D、利用正确答案：D11. 下列是面案上拌粉时用的工具是( D )。
A、粉筛B、铲子D、面刮板正确答案：D12.搓条的基本要求是条圆、( )粗细一致、不起皮。
A、色白B、卫生C、光洁D、千净正确答案：C13.化学性食物中毒主要包括( )等引起的中毒。
A、亚硝酸盐B、化学物质C、砷、铅、锌D、以上都是正确答案：D14.食品污染按污染物的性质可分为生物性( )和物理性污染三类。
A、化学系性B、加工性C、植物性D、动物性正确答案：A15.馄饨皮的擀制方法为( )A、平展擀B、直接擀C、压推擀D、旋转擀正确答案：A16.稻米的糊粉层中主要营养成分是蛋白质和( )。
中式面点师题库及答案
中式面点师题库及答案一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.八宝饭的成品特点是:色泽鲜艳、成形美观、口感( )、油润、别具风味。
A、香糯B、甜糯C、软嫩D、香甜正确答案：D2.煎制水煎包的温度以( )为宜。
A、130~140℃B、120~130℃C、160~180℃D、140~150℃正确答案：B3.商粱的皮层中含有丹字,有( )育用后妨碍人体对食物的消化吸收。
A、苦味B、涩味C、辣味D、酸味正确答案：B4.面点师进入大型冷库搬运原料时,确定库内( )再关闭库门。
A、无亮B、无人C、无光D、无水正确答案：B5.货真价实是( )的重要组成部分。
A、职业道德B、公平交易C、社会公德D、注重信誉正确答案：A6.干粉灭火剂是由具有灭火效能的( )和少量的添加剂经干燥、粉碎、混合而成的微细固体粉末组成。
A、无机盐B、碳酸氢钾C、碳酸钙D、碳酸氢钙正确答案：A7.果仁蜜饯馅是以果仁( )为主料,经过一定的加工与白糖等甜味品拌和而成的馅。
A、蜜枣B、桃脯C、蜜饯D、杏脯正确答案：C8.下列符合蔬菜和水果储存的措施是( )。
A、0℃储存B、使用保鲜剂C、射线辐射延长保存期D、以上都是正确答案：D9.用鱼肉制馅均需去头、( )再根据面点品种的需要制馅。
A、皮B、骨C、刺D、以上均是正确答案：D10.本月耗用原料成本等于厨房月初结存额,加上本月( )额,诚去月末盘存额。
A、预定B、采购C、销售D、领用正确答案：D11.面点中使用的米粉按原料划分,可分为( )和混合米粉。
A、糯米粉B、粳米粉C、籼米粉D、以上都是正确答案：D12.炼乳有奶香味和( ),组织细腻,色白或淡黄。
A、较好的弹性B、较好的流动性C、较差的流动性D、较好的凝固性正确答案：D13.中国居民平衡膳食宝塔共分为( )层。
A、6B、5C、3D、4正确答案：B14.在蒸制面点过程中,( )打开蒸箱门或锅盖,以免漏气,影响制品质量。
A、随时B、可以C、随意D、严禁正确答案：D15.米粉类面坯的特征是:有一定的韧性和可塑性,可包多卤的馅心,吃口( )黏糯。
中式面点师初级试题库(含答案)
中式面点师初级试题库（含答案）一、单选题（共97题，每题1分，共97分）1.（）按材质上划分有PP塑料、玻璃、不锈钢材质三种A、烧杯B、量杯C、口杯D、纸杯正确答案：B2.小米——金米具有色金黄、粒（）、油性大、含糖量高、质软味香的特点A、长B、圆C、小D、大正确答案：C3.饺子皮是用冷水面坯制成的，调制面坯时面粉与水的比例以（）为宜A、1：2B、1：1C、2：1D、3：1正确答案：C4.营养是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中的营养物质以满足机体（）需要的生物学过程A、生化B、生产C、生理D、生活正确答案：C5.搓条时要用手掌跟按实推搓，不能用（），否则不易搓匀A、单手B、手掌C、双手D、空掌心正确答案：D6.制作高桩馒头使用的酵面是（）A、嫩酵面B、小酵面C、戗酵面D、大酵面正确答案：C7.下列面点品种中为间接镶嵌法制成的是（）A、馅饼B、夹沙糕C、包子D、枣糕正确答案：B8.单卷的收边要压在卷的（），以防成熟时失形A、底部B、右部C、上部D、左部正确答案：A9.烙制法的成品特点是：皮面香脆，内里（）有弹性，色泽金黄，似虎皮的花斑状A、鲜嫩B、柔软C、柔韧D、柔嫩正确答案：B10.生物膨松面坯可分为酵母发酵面坯和（）发酵面坯A、酵素B、发酵粉C、小苏打D、酵种正确答案：D11.水调面坯一般是指面粉加（）调制的面坯A、碱B、盐C、油D、水正确答案：D12.玉米按籽粒的特征和胚乳的性质，可分为（）型、马齿型、粉型、甜型四类A、软粒B、硬粒C、大粒D、小粒正确答案：B13.直（）的一般要求是下刀准确，规格一致，刀要垂直，不要歪斜A、批B、片C、切D、斩正确答案：C14.制作山药粥应选用（）米和白山药，成品质量最好A、籼B、黑C、粳D、糯正确答案：C15.面点师要养成对电气设备进行（）、绝缘老化和零部件完好的检查，以便及时消除隐患A、漏电B、干燥状况C、完整性D、接零保护正确答案：A16.花生最易受到（）的污染而出现食品卫生学问题A、大肠菌B、肠道致病菌C、酵母菌D、霉菌正确答案：D17.蒸制法是利用蒸汽的热（）作用使生坯成熟的工艺方法A、对流B、传出C、辐射D、传导正确答案：A18.违反《中华人民共和国食品安全法》规定，应当承担民事赔偿责任和缴纳罚款、罚金，其财产不足以同时支付时，（）A、先承担刑事法律责任B、先承担行政法律责任C、先承担民事赔偿责任D、先缴纳罚款、罚金正确答案：C19.烤是炉内的热量通过（）、传导和对流三种热能传递方式，使面点生坯成熟的A、辐射B、传出C、传播D、传入正确答案：A20.烙制较厚的饼类时，火力应（）些A、稍大B、稍小C、稍高D、稍低正确答案：D21.职业道德建设必须坚持以为人民服务为核心，以（）为原则，提高自身职业道德水准A、经济效益B、员工利益C、爱国主义D、集体主义正确答案：D22.用糯米粉与面粉掺和制成的成品，不易变形，能增加（），有黏润感和软糯感A、劲力和调和性B、筋力和韧性C、韧性和弹性D、弹性和可塑性正确答案：B23.手工面条应先擀成（）mm左右厚的大片，叠起后再切成条A、5B、1C、1.5D、4正确答案：C24.热油炸的油温一般在（）以上时将生坯入油锅炸制，并迅速翻动，使其受热均匀A、4成热B、6成热C、5成热D、7成热正确答案：D25.下列为宏量营养素的是（）A、脂肪B、膳食纤维C、维生素D、矿物质正确答案：A26.糯性小米的色泽为（）或灰色A、黄色B、白色C、红色D、桔红正确答案：C27.职业道德与（）关系最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐A、社会治安B、社会生活C、政治问题D、国民经济正确答案：B28.面点中常用的膨松剂主要有化学膨松剂和（）膨松剂两大类A、矾碱B、酵母C、物理D、生物正确答案：D29.摊皮的要求是形圆、薄厚均匀、（）、大小一致A、无色泽B、无热气C、无油迹D、无砂眼正确答案：D30.玉米面发糕的成品特点是色泽浅黄、（）、香味甘甜浓郁A、细腻爽滑B、口感鲜香C、口感暄软D、筋道利口正确答案：C31.制作面点使用的衡器应经常（），以保证其精确度A、校对B、相对C、核对D、比对正确答案：A32.搞好企业职业道德建设，（）应以身作则，自觉抵制不正之风A、企业员工B、企业领导C、基层干部D、服务人员正确答案：B33.禽畜肉类中无机盐含量最少的是（）A、碘B、磷C、钙D、铁正确答案：C34.用橄榄杖擀制烧麦皮时，橄榄杖的着力点应放在（），右手用力擀动，边擀边转，使皮子随之转动，形成波浪纹的荷叶边形A、边上B、中间C、上面D、下面正确答案：A35.道德的核心是（）A、利用B、权力C、利益D、活力正确答案：C36.道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统（）和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为活动的总和A、惯例B、习惯C、风俗D、习俗正确答案：B37.制作粥的技术要点是：选用新米，水量（），掌握好投料顺序，先旺火后小火A、三次加入B、一次加足C、分次加入D、二次加入正确答案：B38.后熟期畜肉的特征是（），味鲜香A、具有一定的弹性B、肌肉结缔组织变软C、表面形成有光泽的膜D、以上都是正确答案：D39.镶嵌法是在原料主坯的表面，露出其他原料颗粒以（）成品的成型方法A、改良B、美化C、改变D、改善正确答案：B40.制作小米饭时，淘洗米的次数要（），以免营养素流失A、多B、慢C、快D、少正确答案：D41.煮主要通过沸水（）作用使生坯成熟A、辐射B、微波C、传热D、对流正确答案：D42.面点师炸制面点品种时，（）后不能离开现场，以免发生事故A、放入生坯B、加入油C、制作中D、以上都是正确答案：D43.桃酥生坯表面刷一层蛋液，还需嵌（）才能进行烤制A、花生仁B、核桃仁C、芝麻仁D、腰果仁正确答案：B44.玉米面可调制成团状和（）两种面坯类型A、浆状B、块状C、糊状D、稠状正确答案：C45.（）是指消费者对产品的信任程度和该产品的社会影响程度A、信誉B、价格C、品牌D、道德正确答案：A46.中式面点师制作的面点和提供的服务，其质量的好坏，关系着企业的（）和信誉A、愿景B、效益C、目标D、文化正确答案：B47.镶嵌法要求镶嵌的原料（）的大小、色泽要协调A、形状B、形象C、颗粒D、形态正确答案：C48.制作大米绿豆粥，待米稍有涨发时，应用（）继续熬煮10分钟左右即成A、小火B、中火C、急火D、大火正确答案：A49.下列不属于制皮方法的是（）A、拍皮B、捏皮C、按皮D、油皮正确答案：D50.家常饼的主要特点是：色泽（），外微焦里嫩，筋道适口A、淡黄B、红润C、金黄D、洁白正确答案：C51.蒸制法的温度高于（）A、烙B、炸C、煮D、烤正确答案：C52.用500克面粉调制冷水面坯，一般应掺入冷水（）克为宜A、50-100B、225-250C、150-200D、100-150正确答案：B53.使用酵母调制发酵面团，在30℃温度下，一小时内不产酸，发酵面坯不用加（）中和A、糖B、碱C、油D、盐正确答案：B54.生物膨松面坯具有体积（）膨大，质地细密，呈海绵状，口感暄软、香醇等特点A、疏散B、疏松C、柔软D、松软正确答案：B55.立式和面机最适用于（）面坯之用A、馅饼B、糕点C、馒头D、水饺正确答案：B56.（）不属于劳动者工资的范围A、计时工资B、奖金C、计件工资D、困难补助正确答案：D57.成本可以为企业经营决策提供（）A、产品标准B、质量标准C、技术数据D、重要数据正确答案：D58.玉米面坯制品一般采用（）、烙、贴等熟制方法A、叠B、捏C、蒸D、炒正确答案：C59.（）的特性是：色泽蜡白，硬度高，黏性中等，胀发性中等A、糯米B、香米C、籼米D、粳米正确答案：D60.双卷法可分为（）双反卷两种方法A、双左卷B、双对卷C、双后卷D、双右卷正确答案：B61.遵纪守法包括（）、知法、守法、用法，遵守企业纪律和规范A、听法B、宣法C、普法D、学法正确答案：D62.触电急救方法是迅速脱离电源、拨打急救电话、（）等A、通知家属B、进行人工呼吸C、放置空旷地方D、静置不动正确答案：B63.蒸制面点制品时，蒸锅中的水量（），易使制品干瘪变形，色泽暗淡A、过多B、过少C、较少D、较多正确答案：B64.烤制面点制品时，首先应将烤箱预热至（）温度A、调整B、制定C、调动D、设定正确答案：D65.下列用拧的技法制成生坯的是（）A、油糕B、盒子C、麻花D、油条正确答案：C66.炸制法适用于（）面坯制品的熟制A、油酥皮B、米粉类C、蓬松D、以上都是正确答案：D67.小窝窝头的成熟需用旺火蒸（）为宜A、20～25分钟B、3～5分钟C、15～18分钟D、8～10分钟正确答案：D68.道德是以善恶为评价（）A、条件B、目的C、要求D、标准正确答案：D69.面点模具的加热成形是将（）的原料装入模具内，经熟制后取出A、切碎B、调好C、加热D、制熟正确答案：B70.擀是根据不同的面点品种要求，运用面杖将面坯坯料擀成（）的成型工艺过程A、不同形态B、统一形态C、相同形态D、统一风格正确答案：A71.擀制烧麦皮可以用两种擀面杖，一种是（），另一种是橄榄杖A、短擀面杖B、长擀面杖C、小通心槌D、双手杖正确答案：C72.营养是指人体（）和利用食物中的营养物质以满足机体生理需要的生物学过程A、摄取B、消化C、吸收D、以上都是正确答案：D73.畜肉中的脂肪主要为（），熔点高，不易被人体消化吸收A、非必需脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、高级脂肪酸D、饱和脂肪酸正确答案：D74.用（）煮粥米与水的比例以1:13为宜A、糯米B、香米C、粳米D、籼米正确答案：B75.加工面点原料的砧板要（）分开，以免交叉污染A、不同质B、大小C、同质D、生熟正确答案：D76.手工面条应先擀成 1.5mm左右厚的大片，叠起后再切成（）mm 左右宽的条A、10B、2C、8D、6正确答案：B77.蒸制品的特点是：膨松柔软、形态完整、馅心（）等A、鲜艳B、筋道C、独特D、鲜嫩正确答案：D78.华北地区多种植（）玉米A、硬粒型B、粉型C、甜型D、马齿型正确答案：D79.（）是从业人员之间、企业与企业之间关系的重要道德规范A、讲究公德B、团结协作C、爱岗敬业D、尊师爱徒正确答案：B80.使用电子秤时，底部螺钮应（），不要放置于摇动或振动的台面上A、向左旋转B、向右旋转C、调平D、不动正确答案：C81.职业道德建设必须坚持以（）为核心，以集体主义为原则，提高自身职业道德水准A、经济效益B、为人民服务C、企业员工D、经济建设正确答案：B82.调制500克玉米面发糕酵面面坯，需用面肥（）克，饧发2～3小时为宜A、20B、100C、30D、10正确答案：B83.（）就是把自己职责范围内的事做好，合乎质量标准和规范要求，能够完成应承担的任务A、爱岗敬业B、兢兢业业C、遵守纪律D、忠于职守正确答案：D84.面杖按（）形式可分为普通面杖、通心槌、单手杖、双手杖、橄榄杖A、尺寸B、木质C、形状D、用途正确答案：D85.使用手提式干粉灭火器灭火时，灭火器要始终保持（）状态，否则不能喷粉A、直立B、颠倒C、横卧D、倾斜正确答案：A86.解冻动物性原料的最佳温度不宜超过（）A、45℃B、35℃C、40℃D、25℃正确答案：D87.三生面坯是指在十成面粉中先用沸水烫（）成，再与三成冷水面坯揉和在一起的面坯A、9B、8C、7D、10正确答案：C88.（）是构成骨骼和牙齿的重要成分A、蛋白质B、脂肪C、矿物质D、碳水化合物正确答案：C89.制粥时不宜添加的料是（）A、赤豆B、黄豆C、绿豆D、豌豆正确答案：B90.拧的方法是用双手拇指、食指同时捏住剂或坯条的（）向相反方向拧，使其形成绳的形态成型手法A、下方B、中间C、两头D、1头正确答案：C91.贴饼子的熟制工艺宜采用（）贴制A、冷锅B、油锅C、凉锅D、热锅正确答案：D92.蒸制工艺的加热温度最高可达（）以上A、100℃B、115℃C、102℃D、110℃正确答案：C93.食物中甘油三酯的功能有（）A、增加饱腹感B、提供脂溶性维生素C、改善食物的感官性状D、以上都是正确答案：D94.用干酵母发酵在（）以下，不超过一小时，面团不产酸A、50℃B、30℃C、40℃D、45℃正确答案：B95.（）的成品特点是：底部香脆，上部及边缘柔软A、刷油烙B、加水烙C、加油烙D、干烙正确答案：B96.拧就是使坯剂或坯条形成（）状的成型手法，多与搓的手法结合使用A、丝B、绳C、块D、条正确答案：B97.制作八宝饭定型时，豆沙馅应码在（）A、糯米的上面B、糯米的中间C、糯米的两边D、糯米的下面正确答案：B二、判断题（共22题，每题1分，共22分）1.（）团结协作是从业人员之间、企业与企业之间关系的重要道德规范A、正确B、错误正确答案：A2.（）用糯米煮饭米与水的比例以1:1.2为宜A、正确B、错误正确答案：A3.（）糙米是由皮层、糊粉层、胚和胚乳四部分组成A、正确B、错误正确答案：A4.（）和面机是利用机械运动将粉料和水或其他配料和成面坯A、正确B、错误正确答案：A5.（）制作小米饭的米淘洗的次数越多越好越干净A、正确B、错误正确答案：B6.（）卷的特点是：可以卷出各式线条流畅、花纹自如的图形A、正确B、错误正确答案：A7.（）粳米的特性是：硬度高，黏性小于籼米，涨性大于糯米A、正确B、错误正确答案：B8.（）发酵面坯按面点品种使用要求的不同，可分为：大酵面、硬发酵、软发酵、碰酵面四种A、正确B、错误正确答案：A9.（）用籼米煮饭米与水的比例以1:1为佳A、正确B、错误正确答案：B10.（）调制500克面粉的油条面坯，需用水300克为宜A、正确B、错误正确答案：A11.（）制作春卷皮的面坯是冷水软面坯，面粉与水的比例以5：4.5为宜A、正确B、错误正确答案：A12.（）用籼米煮粥米与水的比例以1:(12～15)为宜A、正确B、错误正确答案：A13.（）冷水面坯的特征之一是体积不膨胀A、正确B、错误正确答案：A14.（）玉米按籽粒的特征和胚乳的性质，可分为硬粒型、马齿型等四类A、正确B、错误正确答案：A15.（）用糯米煮粥米与水的比例以1:15为宜A、正确B、错误正确答案：B16.（）煮制法是面点成熟法中温度最低的一种熟制法A、正确B、错误正确答案：A17.（）道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和A、正确B、错误正确答案：A18.（）广义的成本是指企业为生产各种产品而支出的各项耗费之和A、正确B、错误正确答案：A19.（）和面机是利用机械活动将粉料和其他配料和成面坯A、正确B、错误正确答案：B20.（）蛋类蛋白质氨基酸组成与人体需要最为接近，是膳食中最理想的蛋白质来源A、正确B、错误正确答案：A21.（）电烤箱主要用于焙烤各种中西糕点，但不能用于烹制菜肴A、正确B、错误正确答案：B22.（）米饭按风格可分为普通米饭(白饭)和风味米饭（花色米饭）两种A、正确B、错误正确答案：A。
中式面点师初级考试试题及答案
中式面点师初级考试试题及答案一、选择题（每题2分，共40分）1. 以下哪种面点属于蒸制类？A. 炸酱面B. 蒸饺C. 炸元宵D. 煎饼答案：B2. 以下哪种原料是制作面点常用的？A. 面粉B. 鸡蛋C. 猪肉D. 所有选项都对答案：D3. 以下哪个不属于中式面点的主要特点？A. 选料讲究B. 制作工艺独特C. 口味多样D. 烹饪方法单一答案：D4. 制作馒头时，以下哪个步骤是错误的？A. 面团揉好后，进行发酵B. 发酵好的面团，揉搓成条状C. 切成小剂子，揉成圆形D. 直接放入蒸锅蒸制答案：D5. 以下哪个不属于中式面点的基本形状？A. 圆形B. 长方形C. 三角形D. 心形答案：D6. 以下哪种馅料不适合制作包子？A. 肉馅B. 蔬菜馅C. 豆沙馅D. 酸菜馅答案：D7. 以下哪个工具不是制作面点的常用工具？A. 面杖B. 刀C. 筷子D. 铁锹答案：D8. 以下哪种烹饪方法不适用于制作面点？A. 蒸B. 炸C. 煎D. 烤答案：D9. 制作油条时，以下哪个步骤是错误的？A. 面团揉好后，进行发酵B. 发酵好的面团，切成小剂子C. 将小剂子拉长，放入热油中炸制D. 炸至金黄色，捞出控油答案：B10. 以下哪个不是制作月饼的原料？A. 面粉B. 糖C. 芝麻D. 酱油答案：D二、判断题（每题2分，共20分）1. 制作面点时，揉面的目的是为了让面团更加光滑、有弹性。
（对/错）答案：对2. 制作包子时，馅料和面团的配比应该为1:1。
（对/错）答案：错3. 制作馒头时，需要等面团发酵到两倍大后再进行蒸制。
（对/错）答案：对4. 制作饺子时，饺子皮需要擀得越薄越好。
（对/错）答案：错5. 制作月饼时，月饼的馅料可以随意搭配。
（对/错）答案：对6. 制作面点时，糖和油的添加量可以根据个人口味进行调整。
（对/错）答案：对7. 制作面点时，需要保持操作台的清洁和卫生。
（对/错）答案：对8. 制作面点时，水的温度对面团的质量没有影响。
中式面点师题库+参考答案
中式面点师题库+参考答案一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.风味米饭是在普通米饭的基础上()或米菜混制,或糯米与荤素配料、甜味配料制成的一类米饭。
A、再调味B、再加热C、再混合D、再加工正确答案：D2.手擀面条的成型刀法是()。
A、切B、斩C、剁D、剞正确答案：A3.面点间使用的()必须保证每班次刷洗一次,并立于案板上。
A、桌面B、地面C、面盆D、砧墩正确答案：D4.下列含脂肪最丰富的食物是()。
A、鱼类B、玉米C、大豆D、芝麻正确答案：A5.商粱的皮层中含有丹字,有()育用后妨碍人体对食物的消化吸收。
A、酸味B、涩味C、苦味D、辣味正确答案：B6.使用电子秤时,底部螺钮应(),不要放置于摇动或振动的台面上。
A、向右旋转B、调整C、不动D、向左旋转正确答案：B7.化学膨松剂的种类不同,它的化学反应()A、一样B、差不多C、基本一样D、也不一样正确答案：D8.调制300克小米团状面坯,需用温水()为宜。
A、500克B、250克C、150克D、100克正确答案：C9.面点用的绞拌机在制馅中的用途是()之用,但蔬菜馅心不适宜此机拌制馅心。
A、压馅B、绞馅C、制馅D、拌馅正确答案：D10.下列容易分解产生大量组胺的鱼是()。
A、金枪鱼B、鲅鱼C、黄花鱼D、带鱼正确答案：A11.揉面的基木要求是()。
A、面光B、盆光C、手光D、以上都是正确答案：D12.清洗蔬菜上的虫卵应用浓度为的2%的()浸泡,然后再用清水冲洗干净。
A、碱溶液B、糖溶液C、食盐溶液D、醋溶液正确答案：C13.购入蔬菜的卫生要求是()A、无损伤B、无病虫害C、饱满无枯萎D、以上都是正确答案：D14.下列是用熟粉闭制作的面点制品是()A、船点B、粢毛团C、芝麻凉卷D、鲜肉团正确答案：C15.稻米的糊粉层中主要营养成分是蛋白质和()。
A、脂肪B、维生素C、矿物质D、以上都是正确答案：D16.面点师在工作中()随意处理突发的断点事故。
中式面点试题库(含参考答案)
中式面点试题库（含参考答案）一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.没碾过或碾得不精的米是()。
A、次米B、碎米C、糙米D、爆腰米正确答案：C2.水煎包是将包子生坯直接码放在()中,将底煎熟成金黄色的。
A、平锅B、气锅C、煸锅D、蒸锅正确答案：A3.利用点的大小,方圆,疏密,规则与不规则的变化,构成物象的轮廓,形成有明暗立体图案的装饰工艺技法,称()。
A、晕染法B、点绘法C、线描法D、平涂法正确答案：B4.人体每天约有()的蛋白质被更新。
A、3%B、10%C、11%D、12%正确答案：A5.芝麻凉卷制坯,需要在案上撒芝麻末,将搓烂的糯米饭滚上芝麻末,搓成直径为5cm的长条后压成15cm宽的()。
A、扁段B、扁块C、扁片D、扁条正确答案：C6.伊府面的成熟顺序是()A、煮-烤-闷B、煮-炸-炒-闷C、蒸-炸-炒-闷D、煮-炸-闷-炒正确答案：D7.小苏打的化学分子式是()。
A、NaHCO3B、NH4HCO3C、Na2CO3D、NaCL正确答案：A8.比较合理的用餐数量分配是:午餐的数量占全天总数量的()。
A、50%B、30%C、40%D、35%正确答案：C9.法律是人民代表大会通过并颁布的命令,要求全体公民()遵守。
A、必须B、参照C、自觉D、学习正确答案：A10.缺碘会引起()。
A、佝偻病B、大骨节病C、克山病D、甲状腺肿大正确答案：D11.米粒的体积占整粒米体积三分之二以下的米是()。
A、爆腰米B、碎米C、次米D、糙米正确答案：B12.餐饮成本是餐饮销售减去()的所有支出。
A、人工B、燃料C、利润D、原料正确答案：C13.削面时削好的面片应直接进入()。
A、冷水锅B、开水锅C、案板D、面盆正确答案：B14.抻的方法主要分()和出条两部分。
A、擀面B、溜面C、搓面D、切面正确答案：B15.熬制糖浆应选用()。
A、铝锅B、铁锅C、铜锅D、煸锅正确答案：C16.一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生()毫升的水。
中式面点师测试题(含参考答案)
中式面点师测试题（含参考答案）一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.工业三废污染物主要有( )等。
A、汞B、砷C、铅D、以上都是正确答案：D2.蒸制花卷需用旺火沸水( )蒸15分钟为宜。
A、旺火B、微火C、小火D、慢火正确答案：A3.《中华人民共和国劳动法》适用于在中华人民共和国境内的企业、个体经济组织和喃之形成劳动关系的( )。
A、劳动者B、工人C、餐饮人员D、采购人员正确答案：A4.人体在进食过程中所引起的额外能量消耗叫( )A、消化作用B、节约蛋白质作用C、抗生酮作用D、食物特殊动力作用正确答案：D5.触电急救方法是( )拨打急救电话、进行从工呼吸等。
A、迅速脱离电源B、放置空旷地方C、静置不动D、通知家属正确答案：A6.( )是将坯料加工成薄片后,抹上油、浆料或馅料等,经折叠、覆盖的手法制成半成品或成品形态的一种手法。
A、叠制法B、拧制法C、擀制法D、卷制法正确答案：A7.新生儿体内水分含量约占体重的( )。
A、50%B、60%C、95%D、80%正确答案：B8.煮制面点制品时锅内水要宽,可使制品受热均匀,汤不易浑,使制品( )A、干净利落B、清爽利落C、易于成形D、少易于成熟正确答案：B9.使用电烤箱烤制面点时( )灯亮起后,再设定底、面火温度。
A、红色B、绿色C、黄色D、蓝色正确答案：B10.抻面的面坯是用( )调制而成的。
A、热水B、冷水C、沸水D、温水正确答案：B11.用下列蔬菜制馅时不用脱水的是( )A、黄瓜B、白菜C、茄子正确答案：C12. ( )不是由维生素B1引起的。
A、癞皮病B、男士脚气病C、女士脚气病D、老年脚气病正确答案：A13.下列对卷的特点表述正确的是( )。
A、线条流畅、花纹自如B、造型美观、花纹自如C、花式多样、花纹自如D、花式统一、花纹自如正确答案：A14.饺子皮是用冷水面坯制成的,调制面坯是面坯与水的比例以( )为宜。
A、3:1B、1:1C、2:1D、1:2正确答案：C15.蛋黄的( )可提高面点制品的抗老化能力,延长成品保存期。
中式面点师考试题(附答案)
中式面点师考试题（附答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、树立职业理想,强化职业责任,提高职业技能是忠于职守,爱岗敬业的具体( )。
A、标准B、规范C、职责D、要求正确答案：D2、用糯米粉与面粉掺和制成的成品,不易变形,能增加( ),有黏润感和软糯感。
A、劲力和调和性B、弹性和可塑性C、韧性和弹性D、筋力和韧性正确答案：D3、莜麦可分为夏莜麦和( )两种。
A、秋莜麦B、春莜麦C、早莜麦D、冬莜麦正确答案：A4、籼米的特性是:硬度适中,色泽灰白,口感干而( ),涨发性大。
A、软糯B、黏糯C、细腻D、粗糙正确答案：D5、制作小米粽子应选择( )为原料。
A、粳小米B、糯小米C、白小米D、黄小米正确答案：B6、青稞炒面是将青稞先( )然后再磨粉。
A、炒熟B、晾晒C、擀碎D、晒干正确答案：A7、手擀面条的成型刀法是( )。
A、剞B、剁C、切D、斩正确答案：C8、煮是利用水受热后产生的热( )作用,使制品成熟的工艺方法。
A、传播B、对流C、辐射D、传导正确答案：B9、面点原料初加工的卫生要求是:( ),清除有害物质,初加工间卫生符合要求。
A、生熟分开B、防止食品污染C、防止腐败变质D、预防食物中毒正确答案：A10、面点模具成型的特点是:规格一致,花纹( )。
A、风格不同B、图案清晰C、大小不D、形态不同正确答案：B11、中国居民平衡膳食宝塔把平衡膳食的原则转化为各类食物的( )A、名称B、称量D、质量正确答案：C12、烤制含糖量较多、口感要求酥脆、体积较大的品种时炉温应( )。
A、高一些B、低一些C、保持稳定D、时高时低、保持稳正确答案：B13、木薯中的氰甙90%存在于( ),故食用时必须去除。
A、皮内B、果肉内C、叶内D、根内正确答案：A14、红糖呈赤褐色或黄褐色,为( ) 略带糖蜜味。
A、细小结晶状B、沫状C、粉状D、颗粒状或块状正确答案：D15、卷的特点是可卷出各式( )的图形,如蝴蝶卷等。
中式面点师(初级)复习题含参考答案
中式面点师（初级）复习题含参考答案一、单选题（共86题，每题1分，共86分）1.制作千层饼刷麻油的目的是使成品()和增加香味。
A、香味浓郁B、口感软嫩C、口味浓郁D、层次分明正确答案：D2.面点师炸制面点品种时，()后不能离开现场，以免发生事故。
A、放入生坯B、加入油C、制作中D、以上都是正确答案：D3.小米——桃花米具有色黄、粒大、()、利口、出饭率高的特点。
A、油光B、油亮C、油润D、油重正确答案：C4.()是运用面杖将面坯坯料擀成不同形态的工艺过程。
A、搓B、压C、卷D、擀正确答案：D5.切是用刀具将面点()分割成符合成品或半成品的形态、规格的刀法。
A、调料B、主坯C、配料D、主料正确答案：B6.二氧化碳灭火器主要用于扑救电气设备的火灾及()引起的厨房火灾。
A、植物燃料B、食用油C、固体燃料D、燃气灶正确答案：B7.制作八宝饭需要()次蒸制才能符合成品要求。
A、2B、4C、1D、3正确答案：A8.制皮方法有()、按皮、敲皮、摊皮。
A、捏皮B、拍皮C、擀皮D、以上都是正确答案：C9.蔬菜在洗涤前应先弃除()，然后再洗涤。
A、黄叶B、老叶C、有病斑菜叶D、以上都是正确答案：D10.下列不属于多糖的是()。
A、半纤维素B、半乳糖C、淀粉D、纤维素正确答案：B11.下列为特定人群膳食指南的人群是()。
A、妇女B、少儿C、教师D、医生正确答案：B12.()是把成型的面点生坯放入平锅或铛中，以金属传导热量为主，使制品成熟的一种方法。
A、煮B、蒸C、烙D、炸正确答案：C13.调制冷水面坯有时加点盐，其目的是增加面坯的()和筋力。
A、硬性B、黏性C、软性D、弹性正确答案：D14.()的特性是：硬度适中，色泽灰白，黏性小而涨性大，口感干而粗糙。
A、香米B、粳米C、籼米D、糯米正确答案：C15.在蒸制面点过程中，()打开蒸箱门或锅盖，以免漏气，影响制品质量。
A、严禁B、随时C、可以D、随意正确答案：A16.用()煮粥米与水的比例以1:13为宜。
中式面点师习题库+参考答案
中式面点师习题库+参考答案一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.直接镶嵌是在糕饼面坯()直接嵌上其它原料的方法。
A、里面B、下面C、上面D、左面正确答案：C2.河豚鱼毒素含量最高的器官是()多和肝脏。
A、血液B、肾脏C、卵渠D、皮肤正确答案：C3.食品添加剂的管理制度是专店购买、专账记录、专区存放、专器称量、()等.A、专人负责B、任意添加C、记账管理D、随意取用正确答案：A4.凡患有发热、腹泻、皮肤感染等病症的面点师,应()脱离工作岗位,以保证制品安全。
A、立即B、适时C、适量D、适可正确答案：A5.糯性小米的色泽为()或灰色。
A、黄色B、白色C、红色D、桔红正确答案：B6.评价油脂的卫生学指标主要有()。
A、酸价B、羰基价C、过氧化值D、以上都是正确答案：D7.南方一般馒头做成长方形,北方一般将馒头做成()。
A、正方形B、圆柱形C、圆形D、宝塔形正确答案：C8.干木耳200克,经加工得600克水发木耳,此木耳的涨发率是()。
A、400%B、33%C、300%D、375%正确答案：C9.生荤馅是将鲜肉(家畜、家禽、水产品)经刀技加工后,打入水或花椒水、()皮冻,调味品搅拌制成的馅。
A、盐B、香油C、葱姜D、鲜汤正确答案：D10.焖饭的方法有()下米法和冷水下米法两种。
A、热水B、温水C、凉水D、沸水正确答案：D11.制作山药粥米与山药的比例以()为宜。
A、1:2B、1:8C、1:1D、1:3正确答案：D12.()是指将搓条后的面坯,运用一定的技法制成大小一致坯子的工艺过程A、成形B、揉面C、搓条D、下剂正确答案：D13.烤制面点时,面点上部和侧面受的热主要是()热A、传递B、辐射C、传导D、对流正确答案：B14.黄油在面点制作中具有良好的()、起酥性和可塑性。
A、乳化性B、涨发性C、可口性D、膨松性正确答案：A15.揉面是调制面坯的关键,它可使面坯()增劲、光滑、柔润A、形成B、进一步C、全面D、吸水正确答案：B16.饧发箱达到设定温度时,加热指示灯(),表示饧发箱已进入恒温状态。
中式面点师复习题(附参考答案)
中式面点师复习题（附参考答案）一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.面点师不得随意处理突发的( )事故,以免事故的发生。
A、排风B、断电C、下水D、停水正确答案：B2.蒸制品的特点是:膨松柔软、形态完整、馅心( )等。
A、筋道B、独特C、鲜艳D、鲜嫩正确答案：D3.( )的手法适用于层酥类面坯的下剂。
A、拉剂B、揪剂C、挖剂D、切剂正确答案：A4.轻馅面点制品,馅料一般为( )为宜。
A、50~60%B、70~80%C、80~90%D、10~40%正确答案：D5.用糯米粉与粳米粉掺和的方法制成的成品,具有( )的特点。
A、松酥、香甜B、松发、清润C、柔软、松发D、软糯、清润正确答案：D6.加工粉粉团是( )常用的一种。
A、京式B、苏式C、川式D、广式正确答案：D7.小米面发糕的成熟法是( )。
A、烤制法B、烙制法C、蒸制法D、模具法正确答案：C8.符合畜、禽肉卫生管理要求的是( )A、合理宰杀B、加强卫生检验C、宰后冷冻保存D、以上都是正确答案：D9.( )是将制好的皮子上馅后使之成型的一种技法。
A、包B、切C、拧D、叠正确答案：A10. 青稞炒面是将青稞先( )然后再磨粉。
A、晒干B、炒熟C、晾晒D、擀碎正确答案：B11.平衡膳食的( )是满足人体生长发育和各种生理、体力活动的需要。
A、内容B、方法C、目的D、条件正确答案：C12.制作千层饼刷麻油的目的是使成品( )和增加香味。
A、口味浓郁B、层次分明C、香味浓郁D、口感软嫩正确答案：B13.调制500克面粉的水饺面坯,需用冷水( )克为宜。
A、225B、320C、300D、310正确答案：A14.由于制品的要求不同,叠的方法也不同,主要有( )和多次叠折法两种。
A、卷折叠B、对折叠C、单折叠D、双折叠正确答案：B15.“泡心法”是 ( ) 冲入在前,冷水掺入在后。
A、温水B、盐水C、热水D、沸水正确答案：D16.炸制品根据( )不同,成品可具有外酥里嫩、松发、膨胀、香脆等特点。
中式面点师初级试题+参考答案
中式面点师初级试题+参考答案一、单选题（共97题，每题1分，共97分）1.切剂的要领是（）、刀刃锋利、切后的剂子截面成圆形A、下刀要轻B、下刀要慢C、下刀准确D、用力均匀正确答案：C2.烤制面点制品时，烤盘一定要（）A、刷油B、干净C、撒水D、铺纸正确答案：B3.用糯米粉与面粉掺和制成的成品，不易变形，能增加（），有黏润感和软糯感A、劲力和调和性B、韧性和弹性C、弹性和可塑性D、筋力和韧性正确答案：D4.小米按性质可分为（）和粳性小米两类A、软性B、甜性C、硬性D、糯性正确答案：D5.下列属于白粥的是（）A、大米粥B、绿豆粥C、菜粥D、八宝粥正确答案：A6.（）不是用擀的方法制成的皮A、烧麦皮B、提褶包皮C、水饺皮D、春卷皮正确答案：D7.小窝窝头是用（）的方法成型的A、捏B、抻C、包D、叠正确答案：A8.一种商品品牌不仅标志着这种商品质量的高低，也标志着人们对这种商品的信任程度的高低，而且蕴涵着一种（）A、文化品位B、社会理想C、职业道德D、价值观念正确答案：A9.煮制小米粽子时，首先将粽子整齐码入锅中，然后加入（），再用旺火烧开，改慢火焖制成熟A、沸水B、冷水C、温水D、热水正确答案：B10.制作小米粽子应选择（）为原料A、糯小米B、白小米C、粳小米D、黄小米正确答案：A11.用橄榄杖擀制烧麦皮时，橄榄杖的着力点应放在（），右手用力擀动，边擀边转，使皮子随之转动，形成波浪纹的荷叶边形A、上面B、边上C、下面正确答案：B12.道德具有普适性、社会性、非强制性、传统继承性以及（）A、除旧布新性B、与时俱进性C、革故鼎新性D、推陈出新性正确答案：B13.能否（），是衡量职业道德好坏的重要标志A、讲法律B、学法律C、遵纪守法D、宣传法律正确答案：C14.春卷是用（）法制成生坯的A、单卷B、双卷C、反卷D、多卷正确答案：A15.蒸制膨松且体积较小的面点品种时，宜用（）短时间加热A、中火B、旺火C、微火D、小火正确答案：B16.粥可分为白粥、杂粮粥、（）、药粥四大类A、米粥B、豆粥C、菜粥D、稀粥正确答案：C17.蒸制面点制品时，蒸锅中的水量（），易使制品干瘪变形，色泽暗淡A、较少C、过多D、过少正确答案：D18.刷油烙要求刷油要（），所用油脂要清洁卫生A、多B、勤C、少D、均匀正确答案：D19.使用电磁炉应注意的事项有（）等A、应在平稳的平面上使用B、应保持电磁炉的清洁卫生C、防止物品跌落在顶板上D、以上都是正确答案：D20.对企业违反法律、法规，强迫劳动者延长工作时间的，劳动者有权（）A、怠工B、接受C、罢工D、拒绝正确答案：D21.符合卫生指标的酱油应具有（）的特征A、无霉化浮膜B、无异味和霉味C、不混浊，不沉淀D、以上都是正确答案：D22.沁州黄小米具有圆润、晶莹、蜡黄、松软（）的特点A、甜嫩B、甜蜜C、甜软D、甜香正确答案：D23.下列品种中（）不是用冷水面坯制成的A、面条B、拉面C、蒸饺D、水饺正确答案：C24.职业道德与（）关系最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐A、社会生活B、国民经济C、社会治安D、政治问题正确答案：A25.职业道德的特征不包括（）A、形式上的多样性B、范围上的有限性C、内容上的稳定性和连续性D、时间上的时效性正确答案：D26.液化气灶点火时必须执行火等气的原则，千万不可（）A、气等火B、人等火C、关阀门D、断电正确答案：A27.（）是将加工好的面坯放入印模内，使之形成图形一致的生坯的成型工具A、印模B、盒模C、套模D、内模正确答案：A28.馄饨皮的成形主要有梯形、（）和方形A、多边形B、三角形C、圆形D、条形正确答案：B29.用温油炸制花色面点品种时，翻动时一定要（），以免破坏造型A、快B、重C、大D、轻正确答案：D30.面粉按加工精度、色泽、含麸量的高低，可分为（）、标准粉和普通粉A、一般粉B、富强粉C、特制粉D、专用粉正确答案：C31.忠于职守，就是把自己职责范围内的事做好，符合（），能够完成应承担的任务A、质量标准和规范要求B、质量标准C、规范要求D、远大目标正确答案：A32.制皮一般是将面剂用擀面杖或手制成（）的工艺过程A、方片B、长条C、长片D、坯皮正确答案：D33.米饭熟制方法主要有捞蒸、（）和焖制三种A、盒蒸B、蒸气蒸制C、汆蒸D、煮蒸正确答案：A34.家常饼的主要特点是：色泽（），外微焦里嫩，筋道适口A、金黄B、红润C、淡黄D、洁白正确答案：A35.天平主要用于用量极少的原料和（）的称量A、小苏打B、添加剂C、碱D、泡打粉正确答案：B36.用面肥调制生物膨松面坯最主要的是掌握好发酵时间和（）A、面坯软硬B、用碱量C、面粉质量D、湿度正确答案：B37.在常温下调制生物膨松面坯，（）是酵母发酵的理想温度A、45～50℃B、10～15℃C、5～10℃D、25～35℃正确答案：D38.调制玉米面蒸饺面坯的原料有：玉米面、鸡蛋、白糖少许、酵母、泡打粉、（）A、面粉B、盐C、油正确答案：A39.食醋的酸味来自于其中含有的一定量的（）A、醋酸B、脂肪酸C、琥珀酸D、乳酸正确答案：A40.（）是把揉好的面坯搓成粗细均匀、圆润光滑长圆条状的一种工艺手法A、下剂B、和面C、揉面D、搓条正确答案：D41.厨房炉具使用完毕后，应立即（），关闭气源，是灶台前操作防火的基本要求之一A、切断电源B、擦拭炉具C、门窗打开D、熄灭火焰正确答案：D42.烧卖皮的成形标准是（）A、形圆B、荷叶边C、金钱底D、以上都是正确答案：D43.（）是以电脑程序控制的A、老式轧面机B、柜式轧面机C、手动轧面机D、自动轧面机正确答案：D44.制作玉米面蒸饺的要求是：皮薄馅大，（），口感鲜香，呈带有花褶的月牙形A、不漏馅B、馅心居中C、色泽金黄D、以上都是正确答案：D45.制作贴饼子的面坯是（）面坯A、糊状B、团状C、层酥D、发酵正确答案：B46.食品保温操作台使用完毕，应关闭保温灯开关和（）A、切断水源B、温度按钮C、湿度按钮D、操作台开关正确答案：D47.搓条时要用手掌跟按实推搓，不能用（），否则不易搓匀A、手掌B、空掌心C、单手D、双手正确答案：B48.传统炸油条使用的是（）A、发酵粉面坯B、矾、碱、盐面坯C、化学膨松剂面坯D、臭粉面坯正确答案：B49.加工面点原料的砧板要（）分开，以免交叉污染A、不同质B、生熟C、大小D、同质正确答案：B50.制作八宝饭定型时，豆沙馅应码在（）A、糯米的下面B、糯米的两边C、糯米的中间D、糯米的上面正确答案：C51.酱油受（）的污染后产生霉化浮膜A、沙门氏菌B、昆虫C、产膜酵母菌D、大肠杆菌正确答案：C52.煮制带馅制品的特点是：馅心（）饱满，制品滑爽，重量增加A、鲜嫩B、完整C、脆嫩D、滑爽正确答案：A53.用（）煮饭米与水的比例以1:1.35为宜A、香米B、糯米C、粳米D、籼米正确答案：C54.搓条的基本要求是条圆、（）、粗细一致、不起皮A、卫生B、光洁C、色白D、干净正确答案：B55.大豆脂肪中不含（）A、脂肪酸B、胆固醇C、维生素D、类脂正确答案：B56.成本可以为企业经营决策提供（）A、重要数据B、产品标准C、技术数据D、质量标准正确答案：A57.下列品种中（）不是用温水面坯制作的A、蒸饺B、合子C、抻面D、家常饼正确答案：C58.蒸制面点制品的色泽特点是（）A、色泽洁白B、色泽金黄C、色泽鲜艳D、本色鲜明正确答案：D59.蒸制面点制品的形态特点是形态（）A、一致B、多样C、一样D、完整正确答案：D60.调制玉米面蒸饺的面坯玉米面与面粉的比例以（）为宜A、3：1B、1：3C、5：1D、1：5正确答案：C61.蒸制面点制品一般是（）上屉蒸制A、沸水B、冷水C、凉水D、温水正确答案：A62.轧面机的卫生要求是，表面要做到（），无面渣A、无油污B、无水迹C、无灰尘D、以上都是正确答案：D63.用籼米（）时，米与水的比例以1:(2.1～2.3)为宜A、磨粉B、煮粥C、米粉D、煮饭正确答案：D64.冷水面坯的的特性是（）、韧性和延伸性A、筋性小B、有弹性C、伸展性D、黏性大正确答案：B65.花生最易受到（）的污染而出现食品卫生学问题A、肠道致病菌B、霉菌C、大肠菌D、酵母菌正确答案：B66.目前质量最好的玉米是产于东北地区的（）玉米A、甜型B、硬粒型C、马齿型D、粉型正确答案：B67.下列采用蒸制法成熟的品种是（）A、小米面发面火烧B、小米面窝头C、小米面贴饼子D、小米面煎饼正确答案：B68.企业职工具有良好的（）素质，有利于增强企业的凝聚力，促进企业发展A、风俗习惯B、技能水平C、职业道德D、工作作风正确答案：C69.玉米面蒸饺的面坯和馅心的软硬程度应（），否则难以成型A、面软馅硬B、面硬馅软C、面馅都要软D、相同正确答案：D70.蛋黄中（）含量特别高，故不宜多食用鸡蛋A、脂肪B、蛋白质C、胆固醇D、能量正确答案：C71.食物中甘油三酯的功能有（）A、增加饱腹感B、提供脂溶性维生素C、改善食物的感官性状D、以上都是正确答案：D72.调制冷水面坯有时加点盐，其目的是增加面坯的（）和筋力A、硬性B、黏性C、弹性D、软性正确答案：C73.小米——桃花米具有色黄、粒大、油润、利口、出饭率（）的特点A、少B、差C、低D、高正确答案：B74.橄榄杖形状是中间粗，两头细，形似橄榄或（）状A、桃仁B、核桃C、杏仁D、枣核正确答案：D75.制作小窝窝头玉米面与黄豆面的比例以（）为宜A、2:01B、1:02C、1:01D、4:01正确答案：D76.中国居民膳食指南主体框架是由（）、特定人群膳食指南和平衡膳食宝塔三部分组成A、老年人膳食指南B、一般人群膳食指南C、少儿膳食指南D、糖尿病人膳食指南正确答案：B77.下列适宜用嫩酵面制作的面点是（）A、锅贴B、花卷C、银丝卷D、灌汤包正确答案：D78.《中华人民共和国劳动法》规定，法定节假日安排劳动者工作的，支付不低于工资的百分之（）的工资报酬A、一百五B、四百C、二百D、三百正确答案：D79.擀饺子皮转动时用力要（），才能擀成中间稍厚，四周薄而边上翘，形圆如碟A、不同B、要大C、要小D、均匀正确答案：D80.下列选项中，不属于蛋白质功能的是（）A、人体组织构成成分B、修补更新机体组织C、供给能量D、为大脑供能正确答案：D81.（）根据油温的不同，成品可具有外酥里嫩、松发、膨胀、香脆等特点A、烙制品B、煎制品C、炸制品D、煮制品正确答案：C82.劳动争议当事人对仲裁裁决不服的，自收到仲裁裁决之日起（）日内向人民法院提起诉讼A、20B、22C、15D、24正确答案：C83.奶中（）的含量较低，喂养婴儿时应注意补充A、磷B、铁C、钙D、钾正确答案：B84.预防鲜黄花菜中毒的措施之一是用水浸泡（）小时以上A、0.5B、0.3C、0.4D、2正确答案：D85.生物膨松面坯可分为酵母发酵面坯和（）发酵面坯A、酵种B、发酵粉C、酵素D、小苏打正确答案：A86.下列关于细菌性食物中毒产生的原因，表述正确的是（）A、生熟交叉污染B、从业人员带菌C、食物未烧熟煮透D、以上都是正确答案：D87.碳水化合物可分为（）A、多糖B、寡糖C、单、双糖D、以上都是正确答案：D88.制作小米红枣粥的水要（），否则既不黏稠，也无米香A、一次加足B、分两次加C、随时添加D、分多次加正确答案：A89.面点师要养成对电气设备进行（）、绝缘老化和零部件完好的检查，以便及时消除隐患A、干燥状况B、漏电C、完整性D、接零保护正确答案：B90.用炸炉炸制面点品种时，要根据生坯的质地和成品的特点调节（）的高低A、油质C、油温D、油量正确答案：C91.切是用刀具将面点（）分割成符合成品或半成品的形态、规格的刀法A、调料B、主料C、配料D、主坯正确答案：D92.炸制法是将成型的面点生坯，投入（）油量的油锅中，采用不同的油温、火力，使制品成熟的方法A、少B、多C、小D、中正确答案：B93.餐饮成本具有变动成本比重大、（）等特点A、成本适中B、成本泄漏点多C、成本低D、成本高正确答案：B94.面点模具-套模适用于下列（）品种的制作A、月牙酥饼B、羊角面包C、月饼D、面包正确答案：A95.拧的方法是用双手拇指、食指同时捏住剂或坯条的（）向相反方向拧，使其形成绳的形态成型手法A、下方B、中间C、两头正确答案：C96.蒸制法的温度高于（）A、烤B、炸C、烙D、煮正确答案：D97.热油炸的油温一般在（）以上时将生坯入油锅炸制，并迅速翻动，使其受热均匀A、6成热B、7成热C、5成热D、4成热正确答案：B二、判断题（共22题，每题1分，共22分）1.（）小米——金米主要产于河北省秦皇岛A、正确B、错误正确答案：B2.（）制作玉米面发糕的面坯是团状面坯A、正确B、错误正确答案：B3.（）冷水面坯的特征之一是体积不膨胀A、正确B、错误正确答案：A4.（）制作小米饭的米淘洗的次数越多越好越干净A、正确B、错误正确答案：B5.（）炸制法是用油脂作为热传递介质，利用油脂的热传导和对流作用使生坯成熟的工艺方法A、正确正确答案：A6.（）某毛料2500克，出材率80%，此料的净重应为3250克A、正确B、错误正确答案：B7.（）贴饼子的面坯以沸水调制最佳A、正确B、错误正确答案：B8.（）馄饨皮是用大擀面杖先擀成大片，叠起后切成梯形、三角形等形状A、正确B、错误正确答案：A9.（）用籼米煮粥米与水的比例以1:8为宜A、正确B、错误正确答案：B10.（）和面机是利用机械活动将粉料和其他配料和成面坯A、正确B、错误正确答案：B11.（）制皮一般是将面剂用擀面杖或手制成各种类型坯皮的工艺过程A、正确B、错误正确答案：A12.（）发现燃气灶有漏气现象时应迅速关风门A、正确B、错误正确答案：A13.（）制作千层饼的酵面是戗酵面面坯A、正确B、错误正确答案：B14.（）搓条的基本要求是长短一致A、正确B、错误正确答案：B15.（）糯性玉米有一定的黏性和韧性，质地较软，吸水较慢A、正确B、错误正确答案：A16.（）烤制面点制品，面点上面和侧面受的热主要是以辐射的形式传递热量A、正确B、错误正确答案：A17.（）维生素是维持人体正常生命活动的必需的一类无机化合物A、正确B、错误正确答案：B18.（）道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和A、正确B、错误正确答案：A19.（）职业道德只能调节行业内部人员之间的相互关系A、正确B、错误正确答案：B20.（）面点制作中镶嵌法有直接镶嵌和反复镶嵌两种A、正确B、错误正确答案：B21.（）生物膨松面坯的常用添加剂是小苏打A、正确B、错误正确答案：B22.（）蒸制法是利用蒸汽的热辐射作用使生坯成熟的工艺方法A、正确B、错误正确答案：B。
中式面点师试题库(含参考答案)
中式面点师试题库（含参考答案）一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.煮芡法适用于( )调制的生粉团。
A、水磨粉B、小米粉C、干磨粉D、湿磨粉正确答案：A2.蒸制法是一种温度较高、( )较大的成熟法。
A、汽度B、湿度C、水度D、干度正确答案：B3.制作山药粥放入山药的最佳时机是米( )时。
A、2成熟B、3成熟C、4成熟D、6成熟正确答案：D4.轻馅面点制品,馅料一般为( )为宜。
A、50~60%B、80~90%C、10~40%D、70~80%正确答案：C5.生粉团是先成形后( )的粉团。
A、加工B、煮制C、成熟D、炒制正确答案：C6.河豚鱼体内毒素含量最高的器官是( )和肝脏。
A、卵巢B、血液C、肾脏D、鱼皮正确答案：A7.职业道德与社会生活关系最密切,关系到社会稳定和( )的和谐。
A、社会关系B、职业之间C、人际关系D、企业之间正确答案：C8.使用电蒸箱蒸制面点制品,应首先把蒸箱内的水加至( )。
A、4分满B、3分满C、6分满D、10分满正确答案：C9.木薯中的氰甙90%存在于( ),故食用时必须去除。
A、根内B、果肉内C、皮内D、叶内正确答案：C10.使用电子秤称重时,应把原料放于秤的( )以保证称量效果。
A、任意位置B、中心C、偏石D、偏左正确答案：B11.下列对于必需氨基酸说法正确的是( )A、人体合成不足B、人体可以自身合成C、人体不可以合成D、不一定食物直接供给正确答案：C12.有些蔬菜中含有( )对钙的吸收有抑制作用。
A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、草酸正确答案：D13.烤炉的温度在240~280℃时为( )火,适宜烤制烧饼类晶种。
A、小B、微C、旺D、中正确答案：C14.( )的特性是:硬度适中,色泽灰白,黏性小而涨性大,口感面和粗糙。
A、粳米B、糯米C、籼米D、香米正确答案：C15.下列符合蔬菜和水果储存的措施是( )。
A、0℃储存B、使用保鲜剂C、射线辐射延长保存期D、以上都是正确答案：D16.下列为特定人群膳食指南的人群是( )。
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中式面点师考试试题
一、选择题（选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。
每题 4 分。
） 1. 谷类原料中的蛋白质属于（ ）。
A 、优质蛋白质
B 、完全蛋白质
C 、半完全蛋白质
D 、不完全蛋白质 2. 牛肉脂肪含（ ）较多。
A 、饱和脂肪酸
B 、不饱和脂肪酸
C 、必需氨基酸
D 、非必需氨基酸 3. 中筋面粉面筋质湿重高于（ ），较多用于油酥类点心的制作。
4. 食盐在面点中的作用主要体现在以下几个方面：（ ）。
A 、淡味
B 、涩味
C 、金属味
D 、不正常味
8. 由于温度的不同，人们对味觉的感受程度也不同，最能刺激味觉的温度在 10—40℃之间，
其中以（ ）时最敏锐。
A 、10℃
B 、20℃
C 、30℃
D 、40℃
9. （ ）是一种良好的天然乳化剂，如在面包配料中加入适量脱脂大豆粉和大豆磷脂起乳 化润
湿作用，制作出的面包表皮柔软光泽，内部结构均匀细密。
A 、脂肪 B 、饱和脂肪酸
C 、磷脂
D 、不饱和脂肪酸
10. 在面点的烘烤中，易与蛋白质发生美拉德反应，形成诱人色泽的糖是（ ）。
A 、乳糖
B 、麦芽糖
C 、蔗糖
D 、果糖 11. 下列属于熟咸馅的馅心有（ ）。
A 、鱼蓉馅 B 、叉烧馅 C 、冬蓉馅 D 、水晶馅
12. 和面的手法大体可分为（ ）。
A 、抄拌法、调合法、搅和法
B 、机器和面、手工和面
C 、阴阳手法、摺叠手法
D 、抄拌法、调和法
13. 烧麦品种的包馅方法是（ ）。
A 、包馅法
B 、拢馅法
C 、夹馅法
D 、卷馅法
14. 调制水饺面主坯应使用（ A ）水温。
A 、30℃ B、40℃ C、50℃ D、60℃ 15. 用“煮芡法”做汤圆， 用“芡”量太多会使（
）。
A 、成品易裂口 B 、面坯粘手
C 、成品粘牙
D 、煮制时易粘锅
16. 适宜用压皮的方法制皮的面点是（ ）。
A 、小麦粉面团制品
B 、米粉面团制品
C 、澄面制品
D 、薯泥制品
17. 点心装盘所用的盛器要根据（ ）来选择，一般大的象征气势宏大，小的则精致灵巧。
A 、筵席的档次
B 、筵席的类型
C 、筵席的规格
D 、筵席的档次及规格 18. 玉米粉又称粟粉，其特点是经加热糊化后（ ）。
A 、有粘性
B 、质爽滑
C 、有弹性
D 、易凝结
A 、23%
B 、24%
C 、25%
D 、26% A 、调节口味、改进制品的色泽 C 、调节发酵面团的发酵速度 5. 江南百花饺成品皮爆裂是因为
（ A 、火旺 B 、火慢 C 、过火
6. 制作年糕 500 克糯米粉用水约（
A 、250
B 、300
C 、350
7. 传统水油酥皮的烙面酥水皮应（
A 、加糖
B 、不加糖
C 、加蛋 B 、增强面团的弹性和筋力
D 、以上都是 ）。
D 、未熟 ）克。
D 、 400 ）。
D 、不加糖不加蛋
19.中式面点制作工艺中常使用的乳化剂产品主要是( )。
A、蛋糕油
B、人造奶油
C、乳化面包油
D、乳化脱模油
20.馅饼、汤团等品种的下剂方法一般为( )。
A、挖剂
B、揪剂
C、切剂
D、拉剂
二、判断题(将判断结果填入括号中。
正确的填“√”，错误的填“×”。
每题2分。
)
1.油脂分子在长时间慢火加热中，会脱水缩成含分子量较大的聚合物，使粘度增大。
( )
2.我国面点的主要流派有广式 . 京式和苏式三种。
( )
3.包酥、开酥、破酥意思相同，只是不同地区不同叫法而已( )。
4.发酵粉是遇热产生二氧化碳，而小苏打和臭粉是遇水产生二氧化碳。
( )
5.按加工方法需要可划分为生馅、熟馅、甜馅三大类。
( )
6.酵母菌面团是用面种、干酵母、鲜酵母等酵母菌搓制而成的面团。
( )
7.面粉中的蛋白质主要由麦胶蛋白、麦冬蛋白、麦清蛋白和麦球蛋白组成。
( )
8.水油皮是指以蛋水面为皮，黄油酥为心，经叠制而成的层酥面坯。
( )
9.使面点熟后“不走样”、“不塌馅”的方法是：馅心要软一些。
( )
10.干油酥不能单独制作点心。
( )
答案：一、CABDC AACCA BABAB CDDAC
二、× √ × × √ √ √ × × √
2。