斟酒标准与顺序

二、斟酒站位

斟酒服务时，服务员应站在客人的右侧身后。规范的站 位是 : 服务员的右腿在前，插站在两位客人的座椅中间， 脚掌落地 ; 左腿在后，左脚尖着地呈后蹬势，使身体向左 呈略斜式 ; 服务员面向客人，右手持瓶，瓶口向客人左侧 依次进行斟酒。每斟满一杯酒更换位置时，做到进退有序。 退时先使左脚掌落地后，右腿撤回与左腿并齐，使身体恢 复原状。再次斟酒时，左脚先向前跨一步，后脚跟上跨半 步，形成规律性的进退，使斟酒服务的整体过程潇洒大方。 服务员斟酒时，忌讳将身体贴靠客人，但也不要离得太远， 更不可一次为左右两位客人斟酒，也就是说不可反手斟酒。 斟酒服务的姿势、站位都是有规律性的，但是，斟酒的 方法、时机、方式往往需要掌握一定的灵活性。
斟酒服务

1）斟酒：检查酒水质量，用手握住瓶颈部， 将瓶倒置，对准明亮处看酒水是否沉淀， 饮料是否浑浊，讲瓶身、瓶底檫干净待用。
斟酒要领：

①示瓶：服务员站在客人又侧，左手托瓶底，右手扶瓶，酒标朝向客 人，请客人确认。 ②斟酒：从主宾开始，按顺时针为客人斟酒，服务员站在 客人又后侧，右脚向前跨一步，身体略向前倾，右手持瓶的中下部， 商标朝 外，左手持一块干净的口布，手背后。或左手托 盘每斟倒一次檫一次瓶口。酒瓶和客人呈45度角，瓶口略高于杯口1-2 厘米，斟八成 慢时停止转动酒瓶使最后一滴不滴在客人 身上。 ③斟酒量：白酒，啤酒斟八成为宜，红葡萄酒二分之一杯， 白葡萄酒三分之一杯，威士忌斟六分之一杯，斟香宾酒时先斟三分之 一杯 。当两名服务员同时为一席来宾珍酒时，分头从主 宾，副主宾开始，按顺时针方向进行斟酒。
(1) 斟酒方法

斟酒方法一般有两种 : 一种是托盘端托斟 酒， 即将客人选定的几种酒放于托盘内， 左手端托，右手取送，根据客人的需要依 次将所需酒品斟入杯中。这种斟酒的方法 能方便顾客选用 : 另一种是徒手斟酒，即左 手持餐巾，右手握酒瓶，把客人所需 酒品 依次斟迸宾客酒杯中。
斟酒时机

斟酒时机是指宴会斟酒的两个不同阶段 : 一个是宴会前的 斟酒 ; 另一个是指宴会进行中的斟酒。如果顾客点用白酒、 红葡萄酒、啤酒时，在宴会开始前五分钟之内将红葡萄酒 和白酒斟入每位宾客杯中 ( 斟好以上两种酒后就可请客人 入座，待客人入座后，再依次斟啤酒。如用冰镇的酒或加 温的酒，则应在宴会 开始后上第一道热菜前依次为宾客斟 至杯中。宴会进行中的斟酒， 应在客人干杯前后及时为宾 客添斟，每上一道新菜后要添斟，客人 杯中酒液不足一半 时也要添斟。客人互相敬酒时要随敬酒宾客及时添斟。
为顾客开白葡萄酒时，应该：

把已准备好的餐巾铺在左手的手肘上，右手拿起冰桶中的 白葡萄酒；酒瓶上的商标朝外；走到主人的右手边，让顾 客鉴定一下他所点的酒是否正确；顾客认可后把白葡萄酒 及餐巾放回冰桶，便可准备开瓶；用开瓶器的小刀把酒瓶 口的铅盖割掉，并用餐巾把瓶口抹干净；用开瓶器的螺丝 慢慢钻入瓶塞中间，至螺丝钻刚刚没入为止；把瓶塞慢慢 地拔出来，用力不得过猛，以防瓶塞断裂，变不可转动酒 瓶。把酒瓶塞放在一个骨碟上，送到顾客的面前，让顾客 验证酒的储存情况。倒少许的酒让主人品尝，帮助顾客轻 晃晃动酒杯；主人品过酒过，服务员征求是否可以开始斟 酒。
斟酒方式

斟酒的基本方式有两种 : 一种叫桌斟，一种叫捧 斟。 桌斟指顾客的酒杯放在餐桌上，服务员持瓶 向杯中斟酒。斟一般酒时，瓶口应离杯口 2 厘米 左右为宜 ; 斟汽酒或冰镇酒时，二者则应相距 5 厘米左右为宜。总之，无论斟哪种酒品，瓶口都 不可沾贴杯口，以免有碍卫生及发出声响。 捧斟指斟酒服务时，服务员站立于顾客右侧身 后，右手握瓶， 左手将酒杯捧在手中，向杯中斟 满酒后，绕向顾客的左侧将装有酒液的酒杯放回 原来的杯位。捧斟方式一般适用于非冰镇酒品。 取送酒杯时动作要轻、稳、准，优雅大方。
铺台

（一） 选台布： :1 根据周围的环境选用合适的颜色和质 地的台布。 :2 根据台桌选择合适规格的台布。通常 绐布的规格有：180*180cm、220*220、 240*240、260*260、180*310 :（二） 铺台布 :认真细致地检查台布 。有污积、破损 要立即更换
:《一》中餐铺台

为顾客开香槟时，应该：

香槟酒要冷冻存放；为顾客开香槟前如同开白葡 萄酒一样让顾客鉴定后，用开瓶器的小刀将瓶口 处的锡红纸割除，，同时拧开捆扎瓶塞的铁丝； 左手从冰桶里拿起香槟酒，右手拿起餐巾把瓶体 的冰水控干；左手握住瓶颈，右手握瓶塞微微往 外拔，双手同时反方向转动,这时借助酒中的二氧 化碳气体的力量,就会发生”噗的响声,瓶塞应该控 制在右手心里,以免发生其它意外；然后让顾客试 酒，为顾客斟酒。
摆台

:是把各种餐具按要求摆放在餐桌上，它是餐厅配 餐工作中的重要一项内容。是一门技术，摆的好 坏直接影响服务质量和餐厅的面貌。 :标准要求：先铺好台布，定好座位，按顺是 时针方向依台摆放餐具、酒具、餐台用品，餐折 花。做到 台形设计考究合理，行为安置有序，符 合传统习惯。小件餐具齐全、整齐一致，具有艺 术性，图案对称，距离均称，便于使用。
为顾客开红葡萄酒时，应该：
红葡萄酒应卧放在酒篮或酒架上（酒篮或 酒架事先要铺垫干净的餐巾在常温下保存， 不应摇动，以免影响酒的质量；若顾客需 要，应小心地连同酒篮或酒架一起拿到主 人的右手边（酒瓶上的商标朝外）让顾客 鉴定；顾客认可后，把酒连同酒篮或酒架 一起放在餐桌的适当位置，便可准备开瓶； 开瓶步骤同开白葡萄酒。
中餐摆台

中餐摆台：先洗手，再按一定的顺序摆，将椅子定位 左手托盘，用右手摆放。 1 摆盘：从主人座位开始，沿顺时针方向定盘，与桌 边1cm，盘与盘之间距离相等。 2 摆筷架和筷子：筷架摆在餐盘的右上方，筷子后端 距桌边0.5cm,距餐盘边1cm摆在筷架上并且图案向上。 3 口汤碗和ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ羹：口汤碗放摆在餐盘的左前放，距餐 盘1cm，将条羹放在口汤碗内，条羹把向左。 4 摆酒具：中餐宴会用三个杯子,葡萄酒杯,白酒杯和水 杯.先将葡萄酒杯摆在吐丝盘的正前方，酒杯摆在右葡 萄杯的右边，水杯摆在葡萄杯的左侧，距葡萄酒杯1cm， 三杯横向成一直线，并在水杯中摆上折花。 5 摆公用餐具；在正付主人之间的酒具前方放一筷架，

斟酒的分量
斟软饮料、啤酒，应该是八分满，且斟啤 酒时泡沫不能溢出；白葡萄酒类一般斟6—7 分满；红葡萄酒类一行般斟5—6分满；白兰 地、威士忌的酒，一般斟2—3分满；香槟酒 斟6—7分满；中国红、白酒斟7—8分满

推销技术：

1） 服务员可以说是推销员，他不只是接受顾客的指令，应做建议性的推销，让 客 人乐于接受餐厅服务。 2）熟悉菜牌，明白推销采式的品质和配制的方法，介绍时可以做解释。 3）顾客不能决定时，服务员可以提供建议，最好是先介绍高中档食物，再建议 便宜的食物，由客人自己选择，再介绍菜式制作。 4）不能强令性推销，在任何场合顾客的满意比任何都重要。 5）推销时要把握好时机，一般根据客人得用餐顺序和习惯推销会得到更好的推销 效果。 6）对暂时卖完的菜要及时掌握好，不要介绍给客人，万一客人问起时，可以说： “对不起，刚好卖完了”或“客流量太大卖没了”并建议客 人点相近的其他菜 式。 7）熟悉点菜和酒水的技巧，对不同的对象，不同的场合，推销不同的商品。要站 在客人的立场迎合客人的情绪，爱好和品味，要随和而定。 8）注意多介绍餐厅的特色，急推采式往往是餐厅需迅速推销的，推出去后可能降 低损耗，推销是主意语言艺术及表情最好是面带微笑，大方 得体。 9）推销时须注意“主随客便”对不同的客人应做不同的推销： ①向急着离开的客人推荐时间短的“速食”。 ②由公司付款的客人推荐价格高的菜式。 ③特殊场合推销一些高档酒水或一些需预定的食物。 ④对家宴要注重老人和孩子的选择。 ⑤对情侣要注意女士的选择。
斟酒标准与顺序
斟酒是餐厅服务工作的重要内容之一。斟酒操作技术动作的正确、迅 速、优美、规范，往往会给顾客留下美好印象。服务员给客人斟酒时， 一定要掌握动作的分寸，不可粗鲁失礼，不要讲话，姿势要优雅端庄， 注意礼貌、卫生。服务员姻熟的斟酒技术及热忱周到的服务，会使参 加饮宴的顾客得到精神上的享受与满足，还可强化热烈友好的饮宴气 氛。
斟酒的技艺要决

斟酒技艺要求较高，要不滴不洒，不少不溢，是 较细致和耐心的工作。
斟酒姿势与位置 服务人员要部在宾客的右后侧，面向宾客， 用右手斟倒，斟酒时身体微向前倾，右脚 伸入两椅之间。
斟酒顺序
斟酒要从主宾开始，按男主宾再主人的 顺序顺时针方向依次进行。西餐宴会斟酒 顺序是：女主宾、女宾、女主人、男主宾、 男宾、男主人。
3.斟酒时注意事项

1）掌握好酒瓶的倾斜度，不能将酒倒出杯外。 2）凡冰镇过的酒，不可用手拿杯斟酒，以免影响饮酒质量。 3）当操作不慎将杯碰倒，应向客人表示歉意并立即将杯扶起或更换酒杯， 迅速餐台有酒处，扑上一块干净餐巾。 4）所有酒水、饮料，一律从主宾右侧送上。 5）不可以在一个位置上为两个客人斟酒。 6）当主人和客人一起祝酒讲话时，服务员应停止一切活动，整齐地站在 两侧，讲话结束时，应用小托盘送上两份举杯用酒，一份讲话人选用 ， 另一份送给主宾。 7）当主人或主宾敬酒时，服务员至少托着两种酒跟随主人以便即使续斟， 当客人杯中酒少于3/1时应即使续斟。 8）拿高角杯时应倒过来拿，啤酒倍应拿靠近杯底部分，不能在玻璃杯上 留下指纹。 9）当瓶内只省下一点酒时，不宜在为客人斟酒，因为瓶底朝天有失礼貌。
(1) 持瓶姿势

持瓶姿势正确是斟酒准确、规范的关键。正确的持瓶姿势应是 : 右手 叉开拇指，并拢四指，掌心贴于瓶身中部、酒瓶商标的另一方，四指 用力均匀，使酒瓶握稳在手中。采用这种持瓶方法，可避免酒澈晃动， 防止手颤。 (2) 斟酒时的用力 斟酒时的用力要活而巧。正确的用力应是 : 右侧大臂 与身体呈 90 角，小臂弯曲呈 45 角，双臂以肩为轴，小 臂用力运用腕 子的活动将酒斟至杯中。腕力用得活，斟酒时握瓶及倾倒的角度的控 制就感到自如 ; 腕力用得巧，斟酒时酒液流出的量就准确。斟酒及起 瓶均应利用腕子的旋转来掌握。斟酒时忌讳大臂用力及大臂与身体之 间角度过大，角度过大会影响顾客的视线并迫使客人躲闪。 (3) 斟酒时的站姿 斟酒服务开始时，服务员先应呈直立式持瓶站立， 左手下垂，有手持瓶 ; 小臂呈 45 角 ; 向杯中斟时，上身略向 前倾，当 酒液斟满时有手利用腕部的旋转将酒瓶逆时针方向转向自己身体一侧 ; 同时左手迅速、自然地将餐巾盖住瓶口以免瓶口溜酒。斟完酒身体恢 复直立状。向杯中斟酒时切忌弯腰、探头或直立。
一、斟酒姿势

斟酒姿势是指斟酒服务时，服务人员持酒瓶的手法、站立、行走及时 为顾客向酒杯中斟酒时的动作。斟酒姿势的优美来源于服务员广博的 酒品知识、文化修养和表演才能。斟酒前的各项准备工作 应做到优美 娴熟。 斟酒服务的基础 : 斟酒前，用干净的巾布将瓶口擦净。从冰桶 里取 盅的酒瓶，应先用巾布擦拭干净，然后进行包垫。其方法是 : 用一块 50x50 厘米见方的餐巾折叠六折成条状，将冰过的酒瓶底部 放在条状 餐巾的中间，将对等的两侧餐巾折上，手应握住酒瓶的包布，注意将 酒瓶上的商标全部暴露在外，以便让客人确认。斟一般酒时，左手持 一块折成小方形的餐巾，有手握瓶，即可进行斟酒服务。斟酒时用垫 布及餐巾，都是为防止冰镇后酒瓶外易产生的水滴及斟酒后瓶口的酒 液洒在客人身上。使用酒篮时，酒瓶的颈背下 应衬垫一块大小适宜的 布巾，以防止斟酒时酒液滴漏。

:一般使用圆桌布台，服务员站在正面一侧进行。 分三道工序：抖台布、定位、整平。 :1 抖台布：用力不要太大，动作熟练、干净 利落、一次到位。 :2 定位：台布正面向上，台布中心对正桌子 中心位置，舒展平整，四角下垂，台布四角对正 桌边。 :3 整平：整理使台布平整美观。
铺台群

:把整个桌边围上一周，可提高餐厅的规格档次， 使 台面美观大方、高雅、舒适。 :方法：先将台布 铺好，再沿顺时针方向用针、 胶带固定台布，台布的折要均匀平整。用针时针 尖向内，防止对客人造成伤害。 :《四》 铺转盘 :大型宴会和国宴不用转盘，中浊型宴会用， 服务员先将转 盘和玻璃团和玻璃台面用双手放在 转台上，轻轻转动，看是否灵活。