西式面点师高级理论知识试题
高级西式面点师试题库及答案
高级西式面点师试题库及答案一、单选题（共77题，每题1分，共77分）1.谷类中缺乏的必需氨基酸是()氨酸。
A、苏B、赖C、缬D、苯丙正确答案：B2.( )是指构成产品的各项耗费之和。
A、广义成本B、人工成本C、燃料成本D、餐饮成本正确答案：A3.( )是由两种不同性质的面团组成的。
A、泡夫面坯B、清酥面坯C、混酥面坯D、蛋糕坯正确答案：B4.电流通过人体的( )时的危险性最大。
A、肝脏B、神经中枢C、心脏正确答案：C5.水占成年人体重的 ()左右。
A、80%B、60%C、40%D、50%正确答案：B6.苏夫力类点心的名称,可根据所加( )的名称来确定。
A、全部原料B、主料C、调料D、配料正确答案：D7.用于热苏夫力的模具要刷上一层油脂,并撒上一层( )。
A、干面粉B、糖粉C、吉士粉D、淀粉正确答案：A8.若用牛奶调制奶油胶冻,一般的方法是将牛奶( )后,再与其它原料混合。
A、煮热B、冷冻D、煮温正确答案：C9.餐饮成本是餐饮销售减去( )的所有支出。
A、原料B、利润C、人工D、燃料正确答案：B10.生奶的抑菌作用在( )时可保持 48 小时,30℃时仅可保持 3 小时。
A、10℃B、0℃C、3℃D、6℃正确答案：B11.( )不是出材率的同类名称。
A、损耗率B、涨发率C、拆卸率D、熟品率正确答案：A12.刀具应放置在一定的地方,下列中放置刀具正确的是( )。
A、放在案板上B、放在水中C、放在料盆中D、放在案板下正确答案：A13.“Sauce”是指( )。
A、少司B、面条C、吐司D、木司正确答案：A14.色彩对比是指色相性质相反,光度明暗( )的色相并列。
A、悬殊B、各异C、差异D、不同正确答案：A15.沙架蛋糕是我国较有名的西方( )。
A、奶油蛋糕B、风味蛋糕C、清蛋糕D、黄油蛋糕正确答案：B16.同类色相配合就是将同类色的食品原料,按其色彩的纯度不同相配合,使( )产生较为柔和的过渡效果。
A、产品色彩B、原料色彩C、图案色彩D、彩度对比正确答案：C17.“Piping bag”是指( )。
2024年高级西式面点师技能知识练习题(100题)附答案
2024年高级西式面点师技能知识练习题1、（判断题）（）职业工作的行业覆盖全社会，就决定了职业的广泛性、多样性。
参考答案：正确2、（判断题）（）分类毛利率与分类销售毛利率是一回事。
参考答案：错误3、（判断题）（）包好清酥面坯后要用擀叠的方法，使其形成层次。
参考答案：正确4、（判断题）（）松质面包面团的工艺方法与混酥面坯类似。
参考答案：错误5、（判断题）（）面坯发酵是由冰箱设备完成的。
参考答案：错误6、（判断题）（）脆皮面包成型常用的工艺方法有捏、抹、搓等。
参考答案：错误7、（判断题）（）风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较一般蛋糕特殊的一类蛋糕。
参考答案：正确8、（判断题）（）奶油类馅料组织应紧密细腻，符合产品卫生标准。
9、（判断题）（）具有层次分明、松软可口特点的发酵制品是松质面包。
参考答案：正确10、（判断题）（）出材率的高低与原料质量有关，与原料加工技术无关。
参考答案：错误11、（判断题）（）净料成本是净料单位成本与净料重量的乘积。
参考答案：正确12、（判断题）（）冷苏夫力具有内质蜂窝、口味香甜的特点。
参考答案：错误13、（判断题）（）由于鱼肉含有较多的水分和蛋白质，固容易腐败变质。
参考答案：正确14、（判断题）（）脆皮面包在烘烤的初始阶段，要避免制品受剧烈振动。
参考答案：正确15、（判断题）（）美式松质面包表皮柔软，层次分明。
参考答案：错误16、（判断题）（）灌注是奶油胶冻的成型方法。
17、（判断题）（）若搅打奶油的温度高于30℃，则影响奶油的稠度和质量。
参考答案：正确18、（判断题）（）制作冻苏夫力时，一定待鸡蛋搅打至起发后，再加入刚煮沸的糖水。
参考答案：错误19、（判断题）（）使用陶瓷容器盛装食物，不会造成食品污染。
参考答案：错误20、（判断题）（）尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。
参考答案：正确21、（判断题）（）餐饮成本是餐饮销售减去利润的所有支出。
参考答案：正确22、（判断题）（）脆皮面包具有表皮松脆的特点。
西式面点师高级理论知识试卷
职业技能鉴定国家题库 西式面点师高级理论知识试卷 注 意 事 项 1, 本试卷依据2001年颁布的《西式面点师》国家职业标准命制， 考试时间：120分钟。
2, 请在试卷标封处填写姓名, 准考证号和所在单位的名称。
3, 请细致阅读答题要求，在规定位置填写答案。
一, 单项选择题(第1题～第160题。
选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。
每题0.5分，满分80分。
) 1．由于人类活动具有( )，依据其活动而产生三种道德。
A, 独立性 B, 社会性 C, 实践性 D, 创建性 2．爱祖国, ( ), 爱劳动, 爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。
A, 爱集体 B, 爱社区 C, 爱人民 D, 爱知识 3．在现在社会里下列行为中，( )属于不道德行为。
A, 孝敬父母 B, 大企业吞并小企业 C, 夫妻恩爱 D, 缺斤少两 4．职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在( )和职业关系中的详细体现。
A, 职业操作 B, 职业遵守 C, 职业生活 D, 社会关系 5．下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是( )。
A, 公正廉洁 B, 为人民服务 C, 货真价实 D, 公允交易 6．职业道德具有广泛性, 多样性, ( )和详细性。
A, 代表性 B, 实践性 C, 规范性 D, 形象性 7．提高( )的核心是加强职业道德建设。
A, 社会稳定 B, 人民团结 C, 服务质量 D, 工作质量 8．花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合( )原则。
A, 等价交换 B, 利益交换 C, 公允合理 D, 市场规律 9．下列选项中( )不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。
A, 忠于职守，尽职尽责，主动奋斗，努力创业 B, 公允交易，货真价实，不顾质量，利益至上 C, 主动进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争D, 遵纪遵守法律，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利10．生吃水生食物要洗净，主要是为预防( )污染。
西式面点师证(高级)理论考试题库附答案
西式面点师证（高级）理论考试题库附答案注意：下载题库后可编辑，可直接用组合键CTRL+F搜索答案或解释［ChenY］一、单选题1.()能增加面团的搅拌耐力，加快面团成熟、改善制品组织结构。
A、面团改良剂B、面团膨松剂C、增稠剂D、乳化剂参考答案：A2.下列不属于厨房安全生产的要求的是()。
A、要推行安全系统工程，开展安全性评价B、老设备要即时更新，以减少安全隐患C、要有厨房安全生产的规章制度D、要坚持厨房安全生产和卫生的监督检查参考答案：B3.属于水溶性抗氧化剂的是()。
A、茶多酚B、VC、BHD、TBHQ参考答案：A4.提供给人体的热量如果长期大于人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成()，使人体态臃肿，动作迟缓。
A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、矿物质参考答案：B5.()是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。
A、职业道德B、岗位道德C、社会公德D、家庭道德参考答案：A6.在一般西点制作中大都使用()。
A、轻质奶油B、中质奶油C、重质奶油D、特质奶油参考答案：A7.比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的()。
A、30%B、35%C、40%D、50%参考答案：C8.在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的()耗费之和。
A、燃料B、人工C、原料D、全部参考答案：C9.爱祖国、爱人民、()、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。
A、爱知识B、爱集体C、爱劳动D、爱探索参考答案：C10.在下列选项中不属于工业“三废”的是()。
A、废纸B、废水C、废气D、废渣参考答案：A11.下面属于不正常燃烧的是()。
A、燃气燃烧呈蓝色火焰B、脱火C、闪燃D、自燃参考答案：B12.计司是奶在凝化酶的作用下，()凝固，经过长时间的生化变化而加工制成的一种乳品。
A、乳脂肪B、酪蛋白C、球蛋白D、乳清蛋白参考答案：B13.原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。
A、出材率B、损耗率C、定价系数D、成本系数参考答案：D14.与普通客人联系密切的一般产品，()A、毛利率从低B、毛利率从高C、毛利率变化D、毛利率稳定参考答案：A15.一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100～200克左右的水果。
高级西式面点师习题库+参考答案
高级西式面点师习题库+参考答案一、单选题（共77题，每题1分，共77分）1.不能强化的食品种类是( )。
A、日常食用调味品B、饮料C、海产品D、谷类食品正确答案：C2.风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较( )特殊的一类蛋糕。
A、一般蛋糕B、清蛋糕C、黄油蛋糕D、奶油蛋糕正确答案：A3.调制风味蛋糕时,要了解各种风味蛋糕的调制方法、( )及原料的合理使用。
A、生产技术B、生产方法C、工艺技术D、质量正确答案：B4.奶油胶冻在冷却过程中,应( )。
A、在0℃以下冷却B、避免剧烈震动C、勤开门看看D、多晃动正确答案：B5.烤箱按热源可分为电烤箱和( )。
A、柜式烤箱B、固定式烤箱C、煤气烤箱D、转动式烤箱正确答案：C6.热苏夫力的主要用料有牛奶、黄油、( )、鸡蛋等。
A、面粉B、奶油C、淀粉D、果泥正确答案：A7.灭蝇诱饵中“百敌虫”的浓度一般为( )。
A、0.1%B、10%C、0.5%D、1.0%正确答案：A8.脆皮面包在胀发过程阶段,要求制品( )。
A、勤晃动烤盘B、勤开门看C、勤换位置D、避免受剧烈振动正确答案：D9.蟑螂在-5℃下()即可被冻死。
A、5 分钟B、30 分钟C、15 分钟D、10 分钟正确答案：B10.色相与色相之间组成的色彩效果叫( )。
A、色彩B、色调C、色度D、基调正确答案：B11.装有馅料的制品成熟后,有时出现馅料( ),制品破裂的现象。
A、结块B、流出C、松软D、收缩正确答案：B12.热苏夫力的主要用料有牛奶、( )、面粉、鸡蛋等。
A、奶油B、黄油C、果泥D、淀粉正确答案：B13.下列选项中不属于杂豆的是( )。
A、绿豆B、豌豆C、芸豆D、黄豆正确答案：D14.松质面包的烘烤时间一般在( )左右。
A、15~20 分钟B、25~30 分钟C、5~10 分钟D、30~35 分钟正确答案：A15.引起人类患猪囊虫病的直接原因是()。
A、生食淡水鱼虾B、饭前便后不洗手C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉正确答案：D16.违反厨房卫生规程的做法是( )。
2024年西式面点师(高级)证考试题库及答案
2024年西式面点师（高级）证考试题库及答案试题11、【单选题】（）、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。
（B）A、爱民族B、爱祖国C、爱和平D、爱团结2、【单选题】（）毛利率应从低。
（C）A、名菜名点B、加工精细的产品C、一般产品D、风味独特的产品3、【单选题】（）毛利率应从高。
（B）A、一般产品B、加工精细的产品C、与普通客人关系密切的产品D、单位成本相对较低的产品4、【单选题】（）策略是餐饮产品价格的策略之一。
（B）A、满意规格B、市场占有C、满意数量D、满意质量5、【单选题】“Agar”是指()。
(C)A、发粉B、乳糖C、琼脂D、胚芽6、【单选题】"足价蛋白"一般是指()蛋白。
(A)A、蛋类B、奶类C、鱼类D、禽类7、【单选题】下列不能用食品容器盛放的是()(B)A、半成品B、即将换洗的衣物C、食品原料D、即将入口的食品8、【单选题】下列元素中属于常量元素的是()。
(C)A、钙、磷、铁、锌B、钙、铁、碘、锡C、钙、钾、钠、镁D、氯、磷、硫、钙9、【单选题】下列对水的生理功能叙述中不正确的是()。
(D)A、调节体温B、使皮肤柔软、有伸缩性C、起润滑作用D、产生热能10、【单选题】下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是0。
(D)A、满足用餐者饱腹和食欲的需要B、满足用餐者参加各种活动的需要C、满足用餐者基本的生理需要D、满足用餐者生理和各种活动的需要11、【单选题】下列选项中属于必需氨基酸的是()。
(B)A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸12、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。
(B)A、是构成机体组织的正常材料B、供给热能C、维持神经肌肉的正常兴奋D、维持体内酸碱平衡13、【单选题】不属于包装材料污染的有毒物质是()。
(D)A、印刷品上的油墨B、陶瓷容器中的铅C、石蜡中的多环芳浸D、粮仓中的放射线元素14、【单选题】不能用细菌总数反映的食品卫生指标是()。
高级西式面点师题库及参考答案
高级西式面点师题库及参考答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1.清酥面坯中的()含量高,面坯的可延伸性强。
A、蛋白质B、湿面筋C、脂肪D、淀粉正确答案：B2.为制定菜点价格提供依据的定价程序是()。
A、确定定价目标B、判断市场需求C、量本利综合分析法D、预测菜点成本正确答案：D3.清酥面坯的调制方法有()和油面包水面。
A、酥面包油面B、水面包油面C、油面包酥面D、水面包酥面正确答案：B4.西式面点常用的案台有木制案台、()、不锈钢案台和塑料案台。
A、蛋糕案台B、面包案台C、大理石案台D、点心案台正确答案：C5.()是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。
A、食品强化剂B、食品着色剂C、食品保鲜剂D、食品膨松剂正确答案：A6.餐饮产品价格具有灵活性、多样性和()等特点。
A、时令性B、规格性C、数量性D、广泛性正确答案：A7.“almondtart”是指()。
A、杏仁塔B、杏排C、苹果塔D、柠檬塔正确答案：A8.装有馅料的制品成熟后,有时出现馅料收缩()的现象。
A、体积变小B、膨胀C、松软D、体积变大正确答案：A9.中国居民膳食宝塔的第三层是:()。
A、奶类、豆类B、调味品C、鱼、禽、肉、蛋D、鱼、虾类正确答案：C10.调制清酥面坯的水面团时,要用()搅拌。
A、慢速B、中速C、急速D、快速正确答案：B11.由于苏夫力的种类、风味不同,其用料()。
A、有差异B、相同C、不变D、无差异正确答案：A12.若用牛奶调制奶油胶冻,一般的方法是将()煮开后,再与其它原料混合。
A、白糖B、奶油C、牛奶D、黄油正确答案：C13.奶油胶冻中的馅料,一般包括鲜奶油、牛奶、()等。
A、蛋黄B、黄油C、打起黄油D、淀粉正确答案：A14.竞争可以大大促进()的快速发展。
BA、社会经济B、社会生产力C、生产技术D、生产规模正确答案：B15.酸奶的英文意思是()。
A、cheeseB、yorgurtC、acidmilkD、dairy正确答案：B16.某产品销售毛利率60%,与此产品相关指标的正确答案()。
高级西式面点师题库+答案
高级西式面点师题库+答案一、单选题（共96题，每题1分，共96分）1.水面团与油面团互为表里,( )的擀叠,是清酥面坯形成层次清晰特点的原因之一。
A、任意B、随意C、有规律D、无规则正确答案：C2.定价系数与( )有关。
A、出材率B、损耗率C、毛利率D、成本率正确答案：D3.下列中操作错误的是( )。
A、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住,以免限压阀冲脱B、使用砂锅,轻拿轻放C、使用锅前,检查锅柄是否牢固可靠D、使用不粘锅时用木铲炒菜正确答案：A4.馅料的口味一般以( )口味为主。
A、原料自身B、配料C、调料D、制品正确答案：A5.食物中必需氨基酸的种类、数量和比例是评价食物( )营养价值高低的基本标准。
A、蛋白质B、脂肪C、碳水化合物D、维生素正确答案：A6.调制好的巧克力馅料要求( )现象。
A、切口整齐B、组织紧密C、酸甜适中D、细腻光滑正确答案：D7.奶油胶冻( )、凝固程度与配料中结力的使用量有关。
A、搅拌程度B、冷却方法C、搅拌时间D、冷却时间正确答案：D8.职业道德具有广泛性、多样性、实践性和( )。
A、鲜明性B、形象性C、抽象性D、具体性正确答案：D9.( )是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。
A、食品保鲜剂B、食品膨松剂C、食品强化剂D、食品着色剂正确答案：C10.能用微波炉低温法溶化的原料是( )。
A、巧克力B、奶油C、白糖D、计司正确答案：D11.产品无明显层次感,但体积较大的松质面包是( )。
A、欧式松质面包B、俄式松质面包C、法式松质面包D、美式松质面包正确答案：D12.在奶油胶冻加入鲜奶油搅拌时,用力( )。
A、要猛B、要慢C、不要均匀D、不要太快正确答案：D13.具有表面平整、散热性和抗腐蚀性强的案台是( )。
A、木制案台B、大理石案台C、塑料案台D、不锈钢案台正确答案：B14.不粘锅可在( )以下长期使用。
A、180°CB、260°CC、300°CD、350°C正确答案：B15.色调是色相与色相之间组成的( )。
高级西式面点师测试题
高级西式面点师测试题一、单选题（共96题，每题1分，共96分）1.餐饮产品价格要根据“按质论价,( ),时菜时价的原则。
A、优质低价B、广泛招商C、灵活进价D、优质优价正确答案：D2.木制案板具有表面平整、( )和质地软等特点。
A、抗腐蚀性强B、散热性强C、光滑D、传热性能强正确答案：C3.( )的最后成型要在冷藏冰箱内完成。
A、饼干B、泡夫C、奶油胶冻D、清酥正确答案：C4.蓝莓的英文名称是( )。
A、BlackberryB、mangoC、BluepearD、Blueberry正确答案：D5.恒温设备在西式面点中主要用于半制品的冷冻、冷藏和( )等。
A、调制B、发酵C、搓圆D、搅拌正确答案：B6.下列选项对维生素 C的生理功能叙述中不正确的是( )。
A、活性很强的还原物质B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性C、具有抗癌作用D、促进糖类的代谢正确答案：A7.姜中的挥发油所不含的成分为( )。
A、姜烯B、姜酚C、姜酸D、姜醇正确答案：C8.黄油的充气性是风味蛋糕( )的原因之一。
A、膨胀B、胀发C、膨松D、起发正确答案：C9.“toast bread”的意思是( )。
A、热面包B、白面包C、吐司D、烤面包正确答案：C10.蛋糕类的装饰,除用巧克力装饰外,还常用封糖( )。
A、夹心B、挂面C、做馅D、造型正确答案：B11.( )是以善恶为评价标准。
A、文明B、道德C、公德D、活动正确答案：B12.松质面包按照各国饮食习俗的不同,大致可分为欧式、美式和( )三种。
A、俄式B、日式C、法式D、中式正确答案：B13.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高( )和经营服务水平。
A、技术B、质量C、成本D、管理正确答案：A14.( )等于成本系数乘以原料购进价。
A、加工前毛料成本B、加工后净料单位成本C、加工前毛料单位成本D、加工后净料成本正确答案：B15.在现在社会里下列行为中,( )不属于不道德行为。
A、缺斤少两B、偷盗C、大企业挤挎小企业D、殴打妻子正确答案：C16.计司类的馅料的质量要求是:馅料调制后软硬适度,甜度、( )符合质量标准。
高级西式面点师考试题
高级西式面点师考试题一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。
A、成本B、技术C、质量D、管理正确答案：B2、通过搅打、形成和烘烤而成的制品是()。
A、风味蛋糕B、奶油C、果冻D、木司正确答案：A3、大理石案台具有、()和散热性强等特点。
A、表面平整B、传热性能强C、保温性能好D、质地柔软性强正确答案：A4、烤箱按外形可分为柜式烤箱和()。
A、转动式烤箱B、煤气烤箱C、固定式烤箱D、通道式烤箱正确答案：D5、比较合理的用餐数量分配是:午餐的数量占全天总数量的()。
A、35%B、50%C、30%D、40%正确答案：D6、泡夫用英文表示为()。
A、sauceB、creampuffC、creamstrawD、noodle正确答案：B7、某产品销售毛利率60%,与此产品相关指标的正确答案()。
A、成本率40%B、成本毛利率40%C、成本毛利率150%D、成本率40%正确答案：C8、污染食品的细菌能否繁殖生长,最重要的影响因素是()。
A、营养物质B、温度、湿度C、渗透压、光线D、氧气、水分正确答案：A9、木制案板具有光滑、表面平整和()等特点。
A、散热性强B、质地软C、传热性能强D、抗腐蚀性强正确答案：B10、切割成型后的清酥面坯应整齐、(),间隔分明。
A、有凹凸B、粘连C、有刀迹D、平滑正确答案：D11、餐饮产品价格具有灵活性、多样性和()等特点。
A、数量性B、广泛性C、时令性D、规格性正确答案：C12、下列中属于厨房安全生产的要求是()。
A、老设备要即时更新,以减少安全隐患B、对每个厨房操作者进行岗位教育,使其能正确操作和修理设备及工具C、要有厨房工作技能教育的制度D、要推行安全系统工程,开展安全性评价正确答案：D13、恒温设备在西式面点中主要用于半制品的冷冻、冷藏和()等。
A、发酵B、调制C、搓圆D、搅拌正确答案：A14、以下不属于食品添加剂使用目的的是()。
高级西式面点师试题库+参考答案
高级西式面点师试题库+参考答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1.下列中属于糖类不具备的生理功用的是()。
A、促进维生素的吸收B、构成修补和更新机体组织C、节约体内蛋白质的消耗D、抗生酮作用正确答案：A2.正确掌握制品烘烤的温度和()和解决制品馅料破裂的方法之一。
A、时间B、质量C、硬度D、湿度正确答案：A3.黄油的(),是风味蛋糕膨松的原因之一。
A、充气性B、酥松性C、溶解性D、乳化性正确答案：A4.食品容器不能用于盛放()。
A、即将换洗的衣物B、食品原料C、半成品D、即将入口的食品正确答案：A5.干粉灭火剂是由以()为主要成分的干粉与碱性钠盐干粉组成。
A、碳酸氢钙B、碳酸氢钾C、碳酸钙D、碳酸氢钠正确答案：D6.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。
A、质量B、管理C、技术D、成本正确答案：C7.松质面包按照各国饮食习俗的不同,大致可分为欧式、美式和()三种。
A、法式B、中式C、俄式D、日式正确答案：D8.风味蛋糕的调制方法大多是通过搅打、形成和()而成的。
A、蒸烤结合B、煮制C、烘烤D、蒸制正确答案：C9.依靠膨松剂而膨松的制品是()。
A、风味蛋糕B、果塔C、饼干D、水果排正确答案：A10.制作热苏夫力时,煮开的牛奶和()冲面粉时,要不断的搅拌。
A、黄油B、奶油C、蛋液D、淀粉正确答案：A11.维生素C、胡萝卜素等营养素损失的突出原因是原料()造成的。
A、切配损失B、氧化损失C、切配方法不当D、加热损失正确答案：D12.国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制,其中()压力容器不属于限制的项目。
A、运输B、设计C、修理D、检验正确答案：A13.竞争可以大大促进()的快速发展。
BA、社会经济B、社会生产力C、生产技术D、生产规模正确答案：B14.调制奶油胶冻的结力片要泡软炮透,要按使用配方()来生产。
A、色泽B、比例C、口味D、质量正确答案：B15.熟制后的计司类馅料应软硬适中,内部组织细密,切开后()。
西式面点师(高级)考试题库含答案
西式面点师（高级）考试题库含答案1、【单选题】()是用冷水面团与油面团互为表里、经反复擀叠、冷冻等工艺而制成的面团。
（D ）A、咸酥面坯B、甜酥面坯C、混酥面坯D、清酥面坯2、【单选题】()有搅拌的功能。
（C ）A、揉圆机B、发酵箱C、和面机D、压面机3、【单选题】()毛利率应从低。
（C ）A、名菜名点B、加工精细的产品C、一般产品D、风味独特的产品4、【单选题】()的充气性，是风味蛋糕膨松的原因之一。
（B ）A、牛奶B、黄油C、奶油D、白糖5、【单选题】()的膨松性，是风味蛋糕膨松的原因之一。
（B ）A、牛奶B、膨松剂C、奶油D、白糖6、【单选题】“Container”的中文意思是()。
（B ）A、罐头B、容器C、量杯D、烤箱7、【单选题】“creampuff”是指()。
（A ）A、泡夫B、奶酪C、吐司D、少司8、【单选题】“honey”是指()。
（B ）A、砂糖B、蜂蜜C、饴糖D、甜味9、【单选题】“ovensheet”是指()。
（C ）A、铲片B、炉片C、烤盘D、容器10、【单选题】“spongecake”是指()。
（C ）A、沙蛋糕B、天使蛋糕C、海绵蛋糕D、奶酪蛋糕11、【单选题】“toastbread”的意思是()。
（D ）A、白面包B、烤面包C、热面包D、吐司12、【单选题】“植物油”用英文表示为()。
（D ）A、butterB、vegetablewaterC、plantoilD、vegetableoil13、【单选题】一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需蛋白质()克。
（A ）A、60～90B、53～66C、359～420D、556～64914、【单选题】下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是()。
（A ）A、取暖B、肺的呼吸C、血液循环D、脉搏跳动15、【单选题】下列中科学的喝水方法是()。
（A ）A、清晨空腹喝一杯凉开水B、每天只饮用纯净水C、饥渴时多饮水D、边吃饭边饮用大量的水16、【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。
高级西式面点师试题含参考答案
高级西式面点师试题含参考答案一、单选题（共77题，每题1分，共77分）1.色相与色相之间组成的色彩效果叫( )。
A、色彩B、色调C、基调D、色度正确答案：B2.( )的特性,是清酥面坯形成层次清晰特点的原因之一。
A、盐B、面筋质C、面粉D、奶油正确答案：B3.同类色相配合就是将同类色的食品原料,按其色彩的纯度不同相配合,使图案色彩产生较为( )的过渡效果。
A、柔和B、跳跃C、明显D、突出正确答案：A4.( )是产品定价程序之一。
A、计算毛料成本B、计算净料成本C、分析同行竞争对手价格D、分析消耗原料成本正确答案：C5.大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤( ),加工装饰。
A、成熟时B、成熟中C、成熟前D、成熟后正确答案：B6.我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过( )。
A、0.5%B、0.05%C、0.2%D、0.03%正确答案：D7.热苏夫力的主要用料有牛奶、( )、面粉、鸡蛋等。
A、黄油B、奶油C、淀粉D、果泥正确答案：A8.( )的成型方法除在模具内完成之外,还可以二次成型。
A、牛奶饼干B、苏夫力C、巧克力饼干D、清酥点心正确答案：B9.某产品成本 12 元,价格 36 元,其他费用 8 元,毛利额是( )。
A、16 元B、24 元C、44.44%D、33.33%正确答案：B10.烤箱按外形可分为柜式烤箱和( )。
A、通道式烤箱B、固定式烤箱C、转动式烤箱D、煤气烤箱正确答案：A11.制品成熟后馅料收缩的主要原因是调制或( )配比不当造成的。
A、手段B、工艺C、方法D、原料正确答案：D12.巴菲的英文名称为( )。
A、souffleB、parfaitC、puffaitD、cream正确答案：B13.爱祖国、( )、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。
A、爱集体B、爱社区C、爱人民D、爱知识正确答案：C14.成型后的清酥面坯要薄厚一致,( )。
A、形状整齐B、松酥一致C、粗细一致D、软硬一致正确答案：A15.搅打奶油的最佳温度是2℃-4℃,否则成品( ),影响质量。
高级西式面点师练习题库含参考答案
高级西式面点师练习题库含参考答案一、单选题（共77题，每题1分，共77分）1.调制脆皮面包面坯时,为使面筋质形成最大膨胀值,一般要将面坯( )。
A、搓均B、揉均C、和均D、搅拌充分正确答案：D2.原料损耗率的高低可以考核操作人员的( )。
A、技术水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、卫生水平正确答案：A3.餐饮产品价格要根据“按质论价,( ),时菜时价的原则。
A、优质低价B、灵活进价C、优质优价D、广泛招商正确答案：C4.从理论上讲,菜点的价格是由( )构成的。
A、3 部分B、2 部分C、1 部分D、4 部分正确答案：D5.下列选项中属于必需氨基酸的是( )。
A、色氨酸B、酪氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸正确答案：A6.黄油的充气性是风味蛋糕( )的原因之一。
A、膨松B、膨胀C、胀发D、起发正确答案：A7.“Brush”的中文意思为( )。
A、炸B、打C、煮D、刷正确答案：D8.烤熟后的( )表面酥香,质地松软,具有整体性的松化层次感。
A、松质面包B、硬包C、软包D、果料面包正确答案：A9.加工前是一种原料,加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有( )。
A、2 种B、3 种C、1 种D、4 种正确答案：B10.餐饮成本与利润的和构成产品的( )。
A、营业费用B、销售价格C、成本D、毛利额正确答案：B11.松质面包的烘烤时间一般在( )左右。
A、5~10 分钟B、15~20 分钟C、30~35 分钟D、25~30 分钟正确答案：B12.( )是产品定价程序之一。
A、计算净料成本B、计算毛料成本C、分析消耗原料成本D、分析同行竞争对手价格正确答案：D13.生奶的抑菌作用在( )时可保持 48 小时,30℃时仅可保持 3 小时。
A、0℃B、6℃C、10℃D、3℃正确答案：A14.一般混合食物每生热 4.184 千焦耳约可产生()毫升的水。
A、22B、40C、12D、20正确答案：C15.煮好的()一定要待液体温度降至70℃-80℃时,才能与蛋黄混合,否则易使蛋黄受热凝固。
高级西式面点师试题库(附答案)
高级西式面点师试题库（附答案）一、单选题（共77题，每题1分，共77分）1.坚果用英文表示为( )。
A、nutB、mintC、natD、rum正确答案：A2.( )是指构成产品的各项耗费之和。
A、人工成本B、广义成本C、燃料成本D、餐饮成本正确答案：B3.脆皮面包充满浓郁的( )。
A、清香味B、油香味C、麦香味D、蛋香味正确答案：C4.“mouse”是指( )。
A、少司B、吐司C、木司D、面条正确答案：C5.脂肪不具备的生理功用是()。
A、促进水溶性维生素的吸收B、保护机体不受损伤C、构成身体组织细胞D、供给热能正确答案：A6.能够促进铁吸收的物质是( )。
A、鞣酸B、磷酸C、抗坏血酸D、盐酸正确答案：C7.根据食品原料的不同色彩,能使制品产生明显的立体感的配合是( )的配合。
A、色域面积大小B、冷色C、同类色D、暖色正确答案：A8.软脂黑巧克力中可可脂的含量在( )之间。
A、38%~40%B、45%~50%C、32%~34%D、28%~30%正确答案：C9.下列中操作错误的是( )。
A、使用锅前,检查锅柄是否牢固可靠B、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住,以免限压阀冲脱C、使用不粘锅时用木铲炒菜D、使用砂锅,轻拿轻放正确答案：B10.煮好的()一定要待液体温度降至70℃-80℃时,才能与蛋黄混合,否则易使蛋黄受热凝固。
A、蛋白B、热苏夫力C、奶油胶冻液D、奶油正确答案：C11.清酥制品内部一定要完全成熟后再出炉,否则制品出炉后会( )。
A、表皮颜色过浅B、很快收缩C、外观不整齐D、很快膨大正确答案：B12.电流通过人体的( )时的危险性最大。
A、心脏B、神经中枢C、大脑D、肝脏正确答案：A13.成型后的清酥面坯如果薄厚不一致,将使制品( )。
A、软硬一致B、形状不整C、粗细一致D、大小一样正确答案：B14.批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是( )。
A、半制品数量B、净料数量C、毛料数量D、成品数量正确答案：D15.引起人类患猪囊虫病的直接原因是()。
高级西式面点师理论知识习题库
高级西式面点师理论知识习题库一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1、烤箱按外形可分为柜式烤箱和（）。
A、通道式烤箱B、固定式烤箱C、煤气烤箱D、转动式烤箱正确答案：A2、不属于包装材料污染的有毒物质是（）。
A、油墨中的多氯联苯B、炸油中的3-4苯并花C、陶器中的铅D、塑料袋中的氯乙烯正确答案：B3、用压面机压制清酥面坯时，第一次的刻度不要调的（），以防压制面坯时油脂挤出。
A、过松B、过小C、过大D、过厚正确答案：C4、馅料可以区分甜点的品种、风格、类型及（）。
A、规格B、质量C、口味D、数量正确答案：C5、干果馅料小火加热开锅离火后，要待锅内制品温度下降至70o C以下后,加入（）鸡蛋。
A、牛奶B、鸡蛋C、打起蛋白D、水正确答案：B6、清酥面坯的主要用料是（）、油脂、水、盐等。
A^乳品B、奶酪C、奶油D、高筋面粉正确答案：D7、有些风味蛋糕的成型是将两种或两种以上的不同种类、色泽的（），相互交叉使用，使制品成型。
A、容器B、原料C、工具D、模具正确答案：B8、下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是（）。
A、当压力锅稍冷却后强行打开锅B、使用之前,检查密封胶圈C、使用匹配的限压阀D、使用之前,检查安全保险装置正确答案：A9、下列中,在（）的条件下触电危险性最大。
A、高频电流、干燥环境、触电时间较长B、高频电流、潮湿环境、触电时间较长C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长D、低频电流、干燥环境、触电时间较长正确答案：C10、脆皮面包成型时,操作动作要块、要（）。
A、柔B、准确C、灵活D、轻正确答案：B11、富含乳脂,外形美观、质地细腻、口感香甜的冷冻甜食是（）。
A、奶油胶冻B、橘子果冻C、果冻D、牛奶果冻正确答案：A12、机体中含量最多的无机盐是（）。
A、磷B、钙C、钾D、钠正确答案：B13、每克单糖在体内完全氧化可产生（）千焦耳的热量。
A、16.2B、21.6C、38.6D、27.8正确答案：A14、调制糖粉制作糖粉花时，若需加入色素，要将色素用（）化开后，加入拌均即可。
高级西式面点师题库(附参考答案)
高级西式面点师题库（附参考答案）一、单选题（共96题，每题1分，共96分）1.清酥面坯成型操作时,动作要快,要一气完成,以免影响产品的( )和形状的完整。
A、膨大B、数量C、重量D、收缩正确答案：A2.含水原料多,馅料成熟后易出现( )现象。
A、出水B、变软C、结块D、变硬正确答案：A3.冷苏夫力具有( )、清凉爽口,、口味香甜的特点。
A、质地细腻B、表面有气孔C、质地粗糙D、内质有蜂窝正确答案：A4.食用菌营养丰富,是膳食中( )的良好来源。
A、维生素AB、维生素PPC、维生素CD、维生素D正确答案：B5.未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是( )。
A、胰蛋白酶抑制素B、秋水仙碱C、氢氰酸D、龙葵素正确答案：A6.产品无明显层次感,但体积较大的松质面包是( )。
A、美式松质面包B、法式松质面包C、俄式松质面包D、欧式松质面包正确答案：A7.职业道德具有广泛性、多样性、实践性和( )。
A、抽象性B、形象性C、具体性D、鲜明性正确答案：C8.松质面包具有层次分明的内部结构和( )的口味。
A、柔软香甜B、松软香甜C、绵软香甜D、酥软香甜正确答案：B9.干果馅料小火加热开锅离火后,要待锅内制品温度下降至( )后,加入鸡蛋。
A、90°CB、85°CC、70°C以下D、80°C正确答案：C10.“Margarine”是指( )。
A、起酥油B、奶油C、人造黄油D、奶酪正确答案：C11.中国居民膳食宝塔的第三层是:( )。
A、奶类、豆类B、鱼、禽、肉、蛋C、调味品D、鱼、虾类正确答案：B12.坚果用英文表示为( )。
A、rumB、nutC、natD、mint正确答案：B13.同一规格、质量的原料,由于加工技术的不同,原料的出材率( )。
A、不一定相同B、一定减少C、不变D、相同正确答案：A14.我国规定硝酸盐在食品中的最大用量为( )g/Kg。
A、0. 2B、0. 1C、0. 3D、0. 5正确答案：D15.对于体积较大的清酥制品,为防止影响制品的松酥度,应( )。
高级西式面点师复习题(含答案)
高级西式面点师复习题（含答案）一、单选题（共96题，每题1分，共96分）1.保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的( )之一。
A、基本条件B、重要条件C、关键条件D、一般条件正确答案：A2.由于苏夫力的种类、风味不同,其用料( )。
A、相同B、不变C、无差异D、有差异正确答案：D3.切割清酥面坯的刀子应( ),防止面坯的不整。
A、有韧性B、有柔性C、有弹性D、锋利正确答案：D4.企业管理者对产品生产中( )生产费用的支出和产品成本的形成进行核算,就是产品的成本核算。
A、各项B、燃料C、原料D、人工正确答案：A5.下列中,在( )的条件下触电危险性最大。
A、低频电流、潮湿环境、触电时间较长B、高频电流、干燥环境、触电时间较长C、高频电流、潮湿环境、触电时间较长D、低频电流、干燥环境、触电时间较长正确答案：A6.下列属于自动喷淋灭火系统的是( )。
A、灭火器B、自动监测系统C、水龙带D、消防枪正确答案：B7.在温度较高的环境中成型松质面包时,面坯( ),以防面坯发酵。
A、宜小B、宜薄C、宜大D、宜厚正确答案：A8.( )是指蛋糕口味、制作工艺较一般蛋糕特殊的一类蛋糕。
A、奶油蛋糕B、清蛋糕C、风味蛋糕D、黄油蛋糕正确答案：C9.清酥面坯第一次擀叠完成后都要( )后,再进行下一次的擀叠。
A、放冰箱冷却B、放保鲜箱C、放案台醒置D、放案台静置正确答案：A10.谷类在正常的贮存期内,( )的含量不会发生变化。
A、微生物B、维生素C、矿物质D、水正确答案：C11.定价系数与( )有关。
A、损耗率B、出材率C、成本率D、毛利率正确答案：C12.烤熟后的松质面包表面酥香,质地松软,具有( )的松化层次感。
A、表面性B、外部组织C、整体性D、内部组织正确答案：C13.( )是以善恶为评价标准。
A、道德B、是否违法C、文明D、是否犯罪正确答案：A14.( )是指在没有明火作用的条件下发生的燃烧。
A、燃烧B、自燃C、闪燃D、爆炸正确答案：B15.热苏夫力模具在使用之前,要在模具的底部和四周涂上一层( )。
高级西式面点师理论知识题库含参考答案
高级西式面点师理论知识题库含参考答案一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1、在温度较高的环境中成型松质面包时,面坯( ),以防面坯发酵。
A、宜小B、宜厚C、宜薄D、宜大正确答案：A2、风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较( )特殊的一类蛋糕。
A、奶油蛋糕B、黄油蛋糕C、一般蛋糕D、清蛋糕正确答案：C3、清酥面坯的调制方法有( )和油面包水面。
A、油面包酥面B、水面包酥面C、酥面包油面D、水面包油面正确答案：D4、下列关于干果类馅料的质量要求说法不正确的是( )。
A、成熟后的馅心切开后切口应整齐B、成熟后的馅心组织应紧密C、成熟后的馅心应软硬适度D、馅心成品口味要求甜酸适度正确答案：B5、( )、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。
A、爱祖国B、爱和平C、爱团结D、爱民族正确答案：A6、( )是指构成产品的各项耗费之和。
A、餐饮成本B、广义成本C、人工成本D、燃料成本正确答案：B7、黄油的充气性是风味蛋糕( )的原因之一。
A、胀发B、膨胀C、膨松D、起发正确答案：C8、脆皮面包成型常用的工艺方法有揉、搓( )、和压等。
A、编B、挤C、捏D、抹正确答案：A9、食用菌营养丰富,是膳食中( )的良好来源。
A、维生素AB、维生素DC、维生素CD、维生素PP正确答案：D10、冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生( )。
A、绿色B、黑色C、红色D、紫色正确答案：A11、清酥面坯常用卷、( )、捏或借助模具等方法成型。
A、切B、挤C、包D、抹正确答案：C12、在燃烧过程中,当燃气喷离火孔的速度( )燃烧速度时,火焰就会缩入燃烧器内部,形成不完全燃烧,这种现象称为“回火”。
A、大于B、等于C、不等于D、小于正确答案：D13、( )等于成本系数乘以原料购进价。
A、加工前毛料成本B、加工前毛料单位成本C、加工后净料成本D、加工后净料单位成本正确答案：D14、某产品售价75元,销售毛利率60%,此产品的毛利额是( )。
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3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。
4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。
、单项选择 （第 1 题～第 32 题。
选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。
每题 2 分，满分 32 分。
） 1. 西点的分类方法常见的有：按 （） 、按西点的用途分类、按厨房分工分类、按制品加工工艺 及坯料性质分类。
（ D ） A 、按用料分类 B 、按生产量大小分类 C 、按点心造型分类 D 、按点心温度分类 2. “ Brush ”的中文意思为 （） 。
（ D ） A 、炸 B 、打 C 、煮 D 、刷 3. 我们使用金属模具装清蛋糕面糊时，在填充面糊时 （）。
（ B ） A 、应适当少放一些B 、应适当多放一些C 、应填充到十成满D 、应视面糊的成分而定4. 无论使用哪种溶化黄油的方法，都应以 （）为佳。
（ C ）A 、黄油全部溶为液体、不透明、变色B 、黄油全部溶为液体、清香透明、不变色C 、黄油全部溶为液体、清香透明、不变色D 、黄油全部溶为液体、不透明、不变色职业技能鉴定题库 西式面点师高级理论知识 一 二 总分 得分 得分 评分人 号证考准5.常见的菜点定价方法耵“随行就市”法、毛利率法和（ D ）A、损粍率法B、净料率法C、 W 本利嫁合分析法D、系数定价法6.成本可以综合反映企业的（）。
（ B ）A、生产质量B、管理质量C、销售质量D、经营水平7.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是（）的主要来源。
（ A ）A、食物纤维B、淀粉C、蔗糖D、糖原8.下列行为不正确的是（）。
（ A ）A、清洁带手布时，将带手布先放入清水中清洗B、带手布洗干净后，将其晾干C、带手布用碱水煮后，再用清水清洗干净D、带手布保证每班清洗一次9.酱油的卫生问题主要是微生物污染与（）问题。
（ D ）A、化学污染B、生虫C、生蛆D、生霉10.蛋糕类包括清蛋糕、油蛋糕、（）和风味蛋糕。
（C ）A、巧克力蛋糕B、海绵蛋糕C、艺术蛋糕D、黑森林蛋糕11.“足价蛋白”一般是指（）蛋白。
（ A ）A、蛋类B、奶类C、鱼类D、禽类12.（）的卫生问题主要是微生物污染与生霉。
（ D ）A、食盐B、白糖C、醋D、酱油13.风登糖是以砂糖为主要原料，用适量水加5% ～ 10% 的（）熬制，并经反复搓叠而成。
（C ）A、葡萄酒B、糖浆C、葡萄糖D、淀粉14.“ condensedmilk ”是指（）。
（ C ）A、奶粉B、浓缩奶C、炼乳D、奶油15.糖能促进酵母繁殖，但糖的含量超过6%时，（）则会使酵母发酵受到抑制，发酵的速度变得缓慢。
（ A ）A、糖的渗透性B、糖的吸水性C、糖的结晶性D、糖的保藏性16.下列中不违反厨房卫生规程的做法是（）。
（ A ）A、在更衣室存放个人物品B、用手勺直接品尝菜肴C、非工作时间在操作间吸烟D、将私人物品带入操作间17.來冻内部的胶体结构和硬度与的冇关。
（ C ）A、水 W 的多少B、糖的浓度C、结力液体的浓度D、采胶浓度18.在调制混酥面坯时，为了增强混酥面坯的松酥性，可加大（）的用量。
（ B ）A、面粉B、油脂C、鸡蛋D、糖19.在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的（）耗费之和。
（ C ）A、燃料B、人工C、原料D、全部20.是人体最经济的供能物质。
（ D ）A、蛋内质B、脂肪C、水D、糖类21.厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用（）擦盘，以防生锈。
（ B ）A、水B、油脂C、带手布D、纸22.制作混酥面坯最好选 W 面粉（ C ）A、高筋B、中筋C、低筋D、特制23.揉面时要（），不可无规则地乱揉。
（ B ）A、保持每个面都要揉到B、始终保持一个光洁面C、始终顺着一个方面揉D、始终保持一个力度揉24.面包的最后成型和美化装饰是面包制作中关键的一步，也是决定面包（）、口味优劣、外形美观的重要步骤。
（ D ）A、外形大小B、香味大小C、色泽美观D、品质好坏25.（）是先将油脂和糖一起搅拌，然后再加入鸡蛋、面粉等原料的调制工艺方法。
（C ）A、油蛋糖调制法B、油面调制法C、油糖调制法D、油蛋调制法26.面包的品种繁多，按面包（）划分有软质面包、硬质面包、脆皮面包和松质面包等四大类。
（C ）A、所用的原料B、面团调制方法C、本身的质感D、成型方法27.宇宙射线和地球上的放射线是食物中（）物质的来源。
（ A ）A、放射性B、化学性C、物理性D、微生物28.果冻是完全靠结力的（）而形成的。
（ C ）A、黏结作用黏合B、乳化作用包络C、凝胶作用凝固D、胶合作用胶合29.加工前原料重量等于加工后原料重量与（）的比。
（ B ）A、损耗率B、出材率C、毛利率D、成本率30.下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道鲜美的原因是（）。
（A ）A、成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少B、禽类有较多柔软的结缔组织C、禽类肉比畜类肉含氮物质多D、禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中31.尽职尽责和忠于职守的反面就是（）。
（ C ）A、消极怠工B、偷懒耍滑C、玩忽职守D、凑合应付32.下列说法中错误的是（）。
（ B ）A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电B、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关D、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理、判断题（第 1 题～第 24 题。
将判断结果填入括号中。
正确的填“√” ，错误的填“× 每题 2 分，满分 48 分。
）1、临近色相配合，其色相与明度能使图案的色彩产生明显的( √)过渡。
2、动物油营养价值比植物油营养价值低。
( √ )3、竞争实际上也是劳动生产率的较量。
( √ )4、奶油胶冻中的馅料，一般包括鲜奶油、牛奶、蛋黄等。
( √ )5、脆皮面包具有表皮松脆的特点。
( √ )6、制作冻苏夫力时，一定待鸡蛋搅打至起发后，再加入刚煮沸的糖水。
( × )7、塑料案台是西点中常用案台之一。
( √ )8、尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。
( √ )9、在食品造型图案中，色彩设计必须要根据进餐环境的要求来设计。
( √ )10、清酥制品内部一定要完全成熟后再出炉，否则制品出炉后会很快收缩。
( √ )11、膨松剂的膨松性，是风味蛋糕膨松的原因之一。
( √ )12、杏仁膏又称马司板、杏仁面。
( √ )13、糖粉膏装饰制品的好坏，与糖粉、蛋清及柠檬制的搅拌程度有关。
( √ )14、职业道德具有广泛性、多样性、实践性和具体性。
( √ )15、西式面点常用的装饰物原料有杏仁面、丰登糖、巧克力等。
( √ )16、使用陶瓷容器盛装食物，不会造成食品污染。
( × )17、装有馅料的制品成熟后，有时出现馅料收缩的现象。
( √ )18、对比色相配合使图案的形象鲜明突出，产生明显的衬托感。
( √ )19、灌注是奶油胶冻的成型方法。
( × )20、苏夫力的成型方法除裱制之外，还可以多次成型。
( × )21、巧克力应在火上直接加热溶化。
( × )22、食品卫生“五四”制中环境卫生“四定”的内容是：定人、定物、定时间、定质量。
划片分工，包干负责。
( √ )23、富含乳脂，外形美观、质地细腻、口感香甜的冷冻甜食是奶油胶冻。
( √ )24、黑色象征庄严、坚实，容易产生抑郁、刚健的感觉。
( √ )三、简答题 (第 1题～第 2题，每题 10 分，满分 20分。
) 1．面包在烘烤过程中，经历了哪几个阶段？2. 面团的发酵，是制作面包十分重要的一个环节，请你谈谈面包在发酵过程中主要经历了哪些具体变化？着重谈谈影响气体保持能力的因素？。