油脂基本知识

南海油脂(工业 )赤湾有限公司
2002.10.29 北京
油脂的基本知识
重要的化学反应
皂化反应
CH2-OOCR CH2OH
CH-OOCR
CH2-OOCR
+ NaOH
3R-COONa + CHOH
CH2OH
注：油脂化学精炼---脱酸的基础反应，加热可提高反应速度。
重要的化学反应
水解反应
CH2-OOCR CH2OH
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油脂的基本知识
油脂的次要成分
磷酯
H2COOCR1 HCOOCR2 O H2COPOR3 OH
☆ 不皂化物 含量占油脂的0.5— 2.0% (米糠油占的比例可 高达6%以上) -----甾醇
-----维生素
-----色素 -----蜡 -----脂肪醇和萜烯醇 -----饱和烃与不饱和烃
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棕榈油
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油脂的基本知识
主要脂肪酸的名称
俗名 辛酸（Caprylic） 癸酸（Carproic） 月桂酸（Lauric） 豆蔻酸（Myristic） 棕榈酸（Palmitic） 棕榈油酸(Palmitoleic) 硬脂酸(Stearic)
CH-OOCR
CH2-OOCR
+ 3H2O
3R-COOH +
CHOH
CH2OH
注：1. 温度、压力、酸、碱对反应都有催化作用。
2.油脂产品在使用或储存过程中，如条件控制不好， 就会因水解反 应导致FFA升高，风味变坏。
油脂的氧化
油脂的氧化反应（空气自动氧化酸败）
OOH C=C CH2 O + CH O CH CH2
高比例的多不饱和脂肪酸 EPA、DHA 天然维生素A 、D 角鲨烯、鲨肝醇、鲨鱼醇
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昆虫油脂
桑蚕
白蚁
蝗虫
幼虫
奇碳数脂肪酸C15、C17 维生素A、D、E 白蜡、斑蝥素、蜂蜡、麦角甾醇
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油脂的基本知识
微生物油脂
酵母
微藻
细菌
霉菌
对称结构甘三酯、GLA、DHGLA、AA EPA、DHA 脂溶性维生素、色素，微生物表面活剂 蜡酯、磷脂、糖鞘脂，羟基脂肪酸、二元羧酸
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植物油脂
小麦
月见草
沙棘
紫苏
高含量的维生素E、植物甾醇源自文库富含α、γ 亚麻酸
O2
CH=C CH 氢过氧化物
过氧化物
油脂产品抗氧化的措施
控制油脂产品的操作温度，安全温度低度于40度
尽量避免产品受光的辐射
避免产品与空气接触（密封、N2保护） 注意金属器具的使用 使用抗氧化剂：BHA、BHT 、TBHQ、VC、VE、PG 、柠檬酸、柠檬酸酯等
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膳食油脂对人体血清胆固醇的影响
油脂的种类 油脂的种类
胆固醇含量变化%
胆固醇含量变化%
调和油 米糠油
粟米油 红花油 小麦胚芽油 葵花籽油
-26 -15
-13 -13 -13 -12
大豆油 茶油
菜籽油 猪油 奶油 花生油
-6 -5
+2 +2 +30 +38
注：1.60克油脂/天/人,持续一周后检查血清胆固醇含量。 2.调和油为30%红花籽油和70%米糠油的调和
油脂的基本知识
油脂产品的安全问题
芥酸、反式酸
脂质氧化物
油脂过热产生的有害物质 油脂过热产生的有害物质 GMO的问题
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组织
日本第六次新修订脂质所需量 FAO/WHO人类营养油脂委员会 欧盟食品科学委员会 英国营养基金会 加拿大科学综述委员会
提出时间
2000 1994 1993 1992 1990
推荐值
4:1 (5-10):1 (4-4.5):1 6:1 (5-6):1
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速记名 C8:0 C10:0 C12:0 C14:0 C16:0 C16:1 C18:0
俗名 亚油酸（Linoleic） α- 亚麻酸（Linolenic） Γ-亚麻酸（Linolenic） 花生四烯酸（Arachidonic） EPA（Eicosapentaenoic） 芥酸（Eurcic） DPA（Docosapentaenoic）
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油脂的基本知识
维生素载体
能量
身体结构
激素与胆盐
膳食油脂的 生理功能
必需脂肪酸
身体保护
美味与饱感
细胞膜
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油脂的组成
油脂是指来源于天然的动植物中的一类甘油三酸酯化合物
速记名 C18:2 C18:3 n-3 C18:3 n-6 C20:4 n-6 C20:5 n-3 C22:1 n-9 C22:5 n-3
油酸（Oleic）
C18:1
DHA（Docosahexanenoic）
C22:6 n-3
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油脂的基本知识
膳食脂肪的日摄取量最佳值
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油脂的功能性成分
• • • • 功能性脂肪酸 天然维生素 植物甾醇 磷脂
• • • •
二十八烷醇 谷维素 棉酚 角鲨烯
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油脂的来源
水生动物油脂
鲸鱼
海豹
乌贼
沙丁鱼
油脂成分
总脂肪 总脂肪酸 饱和脂肪酸 单不饱和脂肪酸 单不饱和脂肪酸
摄取量/克
60 54 16 22 16
油脂成分
亚油酸 花生四烯酸 α-亚麻酸 EPA+DHA
摄取量/克
12.5 0.3 2.5 0.7
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部分组织提出的(n-6): (n-3)推荐值