食品安全与质量控制8.ppt
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狭义：食品的符合性 ——食品相对所选定质量标准的符合
程度。
范例：
2004年工商总局受理消费者申诉涉及食品 质量问题的占食品类申诉总量的一半以上，涉及 价格问题的占5%，涉及计量问题的占18%。
食品类申诉的主要问题是：无证照或证照 不全生产加工销售食品；利用化学制品、工业原 料或其他有毒有害物质加工食品；保健食品生产 商、代理商夸大保健品作用，误导、欺骗消费者 大量购买其商品等。
第十一条 要有一个随时检查工时定额和工作标准有效性 的程序，并且要看它们是真正帮助员工干好工作，还是 妨碍员工提高劳动生产率。
第十二条 要把重大的责任从数量上转到质量上，要使员 工都能感到他们的技艺和本领受到尊重。
第十三条 要有一个强而有效的教育培训计划，以使员工 能够跟上原材料、产品设计、加工工艺和机器设备的变 化。
用户：
质量就是适用性，而不是规格的符合 性。
对质量的评价以使用中的食品对他们 的满意程度为依据。
⑶ 质量特性 指各种产品可以满足的不同需要。
食品质量体现在多个质量特性
范例： 如食品的感官指标、理化指标、微生物指标等，
这在相关的食品标准中都有体现。
第一章 绪论 一、质量管理 1.基本概念 ⑴ 质量管理（Quality Management，QM）
第十四条 要在领导层内建立一种结构，推动全体员工都 来参加经营管理的改革。
⑵ 质量方针
即一个组织的最高管理者正式发布的 该组织总的质量宗旨和方向。
范例： “永远为顾客提供安全卫生的优质产品” “以质量求生存，以产品求发展” “质量第一，服务第一”
⑶ 质量目标（quality objective）
食品安全与质量控制
范例：
2001年9月
南京冠生园食品厂
（成立于1918年）
用过期月饼馅制作月饼 被中央电视台曝光 之后被查封，停产，2002年宣布破
产 几乎断送了“冠生园”这个百年品牌
前面的范例说明了质量对于食品企业 而言是至关重要的！
那么什么是质量？
介绍几个概念：
⑴ 质量（Quality）
也称“品质”
第七条 要有一个新的领导方式，不只是管，更重要的是 帮，领导自己也要有个新风格。
第八条 要在组织内有一个新风气。消除员工不敢提问题、 提建议的恐惧心理。
第九条 要在部门间有一个协作的态度。帮助从事研制开 发、销售的人员多了解制造部门的问题。
第十条 要有一个激励、教导员工提高质量和生产率的好 办法。不能只对他们喊口号、下指标。
采购控制
生产和服务运作控制
监测设备控制
不合格品控制
等
组织要对影响产品、体系或过程质量的因 素加以识别和分析，找出主导因素，实施因素控 制，才能取得预期效果。
⑹ 质量保证（Quality Assurance，QA）
质量管理的一部分
致力于提供质量要求会得到满足的信 任。
即 组织为了提供足够的信任表明体系、过程或产品能够满足质
一组固有特性满足要求的程度。
（ISO9000:2000的定义）
注1：术语“质量”可使用形容词如差、好或优秀来修饰
注2：“固有的”（其反义是“赋予的”）就是指在某事 或某物中本来就有的，尤其是那种永久的特性。
注3：要求可以是明确的，也可以是隐含的。
⑵ 食品质量 广义：食品的适用性
——食品满足用户需要的程度。
第四条 要有一个最小成本的全面考虑。在原材料、标准 件和零部件的采购上不要只以价格高低来决定对象。
第五条 要有一个识别体系和非体系原因的措施。85%的 质量问题和浪费现象是由于体系的原因，15%的是由于 岗位上的原因。
第六条 要有一个更全面、更有效的岗位培训。不只是培 训现场操作者怎样干，还要告诉他们为什么要这样干。
范例：
质量管理体系策划
质量改进策划
产品实现策划
设计开发策划
等
⑸ 质量控制（Quality Control，QC）
又称“品质控制” 质量管理的一部分
致力于满足质量要求 即通过采取一系列作业技术和活动对 各个过程实施控制
预防不合格产品发生的重要手段和措施
包括：
质量方针和目标控制
文件和记录控制
设计和开发控制
又称“品质ห้องสมุดไป่ตู้理”
指在质量方面指挥和控制组织的协调 的活动。
包括质量方针、质量目标、质量控制、质量保证和质量改进。
包括： — 制定质量方针和目标。 — 质量策划：定目标、过程和资源。 — 质量控制：致力于满足要求。 — 质量保证：提供信任。 — 质量改进：增强满足要求的能力。
质量体系是指为实施质量管理所需要的组织结构、 职责、程序、过程和资源。
注：组织是指“职责、权限和相互关系得到安排的一组人员及设 施”。
戴明博士的品质14点管理原则
第一条 要有一个改善产品和服务的长期目标，而不是只 顾眼前利益的短期观点。为此，要投入和挖掘各种资源。
第二条 要有一个新的管理思想，不允许出现交货延迟或 差错和有缺陷的产品。
第三条 要有一个从一开始就把质量造进产品中的办法， 而不要依靠检验去保证产品质量。
量要求，而在质量管理体系中实施并根据需要进行证实的全部有计 划和有系统的活动。
核心问题：
提供信任
应提供具体的证据或证明
而不仅仅是口头上，往往用合同形式肯定下来， 并由供方（如企业）采取措施予以保证。 范例：
提供质量手册 第三方的型式检验报告
提供质量体系认证证书或名录
范例：
通过质量管理体系的建立和运行可以实现质量保 证，因为这样的质量管理体系将所有影响质量的因素， 包括技术、管理和人员方面的，都采取了有效的方法进 行控制，因而质量管理体系具有持续稳定的满足规定质 量要求的能力。
即组织在质量方面所追求的目的。
（预期成果）
范例： 某厂食品质量安全目标 ⑴ 出厂产品安全质量合格率≥99%； ⑵ 产品安全质量投诉次数≤8次； ⑶ 无产品安全质量事故发生； ⑷ 产品安全卫生投诉回复不满意次数≤2次。
⑷ 质量策划（quality planning）
即质量管理的一部分
致力于制定质量目标并规定必要的运 行过程和相关资源以实现质量目标。
⑺ 质量改进（quality improvement）
质量管理的一部分
致力于增强满足质量要求的能力
质量改进的必要性 1、来自市场竞争的压力； 2、来自顾客要求的变化； 3、来自组织内部的变化； 4、来自社会政府的要求。
程度。
范例：
2004年工商总局受理消费者申诉涉及食品 质量问题的占食品类申诉总量的一半以上，涉及 价格问题的占5%，涉及计量问题的占18%。
食品类申诉的主要问题是：无证照或证照 不全生产加工销售食品；利用化学制品、工业原 料或其他有毒有害物质加工食品；保健食品生产 商、代理商夸大保健品作用，误导、欺骗消费者 大量购买其商品等。
第十一条 要有一个随时检查工时定额和工作标准有效性 的程序，并且要看它们是真正帮助员工干好工作，还是 妨碍员工提高劳动生产率。
第十二条 要把重大的责任从数量上转到质量上，要使员 工都能感到他们的技艺和本领受到尊重。
第十三条 要有一个强而有效的教育培训计划，以使员工 能够跟上原材料、产品设计、加工工艺和机器设备的变 化。
用户：
质量就是适用性，而不是规格的符合 性。
对质量的评价以使用中的食品对他们 的满意程度为依据。
⑶ 质量特性 指各种产品可以满足的不同需要。
食品质量体现在多个质量特性
范例： 如食品的感官指标、理化指标、微生物指标等，
这在相关的食品标准中都有体现。
第一章 绪论 一、质量管理 1.基本概念 ⑴ 质量管理（Quality Management，QM）
第十四条 要在领导层内建立一种结构，推动全体员工都 来参加经营管理的改革。
⑵ 质量方针
即一个组织的最高管理者正式发布的 该组织总的质量宗旨和方向。
范例： “永远为顾客提供安全卫生的优质产品” “以质量求生存，以产品求发展” “质量第一，服务第一”
⑶ 质量目标（quality objective）
食品安全与质量控制
范例：
2001年9月
南京冠生园食品厂
（成立于1918年）
用过期月饼馅制作月饼 被中央电视台曝光 之后被查封，停产，2002年宣布破
产 几乎断送了“冠生园”这个百年品牌
前面的范例说明了质量对于食品企业 而言是至关重要的！
那么什么是质量？
介绍几个概念：
⑴ 质量（Quality）
也称“品质”
第七条 要有一个新的领导方式，不只是管，更重要的是 帮，领导自己也要有个新风格。
第八条 要在组织内有一个新风气。消除员工不敢提问题、 提建议的恐惧心理。
第九条 要在部门间有一个协作的态度。帮助从事研制开 发、销售的人员多了解制造部门的问题。
第十条 要有一个激励、教导员工提高质量和生产率的好 办法。不能只对他们喊口号、下指标。
采购控制
生产和服务运作控制
监测设备控制
不合格品控制
等
组织要对影响产品、体系或过程质量的因 素加以识别和分析，找出主导因素，实施因素控 制，才能取得预期效果。
⑹ 质量保证（Quality Assurance，QA）
质量管理的一部分
致力于提供质量要求会得到满足的信 任。
即 组织为了提供足够的信任表明体系、过程或产品能够满足质
一组固有特性满足要求的程度。
（ISO9000:2000的定义）
注1：术语“质量”可使用形容词如差、好或优秀来修饰
注2：“固有的”（其反义是“赋予的”）就是指在某事 或某物中本来就有的，尤其是那种永久的特性。
注3：要求可以是明确的，也可以是隐含的。
⑵ 食品质量 广义：食品的适用性
——食品满足用户需要的程度。
第四条 要有一个最小成本的全面考虑。在原材料、标准 件和零部件的采购上不要只以价格高低来决定对象。
第五条 要有一个识别体系和非体系原因的措施。85%的 质量问题和浪费现象是由于体系的原因，15%的是由于 岗位上的原因。
第六条 要有一个更全面、更有效的岗位培训。不只是培 训现场操作者怎样干，还要告诉他们为什么要这样干。
范例：
质量管理体系策划
质量改进策划
产品实现策划
设计开发策划
等
⑸ 质量控制（Quality Control，QC）
又称“品质控制” 质量管理的一部分
致力于满足质量要求 即通过采取一系列作业技术和活动对 各个过程实施控制
预防不合格产品发生的重要手段和措施
包括：
质量方针和目标控制
文件和记录控制
设计和开发控制
又称“品质ห้องสมุดไป่ตู้理”
指在质量方面指挥和控制组织的协调 的活动。
包括质量方针、质量目标、质量控制、质量保证和质量改进。
包括： — 制定质量方针和目标。 — 质量策划：定目标、过程和资源。 — 质量控制：致力于满足要求。 — 质量保证：提供信任。 — 质量改进：增强满足要求的能力。
质量体系是指为实施质量管理所需要的组织结构、 职责、程序、过程和资源。
注：组织是指“职责、权限和相互关系得到安排的一组人员及设 施”。
戴明博士的品质14点管理原则
第一条 要有一个改善产品和服务的长期目标，而不是只 顾眼前利益的短期观点。为此，要投入和挖掘各种资源。
第二条 要有一个新的管理思想，不允许出现交货延迟或 差错和有缺陷的产品。
第三条 要有一个从一开始就把质量造进产品中的办法， 而不要依靠检验去保证产品质量。
量要求，而在质量管理体系中实施并根据需要进行证实的全部有计 划和有系统的活动。
核心问题：
提供信任
应提供具体的证据或证明
而不仅仅是口头上，往往用合同形式肯定下来， 并由供方（如企业）采取措施予以保证。 范例：
提供质量手册 第三方的型式检验报告
提供质量体系认证证书或名录
范例：
通过质量管理体系的建立和运行可以实现质量保 证，因为这样的质量管理体系将所有影响质量的因素， 包括技术、管理和人员方面的，都采取了有效的方法进 行控制，因而质量管理体系具有持续稳定的满足规定质 量要求的能力。
即组织在质量方面所追求的目的。
（预期成果）
范例： 某厂食品质量安全目标 ⑴ 出厂产品安全质量合格率≥99%； ⑵ 产品安全质量投诉次数≤8次； ⑶ 无产品安全质量事故发生； ⑷ 产品安全卫生投诉回复不满意次数≤2次。
⑷ 质量策划（quality planning）
即质量管理的一部分
致力于制定质量目标并规定必要的运 行过程和相关资源以实现质量目标。
⑺ 质量改进（quality improvement）
质量管理的一部分
致力于增强满足质量要求的能力
质量改进的必要性 1、来自市场竞争的压力； 2、来自顾客要求的变化； 3、来自组织内部的变化； 4、来自社会政府的要求。